2 Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв 19



Сторінка4/11
Дата конвертації23.10.2016
Розмір1.18 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Завдяки правильно організованому харчуванню їжа має виконувати всі свої функції в організмі. Підтримання їх на адекватному екзо- і ендоекології людини рівні забезпечує сталість внутрішнього середовища організму і гарантує людині міцне здоров’я.

Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.

Академік О. О. Покровський у книзі «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» підкреслював, що «пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).

Саме ці класи нутрієнтів багато років були предметом досліджень нутриціологів і дієтологів, які займалися питаннями раціонального та лікувально-профілактичного харчування [19, с. 87].

Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Ці дані дозволили обґрунтувати необхідність значного розширення переліку якщо не есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі — біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів тощо. Основним джерелом таких речовин є рослинна їжа — культивовані та дикі рослини.

Для макро- і мікронутрієнтів з достатнім ступенем надійності встановлено величини фізіологічних потреб для різних груп населення, і зараз дослідження спрямовані на їх уточнення в плані урахування додаткових витрат на забезпечення адаптаційних реакцій щодо фізичних, хімічних, емоційних та інших навантажень. У випадку мінорних нехарчових біологічно активних сполук рослинного походження наука про харчування ще далека від визначення їх есенціальності для людини і, тим більше, від визначення конкретних величин фізіологічних потреб у них. Проте все більше наукових фактів свідчать на користь необхідності збагачення раціону фітокомпонентами. Хоч клінічна картина недостатності фітосполук не встановлена, їх низький уміст у раціоні призводить до суттєвого підвищення ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань. Необхідність присутності в організмі багатьох мінорних компонентів їжі для збереження здоров’я була підтверджена результатами дослідженнь останніх років. Мінорні компоненти їжі почали називати хемопротекторами і хемопревенторами. Наразі хронічні неінфекційні захворювання розглядають як прояв стану маладаптації в результаті постійного дефіциту в раціоні компонентів, вкрай необхідних для забезпечення захисно-адаптаційних можливостей організму [19, с. 88].

Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції шлунково-кишкового тракту. Встановлено зв’язок кількості харчових волокон у раціоні з розвитком дисбактеріозу кишечнику і раку товстої кишки.



Крім необхідних компонентів, в їжі присутні шкідливі чужорідні речовини (ксенобіотики) — забруднювачі харчових продуктів хімічного та біологічного походження, які, залежно від своєї кількості, можуть суттєво зашкодити здоров’ю людини. Сторонні шкідливі речовини класифікують таким чином: природні біологічні компоненти їжі; речовини з навколишнього середовища (контамінанти); речовини, що вносяться в харчові продукти спеціально за технологічною доцільністю (рис. 1.4).



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка