2 Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв 19



Сторінка8/11
Дата конвертації23.10.2016
Розмір1.18 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Рис. 1.7. Елементи політики харчування населення [2]
Кількість приміщень для мешкання та їхні розміри залежать від сформульованої мети й ілюструють галузі для дій. Фундамент будинку — це державні інструменти для дій.

Ідеологічною та організуючою основою для дій і заходів Уряду, спрямованих на вирішення питань гармонізації харчування, має стати концепція державної політики, яка визначає мету, основні завдання, принципи, напрями, етапи та механізми її реалізації. Вказана концепція має базуватися на вимогах медичної науки, наукових розробках і результатах фундаментальних і прикладних наукових досліджень.

Науковцями Академії медичних наук України розроблено проект концепції державної політики в галузі харчування населення України, що пропонується до розгляду всім зацікавленим організаціям, установам і громадськості.

Концепція побудована на основі даних постійного спостереження за станом харчування і здоров’я населення, прогнозів розвитку науки і техніки у сфері виробництва сільськогосподарської сировини і харчових продуктів, розширення медичних знань щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Вона враховує адекватність структури харчування і масштабів споживання продуктів фізіологічним потребам людини; рівень захворюваності, обумовлений порушенням структури харчування; якість і безпеку продуктів харчування; особливість стану довкілля; економічну та технологічну доцільність виробництва і використання нових видів харчової продукції [2].

Концепція визначає медичні, правові, економічні та соціальні засади щодо збереження та зміцнення здоров’я населення, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням харчового статусу людини.

Надаючи пріоритетного значення харчуванню як фактору збереження здоров’я населення, Академія медичних наук України створила комісію з доопрацювання проекту концепції, до якої увійшли провідні вчені-гігієністи.

Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку Уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров’я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні [2].

Розділ 2. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв

2.1. Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв


Фізико-хімічні властивості та органолептичні показники сироваточних напоїв визначаються видом та якістю вихідної сировини. У зв'язку з тим, що можливий асортимент виробів, які можуть виготовлятися на його основі, досить широкий і представлений оздоблювальними кремами (масляний, заварний), десертами (суфле, креми), морозивом, то при виробництві напівфабрикату доцільне використання молочної сировини з низьким вмістом жиру, а саме - молочної сироватки, що дозволяє одержати продукцію з меншою калорійністю та вираженими функціональними властивостями [14, с. 10].

Використовували пастеризовану сирну сироватку з показниками якості, наведеними в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Фізико-хімічні показники сироватки



Найменування показника

Значення показника

Масова частка сухих речовин, %

5,0-6,2

Титруєма кислотність, °Т

55-68

Активна кислотність, рН

5,5-6,0

Щільність, кг/м3

1023

Молочну сироватку використовували як основу та смакову речовину, яка надає готовому продукту приємний молочний присмак, підвищуючи його харчову цінність [14, с. 11].

На першому етапі було визначено співвідношення молочна сироватка - цукор.

Цукор додається до модельної системи у вигляді цукрового піску або цукрової пудри шляхом змішування його з молочною сироваткою в різних концентраціях та подальшим уварюванням. Модельні суміші, що складалися з молочної сироватки та цукру в різних співвідношеннях, зазнали пастеризації при температурі 90...95°С протягом (10...15)х60с. [12, с. 20]

У процесі термообробки цієї суміші цукор виявляє свою структуроутворюючу здатність, яка полягає в здатності утворювати розчини різної густини. Також цукор у процесі приготування рідкої основи для напівфабрикату спроможний підлягати кислотному гідролізу - інверсії. У менш концентрованих за цукром системах, при однакових умовах, гідроліз діє краще, ніж у більш концентрованих. Крім того, вміст цукру в суміші, що висушується, впливає на швидкість сушіння, а високий його вміст зумовлює отримання продуктів із вираженим коричневим кольором за рахунок накопичення продуктів реакції меланоі-диноутворення і карамелізації.

У зв'язку з цим зазнали пастеризації зразки модельних сумішей із додаванням цукру в кількості 25%, 50%, 75% до маси сироватки. Кількість сухих речовин перед висушуванням у них становила 15%, 30%, 45%.

Одним із напрямів промислової переробки молочної сироватки є її знесолення та отримання згущених сироваткових концентратів і сухої сироватки. Знесолювання молочної сироватки із застосуванням методу електродіалізу проходить достатньо інтенсивно до 75-90 %. Використання нанофільтрації найбільш доцільно для попереднього концентрування молочної сироватки під час виробництва згущених і сухих молочних продуктів, оскільки на цей процес витрачається на порядок менше енергоресурсів у порівнянні з вакуум-випарюванням і забезпечується одночасна часткова демінералізація молочної сироватки [14, с. 11].

В табл. 2.2 наведено порівняльну характеристику зразків сухої підсирної сироватки і двох зразків сухої сироватки після нанофільтрації та електродіалізу.

Рівень демінералізації молочної сироватки із застосуванням нанофільтрації становив близько 34 % і електродіалізу – 80 %.

В подальшому отриману сироватку можна використовувати як основу для продуктів дитячого харчування, морозива, традиційних кисломолочних продуктів, молочних консервів.

Таблиця 2.2

Порівняльна характеристика зразків сухої підсирної сироватки і двох зразків сухої сироватки після нанофільтрації та електродіалізу



Найменування показників

Сироватка підсирна суха

Сироватка демінералізована суха (після нанофільтрації)

Сироватка демінералізована суха (після електродіалізу)

М.ч.сухих речовин, %

95,0

97,8

95,0

М.ч. лактози, %

60,0

83,0

76,0

М.ч. золи, %

7,5

5,36

1,55

М. ч. жиру, %

2,0

1,0

0,05

Кислотність, °Т

20

10,0

7,5

Індекс розчинності, см3 сирого осаду

0,8

0,1

<0,1

Використання сироватки — перспективний напрям у виробництві продуктів функціонального призначення. Найпростішим способом застосування сироватки, при якому зберігаються всі її інгредієнти — створення напоїв на її основі [15, с. 7].

На кафедрі технології переробки продукції тваринництва та виробництва комбікормів БНАУ створено сироватковий напій прямого підкислення, що містить у своєму складі сироватку молочну з-під сиру кисломолочного, цукор та високоетерифікований цитрусовий пектин YM-100-L. Для створення кислого середовища, необхідного для проявлення стабілізуючої дії пектину, використано підкислювачі: лимонна кислота та яблучний сік.

Технологія напою складається з таких операцій: приймання сироватки, очищення, охолодження, приготування пектино-цукрової суміші та внесення її у сироватку; підігрівання суміші до 70 °С для повного розчинення; внесення підкислювачів та решти сироватки, гомогенізація, пастеризація при температурі (90±2) °С без витримки , охолодження, фасування [15, с. 8].

Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники сироваткових напоїв. Виявлено, що застосування пектину покращує консистенцію продукту, а також змінює кислий смак напою на солодко-кислуватий. Найкращих результатів досягається при використанні композиції підкислювачів: лимонної кислоти та яблучного соку у співвідношенні 1:50, що забезпечує високі споживчі властивості виробів. Одноосібне застосування регуляторів кислотності спричиняє вади напоїв: лимонна кислота обумовлює вади органолептики та протікання процесів гелеутворення, яблучний сік – рідку нестабільну консистенцію. При застосуванні комбінації цих компонентів та внесенні пектину у кількості (0,4-0,5) % отримані напої мають солодко-кислуватий смак з вираженим яблучним смаком та ароматом, синерезис не вище 25 % та рН 3,3-3,6, стабільні протягом 5 діб.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка