Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка12/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

ВИКОРИСТАННЯ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ У КОМПОЗИЦІЇ АНТИОКСИДАНТНОЇ ДІЇ


Алла Кадученко, Ірина Гойко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Проблема забезпечення населення продовольством не втрачає актуальності, незважаючи на всі досягнення науково-технічного прогресу. У розвинених країнах світу все більше уваги приділяють не стільки створенню ринку різноманітних і якісних продуктів, скільки зміні структури харчування населення. Погіршення екології та збільшення стресових ситуацій в житті людини сприяє зменшенню захисних сил організму людини, зниженню активності антиоксидантної системи. Тому антиоксидантний захист є одним з найважливіших компонентів імунітету в цілому. Актуальним для сьогодення є створення нових харчових продуктів з вираженими антиоксидантними якостями.

Матеріали та методи. Для розроблення композиції, як основу було обрано суху молочну сироватку, чорноплідну горобину (аронію), стевію та какао порошок. Антиоксидантні властивості досліджували методом, який ґрунтується на різниці окисно-відновлювального потенціалу в неактивованих неорганічних розчинах та складних біохімічних середовищах та за допомогою програми HyperChem 8.0.8.

Результати. Доцільність вибраної сировини пояснюється тим що в сироватці містяться усі незамінні амінокислоти. Вуглеводи представлені до 90 % дисахаридом - лактозою. У сироватці з-під сиру кисломолочного міститься 0,7…1,8 % глюкози, що зумовлено гідролізом лактози у виробництві сиру кисломолочного, а в підсирній сироватці - залишки цього моносахариду. З інших вуглеводів присутні арабіноза, лактулоза та амілоїд. У молочну сироватку переходять водо- і жиророзчинні вітаміни молока, останні переходять лише частково, залежно від ступеня використання жиру у виробництві напоїв на основі молочної сироватки.

Сьогодні вже відомо, що кількість антиоксидантів в чорноплідної горобини значно вище, ніж в більш популярних продуктах, таких як чорниця, журавлина і ожина. Плоди чорноплідної горобини містять ціанідин-3-галактозид, епікатехін, кавову кислоту, кверцетин, дельфінідін. Але, безперечно, найціннішою складовою чорноплідної горобини є біофлавоноїди, що мають Р-вітамінні властивості – катехіни, флавоноли, антоціани. У чорноплідній горобині флавоноглікозиди є похідними одного аглікону – кверцетину − і представлені переважно рутином і кверцитрином. Антоціани плодів чорноплідної горобини є похідними ціанідину [1].

Деяких важливих для здоров'я елементів в какао більше, ніж в інших продуктах. Так, порошок какао багатий залізом і цинком. Залізо необхідно для нормалізації процесу кровотворення, а цинк взагалі дуже важливий для життєдіяльності організму: він бере участь в утворенні ферментів, синтезі білка, створення структури РНК і ДНК - нуклеїнових кислот; забезпечує нормальну роботу клітин. Антиоксидант флаванол, що міститься в какао бобах, поліпшує мозковий кровообіг і нормалізує тиск, і тому напій какао, як і шоколад, корисний людям, у яких в судинах мозку слабкий кровотік.

За даними експериментальних досліджень встановлено, що плоди чорноплідної горобини містять антиоксидантні сполуки. Так, антиокислювальна активність чорноплідної горобини позитивна і складає 229±4,3 мВ.

Теоретично було досліджено та порівняно антиоксиданти за допомогою програми HyperChem 8.0.8., а також вивчено їх поведінку при різних температурних режимах і взаємодію антиоксидантів чорноплідної горобини з відповідними речовинами іншої сировини.

Висновок. Показано перспективи використання чорноплідної горобини для розроблення композиції антиоксидантної дії, яку можна рекомендувати для використання у складі рецептур безалкогольних напоїв, що дасть змогу розширити асортимент напоїв, а антиоксидантна дія їх знизить ризик різних захворювань, буде підтримувати імунну систему і нормальне функціонування всіх органів та систем організму людини.

Література

1. Хомич Г.П. Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР: монографія / Г.П. Хомич, Н.І. Ткач. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. – 159 с.



ОСОБЛИВОСТІ СКЛАДАННЯ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ХВОРИХ НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ ІІ ТИПУ

Юлія Козонова

Одеська національна академія харчових технологій

Вступ. Ще 20 років тому осіб з діагнозом «цукровий діабет» на планеті було 30 млн. За даними ВОЗ зараз ця цифра зросла до 347 млн.осіб і, за прогнозами експертів, у 2030 році цукровий діабет буде сьомою провідною причиною смертності у світі. За наступні 10 років загальна кількість смертей від діабету збільшиться приблизно на половину. Діабет ІІ типу становить 85…90 % від усіх типів цукрового діабету [1].

Матеріали і методи. Основою лікування цукрового діабету ІІ типу є правильно побудований раціон харчування. Хворим даються рекомендації щодо харчування згідно з 9 дієтою. В описанні дієти наведений перелік дозволених та заборонених продуктів, способи їх теплової обробки, а також приклади складання денного раціону харчування з зазначенням дрібного прийому їжі. Діабет – хвороба, яка потребує періодичного відвідування санаторіїв-профілакторіїв. У санаторіях складають узагальнений раціон харчування, згідно дієти 9, який відрізняється за масовою часткою основних макро- та мікронутрієнтів від раціону здорової людини. Зазначені раціони харчування, звичайно, мають загальний характер та не враховують індивідуальні фізіологічні особливості хворого.

Результати. Кількість білків в раціонах харчування хворих на цукровий діабет та здорових осіб майже однакова, жири та вуглеводи знижені в раціоні хворих на 20..25 г та 100 г відповідно. Дієта 9 дає лише рекомендації щодо загальної кількості макронутрієнтів та не пояснює їх якісний склад.

Багаточисельні дослідження доводять, що дефіцит вітамінів є одним з факторів ризику розвитку цукрового діабету ІІ типу. Майже у 70 % хворих на цукровий діабет виявлено нестачу вітамінів групи В, біотину, вітамінів А, Е, D, С у тканинах і біологічних рідинах [2].

У механізмі розвитку цукрового діабету ІІ типу певне значення надають порушенню мінерального обміну [3]. У хворих постійно виявляють дефіцит магнію, цинку, кальцію, хрому та селену у сироватці крові. Є данні, які підтверджують суттєву роль іонів заліза у розвитку цукрового діабету II типу. Так, підвищене відкладання заліза у підшлунковій залозі та печінці пошкоджує клітини цих органів, а також погіршує чутливість тканин до інсуліну. Надмірне надходження з їжею іонів натрію (у вигляді солі) має негативний вплив на рівень пресорних гормонів та показники вуглеводного обміну. Також є данні про здатність іонів фтору порушувати вуглеводний обмін та пригнічувати окислення жирних кислот.

Для покриття нестачі розглянутих вітамінів та мінеральних речовин сконструйовані спеціальні комплекси вітамінів. Ці штучні препарати сприяють зміцненню організму, регулюють енергетичний обмін на клітинному рівні, що сприяє зниженню як ризику виникнення цукрового діабету ІІ типу, так і прогресуванню хронічних ускладнень цього захворювання. Але, на сьогодні, ми не володіємо повною інформацією щодо ступеня засвоювання штучних нутрієнтів у організмі людини. Навпаки, все більше вчених стверджують, що нутрієнти краще засвоюються у нативних комплексах, тобто у складі продуктів харчування. Тому, крім медикаментозного лікування, спираючись на данні медицини, слід зробити наголос на включенні продуктів з високим вмістом перелічених мікронутрієнтів у раціони харчування. З огляду на це, актуальним є підбір «універсальної» сировини, яка може бути використана у якості добавки до звичайного раціону харчування для профілактики діабету ІІ типу.



Висновки. Необхідно ретельно проаналізувати раціони харчування хворих на цукровий діабет ІІ типу та створити рекомендації щодо їх перегляду з огляду новітніх досягнень у науці про харчування. Для узагальнення наукових даних, на нашу думку, треба, по-перше, створити бази даних хімічного складу страв рекомендованих при цукровому діабеті ІІ типу, по-друге, розробити технологічні підходи, щодо збагачення продукції харчування необхідними компонентними, по-третє, розробити програмне забезпечення та визначитися з критеріями, за якими буде формуватися індивідуальний раціон харчування хворої людини. Критеріями вибору, для початку, пропонуємо встановити загальну кількість білків, жирів, вуглеводів, а також мінімальний вміст омега-3- жирних кислот та максимальний вміст простих вуглеводів та крохмалю. Крім того, ввести мінімальні значення присутності у раціоні вітамінів групи В, біотину, вітамінів А, Е, D, С, мінеральних речовин магнію, цинку, кальцію, селену, марганцю, хрому, сірки, та максимальні значення за натрієм, залізом та фтором. Також необхідно провести пошук сировини, яка б задовольняла висунутим вище вимогам.

Література

  1. Інформаційний бюлетень 312. Діабет [Електронний ресурс] / Інформаційний бюлетень 312 – Режим доступу до ресурсу: who.int/mediacentre/factsheets/fs312/ru/.

  2. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 319 с.

  3. Балаболкин М. И. Витаминно-минеральные комплексы в терапии сахарного диабета и его сосудистых осложнений / М. И. Балаболкин, Е. М. Клебанова. // М.: АКВИОН. Витаминотерапия и профилактика сахарного диабета. – 2007. – С. 4–16



Аналіз вимог та рекомендацій до складання харчових раціонів для військовослужбовців

Дейниченко Людмила

Національний університет харчових технологій
Вступ. Правильне харчування є необхідною умовою для підвищення здатності організму військовослужбовців протистояти величезним фізичним навантаженням, долати стресові ситуації, підтримувати па належному рівні фізичний стан, працездатність та бадьорість. Воно передбачає дотримання наступних правил: відповідність між енергоспоживанням та енергозатратами, достатнє споживання усіх необхідних організму біологічно активних речовин у оптимальних співвідношеннях, врахування рівня фізичної активності та умов навколишнього середовища. Недотримання цих правил призводить до погіршення стану здоров’я, інвалідності та навіть передчасної смертності бійців. Тому метою даної роботи є аналіз вимог та рекомендацій до складання харчових раціонів для військовослужбовців у різних умовах бойових дій.

Матеріали і методи. Під час дослідження було використано методи аналізу й синтезу, порівняння та системного підходу.

Результати. Згідно досвіду європейських країн та США, енергетичні потреби для військовика розраховуються з урахуванням розміру тіла, віку та фізичної активності. Для бійців армії НАТО енергетичні потреби становлять від 3600 до 4900 ккал на добу, залежно від умов операції, а фізична активність вважається еквівалентною активності людей небезпечних професій[1]. З урахуванням характеру фізичної активності, вікових меж та необхідного для служби стану здоров’я, енергетичні потреби українських військовослужбовців можна прирівняти до енергетичних вимог чоловіків, професії яких належать до V групи інтенсивності праці, що становитиме від 3900 до 4300 ккал на добу (залежно від віку військовослужбовця). Аналогічно розраховується потреба у есенціальних нутрієнтах: білках, жирах та вуглеводах. Так, потреба у білку становитиме від 107 до 118 г /добу, у жирах – від 143 до 158 г /добу, у вуглеводах – від 546 до 602 г /добу.

В ході бойових дій за рахунок впливу екстремальних умов навколишнього середовища, крім розміру тіла, віку та рівня активності, на загальний обсяг видатків добової енергії впливатимуть певні фізіологічні чинники (позбавлення сну, психологічний стрес, спека, холод і висотні умови тощо)[2]. Ті ж самі чинники будуть потенційними модуляторами оптимальних вимог до необхідного організму рівня макро- і мікроелементів. Так у військовиків, що працюють в умовах впливу шуму, внаслідок підсиленого руйнування в організмі водорозчинних вітамінів (С, В1, В2, В6) виникає їх дефіцит. При впливах вібрації можливий дефіцит вітамінів С і групи В[3].

Сильний вплив на військовослужбовця має «бойовий стрес», який відчувають всі військовослужбовці навіть в ході тактичних навчань у мирний час. Він, як правило, виявляється при усвідомленні складності чи небезпеки поставлених завдань. Інтенсифікація діяльності нервових клітин може викликати збільшення витрат білків та водорозчинних вітамінів, підвищення потреби в вітамінах С та групи В на 25-30 %[3].

Також за умови підвищеної складності бойових операцій для військовослужбовців рекомендованим є підвищення рівнів вмісту наступних нутрієнтів: рибофлавін (+ 92%), вітамін В6 (+ 100%), цинк (+ 7%), залізо (+ 75%), мідь (+ 6%) і натрій (від +30 до + 422%)[4]. Необхідність збільшення вмісту рибофлавіну та вітаміну В6 пояснюється прискоренням анаболізму та катаболізму білків при стійкому зростанні фізичної активності[1]. Підвищена пітливість, пов'язана з підвищенням фізичної активності, може істотно збільшити втрати цинку, заліза, міді і натрію, що видаляються з організму людини з потом. Тому необхідно компенсувати такі втрати за рахунок збільшення частки цих мінеральних речовин в раціоні.



Висновки. Зважаючи на безпосередній зв’язок структури харчування і стану здоров’я людини цілком реально поліпшити самопочуття військових, забезпечити їхню психологічну стабільність та підтримати бойовий дух, шляхом дотримання вимог до складання харчових раціонів, адекватних умовам перебування військовослужбовців. Оскільки в Україні відсутні відомості щодо вимог до нутрієнтного складу продуктів для військових, особливо в умовах специфічних бойових дій, доцільним є використання досвіду зарубіжних країн, зокрема США та країн Європи, де розроблено рекомендації до створення харчових раціонів, орієнтованих на відновлення та поліпшення стану здоров’я військовослужбовців.

Література.1. Kaplan, R.J. Macronutrient composition of military rations for cognitive performance in short-term, high-stress situations / R.J. Kaplan // Nutrient composition of rations for short-term, high-intensity combat operations, Washington.– 2005.– N9.– Р.208-226

2. Рахманов, Р.С. Естественная резистентность организма – основа здоровьесберегающих технологий / Р.С. Рахманов [и др.].– Н.Новгород: Изд-во ГОУ ВПО «НижГМА», 2005.– 156 с.

3. Sanders, M.E. The Potential impact of prebiotics and probiotics on gastrointestinal and immune health of combat soldiers / M.E. Sanders, J. Korzenik // Nutrient composition of rations for short-term, high-intensity combat operations, National Academies, Washington.– 2005.– N9.– Р.341-360

4. Nutrition Science and Food Standards for Military Operations. RTO technical report // NATO research and technology organization.–2010.– 286 р.



НІТРАТИ ТА ЯКІСТЬ ПИТНОЇ ВОДИ

О.В. Бендерська, В.В. Шутюк, О.С. Бессараб



Національний університет харчових технологій, м. Київ

Вступ. Тема вмісту нітратів у продуктах харчування та воді стала особливо актуальною в останнє десятиліття, оскільки кількість нітратів в овочах і фруктах часто перевищує встановлену норму в кілька разів. Як зазначено у Національній доповіді про стан навколишнього природного середовища в Україні найбільш повно відображає гідрохімічний режим будь-якої водойми чи водотоку рівень біогенів, у першу чергу азоту та фосфору. Саме високий вміст цих елементів призводить до значного погіршення стану водного середовища. Сполуки азоту входять до переліку основних забруднювачів водних об’єктів України [1, 2].

Матеріали та методи. В основу методологічної бази дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення результатів наукових праць у даному напрямі.

Результати.

Допустима добова доза нітратів, за даними експертів ВООЗ, становить 5 мг на 1 кг маси тіла, або 350 мг для людини з масою тіла 70 кг. За концентрації нітратів у воді на рівні гігієнічного нормативу (45 мг/л) протягом доби з 3 л води в організм людини може надійти 135 мг нітратів. Гострі отруєння в дорослих спостерігалися за надходження 1…4 г нітратів. Доза 8 г нітратів може призвести до загибелі людини, а доза 13…14 г є абсолютно смертельною [2].

Нітрити більш токсичні, ніж нітрати, але в звичайних умовах не стійкі речовини, окислюючись, переходять в нітрати. Нітрити та нітрати надходять в організм з водою і продуктами харчування, в основному рослинного походження, в яких вони депонуються. В організмі під впливом кишкової мікрофлори нітрати відновлюються до нітритів. Нітрити, з'єднуючись в свою чергу з гемоглобіном, утворюють стійку сполуку метгемоглобін. В результаті великої кількості метгемоглобіну в крові порушується постачання організму киснем. Нітрити можуть так само з'єднуватися з амінами і амідами їжі, утворюються нітрозаміни — речовини з вираженими канцерогенними властивостями [4].

В Україні практично всі поверхневі, а в окремих регіонах і підземні води за рівнем забруднення не відповідають вимогам санітарного законодавства на джерела водопостачання. До того ж, наявні очисні споруди, технології очистки та знезаражування є застарілими і не ефективними, що веде до проблем якості питної води.

У Національній доповіді про якість питної води та стан питного водопостачання в Україні [3] було зазначено, що із 28,5 тисяч сільських населених пунктів лише 6,3 тисячі (22 %) мають централізовані системи питного водопостачання, або із 14,8 млн. сільського населення 4 млн. (27 %) користуються послугами централізованих систем водопостачання, біля 19 % — використовують розбірні вуличні колонки. Решта населення використовує для питних потреб місцеві джерела: шахтні і трубчаті колодязі, каптажі, копанки, більшість з яких перебувають у незадовільному технічному і санітарному стані.

Вміст нітратів у пробах води, відібраних в ставках, річках та каналах, знаходився у межах 8,0…12,0 мг/кг і лише у 1,07 відсотка проб мало місце перевищення ГДК (1,1…1,3 ГДК). У джерельній воді перевищення ГДК відмічено у 11,4 відсотках проб. У 29,7 відсотка проб води із свердловин спостерігалося перевищення ГДК. Найбільш забрудненими виявилися проби води, відібрані із колодязів. Кількість проб, в яких вміст нітратів перевищує ГДК, по Україні становила 39,1 відсотка, а кратність перевищення допустимого нормативу в окремих областях досягала 10…20 разів [2, 3].



Висновки

Підвищений вміст нітратів у воді надзвичайно небезпечний для здоров'я населення. Це пов’язано з роллю нітратів у синтезі нітрозамінів як у навколишньому середовищі так і в організмі людини. Велика кількість ймовірних джерел надходження нітрозамінів, нітрозамідів і попередників нітратів у водойми господарсько-питного призначення, можли­вість їхнього синтезу з нітратів у воді водойм і травному каналі, висока розчинність та значна стабільність роблять питну воду одним із головних шляхів надходження нітрозамінів в організм людини. Тому підвищений вміст нітратів у воді сприяє підвищенню ризику щодо онкогенної захворюваності населення [1, 4].



Література:

1. Яцик А. В. Водне господарство в Україні / А. В. Яцик. – К.: Генеза, 2000. – 456 с.

2. Державні санітарні правила і норми СанПіН “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання”. Затверджено наказом МОЗ України 23.12.1996 № 383 // Вода питна: Нормативні документи: Довідник. – Львів: 2001. С. 216– 224.

3. Національна доповідь про якість і стан питної води в Україні. [Електронний ресурс]. – Режим доступу http://old.minregion. gov.ua/attachments/content-attachments

4. Капранов С.В., Титамир О.М. Вода и здоровье. – Луганск: Янтарь 2006. – 184 с.
психологія Формування позитивних харчових звичок як чинник професійного становлення студента

Наталія Чугаєва

Національний університет харчових технологій
Вступ

Давньогрецький вислів «Mens sana in corporе sano» («У здоровому тілі здоровий дух») не втрачає актуальності і у наш час. Дійсно, всебічно розвинені студенти можуть стати кваліфікованими фахівцями а, отже, необхідне формування позитивних харчових звичок на науково-психологічній основі.



Матеріали та методи

Загальновідомим у психології фактом є можливість сформувати звичку, як позитивну, так і негативну за 21 день, та закріпити її протягом 66 днів. В такому ж руслі перетікає і формування харчових звичок. Зазначимо, що зазвичай позитивні звички формуються за допомогою концентрації уваги, мотивації та вольових зусиль особистості. У роботі застосовано методи аналізу, систематизації та узагальнення актуальної наукової інформації.



Результати

Неабияку роль у культурі харчування відіграють спеціальні для харчової галузі свята, на зразок Всесвітній фестиваль вівсяної каші, Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day), День яблука і т.д. У процесі святкування формування позитивних харчових звичок проходитиме значно легше, при цьому на перший план уваги студентів виходять задоволення та розваги, а не виховна складова, яка має латентний характер. Таким чином, можливо, поступово надати необхідний вектор процесу формування харчових звичок студентської молоді, а також розкрити невідомі їм раніше сторони майбутньої професії в ігровій формі. Пізнавальний інтерес, який супроводжується позитивними емоціями сприятиме позивному ставленню молоді до майбутньої спеціальності, ефективному засвоєнню навчального матеріалу та стимулюватиме зростання рівня успішності навчання студентів в університеті.



Висновки

Запровадження та систематичне проведення таких святкових заходів, присвячених вивченню харчових продуктів, зокрема оздоровчих, дозволить популяризувати здоровий спосіб життя серед молоді. З іншого боку, це зумовить актуалізацію студентами власних професійних знань, умінь, навичок, і, як позитивний результат, професійне становлення майбутніх фахівців.



1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка