Уроку виробничого навчання Професія «кухар» Тема програми : Приготування страв з яєць та сиру Тема уроку




Скачати 21,02 Mb.
Сторінка1/46
Дата конвертації23.03.2017
Розмір21,02 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46
плану уроку

виробничого навчання

Професія « кухар »

Тема програми : Приготування страв з яєць та сиру



Тема уроку : Приготування гарячих страв із сиру

Мета уроку:

а) навчальна практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.:

  • Організації робочого місця;

  • Підбору інструментів, інвентарю, посуду;

  • Технологічного процесу приготування страв із сиру;

  • Економного використання сировини, води, електроенергії;

  • Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;

  • Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

б) розвиваюча – розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення,

спостережливість, увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;



в) виховна – виховувати в учнів відповідальність, естетичність,

смак,повагу до професії, відповідальність за доручену справу, самостійність.



Тип уроку : закріплення умінь, формування навичок.

Вид уроку: комбінований

Дидактичне забезпечення :

  • технологічні картки 14шт.

  • збірник рецептур страв 3шт.

- інструктивно-технологічні картки 14шт.

  • картка завдань 4шт.

  • презентація 2шт.

  • брошура 4шт.

  • картка оцінювання бригади 4шт.

  • картка самоаналізу 15шт.

  • картка аналізу групи 1шт.

  • анкета 15шт.

  • схема розташування робочих місць 1шт.

  • критерії оцінювання 1шт.

  • картка розподілу практичних завдань 1шт.

Матеріально-технічне забезпечення:

  • сировина для приготування страв (згідно технологічної карти)

  • ваги 5шт.

  • столи виробничі 8х2 роб. місця

  • розробні дошки 15шт.

  • посуд: лотки, каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, «МВ», лопатка, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка по 15 шт.

  • фритюрниця 1 шт.

  • блендер 1шт.

  • міксер 3 шт.

  • жарочні шафи 7шт.

  • електроплити 4 шт.

Між предметні зв’язки :

«Технологія приготування їжі» - тема :«Приготування гарячих страв з яєць та сиру »

«Санітарія, гігієна та фізіологія харчування»- тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Устаткування » - тема :«Механічне і теплове обладнання»

«Організація виробництва та обслуговування» - тема :«Організація роботи гарячого цеху»

«Охорона праці»- тема «Охорона праці в гарячому цеху»



Перелік практичних завдань :

  • приготування сирників звичайних

  • приготування сирників по-київськи

  • приготування сирників з морквою

  • приготування сирників з квасолею

  • приготування вареників з сиром

  • приготування вареників лінивих

  • приготування запіканки з сиру

  • приготування запіканки з сиру та картоплі

  • приготування бабки з сиру і повидла

  • приготування кілець сирних

  • приготування пончиків сирних

  • приготування зраз сирних з гарбузом і чорносливом

Список основної і додаткової літератури :

Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова,1998.-124с.

Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с..

Шаліков С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.



Перелік умінь та навичок :

Учні повинні знати:

  • організацію робочого місця в гарячому цеху

  • технологічні операції та їх послідовність виконання

  • обробку і використання сировини

  • приготування напівфабрикатів з сиру та вимоги до якості та терміни їх

зберігання

  • будову та принцип роботи обладнання, інструменти необхідні для

виконання технологічної операції

  • технологічну документацію

  • правила техніки безпеки і протипожежної безпеки, санітарії та гігієни

Учні повинні вміти:

  • організувати робоче місце в гарячому цеху

  • виконувати технологічні процеси при приготуванні страв з сиру

  • приготування напівфабрикатів і використання сировини

  • користуватись технологічною документацією

  • користуватися обладнанням, інструментами

  • дотримуватись правил техніки безпеки та протипожежної безпеки


Хід уроку

І Організаційна частина:

  • перевірка наявності учнів;

  • перевірка готовності учнів до уроку;

  • допуск з техніки безпеки.

ІІ Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:



  • повідомлення теми програми і уроку;

  • цільова установки проведення уроку;

  • перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку;

  • пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

2. Викладання нового матеріалу:



  • повідомлення нової навчальної інформації;

  • показ нових прийомів трудової діяльності;

  • повідомлення про передовий досвід за темою уроку;

  • опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;

  • відповідь майстра на запитання учнів.

ІІІ Поточний інструктаж:

  • видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання;

  • розподіл учнів по робочих місцях;

  • повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;

  • цільові обходи майстра робочих місць учнів;

  • прийом та оцінювання виконаних робіт;

  • прибирання робочих місць.

IV Заключний інструктаж:

  • аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

  • аналіз причин помилок учні та пропозиції засобів по їх усуненню;

  • повідомлення та обґрунтування оцінок;

  • видача домашнього завдання.

ПЛАН


КОНСПЕКТ

УРОКУ


ХІД УРОКУ

І.Організаційна частина( 5 хв.)

Перевірка:



  • присутності учнів на уроці;

  • зовнішнього вигляду учнів;

  • санітарного стану одягу та взуття;

  • готовності учнів до роботи в майстерні.

II Вступний інструктаж (45хв).

1. Актуалізація знань:

Ознайомлення з темою та метою заняття:

Тема програми : Приготування страв з яєць та сиру

Тема уроку: Приготування гарячих страв із сиру.

Мета уроку:

Практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.:



  • Організації робочого місця;

  • Підбору інструментів, інвентарю, посуду;

  • Технологічного процесу приготування страв із сиру;

  • Економного використання сировини, води, електроенергії;

  • Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;

  • Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

Розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення, спостережливість,

увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах. Виховувати в учнів

відповідальність, естетичність, смак, повагу до професії, відповідальність за

доручену справу, самостійність.

Інструктаж по техніці безпеки у гарячому цеху.

Перевірка знань за пройденою темою:

(Проводиться вибіркова перевірка засвоєння учнями теоретичного матеріалу з курсу "Технологія приготування їжі", "Організація виробництва", "Фізіологія харчування" ”Устаткування” та “Охорона праці”. Пропонується поділити підгрупу учнів на дві команди . Опитування проводиться за допомогою гри "Брейн-ринг".)

Перед тим як розпочати практично закріплювати Ваші знання, я хочу запропонувати трішки пригадати , що ви пам’ятаєте з попередніх уроків "Технології приготування їжі", "Організації виробництва", "Фізіології харчування", “Устаткування” та “Охорони праці”. А пригадувати я Вам пропоную у вигляді гри яка має назву « БРЕЙН РИНГ », для цієї гри нам потрібні дві команди .

Гра "БРЕЙН-РИНГ"

Правила гри

Дві команди гравців одночасно відповідають на одне і те ж питання, причому команда, що першою правильно відповіла позбавляє суперника можливості відповісти на це ж питання. У цей час існує кілька версій правил «Брейн-рингу», що відрізняються кількістю розігруваних питань та способом нарахування очок за правильні відповіді. Перемагає команда яка набрала більше очок. Одна правильна відповідь команди оцінюється в 5 балів. Час відведений на одну відповідь 2 хв. (Додаток 1)

Результати опитування та кількість набраних балів фіксується в картці оцінювання даного конкурсу. ( Додаток 2 )


Додаток 2

Картка оцінювання гри « БРЕЙН РИНГ »





запитання

І КОМАНДА

ІІ КОМАНДА

Кількість балів

Кількість балів

1








2








3








4








5








6








7








8








9








10








Разом:







Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Отже, ми з Вами пригадали в якому цеху ми будемо працювати, яких правил санітарії та гігієни потрібно дотримуватись, які правила техніки безпеки при роботі в гарячому цеху, а саме головне ми пригадали з уроків « Технології приготування їжі » які є страви з сиру, на чому я Вам і пропоную сконцентрувати свою увагу,і на сьогоднішньому занятті ми з Вами навчимося готувати гарячі страви з сиру. Та перед практичною частиною нашого заняття

хочу запропонувати Вам переглянути презентацію на тему:«Історія виникнення сиру», а також переглянути Ваші домашні завдання пошукового характеру які ви отримали на попередньому занятті, а саме завдання яке отримала група №1 створити презентацію на тему: « Страви з сиру » і завдання яке отримала група №2 створити буклет на тему: «Сирні вироби» Та вже потім приступити до практичної частини нашого заняття.

2. Викладання нового матеріалу:

Тож пропоную до вашої уваги презентацію яка має назву «Історія сиру»(Додаток 3). А зараз я хочу , щоб Ви представили нам свої роботи які ще раз допоможуть закріпити теоретичні знання , і до вашої уваги завдання групи №1: презентація на тему: «Страви з сиру» (Додаток4), і завдання групи №2: буклет на тему: «Сирні вироби» (Додаток5).

Отже, ми з Вами пригадали ще раз які страви готують з сиру,і на сьогоднішньому занятті можемо сміливо використовувати сир і творити з нього кулінарні шедеври. А саме які гарячі страви з сиру ви запам’ятали?(відповідь)

На сьогоднішньому занятті я хочу продемонструвати виконання елементів технологічного процесу і приготувати страву «Зрази сирні з гарбузом і чорносливом» (Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування страв з сиру. Майстер розказує і демонструє учням: страву

« Зрази сирні з гарбузом і чорносливом» 1. Організацію робочого місця

2. Підготовку продуктів до використання

3. Формування напівфабрикату

4. Подачу даної страви

4. Прибирання робочого місця.)

Перед тим як приступити до нашої практичної частини давайте ще раз пригадаємо правила техніки безпеки у гарячому цеху і технологію приготування страв з сиру . І пригадувати я Вам пропоную у вигляді гри , яка має назву: «Мікрофон», умови гри такі; групі оголошують запитання, учні беруть слово, передаючи одне одному умовний «мікрофон». Слово надають тільки тому, хто тримає «мікрофон». Учні повинні говорити чітко, лаконічно і швидко ( не більше 0,5-1 хв.)


Питання для проведення «Мікрофону»





Питання



Відповідь

1.



Яким обладнанням ми будемо користуватися в гарячому при приготуванні страв з сиру?

Ми будемо користуватися електричним обладнанням.

2.

Чому нам необхідно дотримуватись

техніки безпеки в гарячому цеху?




Тут підвищена небезпека, ми працюємо з електричним обладнанням, а також ми маємо частий контакт з водою, тому нам необхідно завжди дотримуватися техніки безпеки, щоб уникнути нещасних випадків.


3.

Перед початком роботи електричного обладнання, що ми повинні перевірити?

Ми повинні перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів, перевірити їх санітарний і технічний стан.

4.

Коли дозволяється мити і чистити електричне обладнання?

Мити і чистити електричне обладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.

5.

Як необхідно діяти в аварійних ситуаціях при роботі в гарячому цеху?

Негайно відключити від мережі електрообладнання, не допускати сторонніх осіб в небезпечну зону, повідомити про те, що сталося керівника робіт, при нещасних випадках ,необхідно надати потерпілому першу медичну доп.

6.

Розкажіть послідовність приготування маси для вареників лінивих?


У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси.


7.

Як правильно сформувати сирники. Які вони мають розміри та форму?


З підготовленої маса формують валики завтовшки 5-6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см. Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (5-7)


8.

Чим відрізняється пудинг від запіканки?


У пудинг вводять збиті білки, додають більше цукру та вводять ванілін, а в запіканку ні.


9.

Як формують сирники по – київські та яку вони мають форму?


Із приготовленої маси сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки, на середину покласти фарш, защепити краї, сформувати н/ф овальної форми.



10

Як перевірити готовність страви?


Готовність страви визначають проколюванням кухарською голкою, якщо на кухарській голці немає налипань то страва готова.



Ми з Вами закріпили теоретичні знання, а тепер переходимо безпосередньо до практичної частини.

ІІІ Поточний інструктаж:

Наша підгрупа поділена на 4 бригади , кожна бригада отримує своє завдання.

Видається завдання для самостійної роботи учнів у вигляді карток :

( Додаток 6, 7, 8 )

бригада № 1 - Приготування зраз із сиру з гарбузом і чорносливом.

Приготування сирників з квасолею

Приготування вареників лінивих

бригада № 2 – Приготування пудингу із сиру й повидла

Приготування пончиків сирних

Приготування сирників з морквою

бригада № 3 – Приготування вареників із сиром по – домашньому

Приготування сирників по – київські

Приготування сирної запіканки

бригада № 4 – Приготування сирників звичайних

Приготування запіканки з сиру і картоплі

Приготування кілець сирних.

Оцінювання виконаних робіт бригад буде здійснюватись згідно критерій оцінювання навчальних досягнень учнів з теми: «Приготування страв з яєць та сиру» майстром і фіксуватиметься в картці оцінювання практичних робіт бригад (Додаток 9)

(Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання. Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.)



Додаток 6

Картка завдання № 1
1. Організувати робоче місце.

2. Зробити розрахунок сировини для приготування страв: на 2 порції.

3. Приготувати страви:





П/П

Назва напівфабрикату

Кількість порцій

Вага 1 порц.гр.

1.

Зрази із сиру з гарбузом і чорносливом.


2

150

2.

Сирники з квасолею



2

150

3.

Вареники ліниві



2

200


Картка завдання № 2
1. Організувати робоче місце.

2. Зробити розрахунок сировини для приготування страв: на 2 порції.

3. Приготувати страви:





П/П

Назва напівфабрикату

Кількість порцій

Вага 1 порц.гр.

1.

Пудинг із сиру й повидла



2

150

2.

Пончики сирні



2

140

3.

Сирники з морквою



2

200


Картка завдання № 3
1. Організувати робоче місце.

2. Зробити розрахунок сировини для приготування страв: на 2 порції.

3. Приготувати страви:





П/П

Назва напівфабрикату

Кількість порцій

Вага 1 порц.гр.

1.

Вареники з сиром по-домашньому


2

200

2.

Сирники по-київськи



2

150

3.

Запіканка сирна



2

150


Картка завдання № 4
1. Організувати робоче місце.

2. Зробити розрахунок сировини для приготування страв: на 2 порції.

3. Приготувати страви:





П/П

Назва напівфабрикату

Кількість порцій

Вага 1 порц.гр.

1.

Сирники звичайні



2

150

2.

Запіканка з сиру і картоплі



2

230

3.

Кільця сирні



2

70


Додаток 7

Технологічна картка № 1.229

кулінарного виробу

ЗРАЗИ ІЗ СИРУ З ГАРБУЗОМ І ЧОРНОСЛИВОМ

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для

підприємств громадського харчування всіх форм власності

/ О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..К.:А.С.К., 2007р/




Назва сировини Брутто Нетто



Сир…………………………… 101 100

Цукор………………………... 10 10

Яйця………………………….. 1/8 шт. 5

Борошно пшеничне…………. 13 13



Сирна маса --- 125

Для фаршу:

Чорнослив…………………….. 9 13/10

Гарбуз………………………… 34 24/20

Цукор…………………………. 5 5

Маса фаршу 35

Борошно пшеничне…………… 7 7



Маса напівфабрикату --- 165

Маргарин………………………. 5 5

Маса готових зраз --- 150

сметана або варення ………….. 20 20

або масло вершкове, або маргарин… 5 5

або сметана й ………………………… 20 20

цукор…………………………………... 10 10

____________________________________________________________________


Вихід: зі сметаною чи варенням --- 170

або з маслом чи маргарином --- 155

бо зі сметаною й цукром --- 180


Технологія приготування

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно й перемішують. Одержаній масі надають форми батончика завтовшки 5-6 см, нарізують у поперек на коржі завтовшки 1,5 см, на середину кладуть фарш і з’єднують краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім виріб обкачують у борошні , надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох боків.

Для приготування фаршу припущений подрібнений гарбуз і набухлий чорнослив без кісточки з’єднують із цукром і перемішують.

Подають зрази по 2 шт. на порцію зі сметаною або варенням,або маслом вершковим, або маргарином,або сметаною й цукром.

Технологічна картка № 491

кулінарного виробу



ВАРЕНИКИ ЛІНИВІ

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для

підприємств громадського харчування всіх форм власності / Москва 1983р/


Назва сировини Брутто Нетто



Сир…………………………… 159 156

Борошно…………………….. 22 22

Цукор………………………... 10 10

Яйця………………………….. ¼ шт. 10

Сіль…………………………… 2 2

Маса вареників напівфабрикату --- 190

Маса варених вареників --- 200

Маргарин……………………... 10 10

або сметана ………………….. 25 25

або цукор……………………… 20 20

_________________________________________________________________



Вихід: зі сметаною --- 225

із маргарином --- 210

з цукром --- 220




Технологія приготування

У перетертий сир ввести борошно, яйця, цукор, сіль і старанно вимішати до однорідної маси. Потім масу розкачати завтовшки 10-12 мм, розрізати на смужки завширшки 25 мм. Смужки нарізати на шматочки прямокутної форми. Тісто можна також розкачувати джгутом і нарізати навскіс на рівномірні шматочки. Підготовлений напівфабрикат відварити у підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5 хв. Подати вареники зі сметаною, маслом або цукром.



Вимоги до якості:

Зовнішній вгляд: вареники у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників,колір білий з кремовим відтінком.

Консистенція: ніжна, однорідна ,м’яка.

Смак і запах: властиві сиру.

Технологічна картка

кулінарного виробу

ПУДИНГ ІЗ СИРУ І ПОВИДЛА




Назва сировини Брутто Нетто



Сир…………………………… 102 102

Цукор………………………... 15 15

Яйця………………………….. 1/4 шт. 10

Повидло……………………… 35 35

Сухарі пшеничні……………. 18 18

Маса готового пудингу --- 150

сметана ……………. ………….. 20 20

або масло вершкове, або маргарин… 3 3

соус…………………………………… 50 50

____________________________________________________________________




Вихід: зі сметаною чи соусом --- 170

або з маслом чи маргарином --- 200




  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка