Державний навчальний заклад «Звенигородський центр підготовки і перепідготовки робітничих кадрів»



Сторінка1/20
Дата конвертації14.03.2017
Розмір5.6 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20
Державний навчальний заклад

«Звенигородський центр підготовки і перепідготовки робітничих кадрів»

 
 






Розробила:

майстер виробничого навчання

Щербак Євгенія Миколаївна

Звенигородка - 2013

Анотація: Методична розробка по темі «Механічна кулінарна обробка овочів і грибів» призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.

Серія уроків з теми «Механічна кулінарна обробка овочів і грибів» розкриває  суть і зміст технологічної послідовності приготування напівфабрикатів з овочів та грибів.

Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.

У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорні конспекти з ілюстраціями виконання послідовності певної операції обробки цибулевих, капустяних, томатних, гарбузових, а також простої та фігурної форми їх нарізання, підготовка овочів до фарширування, обробка грибів, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Розробник:  Щербак Євгенія Миколаївна Методична розробка по темі «Механічна кулінарна обробка овочів та грибів», – Звенигородка, 2013. – 62 ст.

                 

Рецензент:

Голова методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання професій громадського харчування Ніценко Лідія Василівна

  
Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії викладачів та майстрів виробничого навчання професій громадського харчування протокол № 8 від 03.04.2013



Зміст

Вступ …………………………………………………………………………...

4

Основна частина

5

1. План уроку по темі «Ознайомлення з овочевим цехом. Організація робочого місця. Ручна обробка бульбоплодів, проста форма їх нарізки»…................................................................................................

5

2. План уроку по темі «Обробка коренеплодів , форми їх нарізання і кулінарне використання. Складна форма нарізки» …………………

29

3. План уроку по темі «Обробка цибулевих, томатних, гарбузових, бобових овочів, їх використання ………………………….…….........

39

4. План уроку по темі «Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання» ..………………………………

47

5. План уроку по темі «Ручна обробка грибів, їх використання. Підготовка овочів до фарширування. Механічна обробка овочів»...

55

Висновок ……………………………………………………………………..

61

Список використаної літератури …………………………………………

62


Вступ

Одним із важливих методів навчання  у професійно-технічних навчальних закладів освіти вважаються уроки виробничого навчання, які розширюють і поглиблюють теоретичні знання учнів, забезпечують їх закріплення практичною діяльністю в кухнях – лабораторіях, стимулюють використання засвоєних знань для формування профільних умінь і навичок.

Урок виробничого навчання – організаційна форма, яка забезпечує розв’язання єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчально-виробничих умовах.

Основна мета виробничого навчання в «операційний період» – навчити учнів правильно і якісно виконувати основні трудові прийоми і їх сполучення, що становлять операцію, а також поєднувати вивчені операції в конкретному технологічному процесі. Значної уваги потребує забезпечення навичок швидкої дії і точності, які формуються, а також уміння планувати працю.

Українська кухня багата стравами з картоплі і овочів. Картоплю і донині називають другим хлібом. Її варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або як гарнір до страви з м’яса, птиці і риби. Важливе місце після картоплі належить капусті. З капусти та інших овочів готують багато смачних страв і гарнірів.

Овочі – життєво необхідні продук­ти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислот­но-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні ре­човини – фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

У кулінарії овочі широко використо­вують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв із птиці, м'яса, риби.

План уроку виробничого навчання

Професія: кухар

Кваліфікація: 3 розряд

Тема програми:

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку:

Ознайомлення з овочевим цехом. Організація робочого місця.

Ручна обробка бульбоплодів, проста форма їх нарізки.



Мета уроку:

Ознайомлення учнів з овочевим цехом і організацією робочого місця, проведення інструктажу, навчити учнів проводити ручну обробку бульбоплодів і проводити просту форму їх нарізки;

формувати навички організації робочого місця;

виховувати почуття відповідальності за якість обробки бульбоплодів, їх нарізки, бережливе ставлення до витрати електроенергії, води.


Тип уроку:

комбінований

Методи проведення:

Словесний (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, відеофільми), практичний.

КМЗ:

обладнання: миючі ванни, стелажі; посуд та інструменти; ілюстрації, ілюстрацій ні картки.

Міжпредметні зв’язки:

Навчальні предмети: «Технологія приготування їжі», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці».


Хід уроку

І. Організаційний момент



  • перевірка присутності учнів;

  • перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

ІІ. Вступний інструктаж

  1. Повідомлення теми і мети уроку. Ознайомлення з овочевим цехом. Інструктаж. Організація робочого місця. Ручна обробка бульбоплодів, проста форма їх нарізки.

  2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Знання, отримані сьогодні на уроці будуть потрібні при організації робочого місця для обробки бульбоплодів ручним способом, оскільки набуті уміння та навики мають вплив на якість виконання робіт під час нарізки овочів простою формою нарізання, що впливає на якість приготовлених страв, їх зовнішній і естетичний вигляд.

  1. Актуалізація опорних знань учнів.

Усне опитування

  1. Яке призначення овочевого цеху?

  2. Які ви знаєте інструменти та інвентар, що використовуються для обробки овочів?

  3. Що таке маркування, його мета?

  4. Яке маркування інструментів та інвентарю використовується для обробки овочів?

  5. Назвати овочі, які зараховують до бульбоплодів.

  6. Яких правил безпеки праці потрібно дотримуватися при обробці овочів?

  1. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при використанні інструментів та інвентарю для обробки і нарізки бульбоплодів.

  2. Інструктаж по темі уроку:

    • Ознайомлення з овочевим цехом (з використанням мультимедійною дошки) (додаток 1).

    • Організація робочого місця (додаток 2, додаток 3).

    • Показ прийомів ручної обробки бульбоплодів (додаток 4).

    • Показ прийомів нарізки бульбоплодів соломкою, брусочками, кубиками, кружальцями, часточками, скибочками (додаток 5).

  3. Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів з використанням технологічного диктанту (додаток 6)

  1. Підсумок вступного інструктажу.

  2. Оцінювання, мотивація оцінок.

  3. Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1-ша бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх соломкою і часточками.

2-га бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх брусочками та кубиками.

3-тя бригада: проводить обробку бульбоплодів і нарізку їх кружальцями і скибочками.

ІІІ. Поточний інструктаж.



  1. Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

    • розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;

    • повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

  2. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

  • перевірка організації робочих місць учнів;

  • перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;

  • додатковий інструктаж невстигаючим учням;

  • прийняття та оцінка робіт учнів;

  • прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж.

    • аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

    • оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;

    • аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

    • аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.

    • розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;

    • видача домашнього завдання;

    • повідомлення теми та мети наступного уроку.

V. Домашнє завдання

  1. Повторити теоретичні матеріали до наступної теми. Обробка коренеплодів, форми нарізання і кулінарне використання. Складна форма нарізки овочів.

  2. Підготувати реферат по даній темі.

Майстер виробничого навчання ________________ Є.М.Щербак



Додаток 1


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка