Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсового проекту для студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»



Сторінка2/13
Дата конвертації09.11.2017
Розмір1.94 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

1. Загальні ВІДОМОСТІ

Вивчення нормативної навчальної дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок» відповідає освітньо-професійній програмі підготовки студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення».

Предметом вивчення навчальної дисципліни є сукупність сучасних відомостей з використання новітніх технологій у харчовій промисловості, передусім у галузі здорового харчування для перероблення сільськогосподарської та лікарської сировини з отриманням готової продукції, що відповідає основним принципам харчування ХХІ століття: якість, ефективність, безпека.

Міждисциплінарні зв’язки: «Основи валеології», «Хімія та фармакогнозія рослин», «Біологічно активні речовини в харчових технологіях», «Технологія оздоровчих харчових продуктів», «Технологія функціональних харчових продуктів».


1.1. Мета та завдання навчальної дисципліни

1.1.1. Мета – ознайомлення студентів із сучасними перспективними технологіями виробництва широкого спектру харчових продуктів, у тому числі соціальних, спеціальних та для спецконтингентів, із різних видів сировини; з'ясування проблем, що стоять перед індустрією здорового харчування і оволодіння методами розроблення нових та вдосконалення існуючих технологічних процесів з використанням перспективних технологій.

1.1.2. Основні завдання вивчення навчальної дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок» – навчити студентів використати набуті знання для розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій виробництва оздоровчих харчових продуктів на зерновій, молочній, олієжировій основі та безалкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності, оволодіти методами контролю якості та безпеки сировини і продуктів із неї; орієнтуватись у питаннях, що стоять перед сучасними технологіями у харчовій промисловості.

1.1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми, студенти повинні:

знати: понятійно-термінологічний апарат з харчових технологій; основні терміни, визначення і поняття харчових технологій, функціональних інгредієнтів, спеціальних харчових продуктів; характеристику основних процесів перспективних харчових технологій та виробництва оздоровчих продуктів, вітамінних препаратів, білкових концентратів тощо; шляхи вдосконалення існуючих і розроблення нових технологій; класифікувати методи аналізу харчової сировини та отриманих із неї продуктів з точки зору виявлення потенційних ризиків; проводити інформаційний пошук нових наукових даних; здійснювати самоконтроль результатів проведених досліджень.

вміти: аналізувати та оцінювати якість сировини та готової продукції за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та органолептичними показниками; застосовувати теоретичні знання при виробництві інноваційних харчових продуктів; аналізувати технологічні ситуації та обирати раціональні технічні рішення; систематизувати асортимент та призначення різних видів інноваційної продукції; оцінювати ринок оздоровчих харчових продуктів; організувати виробництво оздоровчих продуктів; використовувати набуті знання під час проходження переддипломної практики; давати оцінку якості аналізованих продуктів згідно з вимогами технологічного режиму або державного стандарту; оцінювати можливі ризики на основі принципів системи НАССР; застосовувати сучасні досягнення у галузі інноваційних харчових технологій та вдосконалені системи стандартизації і сертифікації в практичних умовах; адаптувати рекомендації з раціонального використання інноваційних оздоровчих продуктів для різних категорій населення.

мати навички: застосування методів визначення кількісного та якісного складу нових харчових продуктів; виконання розрахунків показників якості досліджуваного продукту за результатами аналізу; відтворення технологічних схем виробництва нових харчових продуктів; пропагування сучасних уявлень про культуру харчування серед різних верств населення, а також екологічної грамотності та активності громадян у реалізації споживчих та екологічних прав; оцінки якості, ефективності та безпеки нових харчових продуктів.

Опис навчальної дисципліни наведено у таблиці 1.
Таблиця 1

Опис навчальної дисципліни


Найменування показників

Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень

Характеристика навчальної дисципліни

Денна форма навчання

Заочна форма навчання

Кількість кредитів – 13,0

Галузь знань

18 «Виробництво

та технології»

Спеціальність

181 «Харчові технології»

Нормативна



Модулів – 3

Спеціалізація – «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення»


Рік підготовки

Змістових модулів – 4

1-й

1-й

Індивідуальне завдання – курсовий проект

Семестр

Загальна кількість годин – 390

1-й, 2-й


2-й

Тижневих годин для денної форми навчання:

аудиторних – 6; 3;

самостійної роботи студента – 7,5; 3,0.


Освітній ступінь:

«магістр»



Лекцій

52 год.

4 год.

Практичні, семінарські

32 год.

4 год.

Лабораторні

72 год.

2 год.

Самостійна робота

180 год.

326 год.

Індивідуальні завдання:

курсовий проект, 54 год.



Вид контролю:

екзамен (І семестр);



диференційований залік (ІІ семестр)


2. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
Модуль 1.
Змістовий модуль 1. Продукти нового покоління – домінуючий напрям перспективних технологій у харчовій галузі.

Тема 1. Взаємозв’язок структури харчування і стану здоров’я людини як концептуальна основа створення і виробництва нових харчових продуктів. Причини харчової недостатності при традиційному харчуванні. Виникнення і розвиток аліментарно залежних хвороб.

Тема 2. Стратегія формування і розвитку індустрії оздоровчих продуктів на світовому ринку. Аналіз масштабів виробництва та реалізації оздоровчих продуктів за період із 2000 до 2015 року. Сучасні тенденції розвитку світового продуктового ринку та причини їхніх пріоритетів.

Тема 3. Концепція оздоровчого харчування та використання перспективних технологій для її реалізації. Інновації як необхідна умова створення і розвитку перспективних технологій у харчовій галузі. Використання зарубіжного досвіду впровадження інновацій.

Тема 4. Алгоритм організації інноваційного харчового підприємства для випуску оздоровчих продуктів. Підвищений попит на харчову продукцію функціональної спрямованості. Інноваційне підприємство як сучасна модель організації і виробництва нових видів харчової продукції.

Тема 5. Основні переваги впровадження перспективних технологій у харчовій галузі. Відповідність нової продукції основним принципам харчування ХХІ століття. Культура харчування та харчовий статус населення.

Тема 6. Соціальні та економічні засади розвитку і впровадження перспективних технологій у харчовій галузі. Підвищений прогнозований попит на нові оздоровчі продукти. Безвідходне виробництво та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів.
Змістовий модуль 2. Перспективні технології оздоровчих продуктів та напівфабрикатів на основі різних харчових середовищ із використанням культивованої та дикорослої сировини.

Тема 1. Нововведення у створенні нових оздоровчих напоїв з використанням лікарської сировини. Характеристика лікарсько-технічної сировини з точки зору концентрації біокомпонентів. Напівфабрикати з лікарської сировини.

Тема 2. Молочна сировина як основа створення нових продуктів загальнозміцнюючої, імуномодулюючої та пробіотичної дії. Збагачення молока та молокопродуктів комплексами натуральних інгредієнтів та їх аналогами. Біохімічний склад молока як харчової основи для створення нових продуктів. Вибір інгредієнтів синергічної дії для збагачення молочних середовищ.

Тема 3. Борошно та зернові культури як основа створення нових продуктів підвищеної біологічної цінності. Збагачені хлібобулочні, кондитерські виробів та харчоконцентрати у структурі харчування населення. Виробництво та використання композиційних сумішей для збагачення борошняних основ.

Тема 4. М’ясна сировина як основа для створення нових продуктів антианемічної, енергетичної та загальнозміцнюючої дії. Створення та виробництво м'ясо-рослинних композиційних сумішей і їх використання при виробництві м’ясної та м'ясовмісної продукції.

Тема 5. Перспективні технології отримання сухих порошкоподібних збагачувачів на рослинній та тваринній основі. Використання принципів низькотемпературних технологій. Виробництво сублімованих порошків з плодоовочевої сировини.
Модуль 2.

Змістовий модуль 3. Перспективні технології отримання комплексних поліфункціональних збагачувачів із традиційної та нетрадиційної сировини.

Тема 1. Перспективні технології отримання рослинних збагачувачів функціонального спрямування. Класифікація рослинних порошків за складом функціональних інгредієнтів. Рекомендації з використання порошкоподібних збагачувачів. Характеристика чинників, що впливають на збереження нутрієнтів у процесі перероблення сировини.

Тема 2. Особливості збагачення традиційних харчових середовищ мікронутрієнтами. Функціональні властивості мікронутрієнтів. Визначення оптимальних доз збагачувачів залежно від біохімічного складу харчової основи.

Тема 3. Перспективні технології у створенні нових видів харчової клітковини для продуктів оздоровчої дії. Вторинні сировинні ресурси у виробництві харчової клітковини. Збагачення харчової клітковини екстрактами лікарських трав.

Тема 4. Теоретичні та практичні аспекти цілеспрямованих змін хімічного складу харчової клітковини. Підвищення ступеня біозасвоюваності компонентів клітковини живим організмом. Роль ферментативних процесів.

Тема 5. Використання ефектів механоактивування при створенні інноваційної продукції. Механохімія як новий елемент технології. Обладнання для здійснення механохімічних процесів.
Модуль 3.

Змістовий модуль 1. Розділи пояснювальної записки
Розділ 1. Оздоровчі продукти у парадигмі нової концепції харчування.

Розділ 2. Організація, методологія та методи проведення досліджень.

Розділ 3. Обґрунтування та розроблення раціонального способу отримання нового оздоровчого продукту з використанням природних функціональних збагачувачів.

Розділ 4. Визначення конкурентного потенціалу, соціальної та економічної ефективності нового оздоровчого продукту.



Розділ 5. Порівняльна характеристика харчової та біологічної цінності розробленого та традиційного продукту.
Змістовий модуль 2. Графічна частина
2.1. ТЕМИ ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ




з/п.

Назва теми

Кількість годин

ДФН

ЗФН

1

2

3

4

1.

Лабораторна робота №1. Використання газохроматографічного методу аналізу для визначення складу харчових продуктів (суміш з двох компонентів).

4




2.

Лабораторна робота №2. Отримання твердих форм вітамінних препаратів пролонгованої дії. Отримання мікрокапсул вітаміну Е (вітамін А, D).

4




3.


Лабораторна робота №3. Визначення вмісту вітаміну РР в драже (вітаміни: ундевіт, ревіт, декамевіт).

4




4.

Лабораторна робота №4. Визначення біохімічного складу плодів обліпихи, призначеної для отримання вітамінізованих продуктів.

4




5.

Лабораторна робота №5. Визначення вмісту пектинових речовин та вітамінів у рослинній сировині.

4

4

6.

Лабораторна робота №6. Визначення вмісту сапонінів у рослинній сировині.

4




7.

Лабораторна робота №7. Фотометричний метод визначення нітратів в плодоовочевих соках.

4




8.

Лабораторна робота №8. Методи оцінки рідких та пастоподібних кисломолочних продуктів.

4




9.

Лабораторна робота №9. Методи оцінки фальсифікації харчових продуктів.

4




10.

Лабораторна робота №10. Отримання рослинних поліфункціональних збагачувачів з плодової сировини методом низькотемпературного сушіння.

4




11.

Лабораторна робота №11. Отримання фітоекстрактів із пряно-ароматичної сировини для збагачення харчових середовищ.

4




12.

Лабораторна робота №12. Порівняльна характеристика збереження вітаміну С при різних способах консервування плодоовочевої сировини.

4




13.

Лабораторна робота №13. Створення бази даних лікарської сировини із максимальним вмістом біофлавоноїдів.

4




14.

Лабораторна робота №14. Отримання препаратів біогенних стимуляторів із алое (extractum aloёs fluidum).

4




15.

Лабораторна робота №15. Отримання ефірної олії з евкаліпту в апараті Сокслета. Проведення контролю якості за органолептичними показниками.

4




16.

Лабораторна робота №16. Виробництво профілактичних і лікувальних напоїв. Отримання високовітамінного напою з овочевої сировини.

4




17.

Лабораторна робота №17. Комплексне перероблення рослинної лікарської сировини. Комплексне перероблення плодів шипшини на холосас, олію насіння плодів, олію м’якоті плодів.

8




Всього

72

4


2.2. ТЕМИ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ


з/п


Назва теми

Кількість годин

ДФН

ЗФН

1

2

3

4

1

Огляд останніх наукових досягнень у галузі харчових технологій. Роль науки у розробленні та впровадженні перспективних технологій.

2




2

Аналіз впливу біокомпонентів харчових продуктів на профілактику і лікування захворювань.

2




3

Аналіз світового ринку виробництва та реалізації харчових продуктів: оздоровчих, функціональних, соціальних, спеціальних.

2




4

Інноваційна модель розвитку – основа науково-технічного прогресу в харчових галузях.

2




5

Технологічні, економічні та організаційні аспекти створення інноваційного харчового підприємства.

2

2

6

Основні принципи отримання інноваційної харчової продукції.

2




7

Характеристика ресурсних складових інноваційного харчового підприємства.

2




8

Перспективні технології у виробництві напоїв оздоровчої дії.

2




9

Перспективна технологія концентратів біофлавоноїдів на основі лікарських рослин.

2




10

Характеристика основних мікронутрієнтів, що використовуються у виробництві нових видів продукції.

2




11

Особливості отримання нового покоління хлібобулочних виробів з використанням перспективних технологій.

2




12

Особливості отримання нового покоління кондитерських виробів з використанням перспективних технологій.

2




13

Технологічні аспекти виробництва рослинних поліфункціональних збагачувачів.

2




14

Визначення оптимальних умов отримання порошкоподібного напівфабрикату з культивованих грибів.

2




15

Умови оптимізації стабільності нутрієнтів при переробленні сировини на готовий продукт.

2




16

Класифікація рослинних порошків функціонального призначення за способом біологічного впливу.

2




Всього

32

2



3. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ЕКЗАМЕНУ ТА ДИФЕРЕНЦІЙОВАНОГО ЗАЛІКУ
3.1. Запитання для підготовки до екзамену (І семестр)


  1. Об’єктивна необхідність розвитку в сучасних умовах інноваційної діяльності в усіх галузях суспільного життя.

  2. Переваги інноваційного шляху розвитку в харчовій промисловості.

  3. Основні поняття інновацій та їх визначення стосовно харчових виробництв.

  4. Обґрунтувати твердження, що основним об’єктом інноваційної діяльності в Фірсовій промисловості є оздоровчі харчові продукти.

  5. З’ясувати необхідність інтегрального підходу при створенні інноваційних продуктів і схематично зобразити цей процес.

  6. Охарактеризувати основні функціональні інгредієнти, які доцільно використовувати при створенні інноваційних харчових продуктів.

  7. Обґрунтувати ключову роль науки та місце випускників університету у розвитку інноваційної діяльності.

  8. Окреслити основні завдання при створенні інноваційних харчових продуктів, які потребують першочергового вирішення.

  9. Сформулювати об’єктивні соціальні та економічні передумови становлення та розвитку у харчовій промисловості України інноваційної діяльності.

  10. Охарактеризувати стан здоров’я людини як функцію, залежну від структури харчування.

  11. Історичні аспекти виникнення та розвитку виробництва нового покоління харчових продуктів (функціональних).

  12. Охарактеризувати основні категорії функціональних інгредієнтів для збагачення традиційних харчових середовищ.

  13. Дати характеристику трьом основним категоріям функціональних продуктів.

  14. Збагачені функціональними інгредієнтами харчові продукти як основний об’єкт розвитку інноваційних технологій.

  15. Охарактеризувати сучасний український ринок функціональних продуктів (вітчизняних та зарубіжного виробництва).

  16. Дати поняття концепції оздоровчого харчування.

  17. З’ясувати основні етапи розроблення функціональних оздоровчих продуктів і практичну реалізацію кожного із них.

  18. Обґрунтувати погляд на нутрієнти харчових продуктів як складний фармакологічний комплекс.

  19. Охарактеризувати медичне та харчове значення біологічно активних речовин харчових продуктів.

  20. Дати загальну характеристику основних аспектів отримання функціональних харчових продуктів.

  21. Охарактеризувати критерії вибору традиційного продукту і функціональних інгредієнтів для його збагачення.

  22. Обґрунтувати доцільність підбору композицій БАР за принципом синергізму.

  23. Охарактеризувати залежність функціональної діяльності організму людини від концентрації введених з харчовими продуктами збагачуючих нутрієнтів.

  24. Дати порівняльну характеристику ефекту засвоюваності живим організмом мінеральних елементів у неорганічній та органічній формах.

  25. Обґрунтувати необхідність наукового вибору технологічної стадії внесення збагачуючих мікронутрієнтів у харчові середовища.

  26. Охарактеризувати властивості різних препаратів -каротину і доцільність їх використання для збагачення харчових продуктів.

  27. Охарактеризувати зв’язок структури харчування зі станом здоров’я людини та особливості перетворення їжі із зовнішнього на внутрішній чинник.

  28. Стан сучасної екологічної ситуації в Україні, пов’язаної з малими дозами постійного радіонуклідного опромінення та запобігання накопичення радіонуклідів в організмі.

  29. Охарактеризувати лікарські рослини як багате джерело біокомпонентів, що виявляють радіозахисну та імуномодулюючу дії.

  30. Настоянки як фармакологічний препарат та компонент для збагачення харчових продуктів.

  31. Особливості підбору лікарських рослин для утворення композицій радіонуклідної спрямованості.

  32. Біофлавоноїди як універсальний захисник клітин та тканин організму людини від ушкоджуючої дії несприятливих зовнішніх та внутрішніх чинників.

  33. Дати характеристику та загальний опис блок-схеми послідовності створення інноваційного фітопродукту радіопротекторної дії.

  34. Навести основні біохімічні характеристики дикорослих ягід (шипшини, глоду, аронії чорноплідної), які визначають радіопротекторну дію готових настоянок.

  35. Необхідність оцінки можливих ризиків, недоліків та протипоказань при споживанні отриманих фітокомпозицій і їх корегування.

  36. Місце напоїв у структурі харчування людини. Різнобічний вплив напоїв на живий організм.

  37. Основні хеміопревентори напоїв і їх функції в організмі людини.

  38. Асортиментні групи напоїв, що випускаються сучасними підприємствами в Україні і за кордоном.

  39. Плодоовочева сировина як необхідний компонент у складі напоїв функціонального призначення.

  40. Роль пряно-ароматичної, дикорослої, лікарської, листової сировини у створенні інноваційної продукції з підвищеними споживчими характеристиками та біологічною цінністю.

  41. Поняття про фармакологічні галенові препарати і ознаки їхньої спорідненості з харчовими екстрактами.

  42. Залежність якості готових екстрактів від виду екстрагенту та технології екстрагування.

  43. Обґрунтувати необхідність збагачення плодоовочевих соків натуральними біологічно активними речовинами.

  44. Зобразити схематично та описати технологію отримання соковмісних напоїв з використанням пряно-ароматичної сировини.

  45. Охарактеризувати причини втрати біологічно активних речовин при зберіганні та переробленні плодової сировини.

  46. Зобразити схематично динаміку зміни концентрації аскорбінової кислоти при зберіганні апельсинів в різних температурних умовах.

  47. Описати безвідходну технологічну схему отримання соку з апельсинів.

  48. Дати якісну та кількісну характеристику змін основних біокомпонентів соковмісних напоїв різного складу при зберіганні в різних температурних умовах.

  49. Обґрунтувати необхідність створення нового покоління харчових продуктів на основі наукових підходів.

  50. Методика визначення необхідних нутрієнтів для збагачення зернових виробів.

  51. Доцільність збагачення хлібобулочних виробів кальцієм.

  52. Чинники, які необхідно враховувати для доведення доцільності спрямованого регулювання біохімічного складу харчових виробів шляхом внесення певних мікронутрієнтів.

  53. Актуальність розроблення нових видів харчової продукції радіопротекторної та антиоксидантної дії.

  54. Поняття про вільнорадикальне окислення ліпідів та антиоксидантну систему захисту живого організму.

  55. Охарактеризувати основні мікронутрієнти з підвищеними антиоксидантними властивостями.

  56. Формування антиоксидантних композицій за принципом синергізму дії її складових (навести приклади).

  57. Охарактеризувати природні джерела біологічно активних речовин, що здійснюють в організмі регулювальні та захисні функції.

  58. Навести приклади природних біодобавок, доцільних для використання при створенні харчових продуктів підвищеної біологічної цінності.

  59. Технологічна доцільність використання функціональних збагачувачів у вигляді композиційних сумішей – преміксів.

  60. Особливості вибору функціональних інгредієнтів для збагачення харчових продуктів, призначених для населення, що проживає на територіях з підвищеним радіаційним фондом.

  61. З’ясувати основні причини погіршення стану здоров’я населення України та охарактеризувати дефіцитні мікронутрієнти.

  62. Сформулювати пріоритетні питання, що стоять загалом перед харчовою промисловістю та індустрією оздоровчого харчування.

  63. Охарактеризувати рослинну сировину як основне джерело біологічно активних речовин та напівфабрикатів на її основі.

  64. Принципово нові завдання, необхідні для формування вітчизняного ринку інноваційної продукції.

  65. Навести технологічну схему отримання рослинних кріопорошків.

  66. Обґрунтувати доцільність отримання кріопорошків з цукровмісної сировини.

  67. Дати характеристику основних біологічно активних речовин кріопорошку цукрового буряку з точки зору функціонального впливу на організм людини.

  68. Мінеральна складова кріопорошків цукрового буряка та її роль в організмі людини.

  69. Кріопорошки цукровмісної сировини як джерела водорозчинних вітамінів.

  70. Амінокислотний склад білків рослинних кріопорошків та їх використання для збагачення харчових середовищ.

  71. Підтвердити доцільність використання рослинних кріопорошків для елімінації радіонуклідів та важких металів із живого організму.

  72. З’ясувати ефективність захисної дії кріопорошків щодо радіонуклідів цезію та стронцію.

  73. Основні положення теорії адекватного харчування і роль харчових волокон у функціонуванні організму людини.

  74. Навести класифікацію сполук, що входять до харчових волокон, їх хімічний склад та структуру.

  75. Описати водоутримуючі, іонообмінні, сорбційні властивості харчової клітковини.

  76. Радіопротекторна здатність харчової клітковини та основні природні джерела її отримання.

  77. Механізм сорбції радіонуклідів та інших токсикантів харчовими волокнами.

  78. Охарактеризувати препарати із групи природних дисперсних матеріалів, що мають високу сорбційну здатність і хорошу сумісність з харчовими продуктами.

  79. Сучасні технології отримання харчової клітковини з рослинної сировини та вторинних сировинних ресурсів.

  80. Переваги та недоліки використання харчових волокон з метою дезінтоксикації живого організму.

  81. Доцільність створення композицій харчової клітковини зернових та плодоовочевих культур.

  82. Обґрунтувати можливість збагачення композицій харчової клітковини екстрактами лікарських рослин та гідробіонтами рослинного походження.

  83. Описати особливості створення композицій на основі пшеничних висівок, ячмінних паростків та плодово-ягідної сировини.

  84. Навести та описати технологічну схему отримання комплексів харчової клітковини пшеничних висівок з плодово-овочевими культурами.

  85. Охарактеризувати біохімічний склад біокомплексів на основі пшеничних висівок.

  86. Охарактеризувати біохімічний склад біокомплексів на основі ячмінних паростків.

  87. Навести та охарактеризувати технологічну схему отримання біокомплексів харчової клітковини з гідробіонтами та концентратами екстрактів лікарських трав.

  88. Основні мікробіологічні показники отриманих біокомплексів на основі харчової клітковини в процесі їх зберігання

  89. Основні положення механохімії з точки зору з’ясування хімічних змін, які протікають у матеріалах при подрібненні.

  90. Сучасні критерії оцінки подрібнювальних пристроїв.

  91. Охарактеризувати основні методи механічного руйнування твердих матеріалів. Їх переваги та недоліки.

  92. Основні чинники, що впливають на ступінь подрібнення матеріалів. Поняття про диспергування та агломерацію матеріалів.

  93. Обґрунтувати переваги імпульсного режиму оброблення матеріалів з точки зору досягнутого ефекту механічного активування.

  94. Описати конструктивні особливості дезінтеграторів-активаторів Талліннського СКТБ “Дезінтегратор” та доцільність їх використання при подрібненні рослинних матеріалів.

  95. З’ясувати залежність основних параметрів процесу подрібнення харчової клітковини від режиму її оброблення.

  96. Описати сорбційні властивості диспергованої харчової клітковини на основі аналізу ізотерм адсорбції-десорбції парів води, метанолу, бензолу на її поверхні.

  97. Охарактеризувати залежність хімічного складу диспергованої харчової клітковини від типу подрібнювача та ті хімічні зміни, які відбуваються при цьому.

  98. Вивчення ступеню деструкції целюлози та геміцелюлоз при механоактивуванні харчової клітковини шляхом визначення величини мідного числа.

  99. Описати механізм деструкції целюлози та геміцелюлоз при диспергуванні харчової клітковини.

  100. Обґрунтувати можливість отримання нових харчових продуктів із заздалегідь визначеними властивостями шляхом використання дезінтеграторних методів подрібнення.


3.2. Запитання для підготовки до диференційованого заліку

(ІІ семестр)


  1. Біодоступність компонентів харчових продуктів як один із основних показників їх якості.

  2. Залежність біодоступності біологічно активних речовин харчових продуктів від їх структурно-механічних властивостей.

  3. Використання механічних процесів для підвищення біодоступності БАР харчових продуктів.

  4. Особливості подрібнення та механоактивування рослинних матеріалів.

  5. Порівняльна характеристика рослинних матеріалів, подрібнених звичайним способом та в дезінтеграторі (співвідношення вільних і зв’язаних амінокислот тощо).

  6. Наукове обґрунтування явища підвищення вмісту вітамінів у продуктах, диспергованих у дезінтеграторі.

  7. Порівняльна характеристика перетравлюваності білків свіжих, сублімованих і дезінтегрованих рослинних матеріалів протеолітичними ферментами.

  8. Доцільність низькотемпературного оброблення рослинних матеріалів перед диспергуванням.

  9. Розклинюючий вплив залишкової води у висушеному продукті на ефективність диспергування.

  10. Охарактеризувати кількісні зміни основних біокомпонентів пророщеного сублімованого зерна вівса при механоактивуванні в дезінтеграторі.

  11. Основні поняття про мікрокапсулювання як сучасний спосіб підвищення біодоступності інгредієнтів харчових продуктів.

  12. Сформулювати основні цілі мікрокапсулювання.

  13. Описати явище коацервації як ефективного методу отримання мікрокапсул з лікарськими препаратами або харчовими біодобавками.

  14. Навести та охарактеризувати принципову технологічну схему отримання мікрокапсул із сублімованого та дезінтегрованого зерна амаранту.

  15. Описати найбільш розповсюджені формоутворюючі матеріали, придатні для виробництва капсул з біодобавками.

  16. Навести переваги мікрокапсулювання харчових біодобавок з точки зору підвищення біодоступності та засвоюваності їх компонентів.

  17. Актуальність вдосконалення існуючих у світовій практиці холодильних технологій.

  18. Теоретичні засади низькотемпературного консервування рослинної сировини.

  19. Поняття про кріопротектори. Основні групи кріопротекторів, прийняті до використання у кріобіології та харчових технологіях.

  20. Біологічна цінність та функціональна дія біокомпонентів плодоовочевої сировини.

  21. Сорти плодово-ягідної сировини, рекомендовані для заморожування.

  22. Теоретичні аспекти та основні чинники кріоушкоджень клітин біологічних об’єктів.

  23. Поняття про анабіоз, психроанабіоз та кріоанабіоз.

  24. Характеристика ферментів, що каталізують окислювальні та гідролітичні процеси у тканинах плодоовочевої сировини, та низькотемпературні методи їх інгібування.

  25. Вплив фракцій води на температурну стабілізацію біокомпонентів рослинної сировини при заморожуванні.

  26. Форми зв’язку води з біокомпонентами плодів, овочів, ягід. Незамерзаюча вода.

  27. Вивчення фазових переходів лід – вода, вода – лід методом диференційної скануючої мікрокалориметрії.

  28. Характеристика термограм диференційно-термічного аналізу заморожування – плавлення ягід чорної смородини.

  29. Опис технологічної схеми отримання свіжозамороженої сировини на основі плодів, ягід, овочів з використанням кріопротекторів.

  30. Основні кріопротектори, що використовуються у медицині і харчовій промисловості, та їх характеристики.

  31. Особливості технологічного процесу заморожування плодів та овочів без використання кріопротекторів.

  32. Характеристика технології заморожування плодів з цукром або цукровим сиропом.

  33. Переваги технології заморожування плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів.

  34. Контроль виробництва свіжозамороженої плодоовочевої продукції (органолептичні показники, технохімічні показники, мікробіологічні показники).

  35. Охарактеризувати основні поняття нанотехнології та об’єкти її впливу.

  36. Розвиток нанотехнологій у світі та основні нанотехнологічні проекти.

  37. Розвиток нанотехнологій в Україні. Розробки науковців Інституту електрозварювання ім. Є.А. Патона НАН України.

  38. Розробки в галузі наномедицини, нанофармакології, нанофітології.

  39. Охарактеризувати основні властивості наночастинок матеріалів.

  40. Сучасні досягнення нанотехнологій у харчовій промисловості. Поняття про “наноїжу”.


4. КУРСОВИЙ ПРОЕКТ


    1. Каталог: page -> 59c239b2cf966 -> files
      page -> Випускний вечір 2013 року лунає музика про школу
      page -> С. В. Іванов, ректор Національного університету харчових технологій (нухт), доктор хімічних наук, професор
      page -> Шуберт (Schubert) Франц (1797-1828), австрійський композитор. Творець романтичні пісні І балади, вокального циклу, фортепіанної мініатюри, симфонії, інструментального ансамблю. Пісенність пронизує твору всіх жанрів
      page -> Програма навчальної дисципліни підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного
      page -> Порядок та умови прикріплення
      page -> Програма для вивчення географії у 10 класі (профільний рівень) із пояснювальною запискою додається
      page -> Робоча програма навчальної дисципліни політична економія галузь знань : 0305 «Економіка та підприємництво»
      page -> Робочапрограм а
      page -> Програма та навчально-методичні матеріали до курсу для студентів 2 курсу спеціальностей
      files -> Міністерство освіти та науки україни національний університет харчових технологій


      Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка