2 організація виконання кваліфікаційної роботи


Нормування забруднення харчових продуктів



Сторінка32/35
Дата конвертації16.03.2017
Розмір5.08 Mb.
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   35
4.7 Нормування забруднення харчових продуктів
В організм людини з їжею надходять не тільки поживні речовини, а й сторонні хімічні речовини. З їжею надходить до 95% пестицидів, тоді як з водою – 4,7% і з атмосферним повітрям – 0,3%. Нітрати та нітрити до 70% в організм людини потрапляють найчастіше з продуктами рослинного походження, а решта – з водою та продуктами тваринного походження. Радіонукліди (приблизно до 94%) надходять з продуктами харчування, а решта – з водою та повітрям. Забруднення потрапляють у продукти харчування з некондиційної сировини з сільськогосподарської продукції, вирощеної за недосконалими технологіями. У разі використання недосліджених добрив (мінеральних чи органічних), нераціонального їх внесення чи зрошування угідь забрудненими стічними водами хімічні речовини в підвищеній кількості надходять у продукцію рослинництва й тваринництва, а з нею – в харчові продукти.

Продукція птахівництва та тваринництва забруднюється неапро-бованими кормами та різними кормовими добавками (консервантами, стимуляторами росту, лікувальними й профілактичними засобами тощо). Надходження забруднювальних речовин може відбуватися з харчових добавок – консервантів, ароматизаторів, барвників, антиоксидантів та ін.

Шкідливі домішки можуть також потрапляти у харчові продукти з неякісної упаковки та утворюватись у результаті небажаних біохімічних і фізико-хімічних процесів під час транспортування та зберігання харчової продукції. До них належать токсиканти, що потрапили в продукти харчування з обладнання, посуду і тари при використанні неапробованих або недозволених пластмас та інших полімерних матеріалів.

Забруднення, що надходять з довкілля, характеризуються різною структурою і властивостями та здатністю до біокумуляції. До них належать канцерогенні багатоядерні ароматичні вуглеводні, бенз(а)пірен, антрацен та ін. Особливо шкідливі сполуки (переважно канцерогенні) можуть утворюватися внаслідок порушення технології термічної обробки.

З метою запобігання утворенню шкідливих речовин та зменшення їх кількості у харчових продуктах потрібно чітко виконувати агротехнічні заходи і вимоги технологічних регламентів, що забезпечить вирощування якісної сировини та виготовлення з неї якісних харчових продуктів. Необхідно уникати утворення нових шкідливих речовин у процесі технологічної та кулінарної обробки і зберігання, не допускати зміни харчової цінності, смаку, аромату та інших органолептичних властивостей продуктів харчування внаслідок дії сторонніх речовин.

Забруднення харчових продуктів зумовлюють харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, небактеріальні та мікотоксикози.

Бактеріальні отруєння – це токсикоінфекційні отруєння, спричинені мікроорганізмами групи сальмонел. Ці захворювання виникають у результаті споживання заражених мікробами м’ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, яєць качок та гусей тощо. До бактеріальних отруєнь належать також отруєння, спричинені стафілококами. Ці захворювання пов’язані із вживанням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів, морозива тощо).

Небактеріальні отруєння пов’язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин та радіонуклідів. Наприклад, пестициди потрапляють із сільськогосподарськими продуктами (зерном, овочами та фруктами), деякі важкі метали (свинець, мідь, цинк, ніколь, ртуть та ін.) можуть переходити в продукти харчування з посуду, пакувальної тари тощо.

Мікотоксикози – це отруєння, спричинені мікотоксинами, які потрапляють в організм з харчовими продуктами.

Під час розроблення нормативів ГДК шкідливих речовин у харчових продуктах враховують дані токсикології та гігієнічного нормування цих речовин у повітрі, воді, ґрунті, а також інформацію про природний вміст різних хімічних елементів у харчових продуктах.

МОЗ України затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції (табл. 4.17).

Гранично-допустима концентрація (допустима залишкова кількість) шкідливої речовини у харчових продуктах – це концентрація шкідливої речовини, яка впродовж необмеженого часу (при щоденному впливі) не спричинює захворювань або відхилень у стані здоров’я людини.

Санітарно-гігієнічне нормування забрудненості харчових продуктів стосується головним чином пестицидів, важких металів та деяких аніонів (наприклад, нітратів).

Надмірна кількість нітратів у харчових продуктах становить велику небезпеку для здоров’я людини. Останнім часом доведено канцерогенну дію нітратів, особливо у разі тривалого і систематичного надходження їх в організм людини.

Харчові продукти із вмістом нітратів вище за допустимі рівні реалізовувати не дозволяється, їх потрібно знищувати або, за наявності дозволу санітарно-ветеринарної служби, використовувати як корм для тварин. За вмісту нітратів вдвічі більше встановлених рівнів, санітарна служба може дозволити використання таких продуктів для харчування людей у разі змішування їх з іншими незабрудненими продуктами (приготування салатів). Забруднені овочі потрібно споживати у відвареному вигляді, оскільки 50% нітратів переходить у відвар.

Таблиця 4.17 – Максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій продукції



Продукція

Норма нітратів мг/кг сирого продукту, за нітрат-йоном

Картопля: рання (до 1 вересня)

пізня (після 1 вересня)



240

120


Капуста білоголова: рання

пізня


800

400


Морква: рання

пізня


600

300


Томати у ґрунті: відкритому

захищеному



100

200


Огірки у ґрунті: відкритому

захищеному



200

400


Буряки столові

1400

Цибуля ріпчаста

80

Цибуля на перо у ґрунті: відкритому

захищеному



400

800


Зелені овочеві культури у відкритому ґрунті (салат, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка, селера, кінза, кріп)

1500

Перець солодкий у відкритому ґрунті

200

Кабачки у захищеному ґрунті

400

Кавуни

60

Дині

90

Гарбузи

60

Виноград столових сортів, яблука, груші

60


4.7.1 Нормативи пестицидного забруднення харчових продуктів

За накопиченням у харчових продуктах пестициди поділяють на:



    • з вираженою, помірною і слабковираженою акумуляцією;

    • дуже стійкі (час розкладу на нетоксичні компоненти – більше 2 років);

    • стійкі (0,5–2 роки);

    • помірно стійкі (1–6 місяців);

    • малостійкі (до 1 місяця).

Сільськогосподарська сировина та харчові продукти можуть забруднюватися пестицидами прямим і непрямим шляхами. Під час оброблення сільськогосподарських культур, тварин, птиці, зерна, фуражу тощо відбувається забруднення прямим шляхом. До непрямих шляхів забруднення харчових продуктів пестицидами належать: транслокація їх у рослини з ґрунту (плоди, овочі); занесення пестицидів у період обробки на непередбачені площі та водойми; використання забрудненої води для повторного обробляння рослин; напування тварин забрудненою водою і використання для них кормів, забруднених пестицидами, та ін.

Ступінь шкідливості пестицидів визначається надходженням та рівнем вмісту їх у харчових продуктах. Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах зумовлена їхніми фізико-хімічними властивостями; розчинністю у воді, жирах; швидкістю та характером трансформації.

Пестициди можуть зберігатися у культурах від одного тижня до п’яти місяців. Деякі хлорорганічні речовини дуже стійкі, і їх знаходять у ґрунті та харчових продуктах через 4–12 років після застосування.

Хлорорганічні пестициди здебільшого використовують у сільському господарстві для боротьби зі шкідниками зернових, зернобобових, технічних і овочевих культур, плодових дерев, виноградників. Ці пестициди дуже акумулятивні, тому тривале вживання продуктів харчування, що містять їх, є дуже небезпечним. Хлорорганічні сполуки (препарати) пошкоджують різні органи людини, особливо центральну нервову та ендокринну системи, печінку, нирки тощо.

У людей з гострим отруєнням виникають головний біль, запаморочення, втрата апетиту, нудота, інколи блювання, біль у животі, м’язах, підвищується температура.

Фосфорорганічні пестициди швидко розпадаються під впливом факторів зовнішнього природного середовища (сонячне світло, ультрафіолетове випромінювання, температура, кисле середовище), а в продуктах харчування руйнуються при проварюванні. Дотримуючись правил обробляння рослин і тварин та строків від моменту обробляння до збирання врожаю, отруїтися фосфорорганічними речовинами практично неможливо. Це може статися тільки у разі значного збільшення доз препарату під час обробляння та скорочення встановленого інтервалу між останнім оброблянням рослин і тварин сильнодіючими препаратами і збиранням урожаю та забоєм тварин.

Найширше використовують фосфорорганічні препарати. Токсичність фосфорорганічних сполук зумовлена тим, що вони пригнічують діяльність ряду ферментів, і в крові накопичується ацетилхолін, що призводить до порушення функції центральної нервової та серцево-судинної систем. Неорганічні препарати, до складу яких входить мідь, залізо, сірка, ртуть та ін., широко використовують для захисту рослин, садів, плодових культур та овочів від хвороб. З ртутьорганічних сполук використовують тільки гранозан, яким протравлюють зерно. Він стійкий, леткий, високотоксичний і діє на білок тканин людського організму, внаслідок чого порушується обмін речовин у тканинах, змінюється стан центральної нервової системи, серця, судин та інших органів, можливі отруєння. Сполуки, що містять мідь (сульфат міді або мідний купорос, бордоська рідина, купронафт, хлороксид міді) широко використовують для захисту садів, виноградників, плодових культур та овочів від шкідників і хвороб.

4.7.2 Нормування вмісту важких металів у харчових продуктах

Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не має перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами та нормами (СанПіН), медично-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини й харчових продуктів № 5061-89.

Норми вмісту важких металів в харчових продуктах зазначені також у державних стандартах України.

Нараховується близько 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні. Їх поділяють на три класи небезпечності:



    • перший клас (найнебезпечніший) – кадмій, ртуть, нікель, свинець, кобальт, миш’як, що мають виняткову токсичність;

    • другий клас – мідь, цинк і марганець. Вони мають помірну токсичність;

    • третій клас – інші токсичні важкі метали.

Харчові продукти і продовольчу сировину контролюють на вміст тільки кадмію, міді, ртуті, свинцю, цинку, олова, миш’яку і заліза. Норми вмісту цих перерахованих важких металів у деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.18. Нормують вміст важких металів і в продуктах тваринного походження та питній воді.
Таблиця 4.18 – Гранично-допустимі концентрації важких металів у
харчових продуктах, мг/кг

Продукти

Важкі метали

кадмій

мідь

ртуть

свинець

цинк

олово

миш’як

Овочі й картопля свіжі та свіжоморожені

0,03

5

0,02

0,5

10



0,2

Фрукти і ягоди свіжі та свіжоморожені

0,03

5

0,02

0,4

10



0,2

Гриби свіжі й консервовані

0,1

10

0,05

0,5

20

-

0,2

Консерви овочеві в скляній, алюмінієвій цільнотягнутій та металевій тарі

0,03

5

0,02

0,5

10

-

0,2

Консерви овочеві у збірній металевій тарі

0,05

5

0,02

1

10

200

0,2

Консерви фруктово-ягідні та соки у скляній, алюмінієвій, цільнотягнутій металевій тарі

0,03

5

0,02

0,4

10

-

0,2

Консерви фруктово-ягідні та соки у збірній металевій тарі

0,05

5

0,02

1

10

200

0,2

Картопля, овочі сушені та концентровані (у перерахунку на сиру масу)

0,03

5

0,02

0,4

10

-

0,2

Консерви для дитячого харчування на овочевій та фруктовій основі

0,02

5

0,01

0,3

10

-

0,2

Овоче-молочні і плодово-молочні суміші

0,02

5

0,01

0,3

50

-

0,2

Забруднення продуктів харчування важкими металами небез­печне тим, що вони виявляють високу токсичність у слідових кіль­костях та концентруються у живих організмах. Токсичність важкого металу зростає з ростом його атомної маси. При значних концентра­ціях вони можуть спричиняти гострі отруєння людей і тварин.

Для кожного металу існує свій механізм токсичної дії, зумовле­ний конкуренцією між необхідними та токсичними властивостями за місцем зв’язку в білкових молекулах.
4.7.3 Нормування забруднення харчових продуктів
антибактеріальними речовинами

Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати, що використовують для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів. Найбільш поширеними є антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани і гормональні препарати.

У харчових продуктах можуть зустрічатись антибіотики різного походження: природні, антибіотики, що утворюються в процесі приготування продуктів, антибіотики лікувально-ветеринарних засобів і біостимуляторів, деякі види, що застосовують для консервування, та ін. Природні компоненти з антибіотичною дією містяться у цибулевих овочах, хроні, прянощах, ефірних оліях, багатьох фруктах, зернових культурах, меді, свіжовидоєному молоці та ін. Частину з них використовують у лікувально-профілактичному харчуванні та для консервування харчових продуктів. При цьому враховують їх безпечність, доступність, а часом і значну ефективність у поєднанні з комплексною дією у багатьох видах продовольчих товарів.

Під час мікробно-ферментативних процесів утворюються різні групи речовин з антибіотичною дією, які доволі широко застосовують у ветеринарії і тваринництві для профілактики та лікування багатьох захворювань, прискорення росту тварин, поліпшення якості кормів, їх збереження тощо.

Антибіотики стимулюють окремі біохімічні процеси в організмі тварин, що призводить до поліпшення їх загального стану, прискорення росту, підвищення продуктивності, активізації захисних реакцій. Тому антибіотики використовують не тільки для лікування та профілактики багатьох інфекційних та незаразних хвороб, але й для стимулювання росту тварин, підвищення їх продуктивності.

Особливу групу становлять антибіотики, що призначені для стимулювання росту й підвищення продуктивності тварин і які не використовуються в лікувальній ветеринарній або медичній практиці. Крім безпечності та високої ефективності, ці препарати повинні мати такі властивості:



    • не резорбціюватись або майже не резорбціюватись зі шлунково-кишкового тракту, що унеможливлює потрапляння залишкових кількостей антибіотиків у харчові продукти тваринного походження;

    • справляти антибактеріальну дію переважно на грампозитивну мікрофлору;

    • не спричиняти перехресної резистентності мікроорганізмів до інших антибіотиків, які використовують для лікування.

За раціонального використання кормових антибіотиків в умовах правильної відгодівлі та утримання тварин підвищується приріст маси тіла, знижуються затрати кормів на одиницю продукції і собівартість м’яса, скорочується період відгодівлі.

Близько половини виготовлених антибіотиків використовують у тваринництві. Вони здатні переходити в м’ясо, молоко, яйця птахів та інші продукти (табл. 4.19).


Таблиця 4.19 – Антибіотики у продуктах тваринництва

Види продуктів

Антибіотики

Спосіб введення

Концентрація, мкг на

1 кг або л



Яловичина

Пеніцилін

Внутрішньом’язовий

До 62

Продукти з яловичини: варене м’ясо, напівфабрикати, ковбаси

Пеніцилін

-//-

До 31

Свинина

Пеніцилін

Стрептоміцин



З кормами і водою

До 12

2100


Яловичина, сви­нина, телятина

Хлорамфенікол

Внутрішньом’язовий

До 7000

Печінка і нирки телят

Ампіцилін

-//-

18700

Печінка і нирки телят

Неоміцин

-//-

3500

М’язи і органи птахів

Тетрациклін

-//-

25–5600

Молоко коров’яче

Пеніцилін

Тетрациклін

Стрептоміцин

Новобіцин



З кормами і водою

Внутрішньом’язовий



Сліди – 131

25–125


20–1000

45


Сметана, сир

Пеніцилін

Стрептоміцин



Внутрішньом’язовий

0,6–6,6

1000


Яйця

Тетрациклін

Ампіцилін

Стрептоміцин

Клопідол


З кормами і водою

350–1150

Сліди – 350

До 8000

30–70



У більшості розвинених країн світу як ростостимулюючі препарати дозволено використовувати тільки антибіотики немедичного призначення, які не використовуються у ветеринарній практиці як лікувальні і профілактичні засоби. У корми дозволяється добавляти препарати антибіотиків гризину і бацітрацину, що надходять на ферми тільки у складі преміксів, білково-вітамінних добавок, комбікормів і замінників незбираного молока.

Для виключення можливості потрапляння антибіотиків у продукти тваринництва використання їх при вирощуванні та відгодівлі сільськогосподарських тварин строго регламентується. Не дозволяється добавляти кормові антибіотики у корми коровам, племінним тваринам у племінних господарствах, а також курям-несучкам (крім препарату бацитраціну). Корми з антибіотиками виключають з раціону всіх тварин за 1–14 діб до забою залежно від виду антибіотика. При здаванні худоби на м’ясо у ветеринарному свідоцтві або довідці має бути вказано час виключення антибіотиків із раціону.

Систематичне накопичення антибіотиків у організмі людини призводить до порушення функціональних властивостей деяких органів.

Залишки антибіотиків у молоці можуть істотно погіршити технологічний процес виробництва сирів та деяких інших молочних продуктів. Вони пригнічують розвиток молочнокислих бактерій, порушують сичужне згортання молока, що негативно впливає на органолептичні показники і склад цих продуктів. Антибіотики, що знаходяться у молоці і молочних продуктах, можуть зумовити токсичну, тератогенну і мутагенну дію на організм людини.


5 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕННЯ ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ ТА ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ
5.1 Основні положення
Основні положення установлюють форму, розміри, розміщення та порядок заповнення основних документів у кваліфікаційних роботах і повністю відповідають вимогам діючих стандартів до конструкторської документації.

Пояснювальну записку до кваліфікаційної роботи оформляють відповідно до вимог стандарту ДСТУ 3008-95 на оформлення науково-технічної документації.



Пояснювальна записка та графічна частина до кваліфікаційної роботи, як і будь-яка конструкторська документація, до якої можуть входити текстові, схемні, програмні та інші документи, оформляються на аркушах білого паперу певних розмірів, які носять назву формату. Міждержавний стандарт ГОСТ 2.301-68 встановлює такі основні формати, які можуть бути використані при оформленні пояснювальної записки та інших документів:

А1 = 841 594 мм ± 3,0 мм;

А2 = 420 594 мм ± 2,0 мм;

A3 = 420 297 мм ± 2,0 мм;

А4 = 210 297 мм ± 2,0 мм.

Графічна частина виконується лініями, які мають відповідну товщину і форму (міждержавний стандарт ГОСТ 2.303-68).

Всі написи на схемах, графіках та інших документах, якщо вони виконуються вручну, повинні виконуватись креслярським шрифтом чорним кольором згідно з міждержавним стандартом ГОСТ 2.304-85.

Всі документи кваліфікаційної роботи повинні мати основний напис і додаткові графи до нього, за винятком титульного листа, індивідуального завдання та окремих додатків.

Форма, розміри, зміст і порядок заповнення основного напису і додаткових граф до нього викладені в міждержавному стандарті ГОСТ 2.104-68.

Стандартом установлено три форми основного напису:



- форма 1 (55 185 мм) – для перших аркушів схем;

- форма 2 (40 185 мм) – для перших аркушів текстових документів;

- форма 2а (15 185 мм) – для наступних аркушів схем і текстових документів. Розміщують основний напис в нижньому правому кутку рамки робочого поля.
Каталог: sites -> default -> files -> Docs
Docs -> Київський національний університет імені Тараса Шевченка
Docs -> Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 22. 00. 03 соціальні структури та соціальні відносини Затверджено
Docs -> Методичні рекомендації щодо виконання І захисту магістерських робіт Київ 2016 зміст вступ
Docs -> Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 22. 00. 02 методологія та методи соціологічних досліджень Затверджено
Docs -> Методичні рекомендації щодо підготовки І захисту дипломних робіт бакалавра Київ 2016 зміст
Docs -> Програма вступних випробувань з дисципліни
Docs -> Методичні рекомендації щодо виконання І захисту магістерських робіт Київ 201 3 зміст
Docs -> «соціологічна концептуалізація інноваційної поведінки у транзитному суспільстві»


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   35




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка