Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини.
Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку
взаємозаміни сировини.
Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ.
ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!
У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну
Томат-пюре - томат-паста
1 кг - 0,6 кг
0,3 кг - х кг
М томат-пасти 0,18 кг
Таким же чином проводять заміну інших продуктів.
І варіант
Задача 1. Для подачі супів у січні необхідно 100 г зелені свіжої кропу,
петрушки; на виробництві свіжа зелень відсутня, є
швидкозаморожена. Скільки необхідно взяти швидкозамороженої
зелені?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. Скільки треба сушених овочів для заміни 10 кг капусти
білоголової, 5 кг цибулі ріпчастої?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Скільки свіжих помідорів необхідно взяти для приготування
80 порцій розсольнику петербурзького (рецептура №208) по ІІ колонці
збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві
немає томату-пюре, а є свіжі помідори. Вихід однієї порції – 500 г.
Відповідь:___________________________________________________
Задача 4. Необхідно приготувати 5 кг домашньої локшини. Визначити
закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний
порошок?
Відповідь:___________________________________________________
ІІ варіант
Задача 1. Для приготування овочевих страв треба 2 кг моркви свіжої,
на виробництві вона відсутня, але є морква гарнірна (консерви). Які
ваші дії?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. У меню передбачено приготування картопляного пюре до
страв, але в коморі картопля відсутня, є сухе картопляне пюре.
Скільки треба взяти сухого картопляного пюре, якщо для страви
потрібно 3 кг картоплі?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Визначте закладку сировини для приготування 30 порцій
крему ванільного по колонці №1 збірника рецептур страв та
кулінарних виробів із сиропом шоколадним, якщо на виробництві
відсутнє свіже молоко, а є сухе.
Продукти
|
1000 г
|
1 порція
|
30 порцій
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Відповідь:___________________________________________________
Задача 4. Скільки порцій млинчиків можна приготувати по колонці
№1 збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого?
Відповідь:___________________________________________________
ІІІ варіант
Задача 1. Скільки треба грибів білих сушених для заміни 5 кг
шампіньйонів свіжих?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 2. Скільки треба кави натуральної розчинної для заміни 4 кг
кави натуральної смаженої?
Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Розрахуйте закладку сировини для приготування 6 порцій
борщу флотського. На виробництві відсутнє томат-пюре, але є свіжі
помідори. Вихід 1 порції – 500 г, колонка №3.
Продукти
|
1000 г
|
1 порція
|
30 порцій
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Відповідь:___________________________________________________
Задача 4. Для приготування 4 л компоту із сушених ягід потрібно 500
г ізюму. На підприємстві є курага. Які ваші дії?
Відповідь:___________________________________________________
Завдання для повторення, закріплення й
контролю знань
Закінчіть речення.
1. Для розрахунку сировини на необхідну
кількість порцій страв користуються __________________________________
_________________________________________________________________
2. Взаємозаміну сировини проводять по таблиці № ____ збірника
рецептур страв і кулінарних виробів.
Взаємозаміну проводять з метою __________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Розрахунок сировини на підприємстві здійснює _________________
____________________________________________________________
Тема ІІІ. Ціноутворення та калькуляція у закладах
ресторанного господарства
Урок № 18. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.
Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією.
Поняття про ціни, види цін
Ціна – це грошова сума, що сплачується за конкретний товар
Класифікація цін
Поділіться з Вашими друзьями: |