Та впровадження системи



Pdf просмотр
Сторінка1/32
Дата конвертації06.02.2020
Розмір5,03 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32

1 1
1 1
ПОСІБНИК
ДЛЯ МАЛИХ ТА СЕРЕДНІХ ПІДПРИЄМСТВ
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ
ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ
УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕПЦІЇ
НАССР

Київ 2011 р.
Видання перше

Цей посібник підготовлено за підтримки американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (АМР США) в рамках Проекту «Локальні інвестиції та національна
конкурентоспроможність» USAID|LINC
(контракт № EEM-I-00-07-00008-00).
Проект Локальні інвестиції та національна конкурентоспроможність USAID|LINC
впроваджується консорціумом на чолі з компанією
«
Кімонікс Інтернешнл, ІНК
.»,
” (Chemonics International, Inc). Посібник підготовлено Міжнародним інститутом безпечності та якості харчових продуктів (IIFSQ) на замовлення Проекту.
Локальні інвестиції та національна конкурентоспроможність (ЛІНК) Проект Агентства США з міжнародного розвитку
(USAID) вул. Ігорівська, А, Київ 04655 Україна
Тел.: +380 44 425-4747 Факс +380 44 425-7333 www.linc.com.ua
Міжнародний інститут безпечності та якості харчових продуктів
(IIFSQ) вул. Кіото 21, оф. Дм. Київ, 02156, Україна
Тел: +38 (044) 513-7010 info@iifsq.kiev.ua
Видання перше.
Автори-упорядники: Ганна Василенко, Оксана Дорофєєва, Богдан Голуб, Геннадій Миронюк (Міжнародний інститут безпечності та якості харчових продуктів, м.Київ). Погляди авторів, висловлені вданому посібнику, можуть не співпадати з поглядами Агентства США з міжнародного розвитку або Уряду Сполучених Штатів Америки. Посібник побудовано переважно на досі неопублікованих в Україні матеріалах з метою надання допомоги працівникам підприємств м’ясопереробної галузі, відповідальним за забезпечення безпечності харчових продуктів, а також для застосування державними інспекційними службами під час здійснення оцінки впроваджених планів НАССР; посібник також може бути корисний для наукових працівників, викладачів, студентів та аспірантів, а також для працівників інших галузей харчової промисловості та закладів громадського харчування.
ВДЯЧНІСТЬ
Деякі матеріали, включені доданого Посібника (зокрема, Додатки 7, 10 та 12 ), були підготовлені та люб’язно надані Проектом Твінніг UA08/PCA/HE/15 "Підтримка української ветеринарної служби щодо підсилення правових та технічних аспектів системи контролю за безпечністю харчових продуктів. Автори Посібника висловлюють свою вдячність керівництву та експертам Проекта за надані матеріали.





©
2011 рік, IIFSQ, м.Київ, Україна
Всі права захищено. Жодна частина цього посібника не може бути відтворена, змінена або використана в будь-якій формі або
будь-яким чином, електронним шляхом, механічно, включаючи фотокопію запису або за допомогою інших систем збереження
та отримання даної інформації без письмового дозволу власників авторських прав. Повідомлення щодо подібних дій слід
направляти за наступною адресою Міжнародний інститут безпеки та якості харчових продуктів, м.Київ 02156, вул.Кіото,
21, оф. Д.

Оригінальне видання





ПОСІБНИК
ДЛЯ МАЛИХ ТА СЕРЕДНІХ
ПІДПРИЄМСТВ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ
ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА
ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ
УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ
КОНЦЕПЦІЇ НАССР

Мета даного документа - зробити детальний огляд основних принципів системи НАССР, а також на основі приведених прикладів продемонструвати, як ці принципи можуть бути використані на практиці. Посібник містить інформацію, що буде корисна Вам і Вашим колегам для виконання вимог щодо розробки та використання системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємствах м’ясопереробної галузі. Також, враховуючи поширеність в Україні систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту ДСТУ ISO 22000:2007, в посібнику наводяться приклади реалізації принципів НАССР в рамках ДСТУ ISO 22000:2007. Також, враховуючи процес гармонізації вітчизняного законодавства з нормами та правилами Європейського Союзу, значна увага приділяється окремим вимогам ЄС щодо гігієни та безпечності м’яса там ясопродуктів.

ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
4 4
4 4
ЗМІСТ


ВСТУП ................................................................................................................................................7 ЩО ТАКЕ НАССР? ..............................................................................................................................7 ВИНИКНЕННЯ НАССР......................................................................................................................8 ПЕРЕВАГИ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР ......................................................................9
НАССР ТА СПЕЦИФІКА МАЛИХ ТА СЕРЕДНІХ ПІДПРИЄМСТВ ..........................................10
РОЗДІЛ 1. КОРОТКИЙ ОГЛЯД НАЦІОНАЛЬНОЇ ТА МІЖНАРОДНОЇ НОРМАТИВНО-
ПРАВОВОЇ БАЗИ ........................................................................................................................... 12 ЗАКОНОДАВЧІ АСПЕКТИ ЗАПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР НА ПІДПРИЄМСТВАХ
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ .........................................................................................................12 ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ ПРО ЧИННЕ ЗАКОНОДАВСТВО ЄС ЩОДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
РОЛЬ ПРИВАТНИХ СИСТЕМ КОНТРОЛЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ........................... 17
ISO МІЖНАРОДНА ОРГАНІЗАЦІЯ ЗІ СТАНДАРТИЗАЦІЇ (ISO)......................17 ГЛОБАЛЬНИЙ СТАНДАРТ BRC – ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ МІЖНАРОДНИЙ СТАНДАРТ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (IFS)..............................................21 ЕКВІВАЛЕНТІ СХЕМИ СЕРТИФІКАЦІЇ GFSI .........................................................................22 СХЕМА СЕРТИФІКАЦІЇ СИСТЕМ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ FSSC 22000
..........................................................................................................................................................23
РОЗДІЛ 2. НАЛЕЖНА ВИРОБНИЧА ПРАКТИКА. СТАНДАРТНІ САНІТАРНІ РОБОЧІ
ПРОЦЕДУРИ НАМ ЯСОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ ............................................ 25
ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ ТА ПІДГОТОВЧІ КРОКИ ДО РОЗРОБКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР..........................................................................................25
РОЗДІЛ 3. НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ. ІДЕНТИФІКАЦІЯ, АНАЛІЗ ТА КОНТРОЛЬ
МІКРОБІОЛОГІЧНИХ, ХІМІЧНИХ ТА ФІЗИЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ .... 45 БІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ ЗАГАЛЬНІ РИСИ РОЗВИТКУ МІКРООРГАНІЗМІВ БАКТЕРІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ М’ЯСА ТАМ ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ........55 ВІРУСНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ ТА ПРІОНИ ПАРАЗИТИ (ЧЕРВИ ТА НАЙПРОСТІШІ) ................................................................................66 ХІМІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ ..............................................................................................69 ХІМІЧНІ РЕЧОВИНИ, ЩО ВИНИКАЮТЬ ПРИРОДНИМ ШЛЯХОМ (В Т. Ч. АЛЕРГЕНИ СПЕЦІАЛЬНО ДОДАНІ ХІМІЧНІ РЕЧОВИНИ .......................................................................70 НЕНАВМИСНО АБО ВИПАДКОВО ДОДАНІ ХІМІЧНІ РЕЧОВИНИ .................................71
МІКОТОКСИНИ ............................................................................................................................71 ТОКСИЧНІ ЕЛЕМЕНТИ ..............................................................................................................72 РАДІОНУКЛІДИ ............................................................................................................................72 АНТИБІОТИЧНІ ПРЕПАРАТИ ГОРМОНАЛЬНІ ПРЕПАРАТИ ....................................................................................................73 ДІОКСИНИ .....................................................................................................................................73 ПЕСТИЦИДИ .................................................................................................................................73 НІТРАТИ, НІТРИТ, НІТРОЗОСПОЛУКИ .................................................................................73 ФІЗИЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ...................................................77 ОЦІНЮВАННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ........................................................................77 ОБРАННЯ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ ........................................................78
ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
5 5
5 5 ПРИКЛАДИ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ...................................................................................80
РОЗДІЛ 4. СИСТЕМА НАССР - АНАЛІЗУВАННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ТА
КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ (КЕРУВАННЯ. 81 СИСТЕМА АНАЛІЗУВАННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ТА КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ) КЕРУВАННЯ) (НАССР), ТА НАСТАНОВИ З ЇЇ ЗАСТОСУВАННЯ ..................81 ПІДГОТОВЧІ КРОКИ ДО РОЗРОБЛЕННЯ СИСТЕМИ НАССР................................................83 ПРИНЦИПИ СИСТЕМИ НАССР ....................................................................................................85 СХЕМА 1. ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ КРОКІВ З ЗАСТОСУВАННЯ НАССР (CODEX
ALIMENTARIUS) ................................................................................................................................94 СХЕМА 2. ПРИКЛАД ДЕРЕВА ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ ЩОДО ВИЗНАЧЕННЯ КТК ...........95
ДОДАТОК 1. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ........................................................ 96
ДОДАТОК 2. ПЕРЕЛІК ДОКУМЕНТІВ, НЕОБХІДНИХ ДЛЯ РОЗРОБКИ СИСТЕМИ
НАССР ЗА CODEX ALIMENTARIUS........................................................................................... 98
ДОДАТОК 3. СКЛАД ОБОВ’ЯЗКОВОЇ ТА РЕКОМЕНДОВАНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ
СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (згідно з
вимогами ДСТУ ISO 22000:2007)..................................................................................................... 99
ДОДАТОК 4. ФОРМИ ДЕЯКИХ ДОКУМЕНТІВ СИСТЕМИ НАССР ............................... 103 СТАНДАРТНА САНІТАРНА РОБОЧА ПРОЦЕДУРА ...............................................................104 ФОРМА ОПИСУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ФОРМА ОПИСУ КОМПОНЕНТІВ ФОРМА БЛОК-СХЕМИ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА. ОПИС СТАДІЙ ПРОЦЕСУ ТА ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ ..................................................................................................................107 ОПИС СТАДІЙ ПРОЦЕСУ ТА ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ ...........................................................108 ПРОТОКОЛ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ОЦІНЮВАННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ПРОТОКОЛ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ОЦІНЮВАННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ПРОТОКОЛ ВИБОРУ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ ПРОТОКОЛ РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ ЗА КАТЕГОРІЯМИ ПІДХІД ДО СКЛАДАННЯ ПЛАНУ НАССР ЗГІДНО З CODEX ALIMENTARIUS .................113 ФОРМА ПЛАНУ НАССР-1..............................................................................................................114 ФОРМА ПЛАНУ НАССР-2..............................................................................................................115 ФОРМА ОПЕРАЦІЙНОЇ ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ.............................................................116
ДОДАТОК 5. МОДЕЛІ НАССР ТА ПРИКЛАДИ ПЛАНІВ НАССР.......................................117 ПРИКЛАД ПЛАНУ НАССР ДЛЯ ГОТОВИХ ДО СПОЖИВАННЯ ШВИДКОПСУВНИХ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА (ШИНКА ПРИКЛАД ПЛАНУ НАССР – 2. ВИРОБНИЦТВО ПЕЛЬМЕНІВ (ДСТУ ISO 22000:2007)......132
ДОДАТОК 6. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ЩОДО ЕКСПОРТУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДО
ЄВРОПЕЙСЬКОГО СОЮЗУ.......................................................................................................151
ДОДАТОК 7. КОРОТКИЙ ОГЛЯД ЄВРОПЕЙСЬКОГО ЗАКОНОДАВСТВА СТОСОВНО
ГІГІЄНИ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ....................................................... 155
ДОДАТОК 8. ОКРЕМІ ВИМОГИ ЄС ДО ГІГІЄНИ ВИРОБНИЦТВАМ ЯСНИХ
ПРОДУКТІВ .................................................................................................................................. 164
ДОДАТОК 9. МІКРОБІОЛОГІЧНІ КРИТЕРІЇ ЄС ЩОДО М’ЯСА ТАМ ЯСНИХ
ПРОДУКТІВ .................................................................................................................................. 174 КРИТЕРІЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ КРИТЕРІЇ ГІГІЄНИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ................................................................179
ДОДАТОК 10. МІКРОБІОЛОГІЧНІ КРИТЕРІЇ ДЛЯ БОЄНЬ (ВІДПОВІДНО ДО
ЗАКОНОДАВСТВА ЄС) ............................................................................................................... 182 ВСТУП ...........................................................................................................................................182 ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА .................................................................................................................183
ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
6 6
6 6 ЧАСТОТА ВІДБОРУ ПРОБ ........................................................................................................183 МЕТОДИ ВІДБОРУ ПРОБ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ АЕРОБНИХ КОЛОНІЙ ТА
ЕНТЕРОБАКТЕРІЙ.....................................................................................................................184 ДІЛЯНКИ ДЛЯ ВІДБОРУ ПРОБ МЕТОДИ ВІДБОРУ ПРОБ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ БАКТЕРІЙ РОДУ
SALMONELLA ..............................................................................................................................187 ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ ПРОБ КРИТЕРІЇ ГІГІЄНИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ДЛЯ ТУШ ВРХ, ОВЕЦЬ, КІЗ ТА КОНЕЙ ..........................................................................................................................................188 КРИТЕРІЇ ГІГІЄНИ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ ДЛЯ ТУШ СВИНЕЙ ..............................189 ТЛУМАЧЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ .................................................................................................190 АНАЛІЗ ТЕНДЕНЦІЙ ТА ДІЇ У ВИПАДКУ ОТРИМАННЯ НЕЗАДОВІЛЬНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ ..............................................................................................................................191 ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ ПРОБ КРИТЕРІЇ ГІГІЄНИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ДЛЯ ТУШ БРОЙЛЕРІВ ТА ІНДИКІВ ТЛУМАЧЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ .................................................................................................194 АНАЛІЗ ТЕНДЕНЦІЙ ТА ДІЇ У ВИПАДКУ ОТРИМАННЯ НЕЗАДОВІЛЬНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ ..............................................................................................................................195 ДОДАТОК 1: АНАЛІЗ ТЕНДЕНЦІЙ
ДОДАТОК 11. ВИМОГИ ЩОДО ПРОСТЕЖУВАНОСТІ ПРОДУКЦІЇ ............................ 198
ДОДАТОК 12. КОРОТКИЙ ОГЛЯД ЄВРОПЕЙСЬКОГО ЗАКОНОДАВСТВА ШОДО
БЛАГОПОЛУЧЧЯ ТВАРИН ....................................................................................................... 203
ДОДАТОК 13. УПРАВЛІННЯ ІНЦІДЕНТАМИ, ПОВ’ЯЗАНИМИ З БЕЗПЕЧНІСТЮ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ........................................................................................................... 209
ДОДАТОК 14. ПРОВЕДЕННЯ ВНУТРІШНІХ АУДИТІВ .................................................... 216
ДОДАТОК 15. КОНТРОЛЬНИЙ ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ ПЕРЕВІРКИ
ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ PAS 220:2008................................... 222
ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
7 7
7 7
ВСТУП
Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. Заданими Всесвітньої організації здоров’я (ФАО ВООЗ) захворювання, що асоціюються з харчовими продуктами, являють собою надзвичайно складну для вирішення проблему не тільки у країнах, що розвиваються, ай у розвинутих країнах, з огляду на суттєву шкоду для здоров’я людей та значні економічні збитки. Більше однієї третини населення розвинутих країн потерпають від харчових захворювань кожного року, і, звичайно, проблема є більш складною та глибшою для країн, що розвиваються. В останні роки питання безпечності харчових продуктів стали одним з головних занепокоєнь громадськості, починаючи з генетично модифікованих продуктів, коров’ячого сказу ідо відкликань продукції, пов’язаних з харчовими інтоксикаціями. В різних країнах світу повідомлення про інциденти, пов'язані з безпечністю харчових продуктів, з’являються майже щотижня. Ці інциденти виникають набудь- якій ділянці харчового ланцюга і можуть мати серйозні наслідки для виробників харчових продуктів через дуже високу чутливість споживачів, увагу мас-медіа до зазначених проблем, сучасні методи інформування та темпи поширення інформації. Сучасні інтегровані системи виробництва та дистрибуції продукції, нажаль, й досі призводять до того, що значна кількість людей в рамках широкого географічного розповсюдження закороткий період часу може спожити потенційно небезпечні або заражені харчові продукти. У відповідь наці гострі проблеми, харчова промисловість активізувалась у своїх намаганнях знайти оптимальні рішення, які насправді покращують ситуацію у сфері управління безпечністю харчових продуктів. Бажання мінімізувати ризики та контролювати безпечність харчових продуктів призвело до створення та розробки різних концепцій управління безпечністю. Завдання цих концепцій полягають перш за все у зниженні ризику виробництва небезпечного продукту та у гарантуванні як виробникам такі споживачам того, що розміщена на ринку харчова продукція є безпечною та високої якості. Звичайно головною рушійною силою, що стимулює виробників до прийняття та застосування сучасних концепцій управління безпечністю, є зміна у відношенні суспільства до питань безпечності, очікування споживачами гарантованої безпечності та поінформованість щодо розміщеної на ринку продукції. Така поінформованість споживачів сьогодні передбачає не тільки загальну інформацію щодо небезпека й можливість простежити проблеми, пов’язані з безпечністю до конкретного виробника, переробника чи фермера. Сьогодні фактично не існує альтернативи запровадженню міжнародно визнаних вимог до організації виробництва та введення в обіг харчових продуктів на всіх етапах харчового ланцюга – від вирощування та первинної переробки сировини до реалізації готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю. Традиційні системи управління безпечністю харчових продуктів з притаманним їм акцентуванням уваги на випробуванні кінцевого продукту більше не можуть вирішувати складні, глибокі та швидко змінні проблеми глобальної економіки. Науково обґрунтовані підходи до систем управління безпечністю харчових продуктів наразі є необхідною умовою функціонування системи офіційного контролю у будь-якій країні світу. Реформування традиційної системи управління безпечністю харчовими продуктами є нагальною проблемою і в Україні. Наявні підходи не можуть вважатись достатньо ефективними оскільки вони не визначають і адекватно не вирішують багатьох існуючих проблемне можуть забезпечити ефективне реагування на швидкий розвиток і зміни, що привносять ймовірні ризики, не завжди враховують під час прийняття рішень найновіші наукові дані та наслідки для суспільства, не охоплюють тане розповсюджуються на весь харчовий ланцюг.

ЩО ТАКЕ НАССР?
Система НАССР
1
, або Система аналізу небезпечних чинників та критичних точок контролю
( керування
2
) (у латинській абревіатурі - НАССР "Hazard Analysis and Critical Control Point")
є науково Тут і далі в Посібнику вживається англомовна абревіатура НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), що транслітерується кирилицею як
ХАССП. Зазначимо, що в законодавстві України прийнято вживати латинські літери, хоча а багатьох джерелах можна зустріти написанн ХАССП. Щодо вимови (фонетичної форми) зазначеної абревіатури, то автори вважають найбільш коректними україномовну форму (хасп), або англомовну політерну ( ейч, еі, сі,сі, пі.
2
Термін керування застосовується у стандарті ДСТУ ISO 22000:2007 як замінник терміну контроль, що використовується в перекладах документів
ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ ПОСІБНИК ДЛЯ М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСО
М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ З ПІДГОТОВКИ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
8 8
8 8 обґрунтованою системою, що дозволяє забезпечувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система НАССР є єдиною системою управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. Концепція НАССР охоплює всі види потенційних небезпечних чинників, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, тобто, біологічні, фізичні та хімічні чинники, незалежно від того, чи вони виникнули природнім шляхом з причин, пов’язаних із довкіллям, чи через порушення процесу виробництва. Хоча споживачі найбільше переймаються хімічними та фізичними небезпеками, які вони найчастіше виявляють, мікробіологічні чинники є найбільш серйозними з точки зору тяжкості наслідків для здоров’я людини. З цієї причини, не дивлячись нате, що системи НАССР охоплюють всі 3 види небезпечних чинників, основна увага приділяється мікробіологічним проблемам. Наприклад, крихта металу в харчовому продукті (фізичний небезпечний чинник) може призвести до пошкодження зубу однієї людини, а зараження партії м’ясної продукції сальмонелою може викликати отруєння сотень або навіть тисяч споживачів.


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   32


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка