Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка4/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Висновки. Продукти солодження вівса можуть використовуватись при виробництві круп з метою розширення асортименту. При використанні такої нетрадиційної сировини як солод вівсяний, значно підвищується біологічна цінність готового продукту. Використання запропонованого компоненту дає змогу рекомендувати солодові вівсяні крупи для дитячого та дієтичного харчування.

Солодова вівсяна крупа являє собою неперевершений природний продукт, отриманий на основі пророщених злакових культур. Унікальні характеристики і корисні властивості цього продукту обумовлені вітамінно-мінеральним і амінокислотним складом. Хімічний склад солодової крупи формується за рахунок природного процесу пророщування насіння злакових, у ході якого в зерні відбуваються важливі зміни біологічного характеру і утворюється висока концентрація сполук, корисних для людини.

Рекомендовано інтенсивно впроваджувати біологічно активні компоненти рослинної сировини функціонального призначення, а саме вівсяний солод, з метою покращення якості зернових продуктів. Визначено, що використання солоду у виробництві круп, які характеризуються підвищеною біологічною цінністю, є перспективним напрямком розвитку виробництва дієтичних харчових продуктів.
Література.


  1. Півоваров О.А. Розщеплення білків в солодовому зерні при використанні водних розчинів, оброблених контактною плазмою / О.А. Півоваров, О.С. Ковальова // Вопросы химии и химической технологии . – 2010. – № 6. – C. 110 −114.

  2. Півоваров О.А. Дослідження процессу розщеплення вуглеводів в зерні при пророщуванні з використанням водних розчинів, оброблених контактною нерівноважною плазмою / О.А. Півоваров, О.С. Ковальова // Вопросы химии и химической технологии . – 2012. – №1. – С. 37-41.

  3. Пивоваров А.А. Неравновесная плазма: процессы активации воды и водных растворов / Пивоваров А.А., Тищенко А.П. – Днепропетровск: Изд-во DS-Print., 2006. – 225 с.

  4. Применение плазмохимически активированных водных растворов в технологии пищевых производств //Пивоваров А.А., Тищенко А.П., Томашева Е.В./ Вопросы химии и химической технологии. – 2006. - №5. – с.105-109.

  5. Пророщені зерна злакових культур// Потапенко С., Ємельянова Н., Українець А., Мукоїд Р., Чумакова О., Лап шин В., Мілютін А./ Харчова і переробна промисловість. – 2006. - №7. – с. 19-21.


ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОТРИМАННЯ РОСЛИННОГО ЕКСТРАКТУ

Наталія Ющенко, Ульяна Кузьмик, Яна Гончарова

Національний університет харчових технологій

Вступ. Актуальною задачею на сьогоднішній день є пошук джерел натуральної рослинної сировини для збагачення продуктів харчування та надання їм різноманітних органолептичних властивостей. Перспективним у цьому напрямі є використання прянощів.

Прянощі надають їжі не тільки яскравих смакових відтінків і аромату, що дозволяє задовільнити смакові вподобання найбільш широкого кола споживачів, а й сприяють засвоюванню їжі, мають бактерицидні, антиокислювальні властивості, а також активізують обмін речовин в цілому. Крім того, вони характеризуються доволі високим вмістом біологічно активних речовин – ефірних олій, вітамінів, поліфенолів, катехінів, мікро- і макроелементів.

Серед таких прянощів уваги заслуговує сумах (Rhus L.) – пряна рослина із плодами яскраво вираженого рубінового кольору, сухим, терпким та кислуватим присмаком. Сумах містить значну кількість органічних кислот: яблучної, лимонної, винної, янтарної, малеїнової, фумарової, аскорбінової тощо. До складу сумаху також входять ефірні олії, альдегіди, терпеноїди.

Висушені плоди сумаху мають тверду оболонку та серцевину, навіть при тонкому подрібненні у молочних продуктах відчуваються органолептично, надаючи неприродного присмаку. Тому технологічно доцільно сумах використовувати у вигляді екстракту.



Матеріали і методи.

Метою роботи є вивчення впливу технологічних параметрів на ступінь вилучення з плодів сумаху біологічно активних речовин – фенольних сполук та вітаміну С; обґрунтування технологічних параметрів отримання екстракту сумаху.

Сумарний вміст фенольних сполук визначали за домогою фотоелектороколориметра при довжині хвилі 640 нм, при застосуванні реактиву Фоліна-Чокальтеу, що складається із суміші фосфорно-вольфрамової й фосфорно-молібденової кислот, які відновлюється при окисненні фенолів до суміші оксидів. При цьому утворюється блакитне забарвлення, яке пропорційне кількості фенольних речовин. Загальний вміст вітаміну С визначали методом титрування лужним розчином 2,6-дихлорфеноліндофенола.

Результати. Попередніми дослідженнями встановлено доцільність подрібнення плодів сумаху для приготування екстракту до розмірів частинок не більше 2 мм з подальшим змішуванням з розчинником у співвідношенні 1:5. Найбільший ступінь вилучення екстрактивних речовин спостерігався за температури не нижче 60 ˚С з витримуванням 15…20 хвилин. Але при екстрагуванні важливим є вилучення та збереження біологічно активних сполук.

Встановлено, що ефективність вилучення фенольних сполук значно зростає при підвищенні температури до 100ºС, що підтверджує раніше визначені режими приготування екстракту (рисунок 1). Так при температурі 20°С вміст фенольних сполук становить 977,7 мг/дм3, а при температурі 100°С – 1578,1 мг/дм3.



Рисунок 1. Вплив температури на вміст фенольних сполук у екстракті сумаху.



Встановлено, що з підвищенням температури вміст вітаміну С знижується. Так при температурі 20°С вміст вітаміну С становить 36,3 мг, а при температурі 100°С – 17,2 мг. Тому рекомендована температура екстрагування не більше 80ºС, що дозволяє максимум вилучити екстрактивні речовини та зберегти вітамін С.

Рисунок 2. Вплив температури екстрагування сумаху на вміст вітаміну С.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка