Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка5/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Висновки. В процесі екстрагування вивчили зміну вмісту біологічно активних речовин, а саме вміст фенольних сполук та вітаміну С. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60…80°С з витримуванням 10…20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини.


СТІЙКІСТЬ КУПАЖУ НАТУРАЛЬНИХ РОСЛИННИХ ОЛІЙ ПІД ЧАС ОБРОБЛЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Наталія Ющенко, Ірина Радзієвська, Тетяна Белемець, Марія Федонюк

Національний університет харчових технологій

Вступ За оцінкою агенства Bloomberg Raning (провайдер фінансової інформації) Україна, відповідно до стану здоров’я населення, займає 99 місце зі 145 держав. Це насамперед пов’язане з несприятливою екологічною ситуацією у багатьох густонаселених районах та порушенням правильної структури харчування.

Окрім щоденної норми споживання жирів, важливим є його якісний показник, який на пряму залежить від жирнокислотного складу та співвідношення трьох окремих груп кислот: насичених (НЖК), мононенасичених (МНЖК) та поліненасичених (ПНЖК). Думки провідних світових вчених щодо їх оптимального співвідношення для більш повного засвоєння, а відтак і посилення корисної дії на організм, суттєво різняться. Згідно з твердженнями експертів ВООЗ, а також проф. В.І.Смоляра, співвідношення жирних кислот у раціоні повинно становити – НЖК:ПНЖК:МНЖК = 1:1:1. Такий склад є базою для розробки норм фізіологічних потреб в основних речовинах та енергії. Відповідно ж до показників співвідношення (ПНЖК) класу ω-6 (ліноленова, γ-ліноленова, арахідонова жирні кислоти) і ω-3 (α-ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова жирні кислоти), для здорової людини становить – 10:1, для профілактичного і лікувального харчування людей з порушенням обміну речовин та хворих на ожиріння – 4…5:1. Відсутність урізноманітнення джерел рослинного жиру та однотипне вживання соняшникової олії, призвели до суттєвого відхилення кількісного показника поліненасичених кислот класу ω-6 по відношенню до класу ω-3, як 20…30:1. Надлишок ω-6 (більш ніж 2г на добу) та нестача ω-3 у споживаних жирових продуктах, призводить до запуску цілої серії смертельно небезпечних процесів. Однак рослинного жиру з «ідеальним» жирнокислотним складом у природі не існує. Тому для створення такого оптимізованого жирового продукту, раціональним є використання методу купажування декількох і більше рослинних олій. Одними із перших досліджень у сфері технології і характеристик властивостей олій змішаного типу, відносять до 2002 року. Відомими є роботи: А.П. Нечаєвої, С.М.Скорюкіної, О.В.Табакаєвої, а також А.Г.Баришевої.

Складання купажу здійснювалось на основі 5 натуральних рослинних олій (кукурудзяної, ріпакової, горіхової, кунжутної та лляної). Раціональними для оптимізації були обрані показники за рекомендаціями проф. В.І. Смоляра – співвідношення жирних кислот – 1:1:1 та усереднене значення ω-6: ω-3, як 6:1. Отриманий купаж є спеціально підібраним та розрахованим для 50%-ї заміни молочного жиру з метою корегування й оптимізації жирнокислотного складу продуктів молоковмісних сметанних та сиркових. Беручи до уваги відносно низьку стійкість натуральних рослинних олій до окиснення та прогіркання, було досліджено зміну перекисного числа та кислотності купажу під час термостатування за режимів виробництва ферментованих молочних продуктів і подальшого їх зберігання.



Матеріали і методи Експериментальні зразки розробленого купажу натуральних рослинних олій (кукурудзяної, ріпакової, горіхової, кунжутної, лляної) свіжовироблені та витримані за температури 40±2˚C протягом 8 годин (імітація режимів процесу ферментації у виробництві кисломолочних продуктів), а також упродовж 7 діб зберігання за t = +4…+6˚C. Для оцінки ступеня псування визначали пероксидне (ГОСТ 26593), кислотне (ГОСТ 10858) числа жиру, а також здійснювали органолептичну оцінку свіжовироблених продуктів та у процесі зберігання.

Результати На основі експериментальних досліджень встановлено, що пероксидне число свіжовиробленого купажу рослинних олій становило – 1,9 , протягом витримування 6 годин за температури 40±2˚C показник збільшився на 0,1, при подальшому витримуванні до 8 годин показник збільшився усього на 0,1. Кислотне число свіжовиробленого купажу становило 4,8˚К, після витримування показник збільшився до 5,0 ˚К. Зразки зберігались у холодильнику за t = +4…+6˚C. Встановлено, що при зберігання протягом 7 діб вищевказані показники суттєвих змін не зазнавали. Наприкінці терміну зберігання пероксидне число становило 2,0, а кислотне – 5,2˚К. Органолептичні показники купажу рослинних олій упродовж термостатування та подальшого зберігання змін не зазнавали.

Висновки Отримані результати дозволяють зробити висновок, що розроблений купаж рослинних олій можливо використовувати у технології ферментованих молоковмісних продуктів без додаткового використання антиокислювальних компонентів.

Створення та використання купажів на основі корисних, натуральних рослинних олій у технології молоковмісних продуктів, дозволить значно зменшити нестачу МНЖК та ПНЖК у раціоні харчування. Ґрунтуючись на проведених експериментальних дослідженнях, відповідно до термінів зберігання розробленого купажу з 5 рослинних олій, можна дійти висновку, що створений купаж не має потреби у додатковому внесенні антиоксидантів з метою запобігання прогіркання жиру у процесі зберігання.



  1. Література Матвєєва Т. В Купажування олій з оптимизованим жирнокислотним складом / Т. В Матвєєва, З. П. Федякіна, І. Є. Шаповалова, І.П. Петік // Вісник НТУ «ХПІ». –2013. – № 11. – С. 116 – 120.

  2. Лотыш Н. С. Подбор заменителей молочного жира с целью регулирования жирнокислотного состава плавленого сырного продукта / Н. С. Лотыш, Т. П. Арсеньева // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 3. – С. 135 – 144.


ЗАСТОСУВАННЯ КЛІТКОВИНИ як фунціонального інгредієнту у рецептурі вермишелі швидкого приготування

Надія Черенкова1, Лідія Кричковська1, Євгенія Шеманська2

1Національний технічний університет

«Харківський політехнічний інститут», Харків, Україна

2Національний університет харчових технологій, Київ, Україна

Вступ. Темп життя сучасної людини неминуче прискорюється, більше немає часу на тривале приготування їжі, а тому все більше число людей переходить на продукти швидкого приготування. Останні, до того ж, мають тривалий термін зберігання. Але цей вид продукції не завжди корисний для здоров’я людини, а подекуди й шкідливий. Тому створення продуктів швидкого приготування з функціональними властивостями є актуальною темою на теперішній час [1] .

Використання рослинної клітковини «Vitacel» дозволяє збагатити продукти харчування рослинними волокнами, мікро- та мікроелементами, поліпшити органолептичні показники, зменшити калорійність і збільшити вихід продукції. Також внесення клітковини «Vitacel» в тісто у кількості 0,5 – 4,5 % до маси борошна сприяє отриманню рівномірної, розвиненої структури та підвищує мікробіологічну стійкість [2,3].



Метою дослідження є визначення жиропоглинаючої здатності зразків вермішелі швидкого приготування з додаванням рослинної клітковини «Vitacel».

Матеріали і методи. Дослідження жиропоглинаючої здатності вермішелі швидкого приготування проводилося з використанням екстракційної установки Soxtec фірми ФоссТекатор.

Результати. Жиропоглинаюча здатність зразків вермішелі швидкого приготування з додаванням рослинної клітковини «Vitacel» представлена у таблиці та на рисунку.

№ зразку

Найменування зразка

Норма

Жиропоглинаюча здатність, %

1

Стандарт

Не менш 15%



18,73

2

0,5 % клітковини

18,80

3

1,0 % клітковини

18,85

4

1,5% клітковини

18,92

5

2,0% клітковини

18,98

6

2,5% клітковини

19,04




Рис. 1. Вплив вмісту добавок на жиропоглинаючу здатність макаронних виробів

Висновки. Аналіз експериментальних даних свідчить про те, що використана у рецептурі вермішелі швидкого приготування рослинна клітковина «Vitacel» у кількості 0,5% є оптимальною для створення рівномірної, розвиненої структури тіста та водночас не впливає суттєво на жиропоглинаючу здатність макароних виробів і може бути використана як функціональний інгредієнт продукту харчування. Підвищення масової долі жиру не значне, та не вплине на якість вермішелі та термін придатності продукту.

Література:

  1. Макаронні вироби// Продукты и напитки-2011-No8-с.39

  2. Дудкин М.С., Черно Н.К. Пищевые волокна Киев: Урожай, 1988. - 152с.

  3. Гута А. А. Новые виды функциональной диетической клетчатки ВИТАЦЕЛЬ WF-400 и WF-600 // М’ясное дело. — 2005. —№ 8. —С. 32.


Впровадження виробництва хліба оздоровчого призначення

Мар’яна Назар, Ганна Михайлюк, Тетяна Сильчук

Національний університет харчових технологій
Вступ. Велика увага приділяється покращенню структури та якості харчування як одного з головних чинників здорового способу життя. Тому виникає необхідність розробки нових продуктів харчування, в тому числі й хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. Серед функціональних харчових інгредієнтів велика роль належить харчовим волокнам, які мають важливе значення для здоров'я людини в профілактиці та лікуванні ряду захворювань. Актуальним в даному напрямі є використання клітковини картоплі, яка містить більше 60 % харчових волокон, вітаміни, мікро- та макроелементи. Це дозволяє використовувати її для збагачення хлібних виробів, призначених для всіх груп населення. Великим попитом користуються житні сорти хліба, які мають більшу харчову цінність, порівняно з пшеничними. Доцільним є збагачення саме цієї групи хлібобулочних виробів.

Матеріали і методи. Для дослідження використовували клітковину картоплі (КК), отриману з клітинних стінок картоплі, яка має структуру гранульованого порошку кремового кольору. Вона характеризується великим вмістом харчових волокон (60-77%), тонкодисперсна, має високу водопоглинальну здатність. Випікали житньо-пшеничний хліб за прискореною технологією, замінюючи 3-7% пшеничного борошна ККі. Кількість внесення клітковини встановлювали з розрахунку забезпечення 30-50 % від добової потреби організму в харчових волокнах при споживанні загальноприйнятої добової маси хліба, збагаченого харчовими волокнами. Загальний вміст харчових волокон визначали ферментативно-гравіметричним методом; водопоглинальну здатність визначали шляхом центрифугування. Якість готових виробів аналізували загальноприйнятими методами [5].

Результати. Дослідження гранулометричного складу показало, що КК має основну фракцію розміром менше 250 мкм. Аналізуючи хімічний склад встановили, що загальний вміст харчових волокон в КК у 2,3-2,9 рази перевищує їх вміст у пшеничних висівках і складає 77,1 % відповідно. Водопоглинальна здатність КК перевищує значення даного показника для пшеничних висівок у 3…3,7 рази. Проте, додавання, навіть, невеликої кількості КК призведе до значного збільшення водопоглинальної здатністі тіста, що, в свою чергу, збільшить вихід хліба. В результаті заміни пшеничного борошна КК, в тісті що містило харчові волокна, була менша кількість клейковини, збільшилася її пружність і зменшилася розтяжність. Встановлено також, що тісто з клітковиною менше розпливалося і гірше утримувало вуглекислий газ, що виділяється при бродінні.

Під час технологічного процесу виробництва хліба відмітили, що тривалість вистоювання тістових заготовок в зразках з заміною частини борошна КК збільшується, порівняно з контролем. Це можна пояснити погіршанням здатності клейковинного каркасу утримувати утворений під час бродіння тіста диоксид вуглецю і це привело до зменшення питомого об'єму хліба, його пористості, вплинуло на структуру м'якушки порівняно з контролем.



Аналізуючи готові вироби, слід зазначити, що питомий об’єм хліба з клітковиною картоплі на 3,5% менше за контрольний зразок, пористість – на 1-2%. Проте, в процесі зберігання зразки з додаванням клітковини картоплі, повільніше втрачали свіжість, ніж зразки хліба без добавок. За результатами дослідження по крихкуватості та намоканню, видно, що внесення в рецептуру житньо-пшеничного хліба клітковини картоплі збільшує гідрофільні властивості м’якушки в порівнянні з контрольним зразком, що, в свою чергу, сприяє зменшенню крихкуватості виробів. При внесенні в рецептуру хліба клітковини картоплі, крихкуватість виробів зменшується на 33,4…57,8% через 24 години, на 26,3…39,5% через 72 години зберігання, порівняно з контрольним зразком. Отже, внесення клітковини картоплі до житньо-пшеничного хліба є доцільним для збагачення харчовими волокнами та подовження терміну зберігання виробів.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка