Державний стандарт професійно-технічної освіти дспто 7412. 2-но. 55. 3-5-2007


Тема 1. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів



Сторінка4/7
Дата конвертації23.03.2017
Розмір0.96 Mb.
ТипДержавний стандарт
1   2   3   4   5   6   7


Тема 1. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Глазур (сирцева для глазурування та оздоблення виробів, заварна): характеристика, технологія приготування, вимоги до якості, умови та термін зберігання. Використання. Технологія приготування елементів оздоблення, прикрас і деталей малюнку з глазурі. Правила оздоблення ними борошняних кондитерських виробів.

Цукрова мастика (цукрова сирцева, молочна, заварна, паста): характеристика, технологія приготування, вимоги до якості, умови та термін зберігання. Використання. Технологія приготування елементів оздоблення, прикрас і деталей малюнку з мастики. Правила оздоблення ними борошняних кондитерських виробів.

Карамель (ливна, еластична, атласна), грильяж, марципанова маса: характеристика, технологія приготування, вимоги до якості, умови та термін зберігання. Використання. Технологія приготування елементів оздоблення, прикрас і деталей малюнку з карамелей, грильяжу, марципанової маси. Правила оздоблення ними борошняних кондитерських виробів.

Шоколад: характеристика, технологія та правила роботи з шоколадом. Вимоги до якості. Використання. Технологія приготування елементів оздоблення, прикрас і деталей малюнку з шоколаду. Правила оздоблення ними борошняних кондитерських виробів.

Порядок та послідовність прикрашення борошняних кондитерських виробів оздоблювальними напівфабрикатами.


Тема 2. Технологія приготування піноутворених мас

Характеристика піноутворювачів і умови отримання піноутворених мас.

Крем білковий: характеристика, види в залежності від способу виготовлення; рецептура та технологія приготування; ознаки готовності крему; вимоги до якості, умови та термін зберігання; використання.

Технологія приготування білкових кремів: білковий заварний, білковий фруктовий, крем „Зефір”, крем-суфле. Ознаки готовності кремів. Вимоги до якості, умови та термін зберігання. Використання.

Крем заварний: характеристика, технологія приготування, ознаки готовності крему, вимоги до якості, умови та термін зберігання, використання.

Способи оздоблення кремом за допомогою кондитерської гребінки, різних трубочок. Виготовлення з крему бордюрів, написів, орнаменту, тощо.


Тема 3. Технологія приготування помадних, фруктових, желейних цукерок, мармеладу

Помадні цукеркові маси, молочні помадні цукеркові маси: характеристика, технологія приготування. Властивості помадних мас під час формування, відливання виробів до форми. Глазурування цукерок шоколадом. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Мармелад: характеристика, технологія приготування, вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Фруктові та желейні цукерки: характеристика, технологія приготування напівфабрикатів для фруктових та желейних мас (фруктово-ягідних, драглеподібних). Вимоги до якості, умови та термін зберігання.


Тема 4. Десертні страви

Значення десертних страв. Натуральні плоди і ягоди: їх оброблення, нарізання, відпуск, вимоги до якості, термін реалізації.

Десертні страви з утворенням драглів: характеристика, різновиди, технологія приготування, відпуск, вимоги до якості, термін реалізації.

Гарячі десертні страви: характеристика, технологія приготування, відпуск, вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Традиційні та заморожені десерти: характеристика, технологія приготування, відпуск, вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Типова навчальна програма з предмета

Устаткування підприємств харчування”






з/п

Тема




Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1

Вступ. Розвиток сучасного устаткування для підприємств харчування

2




2

Механічне устаткування

10




3

Теплове устаткування

10




4

Холодильне устаткування

3




Всього годин:

25





Тема 1. Вступ. Розвиток сучасного устаткування для підприємств харчування

Розвиток сучасного виробництва устаткування для підприємств харчування. Рівень та значення автоматизації устаткування. Вимоги Державних стандартів до технічного оснащення підприємств харчування. Використання універсальних та багатофункціональних машин.


Тема 2. Механічне устаткування

Універсальні кухонні машини: призначення, будова, комплектність змінними механізмами, автоматизація технологічних процесів, запобіжні та блокуючи пристрої, електробезпека під час експлуатації машини. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з машинами.

Сучасні збивальні машини, блендери, міксери: призначення, будова, принцип роботи, експлуатація машин з дотриманням технічних вимог безпеки праці, регулювання швидкості, використання робочих органів за призначенням. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з машинами.

Сучасні машини для замісу тіста та його розкачування: призначення, будова, принцип роботи, експлуатація з дотриманням технічних вимог безпеки праці, питома продуктивність, запобіжні та блокуючи пристрої. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з машинами.

Машини для дозування та відсаджування тіста: призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з машинами.
Тема 3. Теплове устаткування

Автоматизація теплових процесів, її призначення та використання. Заходи з економії енергетичних ресурсів. Електронагрівачі: лампа ІЧ-випромінника та магнетрон.

Конвекційні пекарні печі: призначення, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з печами.

Пароконвекційні шафи: призначення, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, інтенсифікація теплового процесу. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з шафами.

НВЧ-печі: призначення, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, запобіжні та блокуючі пристрої, інтенсифікація теплового процесу. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з печами.
Тема 4. Холодильне устаткування

Устаткування для реалізації борошняних кондитерських виробів: прилавки-вітрини та ін. Їх призначення, будова, автоматика, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вирішення проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з холодильним устаткуванням.

Типова навчальна програма з предмета

“Малювання та ліплення”






з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи




Малювання

8

8

1

Малювання тварин і птахів

4

4

2

Малювання кондитерських виробів

4

4




Ліплення

26

24

3

Ліплення овочів, фруктів з пластиліну

2

2

4

Ліплення ягід з пластиліну

2

2

5

Ліплення квітів з пластиліну

2

2

6

Ліплення тварин і птахів

2

2

7

Створення макетів на тему народних казок

2

2

8

Виготовлення елементів оздоблення з малювальної маси





2

2

9

Виготовлення елементів оздоблення з мастики

2

2

10

Створення макетів тістечок

4

4

11

Створення макетів тортів

8

6

Всього годин:

34

32

Тема 1. Малювання тварин і птахів

Практична робота 1: ескізи тварин. Малювання лисиць, ведмедів, зайчат та ін. Малювання за мотивами народних казок.

Практична робота 2: ескізи птахів. Малювання птахів за мотивами народних казок.


Тема 2. Малювання кондитерських виробів

Композиція малюнка. Основні закони композиції. Композиційне розміщення предметів; дотримання їх пропорцій і взаємо розташування.

Практична робота 3: малювання з натури тістечок різних форм. Композиційне розміщення елементів оздоблення.

Практична робота 4: малювання з натури тортів різних форм. Малювання та оформлення тематичних тортів. Композиційне розміщення елементів оздоблення.


Тема 3. Ліплення овочів, фруктів з пластиліну

Зміст і завдання ліплення. Підготовка інструментів та матеріалу до роботи.

Практична робота 5: ліплення з натури овочів: моркви, буряка, капусти тощо. Ліплення грибів: білих, лисичок, маслюків та ін. Ліплення з натури фруктів: яблук, груш, слив тощо.
Тема 4. Ліплення ягід з пластиліну

Практична робота 6: ліплення з натури ягід: смородини, малини, винограду тощо.
Тема 5. Ліплення квітів з пластиліну

Практична робота 7: ліплення з натури квітів: ромашки, дзвіночків, конвалії, троянди, маку тощо.
Тема 6. Ліплення тварин і птахів

Практична робота 8: ліплення птахів: лелеки, сови, голуба, качки та ін. Ліплення тварин: ведмедя, лисиці, білки та ін.
Тема 7. Створення макетів на тему народних казок

Практична робота 9: виготовлення макетів на тему народних казок з елементами тварин, птахів, комбінованими елементами.

Ліплення з пластиліну елементів переплетіння, складання корзин "ладдя", "корзинка" та ін.


Тема 8. Виготовлення елементів оздоблення з малювальної маси

Лабораторно-практична робота 10: виготовлення оздоблень для тістечок, тортів різної конфігурації, виготовлення трафаретів.
Тема 9. Виготовлення елементів оздоблення з мастики

Лабораторно-практична робота 11: виготовлення елементів оздоблення з мастики. Формування квітів польових, троянд, листків та ін.
Тема 10. Створення макетів тістечок

Етапи створення моделей тістечок. Побудова макетів тістечок різних форм та з різними оздобленнями.



Практична робота 12: виготовлення макетів тістечок круглої, квадратної, трикутної та ін. форм з різними оздобленнями.

Лабораторно-практична робота 13: виготовлення макетів тістечок круглої, квадратної, трикутної та ін. форм з різними оздобленнями.
Тема 11. Створення макетів тортів

Етапи створення моделей тортів. Побудова макетів тортів різних форм та з різними оздобленнями.



Практична робота 14: виготовлення макетів тортів круглої, квадратної форми з різними оздобленнями.

Лабораторно-практична робота 15: виготовлення макетів тортів круглої, квадратної форми з різними оздобленнями.

Лабораторно-практична робота 16: виготовлення макетів тортів складної форми з різними оздобленнями.

Типова навчальна програма з предмета

Фізіологія харчування”





з/п



Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1

Вступ. Предмет і завдання курсу фізіологія харчування

2




2

Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини

6




3

Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування

4




4

Основи раціонального харчування

4




5

Харчування різних вікових та професійних груп населення

6




6

Основи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

5




Всього годин:

27



Тема 1. Вступ. Предмет і завдання курсу фізіологія харчування

Історія розвитку харчування людини.

Вплив харчування на стан здоров'я населення. Функції їжі.

Поняття термінів "фізіологія" та "фізіологія харчування".

Завдання фізіології харчування. Зміст предмету "Фізіологія харчування”.


Тема 2. Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини

Нормування білків у раціонах харчування (фізіологічне значення білків, джерела постачання, наслідки надлишку та дефіциту білків у харчовому раціону, добова погреба). Зміни білків під час кулінарної обробки.

Нормування ліпідів у раціонах харчування.

Нормування вуглеводів у раціонах харчування.

Нормування вітамінів у раціонах харчування. Ознаки вітамінної недостатності. Причини розвитку вітамінної недостатності. Профілактика гіповітамінозів. Вплив кулінарної обробки на збереження вітамінів.

Нормування мінеральних речовин у раціонах харчування.

Вода - фізіологічне значення води.

Харчова цінність продуктів і борошняних кондитерських виробів.


Тема 3. Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування

Характеристика, значення та використання продуктів тваринного походження у раціональному та лікувальному харчуванні (м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, молока та молокопродуктів, яєць та яйцепродуктів).

Характеристика, значення та використання продуктів рослинного походження у раціональному та лікувальному харчуванні.
Тема 4. Основи раціонального харчування

Поняття про раціональне харчування, закони раціонального харчування. Вимоги до раціонального харчування. Основні вимоги до харчування. Структура харчового раціону. Фізіологічні вимоги до режиму харчування.


Тема 5. Харчування різних вікових та професійних груп населення

Раціональне харчування дітей, підлітків та студентів. Раціональне харчування людей розумової праці, робітників легкої, середньої та важкої праці. Особливості раціонального харчування людей похилого віку та спортсменів.


Тема 6. Основи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

Поняття про дієтичне харчування, дієтичні продукти, специфічна дія продуктів та страв. Використання овочів і фруктів у лікувальному харчуванні. Характеристика основних дієт.

Основи лікувально-профілактичного харчування. Раціони лікувально-профілактичного харчування. Лікувально-профілактичне харчування для профілактики основних захворювань у людини.

Типова навчальна програма з предмета

Організація виробництва та обслуговування”






з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1

Організація діяльності підприємства та оперативне планування роботи

8

2

2

Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

6




3

Обслуговування споживачів в спеціалізованих підприємствах

13

4

Всього годин:

27

6


Тема 1. Організація діяльності підприємства та оперативне планування роботи

Кваліфікаційна характеристика кондитера 4 розряду.

Основи оперативного планування роботи кондитерського цеху. Наряд замовлення, складання робочої програми. Організація робочих місць з приготування оздоблювальних напівфабрикатів, оформлення виробів після випікання. Організація роботи експедиції та приміщення зберігання тари.

Практична робота 1. Складання наряду замовлення та робочої програми.


Тема 2. Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд (в т.ч. фірмовий), столові прибори та білизна для підприємств харчування. Характеристика фарфоро-фаянсового, керамічного, металевого, скляного та кришталевого столового посуду, його застосування.

Характеристика, призначення та види столових приборів та білизни.

Вимоги до столового посуду, приборів та білизни, його отримання.

Санітарне утримання та збереження столового посуду, приборів, білизни.
Тема 3. Обслуговування споживачів в спеціалізованих підприємствах

Підготовка столового посуду, приборів, білизни до обслуговування.

Серветка – як елемент оформлення столу. Сервіровка столу.

Загальні правила підбору посуду та подачі борошняних кондитерських виробів, солодких страв, гарячих та холодних напоїв, алкогольних напоїв.

Форми, методи та правила обслуговування відвідувачів.

Види банкетів і прийомів, їх специфіка. Характеристика банкета „Чай”, „Кава”.

Практична робота 2: складання серветок.

Практична робота 3: сервіровка столу.

Типова навчальна програма з предмета

“Облік, калькуляція і звітність”






з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

1

Нормативні документи: види, призначення, використання

6

2

2

Ціноутворення у закладах ресторанного господарства

10

6

3

Облік цінностей у кондитерському цеху

13

4

Всього годин:

27

12

Тема 1. Нормативні документи: види, призначення, використання

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств харчування: порядок користування. Розрахунок взаємозаміни сировини.

Практична робота 1: розрахунок сировини на необхідну кількість виробів. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості. Розрахунок взаємозаміни сировини.
Тема 2. Ціноутворення у закладах ресторанного господарства

Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину. Вимоги до оформлення документів.

Порядок розрахунку ціни реалізації на вироби. Порядок складання калькуляційної картки. Вимоги до оформлення документів.

Практична робота 2: розрахунок суми націнок та продажної ціни на сировину.

Практична робота 3, 4: розрахунок ціни реалізації на готові вироби. Складання калькуляційної картки.
Тема 3. Облік цінностей у кондитерському цеху

Матеріальна відповідальність. Порядок складання наряду-замовлення. Порядок розрахунку сировини для забезпечення наряду-замовлення. Порядок і документальне оформлення на одержання сировини в цех. Порядок і документальне оформлення на відпуск готових виробів з цеху. Складання звіту про рух сировини і готових виробів. Порядок проведення інвентаризації на виробництві.



Практична робота 5: складання наряду-замовлення.

Практична робота 6: складання документів про одержання сировини в цех та видачі виробів.

Типова навчальна програма з предмета

“Охорона праці”






з/п


Тема


Кількість годин

Всього


З них на лабораторно-практичні роботи

1

Правові та організаційні основи охорони праці

2




2

Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек

5




3

Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист

1




4

Основи електробезпеки

2




5

Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди

1




6

Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках

4







Всього годин:

15





Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці

Мета і завдання предмета "Охорона праці", обсяг, зміст і поря­док його вивчення.

Зміни та доповнення до основних законодавчих актів з охорони праці: Конституції України, Закону України "Про охорону праці", Коде­ксу законів про працю України, Закону України "Про загально­обов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату пра­цездатності", Основ законодавства України про охорону здоров'я, Зако­ну України "Про пожежну безпеку", Закону України "Про використання ядерної енергії та радіаційну безпеку", Закону України "Про забезпе­чення санітарного та епідемічного благополуччя населення", Закону України „Про колективні договори і угоди".

Відповідальність за порушення законодавства про працю, охо­рону праці, нормативно-правових актів з охорони праці.

Навчання з питань охорони праці. Типове положення про поря­док навчання і перевірку знань з питань охорони праці, яке встановлює порядок і види інструктажів з охорони праці, форми перевірки знань працівників.

Основні завдання системи стандартів безпеки праці: зниження і усунення небезпечних та шкідливих виробничих факторів, створення ефективних засобів захисту працівників. Порядок забезпечення працівників засобами індивідуального та колективного захисту. Основні причини травматизму і професійних захворювань на виробництві. Осно­вні заходи запобігання травматизму та захворювання на виробництві: організаційні, технічні, санітарно-виробничі, методико-профілактичні. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворю­вань. Соціальна і медична реабілітація працівників. Розслідування та об­лік нещасних випадків на виробництві, професійних захворювань і про­фесійних отруєнь.


Тема 2. Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потен­ціал небезпек

Загальні відомості про потенціал небезпек.

Захист від дії хімічних і біологічних чинників. Зони безпеки та їх огородження. Світлова і звукова сигналізація. Попереджувальні надписи, сигнальні фарбування. Знаки безпеки.

Засоби колективного та індивідуального захисту від небезпечних і шкідливих виробничих факторів у галузі.



Правила та заходи щодо попередження нещасних випадків і аварій. Вимоги безпеки у навчальних, навчально-виробничих приміщеннях навчальних закладів.

Вимоги нормативно-правових актів про охорону праці щодо безпеки виробничих процесів, обладнання, будівель і споруд.

Запобігання виникненню аварій техногенного характеру. План евакуації з приміщень у разі аварії.
Тема 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист

Організаційні та технічні протипожежні заходи. Пожежна сигналі­зація.

Особливості гасіння пожежі на об'єктах галузі.

Організація пожежної охорони в галузі.



Теоретичні основи механізму горіння та вибуху. Параметри і влас­тивості, що характеризують вибухонебезпеку середовища.

Основні характеристики вибухонебезпеки; показники рівня руйнування промислових аварій.

Вимоги щодо професійного відбору та навчання персоналу для виробництв підвищеної вибухонебезпеки.

Загальні відомості про великі виробничі аварії, їх типи, причини та наслідки. Вплив техногенних чинників на екологічну безпеку та безпеку, життя і здоров'я людей. Приклади великих техногенних аварій і катаст­роф та їх наслідки.
Тема 4. Основи електробезпеки

Особливості ураження електричним струмом. Безпечні методи звіль­нення потерпілого від дії електричного струму.

Класифікація виробничих приміщень відносно небезпеки ураження працюючих електричним струмом.

Допуск до роботи з електрикою і електрифікованими машинами. Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Попереджувальні надписи, плакати та пристрої, ізолюючі прилади. Занулення та захисне заземлення, їх призначення. Робота з переносними електросвітильниками.

Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів.



Захист від статичної електрики. Захист будівель та споруд від блискавки. Правила поведінки під час грози.
Тема 5. Основи гігієни праці. Медичні огляди

Поняття про гігієну праці. Основні гігієнічні особливості праці заданою професією.

Лікувально-профілактичне харчування.

Фізіологія праці. Чергування праці і відпочинку. Виробнича гімна­стика. Додержання норм піднімання і переміщення важких речей непов­нолітніми і жінками.

Правила експлуатації освітлення.

Санітарно-побутове забезпечення працівників.

Щорічні медичні огляди працюючих неповнолітніх, осіб віком до 21 року.
Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках

Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги.



Запобіжні заходи щодо інфікування СНІДом під час надання пер­шої допомоги при пораненнях, припиненні кровотечі з ран, носа, вуха тощо.

Засоби надання першої допомоги. Медична аптечка, її склад, призначення, правила користування.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

Професія - 7412.2 Кондитер

(код, назва професії)

Кваліфікація - 4 розряд

(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)

Загальний фонд навчального часу – 582 годин




з/п

Тема

Кількість годин




І. Виробниче навчання






Ознайомлення з кондитерським підприємством. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

2



Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

46



Приготування кондитерських і десертних виробів

18



Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

42



Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

54



Приготування тортів

42




Всього годин:

204




ІІ. Виробнича практика




1.

Ознайомлення з кондитерським підприємством. Організація охорони праці на підприємстві

7

2.

Самостійна робота кондитера 4 розряду

371




Кваліфікаційна пробна робота







Всього годин:

378




Разом:

582

Виробниче навчання на виробництві

Тема 1. Ознайомлення з кондитерським підприємством. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

Ознайомлення з виробничими, допоміжними приміщеннями підприємства. Взаємозв’язок між цехами та підсобними приміщеннями. Санітарно-гігієнічні вимоги до них. Особиста гігієна кондитера. Інструктаж з безпеки праці на підприємстві.


Тема 2. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Терміни та умови зберігання оздоблювальних напівфабрикатів.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя кремів. Вивчення рецептур і асортименту кремів.

Приготування сиропу “Шарлот”: І спосіб - з’єднання цукру, яєць, молока та доведення суміші до кипіння; уварювання сиропу; визначення його готовності. ІІ спосіб – приготування молочно-цукрового сиропу; уварювання його (60-90 хв.) до вологості 27%; збивання яєць та заварювання готовим сиропом у співвідношенні 1:1; додавання залишків сиропу і витримування його 5 хв. при 95˚С; проціджування готового сиропу “Шарлот” та його охолодження.

Приготування крему “Шарлот”: збивання масла з охолодженим сиропом “Шарлот”, яким додається повільно; додавання (в кінці збивання) ванільної пудри та вина; визначення готовності крему. Вимоги до якості, використання.

Приготування масляного крему “Глясе”. Вимоги до якості, використання.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя білкових кремів (білкового заварного, білково-фруктового, крему “Зефір”, крему-суфле тощо).

Приготування білкового крему заварного: приготування цукрового сиропу; відокремлення білків від жовтків; збивання охолоджених білків; визначення готовності збитої маси білків; повільне додавання до білків гарячого цукрового сиропу; збивання білків з цукровим сиропом; визначення готовності крему. Вимоги до якості, використання.

Приготування заварного крему. Вимоги до його якості, використання.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя карамелі, грильяжу, марципанової маси. Вивчення рецептур.

Приготування карамелі: розрахунок рецептури, співвідношення компонентів; уварювання сиропу; додавання патоки; додавання фарби, ароматичних речовин, кислоти; визначення готовності карамелі. Вимоги до її якості, використання.

Приготування грильяжу, марципанової маси. Вимоги до їх якості, використання.

Приготування елементів оздоблення та деталей малюнку з карамелі, грильяжу, марципанової маси. Вимоги до якості.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя цукрової мастики. Приготування цукрової сирцевої мастики (на желатині) та елементів оздоблення з неї: замочування желатина у воді; підігрівання желатина (60˚С) до повного розчинення; охолодження; додавання рафінадної пудри та перемішування до однорідної маси; розкачування готової цукрової мастики тонким шаром; вирізання та формування елементів оздоблення і прикрас; підсушування до отвердіння. Вимоги до якості.

Приготування молочної цукрової мастики. Вимоги до якості, використання.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя глазурей.

Приготування сирцевої глазурі для глазурування поверхні виробів: з’єднання та перемішування теплої води з рафінадною пудрою; поступове додавання рафінадної пудри та підігрівання маси до консистенції густої сметани; визначення готовності маси. Вимоги до її якості.

Приготування сирцевої глазурі для прикрашення виробів: з’єднання та повільне збивання яєчного білка з рафінадною пудрою до отримання однорідної маси; додавання розчиненої лимонної кислоти та фарби; визначення готовності маси. Вимоги до її якості.

Приготування заварної глазурі для прикрашення виробів: приготування цукрового сиропу; збивання білків; визначення готовності збитої маси білків; поступове додавання до збитих білків гарячого цукрового сиропу; збивання білків з сиропом; додавання до маси рафінадної пудри, кислоти, фарби; визначення готовності маси. Вимоги до її якості.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя елементів оздоблення з шоколаду: темперування шоколаду; розливання у форми або виготовлення прикрас; охолодження виробів з шоколаду. Вимоги до їх якості.

Правила та послідовність прикрашення борошняних кондитерських виробів оздоблювальними напівфабрикатами.
Тема 3. Приготування кондитерських і десертних виробів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування кондитерських і десертних виробів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.

Приготування помадних цукеркових мас, молочних помадних цукеркових мас, формування, відливання виробів до форми. Глазурування цукерок шоколадом. Вимоги до якості.

Приготування мармеладу, вимоги до якості.

Приготування фруктових та желейних цукерок. Вимоги до якості.

Приготування десертних страв: натуральних плодів і ягід, страв з утворенням драглів, гарячих десертних страв, заморожених десертів. Вимоги до якості.


Тема 4. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя дріжджового опарного тіста. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування дріжджового тіста опарним способом: вивчення способу приготування; розрахунок необхідної кількості сировини згідно рецептури; підготовка сировини; приготування опари; бродіння; визначення її готовності; замішування тіста; визначення готовності замісу тіста, часу бродіння, готовності виброженого тіста. Вимоги до його якості.

Приготування виробів з дріжджового опарного тіста (хлібобулочних виробів, дитячої здоби, булочки ванільної, булочки з родзинками, маком, “Дорожньої”, “Бріош”, “Лимонної”, “Київської”, “Розанчик”, кренделя з корицею, цукром та ін. виробів): розробка тіста; розважування порційних шматків тіста; формування або розкачування тіста для різних видів виробів; формування виробів; викладання на листи для випікання; розстоювання тіста; визначення готовності тіста після розстоювання; обробка поверхні виробів; підготовка печі для випікання; випікання виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; оздоблення та охолодження виробів. Вихід, вимоги до якості випечених виробів.

Приготування вагових (або поштучних) виробів з дріжджового опарного тіста: баби ромової, шоколадної; кексів (“Пасхального”, “Травневого”, “Здоров’я” та ін.); пирогів (“Ювілейного”, “Невського”, “Московського” тощо). Вихід, вимоги до якості готових виробів.

Приготування короваю, прийоми оформлення, вимоги до якості. Відпуск.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя дріжджового листкового тіста. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування дріжджового листкового тіста: розрахунок необхідної кількості сировини згідно рецептури; підготовка сировини; замішування тіста опарним або безопарним способом; прошарування маслом або маргарином; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

Приготування виробів з дріжджового листкового тіста (булочок, ріжків, кренделів, пиріжків, пирогів тощо): розкачування шматка тіста; нарізання, заготовок з тіста; розкладання начинки (фаршу); формування напівфабрикату; викладання на лист; розстоювання; обробка поверхні виробів; випікання виробів з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження та оздоблення виробів. Вихід, вимоги до якості випечених виробів.

Приготування слойки з марципаном: розкачування тіста; розрізання на шматки клиноподібної форми; приготування начинки “марципан”; розкладання начинки на тісто; формування виробів; викладання на лист; розстоювання; випікання виробів з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження та оздоблення виробів. Вихід, вимоги до якості виробів.

Визначення та виправлення дефектів під час виготовленя та випікання виробів.


Тема 5. Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя пісочного тіста з наповнювачами, десертного тіста. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування виробів з пісочного тіста з наповнювачами, десертного тіста: тістечка “Персик”, “Лимонного”, корзинок з різними наповнювачами, печива в асортименті та ін. Вихід, вимоги до якості виробів із пісочного та десертного тіста.

Приготування медового тіста та виробів з нього: перекладинців, тістечок тощо. Вихід, вимоги до якості.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя повітряного (білкового) напівфабрикату. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування білкового, білково - горіхового тіста: вивчення рецептури; розрахунок сировини; збивання охолоджених білків; визначення готовності збитої маси; поступове додавання цукру; збивання білків з цукром; додавання ванільної пудри (і горіхів); визначення готовності тіста; відсаджування тіста на листи за допомогою кондитерського мішка різної форми в залежності від виду виробів; випікання заготовок з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності випеченого напівфабрикату; охолодження. Вимоги до його якості.

Приготування печива білкового (безе), з масляним кремом, тістечка “Кільце”, “Лада” та ін. Вихід, вимоги до якості виробів із білкового тіста.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя бісквітного тіста. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування бісквітного тіста холодним способом: вивчення рецептури; розрахунок сировини; розтирання та збивання цукру з яйцями або меланжем; визначення готовності збитої маси; замішування тіста; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом: вивчення рецептури; розрахунок сировини; розтирання та нагрівання цукру з яйцями або меланжем; збивання; визначення готовності збитої маси; замішування тіста; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

Формування бісквітного тіста: відсаджування бісквітного тіста на листи, попередньо застелені папером або розливання у форми, застелені папером; випікання заготовок з дотриманням температурного режиму; визначення готовності бісквітного напівфабрикату; охолодження випеченого напівфабрикату. Вимоги до його якості.

Визначення та виправлення дефектів під час виготовленя тіста та напівфабрикатів з нього.

Приготування бісквітного тіста “Буше”. Вимоги до його якості.

Приготування виробів з бісквітного тіста: печива, рулетів (фруктового, з кремом, курагою, літнього), тістечок (“Буше”, “Берізка”, “Дубочок”, “Пень кавовий” тощо), пирогів. Вихід, вимоги до якості виробів.

Приготування масляного бісквіту: вивчення рецептури; розрахунок сировини; приготування тіста - І спосіб (з розпушувачем): розм’якшення масла; розтирання цукру; поступове додавання амонію та яєць; замішування тіста згідно рецептури; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

ІІ спосіб приготування тіста (без розпушувачів): збивання борошна з маслом; збивання білків з цукром, жовтків з цукром; перемішування разом; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

ІІІ спосіб приготування тіста: з’єднання готового бісквітного тіста з розтопленим вершковим маслом; визначення готовності тіста. Вимоги до його якості.

Формування виробів: розкладання тіста у форми; випікання заготовок з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Вимоги до якості.

Приготування виробів з масляного бісквіту: печиво “Дамське”, тістечко “Південне”, “Празьке” та ін. Вихід, вимоги до якості виробів.

Приготування кексу “Столичного”: розм’якшення масла; додавання солі, амонію, есенції; поступове додавання збитих яєць або меланжу; перемішування з борошном, родзинками, цукатами; замішування тіста; розкладання у форми; випікання; визначення готовності та якості кексів; охолодження.

Приготування кексу “Екстра”, “Литовського”, фруктового тощо. Вихід, вимоги до якості кексів.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя заварного напівфабрикату. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування заварного напівфабрикату: вивчення рецептури; розрахунок сировини; нагрівання води до кипіння з додаванням солі, масла; поступове додавання борошна у воду при безперервному перемішуванні дерев’яною лопаткою до отримання однорідної маси; визначення готовності маси; збивання (перемішування) завареної маси з поступовим додаванням яєць; вимішування маси; визначення готовності тіста; відсаджування тіста на підготовлені листи у формі смужок, кілець тощо; випікання заготовок; визначення готовності випечених напівфабрикатів; охолодження. Вимоги до їх якості.

Приготування виробів із заварного тіста: профітролей, тістечок “Еклер”, “Кільце заварне”, “Трубочка фруктова”, “Трубочка з крихтою” та ін. Вихід, вимоги до якості виробів із заварного тіста.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя листкового напівфабрикату. Вивчення асортименту готових виробів.

Приготування прісного листового тіста: вивчення рецептури; розрахунок сировини; підготовка сировини; з’єднання води, кислоти, меланжу, солі, борошна та замішування тіста; визначення готовності тіста; розділення тіста на шматки; витримка тіста; підготовка масла (перемішування з борошном, охолодження шматків у формі прямокутника); прошарування тіста; охолодження; перекатки; визначення готовності тіста. Вимоги до якості тіста.

Формування виробів: розробка тіста; вирізання з тіста різних форм заготовок в залежності від виду виробів; проколювання пласта; виготовлення напівфабрикатів (з начинкою або без неї); випікання напівфабрикатів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів; оздоблення. Вимоги до якості.

Приготування виробів з листкового тіста: палички з сиром, ласої палички, слойки з обсипкою; подушечок з сиром, повидлом та родзинками; ріжків з курагою, повидлом; тістечка “Наполеон”, “Трубочок” з білковим та масляним кремом та ін. Вихід, вимоги до якості виробів із листкового тіста.

Приготування тістечок асорті: “Ленінградського”, “Кільця Любимого”, “Літнього”, “Краківського” та ін. Вихід, вимоги до якості виробів.


Тема 6. Приготування тортів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування тортів. Робота із Збірником рецептур. Ознайомлення з рецептурами та технологічним процесом виготовлення тортів, вимогами до їх якості, органолептичною оцінкою якості готових виробів, правилами та термінами їх зберігання.

Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовленя тортів. Вивчення асортименту тортів.

Приготування бісквітних тортів “Бісквітно-кремового”, “Подарункового”: промочування нижньої частини бісквітного напівфабрикату сиропом для промочування та обмазування її вершковим кремом; склеювання з верхньою частиною напівфабрикату; промочування поверхні сиропом; обмазування поверхні та бокових сторін торта вершковим кремом; обсипання бокових сторін торта обсмаженими крихтами або подрібненими обсмаженими горіхами з рафінадною пудрою; художнє оформлення торта; перевірка маси торта; укладання в коробку.

Приготування бісквітних тортів: торт “Бісквітний з білковим кремом”, ”Бісквітний з курагою”, “Барвінок”, “До чаю”, “Славутич”, “Трюфель” та ін. Вимоги до їх якості.

Приготування тортів з масляного бісквіту: торт “Празький” тощо.

Приготування тортів з пісочного тіста з кремом, фруктовими наповнювачами, глазурованою помадкою: торт “Кармен”, “Лимонний” та ін. Вимоги до їх якості.

Приготування тортів з білково-горіхового тіста: “Київський”, “Старокиївський”, “Вітальний” та ін. Вимоги до їх якості.

Приготування торту з листкового тіста “Листовий з кремом”: склеювання трьох шарів вершковим кремом; обмазування поверхні та бокових сторін торта вершковим кремом; обсипання поверхні та бокових сторін торта крихтами; обсипання поверхні торта рафінадною пудрою; перевірка маси торта; укладання в коробку.

Приготування тортів з листкового тіста: “Наполеон”, “Абрикосовий”, “Рублений”, “Московська слойка” та ін. Вимоги до їх якості.

Приготування тортів з медового тіста: торт “Медовий” та ін.

Приготування тортів асорті: “Медово–маковий”, “Золоті ворота”, “Гілочка” та ін. Вихід, вимоги до якості тортів.


Виробнича практика

Тема 1. Ознайомлення з кондитерським підприємством. Організація охорони праці на підприємстві

Інструктажі з питань охорони праці та пожежної безпеки на підприємстві, їх документальне оформлення. Ознайомлення з документацією протипожежної безпеки, планами евакуації підприємства.

Ознайомлення зі структурою і характером підприємства.

Ознайомлення з технікою, устаткуванням, новітніми технологіями, асортиментом продукції, що випускає підприємство. Ознайомлення з правилами роботи, правилами внутрішнього розпорядку, змістом праці кондитера; системою матеріальної відповідальності, обов’язками, пов’язаними зі збереженням матеріальних цінностей.

Ознайомлення з організацією робочих місць передовиків, новаторів виробництва та роботою по раціоналізації та винахідництву.
Тема 2. Самостійна робота кондитера 4 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці кондитера 4 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики із дотриманням технічних вимог безпеки праці, використанням новітніх технологій, устаткування, сучасних методів праці.



Примітка. Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами-замовниками кадрів та затверджується в установленому порядку.
Кваліфікаційна пробна робота

Приклади робіт. Виготовляння, фарбування, розташування малюнків на кондитерських виробах; порціювання, нанесення візерунку; перевіряння ваги кондитерських виробів.

Каталог: files
files -> Інформація для вступників 2015 року до аспірантури Інституту соціології Національної Академії наук України
files -> Положення про порядок підготовки фахівців ступенів доктора філософії та доктора наук в аспірантурі (ад’юнктурі) та докторантурі вищих навчальних закладів
files -> Відділ аспірантури та докторантури Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини
files -> Про вступний іспит та реферат при вступі до аспірантури Інституту соціології нан україни
files -> Київський національний університет імені Тараса Шевченка
files -> Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 22. 00. 03 соціальні структури та соціальні відносини Затверджено
files -> Принципи реалізації наукової діяльності університету: активна участь у формуванні та
files -> Портфоліо вчителя


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка