Министерство науки и высшего образования



Сторінка1/14
Дата конвертації14.11.2019
Розмір3,01 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования

«КРЫМСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени В. И. Вернадского»

(ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского»)
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра Менеджмента предпринимательской деятельности

Пиксайкин Олег Дмитриевич



Организация ресторанного обслуживания в гостинице

Выпускная квалификационная работа

Обучающегося 4 курса

Направления подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело»


Форма обучения очная

Научный руководитель

Доцент кафедры

к.э.н., доцент И.Г. Павленко

К ЗАЩИТЕ ДОПУСКАЮ:
Зав. кафедрой

Д.э.н., профессор С.Ю. Цёхла


Симферополь, 2019



АННОТАЦИЯ

Пиксайкин О.Д. Организация ресторанного обслуживания в гостинице

Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению подготовки: 43.03.03 «Гостиничное дело». Институт экономики и управления (структурное подразделение) ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского», 2019. – 81 с., 16 – иллюстраций, 14 – таблиц, 46 – библиографических источников.

Ключевые слова: услуга обслуживание, организация обслуживания, ресторан, гостиница, индустрия гостеприимства.

В работе рассмотрены теоретические основы организации ресторанного обслуживания в гостинице. В частности, систематизированы формы организации питания в гостинице; обобщены типы ресторанного обслуживания, а также мировой опыт. Исследованы методические основы организации ресторанного обслуживания в гостинице.

Проведен анализ развития ресторанно-гостиничного комплекса «Чайка», в основу которого положена характеристика ресторанно-гостиничного комплекса «Чайка». Кроме того, была проанализирована степень организации ресторанного обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе «Чайка».

На основе установленных, в процессе анализа проблем, в работе разработаны мероприятия совершенствования организации ресторанного обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе «Чайка». Предложена организация питания в номерах, рассчитана экономическая эффективность от предложенных мероприятий.

Работа может быть полезна руководителям гостиничных предприятий.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………

4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ ……………………



7

1.1. Формы организации питания в гостинице………………………………..

7


1.2. Ресторанное обслуживание: типы, мировой опыт ……………………….

15

1.3. Методические основы организации ресторанного обслуживания в гостинице ……………………………………………………………………….

24

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ развития ООО «ПРИМА КОНСАЛТИНГ ГРУПП» гОСТИНИЦА «ЧАЙКА» ……………………………………………………..


31

2.1. Общая характеристика ресторанно-гостиничного комплекса «Чайка» ...

31


2.2. Анализ услуг ресторанно-гостиничного комплекса «Чайка» …………..

38

2.3. Анализ организации ресторанного обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе «Чайка»………………………………………………

44

ГЛАВА 3. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННО ГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАННО ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ «ЧАЙКА» ……………………………………………………………………….

54

3.1. Разработка рекомендаций по организации ресторанного обслуживания

54


3.2. Усовершенствование процедуры организации ресторанного обслуживания в номерах гостиницы …………………………………………..

60


3.3. Оценка эффективности предложенных мероприятий по усовершенствованию организации ресторанного обслуживания в номерах

69

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………..

74


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ …………………………

79

ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………….

84


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Гостинично-ресторанный бизнес России в условиях глубоких социально-экономических трансформаций становится одной из наиболее динамичных и приоритетных сфер экономической деятельности. За последние годы общественное питание и средства размещения ощутили на себе давление экономических реформ, приватизации и кризисов, но, несмотря на все экономические препятствия, сфера ресторанной и гостиничной индустрии имеет устойчивую тенденцию к росту. Ресторанный и гостиничный бизнес, с одной стороны, является одним из средств высоколиквидного использования капитала, а с другой - средой с высокой степенью конкурентности. Актуальность темы обусловлена тем, что во всем цивилизованном мире гостинично-ресторанная сфера является одним из самых распространенных видов малого и среднего бизнеса, поэтому заведения и предприятия ведут между собой постоянную борьбу за рынок, потребителей, а основным фактором конкурентоспособности предприятий гостинично-ресторанного бизнеса является качество их услуг.

Исследованию проблем функционирования и развития гостинично-ресторанного бизнеса России посвящены работы многих как отечественных так и зарубежных специалистов: А. В. Вакуленко, Д. И. Чернявский, Л. В. Минкевич, Д. В. Рудаков, Д. Боуэн, Л. Г. Агафонова, Л. В. Черненькая, М. П. Мальская, М. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко, А. С. Кусков, Л. Г. Лукьянова, И.Г Павленко, Н.Д. Стахно и других. Несмотря на то, что различным аспектам развития и управления в сфере гостинично-ресторанного хозяйства посвящено немало научных трудов, вместе с тем, в теории и практике управления, особенно в России остается много проблемных и малоисследованных вопросов.

Целью работы является разработка теоретических, методических и практических подходов по организации ресторанного обслуживания в гостинице.

В выпускной квалификационной работе, были поставлены следующие задачи:


  • исследовать формы обслуживания питанием в гостинице;

  • систематизировать типы ресторанного обслуживания, обобщить мировой опыт;

  • определить особенности системы организации ресторанного обслуживания в комплексе «Чайка»;

  • проанализировать услуги комплекса «Чайка»;

  • проанализировать организацию ресторанное обслуживание в комплексе «Чайка»;

  • разработать рекомендаций по организации ресторанного обслуживания в комплексе «Чайка»;

  • усовершенствовать процедуру организации ресторанного обслуживания в номерах комплекса «Чайка»;

  • рассчитать экономический эффект от предложенных мероприятий.

Объектом исследования является процесс организации ресторанного обслуживания в гостинице.

Предметом – теоретико-методические и практические основы организации ресторанного обслуживания в гостинице.

В процессе исследования реализован системный подход и использованы общенаучные методы: анализ, синтез, индукция, дедукция, логический анализ; сравнения и исследования категорий. Из совокупности специальных методов исследования использован статистический метод, метод экспертных оценок.

Обработка данных осуществлена с помощью офисного пакета приложений Microsoft Office, в частности табличного Microsoft Excel и текстового редактора Microsoft Word.

Информационной базой исследования являются публикации отечественных и зарубежных авторов, первичная информация предприятия, отчеты о финансовых результатах деятельности, статистические отчеты за период 2015-2018 гг., должностные инструкции, устав.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ



    1. Формы организации питания в гостинице


Обеспечение проживающих питанием является неотъемлемой составляющей сервисного обслуживания в гостинице, а также одним из крупнейших источников прибыли при эксплуатации гостиниц.

Предприятия общественного питания в гостиницах – это важнейшее структурное подразделение в формировании основного продукта гостеприимства – предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания [3].

В сфере гостеприимства выделяют три основные формы организации питания в гостинице. А именно, это:



  1. питание, оплачиваемое клиентом;

  2. питание, стоимость которого не включается в цену номера;

  3. питание, которое предоставляется за дополнительную плату.

На практике принято придерживаться следующим специальным «планам» организации питания клиентов в гостиницах (табл. 1.1) [12]:
Таблица 1.1 – Планы организации питания клиентов в гостиницах [12]

№ п/п

Форма питания

Характеристика

1

Европейский план (European Plan, EР).

Питание не включается в стоимость проживания. Этот план широко распространен в США и большинстве крупных городов мира.

2

Континентальный план (Continental Рlan, СР)

Стоимость проживания включает так называемый легкий «континентальный завтрак», состоящий из кофе, булочек, джема, масла, и прочее.

3

Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР)

Стоимость проживания включает полный «американский завтрак». Другие формы питания этим планом не предусмотрены.

Продолжение табл. 1.1



4

Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР)

Проживание в гостинице включает завтрак – «континентальный» (Европейский завтрак) или полный завтрак, а также ещё одну трапезу, это как правило ужин. Этот вид плана широко распространен на туристических курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. Следует отметить, что в Европе этот тип план относится к полупансиону

5

Американский план (American Рlan, АР)

Стоимость проживания в гостинице включается завтрак, обед и ужин. В Европейской сфере гостеприимства этот тип плана называется полным пансионом.

Как правило, Бермудский план – ВР и Модифицированный американский план – МАР предлагаются клиентам гостиницы на популярных курортах. Европейский план – EР чаще используется в гостиницах, которые рассчитаны в своей массе на транзитных пассажиров, а также деловых людей. В некоторых гостиницах, на клиентов, проживающих по плану Модифицированный американский план – МАР распространяются некоторые ограничения в выборе блюд из предложенного меню. Следует отметить, что за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.



Основными типами организации питания в гостинице могут быть: рестораны, бары, буфеты и столовые.

Ресторан – это основное заведение общественного питания в составе гостиниц, где обслуживание осуществляется официантами индивидуальным или бригадным методом. Бригадный вариант используется в основном в крупных отелях с обслуживанием по системе «шведский стол» (smorgasboard)) Ресторан, как правило, имеет отдельный вестибюль с гардеробом и туалетами, общей площадью 0,45 м2 на место в зале, и аванцзалом (залом ожидания), площадью 0,15 м2 на посетителя. В составе ресторанных мест гостиницы примерно 20% занимают места для посетителей банкетных залов. В составе 5 звездочных гостиниц предусматриваются также ночные клубы – заведения общественного питания, рассчитанные, в том числе, на показ зрелищных программ. Ночные клубы строятся обычно по типу варьете – с посадочными местами в виде амфитеатра с танцевальной площадкой артистическими помещениями для реквизита и светотехники и т.д.

Бары в составе гостиниц по месту расположения классифицируются на:

  • банкетные, которые расположены в банкетном зале, используются исключительно для обслуживания банкетов и конференций. В ассортименте таких баров есть значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;

  • вспомогательный – находится на этажах в гостиницах. Здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки, используются для обслуживания клиентов в номерах;

  • бары при бассейнах – характерны для гостиниц высшей категории. Гостям в таких барах предлагают широкий ассортимент прохладительных напитков, коктейли, кондитерские изделия, десерт;

  • служебные – расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживание персонала;

  • мини-бары – бары с холодильниками в номерах, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номерах высшей категории комфорта напитками и десертом. Ассортимент мини-баров ограничен, пополняется ежедневно. В некоторых гостиницах для обслуживания мини-баров выделяется отдельная категория персонала;

  • вестибюльные бары – расположены в вестибюлях гостиниц, они имеют удобное расположение для проведения встреч, отдыха гостей и посетителей;

  • ресторанные бары – расположены в зале ресторана, этот тип баров наиболее привлекательный в интерьере ресторана;

  • диско-бары – располагаются в отдельном здании возле отеля. В таких барах главным образом отдыхает молодежь, обеспечивается музыкальное сопровождение, часто выступают артисты, певцы. Ассортимент продукции представлен легкими закусками, кондитерскими изделиями, прохладительными напитками, коктейлями.

Буфеты – это предприятия ресторанного хозяйства, где реализуют на месте расположения буфета холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки и кондитерские изделия. Буфет представляет собой зал с рабочим местом для буфетчика и столами для питания клиентов и посетителей гостиницы, помещение для мытья посуды. В буфетах осуществляется питание минимум 10% от общего количества клиентов, проживающих в гостинице.

Столовая – в составе гостиниц выступают в роли более дешевой альтернативы ресторанному обслуживанию. Этот вид организации питания обычно используется в курортных гостиницах невысокого уровня комфортности или используются для организации питания работников гостиниц. Последние, чаще всего, организуют питание при помощи линии прилавков самообслуживания и располагаются рядом с производственными помещениями общественного питания.

Банкетные залы – это предприятия ресторанного хозяйства, которые одновременно относятся к культурно-досуговой группе помещений и заведению питания клиентов гостиницы. Организация банкетов, торжеств, приемов и презентаций физическими и юридическими лицами в гостиницах – это распространенная практика, которая обеспечивает большой дополнительный доход современным гостиницам. В составе гостиниц часто предусматриваются многофункциональные залы, которые разрешают их использование – как в качестве банкетно-развлекательных помещений, так и для проведения конференций, семинаров, совещаний и тому подобное.

Закусочная – предприятие питания, производит различные блюда, закуски, несложного приготовления холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Следует отметить, что организация питания в гостинице зависит от контингента клиентов, проживающих в гостинице. Следовательно, от этого зависит и категория, оснащение, а также и виды сервиса, который используют предприятия общественного питания. Наиболее распространенными являются (таблица 1.2) [20]:

Таблица 1.2 – Виды сервиса предприятий общественного питания

№ п/п

Вид сервиса

Характеристика

1

Французский сервис

Этот вид сервиса является характерным для ресторанов так называемой «высокой кухни». Французский сервис подчёркивает высокий уровень комфорта. Особенностью обслуживание является большое блюдо с расположенной на нём едой, которая демонстрируется гостю. Для такого вида обслуживания используется бригада обслуживающего персонала.

2

Английский сервис

Под английским сервисом понимается обслуживание с приставного столика. Сущность этого метода заключается в следующем. Официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подаёт её гостю с правой стороны.

3

Американский сервис

В американском сервисе блюда готовятся и раскладываются по тарелкам непосредственно на кухне. Далее официанты разносят, расставляют и подают тарелки гостям.

4

Немецкий сервис

В немецком сервисе блюда раскладываются на большое блюдо, затем помещаются на стол на расстоянии, доступном от гостя. Далее предусмотрено самообслуживание.

5

Российский сервис

При этом виде сервиса еда доставляется в зал на сервировочном блюде.


При всех вышеперечисленных видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Для правильной организации питания в гостинице необходимо учитывать влияние многих факторов, к которым можно отнести следующие [20]:

  • расположение отеля в составе населенного пункта или курортно-рекреационной местности;

  • основной предполагаемый состав проживающих;

  • специализацию отеля;

  • близость к другим заведениям общественного питания и другие факторы.

Так же необходимо учитывать режим работы предприятий общественного питания в непосредственной близости от гостиницы: учитывается динамика их посещения, оборачиваемость посадочных мест в течение определенного времени, наполняемость и другие показатели.

Следует отметить, что под категорией понимается признак, который позволяет характеризовать уровень качества обслуживания гостей. Категории отмечаются символом «звезда». Наивысшая категория гостиницы – пять звезд, самая низшая категория – одна звезда. Следует отметить, гостиницы, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют за собой старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

В зависимости от степени технического оснащения гостиницы, качества и объёма предоставляемых ею услуг, места расположения, цены на номер, архитектурно-художественного дизайна помещений, ассортимента услуг, степени автоматизации и других показателей, предприятия гостиничного питания подразделяют на следующие категории.

Категория «люкс» предусматривает [20]:



  • оригинальное оформление по индивидуальному проекту интерьера;

  • заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия, блюда иностранной кухни. По заказу потребителей готовят блюда, не включенные в меню;

  • мебель изготовлена по индивидуальному заказу, столы с мягким покрытием, кресла мягкие с подлокотниками;

  • соотношение мест за столом: двухместные столы – 50%, четырехместные – 30%, шестиместные – 20%;

  • выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, стереофоническую аппаратуру высокого качества;

  • меню печатается национальной и двумя иностранными языками;

  • посуда высокого качества – металлический из мельхиора, стеклянная изготавливается по специальному заказу, из хрусталя.

В ресторанах «высшей» категории должен быть банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Менеджеры по обслуживанию и официанты должны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, знать иностранные языки на необходимом уровне для выполнения своих обязанностей. На обложке для меню, рекламных материалах (листовки, буклеты, пригласительных карточках и др.). Кроме названия ресторана, эмблемы гостиничного комплекса, должен быть рисунок, отражающий тематическую направленность заведения. В ресторане потребителям главным образом предоставляют обеды и ужины, при обслуживании деловых встреч – полный рацион питания.

В заведениях питания «первой» категории необходимо обеспечить:



  • интерьер с учетом особенностей предприятия;

  • в меню включаются заказанные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия;

  • мебель в соответствии с интерьером предприятия;

  • соотношение мест за столами должно соотноситься: по двухместными – 10%, четырехместный и шестиместный, соответственно – 40%;

  • используется стереофоническая аппаратура, разрешается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля;

  • меню печатается на национальном языке;

  • посуда металлическая из нержавеющей стали, из фарфора не ниже 8 группы художественного оформления, из стекла – не ниже 6 группы художественного оформления.

Следует отметить, что традиции питания относятся к самым консервативным традициям человека, так как они формируются на протяжении достаточно длительного промежутка времени под влиянием географических, природных, социально-экономических и других факторов.

Так, в гостиницах, рассчитанных на прием организованных групп количество посадочных мест в заведениях общественного питания должна быть не меньше общей вместимости гостиницы.

В гостиницах среднего и высокого уровня комфортности вместимостью более 100 мест, суммарное количество мест на предприятии общественного питания должно превышать в 1,2 – 1,5 раза общую емкость гостиницы. В то же время, в гостиницах невысокого уровня комфортности (обычно это 1 и 2 – звездочные гостиницы) этот показатель в два раза меньше общее количество мест в гостинице. Рекомендуемые типы и вместимость предприятий общественного питания (кроме столовых для персонала) предоставлены в таблице 1.3 [20].

Таблица 1.3 – Типы и вместимость предприятий питания



Минимальное количество мест в заведениях питания

(в % от вместимости гостиницы)


Типы заведений



Категория гостиницы (количество звезд)

*

**

***

****

*****

1

2

3

4

5

6

    1. Ресторан

-

60

75

90

95

    1. Кафе

50

25

15

10

10

    1. Столовая

50

-

-

-

-

    1. Буфет

10

10

5

5

-

- при вестибюле;

1

1

1,5

2

3

- на жилых этажах;

-

-

5

10

10

- при бассейне;

-

-

-

1

1

- при сауне;

-

-

-

2

2

- при спорткомплексе;

-

-

-

3

3

- при зальном комплексе

-

-

3

3

5

Заведения питания при гостиницах, которые разделяются на:



  1. открытые – общедоступные, но с преобладающим обслуживанием тех, кто живет в гостинице, имеющих доступ как из гостиницы, так и с населенного пункта, где располагается гостиница;

  2. закрытые, которые обслуживают только тех, кто проживает в гостинице.

Такие предприятия питания, как правило, имеют отдельный входной в вестибюль, соединенный с общественной зоной гостиницы, но отделен охранной зоной от его жилых этажей.

Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль – специализироваться на отдельной национальной кухне (французской, итальянской, китайской и др.) Или иметь узкую специализацию в одном или нескольких блюдах. В приготовлении одного главного блюда специализируются, прежде всего, предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры, пиццу, сэндвичи и др. Согласно форме обслуживания предприятия питания классифицируются на: предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами.





    1. Ресторанное обслуживание: типы, мировой опыт

Заведения ресторанного хозяйства подразделяются на определённые типы. Тип заведения определяется совокупностью общих признаков, характерных для торгово-производственной деятельности.

Прежде всего следует отметить, что единой, универсальной, принятой всеми классификации ресторанов по типу не существует. Каждая предложенная исследователями классификация отражает географические, природные, национальные, культурные и другие традиции той территории, на которой предлагается классификация.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 Группа Г70 «Общественное питание. Классификация предприятий» под типом предприятия общественного питания понимается вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг [1].

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы, к которым относятся [1]:


  1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

  2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и т.д.);

  3. методы обслуживания;

  4. квалификацию персонала;

  5. качество обслуживания (комфортность, этика общения и т.д.);

  6. номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [13].

В соответствии с «Межгосударственным стандартом. Общественное питание. Классификация предприятий (Public catering. Classification of enterprises)» рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям (табл. 1.4) [13]:

Таблица 1.4 – Классы ресторанов по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг



№ п/п

Класс

Характеристика

1

«Люкс»

Должен соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбору услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков.

2

«Высший»

Должен соответствовать оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

3

«Первый»

Соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 Группа Г70 «Общественное питание. Классификация предприятий» рестораны различают [1]: по ассортименту – рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран; по месту расположения – при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.



Следует отметить, что существующий подход к классификации ресторанов в соответствии с определенными критериям распространен с момента возникновения ресторанного бизнеса и становления культуры питания. Присвоение класса (рейтинга) ресторану относится к разряду знака качества, а для посетителей ресторана – это своеобразная реклама, которая говорит об особенностях ресторана и уровне его престижа среди подобных ему. Классификация ресторанов по различным признакам приведена на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 – Классификация ресторанов [13, 16]


По признаку «времени обслуживания» рестораны делятся на: заведения быстрого обслуживания; обычные заведения.

По признаку «методы обслуживания» рестораны делятся на: обслуживание официантами; самообслуживание. К разновидностям ресторанов относится и ресторан бар. Ресторан-бар – это разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана. В отдельную группу выделены ресторан, специализирующиеся на специальных заказах. Сatering – это учреждение ресторанного хозяйства, предназначенный для приготовления готовой пищи и организации обслуживания по специальным заказам (а том числе на территории заказчика) [13]. Кафе также является заведением ресторанного хозяйства. Классификация кафе представлена на рис. 1.2.



Рис. 1.2 – Классификация ресторанов (баров, кафе, закусочных) [16]

Особенностью меню является широкий ассортимент блюд простого приготовления, кондитерских и мучных изделий, напитков. В кафе применяется самообслуживания или обслуживание официантами. Кафе могут быть полно сервисными или специализированными. Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-вареничная, кафе-пельменная и тому подобное.

Разновидностью кафе является кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон. В кафе реализуют широкий ассортимент кофе с сопутствующими товарами. Характерным признаком кафе-бара является наличие барной стойки в торговом зале кафе или бара, смежного с торговым залом кафе.

Отличительным признаком кафе-пекарни является производство и продажа булочных и мучных кондитерских изделий на месте.

В чайном салоне предлагают широкий ассортимент чая, а также кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия. Разновидностью кафе есть таверна, отличительный признак которой – наличие блюд национальной кухни с широким и разнообразным ассортиментом алкогольных напитков, которые продаются на разлив.

Кафетерий – заведение ресторанного хозяйства с самообслуживанием и ассортиментом блюд несложного приготовления, отличительным признаком которого является наличие в торговом зале торгово-технологического оборудования, предназначенного для раздачи пищи. В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. кафетерий организует потребление через стойку [16].

Бар, кабак – заведения ресторанного хозяйства самообслуживания, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначен для быстрого обслуживания потребителей.

Различают специализированные закусочные [16]: галушечная, кулешная, дерунная, сосисочная, блинная, пирожковая, чебуречная и т.д.

Разновидностью бара или ресторана является пивной зал, где продают и организуют потребление широкого ассортимента пива с сопутствующей продукцией. В Международном стандарте отраслевой классификации видов экономической деятельности (ISIS) ООН выделяют следующие виды бара: пивные-сады, пивная, пивоваренный бар, бар-закусочная [16].

Пивные-сады (brasseries, beer gardens) –бар, по продаже и потреблению широкого ассортимента пива с озелененным залом.

Пивная (pub) – бар, продающий и организовывающий потребление алкогольных, безалкогольных напитков, основным из которых является пиво.

Пивоваренный бар (brew pub) – вид бара, в котором варят, продают и организуют потребление пива на месте.

Бар-закусочная (snack bar) – вид бара со специализацией по ассортименту закусок и сандвичей (закрытых бутербродов).



Так же в некоторых источниках столовую относят к одному из типов ресторана (рис. 1.3)

Рис. 1.3 – Классификация ресторанов (столовая, буфет) [16]

Столовая функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, воинских подразделениях, лечебных и оздоровительных учреждениях и местах социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и тому подобное.

Диетическая столовая является разновидностью столовой с ассортиментом блюд диетического питания.

Буфет – заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещен в специально оборудованном помещении или в помещениях железнодорожного, авто-, аэровокзалов и т.п., где пищу потребляют стоя или продают на вынос.

Кроме основных типов заведений ресторанного хозяйства, существует такое понятие, как «заведение быстрого обслуживания».

Заведение быстрого обслуживания – это вид заведения ресторанного хозяйства определенного типа, в котором применяется метод самообслуживания и предлагается ограниченный ассортимент ускоряет процесс обслуживания.

Фабрика-заготовительные – заведение ресторанного хозяйства, предназначенный для механизированного производства собственной продукции и централизованного обеспечению ней других заведений ресторанного хозяйства и объектов розничной торговли.

Фабрика-кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенный для централизованного приготовления и поставки готовой продукции для потребления в разных местах: в авиакомпаниях, пунктах «еда на колесах», буфетах, заведениях быстрого обслуживания и тому подобное.

Домовая кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенный для изготовления кулинарной продукции и продажи ее домашним хозяйствам. Это заведение принимает от потребителей заказы на кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия, организует консультации по вопросам приготовления пищи и потребления ее на месте.

Ресторан гастрономический. В этом типе ресторана акцент делается на приготовлении сложных блюд, сложной рецептуре. Следует отметить, что меню в ресторанах этого типа может меняться, в зависимости от того, какое сейчас время года, а также от того, какие именно продукты присутствуют на кухне. Посетители в этих ресторанах любят баловать себя алкогольными напитками.

Ресторан демократический или повседневный (casual). Следует отметить, что по организации обслуживания этот тип ресторана практически ничем не отличается от предыдущего типа, за исключением цен, а также ассортимента самих блюд. По нормам, в таком заведении клиенту могут приготовить заказанное блюдо из полуфабрикатов. При этом соблюдаются все стандарты приготовления блюда.



На сайте журнала Grand menu приводится следующая информация, касающаяся классификации ресторанов [45].

Современная классификация ресторанов состоит из следующих его типов: классический; специализированный.

Классический ресторан – это традиционное заведение общественного питания. Имеет широкий ассортимент блюд: горячие первые блюда, холодные и горячие закуски, кондитерские и мучные изделия, фрукты, напитки (алкогольные и безалкогольные), а также табачные изделия. Сопровождение – может быть музыкальный ансамбль. Предоставляет дополнительные услуги – приемы, различные мероприятия, банкеты.

Специализированный ресторан – это ресторан, отличающийся специфическим ассортиментом и соответствующим интерьером. Среди специализированных ресторанов различают следующие подвиды: диетический, охотничий, рыбацкий, шашлычный, молочно-вегетарианский, гриль и семейный (пансион).

Диетический ресторан отличается блюдами исключительно диетическими, которые готовят по рекомендациям врача – диетолога. Напитки только безалкогольные.

Молочно-вегетарианский ресторан предлагает меню из молока и молочных продуктов, а также мучных изделий, риса, яиц, салатов из овощей, кондитерских изделий, мороженого, холодных и горячих напитков без содержания алкоголя.

В ресторане-гриль подают на заказ мясные продукты и субпродукты, колбаски, которые клиент выбирает с витрины.

Семейный ресторан имеет несколько вариантов полноценных меню по умеренным ценам. Действует система абонемента.



Современные тренды ресторанного бизнеса влияют и на классификацию ресторанов. К современным типам ресторанов относятся (табл. 1.5) [46]:
Таблица 1.5 – Современные типы ресторанов [46]

№ п/п

Наименование

Характеристика

1

Слоуфуд и здоровая пища

Это направление базируются на медленном употреблении здоровой пищи, а также воспитании чувства эстетического приема пищи у посетителей. В меню ресторана представлены большое количество блюд из овощей и фруктов. За последнее время в Европе увеличилось количество суп-баров, салат-баров и выросло число заведений для вегетарианцев.

2

Кухня-витрина

За последний год в Европе стал популярным ресторан формата «open kitchen». Суть обслуживание – когда посетители наблюдают за процессом приготовления блюда, могут оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара. Преимуществ того типа ресторана – время ожидания заказа протекает гораздо интереснее.

3

Крафтовые напитки и блюда

Суть такого типа ресторана – приготовление блюд из отечественных продуктов, причем не только эконом, но и премиум-сегмента. Основной тренд в напитках последних лет – это крафт. За последнее время появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски.

4

Национальная и региональная кухня

Во многих городах открываются рестораны национальной и местной кухни. Это небольшие семейные рестораны с вкусной едой.

5

Вейп-бары

Это новая тенденция на рынке гостеприимства. Чаще всего заведения для вейперов делаются в связке Vape Bar and Coffee Shop, бары и кафе для курения электронных сигарет. Это аналоги кальян-баров для любителей «парить».

6

Фудтраки «кафе на колесах»

Типы фудтраков: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии и передвижные пивоварни. Фудтраки – это полностью оборудованные автомобили по приготовлению и продаже еды на вынос



Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка