Державний навчальний заклад


Кухар повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування страв. Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів



Сторінка3/8
Дата конвертації14.03.2017
Розмір1.73 Mb.
#11994
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7   8

Кухар повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування страв. Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів:

1. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 1 порцію: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число порцій, що виготовляють.

Приклад: Визначити необхідну кількість гречаної крупи для приготування 150 порцій розсипчастої каші, якщо норма закладки крупи на 1 порцію – 96 г.

Розв’язок: 1 порція – 96 г – 0,096 кг

150 порцій – х кг

150х0,096=14,4 кг

Відповідь: 14,4 кг гречаної крупи.

2. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 100 виробів: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число сотень виробів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу борошна для виготовлення 350 шт. ватрушок, якщо на 100 шт. по нормі закладки потрібно 3 кг 800 г борошна.

Розв’язок: 100 шт. – 3 кг 800 г – 3,8 кг

350 шт – х кг

3,8х3,5=13,3 кг

Відповідь: 13,3 кг борошна

3. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки для приготування 1 кг виробу: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на кількість кілограмів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу томату-пюре для приготування 2 кг 300 г томатного соусу, якщо для приготування 1 кг соусу по нормі закладки потрібно 350 г томату-пюре.

Розв’язок: 1 кг – 350 г – 0,35 кг

2 кг 800 г – 2,8 кг – х кг

0,35х2,8=0,98 кг

Відповідь: 0,98 кг томату-пюре.


Приклад. № 1

Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 100 порцій страви «Сирники із сиру» в їдальні III категорії.



№ п\п

Сировина

1 порція

100 порцій

брутто

нетто

Брутто

Нетто

1

Сир кисломолочний

136

135

13600

13500

2

Борошно пшеничне

20

20

2000

2000

3

Яйця

1/8 шт.

5

12,5 шт.

500

4

Цукор

15

15

1500

1500

5

Маргарин столовий

5

5

500

500

6

Сметана або варення

20

20

2000

2000


І варіант

Задача 1. Визначити закладку продуктів, необхідних для приготування

40 порцій яєць з ікрою № 111 (вихід 1 порції – 32 г).

Продукти

1 порція

40 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто











































































Відповідь:___________________________________________________



ІІ варіант

Приклад № 2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «суп польовий» за II колонкою, якщо вихід порції 250 г.

№ п\п

Сировина

На 1000 г.

(4порції)



1 порція

80 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Шпик

81

78

20,25

19,5

1620

1560

2

Картопля

373

280

93,25

70

7460

5600

3

Крупа пшоняна

50

50

12,5

12,5

1000

1000

4

Цибуля ріпчаста

95

80

23,75

20

1900

1600

5

Бульйон або вода

750

750

187,5

187,5

15000

15000

Задача 1. Визначити закладку сировини для приготування 60 порцій

Супу молочного з макаронними виробами № 236 (вихід 1 порції – 250 г), колонка №3.

Продукти

1000 г

1 порція

60 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто






























































































































Відповідь:___________________________________________________



ІІІ варіант

Підрахувати потребу продуктів з точністю до 0,01 кг:

1). на 25 кг 60 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 1 кг 400 г картоплі та 35 г жиру.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2). на 7 кг 530 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 1 кг 500 г капусти та 43 г жиру

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3). на 18 кг 10 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 3 кг 500 г цибулі та 150 г жиру.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



ІІІ. Перерахунок овочів в залежності від місяця.

Задача 1. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 2. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі і картоплі смаженої брусочками у фритюрі грудня.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 3. Для приготування салату із свіжих огірків взято 4 кг свіжих огірків грунтових неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після миття, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задача 4. Маса очищеного цибулі 17 кг 320 г. Яку кількість цибулі пасеровані до готовності буде отримано.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Задача 5. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Закінчіть речення і вставте пропущені слова.

Розрахунки на 1 порцію перших страв проводять залежно від попиту

споживачів на ________________________________________________

____________________________________________________________.

Основним нормативним документом кухаря є ____________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________.

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів має ______

розділів. Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому збірнику

мають ________ норм закладання.





Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Правила прийому до аспірантури та докторантури київського національного університету культури І мистецтв
2014 -> Програма дисципліни «іноземна мова (англійська)»
2014 -> Урок №02. 10. 2014. Розділ І. Візуальні мистецтва Тема Архітектура світу
2014 -> Програма фахових випробувань для бакалаврів напряму
2014 -> Методика превентивного
2014 -> Методичні вказівки для самостійної роботи студентів денної і заочної форм навчання
2014 -> Особливості дистанційної освіти в медицині д м. н. Уляна Лущик
2014 -> Основипсихогенетик и


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка