Державний навчальний заклад


Закупівельні ціни – застосовують при розрахунках за продану



Сторінка6/8
Дата конвертації14.03.2017
Розмір1.73 Mb.
ТипУрок
1   2   3   4   5   6   7   8

Закупівельні ціни – застосовують при розрахунках за продану

сільськогосподарськими товаровиробниками сільськогосподарської продукції


Роздрібні ціни




сезонні - ціни на овочі і фрукти

єдині - ціни, які діють по території

України





поясні - діють по районах, областях,

краях



Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на

сировину

Оцінка сировини при включенні її в калькуляцію продажних цін є одним із важливих питань ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства. Методика оцінки сировини безпосередньо пов’язана з проблемами здешевлення вартості харчування, стабільності продажних цін на страви і кулінарні вироби, спрощення калькуляції і бухгалтерського обліку.




Націнка – це витрати на транспорт, утримання, ремонт

приміщень, витрати на заробітну плату



Щоб відмінити зайве роздрібнення в оцінці сировини, були введені середньозважені ціни. В даний час оцінка продуктів і товарів за середньозваженими цінами використовується не на всіх підприємствах ресторанного господарства. Середньозважені ціни встановлюються як на окремі однойменні види сировини, без врахування сортності, так і на середньогрупові. Наприклад, на м'ясо середньозважені ціни встановлюють по виду продукту (яловичина, баранина, свинина) незалежно від категорії вгодованості; на рибу – по виду, обробці, назві, але без поділу на розміри і сорти; на масло тваринне – одна ціна незалежно від сортів; на макаронні вироби – одна ціна незалежно від назви і сортів. В зв’язку з тим, що на підприємстві продукти оприбутковують і вираховують по продажним цінам, виникає необхідність у вираховуванні продажної середньозваженої ціни. Для отримання продажної середньозваженої ціни до вже вирахуваної добавляють

націнку підприємства ресторанного господарства у встановленому розмірі.

Наприклад, в кафе за минулий рік поступили макаронні вироби: макарони звичайні І-го ґатунку 1000 кг по ціні 3.00 грн. за 1 кг; вермішель любительська вищого ґатунку 500 кг по ціні 4.00 грн. за 1 кг; локшина домашня 1-го ґатунку 300 кг по ціні 3,50 грн. за 1 кг.

Націнка підприємства – 35%.

Середньозважена ціна макаронних виробів буде становити:

3,36 грн.

Розрахуємо націнку підприємства ресторанного господарства (35%):

3,36 грн. – 100%

х грн. – 35%

х = 1,18 грн.

Продажна середньозважена ціна буде становити:

3,36 грн. 1,18 грн. 4,54 грн.






Націнка підприємств ресторанного господарства, за рахунок якої покривається основна частина витрат підприємств і утворюється їх чистий дохід, є другим важливим фактором ціноутворення (після витрат сировини).

Залежно від типу підприємства, місця розташування, контингенту відвідувачів і розміру встановлених націнок підприємства поділяють на 4 категорії: вищу, першу, другу, третю.

Для кожної категорії підприємств затверджують нормові розміри націнок. Найменший розмір націнки використовують в їдальнях, буфетах третьої категорії, так як чистина витрат покривається промисловими підприємствами, установами, навчальними закладами, при яких вони розміщені.

Націнка підприємств ресторанного господарства (в процентах до вартості продуктів і товарів) диференціюють по категоріях підприємств (4 категорії), видах супутніх товарів. Прибавляють націнки до вартості окремих продуктів незалежно від того, на виготовлення яких страв і виробів вони будуть використані. Додавання націнок до вартості окремих продуктів спрощує

калькуляцію і звіт, дозволяє посилити контроль за збереженням цінностей.



При цій системі ціноутворення продукти, що надходять в їдальні оприбутковують по продажних цінах, тобто з додаванням націнки підприємства.





Для точного визначення продажної

ціни виробів калькуляція складається із

розрахунку вартості сировини на 100

порцій з наступним визначенням ціни

одного виробу (порції).



Урок № 19. Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.



Правила оформлення калькуляційної картки

У збірнику рецептур страв і кулінарних виробів приведені норми закладки продуктів брутто і нетто. Норми закладки брутто - це вага необробленої сировини. Норми закладки нетто - це вага сировини після механічної обробки.

Визначення ціни реалізації страв здійснюється за нормами закладки брутто. Сіль та спеції включаються в калькуляцію за нормами закладки, вказаними у вступній частині збірника рецептур. Якщо отримують напівфабрикати, то їх включають за нормами закладки нетто, ( м'ясо без кістки, риба філе ).

Ціна в калькуляційну картку виписується з реєстру цін. Ціна страви визначається з вартості сировини на 100 порцій або на 10 кг продукції (соуси, гарніри, напої ) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 або 10. Продажна ціна страви встановлюється за допомогою калькуляційної картки .

Калькуляційна картка має такі реквізити :

О Назва підприємства

О Порядковий номер картки

О Найменування страви

О Номер рецептури за збірником , рік видання збірника

О Дата складання калькуляції

О Найменування продуктів

О Загальна вартість набору

О Продажна ціна однієї страви

О Вихід страви
Продажна ціна страви в калькуляційній картці визначається таким чином:



  • зазначається перелік сировини і продуктів відповідно до
    збірника рецептур ;

  • підраховується кількість сировини і продуктів за нормами
    брутто на 100 порцій або 10 кг (соуси , солодкі страви , гарніри),
    норма на 1 порцію множиться на 100 або 10 ;

  • з реєстру цін визначається облікова ціна за 1кг продукції ;

  • кількість кожної сировини множать на відповідну ціну ;

  • підсумовують результат і одержують загальну вартість набору
    100 порцій сировини ;

  • продажна ціна однієї порції визначається шляхом розподілу
    загальної вартості сировини на 100 або 10 ;

  • вихід страви виписується зі збірника рецептур;

  • при виникненні змін у цінах продуктів розрахунок ведуть у наступній графі.


Складання калькуляційних карток

Визначення продажних цін на кулінарну продукцію підприємств ресторанного господарства визначається окремо на кожну страву в калькуляційних картках.



На підприємствах, де відсутні прейскуранти постійно діючих цін, калькуляційні картки підписує завідуючий виробництвом, бухгалтер (калькулятор) і затверджує директор підприємства. При зміні в сировинному наборі страви або ціни на продукти нова продажна ціна страви обчислюється в наступній вільній колонці калькуляційної картки із зазначенням дати.


Калькуляційна картка

Назва страви: М'ясо відварне



Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, вид. 1965 р. рецептура №467, колонка №2.



Практична робота 4.


Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Правила прийому до аспірантури та докторантури київського національного університету культури І мистецтв
2014 -> Програма дисципліни «іноземна мова (англійська)»
2014 -> Урок №02. 10. 2014. Розділ І. Візуальні мистецтва Тема Архітектура світу
2014 -> Програма фахових випробувань для бакалаврів напряму
2014 -> Методика превентивного
2014 -> Методичні вказівки для самостійної роботи студентів денної і заочної форм навчання
2014 -> Особливості дистанційної освіти в медицині д м. н. Уляна Лущик
2014 -> Основипсихогенетик и


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка