Актуальність теми




Скачати 85,04 Kb.
Дата конвертації03.11.2017
Розмір85,04 Kb.
РЕФЕРАТ
Актуальність теми. Зростаючі вимоги до якості та безпечності харчової продукції зумовлюють необхідність подальшого вдосконалення технологій післязбиральної обробки, зберігання та транспортування харчової продукції сільського господарства, зокрема овочів та фруктів. Ці технології мають забезпечити збереження якісних показників продукції, що зберігається та (або) транспортується, незалежно від термінів.

В результаті для переробної та харчової промисловості гостро постають дві проблеми: подовження термінів зберігання харчової сировини, а також безпечність харчових продуктів. Глобалізація світової економіки та торгівлі, зростаюче виробництво продовольчих товарів призвели до необхідності розробки загальних інтегральних концепцій безпечності.

Розвиненість технологій в сільському господарстві та харчовій промисловості досить легко адаптує товари до потреб ринку, швидко розширюючи асортимент харчових продуктів. Це в свою чергу викликає необхідність для товарознавчої науки проводити постійний моніторинг якості та безпечності даної групи товарів як імпортованої, так і виготовленої для внутрішнього ринку.

На сьогоднішній день загальноприйнятою концепцією безпечності є система НАССР, в якій, узагальнено світовий досвід з ідентифікації та контролю небезпечних чинників при виробництві різних видів харчової продукції. Всередині цієї системи працює стандарт ISO серії 22000 (для України ДСТУ ISO 22000:2007). Цим стандартом виділяються чотири ключові елементи, які є інструментарієм для забезпечення безпечності харчових продуктів. Система досить гнучка та вимагає проведення постійного моніторингу цілого ряду факторів, показників якості при просуванні харчової сировини від початку її збору до моменту повного споживання готового продукту.

Стійка тенденція зростання обсягів ринку замороженої харчової продукції та сировини вимагає установчих дій, в тому числі і товарознавчої науки, щодо забезпечення безперешкодного руху товарів.

Обсяги виробництва заморожених харчових продуктів, харчової сировини та напівфабрикатів зростають з часом майже по параболічній залежності та обчислюються мільйонами тонн. При цьому особливо помітний (наприклад, в порівнянні з традиційними м'ясними напівфабрикатами) приріст спостерігається для заморожених фруктів і овочів, який, в порівнянні з 2003 роком, збільшився майже в 10 разів.

Завдяки таким вченим як Н.В. Притульська, Н.Я. Орлова, І.Г Чумак,
Р.Ю. Павлюк та ін. розроблені концепції та теорії розвитку товарознавчої науки, що зумовлює вирішення проблеми ідентифіковані в даній роботі.

У зв'язку з цим актуальною є розробка концепції постійного моніторингу безпечності, функціонально-технологічних властивостей харчової сировини та продуктів, що піддаються холодильному консервуванню.



Зв'язок роботи з науковими програмами, планом, темами. Наукова робота виконана у відповідності з основними науковими напрямами досліджень ХДУХТ в рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України за бюджетними темами №29-11-12Б (0110U007988) «Наукові основи формування якості полідисперсних систем при заморожуванні», №11-10-11Б (0109U008638) «Товарознавчі аспекти удосконалення якості заморожених напівфабрикатів перших страв», №2-08-09Б (0107U010150) «Товарознавчі властивості заморожених фруктових начинок із плодової пектиновмісної сировини», №30-11-12Б (0110U007989) «Розвиток наукових основ підвищення якості експертизи заморожених харчових продуктів», а також Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення.

Мета роботи. Метою даної наукової роботи було вдосконалення товарознавчих категорій для формування та покращення якості наявних на ринку або перспективних заморожених харчових продуктів, напівфабрикатів і сировини.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- запропонувати нову категорію товарознавчої оцінки, яка б однозначно характеризувала якість заморожених харчових продуктів, з точки зору оборотності товарознавчих показників;

- визначити режими заморожування харчової сировини після проведення попередньої технологічної обробки;

- дослідити вплив температур і швидкостей заморожування на якість досліджуваних напівфабрикатів;

- дослідити фізичні процеси, які відбуваються в харчовій сировині в процесі її охолодження нижче температури кристалізації вологи в досліджуваних об'єктах, а саме структурні характеристики, фазові переходи, склування та стан вологи;

- розробити режими попередньої підготовки харчової сировини призначеної для заморожування;

- вивчити морфологічні зміни досліджуваних зразків в процесі їх заморожування;

- встановити закономірності зміни показників якості харчових продуктів в процесі холодильного зберігання;

- розробити раціональні режими розморожування для кожної групи харчових продуктів;

- удосконалити технологічні схеми виробництва заморожених напівфабрикатів;

- дослідити показники безпечності замороженої харчової продукції та запропонувати шляхи зниження небезпечних факторів;

- розробити товарознавчі паспорти на заморожену харчову продукцію з використанням розробленої концепції управління її якістю та безпечністю;

- впровадити розроблену наукову концепцію у виробничі галузі промисловості.



Наукова новизна отриманих результатів полягає в обґрунтуванні концепції, яка передбачає, що контроль оборотності термодинамічних властивостей сировини, дозволить науково обґрунтувати вибір раціональних технологічних прийомів, що забезпечують наближення товарознавчих властивостей замороженої сировини або продуктів до їх натуральних властивостей та скласти товарознавчі паспорти на заморожену харчову продукцію, а також управляти її якістю та безпечністю на всіх етапах життєвого циклу.

В межах сформульованої наукової концепції вперше розроблено теоретичну модель досягнення оборотності товарознавчих властивостей на основі варіювання технологічних прийомів та режимів попередньої підготовки рослинної сировини при виробництві заморожених напівфабрикатів.

Подальший розвиток отримали теоретичні положення процесу заморожування рослинної сировини, що підлягала операціям попередньої підготовки, а саме:

- обґрунтована доцільність використання попередньої теплової обробки, часткового зневоднення, стабілізаторів структури та харчових добавок в технологіях заморожених напівфабрикатів із рослинної сировини;

- встановлено, що формування функціонально-технологічних властивостей заморожених напівфабрикатів досягається шляхом регулювання параметрів процесу заморожування (температура, швидкість) та його тривалості. Експериментальним шляхом науково обґрунтовані найбільш раціональні значення цих параметрів в залежності від виду заморожених напівфабрикатів;

- встановлено, що застосування режиму тушіння до неповної готовності (0,7) і часткового зневоднення (0,95) досліджуваної овочевої суміші сприяє забезпеченню стабільності термодинамічних і фізико-хімічних властивостей, безпечності заморожених напівфабрикатів для перших і других страв в процесі холодильного зберігання. Також доведено позитивний ефект застосування стабілізаторів структури та консистенції в технологіях виробництва заморожених напівфабрикатів із плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтована і, дослідним шляхом, підтверджена раціональність введення рослинних добавок в рецептурний склад дріжджового тіста, призначеного для заморожування. Це дозволяє інтенсифікувати технологічний процес, розширити сировинну базу виробництва заморожених напівфабрикатів із рослинної сировини;

- експериментально перевірена та доведена безпечність застосування операцій теплової обробки, часткового зневоднення, стабілізації та введення рослинних добавок, що не вимагає внесення коректив до переліку нормованих показників безпечності та проведення додаткових методів аналізу.

Комплексними дослідженнями визначені функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні, фізико-хімічні, оптичні та термодинамічні характеристики, а також показники харчової, біологічної цінності, безпечності заморожених напівфабрикатів із рослинної сировини.



Практичне значення. На основі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено і впроваджено вдосконалені технології заморожених напівфабрикатів і кулінарних виробів із рослинної сировини з оптимізованим складом. Новизна розробок підтверджується патентами України на корисну модель (№ 38847 «Спосіб одержання заморожених фруктових начинок», №48719 «Спосіб одержання замороженого напівфабрикату борщової заправки», №61774 «Спосіб попередньої обробки ягід чорної смородини перед заморожуванням», №61776 «Спосіб одержання замороженого напівфабрикату овочевої суміші для перших та других страв», №63753 «Спосіб виробництва замороженого тістового напівфабрикату з додаванням крохмалевмісної овочевої сировини»). Складено товарознавчі паспорти на деякі види замороженої продукції. Розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.3-01566330-203:2008 «Начинки фруктові заморожені», ТУ У 15.3-01566330-267:2011 «Напівфабрикати тістові заморожені з додаванням рослинної сировини», ТУ У 15.3-01566330-267:2011 «Напівфабрикат заморожений «Борщова заправка».

Науково-технічна значимість роботи полягає у новизні, простоті, прикладному характері технологій, що забезпечують збереження, поліпшення та оборотність натуральних якісних параметрів сировинних наборів, що входять до складу напівфабрикатів, у процесі транспортування і зберігання. Крім того, відзначено зниження ризику додаткових кількісних і якісних втрат продуктів при тимчасових порушеннях умов зберігання, збільшення термінів зберігання придатності.



Реалізація роботи. Технічні переваги розробленої продукції підтверджено актами лабораторних випробувань та дегустацій ХДУХТ і виробничих підприємств м. Харкова, м. Києва, Сумської та Херсонської обл., а також випуском дослідних партій. Проведена апробація розроблених напівфабрикатів: заморожених плодових паст в промислових умовах:
АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків, акт від 13.09.2008 р.),
ТОВ «Болеро-Сервіс» (м. Київ, акт від 08.04.2009 р.),
ТОВ «Великописарівський маслозавод» (Сумська обл., акт від 21.10.2009 р.), ТОВ «Агрофірма імені Шевченка» (с. Догмарівка, Херсонська обл., акт від 13.09.2010 р.); заморожених тістових напівфабрикатів із додаванням рослинної сировини у виробничий процес АТЗТ «Хладопром» (акт від 23.03.2010 р.); заморожених овочевих напівфабрикатів для перших і других страв у виробництво АТЗТ «Хладопром» (акт від 18.12.2010 р.), ТОВ «Чигринов» (акт від 19.04.2011 р.); заморожених напівфабрикатів із ягід, оброблених розчином Na-КМЦ у виробничий процес ТОВ «Украпаклайн-Харків» (акт від
17.03.2011 р.). Крім цього матеріали впроваджено у навчальний процес ХДУХТ під час викладання дисципліни «Спецкурс: Зберігання харчових продуктів» (акти від 13.09.2008 р., 29.09.2011 р., 15.11.2011 р.).

Висока конкурентоспроможність розроблених продуктів підтверджується розрахунками економічної ефективності, яка обумовлена високим рівнем рентабельності за ціни, що адекватно відображає якісні параметри продуктів. Відносно невисокі ціни та еластичність попиту дозволяють отримати додатковий економічний ефект від зростання обсягу продажів, що забезпечує приріст рентабельності в інтервалі від 0,97% до 10,24%. Висока рентабельність навіть при найскромніших розрахунках і нормативному терміні окупності – 3 роки забезпечує фінансовий ефект в сумі 1340 тис. грн.



Фінансовий ефект розробок полягає у підвищенні позитивних грошових потоків від впровадження та використання технології у виробництві над капітальними і поточними витратами протягом нормативного терміну окупності.

Соціальне значення розроблених продуктів (напівфабрикатів) обумовлюється рівнем готовності, що дозволяє скоротити витрати споживання в умовах домашніх господарств і закладів готельно-ресторанного комплексу. Високі якісні параметри підвищують рівень цінності в очах споживача і забезпечують високу споживчу вартість.

Публікації. Усього в межах представленої тематики опубліковано 45 наукових праць, серед них – 1 підручник (з грифом МОНмолодьспорту України), 2 навчальні посібники (з грифом МОНмолодьспорту України), 1 монографія, 27 статей у спеціалізованих фахових наукових виданнях, 6 патентів України на корисну модель, 8 тез доповідей. Зразки продукції за звітний період були представлені на 6 міжнародних і спеціалізованих виставках у м. Харкові.

Претендент, к.т.н. _______________ А.М. Одарченко


Проректор з

наукової роботи,



д.т.н., професор _______________ В.М. Михайлов


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка