Книга 1 технологія приготування їжі київ «Грамота» 2008 (075) ббк 36. 99я7 с 86



Сторінка21/63
Дата конвертації19.03.2019
Розмір2.95 Mb.
#84887
ТипКнига
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   63

180





робки деякі продукти розм’якшуються, стають соковитішими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки полягає в тому, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у не­активний стан і не розмножуються; при високих температурах ги­нуть організми, які не утворюють спор; руйнуються бактеріальні токсини і гинуть яйця глистів; руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, що містяться в деяких сирих продуктах (сола­нін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утво­рення у продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. При цьому можуть ви­никнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і зменшення соковитості продуктів. Для уникнення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за трива­лістю теплової обробки та раціональним використанням її техноло­гічних способів.

Теплову обробку продуктів залежно від її призначення поділя­ють на основну, допоміжну й комбіновану.

Основний спосіб — це варіння й смаження; комбінований — тушкування та запікання; допоміжний — пасерування, бланшуван­ня, обсмалювання й термостатування.

Кожний спосіб теплової обробки характеризується дотриманням визначених вимог температурного режиму та способів передачі тепла на продукти. Теплоносіями можуть виступати вода, її пара, інші ріди­ни, жир, повітря, метал. У сучасних ІЧ-апаратах продукти доводяться до готовності за допомогою струму високої частоти.



  1. Організація роботи гарячого цеху

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів і соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до пер­ших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими й торговими приміщення­ми, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового та кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підпри­ємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені й виготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).




181





Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної органі­зації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвен­тарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеці­алізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), пов’язаних із переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху окре­мими технологічними лініями (пристінним або острівним мето­дом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціо­нальному розміщенню обладнання й створенню зручностей в екс­плуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове та соусне відділення: супове відділення для приготування перших страв; соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

При цьому обладнання деяких видів використовується обома відділеннями (плити, казани, електросковороди тощо).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів; варіння перших страв (бор­щів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів тощо).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До тепло­вого обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів, перших страв), електросковороди (для пасеру­вання й тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях; рис. 7.1). Над поверхнею плити для видалення чадних газів і парів установлюють вентиляційні від- смоктувачі (рис. 7.2).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплово­го, воно включає виробничі столи, які мають полиці та ящики для зберігання інвентарю й спецій, столи з холодильною шафою та вмонтованою ванною (для перебирання й промивання круп, підго­товки макаронних виробів тощо).

Використовують також універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання та подрібнення овочів, м’яса.

Для порціонування м’яса, птиці, риби для перших страв на ви­робничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні ци­ферблатні, ножі кухарської трійки й місткість для укладання пор- ціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, печені й смажені пиріжки тощо). Для їхнього приготування виді­ляють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі




182








Рис. 7.1. Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:


1 — казан стаціонарний; 2 — електросковорода; 3, 4 — вставка; 5плита чотириконфоркова; 6 — стіл з умонтованою ванною; 7 — ваги настільні циферблатні; 8 — стіл виробничий; 9 — стіл із холодильною шафою та гіркою; 10 — планшет настінний для технологічної карти





1 — з вентиляційними відсмоктувачами; 2 — краном для води


з пристроєм для замішування тіста й виробничий стіл для форму­


вання виробів. Використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні


качалки; для нарізування домашньої локшини — пристрій.


У соусному відділенні гарячого цеху організовують універ­сальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, ва­ріння, припускання й запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок


183





тощо). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросково- родами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями та ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання та про­мивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універ­сальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп; рис. 7.3).





Рис. 7.3. Робочі місця кухарів відділення для приготування других страв,

гарнірів, соусів:



1
— марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною; 8, 10 — стіл виробничий; 9 — ваги настільні циферблатні; 11 — стіл з холодильною шафою та гіркою;

12 — планшет настінний для технологічних карт


Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю та призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують ка­зани й каструлі різної місткості, парові короби та рибні казани довгастої форми із вставними решітками; для пасерування й при­пускання — сотейники; для тушкування — сотейники та марміт- ниці; для смаження — різні сковороди й листи (рис. 7.4).



З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки міст­кістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшля­ки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни та жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів із фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки


184








Рис. 7.4. Кухонний посуд:


а — посуд для варіння, припускання, тушкування: 1 — наплитний казан; 2 — рибний казан із решіткою; 3 — каструлі; 4 — казан для варіння овочів, яєць; 5 — сотейники; б — наплитний по­суд для смаження й запікання: 1 — сковороди чавунні; 2 — сковороди із заглибленням для жовтка; 3 — сковороди чавунні для смаження курей; 4, 5 — сковороди з ручкою; 6 — лист

кондитерський; 7 — листи




185





(для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв із м’яса, риби), дерев’яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промар­ковані обробні дошки й ножі кухарської трійки (рис. 7.5).

Розміщення кухонного посуду та інвентарю на робочому місці показано на рис. 7.6.







14^ 15


Рис. 7.5. Інвентар гарячого цеху:


1 — сита: а — із сітками, що знімаються, та пластмасовою обичайкою; б — із сіткою з нержаві­ючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в — з волосяною сіткою і дерев’яною обичайкою; 2 — си- то-грохот; 3 — друшляк; 4 — сито конічне; 5 — шумівки; 6 — ковші-саки; 7 — черпак на 2 л; 8 — цідилки; 9 — пристрій для проціджування бульйону; 10 — лопатка із скидачем; 11 — ви­делка кухарська; 12 — шпажки для шашликів; 13 — обробна дошка; 14 — дерев’яні качалки;

15 — копистки





Рис. 7.6. Розміщення кухонного посуду та інвентарю на робочому місці


Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   63




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка