Державний навчальний заклад
Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини
Скачати 1.73 Mb.
|
- Навігація по даній сторінці:
- ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!
- Закінчіть речення.
- Тема ІІІ . Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства
- Поняття про ціни, види цін Ціна – це грошова сума, що сплачується за конкретний товар Класифікація цін
| Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини.
Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку взаємозаміни сировини. Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ. ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ! У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв». Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну Томат-пюре - томат-паста 1 кг - 0,6 кг 0,3 кг - х кг М томат-пасти 0,18 кг Таким же чином проводять заміну інших продуктів. І варіант Задача 1. Для подачі супів у січні необхідно 100 г зелені свіжої кропу, петрушки; на виробництві свіжа зелень відсутня, є швидкозаморожена. Скільки необхідно взяти швидкозамороженої зелені?
Відповідь:___________________________________________________ Задача 2. Скільки треба сушених овочів для заміни 10 кг капусти білоголової, 5 кг цибулі ріпчастої? 
Відповідь:___________________________________________________ Задача 3. Скільки свіжих помідорів необхідно взяти для приготування 80 порцій розсольнику петербурзького (рецептура №208) по ІІ колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві немає томату-пюре, а є свіжі помідори. Вихід однієї порції – 500 г.
Задача 4. Необхідно приготувати 5 кг домашньої локшини. Визначити закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний порошок? 
Відповідь:___________________________________________________ ІІ варіант Задача 1. Для приготування овочевих страв треба 2 кг моркви свіжої, на виробництві вона відсутня, але є морква гарнірна (консерви). Які ваші дії? 
Відповідь:___________________________________________________ Задача 2. У меню передбачено приготування картопляного пюре до страв, але в коморі картопля відсутня, є сухе картопляне пюре. Скільки треба взяти сухого картопляного пюре, якщо для страви потрібно 3 кг картоплі? 
Відповідь:___________________________________________________ Задача 3. Визначте закладку сировини для приготування 30 порцій крему ванільного по колонці №1 збірника рецептур страв та кулінарних виробів із сиропом шоколадним, якщо на виробництві відсутнє свіже молоко, а є сухе.
Відповідь:___________________________________________________ Задача 4. Скільки порцій млинчиків можна приготувати по колонці №1 збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого? 
Відповідь:___________________________________________________ ІІІ варіант Задача 1. Скільки треба грибів білих сушених для заміни 5 кг шампіньйонів свіжих?
Відповідь:___________________________________________________ Задача 2. Скільки треба кави натуральної розчинної для заміни 4 кг кави натуральної смаженої? Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Розрахуйте закладку сировини для приготування 6 порцій борщу флотського. На виробництві відсутнє томат-пюре, але є свіжі помідори. Вихід 1 порції – 500 г, колонка №3.
Відповідь:___________________________________________________ Задача 4. Для приготування 4 л компоту із сушених ягід потрібно 500 г ізюму. На підприємстві є курага. Які ваші дії? 
Відповідь:___________________________________________________ Завдання для повторення, закріплення й контролю знань Закінчіть речення. 1. Для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій страв користуються __________________________________ _________________________________________________________________ 2. Взаємозаміну сировини проводять по таблиці № ____ збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Взаємозаміну проводять з метою __________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Розрахунок сировини на підприємстві здійснює _________________ ____________________________________________________________ 
Тема ІІІ. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства Урок № 18. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину. Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією. Поняття про ціни, види цін Ціна – це грошова сума, що сплачується за конкретний товар Класифікація цін 
Каталог: wp-content -> uploads -> 2014 2014 -> Правила прийому до аспірантури та докторантури київського національного університету культури І мистецтв 2014 -> Програма дисципліни «іноземна мова (англійська)» 2014 -> Урок №02. 10. 2014. Розділ І. Візуальні мистецтва Тема Архітектура світу 2014 -> Програма фахових випробувань для бакалаврів напряму 2014 -> Методика превентивного 2014 -> Методичні вказівки для самостійної роботи студентів денної і заочної форм навчання 2014 -> Особливості дистанційної освіти в медицині д м. н. Уляна Лущик 2014 -> Основипсихогенетик и Скачати 1.73 Mb. Поділіться з Вашими друзьями:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
