Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка6/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Висновки. Завдяки високій дисперсності та значному вмісту харчових волокон у картопляній клітковині, вона є перспективною сировиною для збагачення виробів харчовими волокнами. Внесення клітковини в тісто при виробництві житньо-пшеничного хліба дозволяє покращити його структурно-механічні властивості шляхом зменшення розпливання тіста та підвищення його ефективної в’язкості. При правильно підібраній технології це дозволяє отримати готові вироби належної якості, збагачені харчовими волокнами.

Література

  1. Ільїна О. Харчові волокна - найважливіший компонент хлібобулочних і кондитерських виробів / О. Ільїна // Хлібопродукти. - № 9. -2002. -С. 34-36.

  2. Касабова К.Р. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів /К.Р.Касабова, О.В.Самохвалова, С.Г. Олійник // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2013. - №6/11(66). – С.8-13.

  3. Родичева Н.В. Технология ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы / Н.В. Родичева, В.Я. Черных, Н.Ю. Быкова, А.С. Кроха // Хранение и переработка с/х сырья. – 2012. - №8. – с.53-55

  4. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва / [В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін.]. – К.: Центр навч. літератури, 2006. – 341 с


ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Олена Дудкіна, Андрій Гавриш, Олександра Нєміріч

Національний університет харчових технологій
Вступ. Сьогодення диктує нагальне питання з можливості поєднання якісного оздоровчого харчування в умовах реалій закладів ресторанного господарства, у яких відсутній широкий асортимент страв, систем спеціального призначення (для людей, які потребують особливого раціону харчування). Як відомо, широким попитом в закладах ресторанного господарства користується така група кулінарної продукції як солодкі страви. Проте більшість з них за своїм компонентним складом обмежені для хворих на целіакію, ожиріння та цукровий діабет. Колективом науковців НУХТ розроблено гарячу солодку страву спеціального призначення – фондан. В якості альтернативного компоненту пшеничному борошну в рецептурі нового продукту обґрунтовано та підібрано рисове борошно та модифікований крохмаль PRECISA® Вake GF. За результатами попередніх досліджень використання крохмалю даної модифікації отриманьо кулінарну продукцію з поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

Метою роботи було дослідження впливу рецептурного складу на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готової продукції.



Матеріали і методи. В роботі використані як стандартні, так і оригінальні методи дослідження, результати яких були опрацьовані загальноприйнятими статистичними методами обробки даних.

Результати. Шляхом багатократних комплексних відпрацювань рецептурних композицій, параметрів і режимів технологічного процесу отримано асортимент гарячих солодких страв спеціального призначення – фонданів, рецептурний склад яких представлено в табл. 1.

Таблиця 1

Рецептурний склад фонданів спеціального призначення



Найменування рецептурного інгредієнта

Раціональне співвідношення, %

Модифікований крохмаль PRECISA® Вake GF

22,5-23,0

Яйця курячі

18,0-19,0

Какао-масло

11,0-12,0

Цукор білий

6,0-7,0

Молоко цільне згущене

38,0-40,0

Порошки з цедри цитрусових

2,0-3,5

Ефір лимонної кислоти E 472 с

0,2-1,0

Результати досліджень впливу обраних інгредієнтів на органолептичні і фізико-хімічні показники якості фонданів представлені в табл. 2 та 3 відповідно.

Таблиця 2

Вплив обраних інгредієнтів на органолептичні показники якості фонданів спеціального призначення



Показник

Контроль

Характеристика

Форма

Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою

Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою

Поверхня

Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури, при якій випікали фондан; не підгоріла.

Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури, при якій випікали фондан; не підгоріла.

Колір

Від світло-коричневого до коричневого

Від жовтогарячого до світло-коричневого

Консистенція

Всередині рідкий, однорідний, без грудочок борошна, але крупинчаста

Всередині рідкий, однорідний, без грудочок борошна

Смак і запах

Смак шоколаду, запах шоколаду та вершкового масла

Смак згущеного молока, запах згущеного молока та какао масла

Як видно з табл. 2, рецептура страви дозволяє покращити або видозмінювати органолептичні показники якості гарячої солодкої страви, такі як смак, запах, колір, консистенція, та відповідає вимогам щодо зовнішнього вигляду (форма, поверхня).

Таблиця 3

Вплив обраних інгредієнтів на фізико-хімічні показники якості фонданів спеціального призначення



Показник

Контроль

Фондан спеціального







призначення

Масова частка вологи, %

11,0

18,0

Пористість щільної частини фондану, %

50

60

В'язкість тіста, Па·с

800

850

Лужність, град.

2,5

2,5

Масова частка жиру, %

26,90

27,74

З огляду на результати табл. 3, можна зробити висновки, що додавання та використання інгредієнтів при виготовленні фондану, а саме заміна борошна рисового на модифікований крохмаль та додавання ефіру лимонної кислоти значно покращує фізико-хімічні показники якості, особливо пористість щільної частини фондану та в'язкість рідкої частини тіста.

Висновок. Таким чином показано позитивний вплив рецептурного складу на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готової продукції, за результатами якого встановлено поліпшення зазначених характеристик.

Література

1. Дудкіна, О. О. Обґрунтування рецептурного складу фонданів спеціального призначення / О. О. Дудкіна, С. О. Губенко, А. В. Гавриш, А. В. Нєміріч // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : збірник наукових праць / ХУДУХТ. – Харків : Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2015. - Вип. 1 (21). - С. 331-343.

2.[Електронний ресурс]. – Режим доступу: «http://uapatents.com/5-111038-fondan-specialnogo-priznachennya.html».

ПРО ДИТЯЧЕ ХАРЧУВАННЯ ОЧИМА СПОЖИВАЧА

Телетьон Леся, Сливченко Володимир, Хрупчик Анна, Надія Івчук

Національний університет харчових технологій
Вступ. Відомо, що здоров’я нації закладається в перші дні та місяці життя немовлят і основою його є здорове та раціональне харчування. Сьогодні педіатри, нутриціологи наголошують на необхідності та користі грудного вигодовування для дітей раннього віку [1, 2, 3]. І, звичайно, з цим погоджується більшість громадян країни. Але якщо породілля немає грудного молока, а донорське молоко не доступне. Що робити у такому випадку? Звичайно, звернутися до торговельного закладу. Виробники дитячого харчування на молочній основі виготовляють продукцію для дітей віком від народження і до 2…3 місяців, для дітей від 3 до 6 місяців і для дітей від 6 до 12…18 місяців. Продукція на м’ясній, м'ясо-рослинній та рослинній основі призначається для дітей від 6 місяців і старше.

Метою дослідження було вивчення асортименту продуктів для дітей різних вікових груп, надавши особливу увагу продуктам для немовлят.



Матеріали і методи. Дослідження проводили в торговельній мережі міста Києва, вивчаючи асортимент продуктів для дітей в таких супермаркетах як «Ашан», «Білла», «Еко», «Велика кишеня», «Фора», «АТБ». Опрацювання отриманих результатів здійснювали за допомогою математичних розрахунків.

Результати. За результатами досліджень було встановлено, що в місті Києві реалізується близько 135 найменувань продуктів для дитячого харчування. Серед них такі як продукти на молочній основі (рідкі стерилізовані, кисломолочні та пастоподібні й сухі продукти), м’ясні консерви (гомогенізовані та пюреподібні), пюре та соки з овочів і фруктів, м'ясо-рослинні консерви, чаї, печиво, питна вода тощо. Виробниками даної продукції є як вітчизняні, так і зарубіжні підприємства.

Серед продуктів, що виготовлені на молочній основі (81 найменувань), 34,1% припадає на сухі молочні суміші, 40,5 % на кисломолочні напої (кефір, йогурт), 12,1 % – на пастоподібні продукти (сирки, креми сиркові), 8,4% – на рідкі стерилізовані продукти, 4,9 % – на сухі каші.

Основними виробниками рідких пастеризованих сумішей, кисломолочних напоїв та пастоподібних продуктів є підприємства України. Це такі як Філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей», ПАТ «Вімм-Біль-Данн Україна», ПАТ «Кременчуцький міськмолзавод» ТОВ «Данон», ПрАТ «Лактіс-Миколаїв», фірма «Люсдорф», ТОВ «Данон Дніпро», ПАТ «Комбінат «Придністровський»». На жаль, з усього асортименту рідких продуктів на молочній основі в наявності є продукти тільки для дітей від 6 місяців і старше.

Із асортименту сухих молочних сумішей та каш на молочній основі (28 найменувань) більш ніж 50% призначається для дітей віком від 6 місяців і старше і 28,6% – для немовлят від народження до 3…6 місяців. Виробниками сухих молочних сумішей та каш на молочній основі, в основному, є підприємства Польщі, Росії, Словенії, Німеччини, Нідерландів, Угорщини, Нової Зеландії. На долю українських виробників (ТОВ «Хорольський завод дитячого харчування», ТОВ «Віво-актив») приходиться близько 30 % цього виду продуктів. При визначенні частини продуктів українських виробників у складі продукції для дітей першої вікової групи було встановлено, що вона складає всього 25 % або 1,5 % до загальної кількості найменувань продуктів для дітей.

Значну частину ринку продуктів дитячого харчування складають продукти на рослинній основі (25 %). Це соки, фруктові, ягідні та овочеві пюре, чаї, сухі безмолочні каші тощо. Виробниками цього виду продукції є підприємства Польщі, Росії, Словенії, Чехії, Білорусі, Угорщини, України. Частка продукції українських виробників у цій групі продуктів для дитячого харчування складає близько 25 % від загальної кількості. Виготовляють продукти для дитячого харчування на рослинній основі такі підприємства України як ПАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування», ТОВ «Еконія», ТОВ «Ключі здоров’я».

У переважній кількості продукти для дитячого харчування на рослинній основі призначаються для дітей віком від 4 місяців і старше.



На ринку дитячого харчування України також представлено продукцію на м’ясній основі. Це консерви з м’яса курчат, яловичини, а також м'ясо-рослинні консерви, в яких поєднано м'ясо курчат, індюка, кролика, свинину та яловичину з овочами й фруктами. Виробниками такої продукції є підприємства Чехії, Білорусі, Угорщини, Росії. В Україні такий вид дитячих консервів не виготовляють.

Висновки. Ринок продуктів харчування для дітей раннього віку в Україні заповнений продуктами іноземного виробництва. Вони мають хорошу якість, але й доволі високу ціну. Для батьків немовлят, які не мають можливості отримувати материнське молоко, практично відсутній вибір харчування від вітчизняного виробника.

Література.

  1. Гаппаров, М. М. Питание детей первого года жизни: взгяд нутрициолога / М. М. Гаппаров, М. М. Левачев // Вопросы питания. – 2001. – №4. – С. 23–27.

  2. Сорвачева, Т. Н. Влияние характера вскармливания на первом году жизни на некоторые показатели здоровья детей в раннем возрасте/ Т. Н. Сорвачева, В. В. Пашкевич, И. Я. Конь // Вопросы питания. – 2001. – №4. – С. – 27–30.

  3. Сосновский, В. К. Парадигма питания здорових детей. Учебн. пособ. / В. К. Сосновский. Сімферополь: СОНАТ, 2002. – 85 с.

РОЗРОБКА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Марія Бойченко, Ігор Страшинський

Національний університет харчових технологій

Вступ. На сучасному етапі розвитку економіки в нашій країні все більш актуальною стає необхідність реалізації питань, спрямованих на підвищення ефективності виробництва з одночасним раціональним використанням сировинних ресурсів і поліпшенням якості м’ясних консервів. Технологія м’ясних консервів в даний час виходить на якісно новий рівень на основі моделювання вихідних властивостей сировини, з метою виготовлення продуктів, біологічна і харчова цінність яких найбільшою мірою відповідає потребам організму. Розширення асортименту таких виробів можна досягти в результаті створення нових рецептур і технологій.

Матеріали і методи. Сучасна методологія створення й виробництва функціональних продуктів включає комплексне дослідження і розробку процесів отримання сировини й компонентів, моделювання рецептур і технології виробництва, а також розв’язання питань пов’язаних із збереження основних властивостей продукції. Особлива увага звертається на розробку м’ясних і м’ясо-рослинних продуктів цільового спрямування, у тому числі для груп населення різної інтенсивності праці (залежно від фізичного навантаження за кількістю витраченої енергії), харчування дітей раннього віку, школярів, вагітних і жінок-годувальниць, а також для людей з різними захворюваннями. В їх рецептурах, крім основної сировини, використовують субпродукти, яєчну масу, тваринні й рослинні білки, рослинні компоненти, пектин, жири з високим вмістом ессенціальних жирних кислот.

Результати. Функціональні харчові продукти – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захворювань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування. Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують стійкість організму до захворювань, дозволяють тривалий час зберігати активний спосіб життя, попереджувати хвороби і запобігати передчасному старінню організму.

Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціональні властивості: поліпшення загального стану організму, стимулювання активності ферментів, системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Використання в технології м’ясних консервів дієтичних добавок, що є концентратами есенціальних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє досягати ефекту синергізму – збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сировини, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів.

Для організму людини м’ясо-рослинні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони мають гарну засвоюваність, так як містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин.

На даний час великого значення набуває використання рослинних добавок у м’ясних продуктах, які містять в собі велику кількість поживних речовин, а також вітамінів, мінеральних речовин. Крім того важливою характеристикою є низька калорійність, що дозволяє їх використовувати для того щоб зменшити калорійність м’ясних консервів.

Для зниження калорійності і підвищення біологічної цінності м’ясні консерви доцільно збагачувати добавками рослинної сировини, до складу якої входить значна кількість біологічно активних речовин, здатних підвищити фізіологічні функції організму людини і внести вклад в профілактику найбільш розповсюджених захворювань, таких як ожиріння, патологія серцево-судинної системи, новоутворення, алергія.



Висновки. Харчування сучасної людини має бути функціональним. Це означає, що продукти, які ми вживаємо щодня, повинні не тільки приносити задоволення і забезпечувати організм поживними речовинами, а й виконувати профілактичні функції: знижувати ризик розвитку різних захворювань, захищати від несприятливих умов навколишнього середовища, зменшувати вплив неправильного способу життя.

Секція 3. НАТУРАЛЬНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ЯК АЛЬТЕРНАТИВА СИНТЕТИЧНИМ ХАРЧОВИМ ДОБАВКАМ
Динаміка зміни вмісту вітаміну С в заморожених ягодах при зберіганні

Світлана Халапсіна, Галина Сімахіна

Національній університет харчових технологій

Вступ. Аналіз різних способів консервування плодово-ягідної сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітаміну С свідчить, що найефективнішим є заморожування з використанням кріопротекторів.

Метою цієї роботи є вивчення змін вмісту вітаміну С в дикорослих ягодах при заморожуванні з використанням різних кріопротекторів, а також дослідити втрати вітаміну С при зберіганні протягом 6 місяців.



Матеріали і методи. Для проведення досліджень були обрані смородина, малина, ожина та чорниця. За відомими методиками визначили вміст вітаміну С в ягодах, заморожених без кріопротектора і заморожених після оброблення з кріопротекторами. Для кожного виду ягід були підібрані кріопротектори, які забезпечують максимальне збереження вітаміну С.

Результати. Після сортування, миття і підсушування дослідні зразки ягід заморожували до досягнення у центрі температури -18оС. Контрольний зразок ягід заморожували без кріопротекторів.

Результати визначення вмісту вітаміну С в ягодах, заморожених без оброблення кріопротекторами, наведено в таблиці 1.



Вид ягід

Тривалість зберігання, місяці

Свіжі ягоди

Після заморожування

3

6

Смородина

193,33 мг

142,46 мг

136,57 мг

131,21 мг

Малина

48,89 мг

44,38 мг

43,23 мг

42,76 мг

Чорниця

203,57 мг

169,00 мг

168,25 мг

167,86 мг

Ожина

126,72 мг

94,94 мг

94,31 мг

93,87 мг

З даних таблиці видно, що в досліджених ягодах міститься різна кількість вітаміну С, найбільше його міститься в чорниці та смородині. Втрати аскорбінової кислоти відразу після заморожування в смородині склали 26%, в малині - 9%, чорниці – 17%, ожині – 25%. Після 6 місяців зберігання втрати склали 32%, 13%, 18%, 26% відповідно.

Отже, найбільше вітаміну С втратила чорна смородина, а найменше малина.

Для кожного виду ягід ми підібрали кріопротектори, які допомагають максимально зберегти вітамін С про заморожуванні та тривалому зберіганні без погіршення органолептичних властивостей ягід та їхніх якісних показників. Для смородини та малини – це глюкоза (15%) + лимонна кислота (1%), для чорниці - сахароза (10%), для ожини - глюкоза (5%) + лимонна кислота (1%).

Результати визначення вмісту вітаміну С в ягодах, заморожених з кріопротекторами, наведено в таблиці 2.



Вид ягід

Тривалість зберігання, місяці

Після заморожування

3

6

Смородина

(глюкоза 15% + лим. к-та 1%)



164,92 мг

161,53 мг

157,88 мг

Малина

(глюкоза 15% + лим. к-та 1%)



48,89 мг

48,89 мг

48,89 мг

Чорниця

(сахароза 10%)



203,52 мг

203,51 мг

203,50 мг

Ожина

(глюкоза 5% + лим. к-та 1%)



125,69 мг

125,42 мг

125,23 мг

З даних таблиці видно, що втрати аскорбінової кислоти відразу після заморожування в ягодах, оброблених кріопротекторами склали: в смородині 15%, в малині - 0%, чорниці – 0%, ожині – 1%. Після 6 місяців зберігання втрати в склали 18%, 0%, 0%, 1% відповідно.

Отже, для кожного виду ягід потрібно підбирати кріопротектор, щоб досягти максимального збереження вітамінів.



Висновок. При заморожуванні дикорослих ягід виникають два ушкоджуючих чинники: формування внутрішньоклітинного льоду і зневоднення. Замочування ягід в розчинах кріопротекторів і наступне заморожування знижує або виключає повністю формування внутрішньоклітинного льоду. Для кожного виду ягід потрібно підбирати кріопротектор, який забезпечить цілісність структури ягід і максимальне збереження вітамінів та інших біологічно важливих органічних сполук. Кріопротектори допомагають максимально зберегти БАР не тільки відразу при заморожуванні, а й при тривалому зберіганні. Це дає можливість отримати високовітамінні напівфабрикати, придатні для використання впродовж року як безпосередньо, так і при виробництві харчової продукції на різних середовищах.

Література.

1. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Низькі температури у технологіях оздоровчих продуктів: монографія/ Г.О. Сімахіна Г.О., Н.В. Науменко — К.: Видавництво «Сталь», 2011. — 363 с.

2. Ялпачик В.Ф. Зміни біохімічного складу ягід винограду при заморожуванні та у процесі зберігання / В.Ф. Ялпачик, С.Ф. Буденко, Л.М. Кюрчева // Вісн. Львів. ДАУ. - 2005. - №9. - С. 203-209.

ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІСОЛОДОВИХ ЕКСТРАКТІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ

ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО

Вікторія Лепуга, Василь Сидор

Національний університет харчових технологій

Вступ. Останнім часом гостро стоїть проблема задоволення споживачів повноцінними продуктами харчування. Враховуючи те, що їжа є інтегральним джерелом основних життєво необхідних речовин для людини – білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, при виробництві продуктів харчування актуальним є пошук альтернативних видів сировини, за рахунок яких можна підвищити біологічну цінність продуктів харчування, зокрема тих, що використовуються у щоденному раціоні населення. До таких продуктів можна віднести хлібобулочні вироби, тому що вони є перспективними базовими об’єктами для створення спеціальних продуктів оздоровчого призначення, збагачених необхідними для організму людини речовинами [1].

Мета роботи – розширення асортименту хлібобулочних виробів, обґрунтування вибору нетрадиційної сировини та розроблення удосконаленого способу виробництва хліба з підвищеною біологічною цінністю та збільшеною пористістю за рахунок збагачення його полісолодовими екстрактами.



Матеріали та методи. Для виготовлення хліба використовували борошно пшеничне вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль кухонну, воду питну та полісолодові екстракти, які виготовляються із суміші трьох солодів: пшеничного, вівсяного, та кукурудзяного у різних співвідношеннях. Внаслідок глибокого гідролізу солодів в екстракт переходять ферменти, цукри, декстрини, мінеральні речовини та вітаміни, за рахунок яких він має високу харчову цінність. Таким чином, полісолодові екстракти – це вітамінно-мінеральні комплекси, що містять у своєму складі природно збалансовані вітаміни: С, Е, В, РР, Н і мінеральні речовини: Са, Мg, К, Р, Nа, Zn, Fе, Сu та 15 амінокислот, 8 з яких незамінні для організму. У ньому містяться і зберігаються всі необхідні для життєдіяльності людини харчові речовини в потрібній кількості [2]. Всі дослідження проводилися згідно з вимог нормативної документації. Тісто готували на густій опарі.

Результати. У процесі проведення досліджень було запропоновано вносити полісолодові екстракти у кількості 1,0 %, 3,0 % та 5,0 % до маси пшеничного борошна вищого гатунку під час замішування тіста та проведено порівняння даних зразків з контролем, який виготовлено без додавання солодових екстрактів.

Кислотність хліба без солодового екстракту (контрольний зразок) становила 3 град., пористість – 68 %, питомий об’єм – 2,49 мг/г, смак і запах хліба властивий хлібу, без сторонніх присмаків та запахів. Пористість хліба із вмістом полісолодового екстракту 1,0 %, 3,0 %, 5,0 % становить – 68 %, 70 %, 75 % відповідно. Кислотність хліба із вмістом полісолодового екстракту 1,0 %, 3,0 %, 5,0 % відповідно становить 3,0 град., 3,2 град., 3,6 град. Питомий об’єм хліба із вмістом полісолодового екстракту 1,0 %, 3,0 %, 5,0 % становить 2,5 мг/г, 2,6 мг/г та 2,95 мг/г. На підставі проведених досліджень встановлено, що зразок хліба із вмістом полісолодового екстракту у кількості 5,0 % має найкращі органолептичні і фізико-хімічні показники якості та характеризується підвищеним вмістом біологічно активних речовин.



Висновки. Внесення полісолодового екстракту при замішуванні тіста у кількості 5,0 % дозволяє покращити органолептичні та фізико-хімічні показники хліба, робить його привабливішим зовні, за рахунок удосконаленої рецептури дозволяє розширити асортимент продукції. Крім цього, при споживанні 100 г даного продукту можна забезпечити добову потребу у білках на 16,9 %.

Література

  1. Москаленко, В. Ф. Фактичний стан харчування населення України та заходи щодо його поліпшення / В. Ф. Москаленко // Журнал АМН України. – 2012. – №3. – С. 26-38.

  2. Ємельянова, Н. О. Химический состав солодовых экстрактов / Н. О. Ємельянова // Пищевая промышленность. – 2009 – №10. – С.87-89.

Розроблення збагаченої начинки для глазурованих сирків низької жирності
Вікторія Ткаченко, Наталія Попова

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна
Вступ. На сьогодні доведено, що харчова недостатність різко знижує здатність захисних систем організму адекватно реагувати на несприятливі чинники довкілля, підвищує ризик розвитку багатьох хвороб, у першу чергу – аліментарно залежних. Усе це вимагає постійного корегування структури харчування, ліквідації дефіциту основних нутрієнтів, надання їжі оздоровчих, профілактичних і регуляторних властивостей. Ці важливі й пріоритетні на сучасному етапі розвитку людства проблеми можна вирішити лише шляхом створення нових технологій та виробництва функціональних та збагачених харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення [1].

Добовий раціон кожної людини у молочних продуктах складає 34%. У сирі міститься  необхідний для кісткової тканини кальцій, він багатий вітамінами А, Е і С, а також групи B, амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) і мікроелементами. Глазуровані сирки є затребуваним у споживачів продуктом. Підвищення харчової цінності глазурованих сирків, надання їм функціональних властивостей є актуальним та доцільним у наш час. Тому метою дослідження стало збагачення глазурованого сирка яблучним та обліпиховим джемом [2].



Матеріали і методи. Відбір та приготування проб сирка до випробовування проводили згідно з ГОСТ 26809. Дослідження органолептичних показників глазурованого сирка здійснено відповідно до ДСТУ 4503:2005, температури і маси нетто – згідно з ГОСТ 3622, масової частки жиру – згідно з ГОСТ 5867, титрованої кислотності – згідно з ГОСТ 3624, визначення вмісту вітаміну С – згідно ГОСТ 24556, визначення вмісту в-каротину – згідно з ДCТУ 4305:2004.

Результати. Для збагаченої начинки сирка було обрано суміш яблучного та обліпихового джемів. Користь яблучного джему обумовлена наявністю великої кількості вітамінів і мінералів. Присутня аскорбінова кислота в кількості 1,4 мг/100 г джему, яка зміцнює імунітет і підвищує захисні функції організму. Вміст харчових волокон – 0,8 г/100 г джему. Яблучний джем нормалізує тиск і поліпшує роботу серцево-судинної системи завдяки калію. До складу джему входять такі макро- і мікроелементи (мг/100 г джему): кальцій – 11, магній – 5, фосфор – 7, калій – 124, які сприяють стабілізації мембран нервових клітин, здійснюють профілактику захворювань серця, виразки шлунку, щитовидної залози. Вміст заліза складає 1,3 мг/100 г джему, що покращує процес кровотворення і склад крові. Доведено, що в яблучному джемі містяться нерозчинні волокна, які запобігають передчасному старінню організму і знижують ризик виникнення серцевих нападів.

Обліпиховий джем, що має кислуватий смак і низьку калорійність, містить в собі безліч корисних мікроелементів та вітамінів. Вміст вуглеводів на 100 г джему складає 40,2 г, жирів – 5,4 г, ненасичених жирних кислот – 1,2 г джему. В обліпиховому джемі містяться також вітамін С – 563,18 мг/100 г джему та в-каротин – 1768,87 мкг/100 г джему. Серед мікро- та макронутрієнтів – К – 86 г/100 г джему, Mg – 26 г/100 г джему, Ca – 17 г/100 г джему, P – 5,6 г/100 г джему [3].



Шоколадна глазур сирка, в свою чергу, теж не просто смачний, а й корисний і тонізуючий організм інгредієнт.

Основною частиною роботи було розроблення найкращого співвідношення джемів для збагаченої начинки сирка на основі сиру кисломолочного жирністю 5 % та 0,6 %. В якості наповнювача до глазурованого сирка було внесено яблучний та обліпиховий джеми у співвідношеннях 0,6:1; 1:1 та 1:0,6 відповідно. Виходячи з органолептичної оцінки та фізико-хімічного аналізу сирка найкращим виявлено співвідношення джемів 0,6:1. Доведено, що даний наповнювач надає продукту приємних органолептичних властивостей та підвищує його харчову та біологічну цінність. При цьому визначено, що в готовому глазурованому сирку міститься вітаміну С – 152,06 мг/100 г та в-каротину – 149,53 мкг/100 г, вміст жиру в ньому збільшився на 0,58 %. Розроблений зразок глазурованого сирка було перевірено на відповідність вимогам ДСТУ 4503:2005.



Висновки. Визначено склад і зроблено аналіз наповнювачів глазурованого сирка. Розроблено рецептуру продукту на основі глазурованої сиркової маси з масовою часткою жиру 5 % із додаванням яблучного та обліпихового джему у співвідношенні 0,6:1. Розраховано задоволення у вітаміні С: при забезпечені 40 % добової потреби у вітаміні С дорослій людині необхідно вжити 2,5 глазурованого сирка, кожен з яких по 40 г. Цей кисломолочний продукт відноситься до групи збагачених продуктів, а вище зазначені наповнювачі здійснюють позитивний вплив на його органолептичні показники, харчову та біологічну цінність.

Література

  1. Пилат Т. Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение / Т. Л. Пилат, О. А. Белых, О. А. Волкова // Пищевая промышленность. – 2013. – №2. – С. 72.

  2. Фролова Н. Е. Основи конструювання нових харчових продуктів. Курс лекцій для студентів спец. 6091700 «Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» ден. форми навч. / Н. Е. Фролова – К.: НУХТ, 2010. – 207 с.

  3. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / И. М. Скурихин, М. Н. Волнарева – «Агропромиздат», 1987. – 360 с.


ДОСЛІДЖЕННЯ АНТИОКСИДАНТНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НАСІННЯ ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЇ СИРОВИНИ
Ірина Ясінська, Вікторія Іванова

Національний університет харчових технологій
Вступ

Насіння пряно-ароматичної сировини широко використовують у харчовій промисловості для покращення смако-ароматичних властивостей харчових продуктів. Окрім покращення органолептичних показників, ця сировина позитивно впливає на біологічну цінність продукту, адже є гарним джерелом біологічно активних речовин, в тому числі сполук антиоксидантної дії.

Метою роботи було дослідження антирадикальної активності, визначення вмісту сполук антиоксидантної дії, а саме суми фенольних сполук та аскорбінової кислоти у насінні пряно-ароматичної сировини.

Паралельно проводили дослідження впливу процесу пророщування на зміну антиоксидантних властивостей насіння, адже відомо, що під час пророщування відбувається активний синтез біологічно активних сполук антиоксидантної дії [1].



Матеріали та методи

Насіння пряно-ароматичної сировини, а саме: кропу, кмину, фенхелю, кумину (зіри), пажитнику, гірчиці білої та чорної.

При підготовці пророщеного матеріалу, насіння дезінфікували у 1% розчині гіпохлориду натрію, промивали дистильованою водою до нейтральної реакції середовища, замочували в дистильованій воді протягом 4-6 год і пророщували у темних умовах за температури 20 °С. Пророщений матеріал висушували за температури 35 ºС та подрібнювали на лабораторному млині.

70% водно-метанольні екстракти рослинних матеріалів аналізували на вміст суми фенольних сполук, визначали їх антирадикальну активність. Загальний вміст фенольних сполук визначали з використанням реактиву Фоліна-Чокальтеу [2], антирадикальну активність з використанням ДФПГ аналізу [3].



Результати

Дослідження показали, що найбільший вміст сполук фенольної природи та найвищу антирадикальну активність має насіння гірчиці білої, найменші показники зафіксовано у насінні фенхелю. У жодному з досліджених видів насіння аскорбінової кислоти не виявлено.

В процесі пророщування контролювали відсоток пророслого насіння для кожного виду сировини. Було встановлено, що у насіння кумину та фенхелю цей показник надзвичайно низький та складає 45-60 %, що говорить про недоцільність пророщування насіння цих видів сировини. Насіння інших рослин мало високий відсоток проростання, який варіювався у межах 91-98%.

Появу перших паростків у насінні пажитнику, гірчиці білої та чорної спостерігали вже через 16-20 год від початку процесу пророщування. Поява паростків у насінні кропу та кмину відбувалась лише на 4-ту добу процесу пророщування.

Вміст фенольних сполук та антирадикальна активність значно зростали з появою корінця-паростка.

Загальна сума фенольних сполук у пророщеному насінні, порівняно з не пророщеним, збільшилась на 45-97% залежно від виду сировини. Максимальні значення зафіксовано у насінні гірчиці білої, найменший вміст – у насінні кропу.

Найвищі значення антирадикальної активності зафіксовано у пророслій сировині з довжиною паростка 1-6 мм. Порівняно з не пророщеним насінням, показники антирадикальної активності збільшилися на 34-106% залежно від виду сировини.

Висновки

Дослідження показали, що насіння пряно-ароматичної сировини мають високі показники антирадикальної активності та вмісту сполук фенольної природи, максимальні значення зафіксовано у насінні гірчиці білої.

Процес пророщування позитивно впливає на антиоксидантні властивості насіннєвої сировини, проте, для деяких видів рослин є недоцільним, у зв’язку з низьким відсотком пророслої сировини та значною тривалістю процесу.

Література


  1. S. M. Mwikya. Effects of sprouting on nutrient and antinutrient composition of kidney beans / Mwikya S. M., Camp J. V., Rodriguez R., Huyghebaer A. //European Food Research and Technology – 2001. – 212 (2). – Р. 188-191.

  2. V. Singleton. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent / Singleton V., Orthofer R., Lamuela-Raventor`s R. // Oxidants and antioxidants, part A, methods in enzymology – 1999. – 299 (152). – Р. 174-178.

  3. W. Brand-Williams. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / Brand-Williams W., Cuvelier M., Berset C. // Lebensmittel-Wissenschaft und –Technologie – 1994. – 28 (2). – Р. 24-30.


РОСЛИННІ БІЛКОВІ ПРЕПАРАТИ У ТЕХНОЛОГІЇ ПОВНОЦІННИХ МЯСОПРОДУКТІВ

Оксана Фурсік, Ігор Страшинський

Національний університет харчових технологій
Вступ. У сучасному світі постійно зростає потреба в білках і продуктах на їх основі. За даними ВООЗ більше 60% людства не отримують достатньої кількості повноцінного білка, що порушує динамічну рівновагу метаболічних процесів за їх участі, направляючи її в сторону розпаду власних білків клітини, і призводить до виснаження організму [1]. У зв’язку з цим особливого значення набувають питання, пов’язані із забезпеченням населення білковими компонентами харчування, а також підвищується необхідність проведення досліджень в напрямі розроблення харчових продуктів з високим вмістом білків, збалансованих за амінокислотним складом.

Матеріали і методи. Метою наших досліджень є систематизація та узагальнення літературних даних з біологічної цінності і амінокислотного складу білкових препаратів, а також аналіз перспектив їх використання для виготовлення м’ясних продуктів із заданими властивостями.

Результати. Основна функція білка в харчуванні – забезпечення організму людини необхідними амінокислотами, з яких вісім (триптофан, ізолейцин, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін, лізин, треонін) із 20 є незамінними і обов’язково повинні надходити з їжею. Ступінь використання білка їжі значним чином залежить від співвідношення в ньому незамінних амінокислот і близькості амінокислотного складу споживаного протеїну до ідеального білка – цей показник називається «біологічною цінністю».

Фізіологічна потреба в «ідеальному» білку для дорослих становить 0,75 г/кг маси тіла. Найбільш близькі до «ідеальних білків» – білки яєць, м’яса, молока. При споживанні рослинних білків потреба підвищується до 0,85-1,0 г/кг маси тіла. Це обумовлено зниженням перетравлюваності і засвоюваності білка в шлунково-кишковому тракті.

Білкові препарати рослинного і тваринного походження відрізняються за амінокислотним складом та біологічною цінністю. Більшість рослинних білків лімітовані по одній або декількох незамінних амінокислотах. На сьогоднішній день широко використовують рослинні білки, отримані із злакових, олійних, бобових і зернових культур, біомаси зелених рослин, горіхів. Білки злакових (вміст білка 9-12%) відносяться до неповноцінних, лімітуюча амінокислота – лізин, СКОР по якій складає від 49,0% до 65,0%, що свідчить про істотний дефіцит, а, отже, низьку засвоюваність порівняно з тваринними.

Вміст білків в олійній сировині становить, в середньому, від 25,0% до 30,0%, основна частка яких припадає на глобуліни. Білки неповноцінні, лімітуючими амінокислотами є сірковмісні і для деяких, наприклад, для арахісу, додатково, лізин. Незважаючи на те, що білки насіння більшості олійних мають високу поживну цінність, їх широке застосування обмежене наявністю специфічного присмаку, а також присутністю токсичних або потенційно токсичних речовин, в тому числі вторинних продуктів, що утворюються при переробці. В результаті органолептичні властивості препаратів на їх основі погіршуються. Крім того вони містять поліфеноли, які взаємодіють з найбільш важливими амінокислотами лізином, триптофаном, сірковмісними, що знижує їх засвоюваність і відповідно якість білків.

До бобових культур відносяться соя, горох, квасоля, сочевиця, нут, люпин. Вміст білка в бобових становить від 18,0% до 40,0%, що вище, ніж в зернових культурах. За харчовою якістю та біологічною цінністю вони неповноцінні, лімітуючими є сірковмісні амінокислоти (метіонін і цистин), в той же час відзначається підвищений вміст лізину. Істотним недоліком бобових, як харчової сировини, є високий вміст в них інгібіторів трипсину, які відносяться до речовин білкової природи.

Соєві боби містять 30,0-40,0% високоякісного білка і за цим показником 1 кг сої дорівнює 2 кг м’яса або риби, 4 кг пшениці, 12 л молока. Білки сої збалансовані за амінокислотним складом щодо еталонного білка, в недостатній кількості знаходяться лише сірковмісні амінокислоти (цистин, метіонін), однак і за даним показником соя перевищує зернові та олійні культури, наближаючись до яловичини. Недоліком соєвих бобів є значний вміст інгібіторів трипсину, фітинової кислоти, фітоестрогенів, ізофлавонів, які негативно впливають на засвоєння білків, мінеральних речовин та здоров’я людини. Дані проблеми в білкових препаратах (концентратах, ізолятах) отриманих із сої частково вирішені шляхом виробничого очищення соєвого продукту [1]. Завдяки цьому ізолят соєвого білка є ключовим інгредієнтом у виробництві м’ясних і молочних продуктів, в тому числі він входить до складу дієтичного і дитячого харчування.



Висновок. Дослідження з використання ізольованих білків в продуктах харчування є невід’ємною частиною сучасної харчової технології, яка характеризується широкомасштабним переходом виробництва продуктів харчування на промислову основу, що передбачає їх виготовлення з заданими характеристиками (органолептичними показниками, харчовою та біологічною цінністю).

Література

  1. Компанцев, Д.В. Белковые изоляты из растительного сырья: обзор современного состояния и анализ перспектив развития технологии получения белковых изолятов из растительного сырья / Д.В. Компанцев, А.В. Попов, И.М. Привалов, Э.Ф. Степанова // Современные проблемы науки и образования. – 2016. – №1


КОЛАГЕНОВИЙ БІЛОК «БІЛКОЗИН» ЯК АЛЬТЕРНАТИВА МЯЗОВИМ БІЛКАМ

Манєфа Полумбрик

Дарина Піскун

Василь Пасічний

Національний університет харчових технологій, м. Київ

Вступ

Вирішення проблеми раціонального використання колагенвмісних ресурсів переробних галузей агропромислового комплексу виступає важливим чинником забезпечення білком фізіологічних норм харчування людини, поліпшення екологічного стану виробництв, збереження і нарощування виробничого потенціалу.

З відкриттям ролі колагену як аналога харчового волокна у м’ясопереробній промисловості накопичений і виправданий досвід раціонального використання сировини, коли частка колагенвмісних білків, що вводяться в рецептуру без зниження якісних показників, досягає 25-30%.

Матеріали і методи

Одним з напрямків використання яловичої шкурки, як джерела колагену, є приготування білоквмісних композицій. Вони застосовуються у виробництві м’ясопродуктів з метою підвищення вологоутримуючої здатності, виходу продукції і компенсації вмісту білків.

Завданням проведених досліджень було підібрати оптимальну кількість білкових емульсій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин», здатну підвищити функціонально-технологічні властивості ковбасних виробів, не погіршивши фізико-хімічний та амінокислотний склад продукту в порівнянні з контрольними зразками.

До складу розробленої білковмісної композиції ввійшли наступні компоненти, %: карбоксиметилцелюлоза – 5, камідь гуара – 10, ксантану – 5, молочна сироватка – 20, колагеновий білок «Білкозин» – 60. Для підвищення функціонально-технологічних показників було внесено діоксид кремнію (А300) у формі нанокомпозиту на емульсовані з водою модельні композиції у кількості 0,3% до загальної маси. Обраний гідромодуль становив 1:29.

Беручи до уваги підвищений інтерес до використання в ковбасному виробництві білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі яловичої шкурки, що зумовлено ефектом економії м'ясної сировини, поліпшенням основних функціонально-технологічних показників фаршів і органолептичних показників виробів, паралельно було розроблено рецептури БЖЕ на основі рослинних олій. Склад комбінованої олії, %: пальмова – 70, кукурудзяна – 25, лляна – 5. Як білкову складову емульсії використовували вказану вище білковмісну композицію. Співвідношення білок : вода : жир було обрано 1:29:15. Для приготування фаршу використовували червоне куряче м’ясо, охолоджене до температури 0-4°С, з терміном зберігання не більше 24 годин.

Результати

Порівняльна оцінка загального хімічного складу зразків ковбасних виробів свідчить про зниження масової частки жиру в експериментальних продуктах порівняно з контрольним, що пов'язано з низьким вмістом жиру досліджуваного колагенового білка, на основі якого були створені білоквмісна композиція і білково-жирова емульсія. Дослідження показали, що використання БЖЕ сприяє підвищенню рівня функціонально-технологічних властивостей модельних варених сосисок, при чому максимальні значення досягаються при внесенні 10-20% емульсії за рахунок певного співвідношення білків і пептидів.



Висновки

Визначено, що спільне використання білоквмісних композицій на основі білка «Білкозин» з діоксидом кремнію у формі нанокомпозиту дозволяє підвищити термостійкість емульсій та їх емульгуючу здатність при наявності білка «Білкозин» в рецептурі композиції в кількості 50-60%. Розроблені композиційні суміші дають змогу підвищити рівень білка в ковбасних виробах, що є особливо важливим в умовах його дефіциту в харчуванні людей.



Література

1. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 С.

2. Потипаева Н. Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, И. С. Патракова, М. В. Патшина. – Кемерово. – 2008. – С. 101-158.

Продукти бджільництва - унікальні складові

функціональних продуктів

Галина Давидова

Андрій Захарія

Світлана Гоцька

ННЦ «Інститут бджільництва імені П.І.Прокоповича»

Вступ. Всесвітня Організація Охорони здоров’я (ВООЗ) обґрунтовує значимість впливу харчового фактору на імунітет людини, виникнення ризиків при порушенні обміну речовин, поширення хронічних неінфекційних захворювань, вплив на продовження життя людини. Програмою харчування в Європі перед третім тисячоліттям передбачалось винести проблему біологічної цінності продуктів на перше місце в політиці охорони здоров’я, а проблему здоров’я – в політику харчування.

Розробка високоефективних і безпечних функціональних продуктів - дієтичних добавок, до складу яких входять біологічно активні речовини продуктів бджільництва та лікарських рослин, вимагає наукового обґрунтування складу та раціональної технології, проведення комплексу біологічних, фізико-хімічних та мікробіоло­гічних досліджень.

Важливо відзначити, що продукти рослинництва й бджільництва на відміну від більшості лікувальних препаратів, які є похідними хімічного синтезу, виділяються багатогранними властивостями, доступністю і практично не мають негативних побічних дій.

Лікувально-профілактичні властивості продуктів бджільництва переконливо доведені багатовіковим досвідом народної медицини і сфера їх практичного використання постійно розширюється. Численними спостереженнями засвідчена унікальна цінність апіпродуктів. Вони – природні регулятори життєво важливих процесів в організмі людини, здатні прискорювати одужання хворих, підвищувати стійкість до дії пошкоджуючих факторів навколишнього середовища. Крім того, фізіологічно активні продукти бджолиної сім’ї мають ряд переваг перед лікувальними засобами хімічного синтезу. Вони не мають небажаних ефектів навіть при тривалому використанні, виявляють широкий спектр позитивного впливу при їх споживанні, прості в застосуванні, недорогі і їх природні ресурси, принаймні в нашій країні вони є практично необмеженими.



Матеріали і методи. Фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні показники якості продуктів бджільництва – меду, прополісу, гомогенату трутневих личинок, маточного молочка та рослинної сировини. Сумарну кількість флавоноїдів у прополісі та ехінацеї пурпуровій визначали загальновідомим спектрофотометричним методом. Його суть полягає в екстракції точної наважки прополісу 960 спиртом етиловим з наступним визначенням оптичної щільності спиртового розчину при λ = 290 нм (1). Антиоксидантну властивість (АОВ) продуктів бджільництва і рослинної сировини – м’яти, меліси лікарської, звіробою, подорожника визначали спектрофотометричним методом, порівнюючи оптичну густину спиртового розчину дифенілпікрилгідразилу до, в процесі і після інкубації з ними. Для кількісного визначення вітамінного складу трутневого розплоду використані методи тонкошарової (ТШХ) та високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). Субстратом для визначення вітамінів служили 1-7 денні свіжозаморожені гомогенізовані трутневі личинки.

Результати. Проведено дослідження вмісту флавоноїдів 12 зразків прополісу, зібраного в 5 областях України. Кількість флавоноїдів складало від 5 до 36,8%, що є прийнятним показником для використання прополісу в медичних та фармакологічних цілях. Загальноприйнятим вважається використання сировини 2-3-річних рослин. Виявлено значну кількість флавоноїдів у 4-5 річних рослин ехінацеї пурпурової різних вегетативних органів, що підтверджує можливість їх застосовування при виготовленні функціональних продуктів - дієтичних добавок апіфітокомпозицій. Ці дані значно розширюють можливості використання цієї цілющої рослини. АОВ серед продуктів бджільництва найбільша у прополіса – 143%, у забруса – 78,7%, меду – 17,8% відповідно. АОВ рослинної сировини – подорожника - 69, пустирника - 67, звіробою – 60% відповідно. Гомогенат трутневих личинок містить наступні водорозчинні вітаміни, мкг/г: (В1 – 1,46, В2 – 0,776, В6 – 0,313). Серед жиророзчинних вітамінів знайдено значну кількість вітаміну Е - 44,18 мкг/г, дещо менше вітаміну А – 2,29 мкг/г. Наявність водо- та жиророзчинних вітамінів – одного з важливіших показників біологічно активних речовин – може пояснити позитивні ефекти трутневого розплоду на процеси обміну людини та тварини. Якщо раніше трутневі личинки застосовували як лікувально-профілактичний засіб чисто емпірично, спираючись лише на якісний склад, то кількісні показники допоможуть ближче підійти до пояснення механізмів дії.

Висновки. На основі вивчення біологічно активних складових різних продуктів бджільництва та рослинної сировини розроблена рецептура та технологія отримання функціональних продуктів - дієтичних добавок апіфітокомпозицій цілеспрямованої дії, які успішно впроваджуються в медичні заклади України (2).

Література

  1. Постоєнко В.О. Наукові основи біотехнології та використання апіфітопрепаратів ветеринарного призначення: дис. … докт. с.-г. наук: 03.00.20 / В.О. Постоєнко K., 2005. - 338с.

  2. Пащенко О.О. Двадцятирічний досвід впровадження апіфітокомпозицій в лікувальні заклади України / О.О. Пащенко, Г.І. Давидова, С.М.Гоцька // Фітотерапія. Часопис. - 2013.- №2. - С.20-24.



Секція 4. НЕТРАДИЦІЙНІ ДЖЕРЕЛА СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКЦІЇ НОВОГО ПОКОЛІННЯ
ОЦІНКА ПЕРСПЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ВОДНО-СПИРТОВИХ НАСТОЇВ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ХАРЧОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Олег Кузьмін

Дмитро Білоусов

Ірина Грушевська

Національний університет харчових технологій
Вступ

На сьогодні широкий асортимент харчової продукції базується на використанні різноманітної рослинної сировини при виробництві напівфабрикатів – ароматні спирти, настої, спиртовані соки, морси тощо. З одного боку, це відкриває практично необмежені можливості для формування смаку, аромату, кольору харчової продукції, з іншого – виникають труднощі з визначенням та нормуванням її хімічного складу.

Сучасний споживач, маючи вибір конкретної харчової продукції, приділяє увагу не лише зовнішньому вигляду та смаковим характеристикам, але і надає особливе значення безпечності їх вживання. Тому створення харчової продукції з меншою руйнівною дією на організм людини ініціює саме підприємство-виробник для задоволення бажань покупця.

На сьогодні недостатньо вивчені антиоксидантні характеристики усіх рецептурних компонентів, дієтичних добавок та їх комбінацій. Спеціальних досліджень вимагають механізми їх взаємодії з етанолом, вплив цих речовин та їх комбінацій на рівень безпечності.

Метою нашої роботи є вивчення антиоксидантної здатності водно-спиртових настоїв з рослинної сировини і визначення найбільш перспективних рослин як джерел природних антиоксидантів для використання у харчовому виробництві.

Матеріали і методи

Для створення водно-спиртових настоїв використовували: спирт етиловий ректифікований (СЕР) за ДСТУ 4221 [1]; воду підготовлену за СОУ 15.9-37-237:2005 [2]; рослинну сировину – трави, згідно з чинними нормативними документами, які дозволені до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Водно-спиртові настої отримують екстрагуванням водно-спиртовою рідиною міцністю від 40% до 90% сушеної рослинної сировини – трави (як ароматичної, так і неароматичної). В процесі екстрагування використовується явище дифузії, засноване на вирівнюванні концентрацій між розчинником (екстрагентом) і розчином речовин, що містяться в рослинній клітині. Це вирівнювання концентрацій виражається в поступовому взаємному проникненні двох речовин, що граничать одна з одною, та обумовлено хаотичним рухом молекул, їх кінетичною енергією. Настої повинні відповідати вимогам ДСТУ 4705:2006 [3], які виготовляють згідно з технологічною інструкцією та технологічним регламентом з дотримуванням державних санітарних норм та правил.

Водневий показник вимірювали на рН-метрі марки рН-150МИ з комбінованим скляним електродом ЭСК-10603, окисно-відновний потенціал (ОВП) вимірювали на рН-метрі марки рН-150МИ в режимі виміру потенціалу з комбінованим редоксметричним платиновим електродом ЭРП-105.



Результати

Як показали наші дослідження 32 рослинних зразків, величина відновної здатності водно-спиртових рослинних настоїв з трав варіює у межах від 74,4 до 285,5 мВ. Тому для більш об’єктивного аналізу експериментальних даних усі рослинні водно-спиртові екстракти залежно від антиоксидантної активності були розділені на наступні групи:

– екстракти з низькою активністю (від 0 до 100 мВ) – 3 зразки (9,37%), серед яких кріп пахучий, петрушка кучерява, листя вишні звичайної;

– екстракти з середньою активністю (від 100 до 200 мВ) – 25 зразків (78,13%), серед яких найменше значення 122,8 мВ має лавр благородний а найбільше – 193,0 мВ мають васильки справжні;

– екстракти з високою активністю (від 200 мВ та вище) – 4 зразки (12,50%), серед яких череда трироздільна – 215,3 мВ, шавлія лікарська – 219,2 мВ, звіробій звичайний – 249,0 мВ, листя суниці лісової – 285,5 мВ.

Висновки

Можна зробити попередній висновок, що внесення водно-спиртових рослинних екстрактів у харчові продукти приводить до захисту організму людини від несприятливого впливу зовнішнього середовища за рахунок антиоксидантної здатності. Це дозволяє виробнику виводити на ринок нові види продукції, які будуть створювати сприятливий імідж підприємству в майбутньому та дозволить піклуватися про стан здоров’я населення України.



Література

1. Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови : ДСТУ 4221:2003. – [Чинний від 2003-10-14]. – К.: Дерспоживстандарт України, 2004. – 14 с. - (Національний стандарт України).

2. Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні умови : СОУ 15.9-37-237:2005. - [Чинний від 2006-04-01]. – К.: Мінагрополітики України, 2006. – 20 с. - (Стандарт організацій України).

3. Настої спиртові із рослинної сировини для лікеро-горілчаного виробництва. Загальні технічні умови : ДСТУ 4705:2006. - [Чинний від 2006-12-26]. – К.: Дерспоживстандарт України, 2007. – 10 с. - (Національний стандарт України).

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка