Державний стандарт професійно-технічної освіти дспто 5123. Он. 55. 50-2013


Тема 1. Підприємництво як форма діяльності в умовах ринкової економіки



Сторінка5/5
Дата конвертації15.03.2017
Розмір2.09 Mb.
ТипДержавний стандарт
1   2   3   4   5

Тема 1. Підприємництво як форма діяльності в умовах ринкової економіки
Державне регулювання та сприяння розвитку підприємництва в Україні. Закон України «Про підприємництво». Організаційно-правові форми підприємництва. Особливості підприємництва у галузі ресторанного господарства та тенденції його розвитку.
Тема 2. Фінансова база підприємств ресторанного господарства
Витрати виробництва та надання послуг підприємствами ресторанного господарства. Собівартість продукції, її види. Калькуляції собівартості продукції за статтями витрат.

Ціна продукції та послуг. Види цін. Методи ціноутворення. Розрахунок ціни. Прибуток підприємства. Валовий, балансовий та чистий прибуток.

Рентабельність підприємства. Шляхи підвищення рентабельності.

Лабораторно-практична робота:

1.Методи розрахунку прибутку.


Тема 3. Фінансово-кредитне забезпечення підприємства
Фінансова база підприємства. Податки та механізм оподаткування.

Витрати виробництва та прибуток.

Зміст та суб’єкти фінансових відносин. Кредитування підприємств ресторанного господарства.

Тема 4. Виробнича діяльність підприємств ресторанного господарства.
Виробнича діяльність підприємств ресторанного господарства. Показники виробничої діяльності: обсяг випущеної і реалізованої продукції та наданих послуг.

Основні фонди підприємства і показники їх ефективного використання.

Поняття і класифікація виробничих фондів підприємства. Структура основних та оборотних фондів.

Типова навчальна програма з предмета

Фізіологія харчування”

з/п

Тема

Кількість годин


Всього

З них на лабораторно- практичні роботи

1.

Харчові речовини, їх значення для організму людини

4




2.

Процес травлення і засвоєння їжі. Роль особистої гігієни

4




3.

Обмін речовин і енергії. Енергетичні затрати та їх поповнення

2




4.

Норми і режим харчування. Особливості харчування молодих людей

3




5.

Різновиди харчування: лікувальне та дитяче.

4






Всього годин:


17





Тема 1. Харчові речовини, їх значення для організму людини

Поняття про харчові речовини.

Білки. Загальні відомості про білки, їх біологічна цінність. Повноцінні і неповноцінні білки, харчова цінність, фізіологічні норми в харчовому раціоні.

Жири. Загальні відомості про жири. Біологічна, харчова цінність, фізіологічні норми у харчовому раціоні.

Вуглеводи. Загальні відомості, біологічна, харчова цінність для організму людини. Продукти, багаті на вуглеводи. Фізіологічна норма в харчовому раціоні. Вуглеводневий обмін.

Вода. Значення для організму води. Справжня і несправжня спраги та їх регуляція.

Мінеральні солі. Мінеральний і водневий обмін. Біологічна цінність мінеральних речовин.

Вітаміни. Поняття про вітаміни. Авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз. Методи збереження вітамінів при обробці (холодній і тепловій) в харчових речовинах. Вітамінізація їжі.


Тема 2. Процес травлення і засвоєння їжі. Роль особистої гігієни

Поняття про травлення. Будова шлунково-кишкового тракту. Процес травлення і засвоєння в кожному відділенні шлунково-кишкового тракту. Роль ферментів в процесі травлення. Значення печінки і підшлункової залози в травленні. Використання цих знань у профілактиці захворювань (гастритів, виразкової хвороби, захворювань печінки, нирок тощо). Роль особистої гігієни в процесі травлення. Догляд за ротовою порожниною.

Тема 3. Обмін речовин і енергії. Енергетичні затрати та їх поповнення


Поняття про обмін речовин. Фактори, які впливають на обмін. Основний обмін. Процеси асиміляції і дисиміляції. Витрати енергії людьми різних професій (за добу). Джерела поповнення енергетичних затрат. Добовий раціон та визначення його енергетичної цінності.
Тема 4. Норми і режим харчування. Особливості харчування молодих людей

Поняття про калорійність їжі. Калорійність білків, жирів, вуглеводів. Норми харчування в залежності від професії, кліматично-географічних умов, статі, віку. Особливості харчування молодих людей. Режим харчування, принципи складання меню. Розподіл добового раціону. Апетит, відчуття ситості, справжнє і скрите голодування.
Тема 5. Різновиди харчування: лікувальне та дитяче.

Поняття про дієтологію. Основні лікувальні дієти. Основні функції лікувальних дієт та їх характеристика. Захворювання, які вимагають лікувального харчування. Роль дотримання фахівцем санітарно-гігієнічних вимог в лікувальному харчуванні. Профілактика захворювань. Значення профілактичного харчування. Основні раціони при врахуванні шкідливих умов виробництва.

Особливості дитячого харчування. Вікові групи дітей і організація їх харчування. Режим харчування дітей. Шкільне харчування. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до кулінарної обробки страв.


Типова навчальна програма з предмета


Організація обслуговування в ресторанах”

з/п

Тема

Кількість годин


Всього

З них на практичні роботи



Меню і прейскуранти

2









Столовий посуд, прибори, білизна

4




  1. 4.

Підготовка торговельної зали

до обслуговування



4

2

  1. 5.

Обслуговування відвідувачів в торговельній залі

10

2

  1. 6.

Спеціальні форми обслуговування

6




  1. 7.

Обслуговування бенкетів і прийомів

9

2




Всього годин:

35

6

Тема 1. Меню і прейскуранти

Меню. Види меню. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі. Сезонні та фірмові страви в меню. Меню-газета. Карти страв.

Прейскурант. Карти напоїв, вин. Призначення і зміст прейскуранту, карт напоїв. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів. Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, карт вин, напоїв, страв.
Тема 2. Столовий посуд, прибори, білизна

Види та призначення посуду. Столовий посуд із полімерних матеріалів, фольги та паперу, дерев'яний та керамічний посуд.

Посуд європейського зразка. Догляд за порцеляновим посудом, скляним, металевим. Догляд за приборами, столовою білизною. Зберігання столового посуду, приборів, білизни. Облік та обіг столового посуду, приборів і білизни. Журнал обліку. Відповідальність за збереження посуду, приборів, білизни. Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни. Дотримання техніки безпеки при використанні столового посуду, приборів, білизни.
Тема 3. Підготовка торговельної зали до обслуговування

Етапи підготовки торговельної зали до роботи: розміщення меблів в торгових залах, накривання столів скатертинами, отримання посуду, приборів і білизни і підготовка їх до роботи, сервірування столів. Підготовка торгівельної зали до обслуговування відвідувачів зі складним сервіруванням столів: спеціальних видів обслуговування, тематичних, бенкетів. Розміщення на столах спецій, квітів, кувертних карток (іменних). Схеми сервіровки столів.



Практична робота:

1. Сервірування тематичних та святкових столів.
Тема 4. Обслуговування відвідувачів в торговельній залі

Прийняття та виконання замовлення. Техніка прийому замовлення, в т.ч. через комп’ютерно-касову систему. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно асортименту меню і прейскуранту. Послідовність

виконання замовлення. Послідовність подачі закусок та страв: холодних і гарячих закусок, перших страв, других страв, солодких страв та гарячих напоїв. Траншування страв. Фламбування страв. Приготування страв на підсобному столику (гарідоні). Особливості подачі окремих видів закусок – сирна тарілка. Фондю, види, технологія приготування та правила подачі.

Відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв. Техніка відкривання і подачі алкогольних напоїв. Подача вин та інших алкогольних напоїв з підсобного столика (гарідона). Декантування вин. Робота сомельє в торговому залі.



Практична робота:

1.Техніка подачі страв і напоїв. Розрахунок з відвідувачами. Прибирання та заміна столового посуду та приборів.


Тема 5. Спеціальні форми обслуговування

Види обслуговування: обслуговування осіб, які проживають в готелях; обслуговування по попередньому замовленню, обслуговування в дні свят і при зустрічі Нового року, обслуговування весільних та інших святкових вечорів.

Організація обслуговування в готелях. Організація поверхових буфетів, форми обслуговування. Прийом замовлення із номерів, виконання замовлення. Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів для роботи. Організація обслуговування по типу “шведський стіл” та “зал-експрес”.

Обслуговування під час різноманітних свят, при зустрічі Нового року. Підготовка торговельної зали, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні.

Обслуговування весільних та інших святкових вечорів. Правила прийому замовлень на обслуговування. Складання меню. Розміщення столів та стільців, підбір посуду, приборів, білизни. Основні елементи обслуговування відвідувачів. Зустріч відвідувачів, допомога у виборі місця. Послідовність подачі страв та напоїв. Особливості організації та обслуговування весільних і святкових вечорів вдома.

Тема 6. Обслуговування бенкетів і прийомів

Загальні правила обслуговування бенкетів і прийомів.

Види бенкетів: бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами, бенкет з повним обслуговуванням офіціантами (офіційний бенкет), бенкет-чай.

Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами Прийом замовлень, підготовка до проведення бенкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячих напоїв.

Бенкет-чай. Особливості бенкету. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Набір посуду і приборів для сервірування столів. Порядок сервірування та правила обслуговування гостей за столом.

Обслуговування бенкетів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Їх призначення, особливості і переваги. Прийом замовлення. Підготовка приміщення до проведення прийому.



Практична робота:

1. Організація та проведення бенкетів та прийомів.







Типова навчальна програма з предмета

"Товарознавство продовольчих товарів"

з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на практичні роботи

1.

Споживні властивості продовольчих товарів. Якість продовольчих товарів

2




2.

Продукти переробки овочів, плодів, ягід, горіхоплідних, грибів

2




3.

Рибні товари.

2




4.

М’ясні товари

2

1

5.

Молочні товари

2

1

6.

Кондитерські вироби

2




7.

Смакові товари

3







Всього годин:

15

2


Тема 1. Споживні властивості продовольчих товарів. Якість продовольчих товарів

Залежність споживних властивостей товару від їх хімічного складу. Консервування – запорука збереження споживних властивостей та якості товарів. Характеристика різних методів консервування.

Фактори, що впливають на споживні властивості та якість харчових продуктів в процесі виробництва, зберігання та транспортування, режими зберігання. Процеси, що відбуваються в харчових продуктах при зберіганні.
Тема 2. Продукти переробки овочів, плодів, ягід, горіхоплідних, грибів

Овочі, плоди, ягоди, горіхоплідні, гриби – джерела забезпечення організму мінеральними речовинами, вітамінами, вуглеводами. Горіхоплідні – джерела білків. Споживні властивості продуктів переробки овочів, плодів, ягід, горіхоплідних, грибів. Характеристика окремих методів переробки овочів, плодів, ягід, грибів. Показники, які формують якість та стійкість у зберіганні (сировина, процеси виробництва, види тари, режим зберігання).

Характеристика асортименту нових видів продуктів переробки овочів, плодів, ягід, грибів.
Тема 3. Рибні товари

Споживні властивості рибних товарів. Характеристика основних груп рибних товарів (баликових рибних виробів, рибної ікри, рибних консервів, рибних пресервів). Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання.

Характеристика асортименту нових видів рибних товарів.
Тема 4. М'ясні товари

Відмінні особливості асортименту та споживних властивостей м’ясних товарів - ковбасних виробів, м’ясних копченостей, м’ясних консервів.

Характеристика асортименту нових видів м’ясних товарів.

Вимоги до якості. Режим зберігання, використання в в закладах ресторанного господарства.



Лабораторно-практична робота:

1. Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних консервів.


Тема 5. Молочні товари

Класифікація молочних товарів. Відмінні особливості асортименту та споживних властивостей окремих груп молочних товарів.

Порівняльна характеристика молочних товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Лабораторно-практична робота:

1. Вивчення асортименту та оцінка якості молочних товарів.


Тема 6. Кондитерські вироби

Відмінні особливості асортименту та споживних властивостей окремих груп кондитерських виробів (фруктово-ягідних, цукристих, борошняних).

Характеристика нових видів кондитерських виробів.

Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання. Порівняльна характеристика кондитерських виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.


Тема 7. Смакові товари

Вплив смакових товарів на організм людини. Порівняльна характеристика асортименту груп смакових товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Відповідність якості смакових товарів вимогам стандарту. Режим та термін зберігання смакових товарів.

Рекомендація напоїв до страв.
Типова навчальна програма з предмета

Професійна етика і психологія”

№ з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно- практичні роботи

1.

Психологія підприємницької діяльності. Міжособові взаємини

2


2.

Психологія та етика різних видів ділової комунікації

2


3.

Механізми встановлення ділових контактів

2


4.

Особливості спілкування з різними типами відвідувачів

2


5.

Конфліктологія. Способи вирішення конфліктів

2



Всього годин:

10




Тема 1. Психологія підприємницької діяльності. Міжособові взаємини

Психологічні та суспільні відносини. Особливість в системі виробничих відносин. Встановлення міжособових відносин. Психологія симпатій та антипатій. Психологічний клімат трудового колективу. Особа як об’єкт управління. Психологія та етика сучасного керівника.


Тема 2. Психологія та етика різних видів ділової комунікації

Спілкування як обмін інформацією. Засоби спілкування (вербальні і невербальні) Комунікативні бар’єри та способи їх подолання. Спілкування як взаємодія. Типи взаємодій. Взаємодія як організація сумісної успішності. Спілкування як сприйняття один одного. Поняття соціальної перцепції. Основні ознаки сприйняття людини людиною.


Тема 3 Механізми встановлення ділових контактів

Візуальний контакт. Взаємне розташування у просторі. Зони спілкування. Відкриті і закриті питання. Скриті компліменти. Сприйняття критики. Прощання. Запрошення.


Тема 4 Особливості спілкування з різними типами відвідувачів

Психологія різних типів відвідувачів. Роль психологічних знань в підвищені культури обслуговування. Особливості спілкування з відвідувачами з врахуванням компетентності, статусу, купівельної спроможності, місця проживання, смаків, віку, статі.


Тема 5. Конфліктологія. Способи вирішення конфліктів

Типова навчальна програма з предмета

Технологічне обладнання”

з/п

Тема

Кількість годин


Всього

З них на практичні роботи

1.

Касове обладнання

13

6

2.

Ваговимірювальне обладнання

6

2

3.

Теплове обладнання

4

2



Всього годин:


23

10


Тема 1. Касове обладнання

Сучасні типи РРО, правила експлуатації. Звітність. Програмування РРО. Кодування товарів, страв.



Практичні роботи:

1. Робота на касових апаратах.

2. Розрахунок з відвідувачами, виведення звітів.

3. Програмування РРО, кодування товарів.


Тема 2. Ваговимірювальне обладнання

Ваги електронні, призначення. Порядок зважування, повірка та державний нагляд за ваговимірювальним обладнанням. Нові види ваговимірювального обладнання.



Практична робота:

1.Порядок підготовки до роботи, правила зважування товарів на електронній вазі.


Тема 3. Теплове обладнання

Сучасне теплове обладнання: електрогрилі, експрес-кавоварки. Нові види теплового обладнання.



Практична робота:

1. Порядок підготовки до роботи і правила експлуатації електрогрилів і експрес-кавоварок.

Типова навчальна програма з предмета

"Кулінарна характеристика страв"

з/п


Тема

Кількість годин

Всього

З них на практичні роботи

1.

Кулінарна характеристика перших страв.

2




2.

Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв і закусок.

2




3.

Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса та субпродуктів.

2




4.

Кулінарна характеристика гарячих страв з птиці та дичини.

2

1

5.

Кулінарна характеристика страв з яєць та сиру.

1




6.

Кулінарна характеристика страв з тіста.

1




7.

Кулінарна характеристика солодких страв і напоїв.

4

1




Всього годин:

14

2


Тема 1. Кулінарна характеристика перших страв

Кулінарна характеристика перших страв: супів-пюре, прозорих, солодких і молочних. Особливості приготування національних і фірмових перших страв. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.


Тема 2. Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв і закусок

Кулінарна характеристика гарячих закусок: сосиски в томаті, тюфтельки в томатному соусі, нирки смажені зі свіжими томатами, нирки в мадері з печерицями, кошики із тіста з курячим фаршем або фаршем із дичини, ракові шийки або краби з соусом, гриби білі або печериці у сметані, жульєни грибні та з птиці. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.


Тема 3. Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса та субпродуктів

Кулінарна характеристика страв з смаженого м’яса, нарізаного порційними кусками (натуральними і панірованими). Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.


Тема 4. Кулінарна характеристика гарячих страв з птиці та дичини

Кулінарна характеристика страв з м’яса свійської птиці та дичини у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді: кури та курчата відварені, кури та курчата смажені, гуска чи качка смажені, перепілка смажена, котлети по-київськи, чахохбілі з курки. Правила підбирання гарніру та соусу до страви з птиці та дичини. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.



Лабораторно-практична робота:

1.Вивчення асортименту гарячих страв з птиці. Органолептична оцінка якості страв.


Тема 5. Кулінарна характеристика страв з яєць та сиру

Кулінарна характеристика страв з яєць у відвареному, смаженому і запеченому вигляді. Асортимент і особливості приготування та подачі яєць відварених (з різними строками варіння), яєчні (натуральної та з гарніром), омлетів (натуральних, змішаних, фаршированих). Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Кулінарна характеристика страв із сиру в натуральному, відвареному, смаженому і запеченому вигляді. Асортимент, особливості приготування та подачі, вимоги до якості страв з сиру, умови і терміни зберігання.
Тема 6. Кулінарна характеристика страв з тіста

Кулінарна характеристика страв: з прісного тіста (вареники, пельмені, вушка, налисники, чебуреки), з дріжджового тіста (оладки, млинці, чебуреки). Кулінарна характеристика борошняних виробів: пиріжків, булочок, пирогів, печива, кексів, тортів і тістечок. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості страв із тіста та борошняних виробів, умови і терміни зберігання.


Тема 7. Кулінарна характеристика солодких страв і напоїв

Кулінарна характеристика та техніка подавання солодких страв: компотів, киселів, желе, мусів, морозива, свіжих фруктів та ягід, ягід з молоком чи вершками, а також баштанних – кавунів, динь.

Кулінарна характеристика гарячих солодких страв: пудингів, суфле, грінок з фруктами та інше. Правила та технічні прийоми подавання, вимоги до якості солодких страв, умови і терміни зберігання.

Кулінарна характеристика гарячих напоїв. Правила заварювання, асортимент і правила подавання чаю та кави. Особливості приготування кави “Гляссе”. Вимоги до якості чаю та кави, умови і терміни зберігання. Кулінарна характеристика кавових напоїв, какао та гарячого шоколаду. Правила заварювання, технічні прийоми подавання, вимоги до якості цих напоїв, умови і терміни зберігання.



Лабораторно-практична робота:

1. Вивчення асортименту солодких страв та напоїв. Органолептична оцінка їх якості.



Типова навчальна програма з предмета

"Охорона праці"


з/п


Тема

Кількість годин

всього

з них на лабораторно-практичні роботи

1.

Правові та організаційні основи охорони праці

2




2.

Основи безпеки праці при виконанні робіт за професією «Офіціант». Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці

2




3.

Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека і вибухозахист виробництва

2




4.

Основи електробезпеки

2




5.

Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди

1




6.

Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках

1







Всього годин:

10




Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці
Соціальне страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань.

Закон України «Про загальнообов’язкове соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності».


Тема 2. Основи безпеки праці при виконанні робіт за професією «Офіціант». Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці
Інструктажі з безпеки праці, їх види, терміни проведення, порядок оформлення.

Порядок допуску до роботи робітників, навчання безпечних методів праці і перевірки знань. Допуски до виконання робіт, які мають додаткові вимоги з безпеки праці.

Основні небезпеки під час проведення робіт за професією «Офіціант».

Безпека праці під час експлуатації механічного, теплового і холодильного обладнання.

Спецодяг, спецвзуття та інші засоби індивідуального захисту. Захист від шуму. Захист від пилу. Захист від вібрації. Правила запобігання нещасних випадків. План ліквідації аварій та евакуації з приміщення.
Тема 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека і вибухозахист виробництва
Основні вимоги до шляхів евакуації, автоматичних систем пожежогасіння і автоматичної пожежної сигналізації.

Вогнегасні матеріали та речовини.

Пожежна техніка для захисту об’єктів: пожежні машини, автомобілі та мотопомпи, установки для пожежогасіння, вогнегасники, ручний пожежний інструмент, їх призначення, будова, використання на пожежі. Вимоги пожежної безпеки в цеху, на дільниці робіт.
Тема 4. Основи електробезпеки
Класифікація виробничих приміщень відносно безпеки ураження працюючих електричним струмом.

Виконання заземлення і занулення електроустановок, їх захист.



Тема 5. Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди
Основні шкідливі виробничі фактори (шум, вібрація), гранично допустимі рівні, вплив на працівників.

Вимоги до освітлення робочого місця. Типи освітлення. Правила експлуатації освітлення.


Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
Медична аптечка. Місце її знаходження. Її склад.

Правила надання допомоги при пораненнях.



Типова навчальна програма з виробничого навчання

Професія - 5123 “Офіціант”

Кваліфікація - 4 розряд

з/п

Тема

Кількість годин




І. Виробниче навчання в майстерні




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в навчальній майстерні

6

2.

Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

24




Всього годин

30




ІІ. Виробниче навчання на виробництві




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві. Вимоги до офіціанта.

6

2.

Меню і прейскуранти; процес обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.

60

3.

Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

36

4.

Облік і звітність

6




Всього годин

108




ІІІ. Виробнича практика




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві

7

2.

Самостійне виконання робіт офіціанта 4-го розряду Кваліфікаційна пробна робота

161




Всього годин:

168




Разом:

306



І. Виробниче навчання в майстерні

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в навчальній майстерні

Роль виробничого навчання, його завдання в підготовці кваліфікованих робітників. Кваліфікаційна характеристика офіціанта, вимоги до офіціанта. Організація робочого місця офіціанта. Трудова та технологічна дисципліна, культура обслуговування. Новітні виробничі технології.

Охорона праці та пожежна безпека. Інструктаж з охорони праці і пожежної безпеки в майстернях. Вимоги охорони праці в навчальних майстернях і на робочих місцях. Попередження травматизму. Правила і інструкції з техніки безпеки, їх дотримання.
Тема 2. Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час спеціальних форм обслуговування та під час обслуговування бенкетів і прийомів.



Вправи:

Складання меню денного раціону харчування, скомплектоване меню, меню спеціальних видів обслуговування, меню бенкетів, дитячого та дієтичного харчування; прейскуранту, карт напоїв та вин.

Обслуговування осіб, які проживають в готелях та організація “шведського столу”.

Прийом замовлення і складання меню для бенкетів зокрема: з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням офіціантами, бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай. Обслуговування учасників бенкету. Подача аперитиву. Розрахунок.



ІІ. Виробниче навчання на виробництві

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві.

Ознайомлення з закладом ресторанного господарства . Інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки в закладах ресторанного господарства.

Техніка безпеки на підприємстві та попередження травматизму. Заходи попередження травматизму. Огородження небезпечних місць. Правила та інструкції з техніки безпеки на робочих місцях, їх дотримання.

Пожежна безпека. Причини пожеж в приміщеннях, порушення правил користування електроінструментами, електронагрівальними приладами, печами. Застереження від пожеж.

Правила поведінки учнів при виникненні пожеж; порядок виклику пожежної команди, користування засобами пожежогасіння. Будова і застосування вогнегасників і внутрішніх пожежних кранів.
Тема 2. Меню і прейскуранти; процес обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства.



Вправи:

Складання меню вільного вибору страв, денного раціону харчування, скомплектованого меню, меню спеціальних видів обслуговування, меню бенкетів, меню дитячого і дієтичного харчування, із врахуванням асортиментного мінімуму та порядку розміщення страв та напоїв в меню.

Складання прейскурантів, карт напоїв, карт вин із врахуванням послідовності розміщення напоїв.

Зустрічі відвідувачів та прийом замовлення. Дотримання правил етикету при прийнятті замовлень. Рекомендації при прийомі замовлень страв та напоїв. Виконання додаткової сервіровки після прийому замовлення. Виконання замовлення. Техніка роботи офіціанта з підносом при перенесенні страв та напоїв. Техніка роботи офіціанта при подачі страв та напоїв. Способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика (гарідона). Фламбування та траншування страв. Подача окремих сирної тарілки. Технологія приготування та правила подачі різних видів фондю.

Подача алкогольних напоїв. Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв. Декантування вин.

Розрахунок з відвідувачем, подача рахунків, проведення розрахунку.

Прибирання використаного посуду, приборів, білизни.
Тема 3. Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці

під час спеціальних форм обслуговування та при обслуговуваннях бенкетів і прийомів.

Вправи:

Обслуговування осіб, що проживають в готелях. Обслуговування в номерах готелю. Організація харчування в поверхових буфетах. Організація обслуговування “шведського столу” та “залу-експрес”.

Прийом замовлення на бенкет із урахуванням побажання замовника. Складання меню. Розміщення столів в залі, сервіровка столів. Розміщення гостей за столом. Організація обслуговування учасників бенкету. Подача страв та напоїв на бенкетах. Подача аперитиву. Розрахунок, безготівковий розрахунок.
Тема 4. Облік і звітність

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці

під час роботи на обчислювальній техніці, здачі виручки в касу закладу.

Вправи:

Складання технологічних і калькуляційних карт на страви і напої. Оформлення здачі виручки в касу закладу в установленому порядку. Робота зі звітною документацією. Робота на обчислювальній техніці, реєстраторах розрахункових операцій, комп’ютерно-касових системах, R-keeper, наявних на підприємстві.


ІІІ. Виробнича практика

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві.

Інструктажі з питань безпеки праці та пожежної безпеки в закладі (проводять працівники відповідних служб закладу).

Ознайомлення зі структурою і характером закладу.

Ознайомлення з новою технікою і новітніми технологіями виробництва, асортиментом продукції, що випускає підприємство, основними правилами роботи, правилами внутрішнього розпорядку, змістом праці офіціанта; системою матеріальної відповідальності, обов'язками, пов'язаними зі збереженням матеріальних цінностей.

Ознайомлення з порядком отримання форменого одягу, правилами використання та збереження його, правилами санітарії та гігієни, заходами з охорони праці.

Ознайомлення з організацією робочих місць передовиків і новаторів виробництва та роботою по раціоналізації та винахідництву.


Тема 2. Самостійне виконання робіт офіціанта 4 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 4-го розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики і з дотриманням норм охорони праці.



Примітка: Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо, з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами – замовниками кадрів, та затверджується в установленому порядку.

Кваліфікаційна пробна робота

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

Професія: - 5123 “Офіціант”

Кваліфікація – 4 розряд

Знає, розуміє:


  1. види обслуговування споживачів та сервіровки столів в ресторанах, кафе та барах з включенням в меню виготовлених на замовлення та фірмових страв, напоїв, кондитерських виробів;

  2. види та правила сервіровки столів та обслуговування різноманітних урочистостей за замовленнями підприємств, організацій, окремих споживачів;

  3. асортимент, кулінарні характеристики, правила подавання страв та ціни на них;

  4. види, призначення та вимоги до посуду, приборів, білизни, що використовуються, порядок їх отримання та здавання;

  5. правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі;

  6. правила етикету під час обслуговування споживачів;

  7. порядок розрахунків із споживачами за готівку та у безготівковому порядку;

  8. правила ведення обліку та здавання виручки;

  9. біологічне значення їжі, хімічний склад, чинники зовнішнього середовища, що впливають на харчові продукти, причини харчових отруєнь та їх попередження;

  10. правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Вміє:

1. організовувати робоче місце;

2.дотримуватися вимог безпеки праці при виконанні робіт;

3.використовувати обладнання та інвентар за призначенням, надати першу допомогу при харчових отруєннях;

4.обслуговувати споживачів в закладах ресторанного господарства із складною сервіровкою столів, прийомом замовлень від споживачів;

5.готувати зал до обслуговування;

6.отримувати посуд, прибори, білизну і здавати їх після закінчення зміни;

7.прибирати столи;

8.здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування;

9.надавати споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендувати напої до страв, подавати їх на столи;

10.розраховуватись із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми;

11.здавати виручку в касу закладу в установленому порядку;



12.обслуговувати весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо в закладах ресторанного господарства, на підприємстві замовника та вдома.

Міністерство освіти і науки України

Міністерство соціальної політики України

Державний стандарт

професійно-технічної освіти


ДСПТО 5123.Н55043-2013

(позначення стандарту)

Професія: Офіціант
Код: 5123
Кваліфікація: 5 розряд

Видання офіційне

Київ 2013

ОСВІТНЬО-КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА

випускника професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку кваліфікованих робітників)

  1. Професія - 5123 “Офіціант”

  2. Кваліфікація - 5 розряд

  3. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: асортимент всіх видів меню ресторану (основного, барного, сезонного, від Шефа та інш.), рецептури (склад блюд за продуктами), технологію виготовлення страв і напоїв; повну назву та кулінарну характеристику страв і напоїв (в т.ч. особливості властивостей продукту(запах, вміст білків, жирів та вуглеводів); час та спосіб (специфіку) їх приготування, правила і технічні прийоми обслуговування споживачів; форми складання серветок; правила оформлення столу; порядок запису страв і напоїв в меню; правила і порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення і температури; відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків та форми розрахунку із споживачами, в тому числі кредитними картками; види і призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгівельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи закладів ресторанного господарства (в т.ч. історію, особливості та традиції закладу ресторанного господарства, назву всіх його залів, їх переваги, кількість місць в них, можливості музикального супроводження); санітарні правила для закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної і корпоративної етики; іноземну мову в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; основи психології поводження з клієнтом; основи комунікації; види юридичної відповідальності; основи технологій вирішення конфліктів.

Повинен уміти: визначити добовий раціон та його харчову цінність, розрахувати енергетичні потреби людей різних професій; обслуговувати споживачів з особливо складною сервіровкою столів, що відображає національні особливості та тематичну направленість закладу харчування: заміських, національних, тематичних кафе, барів та ресторанів; обслуговувати урочисті та офіційні прийоми, наради, конференції, переговори, з’їзди; організовувати та проводити різні види кейтерингового обслуговування, дипломатичні прийоми; обслуговувати іноземних туристів; здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування; надавати споживачам допомогу під час вибору страв та напоїв; рекомендувати напої до страв; подавати деякі фірмові страви та напої з проведенням заключних операцій в присутності споживача, який замовив ці страви; розраховуватися із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми;

  • здавати виручку в касу закладу в установленому порядку; керувати роботою офіціантів нижчої кваліфікації та учнів.

  1. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен :

  1. раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

  2. дотримуватись норм технологічного процесу;

  3. не допускати браку в роботі;

  4. знати й виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

  5. використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені, тощо).

  1. Вимоги до освітньо-кваліфікаційного рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти:

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – „Офіціант” 4 розряду:

- за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах ІІІ атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;

- за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією „Офіціант” 4 розряду не менше 1 року.


  1. Сфера професійного використання випускника:

Заклади ресторанного господарства.

7. Специфічні вимоги

7.1 Вік: після закінчення терміну навчання – не менше 18 років.



7.2 Стать: жіноча, чоловіча.

    1. 7.3 Медичні обмеження.

Типовий навчальний план

Професія - 5123 “Офіціант”

Кваліфікація - 5 розряд

Загальний фонд навчального часу – 708 годин

№ з/п

Навчальні предмети

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1.

Загальнопрофесійна підготовка

31

2

1.1.

Інформаційні технології

8

2

1.2.

Основи правових знань

8




1.3.

Основи галузевої економіки і підприємництва

8




1.4.

Резерв часу

7




2.

Професійно-теоретична підготовка

136

18

2.1.

Організація обслуговування в ресторанах

40

4

2.2.

Технологічне обладнання

16

4

2.3.

Техніка обчислень, облік і звітність

17

4

2.4.

Іноземна мова (за професійним спрямуванням)

37




2.5.

Основи комерційної діяльності

18

6

2.6.

Охорона праці

8




3.

Професійно-практична підготовка

514




3.1.

Виробниче навчання в майстерні

60




3.2.

Виробниче навчання на виробництві

174




3.3.

Виробнича практика

280




4.

Консультації

20




5.

Державна кваліфікаційна атестація

7




6.

Загальний обсяг навчального часу (без п.4):

688

20


Примітка: для підприємств, організацій, що здійснюють професійне навчання кваліфікованих робітників:

  • індивідуальне професійне навчання кваліфікованих робітників може здійснюватись при наявності обладнаного робочого місця;

  • предмет «Інформаційні технології» вивчаються за згодою підприємств-замовників кадрів.

Типова навчальна програма з предмета


"Інформаційні технології"


з/п

Тема

Кількість годин

всього

з них на лабораторно-практичні роботи

1.

Інформація та інформаційні технології

2

-

2.

Програмні засоби ПК. Комп’ютерні технології

4

2

3.

Мережні системи та сервіс

2




Всього годин:

8

2
Тема 1. Інформація та інформаційні технології
Ієрархія інформаційних технологій по рівням складності об’єктів інформатизації: автономні робочі станції, мережні інформаційно-пошукові системи.
Тема 2. Програмні засоби ПК. Комп’ютерні технології

Види і типи публікацій. Загальні відомості про засоби створення публікацій.

Лабораторно-практична робота:

  1. Створення публікацій з професійним спрямуванням.


Тема 3. Мережні системи та сервіс
Поняття електронної комерції, її переваги і обмеження. Вплив електронної комерції на сучасний бізнес.










Типова навчальна програма з предмета


"Основи правових знань"



з/п

Тема

Кількість годин

всього

з них на лабораторно-практичні роботи

1.

Правове регулювання господарських відносин у галузі

2




2.

Захист господарських прав і інтересів

2




3.

Основи трудового законодавства

2




4.

Адміністративна і кримінальна відповідальність за правопорушення

2




Всього годин:

8





Тема 1. Правове регулювання господарських відносин у галузі

Трудові доходи працівника підприємства. Соціальна діяльність підприємства. Правові та економічні умови господарської діяльності підприємств. Договірна дисципліна у галузі.



Тема 2. Захист господарських прав і інтересів

Порушення справ у арбітражному суді. Подання позову. Вирішення господарських спорів.



Тема 3. Основи трудового законодавства

Пільги для деяких категорій працівників.

Колективний договір. Індивідуальні трудові угоди. Нагляд і контроль за додержанням законодавства про працю, державний нагляд, громадський контроль.

Тема 4. Адміністративна і кримінальна відповідальність за правопорушення

Адміністративне правопорушення і адміністративна відповідальність. Адміністративна відповідальність неповнолітніх. Адміністративна відповідальність за господарські правопорушення.




Типова навчальна програма з предмета


"Основи галузевої економіки і підприємництва"


з/п

Тема

Кількість годин

всього

з них на лабораторно-практичні роботи



Підприємство як суб’єкт господарювання в ринковій економіці

1






Персонал і трудовий потенціал підприємств ресторанного господарства

1






Капітал, виробничі фонди та нематеріальні ресурси

2






Інвестиції та оборотні кошти

2






Фінансово-економічні результати

2




Всього годин:

8






Тема 1. Підприємство як суб’єкт господарювання в ринковій економіці
Визначення, цілі і напрямки діяльності підприємства. Складання установчих документів. Державна реєстрація суб'єктів підприємницької діяльності. Бізнес-план як інструмент підприємницької діяльності, призначення і структура.
Тема 2. Персонал і трудовий потенціал підприємств ресторанного господарства
Категорії персоналу підприємства. Класифікація персоналу ЗРГ. Методи визначення чисельності окремих категорій персоналу.
Тема 3. Капітал, виробничі фонди та нематеріальні ресурси
Капітал підприємства, його структура та джерела формування. Виробничі фонди підприємства. Амортизація основних фондів. Поняття і види нематеріальних ресурсів. Основні показники ефективності використання.
Тема 4. Інвестиції та оборотні кошти
Загальна характеристика інвестиційних ресурсів підприємства ресторанного господарств. Суть, поняття, склад і структура інвестицій. Сутнісна характеристика оборотних коштів. Нормування оборотних коштів.

Тема 5. Фінансово-економічні результати
Загальна характеристика фінансової діяльності підприємства ресторанного господарства. Ефективність діяльності підприємства. Показники фінансово-економічного стану підприємства.

Типова навчальна програма з предмета


Організація обслуговування в ресторанах”



з/п

Тема

Кількість годин


Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1.

Спеціальні форми обслуговування

8




2.

Обслуговування прийомів і бенкетів

12

2

3.

Особливості організації харчування іноземних туристів

16

2

4.

Етикет за столом

4



Всього годин:


40

4

Тема 1. Спеціальні форми обслуговування

Різні форми обслуговування. Форми та правила обслуговування нарад, конференцій, з’їздів. Форми та правила обслуговування переговорів.

Обслуговування учасників з’їздів і нарад. Прийом попередніх замовлень. Складання меню. Режим роботи ресторану при обслуговуванні різних заходів. Розрахунок безготівковий (попередня оплата).

Надання послуг ЗРГ за межами підприємства – “кейтерінг” (наприклад, на фірмі, на природі, в закладах культурно-масового відпочинку та інших).

Організація святкових вечорів. Організація продажу вин, фруктів, шоколадних виробів, масок, сувенірів з візка під час проведення святкових вечорів.

Харчування пасажирів у транспорті. Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів на авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.

Організація дозвілля в ЗРГ. Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства. Репертуар музичних колективів, програми. Організація спортивних видів розваг, розважальних шоу-програм.
Тема 2. Обслуговування прийомів і бенкетів

Види бенкетів. Бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговування офіціантами.

Складання плану розміщення столів в торговому залі, сервірування бенкетних столів. Організація бенкету. Прийом замовлення та узгодження його із замовником. Складання меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів. Підготовка напоїв, вина та вино-горілчаних виробів. Техніка подавання страв та напоїв, аперитивів. Призначення білих рукавичок.

Особливі форми бенкетів: бенкет-чай, бенкет-фуршет, бенкет-коктейль. Організація та проведення бенкетів. Визначення кількості офіціантів. Розрахунок посуду, приборів, білизни. Сервірування бенкетних столів. Техніка подавання страв та закусок.

Особливості та переваги бенкету-фуршет, техніка обслуговування.

Особливості та переваги бенкету-коктейль, техніка обслуговування.

Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Особливості організації та проведення прийомів: “бокал шампанського”, „келих вина”, „келих вина з сиром”, “бар-бекю”, „пікнік”. Особливості організації та проведення прийомів: „жур фікс”, „раут”, „діловий сніданок, "обід” та інші.

Правила етикету під час обслуговування споживачів, дотримання дипломатичного протоколу. Послідовність подачі та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються.


Практична робота:

1.Організація обслуговування бенкетів і прийомів.
Тема 3.Особливості організації харчування іноземних туристів

Особливості організації і види іноземного туризму. Туристичні документи. Організація харчування іноземних туристів. Традиційні особливості харчування. Види обслуговування. Складання меню для груп іноземних туристів та індивідуальних туристів.

Вплив національних традицій на особливості сервіровки столів, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв із застосуванням предметів народного побуту.

Форми та правила обслуговування іноземних туристів. Комплексне меню європейських сніданків, меню порційних страв, дієтичних, вегетаріанських, дитячих і т.д.

Обов'язки офіціанта при обслуговуванні іноземних туристів. Правила етикету під час обслуговування споживачів.

Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь. Англійська, американська та канадська кухня. Болгарська та югославська кухня. Угорська кухня. Польська кухня. Румунська кухня. Німецька кухня. Чеська кухня. Французька кухня. Італійська кухня. Скандинавська кухня. Індійська кухня. Китайська кухня.

Дотримання техніки безпеки при обслуговуванні іноземних туристів.
Практична робота:

1.Організація харчування іноземних туристів.


Тема 4. Етикет за столом

Правила зустрічі гостей. Правила поведінки за столом. Правила користування приборами, серветками.

Правила споживання їжі: хліба, закусок, супів, страв з риби, м’ясних страв, десертів, фруктів і ягід, тортів і тістечок, гарячих напоїв, холодних напоїв.

Типова навчальна програма з предмета


Технологічне обладнання”

з/п

Тема


Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1.

Ваговимірювальне обладнання. Нові види

2




2.

Теплове обладнання. Нові види: кавоварки, грилі, печі надвисокої частоти

4




3.

Касове обладнання

10

4




Всього годин:

16

4


Тема 1. Ваговимірювальне обладнання. Нові види

Технічна характеристика та правила експлуатації нових видів електронних ваг. Зважування товарів на електронних вагах. Дотримання правил техніки безпеки при експлуатації.


Тема 2. Теплове обладнання. Нові види: кавоварки, грилі, печі надвисокої частоти

Технічна характеристика та правила експлуатації нових видів теплового обладнання: кавоварок, грилів, печей надвисокої частоти.


Тема 3. Касове обладнання

Комп’ютерно-касові системи. Розрахунок через комп’ютерно-касові системи: за готівку, через пластикові та кредитні карточки.

Кодування товарів по штрих-кодах. Робота зі сканером.

Правила техніки безпеки і охорони праці при проведенні розрахунків через комп’ютерно-касові системи. Нові види РРО. R-keeper.



Практичні роботи:

        1. Кодування товарів.

2. Розрахунок з відвідувачами через комп’ютерно-касові системи: за готівку, через пластикові та кредитні карточки.


Типова навчальна програма з предмета


Техніка обчислень, облік і звітність”

з/п

Тема


Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1.

Ціноутворення в закладах ресторанного господарства, торгова націнка

6

2

2.

Облік касових операцій

4




3.

Звітність матеріально-відповідальних осіб

4

2

4.

Інвентаризація в закладах ресторанного господарства

3







Всього годин:

17

4


Тема 1. Ціноутворення в закладах ресторанного господарства, торгова націнка

Прейскуранти на алкогольні напої, порядок їх складання; вимоги до оформлення. Дотримання правил торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами.



Практична робота:

1. Визначення цін на товари та страви.


Тема 2. Облік касових операцій

Облік проведення розрахунків зі споживачами за кредитними картками, чековими книжками та розрахунку за валюту.


Тема 3. Звітність матеріально-відповідальних осіб

Матеріальна відповідальність за посуд, прибори, білизну та інвентар. Порядок списання. Акти на списування.



Практична робота:

1. Складання товарно-грошових звітів, оформлення актів на списування.


Тема 4. Інвентаризація в закладах ресторанного господарства

Техніка та порядок проведення інвентаризації товарів, тари, основних засобів та малоцінного інвентарю. Документальне оформлення інвентаризації.




Типова навчальна програма з предмета

з предмета “Іноземна мова” (за професійним спрямуванням)


з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи


1.

Обслуговування іноземних гостей та туристів

10




2.

Традиції харчування різних народів

14




3.

Обов’язки офіціанта при обслуговуванні індивідуальних туристів

13




Всього годин:

37






Тема 1. Обслуговування іноземних гостей та туристів


Лексика: особливості обслуговування іноземних гостей та туристів в ресторанах, кафе та барах, туристичних комплексах.


Тема 2. Традиції харчування різних народів


Лексика: українська національна кухня, німецька (англійська) кухня, традиції, меню.
Тема 3. Обов’язки офіціанта при обслуговуванні індивідуальних туристів

Лексика: обов’язки офіціанта, обслуговування відвідувачів.

Типова навчальна програма з предмета


Основи комерційної діяльності”

з/п

Тема

Кількість годин

Всього


З них на лабораторно-практичні роботи

1.

Завдання предмета. Суб’єкти, об’єкти комерційної діяльності на ринку товарів і послуг.

6

2

2.

Договірні відносини в закладах ресторанного господарства

4

2

3.

Маркетинг в комерційній діяльності

2




4.

Рекламна діяльність відносини в закладах ресторанного господарства

4

2

5.

Основи менеджменту

2






Всього годин:


18

6


Тема 1. Завдання предмета. Суб’єкти, об’єкти комерційної діяльності на ринку товарів і послуг

Поняття і суть комерційної роботи. Роль комерційної діяльності в закладах ресторанного господарства на сучасному етапі. Предмет, зміст і завдання, функції курсу “Основи комерційної діяльності”. Принципи комерційної діяльності. Комерційний ризик та способи його зменшення.

Види і класифікація суб’єктів комерційної діяльності. Фізична особа – суб’єкт комерційної діяльності. Юридична особа – суб’єкт комерційної діяльності. Перелік документів для реєстрації власної справи. Види суб’єктів комерційної діяльності. Товар, як об’єкт комерційної діяльності. Класифікація товарів. Послуги і вимоги до них.

Практична робота:

1. Оформлення документів при створенні відносин в закладах ресторанного господарства.


Тема 2. Договірні відносини в закладах ресторанного господарства

Сутність і порядок заключення господарських зв’язків в закладах ресторанного господарства. Суть та функції договорів. Порядок заключення угоди на постачання товарів. Зміст договору на постачання. Зміна та розірвання договору.



Практична робота:

1. Оформлення договору купівлі – продажу.



Тема 3. Маркетинг в комерційній діяльності

Роль маркетингу в комерційній роботі закладів ресторанного господарства. Задачі та функції маркетингу на сучасному етапі. Основні елементи комплексу маркетингу. Маркетингові рішення закладів ресторанного господарства.


Тема 4. Рекламна діяльність закладів ресторанного господарства

Поняття та роль реклами. Основні принципи рекламного звернення. Організація роботи рекламних агентств. Рекламні засоби та їх використання.



Практична робота:

1.Складання рекламного оголошення для публікації в пресі та оцінка ефективності реклами.


Тема 5. Основи менеджменту

Поняття про управління та менеджмент. Основні функції менеджменту, їх характеристика. Вимоги, що ставляться до особистості сучасного менеджера. Типи керівників, їх аналіз.



Типова навчальна програма з предмета


Охорона праці”


з/п


Тема

Кількість годин

всього

з них на лабораторно-практичні роботи

1.

Правові та організаційні основи охорони праці

2




2.

Основи безпеки праці при виконанні робіт за професією «Офіціант». Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці

2




3.

Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека і вибухозахист виробництва

1




4.

Основи електробезпеки

1




5.

Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди.

1




6.

Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках

1




Всього годин:

8





Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці
Державне управління охороною праці. Соціальна політика щодо атестації робочих місць за умовами праці на відповідність вимогам нормативно-правових актів з охорони праці.

Державний нагляд за охороною праці. Органи державного нагляду за охороною праці. Громадський контроль за додержанням законодавства про охорону праці, повноваження і права профспілок та уповноважених найманими працівниками осіб з питань охорони праці.


Тема 2. Основи безпеки праці при виконанні робіт за професією «Офіціант». Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці. Організація роботи з охорони праці
Загальні правила поведінки працівників на території підприємства у виробничих та допоміжних приміщеннях.

Основні небезпеки під час проведення робіт за професією «Офіціант».

Безпека праці під час експлуатації механічного, теплового та холодильного обладнання, під час роботи з інвентарем.

Психофізичні фактори умов праці (промислова естетика, ритм і темп роботи, виробнича гімнастика, кімнати психологічного розвантаження) та їх вплив на безпеку праці.


Тема 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист
Вимоги пожежної безпеки на робочому місці.

Основні вимоги до шляхів евакуації, автоматичних систем пожежогасіння і автоматичної пожежної сигналізації.

Пожежна техніка для захисту об’єктів.

Особливості горіння та вибуху в апаратурі, виробничому приміщенні, неорганізованих газових викидів в незамкнутому просторі. Механізм горіння аерозолів.


Тема 4. Основи електробезпеки
Основні причини електротравматизму. Класифікація виробничих приміщень за електробезпекою. Допуск до роботи з електрикою. Наряд-допуск. Колективні засоби захисту в електроустановках. Індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Вказівні, попереджувальні, приписуючи знаки безпеки і знаки заборони. Засоби захисту від статичної електрики.
Тема 5. Основи гігієни праці, виробнича санітарія. Медичні огляди
Вентиляція і конденсація повітря. Правила експлуатації систем опалення і вентиляції.

Санітарна характеристика робочого місця офіціанта. Санітарно-побутове забезпечення працюючих.

Загальні поняття про професійні захворювання: причини, види, облік, профілактика.

Медичне та санітарне обслуговування робітників. Медичні огляди.


Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
Правила надання допомоги при пораненні. Перша допомога при вивихах, переломах, непритомності, опіках, отруєнні, ураженні електричним струмом. Зупинка кровотечі. Оживлення методами штучного дихання, непрямого масажу серця.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

Професія: 5123 “Офіціант”

Кваліфікація: 5 розряд

з/п

Тема

Кількість годин




І. Виробниче навчання в майстерні




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в навчальній майстерні

6

2.

Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

54




Всього годин:

60




ІІ Виробниче навчання на виробництві




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві.

7

2.

Меню і прейскуранти. Процесом обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

28

3.

Процес виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

97

4.

Облік і звітність. Вивчення споживчого попиту. Професійний етикет

42




Всього годин:

174




ІІІ. Виробнича практика




1.

Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві

8

2.

Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 5 розряду

Пробна робота



272




Всього годин:

280




Разом:

514


І. Виробниче навчання в майстерні

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в навчальній майстерні.

Кваліфікаційні вимоги до офіціанта 5 розряду. Трудова і технологічна дисципліна. Культура обслуговування. Новітні виробничі технології. Безпека праці та пожежна безпека. Інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки в майстерні.


Тема 2. Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час спеціальних форм обслуговування, під час обслуговування бенкетів і прийомів та іноземних туристів.


Вправи:

Складання меню “аля-карт”, “табл-дот”, карт вин і напоїв.

Розподіл обов’язків в торговому залі. Правила і техніка подачі страв та напоїв за допомогою приставного столика та “в обнос”.

Траншування страв. Фламбування страв. Приготування та подача фондю. Подача сиру (сирна тарілка). Подача алкогольних напоїв. Декантування вин. Робота сомельє в залі. Підбір напоїв до страв.

Складання меню, сервірування столів. Розрахунок посуду, приборів, білизни. Подача страв та напоїв при спеціальних формах обслуговування Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій, фестивалів, весільних вечорів.

Розрахунок посуду, приборів, білизни для обслуговування бенкетів. Подача страв і напоїв. Прибирання використаного посуду та проведення розрахунку.

Організація харчування туристів з різних країн. Складання меню для груп та індивідуальних туристів із врахуванням національних особливостей кухонь.

Здача виручки в касу закладу. Оформлення звітної документації.

Складання технологічних та калькуляційних карт.


ІІ. Виробниче навчання на виробництві

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві.

Ознайомлення з закладом ресторанного господарства. Вимоги до офіціанта. Інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки в закладі.


Тема 2. Меню і прейскуранти. Процес обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.



Вправи:

Складання меню та прейскурантів згідно правил.

Оформлення меню та прейскурантів. Складання карт напоїв, вин, меню “аля-карт”, “табл-дот”.

Розподіл обов’язків в торговому залі. Траншування страв. Фламбування закусок і страв. Приготування та подача фондю. Подача сиру (сирна тарілка).

Засвоєння правил та техніки подачі алкогольних напоїв з приставного столика (гарідона). Декантування вин. Робота сомельє в залі. Рекомендації напоїв до страв. Подача деяких фірмових страв та напоїв з проведенням заключних операцій у присутності споживача, який замовив ці страви. Прибирання столів, здача посуду.
Тема 3. Процес виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці

під час обслуговування спеціальних форм та бенкетів і прийомів.
Вправи:

Прийом замовлення з номерів готелю та виконання його. Прийом замовлення, складання святкового меню, оформлення запрошення. Складання схем розміщення столів в залі для різних спеціальних видів обслуговування. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни для різних спеціальних видів обслуговування.

Організовувати і провести обслуговування по типу „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”. Обслуговувати весілля, дні народження, зустріч Нового року. Організовувати та проводити обслуговування по типу “кейтерінг”. Організовувати та проводити обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “барбекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”. Обслуговувати учасників з’їздів, нарад, конференцій. Дотримуватись правил етикету при обслуговуванні гостей
Приймати замовлення та узгоджувати його із замовником. Складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів.Розприділити обов’язки між працівниками залу. Складати план-розміщення столів в торговому залі. Розміщувати столи. Накривати столи скатертинами. Сервірувати банкетні столи. Підготовляти напої. Подавати аперитиви під час проведення банкетів і прийомів. Володіти технікою подавання страв та напоїв. Володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів.
Організовувати харчування іноземних туристів; складати меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням особливостей харчування, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв; володіти правилами етикету під час обслуговування туристів та розмовною іноземною мовою.
Тема 4. Облік і звітність. Вивчення споживчого попиту. Професійний етикет

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця і безпеки праці при здачі виручки в касу підприємства.


Вправи:

Складання технологічних та калькуляційних карт.

Оформлення звітної документації.

Дослідження ринку послуг закладів ресторанного господарства; складання анкет для вивчення попиту споживачів; аналіз ефективності рекламної діяльності.

Правила зустрічі відвідувачів. Поведінка за столом. Правила користування приборами, серветками. Правила споживання страв і закусок.
ІІІ. Виробнича практика

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві

Інструктажі з питань безпеки праці та пожежної безпеки в закладі (проводять працівники відповідних служб закладу).

Ознайомлення зі структурою і характером закладу.

Ознайомлення з новою технікою і новітніми технологіями виробництва, асортиментом продукції, що випускає підприємство, основними правилами роботи, правилами внутрішнього розпорядку, змістом праці офіціанта; системою матеріальної відповідальності, обов'язками, пов'язаними зі збереженням матеріальних цінностей.

Ознайомлення з порядком отримання форменого одягу, правилами використання та збереження його, правилами санітарії та гігієни, заходами з охорони праці.

Ознайомлення з організацією робочих місць передовиків і новаторів виробництва та роботою по раціоналізації та винахідництву.


Тема 2. Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 5 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 5 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики і з дотриманням норм безпеки праці.



Примітка: Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо, з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами – замовниками кадрів, та затверджується в установленому порядку.
Кваліфікаційна пробна робота

Критерії кваліфікації атестації випускників

Професія: 5123 “Офіціант”

Кваліфікація: 5 розряд

Знає, розуміє:


  1. Види обслуговування споживачів та сервіровки столів, що відображає національні особливості та тематичну направленість закладу харчування;

  2. Види та правила сервіровки столів з відображенням національних особливостей та тематичної направленості закладу;

  3. Форми та правила обслуговування іноземних туристів, урочистих та офіційних прийомів, нарад, конференцій, переговорів, з’їздів;

  4. Види, призначення та вимоги до посуду, приборів, білизни, що використовуються;

  5. Кулінарну характеристику, додержання послідовності подавання та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються;

  6. Особливості харчування іноземних туристів;

  7. Правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі;

  8. Правила етикету під час обслуговування споживачів;

  9. Порядок розрахунків із споживачами за готівку та у безготівковому порядку;

  10. Правила ведення обліку та здавання виручки;

  11. Одну-дві іноземні мови в межах розмовного мінімуму;

  12. Основні харчові речовини та їх біологічну цінність, засвоєння їжі в організмі людини та фактори впливу на процес засвоєння поживних речовин;

  13. Правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;

  14. Рекламну діяльність закладу ресторанного господарства;

  15. Порядок створення закладів ресторанного господарства.


Вміє:

1. Організовувати робоче місце;

2. Дотримуватися вимог безпеки праці при виконанні робіт;

3.Визначити добовий раціон та його харчову цінність, розрахувати енергетичні потреби людей різних професій;

4.Обслуговувати споживачів з особливо складною сервіровкою столів, що відображає національні особливості та тематичну направленість закладу харчування: заміських, національних, тематичних кафе, барів та ресторанів;

5.Обслуговувати урочисті та офіційні прийоми, наради, конференції, переговори, з’їзди;

6.Обслуговувати іноземних туристів;

7.Здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування;

8.Надавати споживачам допомогу під час вибору страв та напоїв;

9.Рекомендувати напої до страв;

10.Подавати деякі фірмові страви та напої з проведенням заключних операцій в присутності споживача, який замовив ці страви;

11.Розраховуватися із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми;

12.Здавати виручку в касу закладу в установленому порядку;

13.Керувати роботою офіціантів нижчої кваліфікації та учнів.


Додаток 14

З М І С Т

п/п

Назва розділу

сторінки

1.

Загальні положення

10-12

2.

Державний стандарт ПТО – 3 розряд

13

2.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

14-15

2.2.

Типовий навчальний план

16

2.3.

Типові навчальні програми з предметів

17-48

2.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

49-52

2.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

53-54

3.

Державний стандарт ПТО – 4 розряд

55

3.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

56-57

3.2.

Типовий навчальний план

58

3.3.

Типові навчальні програми з предметів

59-77

3.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

78-81

3.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

82

4.

Державний стандарт ПТО – 5 розряд

83

4.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

84-85

4.2.

Типовий навчальний план

86

4.3.

Типові навчальні програми з предметів

87-100

4.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

101-105

4.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

106-107



Каталог: attachments -> article
article -> Методичні рекомендації до самостійної роботи з дисципліни «історія україни» для студентів окр «Молодший спеціаліст»
article -> Основи теорії літератури
article -> До листа Міністерства освіти і науки України від 17. 08. 2016р. №1/9-437
article -> План роботи методичного об’єднання вчителів-предметників суспільно-гуманітарних наук на 2015/2016 навчальний рік
article -> План роботи методичного осередку вчителів-предметників природничо-математичних наук на 2015/2016 навчальний рік
article -> Рішення щодо оцінювання навчальних досягнень учнів курсів за вибором приймається навчальним закладом
article -> Получение патента на полезную модель


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка