Книга 1 технологія приготування їжі київ «Грамота» 2008 (075) ббк 36. 99я7 с 86



Сторінка12/63
Дата конвертації19.03.2019
Розмір2.95 Mb.
#84887
ТипКнига
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   63

100







Способи розморожування:

Ета­

пи


у воді

на повітрі

у розчині кухонної солі

в електричному полі надвисокої частоти (деф­ростація)

комбінований

спосіб


1

Вивільнен­ня від тари

Велику рибу: соми, осетро­ві, нототенію та філе риб, рибу з пухкою тканиною

Вивільнен­ня від тари

Вивільнення від тари, упа­ковки

Вивільнен­ня від тари

2

Укладання в решітчас­ті ємкості

Вивільнення від тари, упа­ковки

Укладання в решітчас­ті ємкості

Укладання в спеціальні єм­кості

Укладання в решітчасті ємкості

3

Вміщення у ванни

Розкладання риби на стела­жі або столи

Вміщення у ванни

Вміщення у електричне по­ле надвисокої частоти

Вміщення у ванни

4

Заповнення ванн водою до повного занурення риби

Розморожу­вання при 20°С від 6 до 10 год

Заповнення ванн 3-5%- ним розчи­ном солі

Розморожуван­ня при потуж­ності 30% від 5 до 30 хв

Заповнення ванн холод­ною водою до повного занурення риби

5

Перемішу­вання риби у воді




Розморо­жування при 20°С від 1 до 3 год

Перевертання риби на інший бік

Заповнення ванн розчи­ном солі (10 г на 1 л)

6

Розморожу­вання при 20°С від 1 до 4 год




Виймання риби сіт­частими черпаками




Виймання риби сітчас­тими черпа­ками

7

Виймання риби сіт­частими черпаками










Розкладан­ня риби на стелажі або столи

8













Розморожу­вання при 20°С від 1 до 1,5 год


101





шується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду до­дають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводної риби та до 13 г — для морської).

При розморожуванні у розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у розчин солі (3-5%-й) на 2-3 год. Для одержання роз­чину в 1 л води розчиняють 7-10 г солі при температурі до 20°С.

На повітрі розморожують велику рибу (сом, риба-шабля, ното­тенія). Її вивільняють від упаковки, розкладають на стелажах або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного. Витримують протягом 6-10 год при температурі не вище 20°С. Щоб прискорити процес розморожування, періодично відокремлюють зовнішній шар риби, який розмерзається швидше. При розморожуванні на по­вітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому її маса зменшується на 20%.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти у мікрохвильовій пе­чі. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час роз­морожування і в рибі зберігаються майже всі поживні речовини.



Рибу обчищають від луски
на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби із великою лускою (сазан, лящ та ін.) викорис­товують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана. Тривалість обчищання становить 2-3 хв.

Рибу із дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчища­ють на лускообчищувальних машинах (20-30 риб/хв). Робочий ор­ган машини — це ролик із шипами, який швидко обертається. Туш­ку риби притискують до ролика й переміщують вручну хвостом уперед.



Плавники (спинні, черевні, анальні, грудні) відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці (30 риб/хв), а хвостовий плав­ник на 1-2 см вище від шкірного покриву — на дисковій риборізці.

Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктив­ністю 30-40 риб/хв. У дрібної риби (масою до 200 г) голову зали­шають, видаляючи зябра й очі.

Нутрощі риби видаляють уручну на робочих місцях, які органі­зовують з обох боків конвеєрної лінії та обладнують столиками із вмонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір, на який ставлять бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка й ножі кухарської трійки.

Промивають рибу у ваннах з проточною водою. Потім рибу пе­рекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) та перевозять до чана для фіксації. Це створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшує водоутримуючу власти­вість тканин.


102



Фіксація — обробка риби протягом 5-10 хв розчином кухонної солі (15-18%-й), охолодженим до температури мінус 4-6°С. Спів­відношення розсолу та риби становить 2:1.

У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, по­верхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водо- утримуюча властивість білків, на 5-12% зменшуються втрати соку та маси напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні й порціо- нуванні. Підвищений вміст солі у м’язовій тканині знижує темпера­туру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати при темпера­турі мінус 1-2°С без підмерзання.

Для охолодження напівфабрикати укладають на тару із сіт­частими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою мінус 1-3°С та вит­римують 2-4 год. При цьому по всій товщі м’язової тканини вирів­нюється температура до 4-8°С, з поверхні стікає розсіл.

Запаковують охолоджений напівфабрикат у металеву тару, зва­жують.

Маркують і відправляють на доготівельні підприємства.

Термін зберігання напівфабрикату становить 24 год при темпе­ратурі 4°С, на заготівельному підприємстві — не більше 8 год.

М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах, які працю­ють на сировині. У цеху передбачають окремі ділянки для обробки м’яса, птиці та риби (рис. 4.8).

Технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізо­вані ніж у рибному цеху заготівельного підприємства, оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У м’ясо-рибному цеху







Рис. 4.8. Розміщення обладнання у м’ясо-рибному цеху:


А — дільниця обробки м’яса; Б — дільниця обробки птиці; Вдільниця обробки риби; 1 — ванна з бортиками; 2 — розрубувальна колода; і — столи виробничі; 4 — універсальний при­від ПМ-1; 5 — м’ясорубка; 6 — обсмалювальна шафа; 7 — ванни мийні; 8 — холодильні шафи


103





розміщують ванну для розморожування мороженої та вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби й приготування напівфабрикатів, м’ясорубку.

Морожену
рибу розморожують двома способами: у воді й на по­вітрі. У воді розморожують рибу дрібну та середніх розмірів, на по­вітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22% со­лі. У рибі для смаження має бути не більше 2%, а для варіння — не більше 5% солі.

Рибу вимочують двома способами: періодично змінюючи воду та під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну й заливають холодною водою (10-12°С). Води бе­руть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично (через 1, 2, 3, 6 год) міняють.

При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на де­рев’яну решітку. Під решіткою знаходяться труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу й виливається через трубу у верхній частині ванни. Вміст солі в рибі визначають мето­дом пробного варіння.

Для обробки риби вручну на робочому місці встановлюють ви­робничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавни­ків, малий — для потрошіння, великий і середній — для відокрем­лення голів).



Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях.

Для приготування порційних напівфабрикатів на виробничому столі розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, но­жі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, пані- ровок.

Для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлет­ної) й напівфабрикатів на робочому місці має бути м’ясорубка, ван­на й виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрову рибу обробляють на тих робочих місцях, що й рибу з кістковим скелетом, тому вона надходить у невеликій кількості. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарюван­ня — наплитний казан із сіткою-вставкою.



  1. Обробка лускатої риби

Залежно від розміру та кулінарного використання застосовують декілька способів обробки лускатої риби.


104



Обробка риби для використання цілою. Цілою використову­ють дрібну рибу масою 75-200 г (салака, корюшка, свіжі оселедці), а також призначену для бенкетних страв (судак, лососеві).

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких опе­рацій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, вида­лення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 4.9).



Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 (рис. 4.10). Об­чищати луску слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру.





Рис. 4.9. Технологічна схема обробки риби для використання цілою


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   63




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка