Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка10/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12
Висновки: Визначено вплив концентрації часу збивання на технологічні показники піни. При використанні ГФС час збивання десерту прискорюється і піна, що утворилась, є більш стійкою.

Література:

1. Дорохович, А.М. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів / А.М. Дорохович, В.М. Ковбаса - К.: Фірма «ІНКОС", 2015. - 632 с.

2. В.Киричевський, Праздничная Єврейськая кухня, Приложение к журналу «ВЕК» (Вестник еврейской культуры) - Рига - 1990 г.
ОТРИМАННЯ І ДОСЛІДЖЕННЯ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ З МЕТОЮ АРОМАТИЗАЦІЇ НАТУРАЛЬНИМИ ДЖЕРЕЛАМИ АРОМАТУ
Яна Мольченко, Наталія Фролова,
Національний університет харчових технологій
Прогнозування перспектив розвитку кондитерської галузі свідчить про збільшення ароматизованої продукції [1]. У виробництві печива використовують переважно ароматизатори хімічно синтезовані, натуральні джерела аромату, окрім природного походження, мають оздоровчу користь за багатьма біологічними показниками [2].

При внесенні в тісто природне джерело аромату може ускладнювати процес. Це пов’язано з малою кількістю закладки і потреби ретельного перемішування, що збільшує ризик втрати консистенції і форми тіста. А подальше випікання виробу відчутно знижує ефект ароматизації, що вимагає збільшення закладки ароматизатору [3]. В світі запропоновані варіанти збереження аромату за критичних для нього технологічних процесів. Це інкапсулювання, гранулювання, абсорбція порошкоподібними носіями тощо [4]. За нашими пошуковими дослідженнями найбільш доцільним є абсорбція аромату овочевими порошками. Такі рішення забезпечують три позитивних результати. По-перше, заміна частини борошна на порошок зниженої калорійності дозволить знизити загальну калорійність продукту. По-друге, порошок ароматизований натуральним джерелом аромату покращить смакоароматичні властивості продукту. І по-третє, склад самого порошку з комплексом БАР збільшить оздоровчі властивості продукту.



Метою даного етапу – є отримання і дослідження овочевих порошків для абсорбції джерел аромату натурального походження із визначенням їх технологічних показників.

Матеріали і методики. За сировину обрано овочеві рослини, зокрема: редис, столовий буряк, топінамбур. Зразки порошків отримано в лабораторних умовах у кількостях до 1 кг. Ситовим способом визначалося розподіл порошків за дисперсністю. Загальноприйнятими методами визначено вологість, насипна маса, насипна густина порошку, об'єм утруски до постійного об'єму. Визначалися органолептичні показники.

Результати. В таблиці 1 зведено результати визначення органолептичних показників досліджуваних порошків.

Таблиця 1 – Органолептичні показники порошків



Показники

Порошки із овочевої сировини

Столовий буряк

Білий редис

Топінамбур

Колір

рожевий

жовтуватий

зеленувато-сірий

Консистенція

однорідна

однорідна

однорідна

Смак

солодкий

нейтральний

солодкий

Запах

нейтральний

нейтральний

не сильний, своєрідний

За органолептичною оцінкою встановлено, що колір, консистенція, запах та смак досліджуваних порошків з часом не погіршуються. Порошки мають нейтральний аромат. В таблиці 2 наведено результати фізико-хімічні показників досліджуваних порошків.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники порошків



Показники

Порошки із овочевої сировини

столовий буряк

білий редис

топінамбур

Сухі речовини

9

4,57

19,2

рН-поверхні

4,2

3,7

5,6

Білок

2,8 [3]

1,2 [3]

7 [3]

Аналіз результатів пошукових і власних досліджень окреслив можливості отриманих порошків за фізико-хімічними. В таблиці 3 наведено результати ситового аналізу овочевих порошків.

Таблиця 3. Дисперсійний склад овочевих порошків як основ для ароматизації



Назва порошку

Наважка, г

Залишок на ситі, мм

1,0

0,5

0,35

0,25

г

%

г

%

г

%

г

%

Топінамбур

12,77

3,35

26,23

6,70

52,47

1,49

11,67

1,1

8,61

Білий редис

17,40

1,50

8,32

7,05

40,53

2,69

15,46

2,58

14,82

Столовий буряк

50,0

0,13

0,27

0,88

1,76

3,12

6,24

13,61

27,22

Отриманий фракційний склад порошків показав, що найбільша частина порошку становить до 1 мм (26,23% ) і до 0,5 мм (52,47%). Такі розмір оптимальний для обраних способів ароматизації, оскільки забезпечує максимальну абсорбцію джерел аромату з утриманням його при випіканні печива. В таблиці 4. наведено характеристику технологічності порошків з точки зору абсорбційної здатності.

Таблиця 4 – Абсорбційна характеристика порошків



Назва порошку

Пористість, об %

Маса 1л, г

Об'єм утруски

Насипна густина, г/см3

Білий редис

38,1

515,66

8

1,1

Столовий буряк

40,5

541,22

9

0,9

Топінамбур

32,5

676,28

10

0,92

Проведені досліди підтверджують очікувані властивості порошків для подальшої ароматизації натуральними джерелами аромату за обраними способами. Для кількісної оцінки ступеня абсорбції порошками джерел аромату розроблено пілотну установку.

Висновок. Пошуковими дослідами доведено універсальність отриманих порошків із овочевої сировини до абсорбції натуральних джерел аромату і отримання ароматизованих порошків в технології цукрового печива зниженої калорійності.

Література.

1. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] : учеб. пособие для вузов. – Издательский дом" Питер", 2004.– 240 с.

2. Борисенко Е. Ароматизаторы для функциональных продуктов. [Текст] /Е.Борисенко, Ю. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 8. – С. 66–67.

3. Веселова А. Ю. Влияние овощных порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения [Текст] / А. Ю. Веселова //Хлебопечение России. – 2014. – №. 5-С. – С. 16-20.

4. Фролова Н.Е. Натуральні ароматизатори [Тест] / Н.Фролова, Т. Баленко, В. сенко, Н. Чепель // Харчова і переробна промисловість. — 2007. — № 7. –С. 18-20.
ОТРИМАННЯ ХАЛВИ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ, В ТОМУ ЧИСЛІ ДЛЯ СПЕЦКОНТИНГЕНТІВ

Алла Башта

Національний університет харчових технологій
Вступ. Останнім часом проблема відповідності якісного складу харчування, стану здоров’я і віку людини – одна з найбільш актуальних. Раціон харчування необхідно оптимізувати за рахунок розширення асортименту оздоровчих продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Такими продуктами можуть бути кондитерські вироби, які користуються широким попитом у різних груп населення, і які можуть стати істотною складовою також у раціонах харчування спецконтингентів, зважаючи на їх значну енергетичну цінність і наявність широкого спектру біологічно активних речовин.

Ринок кондитерських виробів – один з найбільш розвинутих у вітчизняній харчовій промисловості. В сучасних умовах важливого значення набувають проблеми розроблення технології кондитерських виробів поліпшених споживчих властивостей, що передбачає зниження енергетичної і підвищення харчової цінності, збагачення їх складу біологічно активними компонентами, покращення органолептичних показників [1].

Метою даної роботи є обґрунтування та розроблення способу отримання халви оздоровчого призначення з використанням насіння льону, шроту з гарбузового насіння та копмозиції порошків з плодів журавлини та чорноплідної горобини.

Матеріали і методи. У процесі досліджень вихідної сировини, напівфабрикатів та готового продукту використовували загальноприйняті методи досліджень, серед яких титрометричні, фотоколориметричні, рефрактометричні та органолептична оцінка.

Результати. Халва є цінним харчовим продуктом завдяки великому вмісту вуглеводів 30-35% (окрім цукру), жиру 30-35%, повноцінних білкових речовин 13-20%, мінеральних речовин та вітамінів В1 та Е. Калорійність халви в межах 500-560 ккал на 100 г, тому зниження енергетичної цінності і підвищення харчової цінності халви є актуальним завданням, хоча для спецконтингентів, які працюють в умовах надмірних фізичних та нервовоемоційних навантажень така калорійність є обґрунтованою.

Розроблена рецептура халви оздоровчої дії, що складається з білкової маси, яка представлена насінням соняшника, льону та шротом з насіння гарбуза; карамельної маси; композиції порошків з плодів журавлини та чорноплідної горобини.

Оптимальну комбінацію білкових інгредієнтів встановлено за співвідношення насіння соняшника, льону та шроту з гарбузового насіння 55:10:35. За даного співвідношення компонентів зростає кількість білка з 20,7 г на 100 г до 28 г на 100 г білкової маси халви. А також вміст клітковини з 4,8 г до 11,38 г, та знижується енергетична цінність готового продукту.

Цілком доцільним є збагачення халви рослинною сировиною, що містить в собі поліфенольні сполуки та інші різноманітні біологічно активні речовини (БАР). Поліфеноли є активними антиоксидантами і ефективним захистом від руйнівної дії вільних радикалів, а також дозволяють збільшити термін придатності жировмісних продуктів [2]. Ці сполуки містяться у значних кількостях в ягідній сировині. У виробництві халви згідно рецептурних обґрунтувань всі добавки вносяться на стадію вимішування і у вигляді сухих інгредієнтів. Зважаючи на це для підвищення харчової цінності халви в даній науковій роботі використовуємо ягоди журавлини та чорноплідної горобини у вигляді порошків, які характеризуються високим вмістом поліфенольних сполук й інших БАР.

Шляхом пробних варок було встановлено співвідношення інгредієнтів та оптимальні технологічні режими, які забезпечують одержання готового виробу високої якості, проведено оцінку органолептичних та якісних показників готового продукту.

Проведені дослідження показали, що в розробленій халві вдається досягти збільшення клітковини, білку та мікронутрієнтів, при зменшенні частки жирів на 35 % в порівнянні з традиційною рецептурою. За рахунок внесення суміші порошків ягід вдалося збагатити склад халви також фенольними сполуками (флавонолами, антоціанами).



Висновки. Доведено можливість використання комбінованої білкової основи (насіння соняшника, льону та шроту з насіння гарбуза) та композиції порошків з журавлини та чорноплідної горобини для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності халви.

Халву підвищеної харчової цінності, калорійності можна рекомендувати особам, що перебувають у екстремальних умовах життєдіяльності, зокрема військовослужбовцям, у яких дефіцит поживних речовин знижує фізичну та емоційну стійкість до умов перебування, особливо в зоні бойових дій.



Література.

  1. Калачев М.В. Снижаем калорийность халвы. / М.В. Калачев, Ю.В. Зуева // Кондитерское производство. – 2009. – №2. – С. 24 – 25.

  2.  Balasundram, N. Phenolic compounds in plant and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. 2006. - V. 99, №1. - P. 191-203.


СКЛАД ЕМУЛЬСІЙ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ РАЦІОНІВ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

Галина Поліщук, Галина Сімахіна, Ігор Устименко

Національний університет харчових технологій
Вступ. У раціонах харчування військовослужбовців важливою складовою є продукти на молочній основі, які забезпечують організм білками, жирами, мінеральними елементами та вітамінами. Використовувані в молочній промисловості рослинні жирі та замінники молочного жиру, як правило, піддають диспергуванню у знежиреному молоці для отримання емульсій, відносно стабільних у процесі подальшого теплового й механічного оброблення. Для максимально можливої стабілізації емульсій особливого значення набуває правильний вибір емульгаторів. Отже, існують певні суперечності в рекомендаціях до практичного застосування емульгаторів для отримання прямих харчових емульсій за типом «масло-вода». Саме тому виникає необхідність уточнення технологічних властивостей ряду харчових емульгаторів із гідрофільно-ліпофільним балансом (ГЛБ) у діапазоні 5…10 для стабілізації прямих емульсій із рослинними оліями та продуктами їх перероблення.

Метою роботи є розроблення складу і способу отримання «рослинних вершків», використовуваних для нормалізації сумішей при виробництві різних видів молоковмісних продуктів, у тому числі для військовослужбовців.

Матеріали і методи. Для проведення досліджень брали жирові компоненти, принципово відмінні за фізико-хімічними характеристиками: олія соняшникова рафінована дезодорована; виготовлений методом ензимної переетерифікації замінник молочного жиру, котрий не містить транс-ізомерів; купажований жир, збалансований за жирнокислотним складом («олія соєва : олія пальмова» у співвідношенні 60:40). У якості білкових емульгуючих агентів було вивчено: сухе знежирене молоко (масова частка білку 36,7±0,5 %), суха підсирна сироватка (12,5±0,4 %) і сухий казеїнат натрію (88,7±0,7 %). Стійкість емульсій (Y) визначали методом центрифужних пробірок. Розміри жирових кульок (dср.) визначали мікроскопуванням. Поверхневий натяг (σ) визначали сталагмометричним методом. Температуру плавлення жирів (tпл.) визначали відкритим капілярним методом.

Результати. Відповідно до отриманих даних, підтверджено синергічний ефект, спостережений при комплексному застосуванні емульгаторів і молочно-білкових концентратів. Найбільшу технологічну ефективність виявив казеїнат натрію. За збільшенням вмісту казеїну сухі молочні концентрати можна розташувати в такому порядку: суха підсирна сироватка (сліди казеїну) → сухе знежирене молоко (близько 5 %) → сухий казеїнат натрію (не менш ніж 90 %). Отже, саме казеїнат натрію можна рекомендувати для подальших досліджень як найефективніший гідрофільний стабілізатор емульсій.

Найбільшу емульгуючу здатність установлено для олеофільних емульгаторів ЕПТ і Т-2. Імовірним поясненням цього ефекту є не стільки значення ГЛБ, скільки високі температури плавлення цих емульгаторів (56,5 и 58,5 ºС) та індивідуальна спроможність до взаємодії з білками молока.

Можна припустити, що під час охолодження емульсій, стабілізованих високоплавкими емульгаторами, активна кристалізація жиру триватиме передусім на поверхні жирових часточок. Поверхневий шар жирових кульок, сформований здебільшого з затверділих високоплавких емульгаторів, буде надавати жировим кулькам додаткової механічної міцності. Подібні емульгатори також можуть впливати не лише на температуру плавлення поверхневого шару жирових кульок, а й усієї жирової фази, що вимагає глибшого вивчення.

Цікавим є різнобічний характер впливу високоплавких емульгаторів на температуру плавлення замінника молочного жиру та купажованого жиру. Можна відзначити більший вплив поверхнево активних речовин на фазовий стан замінника, порівняно з купажем, котрий має температуру плавлення меншу на 20 ºС. Вірогідно, високоплавкі гліцериди ефективніше кристалізуються в присутності подібних їм за фізичними властивостями речовин.

Також слід зазначити більший вплив на температуру плавлення жирів емульгатора ЕПТ, особливо у складі купажу. Втім, це явище було вельми очікуваним унаслідок високої температури плавлення самого емульгатора. Таким чином, опосередковано доведено вплив високоплавких поверхнево активних речовин на процес кристалізації жирової фази і, відповідно, на стійкість емульсій.

Висновки. Для отримання та стабілізації емульсій прямого типу з масовою часткою жиру 30 % рекомендовано вживати високоплавкі емульгатори у широкому діапазоні гідрофільно-ліпофільного балансу (5…10), котрі істотно підвищують стійкість дисперсних систем. Доведено доцільність застосування синергічних комплексів «емульгатор-білок» для максимальної стабілізації емульсій прямого типу. Установлено, що температура гомогенізації корелює з температурою плавлення жирового компонента, однак тиск гомогенізації менш залежний від природи жиру технологічним чинником. Отримані з використанням таких емульсій молочні продукти дадуть змогу вдосконалити харчовий раціон військовослужбовців, оптимізувати білкову та жирову складові.
ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ НА ОСНОВІ ФАРМАКОЕКОНОМІЧНОГО АНАЛІЗУ

Галина Сімахіна

Національний університет харчових технологій
Вступ. Нове покоління функціональних продуктів, яке розробляється для військовослужбовців, має бути оцінено за ефективністю його впливу на організм людини, техніко-економічними показниками тощо. Поки що немає методики таких досліджень, не з'ясовано їх основні напрями, не визначено конкретні об'єкти. Тобто, аналіз використання оздоровчих продуктів відзначається специфічними особливостями, і їх можна зіставити з такими, які застосовуються у фармакології.

Тому метою цієї роботи є з’ясування ефективності харчових продуктів для військовослужбовців з використанням методології фармакоекономічного аналізу.



Матеріали і методи. Наукові і системні підходи до з’ясування особливостей фармакоекономічного аналізу, прогнози щодо їх використання в оцінці оздоровчих, функціональних продуктів.

Результати. Фармакоекономіка є самостійною галуззю фармацевтичної науки. Результати фармакоекономічних досліджень використовуються на практиці в системі охорони здоров'я країн Європи, Америки, особливо в системі страхового забезпечення населення. Наука та індустрія продуктів оздоровчого та профілактичного призначення, дієтичних добавок, функціональних продуктів для різних категорій населення, в тому числі спецконтингентів, в Україні лише зароджуються, тому дослідження, аналогічні виконуваним у фармації, ще не проводяться.

Однак цю роботу необхідно розпочинати для ефективного використання в охороні та відновленні здоров'я населення України тих оздоровчих продуктів, які вже з'явились на внутрішньому ринку, для визначення напрямів створення нових перспективних видів оздоровчих продуктів на основі нутрицевтиків та парафармацевтиків, здатних захистити організм військовослужбовця в екстремальних умовах життєдіяльності.

Це надзвичайно складна ланка роботи у загальній системі конструювання, дослідження та використання продуктів профілактичної та оздоровчої дії. Наприклад, пошуковому образові запиту за ключовими словами "Харчові добавки" у мережі "INTERNET" відповідає сукупність повідомлень з понад 100000 найменувань, і практично в кожному з них відсутні резюме щодо результатів фармакоекономічних досліджень.

Тому, взявши за основу методи економічних досліджень у фармації, доцільно оцінити нові запропоновані оздоровчі продукти.

В таких дослідженнях провідними є чотири напрями: вартість – ефективність (cost – effectiveness); мінімізація вартості (cost – minimization); вартість – вигода вартості (cost – utility); вартість – користь вживаних продуктів (cost – benefit).

Найпоширенішим є перший напрям аналізу: вартість – ефективність. У фармації основою для такого аналізу є клінічні рандомізовані випробування двох або більше препаратів у порівняльному плані щодо їх терапевтичної ефективності. При цьому ведеться відповідна документація: протоколи лікування, де фіксуються дані про лікувальний ефект препарату. Такою є медико-фармацевтична складова частина фармакоекономічного аналізу показника вартість – ефективність. Такою ж має бути оцінка цього показника і щодо оздоровчої продукції. Проведення клінічних досліджень оздоровчих продуктів нормативними документами України уже не передбачено. Адже шлях від розроблення загальних теоретичних засад до виробництва набагато дешевший і простіший, оскільки ці продукти виробляються з природної сировини, до якої організм людини звик еволюційно.

Проте і в цьому випадку жодна нова композиція оздоровчого призначення, не зареєстрована належним чином і не досліджена, не повинна бути рекомендованою до вжитку, забороненою до реалізації як через аптеки, так і дистриб'юторські мережі.

Розробник нового збагаченого оздоровчого харчового продукту та його виробник зобов'язані включати до нормативної документації показники якості цього продукту та його безпеку, гігієнічні нормативи, вимоги щодо забезпечення вказаних нормативів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продукції, а також вимоги до упаковки, терміни придатності і методи контролю якості та безпеки продукції.

Другою складовою частиною цього методу є оцінка вартості оздоровчих продуктів. Аналіз цього показника можна обмежити лише прямими витратами на виробництво продукту, оскільки такі продукти, сконструйовані за науково обґрунтованими рецептурами та отримані за сучасними технологіями, не повинні викликати негативних побічних ефектів в організмі людини, чим усувають необхідність постійних лабораторних обстежень та корегуючої дії.

Висновки. Фармакоекономічний аналіз може бути повністю застосований для оцінки і порівняння нових оздоровчих харчових продуктів з тими, що уже реалізуються на внутрішньому ринку України. Такий підхід дає можливість забезпечити військовиків харчовими продуктами, адекватними їхнім фізичним та психоневрологічним навантаженням, і водночас абсолютно безпечними для здоров’я.

Розроблення способу виробництва кондитерського продукту із сорбційними властивостями до іонів важких металів
Тамара Харітон

Національний університет харчових технологій
Вступ

Серед адсорбентів-детоксикантів, здатних виводити шкідливі речовини з організму, на особливу увагу заслуговують пектини як нешкідливі харчові добавки або компоненти фармацевтичних препаратів

Актуальною проблемою в сучасних умовах є розробка технологій, що передбачають збагачення борошняних виробів харчовими волокнами в тому числі пектиновими речовинами. Така передумова диктується погіршенням екологічних умов, що супроводжується забрудненням оточуючого середовища та харчових продуктів.

В технології борошняних кондитерських виробах важливим також є такі властивості пектинових речовин як набрякання, в’язкість, здатність утворювати гелі, регулювати кристалоутворення, підвищувати водопоглинальну здатність, емульгуюча властивість

Рецептурний склад даних виробів піддається регулюванню, що дозволяє на їх основі створювати продукти харчування, які відповідають традиційним вимогам до споживчих властивостей і сучасним вимогам науки про харчування.

Метою роботи є обґрунтування та розроблення способу отримання борошняного кондитерського виробу (мафінів) оздоровчого призначення з використанням композиції пюре столового буряку, пектину та визначення його комплексотвірної здатності.



Матеріали і методи

У даній роботі були використані загальнонаукові та спеціальні методи дослідження сировини, напівфабрикатів та готового продукту. Серед них титрометричні, рефрактометричні, фотоколориметричні та органолептична оцінка.



Результати

Зовнішньо мафіни схожі на кекси, але в дійсності різні, це зовсім інший продукт і різниця полягає в інгредієнтному складі і у методі замісу тіста. Мафіни мають ніжну і легку структуру м`якуша, порівняно з кексами, розвинену пористість, приємний смак і аромат. Головною особливістю мафінів є відсутність у рецептурному складі маргарину. В якості жирової складової використовують рослинні масла, які є біологічно активними речовинами загальнозміцнюючої, імуностимулюючої дії [1]. Аналіз комплексоутворювальної здатності пектинів різного походження показав, що буряковий пектин має найкращі результати по сорбції свинцю [2, 3]. Проведений аналіз фізико-хімічного складу пектинових речовин жому буряку, що застосовувався для збагачення, містить: уронідна складова, 80,7 %, ступінь етерифікації 29,8%, карбоксильна складова 11,8%, сорбційна здатність мг Рb+2/г пектина 211.

З метою вивчення впливу пектинових речовин на якість мафіну і визначення їх оптимального дозування готували мафіни з внесенням 1, 3, 5, 7 % до маси борошна пюре столового буряку з вмістом вологи 18% згідно рецептури і 0,1; 0,3; 0,5% сухого низькометоксильованого (ступінь етерифікації у межах 28…35%) пектину з жому буряка. Перед внесенням пектину у рідку частину мафіну його попередньо замочували протягом 30 хв., безперервно, перемішуючи та аналізували кількість поглинутого свинцю трилонометричним методом.

Після збагачення кондитерського виробу (мафін) композицією пюре столового буряку та пектином бурякового жому у співвідношенні цих інгредієнтів 10:1, 10:2, 10:3, відповідно, сорбційна здатність мафіну зростає прямо пропорційно вмісту пектинових речовин в рецептурі порівняно з традиційною рецептурою на 30…45%. Із збільшенням масової частки пектинових речовин в межах 1…3% до маси борошна збільшується вологість тіста та виробу в межах нормативних значень і позитивно впливає на фізико-хімічні та органолептичні властивості отриманого продукту.

Шляхом пробних випікань було встановлено співвідношення інгредієнтів та оптимальні технологічні режими, які забезпечують одержання готового продукту, проведено оцінку його органолептичних та якісних показників.

Висновки

Доведено можливість одержання кондитерського виробу (мафін) збагаченого композицією пюре столового буряку та пектину бурякового жому, з підвищеною комплексотвірною здатністю до іонів двовалентного свинцю.



Література

  1. Дорохович, А. М. Визначення структурно-механічних властивостей тіста для маффінів / Дорохович А. М., Ковалевська Є. І., Лазоренко Н. П. // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій . – 2011, № 40, Том 2. – С.156-160

  2. Купчик, Л.А. Вилучення іонів токсичних важких металів модифікованими пектиновмісними відходами харчової промисловості / Купчик Л.А., Картель М.Т., Ніколайчук А.А. // Екологічний вісник. - 2008. - №3. - С. 11-12.

  3. Глаголєва, Л.Э. Характеристика сорбционных свойств растительных некрохмальных полисахаридных комплексов / Л.Э. Глаголєва, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева. // Химия растительного сырья. №1. 2012. С. 215-216 с



РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КАРТОПЛЕПРОДУКТІВ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ

Г. Бандуренко, Т. Левківська, М. Писарєв

Національний університет харчових технологій

Т. Олійник, Т. Купріянова

Інститут картоплярства НААН України
Вступ. Сучасний раціон більшості населення України незбалансований та полідефіцитний. Особливої уваги заслуговує перевантаження його насиченими жирами та складними вуглеводами, що приводить до надмірної кількості зайвих та «пустих» калорій. Останнім часом все більшого значення набувають проблеми зниження калорійності страв. Натомість, увага приділяється удосконаленню та наповненню всією групою необхідних речовин для енергійності, витривалості й працездатності середньостатистичного українця.

Картопля – улюблена страва багатьох українців. Її вживають у вареному, печеному, смаженому вигляді у великих кількостях. Небагато людей здатні відмовитись від картоплі, навіть, коли на те є серйозні причини. Для зниження кількості крохмалю більшість людей керуються рекомендаціями вимочування картоплі у воді. Цей процес вони проводять неконтрольовано, у домашніх умовах, сподіваючись отримати прийнятний продукт. Небезпека полягає у необізнаності більшості людей про те, які сорти картоплі і з яким початковим вмістом крохмалю використовуються. Результат такої самодіяльності не завжди очікуваний та бажаний, тому існує гостра необхідність у промисловому виробництві картопляних напівфабрикатів з низьким і контрольованим вмістом крохмалю[1].



Мета роботи – розробити спосіб зниження вмісту крохмалю в технологіях картопляних напівфабрикатів.

Вимиту й почищену картоплю нарізали на пластинки товщиною 1,0…1,5 мм й трикратно заливали водою при різних температурах у співвідношенні як 1:3. Витримували протягом 20 хвилин до досягнення рівноваги, після чого воду зливали, пластинки картоплі споліскували й заливали повторно. В отриманих розчинах та в нарізаній картоплі визначали вміст розчинних сухих речовин та крохмалю.



Матеріалами досліджень були бульби картоплі різних сортів зареєстровані Інститутом картоплярства Національної академії аграрних наук України. Методи досліджень – здебільшого стандартні, загальновідомі.

Результати. Нами проаналізовано 20 інноваційних сортів картоплі, вміст крохмалю в яких коливався від 11 до 14 %. Перевагу надавали тим, які мають округло-овальну форму бульб з дрібними вічками, світлим м'якушем, містять низький вміст крохмалю. Але, в той же час, вони повинні містити істотні кількості харчових волокон, представлених целюлозою і протопектином. З технологічних показників вагомим є лежкість і стійкість кольору при технологічній переробці, зокрема при нарізанні. Крім того, необхідно було врахувати смакові якості. У процесі роботи було проведено науково-обґрунтований вибір сировини, в результаті якого для подальших досліджень було обрано бульби картоплі сорту "Водограй ", які містять низький вміст крохмалю – 11-12 % у зрілому стані і спеціально виведені для дієтичного харчування. Бульби мають шкірку жовтого забарвлення та білий м’якуш, стійкий до потемніння.

У результаті досліджень процесу вимочування картоплі водою при різних температурах побудовано криві рівноваги двофазної системи. При цьому ступінь вимивання крохмалю складав не менше 30-35 %. Для більш істотного зниження вмісту крохмалю застосовували обробку амілолітичними ферментами, зокрема α-амілазою, глюкоамілазою та їх сумішшю. Для отримання оптимального результату створювали умови, прийнятні для дії кожного ферменту. Після такого оброблення кількість крохмалю у картоплі зменшувалась на 40-50 % і становила 5-6 % у кінцевому продукті. Кількість вітаміну С повертали у напівфабрикат шляхом застосування додаткових операцій. Отриманий напівфабрикат можна реалізовувати в охолодженому, замороженому чи сушеному вигляді. Розрахунки глікемічного індексу в отриманих картоплепродуктах показали, що його величина не перевищує 40-50 одиниць, порівняно із звичайною картоплею – 80-95 одиниць. Проведені дослідження дали змогу запропонувати апаратурну схему технології нових видів картопляних напівфабрикатів та розробити практичні рекомендації виробництву.



Висновки.

1. Проаналізовано понад 20 інноваційних сортів картоплі зі зниженим вмістом крохмалю; серед них вибрано та рекомендовано сорти для промислової переробки.

2. Визначено найсуттєвіші параметри твердої та рідкої фази: масовий гідромодуль – 3:1, розмір частинок – 1-1,5 мм, форма частинок – пластинки.

3. Запропоновано спосіб зниження вмісту крохмалю, загальна тривалість якого складає 60-120 хв., що дає можливість розширити асортимент дієтичних картоплепродуктів.

Література.


  1. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Синха Н.К., Хью Н.Г. – М.:СПб. Профессия, 2013. – 896с.


Секція 6. ЯКІСТЬ, БЕЗПЕКА, ЕФЕКТИВНІСТЬ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ ТА ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК
ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СПОСОБІВ ОБРОБЛЕННЯ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ ПОРТУЛАКУ ГОРОДНЬОГО

Лілія Солодко, Галина Сімахіна

Національний університет харчових технологій
Вступ. На сьогодні використання порошкоподібних збагачувачів із різноманітної рослинної сировини, насамперед, дикорослої, є одним із шляхів вирішення задоволення фізіологічних потреб населення у високоякісній біологічно повноцінній харчовій продукції нового покоління. Перспективним джерелом функціональних інгредієнтів для збагачення харчових середовищ може стати портулак городній (Portulaca oleracea L.), який, завдяки багатому набору біологічно активних речовин, має широкий спектр фізіологічної дії [1,2]. Відомо, що для термолабільних продуктів процес сушіння бажано здійснювати в найбільш короткий проміжок часу. Портулак городній має мілке товсте соковите листя, що значно уповільнює процес видалення з нього вологи, вміст якої у свіжому рослинному матеріалі складає 92…94 %. Тривалість сушіння в конвективній сушарці при температурі 55°С складає майже 980 хвилин, погіршуються органолептичні показники напівфабрикату.

Метою даної роботи є дослідження, спрямовані на вивчення впливу методів попереднього оброблення рослинного матеріалу перед сушінням на технологічно-функціональні властивості напівфабрикатів із висушеної надземної частини портулаку городнього.



Матеріали і методи. Для досліджень використовували портулак городній (надземна частина) свіжозібраний, напівфабрикат із висушеної надземної частини портулаку городнього. Зразки портулаку городнього піддавали бланшуванню у 0,1%-му розчині лимонної кислоти протягом 3 хвилин, відкидали на сито, через 10 хвилин зважували та визначали початковий вміст вологи в матеріалі, зразок висушували при температурі 35…40°С в теплонасосній сушильній шафі, проводячи кожні 30 хвилин аналіз в ньому вмісту вологи. Іншу партію зразків перед сушінням піддавали впливу хвиль надвисокої частоти (НВЧ) потужністю 600 Вт за допомогою мікрохвильової печі «Samsung» протягом 45 с, а потім проводили дослідження за вищеописаною методикою.

При НВЧ - обробленні регулювали потужність випромінення від от 160 до 640 Вт в розрахунку на 200 г продукту. При цьому температура нагріву шару рослинної сировини товщиною 10 см складала 20…90 оС, а час оброблення – 30…180 с. В отриманій серії зразків проводили визначення біохімічних показників за загальноприйнятими методами аналізу[3]. Оцінку біологічної цінності білкових фракцій проводили з використанням стандартної методики О.О. Покровського та І.Д. Єртанова. Контролем слугували зразки портулаку городнього без попереднього оброблення.



Результати. З’ясовано, що проведення попереднього оброблення портулаку городнього хвилями НВЧ (потужністю 600 Вт) дозволяє скоротити тривалість висушування у 2…2,5 рази. Це відбувається за рахунок інтенсифікації міграції вологи та зменшення вологоутримуючої здатності клітин, які є наслідком руйнування клітинних мембран та гідрофільних сполук в результаті дії НВЧ - поля. Крім того, попереднє НВЧ – оброблення приводить до можливості при подальшому сушінні досягти менших значень вологості (5,9…6,1%) порівнянно з класичним методом бланшування у 0,1%-му розчині лимонної кислоти або без попереднього оброблення рослинного матеріалу.

При застосуванні попереднього НВЧ - оброблення сировини порівняно з низькотемпературним сушінням незначно зменшується загальний вміст білку. Загалом будь-яке температурне оброблення рослинної сировини сприяє покращенню перетравності її білків ферментами шлунково-кишкового тракту, в даному випадку найкраще перетравлюються білки, що зазнали оброблення НВЧ – хвилями потужністю 640 Вт на протязі 30 с.

Визначено, що комбінування низькотемпературного сушіння з попереднім НВЧ - обробленням поряд з можливістю додаткового зневоднення сировини також сприяє збереженню термолабільних біологічно активних компонентів сировини та покращує органолептичні показники напівфабрикату.

Висновки. З метою збереження цінних термолабільних компонентів та покращення органолептичних властивостей готового висушеного напівфабрикату з портулаку городнього рекомендовано попереднє оброблення матеріалу виконувати за допомогою хвиль надвисокої частоти потужністю 480…640 Вт при таких тривалості оброблення та товщині шару рослинної сировини , що забезпечують швидкий нагрів продукту до температури 70-80 °С та дозволяють отримати при подальшому висушуванні протягом 280…350 хвилин продукт високої якості. Подальше низькотемпературне висушування ведуть до вмісту вологи 7,0…8,0 %.

Література


  1. Oliveira I. Phytochemical characterization and radical scavenging activity of Portulaca oleraceae L. leaves and stems / P. Valentão, R. Lopes, P. B. Andrade, A. Bento, J. Alberto Pereira //Microchemical Journal. Vol. 92.Iss. 2.July 2009. P. 129-134.

  2. Lim Y.Y. Antioxidant properties of different cultivars of Portulaca oleracea / Y.Y. Lim, E. P. L. Quah // Food Chemistry. Vol. 103. Iss. 3. 2007. P. 734-740.

  3. Wagner H. Plant drug analysis / H. Wagner, S. Bladt. -Berlin: Springer, 2001. 384 p.



ДОСЛІДЖЕННЯ КОЗИНОГО МОЛОКА РІЗНИХ ПОРІД КІЗ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

Юлія Петрусенко, Наталія Фролова,

Національний університет харчових технологій


Вступ. В останні роки відзначається тенденція до підвищення попиту на козине молоко. Воно має чудові поживні властивості, легко засвоюється організмом, а повноцінний білковий склад забезпечує максимальне використання незамінних амінокислот на анаболітичні потреби організму. У козиному молоці більше, ніж у коров'ячому мінеральних речовин: кальцію, калію, магнію, фосфору; втричі більше вітаміну А і нікотинової кислоти (вітаміну РР), в півтора рази - вітаміну С [1].

Саме за таких характеристик козине молоко обрано нами за сировину для отримання кисломолочного сиру з поліпшеними смакоароматичними характеристиками, позитивним впливом на кишечник людини і в цілому на травлення.



Матеріали і методи. В дослідженнях використано методики, поширені в молочній промисловості, зокрема визначення масової частки білка; кислотність, що титрується; густина; група молока за здатністю до сичужного зсідання; сичужно-бродильну проба. Визначали термостійкість молока за алкогольної пробою; вміст сухих речовин.

Результати. Досліджувалися зразки тільки молочних порід кіз, а саме Російська біла коза та Зааненська. В таблиці 1 наведено результати досліджень фізико – хімічних показників молока обраних порід кіз.

Таблиця 1 –Фізико – хімічні показники зразків молока різних порід кіз




Показник

Порода кози

Російська біла

Зааненська

Масова частка жиру, %

4,06 [2]

4,21 [2]

Масова частка білка, %

2,74±0,15

2,86±0,18

Кислотність pH

6,72±0,08

6,58±0,1

Титрована кислотність, Т

15,7±0,12

15,2±0,22

Сухі речовини, %

12,45±0,18

12,66±0,12

Густина, г / см

1,026

1,027

Результати експериментів свідчать, що досліджуванні зразки молока різних порід кіз за показниками мають невеликі розбіжності, а окремі значення знаходяться в надійному інтервалі з вірогідністю α =0,05.

Процеси сквашування молока залежать від режимів термічного оброблення. Алкогольна проба (дія водного розчину спирту) за утворення пластівців білку вказує на низьку термостійкість молока. Проте результати досліджень термостійкості зразків молока за кип’ятильною пробою дають протилежний результат (відсутність випадіння білка в осад). Це дозволяє вважати зразок термостійким та придатним для подальшої термічної обробки.

В таблиці 2 наведено результати досліджень показників термостійкості зразків козиного молока.

Таблиця 2. Показники термостійкості зразків козиного молока


Результати

Порода кіз

Російська біла

Зааненська

Алкогольна проба

< 4,5

< 5

Кип’ятильна проба

4

3

Отримані дані свідчать про існуючу розбіжність в зразках козиного молока за показниками його термостійкості. Молоко кози породи зааненська є більш термостійким.



У виробництві кисломолочного сиру головним вважається процес ферментації. Для цього нами підбиралися закваски. Розглянуто 4 види закваски: VIVO творог ; ZAKVASIK зернистий ; MicroMilk MAT 2; GOOD FOOD сировини. Головний критерій вибору – утворення згустку сиру і вихід сироватки, яку заплановано далі використовувати в розробці напою оздоровчої дії.

За дослідженнями обрано суху ліофілізованою закваску GOOD FOOD. Така закваска містить класичну болгарську паличку, молочний стрептокок, ацидофільні лактобактерії і забезпечує оптимальний рівень кислотоутворення, формує правильну текстуру та приємний смак. В таблиці 3 наведено результати серії дослідів визначення здатності до сироутворення зразків козиного молока.

Таблиця 3 – Якість сичужного згустку при заквашуванні зразків козиного молока




Порода кози

Характеристика згустку

Сичужно – бродильна проба

Сичужна проба, хв.

Російська біла

Згусток розірваний, не піднімається до гори

6,30

Зааненська

Згусток з гладкою поверхнею, пружний на

дотик, плаває в прозорій не тягучій сироватці



2,60


Результати досліджень засвідчили кращу здатність заквашуватися у зразків молока кози породи Зааненська. Щільний згусток утворюється на 2,6 хв. швидше, за зразок молока Російської білої кози. В таблиці 4 наведено фізико – хімічні показники кисломолочного сиру із молока кози Зааненської породи.

Таблиця 4 – Фізико – хімічні показники кисломолочного сиру, %




Показник

Результат

Вологоутримувальна здатність

51,8

Титрована кислотність

62,0

За даними таблиці 4 видно, що зразки кисломолочного сиру мають допустиму вологоутримувальну здатність, нормовану кислотність.



Висновок. Досліджувалося козине молоко різних порід кіз, визначено фізико – хімічні показники молока. Обрано Зааненську породу кіз, у яких молоко найкраще утворює сичужний згусток. Також проведено підбір закваски та умов заквашування.

Література

1. Тихая, А. Нектар богов, доступный людям // Молочна промисловість. – 2007. - № 7. – С. 38 – 40.

2. Ахтямова, Д.И. Формирование ассортимента кисломолочных напитков из козьего молока / Ахтямова Д.И., Бушуева И.С. // Технические науки — от теории к практике: сб. ст. по матер. XXVI междунар. науч.-практ. конф., октябрь 2013 г. / Сибирская ассоциация консультантов (СибАК). — Новосибирск, 2013. — № 9 (22). — C. 152—157.
ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ НОВОГО ВИДУ ЗБАГАЧЕНОГО КВАСУ

Оксана Бараловська, Наталія Попова

Національний університет харчових технологій

Вступ. Виробництво безалкогольних напоїв має особливе значення для України. Із загальної кількості безалкогольних напоїв, які виробляються в Україні, значну частину становить квас і напої на основі зернової сировини [1]. Хлібний квас – безалкогольний ферментований напій, що готується шляхом незавершеного спиртового або спиртового та молочнокислого бродіння екстрактів із зернової сировини (концентрат квасного сусла і т.п.), а також екстрактів (соків) з овочевої, плодово-ягідної та іншої рослинної сировини і натуральних цукровмісних продуктів, до якого можуть бути додані натуральні або ідентичні натуральним смако-ароматичні добавки. Він містить вітаміни групи В, вітамін РР [2]. Але даний напій характеризується відсутністю аскорбінової кислоти, якою його можна збагатити шляхом використання сировини, багатої вітаміном С. Серед таких видів сировини широкого використання набула ягідна сировина: журавлина, шипшина, суниця. Такі види сировини можна використовувати як окремо, так і в поєднанні.

Отже, метою досліджень даної роботи було збагачення квасу вітаміном С та таніном завдяки внесенню до його рецептури соку журавлини.

Сік журавлини – це цінний харчовий і лікувальний продукт, багатий вітаміном С. У ягодах журавлини знаходиться 4…5 % цукрів: в основному глюкоза і фруктоза. З органічних кислот зустрічаються яблучна, лимонна і бензойна. В ягодах журавлини багато макро- і мікроелементів, є пектинові і дубильні речовини. Незважаючи на яскраво-червоний колір, журавлина рідко провокує алергічні реакції. Сік журавлини поліпшує роботу травної системи, знижує артеріальний тиск, має спазмолітичну і бактерицидну дію, зупиняє кровотечі і знімає запалення. Журавлина протипоказана при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, гастриті з підвищеною кислотністю [3].

Матеріали і методи. Об'єктом дослідження є квас, збагачений соком журавлини. Експериментальні дослідження включали органолептичне оцінювання, визначення вмісту вітаміну С (за ДСТУ ISO 6557-2:2014), визначення вмісту таніну ( за ГОСТ 19885-74). Всі дослідження проводилися згідно вимог нормативно технічної документації.

Результати. В якості збагачувальної добавки до квасу вносили сік журавлини у кількості 2 %, 5 % і 8 % відповідно до рецептури. Було проведено органолептичне оцінювання квасу при різних відсоткових співвідношеннях добавки і визначено, що при внесенні соку у кількості 2 % та 5 %, квас не втратив притаманний йому зовнішній вигляд, смак, набув привабливого забарвлення, у кількості 8 % - квас набув неприємного кислого присмаку. Внесення соку журавлини у кількості 2 % дозволило забезпечити добову потребу у вітаміні С на 8,95 %, у кількості 5 % - на 10,71 %, у кількості 8 % - на 11,54 %. Вміст таніну у збагаченому квасі при внесенні соку у кількості 2 %, 5 %, 8 % становить відповідно 0,14 %, 0,22 %, 0,28 %. На основі органолептичного оцінювання найкращим було обрано зразок квасу з вмістом соку 5 %. Також було перевірено відповідність збагаченого квасу вимогам ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови», що представлено у нижче наведеній таблиці.

Таблиця

Відповідність збагачуваного соком журавлини квасу вимогам ДСТУ 4069-2002



Показник якості

Збагачений квас

За ДСТУ 4069-2002

Масова частка сухих речовин, %

5,6

Не більше 5,8

Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм3 на 100 см3 квасу

0,28

0,3

Вміст аскорбінової кислоти, мг / 100 см3 квасу

9,108

Не нормується

Вміст таніну, %

0,22

Не нормується


Висновок. Було визначено, що при внесенні до рецептури квасу у якості збагачувальної добавки соку журавлини у співвідношеннях 2 % та 5 % його органолептичні показники не змінилися, квас набув привабливого забарвлення, при внесенні у кількості 8 % - погіршився смак. Завдяки внесенню соку у кількості 5 % та 8 % було досягнуто забезпечення добової потреби у вітаміні С на 10,71 % та 11,54 % відповідно, що дозволяє віднести збагачений соком журавлини квас до функціональних продуктів. При цьому вміст таніну складав 0,14 %, 0,22 %, 0,28 % при кількості соку 2 %, 5 % та 8 % відповідно. За результатами досліджень найкращим зразком було обрано зразок з відсотковим вмістом 5 % соку журавлини.

Література

  1. Сирохман, І. В. Товарознавство продовольчих товарів :підруч. / І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – К. :Лібра, 2009. – 256 с.

  2. Ковальчук, В. М. Квас и напитки из хлебного сырья / В М. Ковальчук // Пищевая промышленость. – 2008. – № 3. – С. 8 – 9.

  3. Ботиров, Э. Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / Э. Х. Ботиров, М. Н. Лютикова // Химия растительного сырья. – 2015. - № 2. – С. 58 – 74.



ВИВЧЕННЯ СТРУКТУРНИХ ЕЛЕМЕНТІВ ЗБАГАЧЕНОЇ МАСЛЯНОЇ СУМІШІ МІКРОСТРУКТУРНИМ МЕТОДОМ

Оксана Вашека, Наталія Дрозд

Національний університет харчових технологій

Вступ. Статистичні дані останніх років наведені ВООЗ вказують на те, що основною причиною смертності дорослого працездатного населення економічно розвинених країн є хронічні неінфекційні захворювання (ХНІЗ). Серед факторів ризиків, що мають найбільший вплив на виникнення та поширення ХНІЗ, провідні експерти ВООЗ виділяють розбалансоване полідефіцитне щоденне харчування. Із метою позитивного вирішення питання “прихованого голоду”, на державному рівні більшості європейських держав та в Україні розроблено і запроваджено заходи направлені на збагачення традиційних харчових продуктів біологічно цінними мікронутрієнтами [1-3].

Враховуючи сучасні потреби суспільства та загальні тенденції розвитку харчової промисловості розроблено технологію збагачення солоної масляної суміші компонентами рослинної сировини. У відповідності до розробки запропоновано під час додаткового механічного оброблення основних складових масляної суміші вносити суспензію, виготовлену із насіння білого кунжуту, та порошки із моркви і томатів, що отримані методом холодного розпилювального сушіння. Слід вказати, що перед внесенням до продукту насіння білого кунжуту розмелюють у спеціальних умовах.

Проведені комплексні дослідження збагаченої масляної суміші довели значний вплив внесених рослинних добавок на стан водної та жирової фази продукту: підвищується термостійкість із одночасним зниженням твердості та зменшенням кількості рідкого жиру виділеного структурою масляної суміші, інтенсифікуються процеси перекристалізації та диференціації груп ЛПГ і СПГ у кристалічній жировій фазі, зменшується дисперсність краплин плазми продукту, відбувається перерозподіл форм зв’язку вологи у бік міцно-зв’язаної вологи. Отримані експериментальні результати вказують на внутрішню взаємодію та утворення додаткових зв’язків між компонентами рослинної сировини та водною і жировою фазами збагаченої масляної суміші.

Метою даної роботи є дослідження структурних елементів, що утворюються у мікроструктурі збагаченої масляної суміші під впливом внесених рослинних інгредієнтів.



Матеріали і методи. Для проведення дослідження за розробленою технологією виготовляли масляну суміш, збагачену порошками із моркви і томатів та спеціально підготовленою суспензією із насіння білого кунжуту у кількостях 2 %, 8 % та 4 % відповідно.

Вивчення структурних елементів продукту здійснювали методом мікроструктурного аналізу. Перегляд мікроскопічних препаратів, що виготовляли за стандартною методикою, проводили за температури 18±1 ºС на оптичному (марки XSP-128M) та поляризаційному мікроскопах (марки МБИ-15) при освітленні «на проходження», у поляризованому та люмінісцентному освітленні. Типові поля зору фотографували зі шкалою окуляр-мікрометра.



Результати. При аналізі знімків мікроструктури збагаченої масляної суміші виявлені структурні елементи двох типів. До одного із них слід віднести структурні елементи лінійної кристалічної будови, що формуються на поверхні частинок порошків за участі високо- та середньо плавких гліцеридів як тваринних так і рослинних жирів, що яскраво світяться у поляризованому та люмінесцентному світлі.

Структурні елементи другого типу представлені агломерати із щільно упакованих багатогранників неправильної п’яти та шестикутної форми, які сформовані за участі водорозчинних компонентів добавок. Розмір граней комірок коливаються у межах 5…15 мкм. На поверхні граней комірок є прошарки міцно зв’язаної вологи. Часто до внутрішньої будови комірок включені дрібні глобули із розмірами не більше 3…4 мкм.



Висновки. Методом мікроструктурного аналізу встановлено, що збагачення масляної суміші спеціально підготовленою суспензією із насіння білого кунжуту та порошками із моркви і томатів приводить до формування комірчастих агломератів на поверхні граней яких присутні прошарки зв’язаної вологи та лінійних кристалічних структур сформованих за участю високо- та середньоплавких гліцеридів жирової фази продукту.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка