Національний університет біоресурсів




Скачати 313,25 Kb.
Дата конвертації02.09.2018
Розмір313,25 Kb.
Національний університет біоресурсів

і природокористування україни
Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК




Л.В.Баль-Прилипко




«




»




2018 р


РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Протокол № _ від « » ___________2018 р.




Завідувач кафедри

__________ Савченко О.А.


















РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ І КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА

спеціальність – 181 «Харчові технології»

Факультет харчових технологій та управління якістю продукції АПК

Розробники: д.т.н., професор Баль-Прилипко Л.В.


Київ 2018

1. Опис навчальної дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ І КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА


(назва)


Галузь знань, напрям підготовки, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень

Освітній ступінь

Магістр

Спеціальність

181 «Харчові технології»

Освітня програма

Технології зберігання, консервування та переробки м'яса

Характеристика навчальної дисципліни




Вид

обов'язкова

Загальна кількість годин

300

Кількість кредитів ECTS

10

Кількість змістових модулів

2

Курсовий проект (робота)

30

Форма контролю

іспит


Показник навчальної дисципліни для денної та заочної форми навчання





денна форма навчання

заочна форма навчання

Рік підготовки (курс)

1




Семестр

1




Лекційні заняття

45




Практичні, семінарські заняття







Лабораторні заняття

45




Самостійна робота

210




Індивідуальні завдання







Кількість тижневих аудиторних годин для денної форми навчання

6





2. Мета та завдання навчальної дисципліни

Предметом дисципліни „Технологія зберігання і консервування м'яса" є питання зберігання і консервування м'яса і м'ясних продуктів.

Метою вивчення дисципліни є формування у студентів професійних знань по зберіганню, консервуванню і переробленню м'яса при мінімальних втратах сировини і збереженню її поживної та біологічної цінності.

Опанування змісту цієї дисципліни дає майбутнім спеціалістам можливість обрати найбільш ефективний метод консервування і зберігання м'яса і м'ясних продуктів з метою збереження їх харчової та біологічної цінності, скорочення втрат маси, подовження терміну зберігання та зменшенню витрат енергоносіїв під час оброблення і зберігання.

Основним завданням вивчення дисципліни є поглиблення знань технологій консервування м'яса та м'ясних продуктів, опанування технологій новітніх методів консервування та зберігання, технологій спрямованих на скорочення втрат маси та якостей сировини та готової продукції, формування знань і практичних умінь удосконалення основних технологічних процесів, наукового підходу до вибору технологій зберігання і консервування м'ясних продуктів.

Робоча програма дисципліни „Технологія зберігання і консервування м'яса" призначена для організації навчального процесу вивчення дисципліни і підготовки студентів до наукової та практичної діяльності в м'ясній галузі харчової промисловості.



В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:

  • причини псування м’яса та м’ясних продуктів;

  • способи зберігання та консервування м’ясної сировини;

  • технологію охолодження м'яса і м'ясопродуктів;

  • способи і технологію заморожування м'яса і напівфабрикатів;

  • технологію стерилізації та пастеризації м'яса;

  • технологію сушіння і посолу м'яса;

  • методики усушки м'яса під час зберігання;

  • значення якості води у виробництві м’ясних продуктів.

вміти:


  • впровадити і контролювати технологічні режими консервування м'яса, м'ясопродуктів (охолодження, заморожування, сушіння, посолу та ін.);

  • розрахувати і списати природній убуток маси м'яса під час охолодження і зберігання;

- організувати зберігання законсервованих яйце - і морепродуктів.
3. Структура навчальної дисципліни

  • повного терміну денної (заочної) форми навчання

Назви змістових модулів і тем

Кількість годин

денна форма

Заочна форма

усього

у тому числі

усього

у тому числі

л

п

лаб

інд

с.р.

л

п

лаб

інд

с.р.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Змістовий модуль 1.

Тема 1. Фактори, які впливають на якість м’яса та м’ясопродуктів

23

4




4




15



















Тема 2. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів

19

2




2




15



















Тема 3. Принципи та способи консервування харчових продуктів

28

4




4




20



















Тема 4. Консервування м’яса холодом

19

2




2




15



















Тема 5. Теплова обробка м’ясопродуктів

19

2




2




15



















Тема 6. Копчення м’ясопродуктів

9

2




2




5



















Тема 7. Інші способи консервування м’яса та м’ясопродуктів

9

2




2




5



















Тема 8. Використання речовин, які подовжують термін зберігання харчових продуктів

19

2




2




15



















Контроль за змістовним модулем 1





































Разом за змістовним модулем 1

145

20




20




105



















Змістовий модуль 2.

Тема 9. Вода

37

6




6




25



















Тема 10. Залежність якості м’ясних продуктів від води

37

6




6




25



















Тема 11. Значення упаковки при зберіганні м’ясопродуктів

28

4




4




20



















Тема 12. Ковбасні оболонки

28

4




4




20



















Тема 13. Інноваційні технології пакування

25

5




5




15



















Контроль за змістовним модулем 2





































Разом за змістовним модулем 2

155

25




25




105


















Усього годин


300

45




45




210




















4. Теми лабораторних занять

п/п

Назва теми

Зміст і завдання проведення занять

Обсяг годин

1

2

3

4

1-й змістовний модуль

1

Оцінка якості ковбасних виробів

Зміст. Визначення якості готових ковбас

Завдання. Згідно з вимогами ДСТУ визначити в готовій ковбасі вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію, жиру та здійснити органолептичну оцінку виробу

4

2

Визначення якості м'ясних січених напівфабрикатів

Зміст. Визначення якості м'ясних січених напівфабрикатів

Завдання. Визначити вміст білка, жиру, вологи, хліба і кухонної солі. Після органолептичної оцінки і фізико-хімічних показників визначити відповідність напівфабрикату вимогам ДСТУ "Напівфабрикати м'ясні січені"

4

3

Дослідження якості

сухого яєчного

порошку


Зміст. Визначення якості сухого яєчного порошку

Завдання. Визначити органолептичні якості порошку і його розчинність, вміст вологи, жиру, рН і пероксидне число жиру

2



1

2

3

3

4

Визначення свіжості субпродуктів

Зміст. Визначення органолептичних показників і вмісту летких жирних кислот

Завдання. Зразок печінки чи іншого субпродукту піддають органолептичній оцінці (колір, запах), а потім визначають вміст летких жирних кислот і визначають продукти розпаду білка в бульйоні

4

5

Визначення ступеню

псування тваринного

жиру


Зміст. Визначити кислотне число яловичого і свинячого жиру

Завдання. З наважок по 20 г жирової тканини витопити жир на водяній бані, профільтрувати його і методом титрування розчином гідроксиду калію визначити кислотне число жиру і порівняти з граничними значеннями в жирі по сортам

4

6

Визначення вмісту

пероксидази в

м'ясопродуктах


Зміст. Визначення наявності ферменту пероксидази.

Завдання. Визначити вміст пероксидази - як каталізатора окислення органічних по реакції окислення ненасичених жирних кислот чи фенолів по бензидину

2

Разом по першому змістовному модулю

20

2-й змістовний модуль

7

Розрахунок

природних втрат



під час охолодження і зберігання м'яса

Зміст. Розрахувати величину природних втрат м'яса за категоріями вгодованості

Завдання. Для певної кількості яловичини та свинини за категоріями вгодованості визначити втрати маси парного м'яса під час охолодження і зберігання охолодженого м'яса до його реалізації

4



1

2

3

4

8

Визначення

природних втрат

м'яса під час

заморожування і

зберігання мороженого м'яса



Зміст. Визначити втрати маси м'яса під час заморожування і зберігання замороженого м'яса

Завдання. Використовуючи середньорічні (квартальні) норми визначити розрахунковим шляхом величину природних втрат маси мороженого м'яса

4

9

Визначення вмісту кухонної солі у вареній ковбасі

Зміст. Визначити вміст кухонної солі у вареній ковбасі.

Завдання. Вміст кухонної солі в ковбасі нормується ДСТУ. Визначити вміст кухонної солі за методикою Мора чи Фольгарду і порівняти його з гранично припустимою нормою по ДСТУ.

5

10

Вплив способу соління на вихід м'ясопродуктів

Зміст. Визначити вплив способів соління на якість і вихід м'ясопродуктів

Завдання. Приготувати розсіл необхідної концентрації, перевірити на приладі, нашприцювати м'ясо і витримати в посолі. Після варіння визначити вихід м'яса

6

11

Визначення вмісту нітратів в сировині

Зміст. Визначення вмісту нітратів у м'ясі.

Завдання. Визначити вміст нітратів у яловичині шляхом екстрагування його гарячою водою, перетворення його в нітрит, фотометричним методом визначити кількість нітрату і порівняти з нормативним вмістом

6

Разом по другому змістовному модулю

25

Разом по дисципліні

45


5. Контрольні питання, комплекти тестів для визначення рівня засвоєння знань студентами.

  1. Чинників, що викликають псування харчових продуктів.

  2. Показники якості м'яса.

  3. Фактори, які впливають на якість м'яса та м’ясопродуктів.

  4. Чинники, які впливають на якість м'яса на етапі вирощування та розведення тварин.

  5. Фактори, що впливають на якість м'яса на етапі передзабійного утримання тварин.

  6. Чинники, які впливають на якість м'яса на етапі первинної переробки тварин.

  7. Дозрівання м'яса. Способи дозрівання м'яса.

  8. Перелічіть та коротко охарактеризуйте вади м’яса, що виникають внаслідок мікробіологічного псування.

  9. Фактори впливають на стабільність м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні.

  10. Основні функції жирів. ω-6 та ω-3 жирні кислоти. Медико-біологічне значення ω-3 жирних кислот.

  11. Технологічне значення жирів у складі м’ясопродуктів.

  12. Критичні фази окислення ліпідів.

  13. Процесу ліполізу. Механізми захисту від небажаних ліполітичних реакцій.

  14. Параметри харчових продуктів, які впливають на ріст мікроорганізмів.

  15. Основні принципи консервування.

  16. Модифікації принципу біозу.

  17. Модифікації принципу анабіозу.

  18. Модифікації має принципу абіозу.

  19. Класифікація способів консервування.

  20. Суть способу холодного зберігання.

  21. Суть кожного способу одержання штучного холоду.

  22. Охолодження м’яса: особливості, режими, умови. Переваги методу швидкого охолодження м’яса.

  23. Причини виникнення холодної контрактації. Як запобігти її появі?

  24. Особливості технології підморожування м’яса.

  25. Мета, позитивні та негативні наслідки, способи заморожування м’яса.

  26. Розморожування м’яса: особливості, переваги, недоліки, види.

  27. Особливості соління м’яса.

  28. Процес обсмажування. Які фізико-хімічні процеси відбуваються в результаті дії гарячої повітряної суміші?

  29. Процесу варіння. Які фізико-хімічні зміни відбуваються під час варіння?

  30. Способи копчення. Основні стадії процесу копчення. Вплив коптильних речовин на якість м’ясних виробів. Фази копчення.

  31. Фактори, які впливають на якість і склад диму. Хімічні речовини, що присутні у димі, їх роль у процесі копчення.

  32. Групи коптильних препаратів. Переваги мають коптильних препаратів перед застосуванням диму.

  33. Переваги і недоліки сушіння.

  34. Газові середовища, які використовуються при зберігання м’яса.

  35. Суть методу теплової стерилізації.

  36. Види випромінювання, яке використовують для консервування м’яса.

  37. Хімічні консерванти: види, застосування.

  38. Антиоксиданти. Властивості антиоксидантів.

  39. Роль антибіотиків зберігання продуктів.

  40. Вода: функції, властивості, будова та структура.

  41. Поняття «активність води». Групи поділяють продуктів за величиною активності води. Вплив активності води на ріст мікроорганізмів.

  42. Вільна та зв’язана волога.

  43. Способи підготовки води. Системи підготовки води на підприємствах.

  44. Асептична дія іонів срібла «срібної» води.

  45. Функції упаковки. Матеріали і покриття для пакування продукції.

  46. Зміни у м’ясі і м’ясопродуктах в залежності від способу пакування.

  47. Технології упаковки.

  48. Ковбасні оболонки: функції, види. Переваги та недоліки натуральних оболонок.

  49. Властивості та види штучних ковбасних оболонок. Поняття «активна упаковка». Які види активних упаковок ви знаєте? Охарактеризуйте кожен.

  50. «Бар’єри» для харчових продуктів.

6. Методи навчання

Під час вивчення дисципліни використовуються нормативні документи, наочне обладнання, комп’ютерні програми з відповідним програмним забезпеченням, наочні стенди, каталоги нормативних документів, Закони України тощо.



7. Форми контролю

1.Усний і письмовий поточний контроль знань.

2. Тестовий модульний контроль знань.

3.Формою самостійної роботи студента є вивчення спеціальної літератури та виконання індивідуальних завдань.

4. Іспит.

8. Розподіл балів, які отримують студенти. Оцінювання студента відбувається згідно з положення «Про екзамени та заліки НУБіП України» від 20.02.2015 р. протокол № 6 з табл.1.

Оцінка національна

Оцінка

ECTS

Визначення

ECTS

Рейтинг студента, бали

Відмінно”

A

ВІДМІННО – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок

90-100

Добре”



B

ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середнього рівня з кількома помилками

82-89

C

ДОБРЕ в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74-81

Задовільно”



D

ЗАДОВІЛЬНО – непогано, але зі значною кількістю недоліків

64-73

E

ДОСТАТНЬО – виконання задовольняє мінімальні критерії

60-63

Незадовільно”



FX

НЕЗАДОВІЛЬНО – потрібно працювати перед тим, як отримати залік (позитивну оцінку)

35-59

F

НЕЗАДОВІЛЬНО – необхідна серйозна подальша робота

01-34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни R дис. 100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтинг стдента (слухача) з навчальної роботи R нр ( до 70 балів):

R дис= R нр + R ат.

9. Методичне забезпечення

Науково-методичне забезпечення навчального процесу передбачає: державні стандарти, навчальні плани, підручники і навчальні посібники; інструктивно-методичні матеріали лабораторних занять; індивідуальні навчально-дослідні завдання; контрольні роботи; текстові та електронні варіанти тестів для поточного і підсумкового контролю, методичні матеріали для організації самостійної роботи студентів.



10. Рекомендована література


Основна література

  1. Баль-Прилипко Л.В.Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса: Підручник./Л.В.Баль-Прилипко.--К.: КВІЦ, 2010-468с.

  2. Технологія м'яса та м'ясних продуктів/ Підручник, За ред. М.М. Клименка. - К.: Вища освіта, 2006. - 640с.

  3. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби. Б.Л. Флауменбиум, Є.Г. Кротов, О.Ф. Загібайлов та ін. - К.: Вища школа, 1995. - 301с.

  4. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. - К.: Вища школа, 1981. - 196с.

  5. Антипова Л.В., Голотова И.А., Рогов И.А. Методьі исследования мяса и мясньїх продуктов. - М.: Колос, 2001. - 567с.

  6. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Баухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. - М.: Колос, 1992.-448с.

  7. Производство мясных полуфабрикатов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов. - М.: Колос - Прес, 2001. - 336с.

  8. И.А. Рогов, А.И. Жаринов Технология и оборудование м'ясоконсервного производства. - М.: Пищевая пр.-сть, 1994. - 262с.

  9. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущик, Б.В. Кулимов, И.И. Маковеев. - М.: Колос, 2002. - 200с.




  1. Додаткова література




  1. Антипова Л.В. Методи исследования мяса и мясних продуктов / Антипова Л.В Глотова И.А., Рогов И.А..-М.: Колос, 2001. -370с.

  2. Баль-Прилипко Л.В.Актуальні проблеми галузі / Л.В.Баль-Прилипко : Підручник.-Київ,2010- 374 с.

  3. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК: монография / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепое, Н.А. Соколова. – М.: Вестник РАСХН, 2007. – 476 с

  4. Клименко М.М Технологія м'яса та м'ясних продуктів/ М.М. Клименко, Л.Г.Віннікова, І.Г. Береза та ін., За ред.. М.М. Клименка.-К.: Вища освіта, 2006.-640с

  1. Дунченко Н.И. Безопасность сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. – М.: МГУПБ, – 2005. – 160с

  2. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности./Исупов В.П. – СПб.:ГИОРД,2000.

  3. Кудряшов Л.С. Перспективи использования рисовой муки при производстве мясных продуктов/Кудряшов Л.С. Л.И.Лебедева,И.Г.Войтова.-Мясная индустрия,№8.-с.23-25.

  4. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436:2005. – [Чинний від 2007-01-01].– К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.

  5. Сидоров М.А., Корнелаева Р.М. Микробиология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 360с.

  6. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Стеле Р., [пер. с англ. В.Широкова, под общ. ред. Ю.Г.Базарной. ] – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с.


11. Інформаційні ресурси

1. http://za-day.narod.ru/metrologija.htm

2. http://abc.vvsu.ru/Books/metrolog_standar_i_sertif/

3. http://www.xumuk.ru/ssm/

4. http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/269-92-п

5. http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/46-93

6. http://academia-pc.com.ua/product/119

7. http://ua.textreferat.com/referat-1613-1.html

8.http://pidruchniki.ws/19480327/ekonomika/standartizatsiya_sertifikatsiya_produktsiyi

9.http://vk.com/doc33748401_167343212?hash=033524a2f9cf721f76&dl=28aabb49a7217e1962

10. http://www.csau.crimea-ua.com/ua/biblioteka_prosmotri_01.html

11. http://nauch.com.ua/bank/36497/index.html

12. http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/MU92576.html

13. http://www.info-works.com.ua/referats/politika/3498.html

14.http://www.udc.com.ua/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=161

15. http://www.naau.org.ua/ua/projects/twinning/project_news/22.html

16. http://vse-znaniya.com/hozyaystvennoe-pravo/derjavna-sistema-standartizatsiji.html


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка