Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка3/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Висновки

Результати досліджень показали, що при виробництві бісквітних напівфабрикатів для дієтичного харчування доцільно використовувати цукрозамінник стевіозид. Він знижує вуглеводний вміст виробів, надає можливість споживати вироби хворим на цукровий діабет. Використання замінника стевіозиду забезпечує солодке смачне харчування, яке задовольняє потреби людини і не завдає негативних впливів на організм людини.


Література

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – С-Пб: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.

2. Рудаков О. Б. Стевия и стевиозид как натуральные подсластители. /О. Рудаков, Л. Рудакова В //Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. - №9. - С. 23-26

3. Корпачев В. В. Сахара и сахарозаменители. / В. Корпачев. - К: Книга Плюс, 2004. -. 220 с.


ДЕСЕРТИ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Поплавська Світлана

Колесніченко Світлана

Тележенко Любов

Одеська національна академія харчових технологій

Здоров’я людини та відновлення його організму тісно пов’язано з раціональним харчуванням. Середньостатистична тривалість життя в нашій країні майже на 25 років менша ніж в Японії. Тому вивчення традицій та особливостей раціону харчування японців буде доцільним при розробці нових нетрадиційних продуктів харчування, до яких відносяться рослинні десерти.

Традиційні японські ласощі відрізняються від звичайних кондитерських виробів тим, що готуються виключно із натуральних компонентів: рисового тіста, бобової пасти, олійного насіння, зернових, фруктово-овочевої сировини, а також водоростей агар-агар. Крім того, в десерти вагасі входять горіхи, каштани та сухофрукти. В якості підсолоджувача з 1982 року в Японії використовують стевію. Деякі вчені саме із цим пов’язують високу тривалість життя японців. Сьогодні майже половина продуктів харчування японців містить стевію. Листя стевії містять компоненти, які обумовлюють її унікальні лікувально-профілактичні властивості: стевіозід, флавоноїди, водорозчинний хлорофіл, органічні кислоти, незамінні амінокислоти, вітаміни грипи В, вітамін Р, мікроелементи, ефірну олію та багато інших. Японські ласощі відрізняються вишуканою формою та кольором. Тістечка із бобових мають форму квітів, фруктів, фігурок птахів та тварин. Вагасі – це свято для очей, народжене красою кольору і форми, яке нагадує нам природу та змінність сезонів на протязі року.

Метою досліджень стала розробка десертів для оздоровчого харчування, прототипом яких є японські десерти вагасі.

Сировиною для створення начинки десерту було обрано волоські горіхи та насіння льону. Вони містять незамінні жирні кислоти, які використовуються організмом переважно як структурні компоненти мембран всіх видів клітин організму, і тим самим дозволяють здійснювати профілактику та лікування цілого ряду захворювань.

Жирнокислотний склад волоських горіхів та насіння льону аналізувався на газовому хроматографі Agilent 6890.

Поліненасичені жирні кислоти є нестійкими, їх кількість в продуктах харчування залежить не тільки від виду сировини та року збору врожаю, а й від умов зберігання та способів технологічної обробки. Вміст лінолевої та альфа-ліноленової кислот в насінні льону був 6,8% та 23,8% від загальної кількості жирних кислот, у волоських горіхах – 33,4 % та 6,9% відповідно. Вміст поліненасичених жирних кислот змінювався під час зберігання, так, при зберіганні горіхів у шкаралупі 30 днів при 20оС вміст ліноленової кислоти зменшився на 5,2%, при зберіганні горіхів у шкаралупі 30 днів при температурі 4…8оС зменшився на 0,8%.

Подрібнення ядер волоських горіхів призвело до зниження альфа-ліноленової кислоти на 3,5%. Після подрібнення крупність частинок становила 800-400 мікрометрів. Подрібнення насіння льону протягом 1 хвилини призвело до зниження альфа-ліноленової кислоти на 9,3 %. Крупність частинок льняної муки не перевищувала 300 мікрометрів.

Десерт мав слідуючі складові: горіхи волоські, насіння льону, екстракт із листя стевії, апельсинову пудру, рисову пасту, та поєднує ніжні органолептичні властивості, вишукану шароподібну форму, збалансований склад ненасичених жирних кислот (n-6/g-3=3/1).

В результаті експериментальних досліджень була розроблена технологія виробництва десерту для оздоровчого харчування, яка дозволяє впроваджувати її в закладах ресторанного господарства та заготівельних кухнях. Зберігати виготовлений десерт рекомендовано в холодильнику до 12 годин або в морозильній шафі більш тривалий час.


Література

  1.  Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания. О. : НПА "Одес. биотехнология", 2002. — 64 с.

  2. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003, 816 с.

  3. www.f-journal.ruvagasi/.

  4. ru.wikipedia.orgМоти.

  5. Нутриціологія / [Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцька, І. В. Цихановська та ін.]. – Харків: Світ книг, 2013. – 560 с.


ПЛАВЛЕНІ СИРИ З ФІТОПРИПРАВАМИ
Ольга Михайлицька, Юрій Гачак, Ірина Турчин,
Наталія Сливка

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького

Вступ

Харчування є основним фактором у забезпеченні оптимального росту і розвитку, адаптації до впливу різних агентів навколишнього середовища, якості та тривалості життя людини. Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів довкілля – у процесі харчування вона перетворюється із зовнішнього на внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію для забезпечення фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини [1]. Протягом багатьох століть люди пересвідчувались у тому, що рослини, в тому числі пряні, лікують численні захворювання органів дихання та травлення, серцево-судинної системи, органів сечовиділення, печінки, центральної нервової системи, а також шкірні недуги [2, 3]. У зв’язку з цим, застосування вітчизняних фітоприправ «Ароматна» та «Весняна зелень» у технології плавленого сиру видається нам досить перспективним з точки зору створення нових продуктів лікувально-профілактичного спрямування.



Матеріали і методи

Метою експериментів було визначення оптимальних співвідношень рецептурних компонентів для виробництва плавлених сирів із використанням рослинних спецій «Ароматна» та «Весняна зелень», встановлення оптимальних доз запропонованих приправ, дослідження органолептичних і технологічних показників дослідних зразків. Запропоновані фітоспеції «Ароматна» та «Весняна зелень» − нові види вітчизняних фітоприправ, що є у вигляді дрібнопомеленого порошку, який слід додавати до решти рецептурних компонентів. Лікувально-профілактичні властивості кожної із запропонованих сумішей зумовлені їх складом та індивідуальними характеристиками складників.

Універсальна приправа «Весняна зелень» містить у своєму складі сіль, сушені овочі (моркву, часник), сушену зелень (зелень петрушки і селери, кріп, шпинат, пастернак, зелену цибулю, базилік), цукор, олію соняшникову, лист лавровий, перець чорний мелений.

Складниками універсальної приправи «Ароматна» є перець білий, часник сушений, зелень петрушки сушена, цибуля ріпчаста, кмин, томати, соняшникова олія, пастернак, селера, куркума, морквяний сік і т.п. При підборі рецептурних складників було вибрано, як базову, рецептуру плавленого сиру «Гострий із перцем» з такими рецептурними компонентами: сичужний сир «Голландський», сухе знежирене молоко, масло селянське, солі-плавителі (триполіфосфат натрію) та вода питна. Кількість гострого перцю було замінено на запропоновані приправи «Ароматна» та «Весняна зелень». Компоненти суміші для плавлення попередньо готували згідно вимог технологічних інструкцій при виробництві плавлених сирів. Плавлення суміші здійснювали при температурі 80−82 °С. Вибір і пошук доз складників проводився при збереженні максимально наближених нормативних характеристик плавленого сиру та забезпечення смакових характеристик плавленого сиру із додаванням запропонованих фітоспецій.



Результати

За результатами проведених досліджень розроблені промислові рецептури плавленого сиру із спеціями «Ароматна» та «Весняна зелень». Як показали проведені розрахунки у традиційній рецептурі зміни, в основному, торкнулись сиру нежирного, кількість якого змінювалась залежно від запропонованого вмісту рекомендованих спецій. Кількість спецій у розроблених рецептурах відрізнялась несуттєво (0,3−0,4 %). У той же час проведені зміни в типових рецептурах привели до зміни органолептичних показників дослідних зразків плавлених сирів із новими фітоспеціями. Дослідні зразки плавленого сиру зберігали ніжну, еластичну та пружну консистенцію, мали характерний оригінальний смак і запах (виражений присмак внесеної спеції та вершкового масла). На розрізі батони мали однорідний рисунок, тісто від світло-жовтого до жовтого кольору. При оцінці зовнішнього вигляду слід виділити чіткі включення спецій зелено-сірого та жовто-червоного кольору. Поверхня дослідних зразків була чистою, блискучою. Всі дослідні зразки сиру характеризувались близькими величинами масової частки вологи і рН до контролю. Також відзначено підвищений вміст вітамінів у дослідних зразках продукції.



Висновки

Розроблено рецептуру плавленого сиру «Пряний» із використанням рослинних фітоприправ «Ароматна» та «Весняна зелень». Виготовлені дослідні зразки плавленого сиру із використанням спецій «Ароматна» і «Весняна зелень» мають оригінальні органолептичні характеристики та високі якісні показники.



Література

1. Гачак Ю.Р. Використання нових фітосиропів в технології кисломолочних напоїв з маслянки / Ю.Р. Гачак, В.О. Наговська // Збірник наукових праць ВНАУ. – Вінниця: ВНАУ, 2012. – Випуск 5 (45). – С. 165-168.

2. Хворостухина С.А. Все о специях / С.А. Хворостухина. – М.: РИПОЛ классик, 2011. – 320 с.

3. Hachak Y. Application of immune focus phytosyrups in yogurt technology. / Y. Hachak, О. Myhaylytska, V. Binkevych, J. Vavrysevych, O. Binkevych. // Science and Education a New Dimension (SEND): Natural and Technical Sciences. – 2015. Vol. III (6). − Issue 54. − P. 39-41.


РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ СМУЗІ НА ОСНОВІ ЙОГУРТУ

ТА ОЦІНКА ЙОГО ЯКОСТІ

Наталія Стеценко, Софія Веремчук

Національний університет харчових технологій
Вступ. Функціональні напої сьогодні – це не просто засіб втамувати спрагу, це також можливість надати організму додаткових сил, покращити його адаптаційні можливості та забезпечити профілактику різноманітних захворювань. З технологічної точки зору напої – найбільш зручна харчова основа для створення нових продуктів, у тому числі з використанням натуральної рослинної сировини. На підставі проведеного аналізу останніх досліджень виявлена виразна тенденція на ринку харчових продуктів до розширення асортименту напоїв спеціального, профілактичного та оздоровчого призначення, а також до збільшення обсягів споживання такої продукції.

Смузі — густий напій, коктейль, мус із натуральних інгредієнтів, приготовлений шляхом їх збивання та перетирання до стану пюре. Вибір компонентів для напою є досить широким: заморожені, сушені, свіжі фрукти та ягоди, або ж овочі, плоди горіхоплідних, різноманітні крупи, висівки, молочні продукти, сиропи, спеції [1]. Простий у приготуванні напій, який не потребує спеціального устаткування та професійних навичок, є надзвичайно багатим ессенціальними нутрієнтами – вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами тощо, що визначають його загальнозміцнюючі, адаптогенні, імуномоделюючі, радіопротекторні, тонізуючі властивості.



Матеріали і методи. Класифікації смузі не розроблена, але умовно можна виділити напої, виготовлені безпосередньо з овочів та фруктів, та напої з додаванням іншої сировини – молока, йогурту, мюслі, горіхів тощо. Провівши частковий огляд ринку харчової продукції в Україні, шляхом вивчення асортименту напоїв на полицях супермаркетів Києва було визначено, що частка смузі складає приблизно 1% серед інших напоїв, а українські виробники позиціонують смузі виключно як фруктовий напій. В усьому світі особливою популярністю користуються смузі на молочних основах, адже за рахунок додавання молочного компоненту отримують значно кращі показники харчової та біологічної цінності у порівнянні з напоями на виключно фруктових або овочевих основах.

Процедура проектування рецептури смузі полягає у виборі харчової основи та ефективних джерел функціональних інгредієнтів для її збагачення на основі аналізу їх нутрієнтного складу, а також у підборі таких масових часток кожного з них, які забезпечують необхідний кількісний і якісний склад рецептурної композиції [2]. Як основу нового напою було обрано йогурт, який запропоновано збагачувати наступними компонентами: ягодами чорниці, ядром волоського горіху, насінням льону, корицею.

Харчову та біологічну цінність різних видів сировини та збагаченого продукту оцінювали розрахунковим методом з використанням формул матеріального балансу та інтегрального СКОРу. Функціонально-технологічні властивості та фізико-хімічні показники обраних збагачувачів та готового продукту визначили з використанням стандартних методик.

Результати. Встановлено, що для забезпечення високої харчової та біологічної цінності напою необхідно внести до його складу 20% ягід чорниці, 4% насіння льону та 6% ядер волоського горіху. Додавання обраних джерел функціональних інгредієнтів до харчової основи суттєво вплинуло на біохімічний склад та фізико-хімічні показники готового продукту. Експериментально було визначено вміст аскорбінової кислоти в зразках смузі залежно від дози внесення чорниці. При збільшенні масової частки чорниці до 20% кількість аскорбінової кислоти зростає до 1,88 мг%, тобто в три рази.

Збільшення дози внесення чорниці впливає на зміну як титрованої, так і активної кислотності. Встановлено, що рН смузі, до якого додано 20% чорниці, зменшується до 4,23 порівняно з контрольним зразком, де цей показник дорівнював 4,82. Важливо відзначити, що чорниця підвищує кислотність смузі, але при цьому позитивно впливає на кислото-лужну рівновагу в організмі, олужнюючи його. Це пояснюється високим вмістом солей лужних та лужноземельних металів, таких як калій, натрій, магній, кальцій.

Додавання рослинних збагачувачів впливає фізико-хімічні показники смузі, зокрема на його густину та в’язкість. Якщо густина йогурту була 1,02 г/см3, то при збільшенні дози внесення інших рецептурних компонентів густина смузі зросла до 1,32 г/см3. Продукт набув приємної густої текстури.

Висновки. Смузі на основі йогурту - це оптимальне поєднання молочної основи та фруктово-горіхових інгредієнтів, яке забезпечує не лише відмінні органолептичні властивості, а й високу харчову та біологічну цінність. Такі напої можуть мати істотний внесок у вирішення проблеми корегування раціону харчування населення України, усуваючи саму причину виникнення аліментарно-залежних захворювань – дефіцит поживних та біологічно активних речовин.

Література

1. Щадилов, Е.А. Идеальное питание: напитки для здоровья / Е.А. Щадилов. – СПб.: Питер, 2010. – 239 с.

2. Фролова, Н. Е. Основи конструювання нових харчових продуктів / Н.Е. Фролова. – К.: НУХТ, 2009. -258 с.
ЗБАГАЧЕННЯ КРУП АМІНОКИСЛОТАМИ ШЛЯХОМ ВВЕДЕННЯ ВІВСЯНОГО СОЛОДУ

Олена Ковальова, Віталіна Цурупа

Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет

Вступ. В наш час в харчовій промисловості з метою розширення асортименту та створення біологічно повноцінних продуктів харчування використовують нетрадиційну сировину. Цінною нетрадиційною сировиною для підвищення біологічної цінності харчових продуктів є продукти солодження зернових культур, а саме вівсяний солод.

Солод включає в себе весь набір речовин, які необхідні для раціонального харчування: білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковину з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни, поліфеноли, рослинні ферменти та гормони. Так пророщені зерна злаків мають у своєму складі практично всі незамінні амінокислоти, а вміст вітамінів (Е, В, В2, В6, В12, РР, Н та ін.) збільшується в 5-10 і більше разів. Усереднений вміст вітамінів у пророщених злаках становить (мкг/г): вітамін С – 1100, тіамін (В1) – 3,0, рибофлавін (В2) – 3,1, пантотенова кислота (В12) – 3,2, піридоксин (В6) – 6,2, ніацин (РР) – 170, біотин (Н) – 0,3. У пророщеному зерні загальна кількість жирів зменшується і складає дуже незначну частину, а склад мінеральних речовин істотно не змінюється. Амінокислотний склад пророщеної сировини можна порівняти з амінокислотним складом ідеального білка, так усереднене значення амінокислотного складу таке(мг/100г): треонін – 4,3; серин – 0,8; глютамінова кислота – 3,8; пролін – 1,7; гліцин – 0,3; аланін – 8,0; метіонін – 1,7; ізолейцин – 12,2; лейцин – 29,8, тирозин – 19,1, фенілаланін – 23,0; триптофан – 6,3; гістидин – 6,2; лізин – 3,5 [4]. Тож солод є невід’ємною частиною здорового повноцінного харчування людини.

Крупи традиційно користуються великим попитом практично у всіх верств населення і входять до переліку продуктів першої необхідності, їх можна назвати універсальними продуктами. Серед компонентів, здатних суттєво покращити хімічний склад круп, можна виділити вівсяний солод. Вівсяний солод є невід’ємною частиною здорового, повноцінного харчування людини, і безпечним з точки зору збалансованого харчування, підвищує поживну цінність продукту.



Матеріали і методи. Сировиною для виробництва готового продукту було обрано солод вівсяний, отриманий з різних сортів вівса. Його отримували в лабораторних умовах на солодоростильній установці. В якості агенту зволоження при солодорощенні використовували плазмохімічно активовані водні розчини [1-2,3]. Після отримання готового солоду його подрібнювали на лабораторному млині і використовували в якості компонентів при формуванні сумішей круп. Амінокислотний склад оцінювали шляхом іонообмінної хроматографії.

Результати. Хімічний склад зерна в процесі солодорощення значно змінюється. Білкові речовини вівса гідролізуються протеолітичними ферментами, які сприяють утворенню вільних амінокислот, що легко засвоюються організмом людини.

Процес приготування крупи з продуктів солодження вівса передбачає використання всіх елементів зерна, включаючи оболонку, особливо багату вітамінами групи В, мікроелементами, які зазвичай йдуть у відходи при переробці зерна.

Солод покращує склад круп, збільшує кількість вітамінів та амінокислот, що значно покращує споживацькі якості готового продукту, дозволяє удосконалити якість круп і розширити можливості дієтичного харчування.

Солод, отриманий з використанням плазмохімічно активних водних розчинів, характеризується підвищеним вмістом амінокислот, наявність яких у харчових продуктах має велику біологічну і харчову цінність. Надто важливим є значне збільшення в солодових крупах кількості незамінних амінокислот, на 14-58 %.[1].

Проведено ряд досліджень харчової цінності вівсяного солоду та можливості його включення до складу круп. Сформовано різнокомпонентні суміші круп на основі вівса та вівсяного солоду і проведено їх подальший аналіз. В процесі компонування сумішей круп дієтичного призначення, запропоновано декілька видів круп з солоду, які є багатокомпонентними продуктами. Склад солоду і висока біологічна активність його компонентів, свідчать про перспективу його подальшого використання як компонента або основи дієтичних круп різного призначення.

Якість готового продукту з використанням активованої води буде значно вищою, оскільки вівсяний солод, отриманий за спеціальною технологією, має підвищену поживну цінність і містить значну кількість амінокислот. Солодова вівсяна крупа є більш поживною, ніж звичайна вівсяна (рис.1).



Встановлено, що використання вівсяного солоду як сировини для виробництва круп є перспективним напрямом зернопереробної галузі. Визначено харчову цінність солодових вівсяних круп. Запропоновано декілька видів сумішей вівсяних солодових круп, багатих біологічно активними компонентами. Розглянуто склад і поживні властивості готового продукту. Приділено увагу різнокомпонентним рецептурам солодових круп та їх оцінці.



Рис.1 – Амінокислотний склад круп
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка