Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка11/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

Література.

  1. Концепція загальнодержавної програми «Здоровя -2020: український вимір». Схвалено розпорядженням Кабінету Міністрів України від 31.09.2011р. № 1164-р.

  2. Линник С.О. Напрями реалізації в Україні європейської стратегії ВООЗ щодо профілактики та боротьби з неінфекційними захворюваннями / С.О. Линник // Наукові праці. Державне управління. – 2012. – Вип. 196., т. 208.– С. 106-111.

  3. Доклад о состоянии здравооохранения в Европе 2012: Курс на благополучне. – 2013г. – 196 с.



ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕТРАВЛЮВАНОСТІ СУХИХ СНІДАНКІВ

ДЛЯ ВІЙСЬКОВИХ

Інна Зінченко, Віта Терлецька

Національний університет харчових технологій
Вступ. З метою удосконалення організації раціонального харчування військових нами науково обґрунтовано та розроблено сухі сніданки підвищеної харчової та біологічної цінності, збагачені рисовими, гречаними, пшоняними та гороховими пластівцями. При проведенні комплексної оцінки сухих сніданків досліджено їх перетравлюваність, що дозволить отримати цілісне уявлення про якість продуктів та підтвердить їх високу харчову цінність.

Матеріали і методи. Перетравлюваність білкових речовин продуктів оцінювали за інтенсивністю їх гідролізу пепсином і трипсином в системі in vitro. Під час досліджень використовували базову методику Покровського–Єртанова та її модифікації.

Результати. Біологічна цінність білків визначається не тільки їх амінокислотним складом, а й ступенем засвоюваності. Інтенсивність процесу розщеплення білків в травному тракті людини залежить від активності протеолітичних ферментів та піддатливості білків їжі до їх дії.

Під час дослідження (рис. 1) визначали швидкість перетравлення білкових речовин розроблених сухих сніданків (кранчів) для військових на основі зернових пластівців: гречаних (36 %) та вівсяних (36 %) — зразок № 1; гречаних (35 %), вівсяних (35 %) та пшоняних (2 %) — зразок № 2; рисових (36 %) та вівсяних (36 %) — зразок № 3; рисових (35 %), вівсяних (35 %) та горохових (2 %) — зразок № 4. За контрольний зразок приймали кранчі, які вироблені за класичною рецептурою на основі вівсяних (36 %) та пшеничних (36 %) пластівців.

Ступінь перетравлюваності білкових речовин продуктів оцінювали за інтенсивністю їх гідролізу ферментами пепсином та трипсином в умовах in vitro. Про інтенсивність перетравлюваності судили за приростом у модельному середовищі кількості кінцевих продуктів ферментативного гідролізу білкових речовин — вільних амінокислот.

Аналіз кінетики процесу ферментативного гідролізу досліджуваних сухих сніданків показав, що гідроліз відбувається практично з постійною швидкістю, а розроблені нові продукти характеризуються вищою швидкістю перетравлення білкових речовин порівняно з контрольним зразком як на пепсиновій, так і на трипсиновій стадіях. Встановлено, що загальна кількість накопичених вільних амінокислот у розроблених продуктах більша, ніж у контрольному зразку: кранчі гречано–вівсяні з пшоняними пластівцями (зразок № 2) на 17,9 %; кранчі рисово–вівсяні (зразок № 3) – на 15,2 %; кранчі рисово–вівсяні з гороховими пластівцями (зразок № 4) – на 13,1 %. Найкращою здатністю до перетравлюваності характеризуються гречано–вівсяні кранчі (зразок № 1), в яких накопичилось на 19,7 % більше вільних амінокислот порівняно з контролем.

Найнижча перетравлюваність білкових речовин контрольного зразка сухих сніданків ймовірно пов’язана із високим вмістом харчових волокон у вівсяних та пшеничних пластівцях, а також наявністю глютену, який призводить до погіршення перистальтики кишечника. Крім того, на процес засвоєння впливає амінокислотний склад продуктів та наявність інших харчових речовин. Клітковина, посилюючи перистальтику кишечника, сприяє більш швидкому проходженню їжі і частина білків не встигає гідролізуватися, а також вона адсорбує протеїнази і зв’язує частину амінокислот, виводячи їх з організму [2].

Дослідженнями in vitro встановлено, що із внесенням гречаних пластівців перетравлюваність білкових речовин продуктів покращується найкраще. Очевидно це зумовлено тим, що у складі білків гречаних пластівців більша кількість легкозасвоюваних альбумінової та глобулінової фракцій, а також відсутній глютен [1]. Крім того, вміст білкових речовин в гречаних пластівцях дещо вищий порівняно з рисовими пластівцями.

Рисові пластівці порівняно з іншими досліджуваними зерновими пластівцями містять в своєму складі меншу кількість харчових волокон, а також в них взагалі відсутній складно перетравлюваний білок глютен, що в цілому сприяє кращій перетравлюваності кранчів № 3 порівняно з контролем. Дещо повільніше перетравлення кранчів № 4 порівняно із зразком № 3 обумовлено вищою стійкістю білкових речовин горохових пластівців до дії ферментів. Але не зважаючи на це, додавання горохових пластівців, які багаті на корисні речовини, в цілому підвищить харчову та біологічну цінність продукту.

Висновки. Таким чином, результати експериментальних досліджень підтвердили, що збагачення сухих сніданків для військових гречаними, рисовими, гороховими та пшоняними пластівцями поряд з покращенням харчової та біологічної цінності продуктів сприятимуть їх кращому засвоєнню організмом людини.

Література.


  1. Семенова, А. Б. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культур : автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Семенова Анастасія Борисівна ; НУХТ. – К., 2014. – 24 с.

  2. Химия пищи: Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.



Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників білково-жирової основи для продуктів спортивного харчування
Сергій Бочкарев1; Лідія Кричковська1; Ірина Радзієвська2

1Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

2Національний університет харчових технологій
Вступ.

Інноваційний розвиток олієжирової промисловості України базується на комплексній переробці сільськогосподарської сировини, в результаті чого виробляються нові композиційні жирові продукти для здорового харчування, які мають профілактичні властивості і здатні забезпечити організм життєво необхідними харчовими нутрієнтами. Тому розробка конкурентоспроможних технологій отримання спеціалізованих жирових продуктів, що мають оздоровчі властивості за рахунок вмісту нативних біологічно активних речовин, призначених для систематичного вживання різними групами населення набуває особливої актуальності [1].

Для спортсменів, які прагнуть до досягнення високих результатів, питання раціонального харчування набуває особливого значення, оскільки взаємозв'язок харчування та фізичної працездатності на даний час не викликає сумнівів. Однак серед фахівців не існує єдиної думки щодо стратегії і тактики харчування спортсменів. Можливо, це пов'язано з відсутністю точної інформації про фізіологічні і біохімічні зміни в організмі спортсмена в умовах багаторазових тренувань і наднапружених змагань [2].

В попередніх роботах обґрунтовано компонентний склад білково-жирової основи для продуктів харчування спортсменів, збагаченої амінокислотами лейцином, ізолейцином, валіном і полі ненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), яка являє собою суміш соняшникового, лляного та кунжутного насіння і рафінованої соєвої олії.



Матеріали і методи.

Органолептичні та фізико-хімічні характеристики білково-жирової основи визначено за стандартними методиками; окиснювальну стабільність – за прискореним методом «активного кисню» та при кімнатній температурі за умови вільного доступу світла та повітря.



Результати досліджень.

Органолептичні та фізико-хімічні показники виготовленої основи представлено в таблицях 1 і 2 відповідно.


Таблиця 1. Органолептичні показники білково-жирової основи.

Найменування показника

Характеристика показника

Зовнішній вигляд

пастоподібна маса

Колір

від кремового до сіруватого

Смак і запах

властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники білково-жирової основи.



Найменування показника

Характеристика показника

Масова доля білку, %

10,2

Масова доля жиру, %,

з нього ПНЖК, %:

лінолевої (-6), %

ліноленової (-3), %



72,8
31,1

13,4


Масова доля вологи, %

2,8

Масова доля фосфоліпідів, мг/100 г

112,6

Кислотне число, мг КОН/г

0,3

Пероксидне число, ммоль ½ О / кг

2,4


Висновки.

Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники виготовленої білково-жирової основи для продуктів спортивного харчування, що збагачена амінокислотами лейцином, ізолейцином, валіном і ПНЖК. За такими показниками безпеки як кислотне та пероксидне числа продукт відповідає діючим вимогам нормативної документації на олійно-жирові продукти.



Література.

1. Давиденко Н.В. Нераціональне харчування – ризик для здоров'я / Н.В. Давиденко, І.П. Смирнова, І.М. Горбась, О.О. Кваша // Укр. терапевтичний журнал. – 2002. – №3. – С. 26–29.

2. Nutrition in Sport. Encyclopedia of sports medicine [Text] / Ed. by Ronald J. Maughan. International Federation of Sports Medicine. – N.–Y.: Blackwell Science. – 2002. – 680 p.

ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ ТА ЙОГО ІДЕНТИФІКАЦІЯ

Миндрул Наталія, Оксана Петруша

Національний університет харчових технологій
Вступ. Мед – незамінне джерело багатьох вітамінів, мікроелементів. Мед є також дієтичним продуктом та лікувальним засобом, що володіє бактерицидною властивістю.

До складу меду входять глюкоза, фруктоза, а також ряд мінералів – залізо, мідь, марганець, діоксид кремнію, хлор, кальцій, калій, натрій, фосфор, алюміній, магній. Слабкий кислотний рН рівень меду (3,2…4,5) запобігає поширенню і розвитку бактерій, а антиоксидантні складові видаляють вільні радикали з організму. Крім того, мед допомагає зміцнити імунну систему.

Метою наукових досліджень було дослідження якості меду та визначення наявності його асортиментної фальсифікації.

Матеріали і методи. Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв’язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають фальсифікації. Асортиментна фальсифікація меду пов’язана із частковою заміною квіткового меду падевим або з підміною більш цінних і дорожчих видів меду менш цінними. Під час проведення дослідження виявляли у досліджуваних зразках падевий мед використовуючи якісні реакції, які базуються на тому, що в результаті дії деяких реагентів падеві речовини випадають в осад. А також провели ідентифікацію виду меду за такими показниками: вмістом домінуючого пилку та діастазного числа.

Результати. Проводили ідентифікацію липового,соняшникового та гречаного меду.

Визначали такі показники якості меду: діастазне число, показник кислотності, наявність в досліджуваних зразках домішок цукру, цукрового сиропу та інвертованого цукру, видовий склад пилкових зерен. Згідно ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» натуральний мед повинен відповідати показникам якості, наведеним у таблиці 1.


Таблиця 1

Назва показника

Мед вищого ґатунку

Мед першого ґатунку

Видовий склад пилкових зерен,%,не менше

10,0

10,

Масова частка відновлюваних цукрів, %, не менше

80,0

70,0

Масова частка сахарози, % не більше

3,5

8

Діастазне число, од. готе, не менше

15,0

10,0

Кислотність, міліеквіваленти гідроксиду натрію (0,1 моль/дм3) на 1 кг, не більше

40,0

50,0

Якісна рекція на навність паді

Негативна або молочно-біла каламуть

Досліджувані зразки меду відповідали нормам стандарту, отже не піддавались фальсифікації.

Користуючись інноваційними підходами, визначали класи кольоровості меду залежно від його походження та оптичної густини. Класи кольоровості меду наведенні в таблиці 2.
Таблиця 2


Походження меду

Клас кольоровості

Оптична густина за λ=400-430 нм

Акацієвий мед

Білий

0,13-0,25

Соняшниковий мед

Янтарний

0,55-0,73

Гречаний мед

Темно-коричневий

0,73 і більше

Згідно з наведеними даними (таблиця 2) колір меду також може виступати ідентифікуючим показником походження меду. Що дає можливість провести експериментальні дослідження використання сенсорної системи типу «електронне око» для встановлення числового значення колірних координат



Висновок. Мед відноситься до продуктів оздоровчого і профілактичного призначення, тому його фальсифікація зменшує користь для організму людини. За показниками якості досліджувані зразки меду відповідають вимогам нормативної документації і можуть бути реалізовані у роздрібній мережі, а також використані як інгредієнт в інших галузях харчової промисловості.

Література

  1. Сирохман І.В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова. – Київ: К. Цул, – 2008. – 125 с.

  2. Експертиза продовольчих товарів / О.П. Юдічева, З.Я. Котова, Н.О. Кузнецова, З.П. Рачинська. – К: Ліра-К, 2014. – 36 с.

ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДУ ГОЛОВНИХ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ІДЕНТИФІКАЦІЇ РІЗНИХ ВИДІВ МОЛОКА
Надія Суходольська, Віра Іщенко, Окана Кочубей-Литвиненко

Національний університет харчових технологій

Микола Іщенко

Київський національний університет імені Тараса Шевченка

Вступ. Молоко та молочні продукти відносяться до найбільш цінних оздоровчих продуктів у всі періоди життя людини. Тому особливе занепокоєння суспільства викликає інформація про можливу фальсифікацію молочної продукції. Сьогодні виділяють такі групи фальсифікації молочної продукції: асортиментна, якісна та кількісна фальсифікація, а також інформаційна. Щоб запобігти та виявити фальсифікацію необхідно проведення надійного хімічного контролю як сировини, так і готової продукції. Хімічний контроль якості продукції здійснюється за стандартними показниками, регламентованими державними стандартами, однак, стандартні показники часто є інтегральними, тобто настільки узагальненими, що стають малоінформативними. З іншого боку, при проведенні якісного хімічного аналізу харчового продукту дослідник має справу з масивом експериментальних даних, одержаних в результаті аналізу. Як отримати із цих даних необхідну інформацію, зокрема, ідентифікувати продукт? Відповідь на це питання можуть дати хемометричні методи обробки експериментальних даних, де базовим методом обробки інформації є метод головних компонент (МГК). Тому метою даного дослідження була перевірка можливості застосування МГК для ідентифікації молочної продукції.

Матеріали і методи. Для дослідження були відібрані більше 20 зразків молока, які умовно були розділені на три групи.

1 група зразків – питні види молока вітчизняного виробництва, придбані в супермаркетах м. Києва. Між собою вони відрізнялись за такими критеріями: склад – жирність (від 0 до 3,2 %) і вміст лактози (звичайне і з низьким вмістом лактози); спосіб пастеризації (пастеризоване, ультрапастеризоване, УВТ-оброблене); призначення – загального вживання та рекомендоване для дитячого харчування та молоко, заявлене як органічне. 2 група зразків – натуральне молоко і молоко фальсифіковане водою. Незбиране молоко було придбано у індивідуальних сільгосптоваровиробників Київщини. На його основі готували модельні зразки фальсифікованого продукту із додаванням 5, 10, 15 і 20 % мас. води. 3 група зразків – відновлене молоко. Зразки готували із сухого незбираного молока жирністю 25 % розпилювального сушіння, розчиняючи його у відповідному об’ємі підготовленої питної води за температури (40±2) ˚С. Кількість води розраховували маючи на меті отримати продукт жирністю 2,6 і 3,2 %. Відновлену суміш очищали, охолоджували до (6±2) ˚С і витримували 3 - 4 години для повнішого розчинення частинок сухого молока. Відновлене молоко пастеризували за температури (88±2) ˚С без витримки і охолоджували до (6±2) ˚С.



Такі основні показники якості складу молока як вміст жиру, білку, лактози, сухого знежиреного молочного залишку (далі – СЗМЗ), води, густину та температуру замерзання визначали на ультразвуковому аналізаторі молока «Екомілк-Бонд» (Болгарія), вміст сухих речовин визначався на портативному рефрактометрі та паралельно на рефрактометрі РПЛ-3, показник заломлення визначали за методикою [1].

Результати. Для опису та візуалізації одержаного масиву даних нами було використано метод головних компонент (МГК) [2]. Аналіз результатів обробки даних дозволив встановити, що перші три головні компоненти загалом описують близько 92 % відмінностей між зразками (ГК1 – 60,3%, ГК2 – 23,0%, ГК3 – 8,2%). Відмічено, що зразки відновленого молока та незбираного молока утворювали окремі групи. Цікаво, що повторне моделювання після виключення з масиву даних зразків незбираного та відновленого молока дозволило виділити зразки молока, фальсифікованого розбавленням, у окрему групу. На першу головну компоненту найбільше впливають такі показники як СЗМЗ, білок, лактоза, густина, температура замерзання. На другу головну компоненту впливають рН, вміст сухих речовин та показник заломлення. Співставлення графіків рахунків та значень навантажень вказує на те, що для виділення зразків відновленого та фальсифікованого молока у окремі групи найбільш важливими показниками є температура замерзання та вміст води. Слід відмітити, що в основну групу потрапили зразки різних цінових категорій, що вказує на те, що обрані параметри слабо залежать від вартості продукції. Проте дані показники можуть бути корисними для виявлення відновленого або молока, фальсифікованого водою.

Висновки. Застосування методу головних компонент дозволяє розділити зразки незбираного, відновленого та фальсифікованого водою молока. Найбільш важливими показниками, які впливають на віднесення молока до певної групи є вміст сухого знежиреного молочного залишку, білку, лактози, а також густина та температура замерзання.

Література.

  1. Rerende P. S., do Carmo G. P., Esteves E. C. Optimization and validation of a method for the determination of the refractive index of milk serum based on the reaction between milk and copper(II) sulfate to detect milk dilutions // Talanta. – 2015. – Vol.138. – P.196-202.

  2. Эсбенсен К. Анализ многомерных данных. Избранные главы / Пер. с англ. С.В. Кучерявского; Под ред. О.Е. Родионовой. – Черноголовка: Изд-во ИПХФ РАН, 2005. – 160 с.

ВПЛИВ ПРЕБІОТИКІВ РІЗНОЇ ПРИРОДИ НА ПРИРІСТ БІОМАСИ БІФІДОБАКТЕРІЙ
Лариса Крупицька, Леонід Капрельянц
Одеська національна академія харчових технологій

Вступ.

В останній час велику увагу приділяють здоровому харчуванню, яке направлене на нормалізацію стану шлунково-кишкового тракту. Біологічно активні добавки є найбільш ефективним джерелом надходження до організму композицій біологічно активних речовин в дозах, відповідних фізіологічним потребам організму. Сьогодні актуальним напрямом досліджень є створення синбіотичних БАД, що складаються з комбінації пробіотиків та пребіотиків, яка забезпечує взаємне посилення впливу на фізіологічні функції та на процеси обміну речовин в організмі людини Синбіотики сприяють прояву імуногенних властивостей корисних мікроорганізмів за рахунок збільшення продукування ними бактеріальних метаболітів з імуномодулюючими властивостями, а також стимулювання нормальної мікробіоти.

Метою роботи було вивчити вплив пребіотикив різної природи на приріст біомаси біфідобактерій, для створення синбіотика.

Матеріали та методи.

У роботі використовували музейну добову культуру Bifidobacterium bifidum. У якості стимулятору росту біфідобактерій використовували наступні пребіотики: галактоолігосахариди (ГОС) - лактулоза, інулін фруктанового ряду, ксилоолігосахариди (КОС) - КОС пшеничних і ячмінних отрубів, пектиновий олігосахарид (ПОС). Контролем слугувало середовище без додавання пребіотиків. Культивування проводили протягом 48 год при температурі (37 ± 1) єС (рис. 1).



Результати.

Встановлено, що приріст біомаси B. bifidum стимулювався всіма пребіотиками, накопичення відбувається поступово. При цьому лактулоза и КОС засвоюється біфідобактеріями дещо швидше, вже через 18 год приріст біомаси біфідобактерій сягав 1·1011 КОЕ/см3 та 9·1010 КОЕ/см3, відповідно; максимальне накопичення біомаси на середовищі з додаванням пектинових олігосахаридів відзначено лише через 24 год ­ 7·1010 КОЕ/см3; а з інуліном ­ через 30 год культивування ­ 8·1010 КОЕ/см3.



Результати дослідів свідчать, що на швидкість росту біфідобактерій істотно впливає природа пребіотиків. Так, біфідобактеріі ферментують ГОС и КОС швидше, ніж інулін через те, що він є складним полімером.



Рис. 1. Динамика росту бактерий B. bifidum при стимулюванні пребіотиками різної природи
Довжина ланцюгу фруктанів інулінового типу впливає на місце і швидкість перетворення фруктанів у кишківнику. Чим довший ланцюг, тим повільніше відбувається перетворення фруктанів в організмі людини, а це означає, що біфідобактерії будуть стимулюватися у дистальних відділах ШКТ. ПОС проявляє аналогічний стимулюючий ефект, як і інулін. Незважаючи, що пектинові олігосахариди мають більш складну хімічну будову, ніж у відомого пребіотика - лактулози, досліджувана культура B. bifidum здатна активно засвоювати ці низькомолекулярні сполуки, а максимальний приріст біомаси бактерій відбувся на 6 годин раніше, ніж при культивуванні біфідобактерій на середовищі з додаванням інуліну.

Висновки.

Відомо, що лактозу та інулін використовують, як самостійні пребіотики, так і в комплексі з пробіотиками для лікування та профілактики дисбіозів. Результати дослідів, свідчать, що КОС пшеничних та ячмінних отрубів і пектинові олігосахариди можна використовувати для створення синбіотичних БАД, які діятимуть в верхньому відділі ШКТ за рахунок ферментації КОС біфідобактеріями, а в дистальних відділах ­ за рахунок ферментації ПОС. Таким чином, вдале поєднання пребіотиків у комплексі з пробіотичними бактеріями може стати дієвим засобом для покращення мікробіоти ШТК у будь-якому його відділі.

Література

1. Драчева Л. В. Пищевые волокна - ингредиенты функционального назначения / Л. В. Драчева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2011.-NL - С.42-43.



2. Капрельянц Л.В., Коргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса, "Друк". – 2003. – 229-237 с.

ФОРМУВАННЯ ЗАБАРВЛЕНОСТІ ПИВА ТА МЕТОДИ ЇХ ВИЯВЛЕННЯ
Олена Ткаченко, Ксенія Науменко, Оксана Петруша

Національний університет харчових технологій
Вступ. Серед слабоалкогольних напоїв пиво, за умови нормованого його споживання втамовує спрагу, що пояснюється наявними мінеральними речовинами і вуглекислотами, які розширюють капілярні судини слизової оболонки органів травлення.

Гіркота, яка притаманна даному напою, активізує виділення шлункового соку. Активні речовини, які переходять з хмелю у напій, мають заспокійливу і знеболюючу дії.

На сьогодні актуальним є питання визначення речовин, які зумовлюють кольоровість пива, їх фракційний склад та спектр кольору при розширенні асортименту цієї групи продукції.

Матеріали та методи. Під час проведення дослідження було використано методи визначення кольоровості пива, порівняння з аналогами, еталонний метод за шкалою SRM, цифровий метод визначення кольору за допомогою планшетного. Інформаційною базою слугували зразки пива різних виробників, їх склад, а також матеріали періодичних видань щодо фракційного складу барвних речовин та дефектів кольору пива.

Результати та обговорення. Колір пива зумовлений наступними речовинами: флаваноїдами, меланоїдами і каротинами, які містяться в ячмені, та дубильними речовинами хмелю, які окислюючись, перетворюються у флобафени і надають пиву від янтарного до рубінового відтінку кольору.

Кольоровість пива контролюють відповідно до технологічного процесу: під час сушіння солоду, охмелювання сусла та у готовому продукті призначеному для випуску.

Згідно з еталонним табличним методом (SRM) кольоровість пива оцінюють за допомогою спектрофотометра, в більшості випадків таке визначення співпадає зі значеннями за шкалою Ловібонда. Найпопулярнішим і простим у використанні є метод, за яким пиво порівнюють зі спеціальними картками візуально. Ще один метод передбачає додавання в пиво дистильованої води і порівняння з еталонними кольорами. Стандартний метод визначення кольору пива шляхом візуального порівняння з розчином йоду має недоліки, які пов’язані з тим, що як світлим, так і темним сортам пива притаманний зеленувато-жовтий відтінок кольору, а стандартний розчин йоду має оранжевий відтінок (рис. 1).

Таким чином визначення точки еквівалентності під час титрування пива стає складнішим, а іноді і зовсім неможливим. Зеленуватий відтінок світлих сортів пива може бути пов'язаний з порушенням технології сушіння солоду, зокрема підвищення вологості.











а

б

а

б

Темне пиво

Світле писо

Риснуок 1 – Колір досліджуваних зразків: а – розчину йоду, б – пива.
Зараз доступні нові методи оцінки кольору пива за допомогою комп’ютера, зокрема цифровий метод, який дозволяє автоматично визначити колір, який відповідає рецепту за основними компонентами.

На першій стадії під час сушіння солоду активно діють гідролітичні ферменти, нагромаджуються продукти гідролізу білків і вуглеводів – попередники барвних речовин, знижується вологість, утворюються меланоїдини. Під час сушіння світлого пивоварного солоду необхідно гальмувати ферментативні процеси, щоб запобігти утворенню цукрів і амінокислот. Для світлих сортів солоду реакції меланоїдиноутворення не бажані, але повністю усунути їх неможливо.

Термічна обробка пивоварного солоду також сприяє утворенню редукторів: пірокатехінів і гідрохінонів. На останній стадії проміжні продукти полімеризуються до насичених забарвлених полімерів.

Під час зберігання пива відбуваються складні біологічні та фізико-хімічні процеси, які можуть впливати на його колір, зокрема утворювати помутніння. Розлите та фільтроване пиво через короткий проміжок часу може починати проявляти властивості опалесценції. Дефект пастеризованого пива виявляється в утворенні альдегідів внаслідок окиснення фенольних речовин, поліфенолів. При цьому пиво стає темнішого кольору з коричневатим відтінком.



Висновок. Кольоровість пива – важливий показник, який залежить не тільки від компонентів та їх властивостей, а й від проведення технологічних операцій та правильного зберігання готового продукту.

Література.

Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. – С.Пб.: Профессия, 2004. – 536 с.



ЛЮМІНЕСЦЕНТНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ КОМП'ЮТЕРНОЇ КОЛОРИМЕТРІЇ
Марина Ганечко, Оксана Петруша

Національний університет харчових технологій
Вступ. На сьогоднішній день дієтологи радять споживати здоровим людям, а саме без серцево-судинних захворювань, вершкове масло у кількості 10…30 г на добу. Оскільки цей продукт у своєму складі має значну кількість вітамінів A, В, D, E, PP, корисні речовини, як вуглеводи, жири та жирні кислоти, білки, кальцій, залізо, марганець, магній, мідь і натрій, фосфор і цинк. Але в теперішній час значна кількість виробників вершкового масла для зменшення витрат на виробництво вдаються до фальсифікації, тобто заміни молочного жиру на рослиннийі, інколи неякісний, який при значній кількості споживання може призвести до низки захворювань [1].

Матеріали і методи. Для визначення присутності у вершковому маслі рослинних жирів використовується люмінесцентний метод. Саме за кольором флуоресценції та оцифровуванням зображення фотокамерою із наступним розрахунком в програмному забезпеченню MathCad, CorelDRAW, PC Colour Lab значень колірних характеристик зображення визначається присутність домішок рослинних жирів в маслі [2, 3].

Нині в НУХТ на кафедрі харчової експертизи проводиться дослідження виявлення фальсифікації вершкового масла за допомогою люмінесцентного та колориметричного методу аналізу. Для цього було створено фальсифікати вершкового масла у співвідношенні рослинного жиру до натурального масла: 10 %, 20 %, 40 %, 80 % та 100 %.



Результати. Дослідниками було виявлено, що під дію ультрафіолетових променів вершкове масло виявляє голубий колір флуоресценції, при збільшенні в маслі рослинних жирів інтенсивність колірного тону збільшується (від світло до темно-голубого) залежно від ступеня в ньому домішок рослинних жирів.

За допомогою колориметричного методу аналізу було розраховано за значенням колірних координат пікселів зображення в інтегрованій математичній програмі MathCad- RGB-координати, які змінюються відповідно:червона R 106…67; зелена G 169…126; голуба B 210…168, залежно від ступеня вмісту рослинних жирів від 10-100 %. Для більш повного обрахування зміни насиченості кольору в програмному середовищі CorelDRAW було розраховано Lab-координати, які змінюються: L 66…50; a -15…-11; b -30…-28 в залежності від вмісту рослинної композиції. Для визначення зміни колірного тону за допомогою програми PC Colour Lab, було здійснено розрахунок X,Y,Z-координат, які в залежності від ступеня вмісту рослинних жирів в маслі змінювалися: X 30,44…15,78; Y 35,32…18,42; Z  51,00…30,70 (рис.).



Кількість доданої рослинної, % композиції


Рисунок – Графік зміни значення колірних координат X, Y, Z зображення флюоресценції вершкового масла з додаванням рослинної композиції
Як видно із рисунку, характер зміни всіх колірних координат має лінійну залежність при цьому показник регресії для кожної кривої становить більше 95 %.

Висновки

За допомогою люмінесцентного та колориметричного методу аналізу можливо виявити не тільки якісну, але й кількісну фальсифікацію вершкового масла. Ці методи не потребують значних технічних, технологічних та економічних затрат, а також є досить швидкими, отже, ці методи можливо використовувати як експрес – методи.

Колір флюоресценції фальсифікованого вершкового масла за насиченістю зменшується від 1010 до 980, а колірний тон збільшується від 0,421 до 0,464.

Література

1. Павлоцкая Л.Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: учебное пособие / Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, В.В.Євлаш, В.Г.Горбун – Киев,. – 2007. – 350 с.

2. Лещенко, В.Г. Введение в спектральный и люминесцентный аналіз / В.Г. Лещенко: Учеб.-метод. пос. / В.Г. Лещенко. – Мн.: БГМУ. – 2002.–37 с.

3. Кулаков, А.А. О возможности использования сканеров в химическом и биохимическом анализе / А.А. Кулаков, С.А. Кулакова. Материалы докладов ІІІ международной научно-практической конференции “Фундаментальная наука и технологии – перспективные разработки». – 24-25 апреля 2014 г. North Cgarleston, USA. – 2014. – с. 88-95.



ФАКТОРИ ВПЛИВУ НА КОЛІР ТА ЯКІСТЬ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Дарія Литвин, Оксана Петруша

Національний університет харчових технологій
Вступ

Ковбасні вироби – одні з найулюбленіших харчових продуктів дітей і дорослих. На прилавках наявний великий асортимент варених ковбасних виробів різної цінової категорії. Припустимо, ковбасні вироби – смачні та корисні продукти, так як мають за основу м'ясо. Прихильники здорового харчування ведуть активну пропаганду того, що варені ковбасні вироби – продукти, які містять у собі лише синтетичні барвники та канцерогенні речовини.

Тому, у своїй роботі вирішено дослідити якість варених ковбасних виробів, а саме сосиски, визначити фактори, що впливають на колір сосисок, а також перевірити якість сосисок відомих виробників [1-4].

Метою роботи було проведення оцінки якості сосисок, що реалізуються на сьогодні в торгівельних мережах. Для цього поставлені наступні завдання: визначити вплив сировини та інших факторів на колір продукції, вивчити склад сосисок, визначити можливість використання інноваційного методу комп’ютерної колориметрії для ідентифікації використаних харчових добавок, а саме барвників для надання ковбасним виробам притаманного кольору та на основі результатів експерименту зробити висновки і розробити відповідні рекомендації.



Матеріали та методи.

Як оснону сировину рецептур використовували мясну сировину 90 % (свинину

напівжирну, яловичину першого та вищого сорту), рафіновану соняшникову олію, порошок яєчний ферментований, молоко сухе знежирене, сіль кухонна, цукор, антиоксидант аскорбінова кислота, горіх мускатний мелений, перець дух'мяний мелений, натуральні та штучні барвники (буряковий сік, стабілізатор кольору нітрит натрію та ін.).

У процесі досліджень вивчались органолептичні та фізико-хімічні показники сировини і готових сосисок за стандартними методиками [5]. Для оцінки забарвлення паралельно використовувалась сенсорна система типу «електронне око» та визначалися фактори впливу на колір сосисок [6].



Результати

У результаті було визначено вплив сировини та інших факторів на колір вареної ковбасної продукції, виконано порівняння декількох натуральних і штучних барвників, стабілізаторів кольору. Дослідження дозволило встановити вплив якості фаршу на колір готової продукції. Було визначено основні проблеми формування кольору під час виготовлення вареної ковбасної продукції. Перевірено методики покращення кольору сосисок, що виготовленні з використанням м’яса з вадами. Визначено оптимальну кількість барвників.

Згідно з оцінкою забарвлення ковбасних виробів в колірних координатах RGB характер зміни величини компонентів G i B є несуттєвими і не можуть надати інформацію про використовуваний барвник чи стабілізатор кольору. Значення компоненти R э більш чутливою до характеристики використовуваних інгредієнтів для надання ковбасним виробам відповідного забарвлення.

Висновки

Використання натуральних барвників під час виробництва вареної ковбасної продукції дає змогу не тільки покращити зовнішній вигляд продукції, а й збільшити харчову цінність продукту.

Перевірена можливість використання сенсорної системи типу «електронне око» для оцінки забарвлення варених ковбасних виробів та виявлення барвників та стабілізаторів, які використанні для надання товарного вигляду сосискам.

Література


  1. Баликіна О.А. Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой / О.А. Баликіна, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Мясные технологии. – № 7. – 2012. – С. 28–30.

  2. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии / А.Н. Архипова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – № 1. – 2001. –С. 12–13.

  3. Шипулин В.И. Регулирование цвета вареных колбас из PSE свинины за счет использования лактокомпонентов // Известия вузов. Пищевая технология – 2007. –С. 77–78.

  4. Мурашев С.В. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости / С. В. Мурашев, А. А. Николаева, Д. Б. Петухова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – № 2. – 2015. – С. 168-173.

  5. ДСТУ 4436-2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови – Введ. 2006. – К.: Держстандарт України. – 2006. – 32 с.

  6. Визначення кольорометричних характеристик харчових продуктів з використанням комп’ютерної кольорометрії / Арсеньєва Л.Ю., Петруша О.О., Калініченко А.О. // Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю НУХТ «Нові ідеї в харчовій науці –нові продукти харчовій промисловості», 13-17 жовтня 2014 р., Київ. – 2014. – C. 246.


Секція 7. ХАРЧОВІ ЗВИЧКИ ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ
ВПЛИВ ДОДАТКОВОЇ ВІТАМІНІЗАЦІЇ НА ОКРЕМІ ПОКАЗНИКИ РЕГУЛЯТОРНОГО, ПСИХО-ЕМОЦІЙНОГО ПРОФІЛЮ

ТА РЕЙТИНГ ЗДОРОВ᾿Я СТУДЕНТІВ

Федір Боєчко, Любов Боєчко

Черкаський Національний Університет імені Б. Хмельницького

Вступ

У останні роки суттєво погіршився стан здоров’я населення у більшості країн світу, в тому числі, і в Україні. За даними ФАО/ВООЗ, це знайшло своє вираження у значному підвищенні рівня психо-соматичних захворювань, серед яких переважають серцево-судинна патологія, порушення функціонування внутрішніх органів і систем організму, сезонні загострення хронічних патологій та психо-емоційні розлади [1].

Це, у свою чергу, негативно впливає на загальний рейтинг здоров’я, викликає значні зміни адаптації та адаптаційних можливостей організму, які значною мірою залежать від стану імунної системи, що призводить до зниження працездатності і втрати здоров’я [2].

Зокрема, це стосується студентів та молоді, які зазнають посилених розумових та психо-емоційних навантажень під час навчання, особливо за умов нестабільних соціально-економічних відносин, незбалансованого харчування, шкідливих звичок. Серед причин, які зумовлюють погіршення стану здоров’я населення, слід виокремити також вплив незбалансованого харчування та дефіцит у раціоні біологічно активних сполук [3].

Серед біологічно активних сполук особливо важливими есенціальними чинниками екзогенного походження є вітаміни. Разом з іншими мікронутрієнтами, вони виявляють суттєвий вплив на стан окремих органів і систем організму, сприяють перебігу різноманітних метаболічних перетворень, стимулюють неспецифічну реактивність організму і, в кінцевому етапі, визначають рейтинг здоров’я. Ефекти біологічно активних сполук реалізуються через стимулювання еритропоезу, нейро-гуморальні механізми, підвищення неспецифічної резистентності безпосередній вплив на метаболізм клітини.

Одночасно з цим, попередніми нашими дослідженнями було виявлено, що переважна більшість студентів має низькі значення показників, які засвідчують стан психо-емоційної сфери та індексу здоров’я, вони знаходилися на межі нижніх значень норми.



Матеріали і методи

Показники регуляторного, психо-емоційного профілю та рейтинг здоров’я студентів вивчали до вживання полівітамінного комплексу «Ундевіт», та після 20-ти денного щоденного додаткового навантаження ним у кількості, що узгоджувалася із рекомендованими нормами добової потреби. Регуляторний профіль вивчали на основі індексу вегетативної рівноваги (ІВР) та стійкості до стресу (СДС). Рейтинг здоров’я – на основі аналізу відповідних показників стану органів і систем організму, отриманих під час обстеження. Для вивчення стану регуляторного профілю студентів та рейтингу здоров’я застосовували неінвазивну комп’ютерну діагностику за ненозологічною та донозологічною програмою прогнозування та класифікації здоров’я технологією «Валеокомп».

Програма дає змогу з’ясувати стан ряду органів і систем організму а також рейтинг здоров’я за цілим рядом показників системного комплексного оцінювання біоенергетичного та психо-емоційного профілю.

Результати

Аналіз отриманих даних дає підстави стверджувати, що полівітамінний комплекс «Ундевіт» певним чином впливає на досліджувані нами показники. Зокрема, у обстежених суттєво зростав ІВР - до 4,5 бали та СДС до 3,2 бали за п’ятибальною шкалою. Слід підкреслити, що до вживання полівітамінного комплексу «Ундевіт» ці показники складали, відповідно, 3,2 та 2,0 бали. У обстежених піля вживання полівітамінного комплексу суттєво підвищився і рейтинг здоров’я: із 78 до 110 балів при нормі 130.

Окрім того, нами було виявлено кореляційну залежність між рейтингом здоров’я та забезпеченням організму вітамінами. Вищі значення рейтингу здоров’я спостерігалися у осіб, забезпечення організму вітамінами яких знаходилися у межах фізіологічної норми

Висновки

Таким чином, отримані дані дають підстави для висновків про позитивний вплив додаткового навантаження вітамінним комплексом «Ундевіт» на досліджувані нами показники.

При аналізі отриманих даних було встановлено, що рейтинг здоров’я студентів значною мірою залежить також від значення цілого ряду показників функціонального стану організму, імунного статусу, стану психо-емоційної сфери.

Література


  1. Доклад о состоянии здравоохранения в Эвропе. Действия общественого здравоохранения в целях улутшения здоров’я детей и всего населения. – Копенгаген: Эвропейское региональное бюро ВООЗ. – 2006. – 168 с.

  2. Горбачев В. В., Биохимия / В.В. Горбачев, В. М. Горбачева. – Минск. – 2002 г. – 457 С.

  3. Донченко Г. В., Рациональная витаминотерапия и витамино-профилактика / [Г. В. Донченко, А. П. Викторов и др.]; Под ред. Г. В. Донченко, А.П. Викторова, О.В. Курченко. – К.: Здоров’я. – 2008 г. – 408 с.



ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ З ВИСОКОМІНЕРАЛІЗОВАНОГО ЗЕРНА В ТЕХНОЛОГІЇ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Тетяна Федоренко, Галина Сімахіна

Національний університет харчових технологій
Вступ. М'ясо та м’ясопродукти – одна з найважливіших груп харчових продуктів, є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів А, В1, В12, РР, мінеральних речовин – заліза, фосфору, калію. На сьогодні актуальним є підвищення їх споживчих властивостей, зокрема за рахунок створення комбінованих м’ясних продуктів, технологія виробництва яких передбачає використання, окрім основної м’ясної сировини, білковмісних харчових напівфабрикатів тваринного, рослинного, мікробіологічного походження та харчових добавок функціонального призначення. При створенні рецептур комбінованих м’ясних продуктів враховують оптимальні співвідношення між вмістом тваринного і рослинного білка, жирів, водної фази та сухих речовин.

Використання продуктів перероблення зернової сировини в технології комбінованих м’ясних виробів забезпечує високу харчову і біологічну цінність, сприяє підвищенню гнучкості рецептур, стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі виробництва, що дозволяє розробляти продукти стабільної якості [1]. Оскільки м’ясо є джерелом незамінних амінокислот, які засвоюються організмом на високому рівні, поєднання м’ясної та зернової сировини підвищує ступінь засвоєння білків рослинного походження [2].

Поліфункціональні збагачувачі із високомінералізованої зернової сировини пропонується отримувати шляхом насичення зерна мінеральними елементами зі штучних живильних середовищ – розчинів солей металів, що беруть участь у ферментативних реакціях під час пророщування зернових: цинку, купруму, мангану, кобальту, молібдену. Пророщені зернові культури збагачуються мікроелементами з живильних розчинів і біотрансформуються в органічну форму. Утворені координаційні сполуки елементів мають у десятки разів більшу біологічну активність, ніж вихідні мікроелементи, вони характеризуються вищою засвоюваністю, безпечністю, терапевтичною та фізіологічною ефективністю.

Матеріали і методи. Для створення штучних живильних середовищ використовували композицію із солей металів, застосовували такі сполуки: ZnSO4, CuSO4, CoCl3, MnSO4. Для отримання поліфункціональних збагачувачів із високомінералізованої зернової сировини використовували зерно вівса [3]. Оцінку рівня збалансованості за показниками харчової, біологічної цінності, біологічної ефективності запропонованих комбінованих м’ясних продуктів відповідно рекомендацій нутриціології здійснювали розрахунковим методом.

Результати. Технологічний процес виробництва поліфункціональних збагачувачів із високомінералізованої зернової сировини складається з таких стадій: підготовки зерна (овес, ячмінь, жито, пшениця), підготовки композиційного розчину суміші неорганічних солей мікроелементів, короткотривалого (протягом 24...48 год) при періодичному перемішуванні замочування зерна, під час якого відбувається набухання і збагачення його мікроелементами, які із живильних розчинів біотрансформуються в органічну форму. Далі відбувається заморожування зерна рідким азотом до температури -40 оС з наступним вакуум-сублімаційним висушуванням, подрібнення і механоактивування – за рахунок використання дезінтеграторного обладнання, фасування зернової суміші. Використання спеціально створених штучних живильних середовищ дозволяє отримувати зернову сировину із прогнозованим мінеральним складом.

Модель комбінованих м’ясо-рослинних продуктів містить значну кількість структурних елементів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, збалансування аміно- та жирокислотного складу, вміст мінеральних речовин.



Висновки. Порушення в структурі харчування населення найпростіше вирішувати шляхом розроблення продуктів оздоровчого призначення, збагачених незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами тощо. Використання поліфункціональних збагачувачів із високомінералізованої зернової сировини в технології комбінованих м’ясо-рослинних продуктів дозволить отримати продукти зі збалансованим амінокислотним та вуглеводним складом, підвищеним вмістом вітамінів групи В, есенціальних мінеральних елементів та зниженою калорійністю.

Література

1. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2006. – № 4. – С.68-69.

2. Козак В.П. О рациональном питании и методах оценки качества мясных продуктов / В.П. Козак // Мясное дело. – 2008. – № 5. – С. 26-29.

3. Патент 47516 Україна, МПК А23L 1/185 Спосіб збагачення вівса мінеральними речовинами / Сімахіна Г.О., Гойко І.Ю., Миколів Т.І.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій – № u200908238; заявл. 04.08.09; опубл. 10.02.10, Бюл. № 3, 2010. – 4 с.



РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЮ ДЛЯ СТУДЕНТІВ НА ОСНОВІ БІОАКТИВОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ ТА ІМБИРУ

Катерина Сорокіна , Тетяна Федоренко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Напої складають частину щоденного раціону кожної людини, адже без споживання води чи напоїв жодна людина не уявляє свого життя. Споживання безалкогольних та слабоалкогольних напоїв бродіння є популярним серед сучасної молоді. Важливим чинником, що впливає на формування здоров’я студентів та характеристикою їх способу життя є організація харчування. Оскільки щоденні раціони студентів характеризуються розбалансованістю та неповноцінністю, актуальним є використання нових рецептурних компонентів для створення напоїв оздоровчого призначення.

Матеріали і методи. Під час виконання роботи використовували прийняті в технології напоїв бродіння методи аналізу. Для встановлення оптимальних параметрів біоактивування сочевиці досліджували проростання зерна при різних значення температури і рН середовища. Розробка рецептури та підготовка дослідних зразків виконані з урахуванням основних принципів харчової комбінаторики з використанням методів конструювання та моделювання.

Результати. Перспективним напрямом у створенні харчових продуктів функціонального призначення є збагачення безалкогольних напоїв [1]. Це зумовлено наступними факторами: напої належать до продуктів масового споживання; вода, яка складає основу усіх напоїв, є універсальним розчинником для багатьох корисних хімічних сполук, які надають напоям харчову цінність, напої очищують шлунково-кишковий тракт, вгамовують спрагу.

Сочевиця – одна з найбільш високобілкових культурних рослин, містить 33,5 г білка на 100 г сухої речовини пророщеного зерна, до складу якого входять усі незамінні амінокислоти. Пророщене зерно сочевиці – джерело вітамінів В1, В2, В3, біотину, В6, мікроелементів – заліза, мангану, кремнію, бору. Під час пророщування підсилюється дія ферментів зерна, відбуваються процеси розщеплення складних речовин до більш простих, підвищується вміст вітамінів, мінеральних елементів, ферментів та фітогормонів [2].

Результати досліджень з вибору оптимальних параметрів біоактивування сочевиці свідчать, що пророщування зерна сочевиці з метою отримання сочевичного солоду доцільно здійснювати за температури (35±2)°С, рН 8,2…8,4, гідромодуль процесу 1:2(3).

Імбир характеризується вмістом насичених жирних кислот, містить мононенасичені жирні кислоти, що достатньо рідко зустрічаються – омега-7 та омега-11. Активний компонент імбиру – зінгіберен належить до класу сесквітерпенів. Імбирний корінь володіє такими вираженими лікувальними властивостями: стимулює роботу травної та нервової систем, володіє протизапальною, протиспазматичною, антисклеротичною, кардіотонічною дією. Приготування імбирного екстракту здійснюється шляхом мацерації подрібненого імбиру за допомогою екстрагенту (води) з температурою не більше 60°С задля уникнення зниження його фізіологічної дії.

Приготування напою складається з трьох стадій: отримання сусла, часткове його бродіння і розливання у пляшки, витримування їх при температурі 12…15 С. Регулярне вживання напоїв бродіння регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус організму, нормалізує обмін речовин, зміцнює серцево-судинну систему [1,3].

Сировиною для виробництва напою є житній солод, підготовлена вода, хлібопекарські дріжджі та цукор. В рецептурі напою пропонується використання житнього солоду - 22 г, цукру - 80 г та дріжджів хлібопекарських сухих - 3 г на кожен літр води. В запропонованій технології виробництва напою сочевичний солод змішується з житнім у співвідношенні 1:1. Імбирний екстракт вводиться після проходження основного бродіння, перед розливом напою у тару. Кількість встановлюється експериментально і повинна відповідати 1,5 г сирої сировини на 1 л готового напою. Такий напій володіє тонізуючими та імунозміцнюючими властивостями.



Висновки. Для розширення асортименту напоїв оздоровчого призначення перспективним є використання пророщеного зерна сочевиці та екстракту імбирного кореня. Цим компонентам властиві загальнозміцнююча та тонізуюча дії. Використання цих компонентів дозволяє створити напій з приємним смаком та ароматом, споживання якого дозволить поповнити дефіцит вітамінів, макро- та мікроелементів в раціоні студентів.

Література.

  1. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Поль Пакен. – М.: Професия, 2010. – 496 с.

  2. Атанасова , В.В. Зміна властивостей сочевиці під час біоактивації / В.В. Атанасова // Наукові праці ТДАТУ. – 2015 – Вип. 15. – Т.1. – С. 96-102.

  3. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини / В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський, М.Г. Михайлов.– Вінниця,«Нова книга»,2005. – 408с.



ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ ВІТАМІНІВ В1, В2 У ЗЕРНОВИХ ПЛАСТІВЦЯХ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ «ПАРОСТОК», «ЕКО-СКАРБ», «БАДЬОРІСТЬ»

Ірина Фоміна, Олена Ізмайлова

Харківський національний технічний університет сільського господарства ім.. П. Василенка

Вступ

Вітаміни є необхідними елементами, які потрібні організму людини в невеликих кількостях для нормального функціонування і зростання, опірності інфекціям, синтезу білків і жирів. Важливим є вживання всіх вітамінів, але особливе місце посідають вітаміни групи В, а саме В1 (тіамін) та В2 (рибофлавін). Вони сприяють активізації роботи клітин головного мозку (нейронів), поліпшенню передачі нервових. Вітамін В1 підтримує нормальний стан нервової системи, серця і м'язів. Вітамін В2 - антиоксидант, бере участь у обміні білка, сприяє засвоєнню жиру, підтримує і відновлює функцію нервової, травної та ін.. Більшість вітамінів не може самостійно синтезуватися в нашому організмі і повинні надходити в нього з їжею. Одним із способів компенсування недостачі вітамінів В1 та В2 в організмі є вживання зернових пластівців, які вміщують в собі значну кількість вітамінів.

Метою дослідження було визначення вмісту вітамінів В1 та В2 у зернових пластівцях підвищеної біологічної цінності «Паросток», «Еко-Скарб» та «Бадьорість» та встановлення можливості забезпечення ними добової потреби людини.

Матеріали і методи

Вітаміни групи В визначали методом високоефективної рідинної хроматографії. Суть метода полягає у екстракції вітамінів В1 та В2 з наважки соляної кислоти та визначенні їх на рідинному хроматографі зі спектрофотометричним детектором з використанням обернено-фазного режиму елюювання.

Об’єктами дослідження були: пластівці, виготовлені за традиційною технологією (К1); пластівці, виготовлені з пророщеного зерна пшениці (К2) та пластівці, виготовлені з пророщеної пшениці за різними технологіями «Паросток», «Еко-Скарб», «Бадьорість».

Технологія виробництва зернових пластівців «Паросток» відрізняється від традиційної технології та технології виробництва пластівців з пророщеного зерна пшениці тим, що додатково застосовується низькотемпературна обробка (НТО) перед стадією замочування зерна, «Еко-Скарб» відрізняється тим, що зерно пшениці замочується у воді з додаванням біопрепарату «Байкал ЕМ-1», «Бадьорість» - застосуванням комбінованої дії НТО зерна перед замочуванням та його замочування у воді з додаванням біопрепарату «Байкал ЕМ-1».



Результати

Визначений вміст вітамінів В1 та В2 у зернових пластівцях, виготовлених за різними технологіями наведено на рис.1.



аб

Рис.1 – Кількість вітамінів В1 (а) та В2 (б) у зернових пластівцях

Результати свідчать про те, що кількість вітаміну В1 у пластівцях «Паросток», «Еко-Скарб» та «Бадьорість» збільшено на 0,5-1,1 мг/100г продукту, В2 на 0,2-0,4 мг/100г у порівнянні з пластівцями, які виготовлені за традиційною технологією. Якщо порівнювати з пластівцями, які виготовлені з пророщеного зерна пшениці, то пластівці «Паросток», «Еко-Скарб» та «Бадьорість» мають більшу кількість вітаміну В1 на 0,3-0,8 мг/100г, В2 на 0,03-0,2 мг/100г.

Для визначення можливості забезпечення вітамінами В1 та В2 добової потреби людини за умов вживання традиційної кількості зернових пластівців, встановлювали відсоток заповнення ними необхідної кількості. В середньому дорослій людині необхідно споживати вітаміну В1 - 1,5 мг/добу, вітаміну В2 – 1,7 мг/добу. За 1 добу традиційно споживають 1-2 порції зернових пластівців масою 200 г. Перерахунок відсотку заповнення добової потреби людини у вітамінах В1 та В2 проводили за умов споживання 200 г готової каші з зернових пластівців

Дослідження показали, що вживання однієї порції пластівців, виготовлених за традиційною технологією та пластівців, виготовлених з пророщеної пшениці заповнює добову потребу людини у вітамінах В1 на 22% та 37 % відповідно, В2 на 4% та 13 % відповідно. А вживання однієї порції пластівців з підвищеною біологічною цінністю «Паросток», «Еко-Скарб» та «Бадьорість» заповнює добову потребу людини у вітамінах В1 на 55%, 94 % та 80% відповідно. Добова потреба у вітаміні В2 заповнюється на 15%, 25 % та 20% відповідно при споживанні 200 г каші за добу.



Висновки

Отже, зернові пластівці підвищеної біологічної цінності «Паросток», «Еко-Скарб» та «Бадьорість» мають підвищений вміст вітамінів В1 та В2 природнього походження, порівняно з пластівцями, виготовленими за традиційною технологією і пластівцями з пророщеної пшениці.



1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка