2 Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв 19

Під час організації раціонального харчування для визначення енергетичної цінності і нутрієнтного складу харчового раціону керуються «Нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії різних груп здорового населення».

Тому раціональне харчування — це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, яке призначене для профілактики аліментарних захворювань, насамперед хвороб недостатнього харчування.

Однак раціони харчування, які розроблені для профілактики аліментарної недостатності, виявилися неадекватними для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету, раку тощо.

На порозі XXI століття відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов’язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики [2].

Таким чином, в основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, есенціальних, мікро- і макронутрієнтах, але і в необхідних баластних та мінорних нехарчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких неможливо вважати остаточно вивченими і встановленими. Лише таке харчування спроможне запобігти розвиткові хронічних неінфекційних захворювань [2].

Донедавна харчування умовно поділяли на раціональне харчування здорової людини, лікувальне харчування хворої людини і профілактичне харчування працездатного населення в шкідливих умовах виробництва.

Сучасні дані науки дозволяють виділити чотири різновиди харчування, з огляду на чотири функції біологічної дії їжі (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Біологічна дія їжі та різновиди харчування

Біологічна дія	Призначення харчування	Різновид харчування	Групи населення
Специфічна	Профілактика аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові
Неспецифічна	Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи	Превентивне	Групи ризику
Захисна	Профілактика професійних захворювань	Лікувально-профілактичне	Групи із шкідливими і надзвичайно шкідливими умовами праці
Фармакологічна	Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму	Дієтичне (лікувальне)	Хворі

Останнім часом у населення України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м’ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування (рис. 1.6).