Міністерство освіти І науки України національний університет харчових технологій




Сторінка8/12
Дата конвертації09.09.2018
Розмір3,39 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

Рис. 1. Схема виробництвановихвидівпрянощів для ковбаснихвиробів
З метою використання даних лікарських рослин як нових видів прянощів у технологіях виробництва м’ясних продуктів ми пропонуємо технологію їх виробництва, що включає приймання сировини, подрібнення за допомогою подрібнювача РМ-4 методом різки; просіювання сировини від пилу та поділ її на фракції (№1  0,3 мм, №2  3 мм, №3  8 мм); фасування у паперові мішки та направлення у СВЧ-сушарку для знезараження мікрофлори під дією високочастотних електромагнітних хвиль протягом 6 циклів по 5 хв. дії та 6 хв. вимкненні для чебрецю і 6 циклів при 6 хв. дії та 7 хв. вимкненні для ялівцю; фасування за допомого автоматичної установки ИН-СШ зі шнековим дозатором пакети «саше»; здійснення пакування; групового пакування та маркування. Для виробництва нових видій прянощів з чебрецю та ялівцю використовують сировину подрібнену до 3 мм (рис. 1).

Згідно Наказу охорониздоров’яУкраїни № 329 від 02.07.2004 р. «Про затвердженняметодичнихрекомендацій «Періодичність контролю продовольчоїсировини та харчовихпродуктів за показникамибезпеки» безпечністьсировиниповинна бутиперевірена за показникамибезпеки та відповідати встановленим нормам. За результатами досліджень встановлено, що пряно-ароматична сировина відповідає вище згаданим вимогам.



Висновки. Шляхом органолептичної оцінки якості фаршів з використанням різних видів лікарсько-технічної сировини у якості нових прянощів для напівкопчених ковбас відібрано чебрець та ялівець у співвідношеннях – 0,8:0,1, 0,7:0,2 та 0,6:0,3. Розроблено технологію їх виробництва.

Література

1.Makris D.P. Polyphenolic content and invitroant i oxidant characteristic so fwineindustry and other agri-foodsolidwasteextracts / D.P. Makris, G.Boskou, N. K. Andrikopoulos //JournalofFoodCompositionandAnalysis. – 2007. – № 20. – Р. 125–132.

2. Zhishen J. Thedetermination off lavonoid content sinmulberry and theirscavenging effect sonsuperoxideradicals/ J. Zhishen, T. Mengcheng, W. Jianming // FoodChemistry. – 1999. – № 64. – Р. 555–559.

3. Brend – Willians W. Use of free radical methods to evaluate antioxidant activity / W. Brend – Willians, М. Е. Cuvelier, С. Berset // Lebensm. Wiss.Technol. – 1995.– № 28. – P. 25-30.

4. Seifried H.E. A review of the interaction among dietary antioxidants and reactive oxygen species / H.E. Seifried, at el. // J Nutr. Biochem. – 2007. – №18 (9). – P. 567-579.
ХАРЧОВИЙ СТАТУС ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦЯ ЯК ЕФЕКТИВНИЙ ПРОФІЛАКТИЧНИЙ І ЛІКУВАЛЬНИЙ ЗАХІД

Галина Сімахіна

Національний університет харчових технологій
Вступ. В останні роки завдяки зусиллям фахівців у галузі професійних захворювань, представників Військово-медичної академії, науково-дослідних установ створено фактично нову галузь знань – екологію людини небезпечних професій [1]. Виходячи з того, що основним предметом вивчення цієї галузі знань є людина, яка в процесі виконання своїх обов’язків піддається підвищеному ризикові для життя та здоров’я, можна, без перебільшення, констатувати, що військовослужбовці, особливо в зоні АТО, належать до категорії осіб небезпечних професій. На жаль, питання впливу складних умов довкілля на організм військовиків на сьогодні мало вивчено.

Тому мета цієї роботи – на основі аналізу харчового статусу людини як профілактичного і лікувального заходу з’ясувати основні завдання перед розробниками спеціальних харчових продуктів, які сприяли б підвищенню стійкості організму військових до негативних чинників, поліпшенню адаптаційних можливостей та загальної витривалості.



Матеріали і методи. В основу методологічної бази дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення результатів наукових праць у даному напрямі.

Результати. Діяльність військовослужбовців здійснюється в умовах цілого комплексу екстремальних чинників і ускладнюється надмірною нервово-емоційною та фізичною напругою. В умовах бойових дій військовослужбовець стає активним учасником системи людина – навколишнє екстремальне середовище, і в цій системі обов’язковим є зворотній зв'язок між довкіллям і людиною, а також індивідуальний підвищений ризик, який поєднується з високим напруженням фізичних і психічних сил.

Безумовно, найефективнішим профілактичним і лікувальним заходом є харчування, створене на основі нових продуктів функціонального спрямування, біокомпоненти яких здатні і захистити організм військового від несприятливих фізичних та психологічних чинників, і мобілізувати природні захисні сили організму.

Виходячи зі значущості стану здоров’я військовослужбовців у контексті розвитку та безпеки країни, з важливості раціонального харчування військових, адекватного до екстремальних умов їхньої життєдіяльності, а також із необхідності вжиття термінових заходів із питань розроблення та виробництва нових функціональних продуктів, формування на їхній основі раціонів харчування для військових і забезпечення ними усіх бійців – зрозумілою є актуальність виконання теоретичних і практичних досліджень.

Для оптимізації харчування військовослужбовців, адекватного екстремальним умовам їхньої життєдіяльності, необхідно виконати такі першочергові завдання:

 провести аналіз фактичного харчування військовиків у сучасних умовах із точки зору відповідності продуктових наборів чинним Нормам харчування і забезпеченості фізіологічних потреб організму в необхідних біокомпонентах;

 переглянути та скорегувати існуючий балансовий підхід до нутрієнтного складу харчових продуктів для військових з урахуванням нових даних про потреби організму людини в екстремальних умовах життєдіяльності;

 розробити гігієнічні рекомендації щодо складу нових харчових продуктів з точки зору необхідного вмісту основних нутрієнтів і забезпечення організму військових білковою, жировою, вуглеводною, вітамінною та мінеральною складовими;

 теоретично обґрунтувати засади розроблення та формування спеціальних харчових раціонів як науково визначених, фізіологічно достатніх нутритивним потребам людини в умовах бойових дій; безпечних, що гарантують належний стан здоров’я військовиків, підвищені адаптаційні можливості та здатність до швидкого самовідновлення [2].

Оскільки створення харчових продуктів та харчових раціонів для військових є багатогалузевою комплексною проблемою, її вирішення потребує всебічної державної підтримки у забезпеченні промислового виробництва розробленої продукції, її клінічної апробації та доведення створених раціонів до столу військовослужбовців.

Висновки. Включення спеціальних харчових продуктів до раціонів військовослужбовців забезпечує підвищення стійкості організму до фізичних і психоемоційних впливів, профілактики захворювань і корегування функціонального стану в екстремальних умовах життєдіяльності. Взаємодія медиків, гігієністів, екологів, психологів із фахівцями харчових технологій у цьому напрямі необхідна для розроблення принципово нових комплексних підходів до створення і вдосконалення технічних засобів захисту та профілактичних методів, що ґрунтуються на розроблених і створених спеціальних раціонів харчування для військовиків.

Література


  1. Лисицын, Ю. Г. Теория медицины ХХ века / Ю. Г. Лисицын. – М. : Медицина, 1999. – 176 с.

  2. Сімахіна, Г. О. Взаємозв’язок структури харчування і здоров’я – концептуальна основа розроблення продуктів для військовослужбовців / Г. О. Сімахіна, А. І. Українець // Наукові праці НУХТ. – 2016. – Т. 22, №1. – С. 192-199.


ЗМІНИ ВМІСТУ ОСНОВНИХ ЕНЕРГОГЕННИХ РЕЧОВИН У ПРОЦЕСІ БІОЛОГІЧНОГО АКТИВУВАННЯ ЗЕРНА
Світлана Бажай-Жежерун,

Тетяна Романовська

Національний університет харчових технологій
Вступ. Зернова сировина є однією з основних харчових основ для створення функціональних харчових продуктів.

Продукти з цільного зерна злакових культур, до складу яких входять оболонкові частини зерна, алейроновий шар та зародок, містять потужні антиоксиданти – вітамін Е, С, каротиноїди, холін, фолати; вітаміни групи В; кофактори антиокислювальних ферментів – мікроелементи Se, Cu, Mg, харчові сорбенти – клітковину, лігнін, лігнани.

Підвищення біологічної цінності сировини є важливим завданням харчової промисловості. Розроблено технології нетрадиційного перероблення зерна злакових культур, які передбачають процес пророщування.

Пророщування зерна, як метод біологічної активації, застосовують для підвищення харчової цінності зернової та інших видів сировини.

Проростання зерна зумовлює підвищення його харчової цінності за рахунок збільшення біодоступності складових сполук, шляхом часткового гідролізу крохмалю, білків, геміцелюлози та целюлоз; підвищення вмісту вітамінів, біоелементів та інших фізіологічно активних речовин. Окрім того, активність деяких антиаліментарних речовин (інгібіторів ферментів, гемаглютиніну) під час проростання знижується, що сприяє повному засвоєнню цінних нутрієнтів зерна [1].

Регулярне споживання пророщеного зерна стимулює обмін речовин, кровотворення, підвищує імунітет, компенсує вітамінну та мінеральну недостатність, нормалізує кислотно-лужну рівновагу, сприяє очищенню організму, ефективному травленню, підвищує потенцію, уповільнює процеси старіння [2].

Застосування біологічно активованого зерна пшениці у хлібопеченні дає можливість підвищити біологічну цінність хлібобулочних виробів [3].

Дослідження впливу біологічного активування зерна злакових культур, зокрема пшениці, тритикале, голозерного вівса на зміну вмісту його основних нутрієнтів є актуальним питанням.



Матеріали і методи. Для досліджень використовували зразки зерна пшениці, тритикале та голозерного вівса, відповідно, сортів Миронівська 137, Мольфар, Соломон, урожаю 2015 р. Вміст білку визначали методом К’єльдаля, вміст крохмалю – методом Архіповича. Жир визначали методом вичерпного екстрагування хімічно чистим гексаном.

Результати. Метою роботи є дослідження зміни вмісту основних енергогенних речовин зерна злакових культур у процесі біологічного активування за оптимальних режимів для використання його при створенні продуктів оздоровчого, функціонального та лікувально-профілактичного харчування.

Таблиця


Вплив біологічного активування зерна злакових культур на зміну вмісту основних енергогенних речовин, г/ 100 г

Зерно

Білки, г

Жири, г

Крохмаль, мг

Клітковина, мг

Нативне зерно

Пшениця

12,5

1,72

68,04

2,45

Овес

16,8

5,3

40,52

2,26

Тритикале

13,0

1,97

65,41

2,59

Зерно біологічно активоване

Пшениця

10,8

2,52

54,36

2,68

Овес

14,2

6,52

34,61

2,34

Тритикале

11,8

2,7

52,3

2,62

У процесі біологічного активування зерна відмічено зменшення загальної кількості білкових речовин, що повністю узгоджується з літературними даними і пояснюється відщепленням від білкових молекул амінокислот, які беруть безпосередню участь у процесах обміну речовин, що відбуваються у рослинній тканині та клітинах. Вміст жиру у зерні під час оброблення підвищується, що пов'язано з активним утворенням жирів за рахунок вуглеводів на початку розвитку проростка при достатньому доступі кисню. Відмічено суттєве зменшення кількості вуглеводів, що зумовлено їх гідролізом до цукрів.



Висновки. Встановлено, що у процесі біологічного активування зерна за запропонованого режиму підвищується його харчова цінність шляхом часткового перетворення основних складових – білків, жирів, вуглеводів у більш просту для засвоєння форму. Біологічно активоване зерно злакових культур з непорушеною структурою, без відділення оболонок – джерело природних харчових сорбентів.

Література

  1. Jan A. Delcour and R. Carl Hosney, R.C. (2010), Principles of Cereal Science and technology, 3 rd. Edition, Minor Constituents, Chapter. - 280 Р.

  2. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Самая полезная еда. Проростки. М.:Азбука. – 2010. – 192 с.

  3. Цапалова, И. Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы. Влияние проращивания на химический состав и качество клейковины / И.Э. Цапалова, О.М. Сотников // Хлебопечение России. – 1999. - № 6. – С.26-27.


ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КАРОТИНОВМІСНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ НА ЯКІСТЬ ТА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ М'ЯСОМІСТКИХ КУЛІНАРНИХ
Василь Пасічний, Аліна Гередчук, Андрій Маринін, Дарина Піскун

Національний університет харчових технологій
Вступ. Забезпечення населення України збалансованими харчовими продуктами, які містять широкий спектр біологічно активних речовин, є першочерговим завданням для підприємств харчової промисловості, вирішення якого сприяє покращенню здоров’я та довголіття. Одним з важливих етапів розроблення оздоровчих продуктів є дослідження впливу функціональних збагачувачів на якість та безпечність нової продукції.

М’ясомісткі системи є досить нестійкими і у процесі зберігання неминуче зазнають мікробіологічних, гідролітичних та окиснювальних змін, внаслідок чого утворюються вільні радикали і низькомолекулярні продукти – жирні кислоти, альдегіди, кетони, перекиси, які є токсичними речовинами. Це зумовлює погіршення органолептичних показників, зниження біологічної цінності й руйнування вітамінів і інших нутрієнтів. Структура фаршевих та емульсійних продуктів характеризується деякою пористістю, що сприяє інтенсифікації окиснення всередині продукту під дією кисню повітря [1].

Уповільнити ці процеси можна шляхом правильного підбору рецептурних компонентів, способів технологічної обробки, застосування ефективних видів упаковки та оптимальних режимів зберігання. Тому, метою досліджень було визначення впливу каротиновмісних збагачувачів на якість напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних в термінах зберігання.

Матеріали і методи

Предметами досліджень були удосконалені м'ясомісткі кулінарні напівфабрикати (крокети) з м'яса курчат-бройлерів, в рецептури яких включено гарбузову пасту (ГП) та розроблені каротиновмісні білково-жирові емульсії (КБЖЕ).

Контроль якості крокетів проводили згідно з ДСаНПіН 4.4.5-078-2001 "Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування", які регламентують методи та мікробіологічні нормативи кулінарної продукції, виготовленої на підприємствах ресторанного господарства. Для дослідження окисних та гідролітичних змін жирів були визначені кислотні та перекисні числа експериментальних зразків кулінарних виробів під час зберігання, використовуючи загальноприйняті методики.

Результати. Для гальмування та запобігання небажаних змін якості удосконалених крокетів, викликаних мікроорганізмами та окиснювальними процесами, було застосовано метод «активного пакування» кулінарних виробів, з використанням багатошарової ламінованої плівки, саше-пакетів випаровуючого етанолу та поглинача кисню (окислене залізо), які шляхом безконтактного впливу (випаровуванням) проявляють антимікробну активність. Поглинання кисню в закритій упаковці з продуктом сприяє уповільненню окисного псування ліпідів та запобігає погіршенню харчової цінності виробів.

Для визначення термінів зберігання кулінарних виробів з ГП та КБЖЕ в умовах «активного пакування», проведені бактеріологічні дослідження готових кулінарних виробів та визначено кількість санітарно-показової (МАФАнМ, БГКП), умовно-патогенної (S. aureus, бактерії роду Proteus) і патогенної флори (бактерії роду Salmonella і L. Monocytogenes). В результаті мікробіологічних досліджень, було встановлено, що крокети, збагачені каротиноїдами, повністю відповідають регламентованим мікробіологічним нормативам продукції протягом 20 діб в охолодженому стані (0…+4 оС ), що в чотири рази більше за термін придатності контрольних зразків. Це вказує, що внесення ГП та КБЖЕ не погіршує бактеріологічну чистоту виробів.

На 20 добу зберігання показник кислотного числа в зразках з ГП складав 0,7…0,8 мг КОН, що на 40…48 % менше, ніж у контролю (1,35 мг КОН). В крокетах, які містили КБЖЕ з білковим стабілізатором СканПро, кислотні числа були меншими в порівнянні з контролем на 17…37 %. Це забезпечується підвищеною ВЗЗ та більш «зв’язаною» структурою даних напівфабрикатів. Кислотні числа крокетів, які містили КБЖЕ з курячою шкурою, були нижчими на 9…23 % від показників контролю. Дані результати пояснюються тим, що використання курячої шкури сприяє збільшенню кількості гліцеридів поліненасичених жирних кислот, які легко піддаються гідролітичним змінам.

Аналогічні залежності прослідковувалися в динаміці перекисних чисел дослідних зразків, значення яких знижуються при збільшенні вмісту каротиноїдів та використанні більш ефективних вологозв’язуючих добавок.



Висновки. Дані досліджень мікробіологічних та окиснювальних змін напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами свідчать про стабільність показників крокетів в термінах зберігання, що пояснюються антиоксидантними властивостями каротиноїдів, внесенням білкових стабілізаторів, які зв’язують вільну вологу в системі, уповільнюючи тим самим процес гідролізу тригліцеридів, використанням поглинача кисню та випаровуючого етанолу. Це підтверджує доцільність і перспективність запропонованих технологій та раціональний підбір рецептурних компонентів.

Література

  1. Савінок О.М. Дослідження впливу комплексної добавки «Мальтовин» на функціональні властивості заморожених м'ясних напівфабрикатів / О.М. Савінок, І.О. Літвінова // ScienceRise. – 2014. – Т. 5, № 2. – С. 54-59.


Секція 5. ІННОВАЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ ТА СПОЖИВАННІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Розроблення алгоритму моделювання режимів фракційної розгонки натуральних джерел аромату

Наталя Фролова, Анатолій Українець

Національний університет харчових технологій


Вступ. Актуальність представлених досліджень, окрім наукового пошуку, ґрунтується на реальних економічних вигодах від конкурентоспроможності вітчизняних розробок у стрімко зростаючій в усьому світі індустрії харчових ароматизаторів. Натуральність ароматизаторів є пріоритетною ознакою безпечного і якісного харчового продукту.

З розвитком технологій смакоароматичних добавок операції розділення складних сумішей і концентрування речовин низьких концентрацій стали необхідними. У міжнародних науково-практичних центрах розробляються раціональні способи фракціонування складних сумішей на широкі або вузькі фракції, виділення монофракцій [2]. Труднощі фракційної розгонки натуральних джерел аромату пов’язані з багаточисленністю компонентного складу, близькими температурами кипіння, швидкістю хімічних модифікацій [3] .



Матеріали і методи. Дослідження проводилися з ефірною олією (ЕО) Nepeta cataria. Використано методологію системного аналізу, метод ключових компонентів, газохроматографічні методики. Залучені таблиці Драйсбаха, рівняння Антуана, номограми А.В.Кірєєва на інші. Вірогідність даних підтверджувалося математично-статистичними методами.

Результати. За положеннями системного аналізу ЕО Nepeta cataria розглядалася як складна система із структуризацією на 5 еквівалентних підсистем – 1. Мірцен – цинеол. 2. Цинеол– ліналоол. 3. Ліналоол – цитраль.4. Цитраль –цитронеллол. 5. Цитронеллол – геранілацетат. Структуризація відбувалася за даними газохроматографічного аналізу і методу "ключових компонентів".

Результатами досліджень змодельовані режими фракційної розгонки ЕО Nepeta cataria, які необхідні для складання технологічних карт реальних розгонок.

Значення рівноважних тисків розгонки ЕО знаходили із залежності температури кипіння ключових компонентів і відповідним тиском насиченої пари. Опорні точки залежності розраховувалися за правилом Дюринга і перевірялися за номограмою В. А. Кірєєва. Отже, для підсистем до ліналоолу достатні значення тиску знаходяться в межах 2,66…1,32 кПа. Для наступних підсистем, зокрема до цитралю включно, робочі тиски варто тримати в межах 1,32…0,96 кПа. Для підсистем цитраль–цитронеллол і цитронеллол-геранілацетат, збагачення парової фази відбуватиметься зниженням значень тиску до 0,96 кПа.

Робочі значення відносної летючості α компонентів підсистем ЕО Nepeta cataria встановлювалися за зміною рівноважних тисків. Визначено, що для підсистеми мірцен-цинеол за значеннями тиску 2,66 кПа і α в межах 2,0…2,4 розгонка буде результативною. Для підсистем цитраль-цитронеллол, цитронеллол-гераніол збільшення α вимагає зниження тиску до 0,66 кПа. На цьому етапі моделювання, температури розгонки підсистем вибиралася за обраним тиском.

Мінімальне число ступенів розділення підсистем ЕО Nepeta cataria – nmin розраховували за рівнянням Фенске-Андервуда і уточнювали за номограмою Мельпольдера-Хедінгтона. Отже, збагачення дистиляту до 90% мас досягатиметься для перших підсистем навіть при невеликому вмісті компонентів у вихідній суміші (від 5% мас) із значеннями nmin на рівні 2,6…4,1. Для підсистем цитраль – цитронеллол, цитронеллол – геранілацетат такий результат можна досягти лише при значному вмісті компонентів у вихідній суміші (від 40% мас) і збільшенням числа ступенів розділення до nmin =18…19.

Оптимальне флегмове число V визначається техніко-економічним розрахунком. Моделюванням встановлювалися значення Vmiп і Vроб які формують граничні умови розгонки. Стосовно Vmin, зафіксовані значення на рівні 1,65, щодо значень Vроб встановлено, що для висококиплячих фракцій ЕО на початку розгонки Vроб=5,4 ± 0,6, після виснаження, Vроб слід збільшувати до 15±2,0. Узагальнені результати моделювання режимів фракційної розгонки ЕО Nepeta cataria зібрано в таблиці 1.

Таблиця 1 – Узагальнені результати моделювання режимів розгонки ЕО Nepeta cataria



Підсистеми

Режими фракційної розгонки ЕО Nepeta cataria

Температура, ˚С

Тиск, кПа

α

nmin

Vроб

Мірцен – цинеол

54–57

2,66

3,21

2,6

4,0±0,5

Цинеол – ліналоол

57- 62

1,33

2,58

2,8

6,0±0,5

Ліналоол – цитраль

62–80

1,33

2,24

3,1

7,0±0,5

Цитраль – цитронеллол

80 -96

0,66

1,56

10

12±1,0

Цитронеллол – геранілацетат

96-105

0,33

1,44

10

14,0±1,0

Висновок. Розроблений алгоритм моделювання режимів розгонки має наукову і практичну новизну та є необхідним при оптимізації параметрів реальної розгонки натуральних джерел аромату на фракційних вакуумних установках, в тому числі в технології ароматизаторів .

Література. 1. Вітчизняний експорт: завдання, проблеми, перспективи [Електронний ресурс] // Урядовий кур’єр. – 2013. – № 5 (12). 2. Macfie, H. J. H. Consumer research in the early stages of new product development: a critical review of methods and techniques [Text] / H. J. H. Macfie, H. I. Meiselman // Food Quality and Preference. – 2005. – Vol. 16, Issue 3. – P. 181–201. 3. Rubiolo, P. Analysis of the plant volatile fraction. Part 3 [Text] / P. Rubiolo, E. Liberto, C. Cordero, C. Bicchi. – The Chemistry and Biology of Volatiles. – 2010. – P. 49–93.
ОТРИМАННЯ КОМПЛЕКСІВ КАЛЬЦІЮ З МЕТАБОЛІТАМИ ТА ПРОДУКТАМИ ДЕГРАДАЦІЇ КЛІТИННИХ СТІНОК МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ

Антоніна Капустян, Наталія Черно, Анастасія Чорна

Одеська національна академія харчових технологій
Вступ. Неповноцінне та незбалансоване харчування провокує виникнення ряду захворювань через брак надходження ессенціальних компонентів їжі. Такими, зокрема, є мінорні компоненти – біометали (Fe, Cu, Ca, Mg, Zn та ін.). В останні роки доведено ефективність використання в якості харчових функціональних інгредієнтів біометалів у вигляді комплексонатів, де вони відіграють роль комплексоутворювачів. Ліганди – багатоосновні кислоти, амінокислоти та їн. Білки та пептиди утворюють з іонами металів так звані біокластери – макроциклічні сполуки. Комплексонати металів зберігають в організмі хелатоутворюючий ефект по ліганду і є незамінними для підтримки металолігандного гомеостазу.

У роботі розглянуто можливість використання метаболітів молочнокислих бактерій та продуктів деградації їхніх клітинних стінок як субстанцій, що здатні до зв’язування іонів біметалів у халатній формі зокрема.

Продукти деградації клітинних стінок – сполуки мурамилпептидного походження також містять функціональні групи, які можуть утворювати координаційні зв’язки з іонами металів. Окрім того, речовини мурамилпептидного ряду володіють власною фізіологічною дією – є потужними імунотропними сполуками.

Найбільш перспективними джерелами для отримання метаболітів та сполук мурамипептидного ряду є грампозитивні молочнокислі бактерії, оскільки накопичено значний досвід їхньго культивування у великих масштабах. Окрім того, у клітинній стінці грампозитивних бактерій міститься до 70 % пептидогліканів.

Мета даної роботи – отримання комплексів іонів Са2+ з метаболітами та низькомолекулярними продуктами деградації пептидогліканів клітинних стінок полівидової комбінації молочнокислих бактерій.

Матеріали і методи досліджень. Для досліджень використовували композицію молочнокислих бактерій, що представляє собою суму тест-культур: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Lactococcus cremoris, Streptococcus termophilus. Якісний та кількісний вміст органічних кислот культурального середовища композиції молочнокислих бактерій визначали методом капілярного електрофорезу з використанням приладу Капель 105/105М. Фрагментацію пептидогліканів клітинних стінок полівидової закваски здійснювали за допомогою ферментативного гідролізу. У якості гідролізуючих агентів застосовували трипсин і лізоцим у співвідношенні 1:1. Постійними параметрами гідролізу були температура 37 °С та рН = 7…8. Варіювали співвідношення субстрат : ферменти та тривалість інкубації реакційної суміші. Ефективність гідролізу оцінювали за накопиченням низькомолекулярних імунокомпетентних пептидів з ММ<1500 Да та амінокислот. Пептиди визначали спектрофотометрично з Біуретовим реактивом після осадження високомолекулярних білків 5 % розчином трихлороцтової кислоти. Амінокислоти визначали формольним титруванням. Йони кальцію, визначали комплексонометричним методом. У якості джерела йонів Са2+ використовували СаСl2, при комплексоутворенні варіювали концентрацію солі, рН (3…9) та температуру реакційного середовища (20…80 °С).

Результати досліджень. Встановлено, що у складі культурального середовища композиції молочнокислих бактерій присутні ряд органічних кислот, у тому числі такі, що можуть приймати участь в утворенні комплексів з йонами біометалів. Ідентифіковано та визначено кількісний вміст наступних органічних кислот: щавелевої кислоти – 1,6 мг/л, лимонної – 22,1 мг/л, оцтової – 575,8 мг/л, молочної – 236,3 мг/л, бензойної – 1,5 мг/л, сорбінової – 5, мг/л.

Проведено ферментативний гідроліз клітинних стінок полівидової комбінації молочнокислих бактерій та визначено, що найбільше накопичення низькомолекулярних пептидів має місце при співвідношенні ферментна композиція : субстрат 1:100 та тривалості інкубації 120 хв. За таких умов, кількість низькомолекулярних пептидів у ферментолізаті складає 0,96 г/100 мл, амінокислот – 0,39 г /100 мл.

У роботі отримували комплекси йонів кальцію з продуктом ферментолізу клітинних стінок бактерій, що містить також метаболіти молочнокислих бактерій. Встановлено, що максимальне зв’язування йонів кальцію має місце при значенні рН 4 –5, температурі 55 – 60 °С та становить 0,03 мг на 1 мл ферментолізату. У кислих (рН 2 –3) та лужних середовищах (рН 8 –9) ступінь зв’язування йонів кальцію значно зменшується, що пояснюється пригніченням дисоціації карбоксильних груп органічних кислот, амінокислот та пептидів у кислому середовищі, а також відсутністю аміногруп у катіонній формі в лужному середовищі, що значно зменшує ймовірність утворення хелатних зв’язків.

Висновки. Таким чином показано, що продукт ферментолізу композиції молочнокислих бактерій є джерелом сполук, здатних до взаємодії з Са2+, в тому числі шляхом комплексоутвореня, оскільки містить значну кількість сполук функціональні групи яких можуть утворювати координаційні зв’язки – багатоосновних органічних кислот, амінокислот, пептидів. Серед продуктів комплексоутворення присутні хелати кальцію з низькомолекулярними пептидами, фізіологічно-фнкуціональна роль яких визначається не тільки органічно зв’язаним кальцієм, а ще й наявністю імунокомпетентної пептидної складової.

ОТРИМАННЯ ФОСФОЛІПІДІВ

ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Тетяна Романовська

Національний університет харчових технологій

Вступ. Фосфоліпіди виконують важливі функції у живому організмі: входять до складу клітинних мембран та, утворюючи ліпопротеїнові комплекси, беруть участь у перенесені речовин через мембрану, у впізнаванні гормонів чи інших біологічно-активних речовин і відіграють регуляторну функцію; також є джерелом фосфору для синтезу енергогенних сполук тощо. Необхідність надходження фосфору з їжею очевидна.

У рафінуванні олії вилучення фосфоліпідів є необхідною стадією очищення триацилгліцеридів. Дифільність молекул фосфоліпідів визначає їхні властивості, які полягають у створенні стабільних емульсій під час подальшої нейтралізації і утруднення відділення соапстоку, а також пришвидшене окислення і гідроліз власне фосфоліпідів, утворення продуктів термічного розпаду під час дистиляційної дезодорації та першочерговість сорбування фосфоліпідів на сорбенті під час відбілювання та на каталізаторі під час гідрогенізації [1, 2].

Нині фосфоліпіди, отримані під час рафінування, здебільшого використовують у виробництві господарського мила. Потреба у вітчизняних фосфоліпідах для стабілізації емульсій, стабілізації жирових компонентів у виготовленні шоколадних виробів та морозива досить велика. Такі фосфоліпіди мають бути без домішок мила (соапстоку), органічного розчинника, продуктів термічного розпаду та мати світлий колір. Оскільки до складу фосфоліпідів входять залишки амінокислот, то нагрівання під час концентрування у виробничих вакуумних горизонтальних сепараторах призводить до потемніння фосфоліпідів, що значно обмежує їхнє використання у світлих харчових продуктах (морозиві, майонезі тощо).

Матеріали і методи. Об’єктом дослідження вибрали соняшникову фосфоліпідну емульсію, отриману водною гідратацією фосфоліпідів олії. Методами дослідження слугували: метод Брігса для визначення вмісту фосфору, спектрофотометричний та рефрактометричний метод дослідження фосфоровмісних екстрактів.

Результати. Метою наших досліджень є створення технології отримання концентрованих фосфоліпідів тривалого зберігання для харчових продуктів оздоровчого призначення. Одним з етапів створення технології отримання висококонцентрованих екстрактів фосфоліпідів є вибір екстрагента для вилучення фосфоліпідів із фосфоліпідної емульсії.

Результати досліджень екстрагування фосфоліпідів із фосфоліпідної емульсії екстрагентом Е9 за температури 50 С, співвідношення екстрагент : емульсія 1:1 впродовж 60 хв. дозволили отримати екстракти, що містять до 25 % початкового вмісту фосфору, мають світлий колір, довго зберігаються без додаткового внесення консервантів. Тривалість екстрагування збільшує вміст фосфору у екстракті.

Висновки. Показано принципову можливість екстрагування фосфоліпідів із фосфоліпідної емульсії. У подальшому слід оптимізувати технологічні режими вилучення фосфоліпідів з отриманням висококонцентрованих екстрактів фосфоліпідів, які тривало зберігаються без мікробіологічного псування.

Література

1. Романовская, Т.И. Свойства осадков, образованных при хранении подсолнечного масла // Научни трудове на Университет по Хранителни Технологии (УХТ, Пловдив, Болгария). Том LXI. Пловдив: УХТ, 2014. C. 319321.



2. Романовська Т.І., Нагайник В.Г., Левчук Л.О. Способи рафінування олії // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей: Програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції, 25–26 березня 2014 р.– К.: НУХТ, 2014.– С. 128–129.

ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЕТАНОЛУ НА ЕКСТРАГУВАННЯ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК ІЗ СОНЯШНИКОВОГО ШРОТУ
Марина Лабейко1, Олена Литвиненко2, Зоя Федякіна1,

Євгенія Шеманська3

1Український науково-дослідний інститут олій та жирів НААН України,

2Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»,

3Національний університет харчових технологій
Вступ. Процес екстрагування фенольних сполук, у тому числі і хлорогенової кислоти, дає змогу вирішити одразу дві проблеми. По-перше, наявність хлорогенової кислоти у білкових концентратах заважає використанню цих концентратів під час виробництва різних продуктів харчування, що мають світлий колір. Відбувається це через те, що хлорогенова кислота у лужному середовищі окислюється з утворенням хінонів, які мають колір від зеленого до коричневого. По-друге, хлорогенова кислота, як і інші фенольні сполуки, є природною антиоксидантною речовиною. Ця її властивість може бути використана як у медицині, та і в олієжировій промисловості, наприклад в якості антиокислювача рослинних олій. На сьогоднішній день в якості антиокислювачів досить часто використовуюсь синтетичні речовини, наприклад, бутілгідроксіанізол, бутілгідроксітолуол, трибутілгідро-хинон, пропілгалат [1]. Однак ці речовини повинні використовуватись чітко за призначенням та під суворим контролем у зв’язку з їх потенціальною токсикологічною небезпекою для здоров’я людини. Тому актуальною є задача по вивченню можливості максимального вилучення хлорогенової кислоти, як природного безпечного антиоксиданту, із соняшникового шроту з отриманням мінімального вмісту денатурованих білків у цьому шроті.

Матеріали і методи. Розчини етанолу: 50%, 70% та 96%.

Результати. Досліджено вплив концентрації етанолу у водно-спиртових розчинах на вихід хлорогенової кислоти із соняшникового шроту при кімнатній температурі. Отримані результати показали, що при одноразовому промиванні соняшникового шроту 50%-м та 70 %-м розчинами етанолу, зі шроту екстрагується приблизно однакова кількість хлорогенової кислоти, а саме: під час обробки 50%-м розчином етанолу вміст хлорогенової кислоти у шроті зменшився з 2,05% до 0,52%; під час обробки 70%-м розчином етанолу – з 2,05% до 0,66%. Розчинність білкових речовин під час такої промивки знижується на 6−7%. Розчини етанолу, окрім фенольних сполук, також виводять зі шроту інші низькомолекулярні сполуки, про що свідчить збільшення вмісту загального протеїну у промитих зразках шроту та покращення їх органолептичних показників. Промивання шроту 96%-м розчином етанолу до позитивного ефекту не призводить − вміст хлорогенової кислоти в шроті зменшився з 2,05% до 2,01%.

Висновки. Встановлено: 1) ефективність водно-спиртових розчинів з концентрацією етанолу 50% та 70% при кімнатній температурі майже однакова − екстрагується до 70% хлорогенової кислоти; 2) відбувається незначне зниження розчинності білків (6-7%); 3) 96%-й розчин етанолу при кімнатній температурі не ефективний для виділення хлорогенової кислоти.

Література. 1. Шаповалова И.Е. Обоснование получения хлорогеновой кислоты из подсолнечного шрота / И.Е. Шаповалова, З.П. Федякина, И.Н. Демидов, Т.В. Матвеева // Східно-Європейський журнал передових технологій. – Харків: Технологічний центр, 2013. – №3/6 (63). – С. 39-41.
ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН ВНАСЛІДОК ЇХ МОДИФІКАЦІЇ

Тетяна Нікітчіна

Одеська національна академія харчових технологій

Вступ. Основною технологічною особливістю низькоетерифікованих пектинових речовин (НПР), які знайшли широке застосування в харчовій промисловості, є утворення студнів різної міцності в присутності незначних кількостей сахарози або в її відсутності, але при наявності в суміші іонів двовалентних металів (в харчовій промисловості в ролі іонів двовалентного металу використовують іони кальцію) [1]. НПР, які взаємодіють з іонами полівалентного металу, утворюють молекулярний тривимірний каркас, усередині якого міститься рідина, результатом такої взаємодії є іонні желе, які пов'язані за головними валентностями. Що є однією з головних функціональних властивостей низькоетерифікованих пектинових речовин і дозволяє одержувати дієтичні та із зниженим вмістом цукру желейні продукти.

У зв’язку зі складною хімічною природою НПР вплив окремих показників на їх студнеутворюючі властивості вивчалися однобічно, незалежно від інших показників. До теперішнього часу єдиної моделі процесу студнеутворення, яка враховує вплив відразу усіх чинників, відсутній. НПР, отримані з різної сировини містять різну кількість неуронідної частини, яка значно впливає на показники средньов’язкісної молекулярної маси при однаковій кількості галактуронових ланок. Пектинові речовини з різною молекулярною масою можуть утворювати студні, які значно відрізняються за міцністю. Вочевидь, що поряд з величиною молекулярної маси на студнеутворюючу здатність НПР істотно впливає мікроструктура ланцюгів полісахариду. Чергування регулярно розміщених ділянок, що забезпечують протяжність зон контакту з нерегулярними, що включають б-рамнозу, або ж містять відгалуження арабінана і галактану. Наявність нерегулярних ділянок перешкоджає студнеутворенню. Вміст галактуронової кислоти у пектинових препаратах прийнято вважати показником чистоти пектину, з підвищенням якого збільшується як студнеутворююча, так і детоксикаційна здатність [2].



Тому метою роботи стало дослідження якісних показників НПР, одержаних ферментативним способом із яблучних вичавок і альбедо апельсину із застосуванням ферментативного препарату з ПМЕ активністю з листя люцерни для визначення їх функціонально-технологічних властивостей.

Матеріали і методи. Об’єкти досліджень – пектинові речовини, одержані з вичавок яблук осіннього сезону після витягання яблучного соку та з альбедо апельсину; ферментативний препарат з ПМЕ активністю з листя люцерни [3].

Молекулярну масу пектину визначали візкозиметричним методом із використанням рівняння Марка-Куна-Хаувинка. Функціонально-технологічні властивості НПР з яблучних вичавок та альбедо апельсину визначали за загальноприйнятими і спеціальними методиками.



Результати. Дослідження функціонально-технологічних характеристик модифікованих НПР ферментним препаратом с ПМЕ активністю із яблучних вичавок і альбедо апельсину показали, що в ньому достатньо висока масова частка вільних карбоксильних груп на суху речовину – 13,8 % и 14,2 % і низька масова частка етерифікованих карбоксильних груп на суху речовину – 7,8 % и 7,2 %, відповідно. Масова частка ацетильних груп на суху речовину у НПР із яблучних вичавок і альбедо апельсину склав 1,1 % и 1,2 % і ступінь етерифікації – 22,7 % і 22,6 %, відповідно. В одержаних зразках ферментативно деетерифікованих НПР із яблучних вичавок і альбедо апельсину масова частка поліуронідної складової на суху речовину – 86,4 % і 85,9 %, відповідно, що вказує на високу студнеутворюючу властивість і ступінь чистоти. Молекулярна маса в досліджуваних зразках НПР із яблучних вичавок і альбедо апельсину склала 21900 Да і 24300 Да, відповідно.

При внесенні 0,8 % іонів Са+2 одержували студні з модифікованого пектину яблучних вичавок та альбедо апельсину без внесення цукру із щільністю 23,4 кПа та 24,8 кПа, в присутності до 30 % цукру і вмісту 1,1 % іонів Са+2 щільність студню збільшується до 52,5 КПа та 58,4  КПа, відповідно.



Висновки. Таким чином, досліджено функціональний склад модифікованого пектину, отриманого за допомогою розробленого ферментного препарату з ПМЕ активністю з листя люцерни. Встановлено, що в отриманому з різної сировини модифікованому пектину висока масова частка вільних карбоксильних груп в перерахунку на суху речовину вказує на високу зв’язуючу властивість пектину і детоксикаційну активність та підтверджує ефективність проведення процесу деетерифікації розробленим нами ферментним препаратом. Крім того, низька масова частка ацетильних груп в одержаних модифікованих зразках пектину є характерною ознакою яблучного і цитрусового пектинів, і має позитивний вплив на процес студнеутворення, а висока складова поліуроніду підвищує його функціональні властивості.

Література.

  1. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение [Текст] / Н. В. Голубев, Н. П. Шелухина. – М.: Изд. АТН, 1995. – 373 с.

  2. Сливкин, А.И. Полиурониды. Структура, свойства, применение (обзор) [Текст] / А.И. Сливкин // Вестник ВГУ. Серия: химия, биология. – 2000. – С. 30-46.

  3. Розробка технології композиційних пектолітичних ферментів спрямованої дії [Текст] / Т.І. Нікітчіна // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького. – 2015. – Т. 17, № 4(64). – С. 80–86.


ДОСЛІДЖЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ УМОВ ОТРИМАННЯ

БІОАКТИВОВАНОГО НАСІННЯ ЛЬОНУ

Світлана Краєвська, Наталія Стеценко

Національний університет харчових технологій
Вступ. Перспективною сировиною для збагачення традиційних харчових продуктів є насіння льону, яке не дуже часто використовується українськими виробниками, хоча має унікальний біохімічний склад та фармакологічні властивості. Світова медицина особливу увагу звертає на надзвичайну користь насіння льону для здоров’я людини. Це зумовлено високим вмістом у ньому речовин, що забезпечують профілактику та лікування серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних та інших захворювань. Склад і вплив насіння льону на організм людини вивчають вчені багатьох країн світу. Результатом цього стали рекомендації на рівні міністерств охорони здоров’я Канади, США, Німеччини щодо обов’язкового щоденного споживання насіння льону [1].

Пророщені зерна рослинних культур – популярний натуральний продукт для профілактики багатьох захворювань. У наші дні для пророщування в основному використовують горох, пшеницю, ячмінь, просо, боби й кукурудзу. Застосування пророщеного насіння льону є малодослідженим питанням у харчових технологіях, а його унікальний хімічний склад робить льон дуже перспективною сировиною для створення нових харчових продуктів оздоровчого призначення.



Матеріали і методи. При виборі сорту льону олійного, призначеного для використання в продуктах оздоровчого та функціонального призначення, потрібно враховувати його фізико-хімічні показники, а також пластичність та стійкість даного сорту до умов вирощування у різних зонах України. Для досліджень було обрано 4 сорти льону: Блакитно-помаранчевий, Вручий, Евріка, Оригінал, які селекціоновані Інститутом землеробства НААН (Київська область), всі сорти внесені до Реєстру сортів рослин.

Основними складовими насіння льону, що забезпечують його високу ефективність у профілактиці та лікуванні великої кількості захворювань, є поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) родин ω-3 та ω-6. ПНЖК ω-3 та ω-6 уже давно привертають увагу медиків та дієтологів завдяки здатності брати участь у структурно-функціональній організації клітинних мембран, забезпечувати баланс їх міцності і пластичності, регулювати жировий обмін, зменшувати рівень холестерину в крові, запобігати розвитку злоякісних пухлин, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця. Окрім жиру, кількість якого складає 30…50%, насіння льону містить протеїн (22…25%), вуглеводи (12…26%), у тому числі клітковину, до складу якої входять полісахариди та лігнін. Жирні кислоти насіння льону представлені в основному ліноленовою (30…45%), лінолевою (25…59%), олеїновою (18…20%), гліцерид-стеариновою (8…9%) кислотами; також до складу жиру входять пальмітинова, арахінова, міристинова кислоти. В насінні також знаходяться: фітостерини, ферменти, вітаміни С, Е, А, F. В оболонці насіння льону знайдено високомолекулярні з’єднання, які при гідролізі вивільняють лінокофеїн та ліноцинамарин [2].



Результати. Оптимальним вважається пророщування зерна до довжини ростка 1…1,5 мм [3]. Саме в цей час спостерігається максимальна біологічна цінність насіння льону, вміст вітамінів в ньому досягає свого найбільшого значення. Перед пророщуванням насіння льону промивали та замочували у воді на 4 години. Експериментально визначали вплив температури на час проростання насіння льону, за який росток досягає потрібної довжини. Встановлено, що за температури 21 °С довжина ростка 1,5 мм досягається вже через 36-41 години, тоді як за температури 17 °С – 54-60 годин. Також визначено, що сорт насіння істотно не впливає на швидкість проростання при однакових умовах проведення процесу. Тому для скорочення тривалості пророщування ми рекомендуємо температуру 21°С.

Паралельно з попередніми дослідженнями визначали схожість насіння льону при різних температурах. Схожість характеризується кількістю нормально пророслого насіння за певний термін при оптимальних умовах пророщування. Висока здатність насіння до проростання є надзвичайно важливим показником, вона повинна становити 90-95%. Встановлено, що при температурі 170С схожість насіння льону різних сортів коливалася в межах 85..90%, при температурі 190С – 92…96% і при 210С – 95…99%.



Висновки. Проведені дослідження дають можливість зробити висновок, що температура 210С є оптимальною для пророщування насіння льону, оскільки саме в цих умовах росток досягає найвищого показника схожості 95-99% за найкоротший проміжок часу 36-41 година (залежно від сорту). Продукти на основі насіння льону є джерелом цінних нутрієнтів, які необхідні для створення збалансованих харчових раціонів. Отже, біоактивоване насіння льону є перспективною сировиною у виробництві дієтичних добавок, оздоровчих та функціональних харчових продуктів.

Література

1. Щукин, С.А. Льняное масло – природный эликсир здоровья / С.А. Щукин // Масла и жиры. – 2003. – №10. – С. 6-7.

2. USDA National Nutrient Database for Standard Reference [Електронний ресурс] / Режим доступу: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

3. Наливайко, Н.Л. Цельнозерновой хлеб / Н.Л. Наливайко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – №10. – С.14-15.


ВПЛИВ ЦУКРОЗАМІННИКІВ НА УТВОРЕННЯ ПІННОЇ СТРУКТУРИ У ЗБИВНИХ ДЕСЕРТАХ
Яна Бендас, Володимир Польовик, Ірина Корецька
Національний Університет Харчових Технологій
Вступ. На сьогоднішній день існує безліч методів, що допомагають аналізувати властивості різних пінних структур, проте кожен із них описує певну властивість піни, іноді зовсім не торкаючись супровідних характеристик.

Матеріали і методи. Швейцарська меренга – це білковий збивний десерт. Для його приготування використовують прості та доступні компоненти (яєчні білки, цукор, лимонну кислоту, барвники та ароматизатори). Такий десерт заварюється на водяній бані та при збиванні проходить пастеризацію. Було досліджено вплив рецептурних носіїв солодкого смаку на технологічні властивості десерту. В якості носіїв солодкого смаку використовували глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), патоку, та визначали як змінюються технологічні параметри десерту а саме:

- швидкість структуроутворення.

- зміна стійкості піни;

- аналіз мікроструктури піни;

- питомий об’єм.

Результати. Для виключення впливу інших рецептурних складових готували модельні розчини, в яких використовували відновлення сухого яєчного білку з водою у співвідношенні 1:7.

В дослідах використовували глюкозо- фруктозний сироп, цукор та патоку з різною концентрацією сиропу. За контрольний зразок використовували модельний розчин з нативним білком курячого яйця. Піни готували шляхом збивання протягом 10 хв яєчного білка, додавши при цьому супровідні компоненти рецептури (білок яєчний, лимонна кислота, вода, цукрозамінник).



Табл. 1 Дослідження впливу солодких інгредієнтів на процеси утворення піни

Зразок

С, %

Кратність піни, V2/V1

Час тривалості стійкості піни,

Питомий об’єм, см3

З цукром

1

3,1

12,5

114

З патокою

3,2

13,5

116

З ГФС

3,5

14

128

З цукром

2,5

4,16

11,5

156

З патокою

3,12

13,5

117

З ГФС

4,10

12,5

154

З цукром

3,5

4,10

12

158

З патокою

3,32

12

128

З ГФС

4,12

12

159
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка