Книга 1 технологія приготування їжі київ «Грамота» 2008 (075) ббк 36. 99я7 с 86



Сторінка3/63
Дата конвертації19.03.2019
Розмір2.95 Mb.
#84887
ТипКнига
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   63
Ферменти

Ферменти — це органічні речовини білкової природи, які вико­нують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихан­ня), утворення тканин.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть про­являти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або декілька близьких хімічних реакцій. Тому їхня назва походить від назви речовини, на яку вони діють, із додаванням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою; фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крох­маль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві, зберіган­ні та кулінарній обробці харчових продуктів. При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молоч­ну кислоту, що консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення во­логості призводить до прискорення ферментативних процесів і від­повідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлун­кового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану ре­човини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин. Так, білки м’яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеп­люються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у пер­ших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітамі­ну С під дією ферментів.

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна (наприклад, при дозріванні м’яса після забою тва­рин і при засолюванні оселедців поліпшуються консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння яблук, картоплі при об­чищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука підда­ють тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Фер­менти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою темпера­тури. При температурі 40-60°С ферменти найактивніші, при 70-80°С вони руйнуються, зниження температури до 0°С дуже спо­вільнює їхню діяльність.


19





  1. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному ста­ні, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продук­там відповідного смаку; беруть участь в обміні речовин; в організмі людини підвищують діяльність травних залоз; деякі з них застосо­вують при консервуванні.

Особливо смачні яблучна й лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони зберіга­ються тривалий час. Молочна кислота, що утворюється при ква­шенні в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших про­дуктів.



Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії та екстрак­тивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

М’ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні роз­чиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Аромат продуктів — це важливий показник якості. Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів. При псуванні продуктів з’являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу та ін.

Глікозиди — це складні органічні сполуки моносахаридів з аглі­коном — речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. В основно­му містяться в овочах (цибулі, редьці, хроні) та плодах (грейпфру­тах). У малих дозах вони збуджують апетит, у великих — є отрутою.

Алкалоїди — це органічні речовини, що містять азот і збуджу­ють нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, піперин перцю.

Дубильні речовини мають приємний в’яжучий смак. Вони міс­тяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відно­сять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопін, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної сморо­дини, винограду, вишні).

Фітонциди мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в орга­нах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хроні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість й актив­ність фітонцидів знижуються.


20





  1. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх ор­ганів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії людини є їжа. Кількість енергії, що утворюється при окисненні жирів, білків, вуг­леводів, які містяться у продуктах харчування, і витрачається на фі­зіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мі­неральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не вра­ховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цін­ність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини І категорії містить­ся, %: білків — 18,9, і жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яло­вичини становить 9x12,4+4,0x18,9=187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, кліма­ту). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бу­ти на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної ціннос­ті окремих харчових продуктів, які входять у страви.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад ка­лориметр. При визначенні енергетичної цінності слід враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Рослинна їжа в се­редньому засвоюється на 80-85%, тваринна — на 90-95 %, зміша­на — на 85-90 %.



щ Контрольні запитання

  1. Яке значення має вода у харчуванні людини?

  2. Залежно від чого і як поділяють мінеральні речовини?

  3. Що таке білки?

  4. У якому стані перебувають білки в рослинах і організмі лю­дини?

  5. Від чого залежить харчова цінність білків?

  6. Від чого залежать властивості жиру?

  7. Класифікація жирів та їхня характеристика.

  8. Види вуглеводів та джерело їхнього постачання?


21




Номер

Питання

Варіанти відповідей

Відповідаю

1

На добу людині потрібно води, л:










2,5










4










1




2

У продуктах вода не перебуває у стані:










вільному










закритому










званому




3

Мінеральні речовини поділяють залежно від:










виду продукту










виду теплової обробки










кількісного вмісту




4

До макроелементів не входить:










кальцій










натрій










йод




5

До мікроелементів не входить:










мідь










кобальт










залізо





22




Номер

Питання

Варіанти відповідей

Відповідаю

6

Білки поділяють на:










комбіновані










прості, складні










одинарні




7

При неправильному зберіганні білкових продуктів відбувається:










денатурація










коагуляція










розщеплення




8

Жирні кислоти не поділяють на:










насичені










ненасичені










складні




9

Джерелом постачання організму вуглеводами є продукти:










тваринні










рибні










рослинні




10

Пектинові речовини є похідними:










білків










вуглеводів










жирів






Розділ 2


ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ТА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ


Важливо Вивчивши даний розділ, ви повинні знати:

^ сутність поняття «підприємство громадського харчування»; ^ поняття та класифікацію типів підприємств;

^ поняття технологічного процесу та його складових;

^ способи зберігання продуктів на підприємствах громадського харчування;

^ структуру виробництв;

^ сутність понять «цех» і «робоче місце»;

^ призначення тари та її класифікацію;

^ організацію робочих місць;

^ у яких приміщеннях зберігають продукти, що швидко псують­ся, напівфабрикати, овочі та сухі продукти;

^ способи складання продуктів.


Важливо На основі набутих знань ви повинні вміти:

^ класифікувати підприємства громадського харчування за ти­пами;

^ встановити суттєвість відмінних ознак типів підприємств; ^ провести дослідження технологічного процесу;

^ застосовувати необхідний спосіб для збереження продуктів; ^ визначати фактори, що впливають на якість продукції при збереженні;

^ створювати найкращі умови праці;

^ дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінар­ному виробові та кулінарній продукції;

^ скласти схему класифікації цехів.


24



Ключові терміни й поняття




  • страва

  • кулінарний виріб

  • готова кулінарна продукція

  • напівфабрикати

  • сировина

  • бар

  • ресторан

  • холодильні камери

  • склади для овочів

  • сухі продукти

  • фізичні процеси

  • технологічний процес


  • буфет

  • закусочна

  • їдальня

  • кафе

  • складські та виробничі групи приміщень

  • заготівельні цехи

  • доготівельні цехи

  • підприємства з повним технологічним процесом

  • складські приміщення



  1. Каталог: Files -> downloads
    downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
    downloads -> Уроках «Художньої культури»
    downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
    downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
    downloads -> Образотворче мистецтво
    downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
    downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
    downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
    downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


    Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   63




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка