Сервірування столу в Українських традиціях




Сторінка1/6
Дата конвертації12.02.2017
Розмір1,12 Mb.
  1   2   3   4   5   6

Сервірування столу в Українських традиціях


ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

1. Характеристика приміщень

для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виді­ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення — вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загаль­ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і при­борів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвіду­вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гар­деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розмішують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з роз­сувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородка­ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують пе­ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали — приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і. типу його, форм обслуговування). Найбільш затишни­ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-і 8 °С при воло­гості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів І ягід, кон­дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобно­му — для зберігання продуктів.



У першому приміщенні встановлю­ють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розмішують настільні ци­ферблатні ваги, інструменти для відкри­вання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини (рис. 142), апарати для охолод­ження соків, склянки і глечики для їх відпускання, вази, десертні тарілки для фруктів. Перед відпусканням пляшки з напоями протирають вологою, а потім сухою тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду.

Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль­ною шафою,

Кавовий буфет призначений для при­готування і відпускання офіціантам га­рячих напоїв (кави, чаю, какао, шоко­ладу). Його обладнують експрес-каво-варкою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння моло­ка, електрокип'ятильником, холодиль­ною шафою для зберігання молока, вер:пків, охолодженої кави, тортів, тісте­чок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи роз­міщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і ка­вові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.

Буфет-хліборізка — це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хпіб. .Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лот­ками для нарізаного і ненарізаного хліба, При ручному нарізуванні хліба викори­стовують ніж-важіль або спеціальні ножі.

Нарізаний для подавання на стіл хліб викладають у хлібниці або фарфорові вази і накривають серветкою. Тости (під­смажені скибочки хліба), які готують



Рис. 140. Інструменти для відкупорювання

пляшок:


/ — спеціальний штопор; 2 — штопор про­стий; 3 ~ пневматичний пристрій; 4 — комбінований пристрій.


  1   2   3   4   5   6


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка