«Формування споживних властивостей хлібобулочних виробів у процесі виробництва та вимоги до їх якості» Тема уроку №12



Сторінка1/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір3.67 Mb.
#13009
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Тема програми № 3 «Формування споживних властивостей хлібобулочних виробів у процесі виробництва та вимоги до їх якості»

Тема уроку № 12 «Особливості виробництва хліба та хлібобулочних виробів та вплив технологічних процесів на якість та формування споживних властивостей.»

Мета уроку: навчальна – вивчити особливості виробництва хлібобулочних виробів та вплив технологічних процесів на якість та формування споживних властивостей.

Розвиваюча - розвивати вміння розпізнавати асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

Виховна – сприяти вихованню до виконання санітарно – гігієнічних норм, щодо хліба та хлібобулочних виробів

Тип уроку:вивчення нового матеріалу

Форма роботи:фронтальна бесіда з теми,навчальна лекція,робота з підручником,використання мультимедійного екрану,інноваційні методи

Хід уроку

1.Організаційний момент

(Звіт старости про присутність учнів на уроці)

Сьогодні свій урок я розпочинаю такими словами:

Тільки – но з печі,скоринка в золі –

Свіжа хлібина лежить на столі.

День розпочався з цієї хлібини...

В ній наш достаток,могутність країни,

Наших морів не стривожена синь,

Шлях до зірок у космічну глибінь.

Кажуть в народі правдиві слова:

Хліб – годувальник – Всьому голова!

Хліб грає далеко не останню роль у повсякденному харчуванні. При цьому він універсальний, і потрібно людині в будь-якому віці - і дитячому, і дорослому, і літньому. Здавна він являє собою дуже коштовний для життєдіяльності людини продукт

Цей продукт харчування має величезну харчову цінність. У ньому втримується маса корисних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Це білки, жири, вуглеводи, мінерали, вітаміни й харчові волокна

При щоденному споживанні, тільки за допомогою хліба ми можемо повністю задовольнити потреба нашого організму в харчових волокнах. Також хліб забезпечує нас половиною добової норми вітамінів групи В і вуглеводів, фосфору й заліза, а також третю білків.

Хліб давно й упевнено зайняв своє місце в житті людини.

2.Вивчення нового матеріалу.

Отже,сьогодні ми будемо вивчати тему «Особливості виробництва хлібобулочних виробів та вплив технологічних процесів на якість та формування споживних властивостей» (тема написана на дошці та на мультимедійному екрані)

Отже,які завдання ми ставимо перед собою?



  • Ознайомитись з особливостями виробництва хлібобулочних виробів;

  • Ознайомитися з впливом технологічних процесів на якість та формування споживчих властивостей.

План

  1. Особливості виробництва хлібобулочних виробів.

  2. Вплив технологічних процесів на якість та формування споживних властивостей.

Хліб всьому голова…

Хліб - один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить

від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці. Цінність хліб в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З мінеральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г хліба забезпечує близько 35 % потреби організму в енергії.
«Хліб - це найвеликодушніший подарунок природи, їжа, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми в останню чергу втрачаємо смак до хліба, і як тільки він з'являється знову, це означає, що ми видужуємо. Хліб можна вживати у будь-який час дня, в різному віці, в будь-якому настрої, він робить смачнішою будь-яку страву, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його ні вживали, з м'ясом або з іншою їжею, він не втрачає своєї привабливості». Антуан Огюст Пармантьє.

Перша частина нашої теми – особливості виробництва хліба, отже зараз ми розглянемо технологічний процес виробництва хліба. Отже, з яких процесів він складається? Для того щоб це дізнатися я роздам Вам картки на яких розписаний сам процес, а Вам необхіднол вказати його назву.

- підготовка сировини

- приготування тіста

- формування виробів;

- випічка;

- охолодження і відпускання хліба.

-формування якості пшеничного хліба.

Підготовка сировини до виробництва. Перед подачею борошна на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Перед використанням сіль розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Перед використанням дріжджі подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

При підготовці до виробництва цукор розчиняють у воді та фільтрують.

Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.

При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі.



Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 %. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год.

А в чому перевага опарного способу приготування тіста перед безопарним?

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин, якість хліба при цьому підвищується.



Формування виробів.

Оброблення збродженого тіста проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових клітин до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє розтягання клейко-винного каркасу тіста, що відбувається під час обминів. Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними, агрегатами (1-2 хв). Температура бродіння 28-30°С. Визначення кінця визрівання тіста проводять за титрованою кислотністю.

Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на шматки, маса яких повинна бути на 10-15 % більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усихання на наступних стадіях.

Отримані шматки тіста на округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення шматки тіста зразу попадають на попереднє вистоювання - витримка округлених заготовок пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста.

При виробництві череневих (подових) круглих і фермових виробів попереднє вистоювання є єдиним і основним, після нього вироби направляються на випічку.

При формуванні складних за формою виробів шматки тіста направляють на формуючі і закатувальні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточне вистоювання. Необхідність остаточного вистоювання пов'язана з тим, що при формуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняється двоокисом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отримання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну пористу структуру.

Випічка. Останньою стадією виробництва хліба є випічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Виріб направляють на випічку, яку проводять при температурі від 200 до 260°С від 8-12 до 55-60 хв. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна, вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (череневий чи фермовий), параметрів газового середовища пекарської камери і ін.

При підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою

При випіканні хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати називають упіканням хліба. Кількісно упікання виражають як відношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в масі упікання належить волозі - 95 %, решта - спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини.



Охолодження. Гарячий хліб потребує обережності, тому що він може зминатися, що погіршує зовнішній вигляд і пористу структуру м'якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середовище. Вологість скоринки стабілізується на рівні рівноважної, вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів зменшується на 1,5-2,5 % від маси гарячого хліба, цей процес називають усиханням.

При зберіганні хліба проходить обов'язково процес його старіння, за рахунок старіння біополімерів - білка та крохмалю.



Попереджувальним завданням до сьогодняшнього уроку треба біло підготувати доповідь про нові технології виробництва хліба. Хто готував?

Нові технології виробництва хліба.

Набула поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65 % та вище. Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. Під час вироблення тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння до оброблення виключається потреба у місткостях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75 %. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на оброблення або короткочасне бродіння.

Під час механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в'язкість. Зниження вологості опар на 5 % збільшує в'язкість напівфабрикату в 4-5 разів.

Зазвичай вологість рідких опар становить 70 %. За такої вологості опара транспортабельна, забезпечує задану точність дозування та містить до 30 % всього борошна, що йде на готування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба під час переробки борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується газоутримувальна здатність тіста.

На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75 % загального часу.

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна - 15-25, для середнього за силою - 25-40 та для міцного - 40-50.

Не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі для замішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

Попереджувальним завданням до сьогодняшнього уроку треба біло підготувати презентацію про хлібний шлях. Хто готував?

Хлібний шлях

( проглянемо презентацію на мультимедійному екрані)

Він починається ранньою весною: зерна пшениці потрапляють у родючу українську землю, де вони вбирають у себе протягом 4 місяців корисні речовини разом з ароматом і духом нашої землі. Врожай дбайливо збирають і відправляють на млин, де зерна перетворюються на БОРОШНО. І коли на нашому столі опиняються борошно, дріжджі, маргарин і вода, починається справжнісіньке диво – створення хліба!.



Перед замішуванням тіста всі компоненти зважуються на електронних вагах для точного дотримання рецептури.



Потім свою роботу починає машина для замішування тіста.


Каталог: attachments
attachments -> Обґрунтування вибору проблеми
attachments -> Обладнання: комп’ютерні слайди, тексти поезій Архілока, Тіртея Актуалізація опорних знань
attachments -> Урок з Зарубіжної художньої культури 11 клас Культова арабо-мусульманська архітектура
attachments -> Склад і функції крові. Лабораторна робота. Мікроскопічна будова крові людини та жаби
attachments -> Серцево судинні
attachments -> Тема: Хімія та їжа Девіз: Хіміки це ті, хто дійсно розуміють світ!
attachments -> План Пояснювальна записка. Тема Науково-теоретична підготовка вчителя фізичної культури. Тема Питання педагогіки та психології в фізичному вихованні
attachments -> Урок Обміркуйте ситуацію


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка