Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка2/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Секція 1. ФАРМАКОНУТРИЦІОЛОГІЯ У ПАРАДИГМІ НОВОЇ КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ.
АЮРВЕДА ЯК НАЙДАВНІША ОЗДОРОВЧА СИСТЕМА

ТА ЇЇ АДАПТАЦІЯ ДО УМОВ УКРАЇНИ

Галина Сімахіна, Наталія Науменко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Аюрведа стає дедалі більш відомою та популярною у Європі, зокрема в Україні. Це офіційна медична практика в Індії та на Шрі-Ланці і найдавніша у світі система фізичного та духовного оздоровлення.

Сьогодні в Україні, яка переживає безліч політичних, економічних, соціальних складнощів і конфліктів, існує величезна потреба в мудрості, в ефективних натуропатичних методах і принципах оздоровлення нації, які були б доступними для всіх, давали можливість набути внутрішньої гармонії і гармонії з довкіллям. Саме таке унікальне поєднання надає Аюрведа.

Тому метою цієї роботи є коротка характеристика основних положень Аюрведи і практична можливість її використання в Україні.

Матеріали і методи. В основу методологічної бази цього дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу, узагальнення праць зарубіжних і вітчизняних учених у даному напрямі.

Результати. Аналіз літературних джерел зарубіжних і вітчизняних авторів показує історію розвитку Аюрведи протягом 5 тисячоліть. Сучасні учені констатують факт, що саме Аюрведа пропонує природне і безпечне лікування хвороб, що їх не навчилась лікувати європейська медицина.

Протягом 150-річного британського правління в Індії більшість заможних індійських родин посилали своїх дітей вивчати медицину до Європи. На той час Аюрведа була способом лікування для бідних, а еліта користувалася послугами західної медицини. Сьогодні вони знову повертаються до Аюрведи.

В Аюрведі життя визначається як союз тіла, чуттів, розуму та душі. Згідно з індійською філософією, метою життя є досягнення доброчинності (дхарма), радості (кама), звільнення (мокша) та багатства (артхі). Щоб досягти всього цього, треба бути здоровим і тілом, і духом.

Як наука життя (Ayur – життя, Veda – знання, наука) Аюрведа характеризує добрі та погані звички, окреслює причини щастя і нещастя, визначає благодатне та неблагодатне. Вона пропонує життєву стратегію, котра повертає рівновагу навіть у найскладніших ситуаціях.

Наприклад, згідно з Аюрведою, життя може бути корисним і творчим, або шкідливим і руйнівним; може бути щасливим або ж нещасливим і жалюгідним [1].

Щасливим є життя, коли людина здорова фізично та ментально, обдарована силою, мужністю, розумом, знаннями. Людина щаслива, якщо її зусилля приносять успіх, коли вона може будувати своє життя за своєю волею.

Таким чином, система Аюрведи – ясна та логічна, однак вона потребує значних зусиль для її осмислення і вивчення з метою практичної реалізації.

У наші дні в умовах України виробництво, приготування та застосування фітопрепаратів за приписами аюрведичної медицини цілком доступне. Наприклад, Д. Фроулі в своїй книзі наводить перелік 196 трав [2], які традиційно використовуються в Європі. З них понад 90 мають свої аналоги в аюрведичній медицині (аїр, алтей, базилік, гібіскус, гірчиця, кедр, конюшина, льон, малина, мати-й-мачуха тощо). І хоча деякі з основних аюрведичних трав не мають аналогів у європейській фітотерапії, наведений перелік показує, що і в Індії ряд наших трав використовується досить широко. Багато аюрведичних трав – поширені спеції, наприклад імбир, коріандр, куркума, пажитник. Із цих та інших широко розповсюджених в Україні трав і спецій можна легко приготувати аюрведичні фітокомпозиції з належним фармакологічним результатом. Або за рекомендованими приписами, що включають суто індійські трави, можна легко підібрати близькі за фізіологічною дією відповідники серед вітчизняних рослин.

Ще один приклад доступної адаптації аюрведичних продуктів для умов України. В аюрведичній практиці широко застосовуються різноманітні масла на основі так званого масла Ґі. Вони є ефективними тоніками для нервів, живлять мозок і нервову тканину. Масло Ґі чудово поєднується з гіркими травами, посилюючи їхню дію; більшість гіркот та зміцнюючих нервову систему засобів набувають додаткової цілющої сили, якщо готувати їх із маслом Ґі. А насправді це чудодійне масло відоме у нас під назвою «топлене масло», і його дуже легко приготувати в домашніх умовах зі звичайного несоленого вершкового масла. А відомий в Аюрведі «йогівський чай» теж досить доступний: до його складу входить свіжонатертий корінь імбиру, цільне насіння кардамону та гвоздики, паличка кориці, тобто все те, що є в кожного на кухні.

Висновки. Творче використання принципів Аюрведи, її адаптація до наших умов життя, клімату, системи харчування допоможе відродити свої стародавні традиції і збудувати нову оздоровчу систему, в якій об’єднується давня мудрість із новітніми досягненнями.

Література


  1. Агниваса, Ачария. Введение в аюрведу / Ачария Агниваса ; пер. с англ. – М. : Профит Стайл, 2011. – 160 с.

  2. Фроули Д. Аюрведическая терапия / Д. Фроули ; пер. с англ. – 10-е изд. – М. : Саттва, Профиль, 2015. – 448 с.


ВИВЧЕННЯ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ВЛАСТИВОСТЕЙ

ПОРОШКІВ ІЗ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ РОСЛИН

Галина Сімахіна, Наталія Стеценко, Тетяна Мартиненко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Концепцією стратегії виробництва харчових продуктів є пошук нових джерел біологічно активних сполук, використання нетрадиційних видів сировини, створення нових технологій, що дозволяють підвищити харчову і біологічну цінність продукту, забезпечити певні задані властивості, збільшити термін зберігання. У світовій практиці одним з поширених способів корегування складу харчових продуктів стало комбінування сировини з компонентами рослинного і тваринного походження. Широкі перспективи має використання порошків з рослинної сировини, в складі яких присутні біологічно і фізіологічно активні компоненти. Такі речовини важко створити штучно, вони добре засвоюються організмом людини, мають лікувальну або профілактичну дію [1]. В зв’язку з цим одним з найважливіших напрямів розвитку харчової промисловості, направлених на збільшення ресурсів продовольства, є розроблення технологій виробництва нових продуктів та дієтичних добавок з нетрадиційної рослинної сировини, зокрема з листя та зеленої маси рослин. Промислове впровадження таких технологій здатне підвищити якість, знизити собівартість, розширити об’єми та асортимент харчової продукції на існуючій сільськогосподарській базі при одночасному розвитку класичних і нетрадиційних методів виробництва [2].

Метою даної роботи є вивчення можливостей харчового використання місцевої рослинної сировини, дослідження біохімічного складу і фізико-хімічних показників їх зеленої маси та отриманих з неї порошків.



Матеріали і методи. При виборі сировини враховували її собівартість, масштаби заготівлі, а також відсутність медичних застережень до вживання. Кропива, подорожник, черемша, зелена маса часнику були обрані для досліджень як джерела цінних біологічно активних речовин. Їх склад порівняли зі щавлем, який традиційно вживається в їжу населенням України.

Визначення фізико-хімічних показників сировини та порошків з неї проводили з використанням стандартних методик.



Результати. Для всіх видів свіжої та висушеної сировини визначали вологість, активність води, вміст аскорбінової кислоти, концентрації хлорофілу та каротиноїдів при їх одночасній присутності, а також волого- та жироутримуючу здатності порошків.

При низькотемпературному висушуванні сировини її вологість зменшилася приблизно у 8…10 разів. Це дозволяє запобігати інтенсивному перебігу біохімічних процесів у сировині, дії мікроорганізмів, розвитку цвілі, плісняви. Висушені порошки мають значно більший термін зберігання, ніж вихідна сировина, вони компактні, займають невеликі площі при зберіганні, зручні для транспортування, легко можуть бути використанні для створення продуктів функціонального призначення, легко змішуються з різноманітними харчовими основами і дозволяють розширити асортимент продукції оздоровчого призначення на ринку України.

Значення активності води після висушування свідчать про те, що ні бактерії, ні дріжджі, ні пліснява в них не розмножуються [3].

Згідно з проведеними дослідженнями встановлено, що кропива, черемша характеризуються високим вмістом вітаміну С, що є незамінним біологічно активним харчовим компонентом для організму людини. У порошках, отриманих при низькотемпературному висушуванні, спостерігаються незначні втрати аскорбінової кислоти. Рівень збереження вітаміну С для порошку кропиви склав 89,7%, для черемші – 86,4%, для подорожнику – 91,8%, для зеленої маси часнику – 90,2% та для щавлю – 82,8%.

Також було визначено вміст хлорофілу та каротиноїдів. Найбільша їх кількість зосереджена в листі черемші, дещо менша – в кропиві та в подорожнику, найменша – в часнику та щавлі.

Висновки. Результати визначення біохімічного складу свіжої зеленої маси досліджених рослин та порошків, отриманих при низькотемпературному сушінні, дозволяють зробити висновок про наявність комплексу речовин, що покращують обмін речовин, нормалізують стан внутрішнього середовища організму людини, підвищують його опірність дії шкідливих впливів. Це свідчить про доцільність їх застосування в технологіях харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення, здатних підвищувати резистентність організму людини до несприятливих чинників навколишнього середовища.

Література

1. Марина, Н.В. Продукты повышенной биологической ценности из нетрадиционного растительного сырья / Н.В. Марина, Г.Н. Новоселова, С.А. Шавнин // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2010. – Выпуск № 1-8. - Т. 12 – С. 2079-2082.

2. Чугунова, О. В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов / О.В. Чугунова // Известия УрГЭУ.  2011.  №2. С. 140-145.

3. Цуканов, М. Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания /М.Ф. Цуканов, А.Б. Черноморец// Технико-технологические проблемы сервиса. – 2010. – №11. – С.58-63.



РОЗРОБЛЕННЯ СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ГОРІХОВИХ БАТОНЧИКІВ ДЛЯ СПЕЦКОНТИНГЕНТІВ

Наталія Стеценко, Наталія Андрейченко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Сьогодні в харчуванні домінуючою стає тенденція до споживання натуральних, екологічно чистих та оздоровчих харчових продуктів. Прагнення сучасних споживачів вести здоровий спосіб життя і вживати здорову їжу, але при цьому не знижувати ритм і темп життя, викликає зростання попиту на продукцію мюслі та її похідні - батончики-мюслі та батончики іншого складу. Вважають, що батончики - це нове покоління функціональних харчових продуктів, які є багатим джерелом харчових волокон, вітамінів та мінералів.

Метою роботи є обґрунтування вибору сировини і розроблення способу виробництва фруктово-горіхового батончику для харчування спецконтингентів, зокрема військовослужбовців, спортсменів, туристів, яким необхідно швидко поповнювати значні витрати енергії та отримувати при цьому не тільки поживні речовини, а й інші ессенціальні сполуки – вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти тощо.



Матеріали і методи. В якості жирової основи для створення батончику ми обрали розповсюджені, доступні та багаті за біохімічним складом види сировини – волоський горіх і насіння соняшнику. В насінні та горіхах високий вміст поліненасичених жирних кислот, що сприяє зниженню рівня холестерину в крові, забезпечує профілактику захворювань серця і судин – інфаркту міокарду, атеросклерозу, гіпертонії. Як фруктову складову обрано курагу та цукати моркви. Цукати являють собою шматочки, зварені в цукровому сиропі, а потім підсушені і обсипані цукровою пудрою. Обидва види фруктової сировини містять β-каротин, який є провітаміном А. Антиоксидантні властивості β-каротину пов’язані з його здатністю ізолювати вільні радикали, запобігати їх утворенню, що забезпечує захист клітин і їх відновлення після впливу радіації та інших шкідливих чинників.

Для визначення вмісту β-каротину в сировині та готовому продукті використали спектрофотометричний метод аналізу. Аналіз фізико-хімічних показників предметів досліджень проведено з використанням стандартних методик.



Результати. Встановлено, що теплове оброблення моркви при отриманні цукатів викликає руйнування β-каротину на рівні 22% від його початкового вмісту в сировині. Тому для встановлення оптимальних технологічних параметрів при виробництві батончиків було досліджено вплив деяких чинників на руйнування β-каротину протягом 1 тижня: дія світла, кислоти, кисню повітря та температури. Найбільші втрати β-каротину виявлені в кислому середовищі. Тому виготовлення цукатів з моркви необхідно проводити в нейтральному середовищі без додавання органічних кислот.

На наступному етапі досліджували функціонально-технологічні властивості білків волоських горіхів та насіння соняшнику. Під функціональними властивостями розуміють фізико-хімічні характеристики білків, що визначають їх поведінку в процесі технологічного перероблення, та які забезпечують певну структуру, фізико-хімічні і споживчі властивості готового продукту. Отримані результати показали високу здатність білків обраної сировини до зв’язування як води, так і жиру, що свідчить про можливість отримання продукції однорідної текстури, без крихкості та ламкості.

Горіхи та насіння соняшнику містять велику кількість ненасичених жирних кислот, тому було досліджено зміну перекисного числа соняшникової олії та олії волоського горіха при зберіганні. Встановлено, що перекисне число олії свіжеподрібненого насіння соняшника в 2,3 рази перевищує відповідне значення олії волоського горіха. Але при цьому динаміка зміни перекисних чисел протягом місяця показує, що процеси окиснення в насінні соняшнику проходять дещо повільніше. Через 1 місяць зберігання перекисне число соняшникової олії перевищувало показник олії горіхів в 1,76 рази. Це можна пояснити більш високим вмістом вітаміну Е, який виконує функції антиоксиданту. Враховуючи, що допустима межа перекисного числа олій складає 10 ммоль активного кисню на кг, можна зробити висновок, що протягом місяця можна зберігати очищені горіхи та насіння, більш довгий термін може викликати значне окиснення жирних кислот олій.

Розрахунки впливу масових часток сировини на харчову цінність фруктово-горіхового батончику дозволили розробити рецептуру, використання якої забезпечує високі показники інтегрального СКОРу більшості нутрієнтів. Розроблений продукт має високий вміст всіх поживних речовин, що забезпечує його значну енергетичну цінність. Порівняно з традиційними злаковими батончиками в ньому менший вміст вуглеводів, але більший вміст жиру, який представлений переважно поліненасиченими жирними кислотами, дефіцит яких характерний для харчування більшості населення України. Співвідношення вмісту поживних речовин складає 1:2,3:4,5 при нормі 1:1:4.



Висновки. Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити рецептуру та спосіб виробництва фруктово-горіхового батончику з натуральної сировини, який не передбачає використання харчових добавок, а також жирових та вуглеводних зв’язуючих агентів для забезпечення потрібної консистенції продукту. Використання обраних видів сировини дозволяє отримати функціональний харчовий продукт, споживання 75 г якого забезпечує добові потреби в кальції, магнії, калії, фосфорі, залізі, мангані, міді, вітамінах В1, РР та Е на рівні від 10 до 50%.

АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТЕЙ СНІДАНКІВ СТУДЕНТІВ НУХТ ТА ШЛЯХИ ЇХ ПОКРАЩЕННЯ

Наталія Стеценко, Зоя Прут

Національний університет харчових технологій
Вступ. Одним з головних завдань у вирішенні проблеми профілактики хвороб «цивілізації», таких як ожиріння, метаболічний синдром, серцево-судинні та онкологічні захворювання, цукровий діабет 2-го типу тощо, є дослідження та оцінка впливу зовнішніх і внутрішніх чинників, що визначають стан фактичного харчування населення, харчову поведінку людини та механізми її формування. Харчова поведінка людини є невід'ємною складовою її способу життя і представляє собою сукупність поведінкових дій людини, спрямованих на вибір харчових продуктів, умов та режимів прийому їжі для задоволення фізіологічних, психологічних та соціально-економічних потреб. Харчова поведінка кожної людини формується під впливом родинних, національних, психофізіологічних особливостей, соціально-культурних і етичних цінностей, особливостей метаболізму в організмі та стану здоров'я. Харчова поведінка людини визначається двома основними чинниками: якістю та безпекою харчових продуктів та індивідуальними особливостями організму. При цьому вибір продуктів може в меншій мірі залежати від індивідуальних переваг, і в більшій – від того, що доступне за фінансовими можливостями [1].

Метою даної роботи є дослідження фактичного стану харчування студентів, зокрема їх уподобань при виборі страв на сніданок, а також оцінка харчової та біологічної цінності таких раціонів.



Матеріали та методи. У роботі використовувався метод дослідження літературних джерел. Фактичне харчування студентів оцінювали розрахунковим методом, який передбачає оцінку надходження нутрієнтів з раціоном та його відповідність рекомендованим нормам споживання цих нутрієнтів. Харчову та біологічну цінність продуктів визначали розрахунковим методом з використанням формул матеріального балансу та інтегрального СКОРу.

Результати. В результаті опитування 50 студентів 3 курсу напряму «Харчові технології та інженерія» професійного спрямування «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» виявлено їх підходи до вибору страв на сніданок (рис. 1). Встановлено, що 10% опитаних студентів практично ніколи не снідають, 14% не віддають перевагу певним продуктам, 34% обирають на сніданок вівсяну кашу, 18% – чай з бутербродами, 14% – кисломолочний сир і 10% – макарони з сосисками. Вибір страв обґрунтовували їх корисністю для організму, доступністю за ціною, легкістю приготування та смаковими властивостями.



Рис. 1. Розподіл уподобань студентів 3 курсу при виборі страв на сніданок

З усіх проаналізованих варіантів сніданків найбільш збалансованим є вживання вівсяної каші. При цьому добові потреби в енергії забезпечуються на рівні 17,5%. Співвідношення вмісту поживних речовин (Б:Ж:В) складає 1:0,5:5,02 при нормативі 1:1:4. Співвідношення мінеральних речовин (Са:Р:Mg) становить 1:6,31:2,48 при нормативі 1:1:0,5, що свідчить про значний дефіцит кальцію. Інтегральний СКОР таких нутрієнтів, як білки, жири, вуглеводи, магній, вітаміни Е, В1 та В6 дорівнює від 10 до 50%. Але рівень забезпечення добових потреб в більшості мінеральних речовин та інших вітамінів дуже низький. Тому проведено підбір ефективних інгредієнтів для поліпшення біологічної цінності сніданку. Наприклад, додавання до страви кефіру та насіння кунжуту дозволяє збалансувати вміст як поживних, так і мінеральних речовин. Відповідні співвідношення становлять Б:Ж:В=1:1,06:3,2 та Са:Р:Mg=1:1:0,48. При цьому на рівні від 10 до 50% забезпечуються добові потреби в поживних речовинах, а також в кальції, магнії, залізі та в багатьох вітамінах.

Для інших варіантів сніданків визначені відхилення від норм збалансованого харчування та запропоновані варіанти комбінування харчових продуктів для забезпечення максимальної користі для організму людини.

Висновки. Для харчування більшості студентів характерні дефіцит вітамінів та інших мікронутрієнтів, переважання в раціоні тваринних жирів і нестача поліненасичених жирних кислот, надлишок простих вуглеводів, недостатня кількість харчових волокон. Розроблені рекомендації щодо покращення забезпечення організму студентів дефіцитними нутрієнтами.

Література

1. Закревский, В. В. Нарушения пищевого поведения как фактор риска развития заболеваний «цивилизации» / В. В. Закревский, Д. В. Копчак // Здоровье – основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – 2013. – №1. – С.378-380.



Секція 2. СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ ТА ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК
ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ ТА МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ З ОЗДОРОВЧИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Тетяна Матвєєва

Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН

Валерія Анан’єва

Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут

Володимир Бахмач

Національний університет харчових технологій
Вступ. Концепція державної політики України в області здорового харчування населення визначає поліпшення структури харчування і контроль за безпекою харчових продуктів, як основні пріоритети збереження і зміцнення здоров'я населення і профілактики аліментарно-залежних захворювань. Рішення проблеми поліпшення структури харчування провідні нутриціологи пов'язують зі створенням харчових продуктів повсякденного споживання, які будуть збалансовані за основними речовинами та збагачені відсутніми мікронутрієнтами. Вже сьогодні олієжирова галузь України може сміливо розпочати освоєння на споживчому ринку сектору оздоровчих харчових продуктів. Аналіз ринку майонезів показує, що частка, обґрунтовано вітамінізованих і збагачених фізіологічно цінними інгредієнтами майонезів, становить менше 1% від загального обсягу. З огляду на це, виникає необхідність і актуальність розробки високоякісних майонезів, які будуть збагачені різними мікронутрієнтами та збалансовані за основними речовинами.

Існують різни шляхи одержання майонезів підвищеної біологічної цінності, наприклад, за рахунок: модифікації жирової фази відповідно до критеріїв здорового харчування, а саме підвищення частки есенціальних жирних кислот, оптимізації жирнокислотного складу; збагачення водорозчинними або жиророзчинними вітамінами та біологічно-активними добавками (БАД); використання нових ефективних емульгаторів, переважно рослинного походження для виключення або суттєвого зниження вмісту холестеролу; використання стабілізаторів і згущувачів натуральної (рослинної) природи; зниження енергетичної цінності за рахунок зменшення вмісту жирової фази; використання у складі майонезу різноманітних натуральних речовин, які запобігають окиснювальному та мікробіологічному псуванню; застосування суміші органічних кислот (аскорбінової, молочної та ін.) для регулювання рН продукції [1].



Матеріали і методи. Жирнокислотний склад олій визначено на газорідинному хроматографі «Shіmadzu» GC-14B (Японія).

Результати. Авторами, спираючись на жирнокислотний склад соняшникової, соєвої, ріпакової, кукурудзяної, лляної та оливкової олій та метод [2], розроблені трьохкомпонентні купажовані олії з метою подальшого їх використання в рецептурах майонезів. Зазначені суміші олій забезпечують рекомендоване для здорового харчування співвідношення ω-6 : ω-3=10:1. Рецептури сумішей олій, оптимізованих за жирнокислотним складом, наведено в табл. 1.
Таблиця 1 – Олії купажовані

Олія

Вміст олій у рецептурах купажів, % об

Р1

Р2

Р3

Р4

Р5

Р6

Р7

Соняшникова

40

5

73

85

46

80




Ріпакова

40



















Соєва

20

20

20

5







10

Оливкова




75







49







Лляна







7




5

10

5

Кукурудзяна










10




10

85

Для виробництва майонезних соусів з метою підвищення їх біологічної цінності запропоновано використовувати комплексний підкислювач, який складається з яблучної, цитринової та оцтової кислот. Визначено діапазон співвідношень обраних компонентів в емульсійному продукті, при якому смак продукту буде найкращий: яблучна кислота – 1 %; оцтова кислота – 0,4 %; цитринова кислота – 2 %. В комплексному підкислювачі основним компонентом є яблучна кислота. Її вибір пов’язано з тим, що вона не є токсичною речовиною порівняно з оцтовою кислотою. Яблучна кислота у складі харчових продуктів позитивно впливає на функціонування організму (стимулює метаболічні процеси, поліпшує кровообіг, покращує діяльність серцево-судинної системи, нирок, печінки). Крім того, вона бере участь в біосинтезі незамінних амінокислот, флавонів, а також вітамінів В1 та В6 [3].



Висновки. Проведеними дослідженнями доказана можливість одержання жирових продуктів, зокрема майонезів, підвищеної біологічної цінністї.

Література. 1. Бахмач В.О. Удосконалення технології виробництва майонезів на основі комплексного стабілізатору: дис.…кан. техн. наук: 05.18.06 / Бахмач Володимир Олександрович. – Харків, 2014. – 158 с.

2. Матвєєва Т. В. Математичне обґрунтування складання сумішей олій / Т. В. Матвєєва, П. Ф. Петік  З. П. Федякіна // Східно-європейський журнал передових технологій. – 2013. – №3/6 (63). – С. 26 – 28.

3. Кричковська Л.В. Обгрунтування складу комплексного підкіслювача для емульсійних соусів / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва, В.С. Якушко // Химия, био- и нанотехнологии, экология и экономика в пищевой и косметической промышленности: ІIІ междунар. науч.- практ. конф., 15–16 окт. 2015 г.: матеріали конф. – Х., 2015. – С. 28 – 30.

технологія виробів з бісквітного тіста для хворих на цукровий діабет

Алла Рогова, Лолита Медведь



ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Олена Шидакова-Каменюка



Харківський державний університет харчування і торгівлі
Вступ

Однією з досить актуальних проблем на сьогоднішній день залишається виробництво борошняних кондитерських виробів функціонального призначення для таких верств населення, як: хворих на цукровий діабет, ожиріння, а також інші захворювання, пов’язані з надлишковим вживанням цукру. Таким хворим необхідне спеціальне харчування з пониженим вуглеводно-жировим комплексом, що забезпечуватиме лікувально-профілактичний ефект. Сегмент продуктів для дієтичного харчування досить незначний по відношенню до обсягів виробництва традиційних кондитерських та хлібобулочних виробів. У зв’язку з цим необхідно проводити розроблення та впровадження у виробництво борошняні кондитерські вироби функціонального призначення.



Матеріали і методи

Предметом дослідження є бісквіт круглий «Буше», рецептура № 4 [1]. Як нетрадиційна сировина запропоновано натуральний підсолоджувач – стевіозид [2]. Використані стандартные методы определения фізико-хімічних і органолептичних показників.



Результати

Для одержання продукту для харчування хворих на цукровий діабет без вмісту цукру був проведений перерахунок основного компоненту – цукру на цукрозамінник стевіозид, якій має ступінь солодкості відповідно до цукру 1 : 350 [3]. При вилученні цукру з рецептурного складу значно зменшується кількість сухих речовин. Для збереження необхідної маси сухих речовин додатково вводили борошно пшеничне вищого ґатунку. Але відновлення вмісту сухих речовин борошном не дозволяє отримати відповідної консистенції тіста, оскільки цукор сприяє також його розрідженню. Тому корегування рецептури здійснювалось також за рахунок яєць. Стевіозид має гіркуватий присмак, для покращення смакових властивостей бісквіту запропоновано додавання до тіста апельсинової цедри.

Для визначення оптимальної кількості цукрозамінника були виконані дослідні зразки бісквітного напівфабрикату з різною концентрацією стевіозиду. Для отримання якісного харчового продукту визначалися органолептичні фізико-хімічні показники готового бісквітного напівфабрикату зі стевіозидом.

Експериментальні дослідження показали, що при заміні цукру на стевіозид вологість виробу підвищується. Вміст сухих речовин стевіозиду складає 95 %, але його невелика кількість не забезпечує достатнього відновлення сухих компонентів, що і викликало підвищення вологості виробів. Зростання вологості не суттєво вплинуло на його якість. Тому цей показник може в подальшому негативно відобразитися тільки на тривалості зберігання виробів, бо підвищена вологість є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

При дослідженні було встановлено, що при заміні цукру на стевіозид пористість бісквітного напівфабрикату збільшилася в порівнянні з аналогом на 9,4 %, що можна пояснити тим, що в рецептурному складі збільшилася кількість яйцепродуктів, які є структуроутворювачами.

Заміна цукру - піску на стевіозид вплинула на органолептичні показники. Дослідний зразок мав привабливий вигляд, пористу структуру, менш пухкий, ніж аналог, характерний солодкий післясмак. Колір виробу після випікання не змінився, оскільки стевіозид є глікозидом і меланоїдиноутворенню не піддається. Цей недолік можливо виправити за рахунок оздоблювальних напівфабрикатів.

Аналіз хімічного складу нового виробу показав, що вуглеводний компонент зменшився на 43 %. Цей факт є вагомим чинником, оскільки виріб, що розроблявся, відноситься до продуктів функціонального призначення, тобто зменшення вуглеводів дозволить споживати його хворим на цукровий діабет, ожиріння. Харчова цінність виробу також зросла за рахунок збільшення у рецептурі яєчних продуктів. Ці продукти містять значну кількість білків та жирів, до складу яких входять амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка