Державний навчальний заклад


Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини



Сторінка5/8
Дата конвертації14.03.2017
Розмір1.73 Mb.
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини.



Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку

взаємозаміни сировини.



Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ.


ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!

У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну

Томат-пюре - томат-паста

1 кг - 0,6 кг

0,3 кг - х кг

М томат-пасти 0,18 кг

Таким же чином проводять заміну інших продуктів.



І варіант

Задача 1. Для подачі супів у січні необхідно 100 г зелені свіжої кропу,

петрушки; на виробництві свіжа зелень відсутня, є

швидкозаморожена. Скільки необхідно взяти швидкозамороженої

зелені?


Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Скільки треба сушених овочів для заміни 10 кг капусти

білоголової, 5 кг цибулі ріпчастої?




Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Скільки свіжих помідорів необхідно взяти для приготування

80 порцій розсольнику петербурзького (рецептура №208) по ІІ колонці

збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві

немає томату-пюре, а є свіжі помідори. Вихід однієї порції – 500 г.


Відповідь:___________________________________________________

Задача 4. Необхідно приготувати 5 кг домашньої локшини. Визначити

закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний

порошок?




Відповідь:___________________________________________________

ІІ варіант

Задача 1. Для приготування овочевих страв треба 2 кг моркви свіжої,

на виробництві вона відсутня, але є морква гарнірна (консерви). Які

ваші дії?



Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. У меню передбачено приготування картопляного пюре до

страв, але в коморі картопля відсутня, є сухе картопляне пюре.

Скільки треба взяти сухого картопляного пюре, якщо для страви

потрібно 3 кг картоплі?



Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Визначте закладку сировини для приготування 30 порцій

крему ванільного по колонці №1 збірника рецептур страв та

кулінарних виробів із сиропом шоколадним, якщо на виробництві

відсутнє свіже молоко, а є сухе.



Продукти

1000 г

1 порція

30 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто































































































































Відповідь:___________________________________________________


Задача 4. Скільки порцій млинчиків можна приготувати по колонці

№1 збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого?




Відповідь:___________________________________________________

ІІІ варіант

Задача 1. Скільки треба грибів білих сушених для заміни 5 кг

шампіньйонів свіжих?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Скільки треба кави натуральної розчинної для заміни 4 кг

кави натуральної смаженої?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Розрахуйте закладку сировини для приготування 6 порцій

борщу флотського. На виробництві відсутнє томат-пюре, але є свіжі

помідори. Вихід 1 порції – 500 г, колонка №3.



Продукти

1000 г

1 порція

30 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто
































































































































Відповідь:___________________________________________________

Задача 4. Для приготування 4 л компоту із сушених ягід потрібно 500

г ізюму. На підприємстві є курага. Які ваші дії?



Відповідь:___________________________________________________





Завдання для повторення, закріплення й

контролю знань





Закінчіть речення.

1. Для розрахунку сировини на необхідну

кількість порцій страв користуються __________________________________

_________________________________________________________________

2. Взаємозаміну сировини проводять по таблиці № ____ збірника

рецептур страв і кулінарних виробів.




  1. Взаємозаміну проводять з метою __________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


4. Розрахунок сировини на підприємстві здійснює _________________

____________________________________________________________





Тема ІІІ. Ціноутворення та калькуляція у закладах

ресторанного господарства




Урок № 18. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією.

Поняття про ціни, види цін


Ціна – це грошова сума, що сплачується за конкретний товар


Класифікація цін


Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Правила прийому до аспірантури та докторантури київського національного університету культури І мистецтв
2014 -> Програма дисципліни «іноземна мова (англійська)»
2014 -> Урок №02. 10. 2014. Розділ І. Візуальні мистецтва Тема Архітектура світу
2014 -> Програма фахових випробувань для бакалаврів напряму
2014 -> Методика превентивного
2014 -> Методичні вказівки для самостійної роботи студентів денної і заочної форм навчання
2014 -> Особливості дистанційної освіти в медицині д м. н. Уляна Лущик
2014 -> Основипсихогенетик и


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка