Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсового проекту для студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»


Коефіцієнт засвоювання білку харчових продуктів



Сторінка12/13
Дата конвертації09.11.2017
Розмір1.94 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Коефіцієнт засвоювання білку харчових продуктів


Продукт

Вміст, %

Кзас, %

Крупи

12,6

48,6

Горох лущений

23,5

65,2

Хліб

7,6

46,3

Макарони

10,4

49,3

Молоко

2,8

92,5

Кефір

2,8

92,7

Сир (гострий)

26,8

91,2

М’ясо

19,7

87…89

Ковбаса

12,2

81...83

Риба

16,0

93...98

Формула розрахунку реальної ЕЦреал, кДж/100г набуває такого вигляду (формула 4.10):

Ецреал =17,0 (Кзас P)+37,0 (Кзас G)+15,7 (Кзас В) (4.10)

При розрахунку реальної ЕЦ доречно враховувати і втрати харчових речовин у процесі технологічного оброблення, які орієнтовно складають, %: білка − 9, жиру − 12, вуглеводів – 6.



- розрахувати енергетичну цінність оцінюваного продукту за модифікованою формулою (4.11), яка враховує пріоритетне використання ΣНАК продукту на анаболітичні потреби (перша складова формули), специфіку раціонального використання складових жирів − ПНЖК, які є есенціальними речовинами і також пріоритетно мають використовуватися організмом на анаболітичні потреби, (друга складова формули), та не враховує вміст незасвоюваних вуглеводів, які не є джерелами енергії (третя складова формули).

(4.11)

- порівняти дані розрахунків Ец за традиційними і модифікованою формулами. Визначити інтегральний скор Ец і встановити, яку частку добової Ец забезпечує споживання 250 г оцінюваного продукту.

- розрахувати, скільки треба споживати продукту для забезпечення добової потреби в енергії для визначеної категорії споживачів.

6. Виконання розрахунків



Розрахунки необхідно виконувати в середовищі табличного редактора Excel, оформлювати в зведених таблицях за відповідними підрозділами. Перед розрахунками наводити пояснення з посиланнями на формули і опорні таблиці вихідних даних. Кожний етап розрахунків повинен закінчуватися конкретними висновками з наведенням узагальнених цифрових даних.

4.5.7. Визначення конкурентного потенціалу, соціальної та економічної ефективності отримання нового оздоровчого продукту


Конкурентний потенціал функціональних (оздоровчих) харчових продуктів є основою стратегії їх виробництва та реалізації. Він сприяє прогнозуванню рівня якості запропонованих магістрантом продуктів. З цією метою розроблено шкалу їхнього конкурентного потенціалу. Показники якості розподіляються таким чином, як це показано на рисунку 2. При розробленні шкали конкурентного потенціалу виходили з ієрархічного методу послідовності розташування показників і, оскільки безпека оздоровчих продуктів є головним показником якості, вона посідає перший ступінь.

Харчова цінність

ΙV ступінь

Рис. 2. Модель оцінки конкурентоспроможності розробленого продукту

Для отриманих продуктів функціональних, оздоровчих) допустимі рівні показників безпеки повинні бути нижчими, наведених у СанПіН, оскільки даним документом не передбачено показники безпеки для функціональних продуктів.

Тому отриманий в магістерській роботі продукт буде безпечним, якщо за вмістом основних токсикантів (токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів) та мікробіологічною забрудненістю він матиме показники нижчі, ніж рекомендовані СанПіН.

Характеристика ΙΙ ступеню (функціональні властивості) ґрунтується на з'ясуванні вмісту у нових продуктах фізіологічно функціональних інгредієнтів у концентраціях від 10 до 50% рекомендованої норми споживання. Слід враховувати також, що саме завдяки наявності цих біологічно активних речовин функціональні продукти можна розглядати як чинник продовольчої безпеки.

Якщо виявиться, що отриманий продукт за основними функціональними інгредієнтами задовольняє менше 10% фізіологічної норми споживання, то його відносять до категорії не функціональних, а оздоровчих продуктів.

Перелік контрольованих функціональних інгредієнтів залежить від мети та предметів дослідження, тому він не є сталою величиною.

У формуванні споживчих властивостей розроблених продуктів істотне значення мають органолептичні показники. Тому при оцінюванні ΙΙΙ ступеню шкали конкурентного потенціалу рекомендовано користуватись загальноприйнятою диференційованою 5-бальною системою, вважаючи, що продукт, який отримав нижче 5 балів, має незадовільні органолептичні характеристики.

При оцінюванні ΙV ступеня визначають вміст у готових продуктах білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон та інших нутрієнтів, а також його енергетичну цінність. Деякі показники харчової цінності (вітаміни, мінеральні елементи) можуть бути віднесені до показників функціональних властивостей.

Аналіз цього ступеня дає можливість виявити додаткові функціональні властивості розробленого продукту за рівнем задоволення потреб людини в окремих нутрієнтах.

Якщо новий продукт за всіма ступенями якості має достатні показники, то він відзначається високим конкурентним потенціалом. Якщо за деякими ступенями якості продукт не відповідає поставленим вимогам, потрібно планувати додаткові заходи з підвищення відповідних показників якості і надання продуктові необхідного конкурентного потенціалу.

Цей етап досліджень у магістерській роботі дозволяє з досить високою точністю передбачати конкурентоспроможність нового розробленого продукту, який користуватиметься підвищеним попитом у населення, адже він за рівнем якості не поступається традиційним продуктам і вигідно відрізняється від них додатковими функціональними властивостями. В наш час лише конкурентоспроможна продукція забезпечує успіх торгового бізнесу і є основою широкої комерціалізації наукових розробок.


4.5.8. Оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового продукту

Характерною прикметою сучасного етапу економічно розвинутих передових країн є інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку, підготовки і реалізації інновацій, які дозволяють підвищити ефективність суспільного виробництва. В інноваційній діяльності підприємств харчової промисловості найпріоритетнішим є напрям створення нових харчових продуктів, передусім функціональної спрямованості. Саме для таких продуктів відкриваються широкі можливості завоювання як внутрішнього, так і зовнішнього ринків. Разом з тим, при оцінці соціальної та економічної ефективності нового функціонального харчового продукту магістрант повинен чітко розуміти, що такі можливості реальні лише в тому разі, коли запропонована ним продукція є конкурентоспроможною.

Тому для досягнення цієї мети в роботі на основі маркетингових та економічних досліджень потрібно окреслити інноваційний шлях отримання конкретного функціонального продукту, який передбачає використання нових технологій та нової, в тому числі, нетрадиційної сировини, прогнозованим розширенням ринків збуту, ефективним використанням новітніх досягнень і, перш за все, високих технологій у переробленні сільськогосподарської сировини на готові продукти.

Враховуючи різноманітність харчової продукції, придатної для вдосконалення шляхом її збагачення поліфункціональними біологічно активними добавками – біокоректорами до їжі, слід приділити особливу увагу виборові та обґрунтуванню економічної доцільності введення до технологічного процесу нових біокомпонентів, необхідних для збагачення традиційних харчових продуктів.

Їх можна обґрунтувати таким чином:

- значними природними ресурсами на території України сировини, потенційно придатної для перероблення на функціональні харчові продукти та дієтичні добавки;

- структурою харчової промисловості, де планується розпочати випуск функціональних продуктів та дієтичних добавок, що дозволяє організувати їх виробництво як на великих підприємствах харчової промисловості, так і на окремих підприємствах (орендних, малих, приватних тощо);

- постійним збільшенням прогнозованого попиту на дієтичні добавки й харчові функціональні продукти, що пов’язано з несприятливим екологічним довкіллям;

- зарубіжним досвідом організації подібного виробництва, що свідчить про його високу ефективність, соціальну значущість і успішний розвиток в країнах Америки та Західної Європи;

- досить широкими експортними можливостями інноваційної продукції, оскільки, по-перше, на світовому ринку від зарубіжних аналогів її відрізнятиме значно нижча ціна; по-друге, існують практично не використані ринкові сектори споживання таких харчових продуктів (у вигляді добавок до різних страв, продуктів оздоровчого та профілактичного призначення тощо);

- тісним зв’язком між харчовою промисловістю та іншими підгалузями АПК;

- можливим розширенням вертикальної та горизонтальної структур виробництва: дієтичні добавки можна випускати у спеціальних цехах на підприємствах харчової промисловості або організувати їхнє дрібносерійне виробництво;

- загальний інвестиційний клімат в Україні нині не дуже сприятливий для фінансування виробництва оздоровчих продуктів, яке характеризується, переважно, значним соціальним ефектом, але, враховуючи їхні експортні можливості, конкурентоспроможність, достатній рівень економічної ефективності, вважається реальним отримання необхідних коштів для фінансування виробництва оздоровчих продуктів з різних видів рослинної та лікарської сировини як вітчизняними, так і зарубіжними інвесторами;

- промисловою політикою на макрорівні, що пов’язана з розширенням виробництва товарів із поліпшеними споживчими якостями, здатними конкурувати на міжнародному ринку з іноземними аналогами;

- промисловою політикою на мезорівні, що повинна бути спрямована на збільшення обсягів виробництва нетрадиційних для харчової промисловості видів продукції з метою посилення її позиції у конкурентній боротьбі й вибору вдалої стратегії конкурентного розвитку. Таким чином, промислова політика на макро- та мезорівнях економіки України є цілком сприятливою для організації виробництва функціональних продуктів та дієтичних добавок з різних видів рослинної сировини.

Такими є передумови обґрунтування доцільності організації виробництва нових функціональних харчових продуктів. Економічну ефективність технології рекомендовано визначати за стандартною методикою розрахунку собівартості нового продукту.

Цикл здійснення будь-якого інвестиційного проекту, в тому числі проекту організації виробництва інноваційних харчових продуктів на основі обраної в магістерській роботі технології, включає передінвестиційну, інвестиційну та оперативну фази. В першій з них визначаються показники ефективності розробленого та впроваджуваного способу. Тільки після цього починаються заходи сприяння інвестиціям, планування здійснення інноваційних процесів, безпосередні витрати капіталовкладень тощо. Далі настає оперативна фаза – впровадження нової технології, виробництва нового товару. Таким чином, саме передінвестиційні дослідження є основою для діяльності в інвестиційній фазі. Основою першої частини циклу здійснення проекту є обґрунтування доцільності здійснення запропонованих заходів на підставі техніко-економічних розрахунків з урахуванням аналітичних методів, що використовуються в бізнес-плануванні.

Для виробництва дієтичних добавок і загалом функціональних харчових продуктів особливо актуальним є принцип гнучкості, тобто здатність виробничого процесу отримання нових продуктів оперативно адаптуватися до зміни організаційно-технічних умов, пов'язаних із переходом на виготовлення іншої продукції або з її модифікацією.



Дієтичні добавки можна отримувати з будь-якої рослинної сировини – плодів, овочів, ягід тощо (рис. 3). Гнучкість виробництва дієтичних добавок, функціональних продуктів саме тих видів, які на даний час мають найбільший попит, дає можливість адаптувати виробництво дієтичних добавок до зміни кон'юнктури ринку, що підвищує конкурентоспроможність продукції, передбаченої даною роботою.

Рис. 3. Перелік видів сировини, придатних для отримання нових харчових продуктів та дієтичних добавок


Специфічними особливостями відзначається економічний аналіз використання оздоровчих продуктів і їх можна зіставити з тими, які використовуються у фармакології.

Самостійною галуззю фармацевтичної науки, широко розвинутою за кордоном, є фармакоекономіка. Результати фармакоекономічних досліджень використовуються на практиці в системі охорони здоров'я країн Європи, Америки, особливо в системі страхового забезпечення населення.

Наука та індустрія продуктів оздоровчого та профілактичного призначення, біоактивних харчових добавок, функціональних продуктів в Україні лише зароджуються, тому дослідження, аналогічні виконуваним у фармації, ще не проводяться.

Поки що немає ні методики досліджень, не з'ясовано їх основні напрями, не визначено конкретні об'єкти. Однак, цю роботу необхідно розпочинати для ефективного використання в охороні та відновленні здоров'я населення України тих оздоровчих продуктів, які вже з'явились на внутрішньому ринку, для визначення напрямів створення нових перспективних видів оздоровчих продуктів на основі нутрицевтиків та парафармацевтиків і в дипломних проектах, особливо в дипломних роботах, має бути економічний аналіз використання запропонованих автором оздоровчих продуктів за наведеним нижче зразком.

Це надзвичайно складна ланка роботи у загальній системі конструювання, дослідження та використання продуктів профілактичної та оздоровчої дії. Наприклад, пошуковому образу запиту за ключовими словами "Харчові добавки" у мережі INTERNET відповідає сукупність повідомлень з понад 10000 найменувань і практично в кожному з них відсутні резюме щодо результатів фармакоекономічних досліджень.

Тому взявши за основу методи економічних досліджень у фармації, доцільно оцінити нові оздоровчі продукти, запропоновані в магістерських роботах.

В таких дослідженнях провідними є чотири напрями:


  • вартість - ефективність (cost - effectiveness);

  • мінімізація вартості (cost - minimization);

  • вартість - вигода вартості (cost - utility);

  • вартість - користь вживаних продуктів (cost - benefit).

Найпоширенішим є перший напрям аналізу: вартість - ефективність. У фармації основою для такого аналізу є клінічні рандомізовані випробування двох або більше препаратів у порівняльному плані щодо їх терапевтичної ефективності. При цьому ведеться відповідна документація: протоколи лікування, де фіксуються дані про лікувальний ефект препарату — статистично вірогідний відсоток хворих, що одужали; зокрема, для антибіотиків – рівень елімінації збудника, а також дані про частоту побічних реакцій на препарат, проведено моніторинг, додаткові лабораторні обстеження.

Такою є медико-фармацевтична складова частина фармакоекономічного аналізу показника вартість - ефективність. Такою ж має бути економічна оцінка цього показника і щодо оздоровчої продукції. Проведення клінічних досліджень одного із різновиду оздоровчих продуктів – біологічно активних добавок (БАД) до їжі згідно, наприклад, із “Федеральними санітарними правилами, нормами і гігієнічними нормативами” МОЗ Росії (1999р.) відбувається у контрольованих умовах стаціонару чи амбулаторії у спеціалізованих закладах, їх мають виконувати кваліфіковані фахівці в галузі науки про харчування чи у відповідній галузі медицині на сучасному обладнанні багатопрофільної клінічної бази.

Схема проведення досліджень дієтичних добавок (інших оздоровчих продуктів) включає такі етапи:

- експериментальну та / або аналітичну оцінку основних компонентів дієтичних добавок на підставі наданої фірмою-виробником документації і результатів досліджень;

- розроблення програм клінічних досліджень дієтичних добавок, котра визначається, з одного боку, особливостями хімічного складу і передбачуваної біологічної дії досліджуваних дієтичних добавок на організм, стосовно до тих чи інших нозологічних форм захворювання, при яких використання оздоровчих продуктів з профілактичною метою вбачається найбільш адекватним і перспективним; а з другого боку, типом функціональних і метаболічних порушень, властивих даній патології;

- визначення методики проведення клінічних досліджень. Для отримання вірогідних даних щодо профілактичної дії оздоровчих продуктів необхідною умовою є наявність двох груп: основної (дослідної) та контрольної. Вони можуть формуватись із здорових осіб та хворих із певною патологією. Групи порівняння мають бути максимально схожими за статево-віковою ознакою, масою тіла, харчовим статусом. В разі проведення випробувань на хворих, окрім цього враховується ступінь складності основного захворювання та характер супутньої патології. Оцінка ефективності оздоровчих композицій здійснюється на фоні ідентичних режимів харчування у дослідній та контрольній групах. Перевагу віддають використанню подвійного сліпого методу досліджень з використанням плацебо у контрольній групі. У процесі проведення клінічних досліджень визначають органолептичні властивості оздоровчих продуктів та їх переносимість, здійснюється оцінювання їх ефективності, виявлення можливих побічних ефектів;

- окрім загальних клінічних показників у план досліджень включаються гематологічні та спеціальні функціональні тести, біохімічні, мікробіологічні, імунологічні та інші показники. Вибір критерію оцінювання ефективності апробованих продуктів визначається їх характером та клініко-патогенетичними особливостями нозологічних форм, при яких вони вживаються;

- тривалість клінічної апробації встановлюється залежно від типу оздоровчих композицій та за погодженістю з фірмою-заявником;

- у висновку за підсумками досліджень оздоровчих продуктів мають бути представлені результати дослідження їх переносимості, ефективності, рекомендоване дозування, показання до використання, можливості побічних ефектів.

Слід зазначити, що експериментальні і клінічні дослідження фармакологічних препаратів потребують величезних коштів та витрат часу. Близько 10 років проходить від виявлення певної біологічно активної речовини (БАР), створення нового препарату та його виробництва і реалізації. Вартість встановлення однієї норми гранично допустимої концентрації певної БАР, згідно з недавно опублікованими американськими даними, складає близько мільйона доларів.

Щодо продуктів оздоровчого призначення, то тут шлях від розроблення загальних теоретичних засад до нової галузі харчової промисловості, набагато дешевший і простіший, оскільки ці продукти виробляються з природної сировини, до якої організм людини звик еволюційно. Проте і в цьому випадку жодна нова композиція оздоровчого призначення, незареєстрована належним чином і не досліджена, не повинна знаходити будь-якого вжитку і має бути забороненою до реалізації як через аптеки, так і дистриб'юторські мережі.

Розробник нового оздоровчого продукту харчування й його виробник зобов'язані включати до нормативної та технічної документації показники якості цього продукту та його безпеку, гігієнічні нормативи, вимоги щодо забезпечення вказаних нормативів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продукції, а також вимоги до упаковки, терміни придатності і методи контролю якості та безпеки продукції.

Не допускається реалізація будь-яких видів оздоровчих продуктів:


  • при невідповідності їх санітарним правилам і нормам щодо забезпечення якості та безпеки;

  • без посвідчення про якість;

  • із простроченим терміном придатності;

  • при відсутності належних умов реалізації;

  • коли продукт неможливо ідентифікувати.

Такою є медико-біологічна складова економічного аналізу нових продуктів оздоровчої дії. Другою складовою частиною цього методу є оцінка вартості оздоровчих препаратів на курс чи кілька курсів вживання.

У фармакоекономіці визначають пряму і непряму вартості лікування. Пряма вартість – це витрати на препарат (курсова й річна дози), непряма – оцінка інших витрат під час лікування, а саме терапевтичного моніторингу, лабораторних обстежень, призначень інших ліків для усування побічної дії тощо. Усе це становить економічну частину фармакоекономічного аналізу показника вартість ефективність.

При проведенні фармакоекономічного аналізу показника вартість-ефективність його обчислюють, враховуючи не лише витрати на препарат але й інші, непрямі, витрати на необхідні аналізи, процедури тощо. Економічний аналіз цього показника стосовно оздоровчих продуктів можна обмежити лише прямими витратами (витратами на виробництво продукту), оскільки такі продукти, сконструйовані за науково обґрунтованими рецептурами та отримані за сучасними технологіями (які запобігають ушкодженню на молекулярному рівні нативної структури та складу біокомпонентів рослинної сировини), не повинні викликати негативних побічних ефектів в організмі людини, чим усувають необхідність постійних лабораторних обстежень та корегуючої дії інших препаратів.

Фармакоекономічний аналіз використовується і для порівняння цілком нових препаратів з уже відомими лікарськими засобами. Такий підхід може бути повністю використаний і для порівняння нових оздоровчих харчових продуктів з тими, що уже реалізуються на внутрішньому ринку України. Наприклад, з 1998 року споживачі мають змогу придбати різноманітні харчові добавки на основі синьо-зеленої водорості спіруліни, яку вирощують у басейнах та тепличних комплексах або стаціонарних фотореакторах і споживають у лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні як джерело вітамінів, мінеральних сполук, есенціальних амінокислот. Спіруліна характеризується загальнозміцнюючою та адаптогенною дією, поліпшує функцію нервової системи, позитивно впливає на показники ліпідного обміну. Широким попитом користуються дієтичні добавки, вироблені комерційною фірмою "Спіруліна-ЛТД" (м. Миколаїв) – "Спіруліна з квітковим пилком", "Спіруліна з прополісом", "Спірумел" та багато інших видів. Вартість упаковки таких дієтичних добавок на курс лікування складає 75…80 грн. Тому нові оздоровчі продукти аналогічної фізіологічної дії можна порівнювати за показником вартість-ефективність із уже відомими спіруліновмісними препаратами чи іншими апробованими видами оздоровчої продукції.


4.5.9. Організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції
З курсу дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок» відомо, що необхідними елементами ефективності інноваційного харчового підприємства (ІХП) є: інноваційний потенціал, тобто сукупність висококваліфікованих кадрів, фінансово-економічних можливостей, необхідних для забезпечення діяльності підприємства; інноваційна культура як самостійний елемент і як складова інноваційного потенціалу.

У магістерській роботі кожен студент відповідно до теми і запропонованої нової продукції повинен передбачити ті взаємопов’язані проблеми технологічного, організаційного та економічного характеру, які необхідно вирішити для виробництва інноваційного продукту, а саме:

- створення нового виду харчової продукції на основі традиційної і нетрадиційної сировини;

- організація сервісу у забезпеченні новою продукцією споживачів;

- ціноутворення;

- потужна маркетингова служба;

- стимулювання збуту за допомогою дієвої реклами нової продукції;

- контроль сировини та продукції по всьому ланцюжку виробництва – від сировини до готового продукту, а також у мережах реалізації продукції;

- організація моніторингу інноваційної діяльності підприємства, тобто систематичний збір інформації про випуск і реалізацію запропонованої в проекті продукції.

Вирішення усіх зазначених питань, що дає можливість організувати діяльність ІХП на сучасному рівні, має бути зображено у проекті аналогічно до схеми на рисунку 4.

Деякі пояснення до окремих пунктів схеми:

Організація сервісу у забезпеченні новою продукцією споживачів передбачає передусім розроблення рекомендацій із здорового харчування, що ґрунтуються на наукових досягненнях у галузі фармаконутриціології, сучасних соціальних тенденціях, асортименті виробленої підприємством продукції. Це розроблення умов доставки продукції безпосередньо споживачеві.

При описі цього пункту слід наголосити, що якісний сервіс сьогодні є головною конкурентною перевагою будь-якого підприємства, він може лягти в основу стратегії його розвитку і є вагомим чинником впливу даного підприємства на ринок харчової продукції оздоровчого призначення.



Ціноутворення. Цей пункт свідчить про те, що на кожен новий вид продукції необхідно встановити ціну для реалізації. Для цього існують спеціальні економічні розрахунки. Варто мати на увазі, що система ціноутворення повинна принести підприємству переваги порівняно з конкурентами, дати відчутний прибуток і разом із тим враховувати фінансові можливості майбутніх споживачів харчової продукції оздоровчої та профілактичної дії. Тобто, необхідно дотримуватись оптимального співвідношення якість : ціна.

При формулюванні цього пункту необхідно зазначити, що оздоровча продукція має бути доступною для всіх верств споживачів із різним рівнем доходів. Можна орієнтуватись на такі цифри: багаторічний досвід роботи компанії «Хоффман-Ла-Рош» свідчить про те, що ціна на збагачені хлібобулочні вироби лише на 1…4% переважає вартість традиційних виробів, а ціна на збагачені молочні вироби на 5…10% більша від традиційних.



Потужна маркетингова служба. Слід обґрунтувати необхідність створення на ІХП потужної маркетингової служби для вивчення і розширення ринків збуту продукції, попиту на неї, її просування на внутрішньому і зарубіжному ринках, що дасть можливість посісти гідне місце серед інших аналогічних підприємств.

Стимулювання збуту продукції. У проекті необхідно показати роль дієвої науково обґрунтованої реклами нової продукції та сформулювати приклад реклами своєї продукції. Реклама має інформувати споживача про те, що нова продукція є якісною та абсолютно безпечною (відповідно до вимог міжнародних та європейських стандартів), і разом із тим вона враховує національні особливості української кухні.

Моніторинг інноваційної діяльності підприємства. У проекті має бути обґрунтовано необхідність систематичного збору інформації про випуск і реалізацію нового продукту, оброблення та аналіз інформації про стан інноваційних процесів на підприємстві, вдосконалення діяльності підприємства у реалізації пріоритетних напрямів створення інноваційної продукції.

Як висновок до цього підрозділу необхідно навести основні переваги впровадження розробленого в проекті інноваційного продукту. Це, наприклад, такі положення:

- можливість у короткі терміни ліквідувати відставання України у галузі виробництва і реалізації широкого спектру оздоровчих продуктів;

- постійне розширення внутрішніх і зовнішніх ринків харчової продукції оздоровчої дії;

- створення нових робочих місць і зростання зайнятості населення;

- зацікавленість виробників у створенні якісної продукції, що забезпечує високу рентабельність виробництва, швидку окупність вкладених коштів, можливість розширення виробництва;

- зацікавленість споживачів у розвитку інноваційної діяльності, оскільки вони отримують продукцію високої якості за доступними цінами, абсолютно безпечну;

- зацікавленість держави, оскільки зростає валовий внутрішній продукт, обсяги реалізації, зростання бюджетних коштів;

- зростання інвестиційної привабливості для іноземних інвесторів і приплив іноземних капіталів для розширення вітчизняного виробництва;

- зростання конкурентоспроможності вітчизняної харчової продукції, що є надійною гарантією членства України у Світовій організації торгівлі;



- досягнення продовольчої безпеки у сфері нових харчових продуктів.

Рис. 4. Технологічні, організаційні та економічні аспекти діяльності інноваційного харчового підприємства з виробництва нового оздоровчого продукту.

4.5.10. Перероблення вторинних сировинних ресурсів у відповідній галузі промисловості
В цьому підрозділі необхідно зазначити, що проблема раціонального використання сировини багатогранна та значною мірою зумовлюється специфікою харчової та переробної галузі. Найбільшим резервом економії матеріальних ресурсів, розширення асортименту, збільшення випуску продукції, підвищення результативності харчового і переробного підприємства є комплексне використання вторинної сировини. Більшість побічних продуктів і відходів виробництва, які виникають при переробленні сільськогосподарської сировини, характеризуються цінним хімічним складом і їх необхідно використовувати при виготовленні різних видів харчової продукції. В сучасному світі – чим розвиненішою є країна, тим вища в ній частка вторинних джерел в загальному ресурсоспоживанні.

Аналіз світового досвіду комплексного перероблення сировини, рекуперації відходів свідчить про закономірність ресурсозаощадливих тенденцій інтенсивного природокористування. Їх науковою основою є ідеї технологічно замкнутого кругообігу використання природної сировини і становлення на цій основі безвідходних територіально-виробничих комплексів.

Інтенсивному типові розширеного відтворення виробництва відповідає перехід на повне, повторне і багаторазове використання сировини, яка залучається до господарського обігу. Цим забезпечується відносна стабілізація і наступне скорочення первинного ресурсокористування. Вторинне ресурсокористування є, таким чином, довгостроковою стратегією розвитку всього світового господарства і відповідно окремих країн.

З позицій вторинного ресурсокористування також вирішується проблема впровадження безвідходних технологій. Але при цьому питання ставиться ширше. Йдеться не про конкретні технології і відповідні виробничі об'єкти, а про суспільне виробництво в цілому, про окремі територіально-виробничі комплекси. Саме з цих позицій виходять найзагальніші і всеосяжні визначення терміну «безвідходні технології». Зокрема, одне з кращих визначень запропоновано ще 1984 року Європейською економічною комісією ООН з маловідходних технологій. Останні визначаються як «такий спосіб здійснення виробництва продукції (процес, підприємство, територіально-виробничий комплекс), за якого найбільш раціонально та комплексно використовується сировина і енергія в циклі «сировинні ресурси – виробництво – споживання – вторинні сировинні ресурси» таким чином, що будь-які впливи на навколишнє середовище не порушують його нормального функціонування».

Певного досвіду використання вторинних ресурсів набуто і в Україні. Введення в 1981 році загальнодержавного планування використання вторинних ресурсів сприяло збільшенню обсягів залучення їх до виробництва. За розрахунками вторинне ресурсокористування – зі складу відходів – в кінці 80-х років складало 11…12% загального ресурсокористування. Однак протягом 90-х років спостерігалась тенденція до спаду обсягів їх використання, які зменшилися в 3 рази. Посилення державного регулювання наприкінці 90-х років сприяло зміні негативних тенденцій щодо використання відходів. Починаючи з 2000 року стали збільшуватись і відносні, і абсолютні показники використання відходів як вторинної сировини, що свідчить про тенденцію до ресурсозбереження в національній економіці. Хоча і в даний час перероблення сільськогосподарської сировини – одна із багатовідхідних галузей економіки.

В Україні поточний вихід відходів і побічних продуктів щорічно становить близько 50 млн. т., а промисловому переробленню піддаються не більше 20…22%.

Відповідно до теми курсового проекту роботи студент дає характеристику тим вторинним сировинним ресурсам (ВСР), які характерні для даної галузі виробництва.

Зараз з ВСР переробленої сільськогосподарської продукції можна одержати понад сто найменувань різних харчових продуктів, кормів, добрив, комплексних збагачувачів. Причому, з одного й того ж виду відходів у багатьох випадках можна одержувати різні за якістю продукти. Наприклад, мелясу (ВСР цукрової промисловості), поряд з використанням в основному виробництві для одержання спирту і хлібопекарських дріжджів, можна застосовувати для виробництва з неї глютамінової і лимонної кислот та інших цінних продуктів. З полісахаридовмісних відходів (соняшникове і зернове лушпиння, оболонки соєвих бобів тощо) сучасна технологія дає можливість одержувати технічні й харчові вуглеводи, різні спирти, розчинники, гліцерин, кормові дріжджі, органічні кислоти, феноли тощо.

Основними відходами плодоовочевої промисловості при виробництві соків є вижимки томатів, яблук, томатний м'якуш, вижимки моркви і буряка, відходи очищення різних плодів і овочів. В асортименті фруктової сировини близько 70,0% припадає на яблука, вижимки яких складають до 35,0…40,0%. Яблучні вижимки можуть застосовуватися як добавка при виробництві пюре, отриманні оцту, спирту, пектинових препаратів.

За хімічним складом яблучні вижимки являють собою цінний продукт. Вони містять 13…15% сухих речовин, у тому числі 4…5% загальних цукрів; 1,5…2,4% пектинових речовин; 0,5% мінеральних речовин; 5% клітковини, рН вижимок дорівнює 3,6…3,8. Яблучні вижимки використовують як вторинну сировину для отримання пектинових речовин, низькосортного пюре, а також для кормових цілей. Широкі перспективи вбачаються при використанні вижимок із різних плодово-ягідних культур для виробництва біологічно активних добавок до їжі, комплексних рослинних збагачувачів тощо.

ВСР харчоконцентратної галузі – кавовий шлам і чайні відходи – служать сировиною для виробництва компонентів кавових напоїв, ароматизаторів для кондитерських і хлібобулочних виробів, чайних концентратів, екстрактів для збагачення чорного байхового чаю тощо.

Якщо тема магістерської роботи пов'язана із зерновим харчовим середовищем, то обов'язково потрібно дати характеристику зародкам зерна та висівкам як цінним вторинним матеріалам.

Для збільшення виходу борошна вищих ґатунків при переробленні зерна на борошномельних заводах необхідно забезпечити насамперед максимальне відокремлення від ендосперму оболонок і зародків зерна. Відомо, що в цих частинах зерна міститься багато цінних біологічно активних речовин. Тому видалення їх під час перероблення зерна значною мірою збіднює борошно з чистого ендосперму на мінеральні речовини та вітаміни.

У зародку пшениці міститься значна кількість білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. Порівняно з цілим зерном у ньому більше цукру, білку та в 6 разів більше жиру.

На борошномельних заводах виробляють зародкові пластівці, вихід яких становить 0,25…0,30% від маси перероблюваного зерна. Хімічний склад їх такий: вологість 11…15%; білку 28,6…41%; вільних ліпідів 8…10,4%; вільних цукрів 11,1…16,6%; крохмалю 15,4…25,5%; клітковини 2,4…3,7%; золи 4,2…6,3%. Кальцію у пластівцях у 1,2…2,5 рази більше, ніж у цілому зерні і борошні вищого ґатунку, а калію – в 1,5…5 разів.

Висівки – це відходи борошномельного виробництва, одержані при переробленні зерна на борошно. Вони використовуються в основному для виготовлення комбікормів для тварин і птиці. Але не так давно вони почали завойовувати популярність як харчовий продукт.

У першу чергу, пшеничні (і будь-які інші) висівки, є багатим джерелом клітковини, що особливо важливо для нормальної роботи кишечнику і системи травлення в цілому.

Вони містять незамінні мікро- і макроелементи, вітаміни А і Е, групи В (В1, В2, В3, В6, В9, В12), що також необхідно для підтримання ряду найважливіших функцій в організмі людини – покращують білковий, вуглеводний, енергетичний, жировий і водно-сольовий обміни. Беруть участь у процесі кровотворення, у регулюванні функцій серцево-судинної, нервової, травної та м'язової системи людини.

Вітаміни, що містяться у висівках, сприяють поліпшенню стану шкіри, прискорюють регенерацію тканин, поліпшують ріст волосся і нігтів, а також незамінні для людини протягом усього життя для збереження зору та імунітету.

Отже, проблеми, пов'язані з раціональним використанням вторинних сировинних ресурсів при комплексному переробленні рослинної сировини, є актуальними.

Не менш важливими є питання використання вторинних сировинних ресурсів при переробленні продукції тваринного походження.

Так, у м'ясній промисловості як харчові добавки в ковбасні і м'ясні вироби, консерви використовується кров забійних тварин. На ці цілі йде до 33% її ресурсів. В основному застосовують плазму і сироватку крові. Одним з важливих напрямів розширення її застосування як харчової добавки є приготування кровотворних емульсій. Уведення до складу емульсій казеїнату натрію усуває дефіцит ізолейцину і метіоніну. Кров’яно-жирові емульсії застосовуються при виробництві ковбас, заміняючи до 15% м'яса у фарші. Їх можна використовувати в кількості до 20% для підвищення біологічної цінності м'ясних паштетів, кров'яних ковбас, продуктів для дитячого харчування, котлет. Чорний харчовий альбумін використовується як компонент сировини для вироблення харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення антианемічної дії (дитячий гематоген, екструген). Вироблений із плазми крові світлий харчовий альбумін можна використовувати при приготуванні м'ясних паштетів, як замінник яєчного білку при виготовленні печива, пиріжків, тортів.

Якщо курсовий проект присвячено дослідженню м'ясопереробної галузі, слід також урахувати недавно опубліковану розробку (Н. Будник) з використання кісткової харчової пасти у виробництві варених ковбас. Заміна 10…15% м'ясної сировини на кісткову пасту в рецептурі дало можливість збагатити готові вироби органічним кальцієм, наблизити в них кальцій – фосфорне співвідношення до оптимального (1 : 1), знизити ціну на варені ковбаси за рахунок використання дешевої вторинної сировини, отримати економічний ефект від виробництва 1 т ковбасних виробів в сумі 2,51 тис. грн..

При розробленні курсового проекту, присвяченого створенню нових молочних продуктів, необхідно охарактеризувати широку і різноманітну номенклатуру харчових продуктів і дієтичних добавок на основі ВСР молочного виробництва. Основна частина знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки використовуються як у натуральному вигляді, так і при виробництві нежирних молочних продуктів зниженої енергетичної цінності. У натуральному вигляді молочна сироватка застосовується як тонізуючий засіб при виснаженні і перевтомі організму, при деяких шлунково-кишкових захворюваннях. На підприємствах молочної промисловості з неї одержують напої, а також казеїн і молочний цукор, використовується у виробництві продуктів для дитячого і дієтичного харчування. Зі знежиреного молока і сколотин одержують нежирний сир, напої («Біопахта»), нежирні сири. Усі ці продукти багаті на білок, вітаміни, цінні вуглеводи та використовуються для лікувального і дієтичного харчування при виробництві продукції м'ясної, молочної, хлібобулочної, кондитерської, консервних галузей промисловості. На основі сироваткових білків отримують альбумінове молоко, яке використовується для киселів, желе, альбумінового сиру. У якості наповнювача їх використовують при виготовленні дитячої пасти, сирків, знежирених сирів, ковбас. Одним з важливих напрямів використання ВСР є одержання з них стійких концентратів – згущеної і сухої молочної сироватки, які використовуються в якості харчових біодобавок.

В межах розгляду цього питання необхідно окремо зупинитись на характеристиці сироваткових білків – ідеального джерела протеїну і незамінних амінокислот, особливо для людей старших вікових категорій, оскільки ці нутрієнти запобігають виникненню остеопорозу.

Ще одна перевага – сироваткові білки мають підвищений вміст глутатіону (трипептиду гліцину, цистеїну, глютамінової кислоти), який на сьогодні вважається одним із найпотужніших антиоксидантів.

Пропозиції студента стосовно ефективного використання глутатіону повинні підкреслити ступінь його наукової підготовки з технології оздоровчих продуктів – в даному випадку студент має зазначити, що глутатіон діє найбільш ефективно в присутності селену та вітамінів В2 і В6.

Серед вторинних сировинних ресурсів слід відзначити і фосфатидні концентрати – ВСР олієжирової промисловості. Вони беруть участь в обміні речовин: позитивно впливають на жировий обмін, підвищують засвоюваність їжі, регулюють синтез холестерину. З фізіологічної точки зору бажано зберігати їх в оліях, що надходять на тривале зберігання, тому що вони мають антиокислювальну здатність. На практиці в зв'язку з гідрофільними властивостями фосфатидів їх виводять у процесі гідратації олії і тільки після цього використовують для харчових цілей як добавки до маргарину, хліба, борошняних кондитерських виробів тощо.

Завершуючи аналіз даного питання, студент робить висновок про те, що більшість ВСР харчової і переробної промисловості є цінним джерелом одержання дієтичних добавок, комплексних збагачувачів широкого спектру дії, функціональних інгредієнтів і на їхній основі – нових харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення.

Для задоволення всезростаючої потреби населення в оздоровчих продуктах, які справедливо називають «їжею ХХΙ століття», а також потреби сільського господарства країни в повноцінних кормах для тварин, необхідно більш широко впроваджувати ресурсоощадні, маловідходні технології, здійснювати глибоке, комплексне перероблення сировини і належним чином використовувати вторинні сировинні ресурси.




Каталог: page -> 59c239b2cf966 -> files
page -> Випускний вечір 2013 року лунає музика про школу
page -> С. В. Іванов, ректор Національного університету харчових технологій (нухт), доктор хімічних наук, професор
page -> Шуберт (Schubert) Франц (1797-1828), австрійський композитор. Творець романтичні пісні І балади, вокального циклу, фортепіанної мініатюри, симфонії, інструментального ансамблю. Пісенність пронизує твору всіх жанрів
page -> Програма навчальної дисципліни підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного
page -> Порядок та умови прикріплення
page -> Програма для вивчення географії у 10 класі (профільний рівень) із пояснювальною запискою додається
page -> Робоча програма навчальної дисципліни політична економія галузь знань : 0305 «Економіка та підприємництво»
page -> Робочапрограм а
page -> Програма та навчально-методичні матеріали до курсу для студентів 2 курсу спеціальностей
files -> Міністерство освіти та науки україни національний університет харчових технологій


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка