Книга 1 технологія приготування їжі київ «Грамота» 2008 (075) ббк 36. 99я7 с 86



Сторінка24/63
Дата конвертації19.03.2019
Розмір2.95 Mb.
#84887
ТипКнига
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   63

210








тарілку кладуть пампушки, по-
ливають часниковою підливою
або подають у соусниках.


Борщ полтавський з га-
лушками
(рис. 8.3): буряки
(150), капуста (100), картопля
(213), морква (25), корінь пет-
рушки (21), цибуля ріпчаста
(36), шпик (10,4), жир (10), то-
матне пюре (30), цукор (6),
оцет 3%-й (10 мл), бульйон


(700); для галушок: борошно пшеничне або гречане (60), яйце
(1/5 шт.), бульйон або вода (90 мл), сіль (2). Маса готових галушок —
180. Вихід готової продукції становить — 7000 г.


Приготування борщу полтавського з галушками:

&
зварити бульйон із курки;

& буряки нарізати скибочками;

& додати бульйон, жир, цукор, томат, оцет;

& тушкувати до готовності;

& моркву, петрушку нарізати скибочками, а цибулю — півкіль-
цями та спасерувати;


& бульйон процідити, довести до кипіння;

& додати картоплю, нарізану кубиками; довести до кипіння;

& додати капусту, нарізану шашечками, й варити 10-15 хв;

& додати тушкований буряк, пасеровані овочі, спеції;

& варити до готовності; заправити салом шпик, розтертим з
ріпчастою цибулею;


& настояти 20 хв.

Приготування галушок:

& у киплячу підсолену воду засипати 1/3 борошна;

& добре вимішати; охолодити; додати решту борошна, яйця;

& замішати некруте тісто; набирати тісто ложкою;

& опускати у киплячу під-
солену воду;


& варити до готовності.

Подають у столовій глибо-
кій тарілці. Спочатку кладуть
шматочок курки, галушки, на-
ливають борщ, посередині кла-
дуть сметану, посипають дрібно
нарізаною зеленню.


Борщ зелений український
(рис. 8.4): картопля (107), бу-
ряки (43), щавель (46), шпинат


(47), цибуля ріпчаста (18), Рис. 8.4. Борщ зелений український





211





морква (20), корінь петрушки (9), цибуля зелена (9), борошно пше-
ничне (2), цукор (2), кислота лимонна (0,2), жир (10), перець горош-
ком (0,01), яйця (
1/4 шт.), сметана (10). Вихід страви — 400 г.


Борщ зелений український готують за схемою:

&
зварити м’ясний бульйон зі свинини;

& щавель, шпинат нарізати, припустити у власному соку і про-
терти;


& бульйон процідити, довести до кипіння;

& покласти нарізану часточками картоплю;

& варити до напівготовності;

& додати тушковані буряки, протерте пюре із щавлю та шпина-
ту, пасеровані цибулю, коріння, пасероване борошно, розведене
бульйоном, сіль, цукор;


& варити 5-7 хв;

& заправити гірким перцем.

При подаванні у глибоку столову тарілку кладуть шматочок
м’яса, наливають борщ, додають варене яйце, сметану, посипають
зеленню.


Капусняки. Основним продуктом для приготування цієї страви
є квашена капуста. Готують капусняки декількох видів, які відрізня-
ються між собою складом продуктів і способом приготування. Ка-
пусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів, із жирної сви-
нини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.


Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною
водою й попередньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону
та жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.


Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зе-
ленню петрушки, кропу.


Капусняк звичайний (рис.8.5): капуста квашена (286/200),
картопля (200/150), морква (63/50), корінь петрушки (53/40), ци-
буля ріпчаста (60/50), борошно пшеничне (5), жир тваринний топ-
лений (25), цукор (5), сало-шпик (10,4/10), часник (5), бульйон або
вода (800). Вихід готової страви становить 1000 г.


Приготування капусняка
звичайного:


& варити бульйон зі свинини;
& квашену капусту посікти,
додати бульйон, жир і тушкува-
ти майже до готовності;


& цибулю, моркву, корінь
петрушки нарізати соломкою і
спасерувати;


& борошно спасерувати і

Рис. 8.5. Капусняк звичайний розвести бульйоном;





Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   63




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка