Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка7/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ РОСЛИН

Дарина Прокопенко, Наталія Стеценко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Раціональне використання сільськогосподарської сировини є одним з найважливіших завдань підприємств харчової промисловості України, а також потужним чинником удосконалення сировинної бази. На даний час в структурі собівартості продукції галузі спостерігається високий рівень витрат на сировину та матеріали. Зростання ефективності використання сировини за рахунок її комплексного перероблення, застосування вторинних ресурсів, дозволить знизити собівартість вітчизняної товарної продукції та підвищити її конкурентоспроможність [1]. Тому сьогодні пріоритетним завданням для нашої держави та її харчової промисловості залишається створення принципово нових технологій глибокого комплексного перероблення сільськогосподарської сировини на продукти високої якості, що забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- та макроелементів, інших ессенціальних речовин [2].

Матеріали і методи. Для підвищення харчової та біологічної цінностей продуктів, забезпечення їх всіма необхідними речовинами, надання їм оздоровчих властивостей, актуальним є застосування дешевої рослинної сировини та вторинних сировинних ресурсів. З метою усунення дефіциту ессенціальних речовин в раціонах харчування перспективним є використання таких джерел біологічно активних речовин, як порошки, отримані з чорної квасолі, зерен гірчиці, стулок зеленого гороху та вегетативної частини моркви.

У дослідженні були використані методики оцінки харчової та біологічної цінностей продукту в табличному редакторі Excel. Визначення біологічної цінності білка сировини та розробленої дієтичної добавки проводили розрахунковим методом, встановлюючи такі показники, як амінокислотний скор, коефіцієнт утилітарності білка, коефіцієнт надлишковості незамінних амінокислот та коефіцієнт раціональності амінокислотного складу. Харчову та біологічну цінності продуктів оцінили з використанням методу розрахунку інтегрального СКОРу нутрієнтів.



Результати. Для виявлення доцільності використання порошків з обраних видів сировини для створення композиції була проведена оцінка їх біохімічного складу. Встановлено, що всі вони є джерелами білків, вуглеводів, вітамінів, макро- та мікроелементів.

Оскільки квасоля та зерна гірчиці – це недорога вітчизняна сировина, а стулки зеленого гороху та вегетативна частина моркви є вторинними сировинними ресурсами, їх вартість на сучасному ринку є невисокою, тому внесення добавки, створеної на їх основі, до складу рецептур традиційних харчових продуктів не буде суттєво підвищувати собівартість готових виробів.

Для розроблення рецептури дієтичної добавки було проаналізовано різні співвідношення обраних видів сировини. Розрахунок загального вмісту білку та його біологічної цінності в комбінованих сумішах з різними масовими частками складників рецептури засвідчив, що оптимальним є наступне співвідношення, %: квасоля – 10; зерна гірчиці – 10; стулки зеленого гороху – 40; вегетативна частина моркви – 40. Отримана композиція багата такими незамінними амінокислотами, як лейцин, лізин, триптофан та фенілаланін+тирозин. Важливо відзначити, що ці амінокислоти є лімітованими в більшості харчових продуктів, створених на зерновій основі.

Для повного аналізу збалансованості білкового складу розробленої дієтичної добавки розрахували амінокислотний СКОР, який для першої лімітованої незамінної амінокислоти (НАК) складає 75%. Коефіцієнт утилітарності, який показує рівень засвоєння білка продукту, склав 73,8%. За рахунок комбінування обраних видів сировини засвоюваність білка збільшилась порівняно з окремими видами сировини завдяки ефекту компенсації вмісту незамінних амінокислот. При цьому коефіцієнт надлишковості амінокислотного складу, який характеризує масову частку НАК, що використовуються в організмі нераціонально, зменшився до 13,5%.

Результати розрахунків харчової та біологічної цінності створеної композиції показали, що за вмістом білків, фосфору, заліза, вітамінів В1, РР та β-каротину ступінь забезпечення добових потреб людини знаходиться в межах від 10 до 50%. Енергетична цінність створеної композиції складає 210 ккал.

Висновки. Розроблена дієтична добавка може бути рекомендована для використання у виробництві харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення з метою їх збагачення ессенціальними нутрієнтами.

Література

1. Тачкова, И. А. Основные направления улучшения сырьевой базы и использования сырьевых ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / И. А. Тачкова // Вестник Брянского государственного университета. – 2011. – №3. – С.17-19.

2. Чумак, Н.Е. Оптимизация рационов питания с помощью функциональных пищевых продуктов / Н.Е. Чумак, О.Н. Голинько, А.Е. Подрушняк // Проблеми харчування. – 2005. - №4. – С.21-25.
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЗЕЛЕНОЇ МАСИ ПОДОРОЖНИКА У ВИРОБНИЦТВІ НАПІВФАБРИКАТІВ З МЯСА ПТИЦІ

Василь Пасічний, Дмитро Шведюк, Марія Юшко, Наталія Логвиненко

Національний університет харчових технологій

Вступ. Для ринку напівфабрикатів важливим є пошук нових нетрадиційних джерел харчоконцетратів з метою розширення асортименту комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів.

Матеріали та методи. У ході дослідження використані загальнонаукові методи. Зокрема метод аналізу та синтезу та прогнозування. В якості джерел інформації було обрано праці вітчизняних та іноземних науковців.

Результати та обговорення. Сировина птахівництва є однією з найдоступніших видів м’ясної сировини вітчизняного виробництва. Більше 85 % білкових речовин м'язової тканини птиці відноситься до повноцінних [1]. За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру м’ясо птахів стоїть попереду свинини та яловичини з дієтичної точки зору [2]. Саме тому темпи зростання споживання м‘яса птиці в розвинених країнах вищий, ніж для інших типів м’яса [3]. Згідно даних Державної Служби Статистики України станом на 1.01.2016 поголів’я птиці становило 209973,5 тис. голів, тоді як ще 1.02.2015 цей показник становив 206633,6 тис. голів [4].

Враховуючи також потребу населення у доступних джерелах біологічно активних речовин, перспективним є додавання у рецептури напівфабрикатів з м’яса птиці рослинної складової. Використання зеленої маси подорожника ґрунтується на дослідженнях застосування подорожника у харчовій промисловості, що свідчать про його корисний вплив на здоров’я людини [5]. Він є джерелом високоякісної харчової клітковини, внаслідок чого сприяє покращенню травлення, адсорбції та виведенню токсинів та солей важких металів.



Висновки. Створення комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів дозволить забезпечити населення доступним продуктом функціональної дії, раціонально використати продукцію птахівництва та розширити асортимент напівфабрикатів.

Література

1. Бірта, Г. О., Бургу Ю. Г. Товарознавство м’яса. Навчальний посібник – К .: Центр учбової літератури , 2011. – С.125-128.

2. Бублик, М. Аналіз ринку м’яса птиці в Україні / М. Бублик, С. Катеринець // Економічний аналіз. – 2012. - № 10. - Ч. 1.

3. Бровко, О.Г. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – С. 509-512.

4. Ukrstat.org - публикація документів Державної Служби Статистики України [Електронний ресурс] ukrstat.org/uk/operativ/operativ2015/sg/ph/ph_u/ph2015.html

5. Димань, Т.М. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін. ; за ред. Т.М. Димань. – Біла Церква: РВІКВ БДАУ, 2005. – 302 с.


ВИКОРИСТАННЯ ПЕРИКАРПІЮ У ТЕХНОЛОГІЇ КВАСУ

Наталія Скобельська, Інна Тюрікова

ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»


Вступ

Одним із пріоритетних напрямів сучасної харчової індустрії є розроблення технологій і розширення асортименту функціональних харчових продуктів, які сприяють зниженню ризику розвитку захворювань і підтриманню здоров’я людини. Одним із ефективних шляхів компенсації аліментарної нестачі в харчуванні є регулярне включення до щоденного раціону функціональних харчових продуктів, у тому числі напоїв з різною функціональною спрямованістю. Напої вважають однією з перспективних груп продуктів для збагачення цінними харчовими компонентами, а низька вартість і високі споживчі властивості забезпечують масовість вживання і попит у населення.

Основні групи напоїв можна поділити на ферментовані та неферментовані. Найбільш перспективними є ферментовані напої, які отримують шляхом зброджування водних розчинів натуральної сировини (сусло), що містить поживні для мікроорганізмів речовини. До них відносить вино, пиво, квас, сидр та ін.

Квас – це стародавній слов’янський напій. Квас чудово втамовує спрагу, бадьорить та освіжає. Цілющі властивості квас набуває саме в процесі бродіння. Різноманіття мікроорганізмів, що містяться в напої позитивно впливають на мікрофлору кишечника. Напій корисний для людей, які страждають гастритом зі зниженою кислотністю шлункового соку, гіпертонікам, сердечника. Він містить вітаміни групи В, кальцій, магній, фосфор, молочну кислоту, амінокислоти [1].

Асортимент квасу різноманітний і включає хлібний, карамельний, молочний та з плодово-ягідної сировини. Досліджено, відсутні технології на основі овочевої сировини, а саме, топінамбура і гарбуза.

Звісно, що топінамбур багатий клітковиною, пектином, органічними кислотами, незамінними амінокислотами і мікроелементами. Він містить калій, кальцій, кремній, магній, натрій, хром, цинк, залізо, фосфор, йод. Гарбуз - джерело вітамінів А і Е, а також рідкісних К і Т [2, 3]. Зелені плоди волоського горіха, листя та перикар­пій містять значну кількість вітаміну С, В, Р, йоду, каротину, цукрів, дубильних речовин, а також альфа- та бетаюглон, фенолкарбонові кислоти, кумарини та хінони. Тому горіхову сировину можна вважати перспективною сировиною для використання в якості біологічно цінної добавки для напоїв.

Метою наших досліджень було розширення асортименту ферментованих напоїв на основі плодоовочевої сировини з використанням перикарпію волоського горіха.



Матеріали і методи

Предметом дослідження є технологія квасу на основі топінамбуру і гарбуза з додаванням перикарпію волоського горіха. Використані стандартні методи з визначення органолептичних та фізико-хімічних показників.



Результати

Для досліджень використовували свіжу сировину (гарбуз, топінамбур) і перикарпій (навколоплід­ник) волоського горіха, зібраний після його відділення від стиглого горіха.

Проведений фізико-хімічний аналіз обраної для досліджень сировини, підтверджено її біологічну цінність. Доведено, що обрана для досліджень овочева сировина містить значну кількість -каротину та пектинових речовин. Визначено, що перикарпій волоського горіха у момент його достигання містить біологічно цінні компоненти: пектинові речовини – 0,522 %, фенольні речовини – 5175 мг/100 г, вітамін С – 243 мг/100 г.

Підбір рецептурних компонентів проводили так, щоб готовий купаж задовольняв смакові властивості. Досліджено 20 варіантів напоїв, які містили подрібнену рослинну сировину, воду чи цукровий сироп, дріжджі або без них. Процес бродіння тривав до 3 діб, напій знімали з осаду, вистоювали за температури +2…+5 °С протягом двох діб, перед вживанням фільтрували. Отримані напої з додаванням перикарпію мали оригінальні смакові властивості, приємний аромат з відтінками фруктів або лугових трав та характеризувалися підвищеною біологічною цінністю. Але напої мали ознаки незавершеного бродіння і гіркуватий присмак, тому потребують удосконалення.



Висновки

Підтверджено, що створення ферментованих напоїв на основі топінамбура, гарбуза і перикарпію волоського горіха дозволить отримати оригінальний за смаковими властивостями продукт підвищеної біологічної цінності і забезпечити використання мало поширеної у безалкогольній галузі сировини. Уперше запропонована техно­логія безвідходного переробляння горіхової сировини.



Література

1. Елисеев, М. Н. Квасы брожения – напитки, содержащие биологтчески активные вещества [Текст] / М. Н. Елисеев, Д. С. Лычников, Л К. Емельянова, Т. И. Кузичкина // Пиво и напитки. – 2006 - №3. – С. 32-34.

2. Архипов, В. Поживні цінності топінамбура / В. Архипов, Т. Іваннікова // Харчова і переробна промисловість. – К, 2006. – С. 26-30.

3. Тюрікова, І.С. Технологія харчової продукції з використанням волоського горіха: теорія і практика : монографія / І.С. Тюрікова. – Полтава : ПУЕТ, 2015. – 203 с.



ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

Наталія Стеценко, Лілія Мошенська

Національний університет харчових технологій
Вступ. Головною умовою підтримання здоров'я, працездатності та активного довголіття людини є повноцінне і регулярне постачання організму всіма необхідними харчовими речовинами [1]. Встановлено, що вплив таких негативних чинників, як підвищені нервово-емоційні та фізичні навантаження на тлі нестійких параметрів довкілля, призводять до посилення катаболізму білків, вітамінів та інших життєво важливих нутрієнтів. Така ситуація особливо характерна для військовослужбовців, передусім тих, які перебувають безпосередньо в зоні бойових дій. Для них життєво важливими чинниками є підтримання високої фізичної активності, здатності до виконання бойових завдань, збереження функціональних резервів організму та його адаптаційних можливостей. На жаль, в даний час немає достатньо обґрунтованих наукових даних, що дозволяють рекомендувати раціони харчування для представників різних військових спеціальностей, адекватні за калорійністю та вмістом біологічно активних речовин фактичним потребам військовослужбовців в основних харчових речовинах та енергії. Це визначає необхідність розроблення спеціалізованих харчових продуктів, які найбільшою мірою відповідають особливостям потреб організму військовослужбовця в енергії, харчових речовинах та біологічно активних сполуках.

Метою роботи є вибір та обґрунтування доцільності використання насіння овочевих та олійних культур для виробництва м’ясних консервів, призначених для харчування військовослужбовців.



Матеріали та методи. М'ясо передусім є джерелом незамінних амінокислот, які мають фізіологічно функціональні властивості. В якості харчового середовища для створення продуктів для військовослужбовців обрано яловичину, яка є доступною з точки зору вартості та за обсягами виробництва на ринку України. Для харчування військовослужбовців потрібні в достатній кількості не тільки повноцінні білки, що присутні в яловичині, а й харчові волокна, які повністю відсутні в м’ясі, вітаміни, мінеральні речовини. Тому для збагачення м’ясних консервів було обрано таку рослинну сировину, яка буде не тільки джерелом вуглеводів, але й вітамінів та мінеральних речовин: насіння гірчиці, гарбуза, кунжуту та соняшнику.

Процедура проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів полягає у виборі харчових основ та ефективних джерел функціональних інгредієнтів для їх збагачення на основі аналізу їх нутрієнтного складу, а також у підборі таких масових часток кожного з них, які забезпечують необхідний кількісний і якісний склад рецептурної композиції. Харчову та біологічну цінність різних видів насіння, яловичини та збагаченого продукту оцінювали розрахунковим методом з використанням формул матеріального балансу та інтегрального СКОРу [2].

Функціонально-технологічні властивості обраних збагачувачів та готового продукту визначили з використанням стандартних методик.

Результати. Комбіновані харчові продукти – це продукти, одержані з природної технологічно обробленої сировини, в результаті чого її складові набули визначених показників структурованості, харчової та біологічної цінності продукції. Продукти, виготовлені з використанням такої сировини, відповідають вимогам, які ставляться до структурно-механічних, фізико-хімічних, органолептичних показників, харчової та біологічної цінності продукції. Встановлено, що всі функціональні інгредієнти містять повноцінний збалансований білок, який характеризується наявністю всіх незамінних амінокислот. Внаслідок збагачення м’ясного продукту насінням гірчиці, кунжуту та соняшнику ступінь забезпечення добових потреб в певних нутрієнтах становить, %: білок – 23, Са – 12, Mg – 19, Fe – 14, Zn – 16, K – 13,7, вітамін Е – 37, вітамін В12 – 73, вітамін В5 – 30, В6 – 19. Енергетична цінність нового продукту внаслідок збагачення збільшилася на 20 ккал.

На якість готових продуктів впливає не тільки біологічна цінність сировини, але й функціонально-технологічні властивості її білків. Тому було визначено вологоутримуючу, жироутримуючу та жироемульгуючу здатності білків насіння обраних збагачувачів. Встановлено, що максимальні значення досліджених показників виявлені для насіння соняшнику.



Висновки. Насіння гірчиці, кунжуту та соняшнику є цінними функціональними інгредієнтами для збагачення м’ясних консервів для військовослужбовців, оскільки ступінь забезпечення добових потреб в багатьох нутрієнтах при вживанні рекомендованої норми нового продукту становить від 10 до 50 %. Розроблені м’ясні продукти мають високі функціонально-технологічні властивості, на які позитивно вплинуло внесення обраних видів рослинних збагачувачів.

Література

1. Danik, M. Funkcional Foods and Chronic Diseases: Science and Practice / Danik M. , Martirosyan// Oxford Food Science Publisher. - 2011. – №3. – Р. 120.

2. Фролова, Н. Е. Основи конструювання нових харчових продуктів: конспект лекцій / Н.Е. Фролова. – К.:НУХТ, 2009. – 258 с.
ДОСЛІДЖЕННЯ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ НАТУРАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ НА ОСНОВІ ЯГІД ЖУРАВЛИНИ

Наталія Стеценко, Ірина Кожухівська

Національний університет харчових технологій
Вступ. Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Свіжі плоди, ягоди, овочі та продукти їхнього перероблення є природними джерелами таких інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини, запобігають ожирінню, відіграють важливу роль у профілактиці та лікуванні захворювань серцево-судинної, нервової систем тощо. На жаль, за статистичними даними, фактичне споживання плодоовочевої продукції населенням України, яке мешкає на екологічно забрудненій території, складає 50% від фізіологічних норм [1].

Особливістю свіжих ягід, плодів та овочів є сезонність їх виробництва та нерівномірність споживання впродовж року. Своєчасне перероблення такої продукції дозволяє уникнути сезонності її споживання та знизити втрати рослинної сировини у процесі товарообігу. Одними із найефективніших способів перероблення ягід, плодів та овочів є заморожування та висушування.

Метою роботи є розроблення способів виробництва натуральних збагачувачів на основі ягід журавлини, а також оцінка їх біохімічного складу та споживчих якостей.

Матеріали і методи. Журавлина – цінна ягода, поширена на території України, вживання якої поліпшує роботу травної системи, знижує артеріальний тиск, має спазмолітичну і бактерицидну дію, зупиняє кровотечі та знімає запалення. Плоди цієї рослини широко використовуються для лікування атеросклерозу, тромбофлебітів, хвороб нирок і сечостатевої системи. У складі журавлини присутні поліфенольні сполуки – антоціани, лейкоантоціани, катехіни. Ці речовини підвищують активність ферментів і покращують еластичність судин. Пектини журавлини утворюють міцні сполуки з важкими та радіоактивними металами і виводять їх з організму. Запропоновано використовувати журавлину у вигляді пюре, порошку та заморожених напівфабрикатів.

Для визначення біохімічного складу продуктів перероблення ягід журавлини використовували стандартні методики.



Результати. Було досліджено умови отримання порошків з ягід журавлини. Встановлено, що при температурі 55°С процес висушування триває 52 години, а при 45°С -146 години. Такий тривалий термін пояснюється тим, що оболонка ягоди надзвичайно щільна, вона не пропускає теплоносій в середину ягоди і процес дифузійного вилучення вологи проходить надзвичайно повільно. Отже, недоцільно проводити процес висушування цілих ягід. Для отримання порошку журавлини необхідно попередньо подрібнити ягоди, звільнити їх від оболонки і висушувати у вигляді пюре. При цьому рівноважна вологість досягається протягом 20 годин при температурі процесу 50°С.

Встановлено, що найбільша кількість вітаміну С міститься в свіжих ягодах журавлини, яка складає 30 мг на 100 г продукту. Заморожування не суттєво впливає на вміст вітаміну С, кількість якого зменшилася лише на 4,0 мг%. При отриманні порошку втрати аскорбінової кислоти склали 36%.

Вміст клітковини в усіх досліджених зразках в перерахунку на сухі речовини практично не змінюється і становить близько 50%. Кількість пектинових речовин складає 6,5г на 100 г сухих речовин, з них дещо більше половини припадає на розчинний пектин, який відзначається високою біологічною активністю.

Визначили кількість природних консервантів у пюре з журавлини. Встановлено, що вміст бензойної кислоти становить 12,2 мг. Крім бензойної кислоти, пюре з журавлини має невелику кількість сорбінової кислоти - до 0,25 мг. Таким чином, журавлина може бути ефективним консервантом при виробництві нових видів продуктів оздоровчої дії.

Наступним етапом роботи було вивчення впливу масової частки внесених збагачувачів на фізико-хімічні показники йогуртів з наповнювачами. В результаті дослідження зміни титрованої кислотності збагачених йогуртів протягом 15 діб встановлено, що кількість внесення порошку журавлини не повинна перевищувати 10%, а пюре 7,5%.

Було визначено вплив функціональних інгредієнтів на харчову цінність кисломолочного напою. При використанні розроблених рецептур інтегральний СКОР 350 г йогурту знаходиться в межах від 10 до 50% для таких нутрієнтів, як кальцій, калій, магній, залізо, вітаміни С, РР та В2, що свідчить про те, що продукт можна віднести до категорії функціональних.



Висновки. Використання створених напівфабрикатів з ягід журавлини дозволило створити функціональні продукти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, високими органолептичними показниками, покращеною стійкістю, термін зберігання яких складає 15 діб. Це дозволяє розширити асортимент оздоровчої продукції на ринку України і сприятиме покращенню здоров’я населення.

Література

1. Матасар, І. Т. Особливості харчового статусу та ессенціальні нутрієнтні дефіцити серед населення радіоактивно забруднених територій України / І.Т. Матасар, О.Г. Луценко, Л.М. Петрищенко, В.І. Матасар // Довкілля та здоров’я. – 2014. – №1 (68). – С. 38-41.


РОЗРОБЛЕННЯ НОВОГО ВИДУ НЕГАЗОВАНОГО НАПОЮ НА ОСНОВІ ЕКСТРАКТІВ ЛІКАРСЬКОЇ СИРОВИНИ

Маріна Степанчук, Наталія Попова

Національний університет харчових технологій

Вступ. Виробництво концентратів для безалкогольних напоїв є актуальним на даний час. Їх отримують із цілих фруктів, ягід, лікарських рослин, цитрусових культур, зародків злакових культур шляхом екстрагування. Напої на основі таких концентратів покращують самопочуття і сприяють профілактиці захворювань. Їх також можна збагачувати шляхом внесення екстрактів з лікарської сировини [1]. Для збагачення негазованого напою серед таких видів сировини нами було обрано липу серцеподібну, м’яту перцеву та калину звичайну, виходячи з їх хімічного складу.

Квітки липи містять в своєму складі ефірні олії, глюкозиди, сапоніни, дубильні речовини, цукор, каротин, вітамін С. М’ята перцева володіє широким спектром фармакологічної активності, завдяки присутності в ній цілого комплексу біологічно активних сполук з ментолу, терпенів та мікроелементів. У плодах калини звичайної міститься тирозин, який в організмі людини є попередником гормонів адреналіну. Калина є джерелом таких хімічних елементів, як вітамін С, калій, залізо, алюміній, цинк [2].

Процес вилучення екстрактивних речовин з рослинної сировини залежить від гідромодулю, температури та тривалості процесу. Отже, метою досліджень даної роботи було визначення оптимальних параметрів екстрагування лікарської сировини та розроблення нового виду негазованого напою на їх основі.

Матеріали і методи. Експериментальні дослідження включали визначення впливу гідромодуля, температури та тривалості процесу на ступінь вилучення екстрактивних речовин з липи, м’яти перцевої та калини. Органолептичні показники отриманих екстрактів і готового напою оцінено згідно ДСТУ 4069-2002, вміст сухих речовин екстрактів – згідно ДСТУ 4855:2007.

Результати. При дослідженні впливу технологічних факторів на процес вилучення екстрактивних речовин з лікарської сировини було встановлено, що суттєвий плив здійснюють гідромодуль, температура, вид екстрагенту та тривалість екстрагування.

Для визначення впливу гідромодуля заливали наважки сировини по 1 г киплячою дистильованою водою у співвідношенні твердої та рідкої фаз: 1:10; 1:15; 1:20; 1:30; 1:50 і витримували у водяній бані при температурі 90…100 °С протягом 30 хв. Для визначення впливу температури заливали наважки дистильованою водою у співвідношенні твердої та рідкої фаз 1:20, витримували у водяній бані протягом 30 хв при температурах 20; 40; 60; 80; 100 °С. Для визначення впливу тривалості процесу на ступінь вилучення екстрактивних речовин наважки заливали киплячою дистильованою водою у співвідношенні 1:20, витримували у водяній бані при температурі 90…100 °С протягом 1; 5; 10; 20; 30; 45 хв.

Так найкраще вилучення екстрактивних речовин відбувається при співвідношенні сировина:екстрагент – 1:20, при цьому вміст сухих речовин становить: для екстракту з м’яти – 2,0 %, з липи – 3,5 %, з калини – 5,8 % при температурі 90 °С. При співвідношенні 1:10 та 1:15 через процес набухання рослинна сировина повністю поглинає воду, процес екстрагування майже не відбувається. Дослідження також показали, що підвищення температури екстрагенту сприяє збільшенню виходу екстрактивних речовин. Однак, підвищення її вище 50 °С може бути не бажаним у зв’язку з можливими незворотними змінами біологічно активних речовин, що входять до складу екстрактивних речовин сировини. Найкраще процес екстрагування відбувається за тривалості – 30…40 хв. Проведення екстрагування протягом 45 хв і більше виявилось неефективним.

Наступним кроком було розроблення рецептури негазованого напою з отриманих екстрактів. В якості збагачувальної добавки до негазованого напою вносили екстракти з м’яти, липи та калини у кількості 10:40:50 %, 20:30:50 %, 20:40:40 %, 30:30:40 % відповідно. При внесенні екстрактів у кількості 10:40:50 % та 20:30:50 % отримали непрозорий з осадом напій червоного кольору з кислуватим смаком, у кількості 20:40:40 % - отримали напій прозорого світло-червоного кольору без осаду і сторонніх включень, з приємним смаком і ароматом, у кількості 30:30:40 % - отримали прозорий рожевий колір напою і терпкий присмак. Отже, керуючись органолептичними показниками, найкращим було обрано зразок напою у співвідношенні екстрактів 20:40:40 %.



Висновки. В результаті досліджень були встановлені оптимальні параметри проведення екстрагування лікарської сировини: тривалість процесу 30 хв, за температури 40 °С та співвідношенні сировина:екстрагент – 1:20. Також визначено, що внесення екстрактів у кількості 20:40:40 % надає готовому напою приємного смаку та привабливого забарвлення. Ці дані можна використати в технології негазованих напоїв збагаченого складу.

Література

1. Домарецький, В. А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини / В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов // Підручник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 408 с.

2. Формазюк, В. И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений : підруч. / В. И. Формазюк – К. : А.С.К., 2003. – 791 с.
ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПИВА
З ВИКОРИСТАННЯМ ЛИСТЯ ХВОЙНИХ ПОРІД ДЕРЕВ


Наталія Пенкіна, Лариса Татар

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Вступ. Третім за популярністю у світі напоєм після води та чаю і найпопулярнішим алкогольним напоєм у світі є пиво. Пиво – насичений діоксидом вуглецю пінистий напій, отриманий у ході бродіння охмеленого пивними дріжджами сусла, з умістом спирту від 0,5%. Одним із найважливіших компонентів пива є хміль, який надає готовому напою специфічного смаку та запаху. Проте останні дослідження вчених та наші власні розробки дають підставу стверджувати про негативний вплив хмелю на організм людини та можливість його заміни на листя хвойних порід дерев [1; 2].

Матеріали і методи. Пропонуємо використовувати водні екстракти хвої сосни звичайної та/або ялівцю звичайного у класичній технології виробництва пива.

Перспективною для виробництва пива з огляду на останні дослідження вчених та наші попередні висновки вважаємо часткову заміну хмелю на листя хвойних порід дерев [2]. Хвою сосни використовують як загальнозміцнювальний, дезінфікуючий, протизапальний засіб та для профілактики авітамінозу. Вона містить смоли, алкалоїди, ефірну олію,


вітамін С, каротин і дубильні речовини.

Ялівець особливо цінують за вміст у ньому великої кількості ефірної олії, глюкозидів, смолистих та дубильних речовин, аскорбінової кислоти. Хвоя ялівцю має антибактеріальні, протизапальні та тонізуючі властивості. До її складу входить багато мікроелементів, необхідних організму для утворення антиоксидантів.



Особливе значення для виробництва пива мають гіркі та дубильні речовини, білок, хмелева олія. Гіркі речовини підвищують стійкість піни та гальмують розвиток у пиві мікроорганізмів. Дубильні речовини впливають на утворення в пиві помутнінь, на його смак і колір. Хмелева олія - це запашна суміш рідких летких речовин, виділених із рослинних матеріалів.

Як було експериментально встановлено, вміст речовин, які забезпечують смак і аромат пива, хвоя сосни звичайної та/або ялівцю звичайного найбільше відповідають хмелю, який традиційно використовується в технології виробництва пива. Досліджували дію екстрактів хвої сосни звичайної та/або хвої ялівцю звичайного на формування органолептичних показників пива. За еталон брали ДСТУ 3888-2015 «Пиво. Загальні технічні умови».



Результати. Для поліпшення якості, як смакоароматичну добавку, використовували екстракт хвої сосни звичайної та/або ялівцю звичайного, при цьому ним частково заміняли хміль-продукти та вводили його в сусло за 30 хв до завершення кип’ятіння з хмелем.

Вміст хвої сосни та/або хвої ялівцю в перерахунку на сублімаційну речовину становить не більше 20% за масою від розрахункової норми хмелю і є оптимальним. Представлене рецептурне співвідношення хмелю та екстракту хвої сосни звичайної та/або хвої ялівцю звичайного є необхідним і достатнім для збереження гіркоти та аромату хмелю у новому готовому напої.



Екстракт хвої сосни та/або хвої ялівцю містить вітаміни, мінеральні сполуки, флавоноїди, дубильні речовини, фенольні сполуки та ін., що збільшує бродильну активність дріжджів, покращує фізико-хімічні, органолептичні показники пива та підвищує його біологічну цінність. Окрім того, експериментально доведено, екстракт хвої сосни звичайної та/або хвої ялівцю звичайного має антиоксидантні властивості, що підвищить стійкість готового пива під час його зберігання.

За органолептичними показниками пиво з додаванням хвої сосни та/або хвої ялівцю відповідає вимогам ДСТУ 3888-2015 «Пиво. Загальні технічні умови». Це прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень. Отриманий напій має чистий смак із хмелевим ароматом та освіжаючими хвойними тонами, без сторонніх запаху та присмаків.



Пиво має масову частку сухих речовин у початковому суслі 11,8%. При цьому висота піни та піностійкість відповідають вимогам нормативної документації.

Висновки. Важливим результатом, що досягається за умови використання екстрактів хвої сосни звичайної та/або хвої ялівцю звичайного в технології виробництва пива, є забезпечення оригінальних органолептичних властивостей, підвищення біологічної цінності, розширення асортименту пива за рахунок використання доступної натуральної сировини та підвищення лікувально-профілактичних властивостей пива. Отже можна стверджувати про обґрунтований вибір та доцільність продовження досліджень із цього напряму.

Література

  1. Гужель Ю. А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Гужель Ю. А. – Кемерово, 2014. –130 с.

  2. Махнева Е. Ю. Исследования возможности замены хмеля листьями хвойных деревьев в производстве пива / Е. Ю. Махнева, И. Н. Павлов // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. 5-я Всерос. науч.-практ. конф., 24-26 мая 2012 г. г. Бийск : материалы в 2 ч. Ч. 2. Бийск, 2012. – 296 с.


ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У ЗЕРНІ ПРОСОВИХ КУЛЬТУР
Світлана Бажай-Жежерун,

Марина Кириченко,

Леся Петрук

Національний університет харчових технологій

Джамал Рахметов

Національний ботанічний сад ім. М. М. Гришка НАН України

Вступ. Просо – круп’яна культура, яка здавна використовувалась в Україні для виробництва крупи та борошна, з якого пекли хліб, млинці, робили затірку. Перспективним є використання продуктів перероблення зерна просових культур, які є джерелом цінних нутрієнтів, у виробництві оздоровчих харчових продуктів. Також доцільно звернути увагу на значення цієї культури як джерела харчових волокон.

Просо звичайне (Panicum miliaceum) – однорічна трав’яна рослина. Із зерна проса виготовляють крупу (пшоно) і борошно.

Чумиза, чорний рис, головчасте просо (Setária itálica subsp.) – зернова і кормова культура. У продовольчих цілях використовується зерно чумизи, з якого виробляють крупу та борошно.

Пайза, або японське просо (Echinóchloa frumentácea) – зернова, кормова і технічна культура. Зерно пайзи використовують для виробництва спирту, в пивоварінні, в Азії – для виробництва крупи.

Дагуса, просо пальчасте (Eleusine coracana) – посухостійка рослина. Зерно має високу харчову цінність, його переробляють на борошно, яке використовують для приготування каш, супів, приправ, хлібців.

Могар, італійське просо (Setāria itālica) – харчова і кормова культура. Для продовольчих цілей могар використовують як сировину для спиртової промисловості.



Матеріали і методи. Під час проведення експериментальних досліджень використовували зерно проса, чумизи, дагуси, пайзи, могару, вирощене на дослідних ділянках Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України.

Сумарну кількість харчових волокон (клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини, лігнін) визначали методом «сирої» клітковини за Геннесбергом і Штоманом.



Результати. Метою нашої роботи є дослідження вмісту харчових волокон у п’яти видах просових культур, які відносяться до однорічних рослин родини злаків: просо, чумиза, дагуса, пайза, могар.

Просо відноситься до групи власне круп’яних культур, його зерно покрите квітковими плівками до складу яких входить клітковина, а також значна кількість мінеральних речовин. Під квітковими плівками, у зерні проса знаходяться плодові оболонки, які містять підвищену кількість клітковини, відрізняються високою крихкістю і досить легко відділяються від зерна при шліфуванні. Під плодовими оболонками розміщені два шари насіннєвих оболонок, які відрізняються меншою кількістю клітковини та вищим вмістом білкових речовин. Під насіннєвими оболонками знаходиться алейроновий шар (зовнішній шар ендосперму), який містить значну кількість азотистих речовин. Товщина алейронового шару у зерні різних культур не однакова. Зерно, звільнене від квіткових плівок, називають ядром.

Будова зерна інших просових культур подібна.

Таблиця


Вміст харчових волокон у зерні просових культур


Назва культури



Частка квіткових плівок, оболонок та алейронового шару, % до маси зерна

Вміст харчових волокон, %

Ядро

Оболонки зерна

1

Просо

25

2,1

41

2

Чумиза

30

1,7

76

3

Дагуса

13

3,1

58

4

Пайза

28

4,9

76

5

Могар

27

4,0

59

Встановлено, що найвищий вміст харчових волокон у оболонках зерна чумизи та пайзи – 76 %. У ядрі просових культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі.



Висновки. Отримані результати мають практичне значення, оскільки дозволяють рекомендувати використання дослідженого зерна просових культур та продуктів його перероблення, як джерела природних харчових сорбентів, для виробництва продуктів оздоровчого, функціонального та лікувально-профілактичного призначення.

Література

1. Мельников, Е.М. Технология крупяного производства / Е.М. Мельников – М: Агропромиздат, 1991. – 204 с.



MYTILOS GALLOPROVINCIALIS L. –

НЕТРАДИЦІЙНЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКІВ І ВІТАМІНІВ

Марія Клюєва, Вікторія Костюк

Національний університет харчових технологій
Вступ. Мета дослідження – окреслення можливостей розвитку аквакультури в Україні для вирішення проблеми забезпечення населення цінною оздоровчою харчовою продукцією та зокрема – вивчення корисного впливу на здоров’я людини вживання в їжу двостулкового прикрiпленого аборигенного молюска мiдiї чорноморської (Mytilus galloprovincialis).

Матеріали і методи. Матерiалом для дослiджень були репрезентативнi вибiрки з природних локальних популяцiй молюскiв (мiдiї), зiбранi дослідниками на шельфі узбережжя Чорного моря, статистичні дані про популяцію мідій і про їх актуальність у харчовій галузі.

Результати. Чорноморські мідії (Mytilus galloprovincialis) – двостулковий молюск, який поширений на узбережжі Чорного моря. У мідіях, як і в інших морепродуктах, міститься близько 20 поліненасичених жирних амінокислот, які грають важливу роль в профілактиці і лікуванні серйозних захворювань. Ці речовини знижують рівень холестерину, вірогідність утворення тромбів, ризик появи серцево-судинних захворювань: інсульту, атеросклерозу, ішемії, інфаркту тощо. Корисні амінокислоти покращують жировий обмін в організмі, і тим самим допомагають понизити індекс маси тіла. Завдяки поліненасищеним кислотам, мідії використовують як ефективний профілактичний засіб, застережливий розвиток патологій мозку, таких як хвороба Альцгеймера і тому подібне.

М’ясо цих молюсків багате високоякісним білком і тваринним крохмалем глікогеном. Воно містить фосфатиди печінки, що позитивно впливають на її роботу. У мідіях багато різних мікроелементів, таких як марганець, цинк, кобальт, йод, мідь, а також вітамінів В2, В6, В12, РР, D і Е.

Мідії є непоганою профілактикою артриту за рахунок стимулювання кровообігу, протизапальних якостей і активізації процесів виведення з організму шлаків, токсинів і продуктів розпаду. Як і усі морепродукти, багаті на мікроелементи і антиоксиданти, мідії покращують функцію щитовидної залози, перешкоджають виникненню нервових розладів, таких як депресії, апатія, пригнічені настрої.

В 100 г продукту містить всього 77 кКал, тому мідії часто включають у свій раціон ті, хто хоче схуднути або ретельно стежить за своєю вагою. Харчова цінність мідій така: в 100 г молюсків знаходиться 11,5 г білків, 2 г жирів, 3,3 г вуглеводів, 82 г води, 0,4 г жирних кислот, 16 – 18 мкг вітаміну Е, 2 -2,5 міліграм каротиноїдів, 1,3 – 1,5 міліграм мінеральних елементів.

За даними Держкомстату, в Україні, в порівнянні з відповідним періодом 2012 роком загальний обсяг добування водних біоресурсів збільшився на 10,7 % [Газета "Агробізнес сьогодні" №11(282) червень 2014]. Таким чином наражаємося на екологічну проблему – зникнення деяких видів морських риб та інших морських тварин.

Хижацький вилов призводить до різкого зменшення популяції згаданих тварин, а місцями – до їх повного зникнення. Але рішення є – розведення мідій на морських фермах. Проте створюючи їх ми наражаємось на ще одну проблему, а саме – знищення мідії рапанами.

Rapana venosa Valenciennes - вид рапанів, які були завезені до Чорного моря на японських кораблях у середині ХХ ст. Саме рапани «непокоять» наших «водних фільтрів». Саме тому ми пропонуємо для безпечного розведення мідій використовувати на морських фермах клітку певної конструкції. Згадана клітка дає можливість і забезпечити мідій захистом від хижаків-рапанів, і виловлювати самих рапанів для їх вилучення і використання в харчовій промисловості.

Принцип клітки простий. Вона складатиметься з двох частин: зовнішній каркас – трикутної форми, внутрішній – паралелепіпед. Конструкція буде кріпитися на пружину зі спеціальними звуковими датчиками, які будуть вимірювати вагу клітки.



Висновок. Чорноморські мідії (Mytilus galloprovincialis) є важливою складовою чорноморських екосистем і цінним корисним харчовим продуктом. Тому необхiднiсть ретельнішого аналiзу екосередовищної ролi таких молюсків і можливостей експлуатацiї прибережних популяцiй мiдiї людиною – безсумнівна. Важливим є підвищення коефіцієнта якості мідії, як харчової продукції. Разом із тим, забруднення акваторiї та сезонні гiпоксiйні замори можуть призвести до повного зникнення представників цього виду не лише із раціону українців, а й із чорноморських екосистем загалом.

Література. 1. Астафьев, Ю. Ф. В подводном мире пособие для учащихся / Ю. Ф. Астафьев - М.: Просвещение, -1977. -176c.

2. Гаевская А. В. Паразиты, болезни и вредители мидий (Mytilus, Mytilidae). II. Моллюски (Mollusca). - Севастополь, ЭКОСИ-Гидрофизика, 2006. - 100 с.

3. Сімахіна, Г. О. Концепція оздоровчого харчування та шляхи її реалізації / Г. О. Сімахіна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. — 2010. — № 33. — С. 10-12.

4. http://korust.znay.info/midiji-korysni-vlastyvosti-molyuskiv/


Нові види прянощів з лікарсько технічної сировини та технологія їх отримання

Марія Паска

д-р. вет. наук, проф., ЛНУВМ та БТ ім. С.З. Ґжицького, Львів

Ірина Маркович

аспірантка, ЛНУВМ та БТ ім. С.З. Ґжицького, Львів
Вступ.Використання лікарських рослин у технології виробництва харчових продуктів стає все популярнішим, оскільки це одна з маловивчених ланок у промисловості, що дозволяє отримати нові види продуктів з покращеними смаковими якостями. Одними з таких рослин є чебрець та ялівець. Трава чебрецю звичайного (Thymusserpyllum) містить до 1 % ефірної олії, феноли, дубильні речовині речовини, гіркоти, камедь, сапоніни, тритерпенові сполуки (урсолова та олеїнова кислоти), органічні кислоти (кофейна, хлорогенова, хінна), флавоноїди, мінеральні солі, проявляє протизапальну, противірусну, антибактеріальну, протигрибкову, відхаркувальну дію. Плоди ялівцю звичайного(JuniperuscommunisL.) містять ефірну олію (0,52,0 %), флавоноїди, смоли (9 %), пектини, органічні кислоти, цукри (30 %), дубильні речовини, солі калію, здійснюють відхаркувальну, протизапальну дію, стимулюють виділення шлункового соку та жовчі, покращують травлення [1, 2].

Дані рослини є нетрадиційною сировиною у технології ковбасних виробів, проте завдяки багатому хімічному складу їх можна використовувати з метою заміни багатьох штучних харчових добавок (ароматизаторів, барвників, стабілізаторів) [3, 4].

Метою роботи є дослідження зразків фаршу після теплової обробки з використанням чебрецю та ялівцю у різних співвідношеннях за органолептичними показниками та розробка технології виробництва нових видів прянощів.

Об’єкти досліджень: м’ясні фарші з різним співвідношенням чебрецю та ялівцю після термічної обробки: Дослід 1: чебрецю:ялівцю – 0,8:0,1; Дослід 2: чебрецю:ялівцю – 0,7:0,2; Дослід 3: чебрецю:ялівцю – 0,6:0,3.



Матеріали та методи. На кафедрі технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів ЛНУВМ та БТ сформовано м’ясні фарші з використанням даної сировини. Органолептичну оцінку якості проведено згідно з ДСТУ 4823.2:2007 «Продукти м’ясні. Органолептичне оцінювання показників якості. Частина 2. Загальні вимоги» за 5-баловою шкалою.

Результати досліджень.За результатами органолептичної оцінки м’ясних фаршів після теплової обробки встановлено, що пряно-ароматичні рослини у співвідношенні чебрець:ялівець – 0,8:0,1 (Дослід 1) підкреслюють смак виробу, надають інтенсивного вираженого аромату. Встановлено, що вплив на запах та смак дослідних зразків чебрецю та ялівцю у співвідношенні 0,7:0,2 (Дослід 2) та 0,6:0,3 (Дослід 3) відрізняються від інших відмінними смаковими якостями та надають виробам пряного аромату.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка