Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсового проекту для студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»


МЕТА ТА ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ З ДИСЦИПЛІНИ «ПЕРСПЕКТИВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА НОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК»



Сторінка3/13
Дата конвертації09.11.2017
Розмір1.94 Mb.
#31557
ТипМетодичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

МЕТА ТА ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ З ДИСЦИПЛІНИ «ПЕРСПЕКТИВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА НОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК»

Навчальний план підготовки студентів освітнього ступеня «магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» передбачає виконання курсового проекту з дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок», і цей курсовий проект є базовим для виконання магістерської кваліфікаційної роботи.

Курсовий проект із дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок» є логічним завершенням її вивчення. Його структура та якість демонструють ступінь оволодіння студентами нормативною програмою цієї дисципліни, яка є основною фаховою на V курсі, та служить критерієм визначення професійної зрілості випускника і його здатності підготувати на високому рівні кваліфікаційну роботу.

Багатоманітність вимог до здорового харчування, відсутність єдиного, офіційно затвердженого терміна «здорове харчування» пояснює велику кількість назв, які характеризують його засадничі принципи: раціональне, збалансоване, адекватне, лікувально-профілактичне, оптимальне тощо. Проте суть усіх назв зводиться до одного – це харчування, що зберігає і зміцнює здоров’я людини.

У даних методичних рекомендаціях під здоровим харчуванням ми розуміємо раціональне поєднання оздоровчих харчових продуктів та харчових інгредієнтів, що забезпечують при постійному їх споживанні ріст, повноцінний розвиток і нормальне функціонування індивідуума, зміцнення здоров’я та активне довголіття.

Курсовий проект саме й передбачає розв’язання ряду завдань, що певною мірою вирішують проблему конструювання та виробництва оздоровчих харчових продуктів в Україні.



Мета курсового проекту – розвиток та закріплення студентами знань, умінь і навичок, отриманих при вивченні дисципліни «Перспективні технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок», підготовка до виконання на високому рівні магістерських кваліфікаційних робіт, здатних примножити здобутки принципово нового напряму харчової промисловості – індустрії оздоровчих продуктів.

Виконання курсового проекту має такі цілі:

  • набути вміння формулювати та науково обґрунтувати вирішення актуальних питань підвищення ефективності роботи підприємств харчової промисловості в умовах ринкової економіки, розширення асортименту інноваційної харчової продукції, перш за все, за рахунок створення оздоровчого харчування;

  • закріпити вміння аналізувати, систематизувати, узагальнювати та поглиблювати теоретичні знання з техніки й технології оздоровчих продуктів; формувати практичні навички для вирішення конкретних наукових, науково-практичних та виробничих завдань;

  • розвинути навички ведення самостійної роботи і опанування методик теоретичних і науково-практичних досліджень за допомогою інформаційних технологій;

  • набути здатності орієнтуватись у постановці завдань власних досліджень і пошуку засобів їх вирішення;

  • набути уміння здійснювати пошук і прийняття оптимальних рішень при створенні нової продукції із урахуванням вимог безпеки, якості та вартості, екологічної чистоти;

  • розвинути уміння оцінювати критичні контрольні точки та інноваційно-технологічні ризики при впровадженні технологій нових видів продуктів;

  • набути уміння проводити маркетингові дослідження і розробляти бізнес-плани випуску реалізації перспективних і конкурентоспроможних збагачених продуктів;

  • закріпити знання законодавчої бази харчової промисловості, організації і ведення технологічних процесів, виконання та аналізу отриманих даних із вхідного контролю якості сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції;

  • набути досвіду управління якістю готової продукції з використанням методів математичного моделювання та оптимізації хімічного складу, харчової і біологічної цінності готових продуктів;

  • набути досвіду корегування і вдосконалення технологічних процесів конкретного підприємства на випуск оздоровчої продукції з раціональним використанням вторинних сировинних ресурсів;

  • розвинути уміння орієнтуватись у патентній інформації та документації під час виконання курсового проекту та в майбутній професійній діяльності.

Завдання курсового проекту:

  • практична реалізація набутих студентами навичок проведення аналізу технологічних способів та технологічних схем виробництва традиційних харчових продуктів;

  • визначення нових напрямів створення продукції оздоровчого призначення на основі зернової, молочної, оліє-жирової сировини та безалкогольних напоїв для задоволення потреб населення України в продукції оздоровчої та профілактичної дії;

  • раціональний вибір традиційного харчового середовища, збагачуючих функціональних інгредієнтів, допоміжних матеріалів для виробництва технологічно вдосконаленого або технологічно нового оздоровчого продукту;

  • вибір та обґрунтування технологічного процесу, обладнання та режимів виробництва оздоровчого харчового продукту високої якості та ефективності, абсолютно безпечного для споживача і такого, що відповідає основним принципам здорового харчування ХХІ століття;

  • формулювання основних технологічних, організаційних та економічних аспектів діяльності інноваційного харчового підприємства з виробництва нового оздоровчого продукту.

Курсовий проект із «Перспективних технологічних процесів виробництва нових продуктів та дієтичних добавок» ґрунтується також на матеріалі базових дисциплін: «Технологія природних харчових сорбентів», «Хімія та фармакогнозія рослин», «Технологія харчових та біологічно активних добавок», «Технологія харчових продуктів для дитячого та геродієтичного харчування», «Технологія продуктів функціонального призначення», «Проектування підприємств галузі», «Технологічне обладнання галузі», «Основи конструювання нових харчових продуктів», «Оцінка безпеки спеціальних харчових продуктів на основі принципів НАССР».

4.2. ПОРЯДОК ВИДАЧІ ЗАВДАННЯ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ виконання КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

У вересні поточного навчального року за рішенням кафедри кожному студентові затверджується тема курсового проекту і призначається науковий керівник.

Курсовий проект виконується студентом у 1-му семестрі і захищається в комісії, що складається з провідних фахівців випускової кафедри технології оздоровчих продуктів, у термін, установлений графіком навчального процесу. Результати захисту курсового проекту оцінюються за 100-бальною шкалою; позитивною є оцінка, що відповідає 60 балам і вище.

При розробленні нових оздоровчих та профілактичних продуктів студентам необхідно мати досконалі знання сучасних харчових технологій, а при виборі технологічної схеми отримання нового продукту – уміння зіставляти їх із аналогічними показниками типових виробництв з метою виявлення економічної ефективності впровадження проекту у виробництво.

Студент повинен показати перспективи розвитку інноваційних харчових технологій в Україні як єдино доцільний шлях, економічно обґрунтований, підтверджений багаторічною діяльністю індустріально розвинених країн світу. У викладі цього питання потрібно обґрунтувати технологічні, організаційні та економічні аспекти діяльності інноваційного харчового підприємства, орієнтованого на виробництво запропонованого у курсовому проекті нового оздоровчого продукту.

Завдання цих методичних рекомендацій полягає в тому, щоб допомогти студентам використати набуті знання основ конструювання нових продуктів, обґрунтувати необхідність продовольчого забезпечення населення України за рахунок власного виробництва продуктів високої якості, безпечних для споживання, їх економічної доступності для будь-якого громадянина відповідно до раціональних норм здорового харчування в обсягах, достатніх для підтримання активного рівня життєдіяльності.



Вихідними даними для проекту є конкретне традиційне харчове середовище, обґрунтований вибір природної сировини як джерела функціональних інгредієнтів для його збагачення, технології їх отримання, введення до складу харчових середовищ, готовий продукт із показниками якості, ефективності та безпеки.

За прийняті у проекті рішення, оформлення розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини повністю відповідають студент як автор проекту та його науковий керівник. Науковий керівник проекту допомагає студентам зорієнтуватися у технічно складних питаннях, стежить за дотриманням нормативів та виконанням поставлених завдань, обсягу та змісту проекту.


В результаті індивідуальної співбесіди науковий керівник роз’яснює студентові мету та суть завдання, рекомендує основну та додаткову літературу, визначає разом зі студентом основні етапи роботи та терміни їх виконання, що оформлюються у вигляді календарного плану. Приклад оформлення календарного плану наведено у додатку 3.

Завідувач кафедри встановлює граничні терміни звітності студента про хід виконання проекту; на засіданнях кафедри наукові керівники інформують про рівень готовності проекту і виконання студентом календарного плану.

Завершений курсовий проект студент представляє до захисту, який має відбутися наприкінці 1-го семестру.

Загальні вимоги до виробництва оздоровчих харчових продуктів

Враховуючи світовий досвід виробництва оздоровчих харчових продуктів, у курсових проектах доцільно використовувати принцип конструювання заданого складу оздоровчих продуктів з використанням принципів збагачення функціональними інгредієнтами для запобігання або корегування їх дефіциту у раціонах харчування. Він передбачає розроблення нових продуктів із заданими властивостями переважно на основі методу харчової комбінаторики, який полягає в обґрунтованому доборі компонентів сировини і функціональних інгредієнтів, що забезпечують комплекс заданих органолептичних та функціональних характеристик шляхом оптимізації складу готового продукту.



При розробленні та організації виробництва оздоровчих харчових продуктів рекомендовано дотримуватись таких заздалегідь обґрунтованих умов:

  • світові тенденції та масовий попит на ринку харчових продуктів, що забезпечують основні принципи харчування ХХІ століття;

  • вибір у якості харчового середовища тієї продукції, яка є у щоденному раціоні харчування більшості споживачів;

  • вибір у якості природних джерел функціональних збагачувачів дешевої сировини з підвищеним вмістом біологічно активних речовин (у тому числі вторинних сировинних ресурсів та дикорослої сировини);

  • стабільність як усіх вихідних речовин та матеріалів, так і готового продукту, що забезпечує його зберігання протягом певного часу, необхідного для надходження до споживача;

  • створення запасів або ритмічне виробництво оздоровчих продуктів з метою забезпечення безперебійного задоволення їхнього попиту на ринку впродовж року;

  • організація діяльності інноваційного харчового підприємства з випуску запропонованого у проекті продукту;

  • зростання конкурентоспроможності запропонованої продукції, що є надійною гарантією членства України у Світовій організації торгівлі та Євросоюзі;

  • ефективне використання науково-технічного потенціалу, наукових розробок і наукових відкриттів українських учених;

  • досягнення продовольчої безпеки у сфері виробництва та використання нових харчових продуктів;

  • отримання готових продуктів високої якості, безпечних для вживання і ефективних з точки зору позитивного впливу на стан здоров’я людини;

  • збагачення традиційних харчових середовищ есенціальними натуральними біологічно активними речовинами, що справляють певний функціональний вплив на всі органи та системи організму людини;

  • доступність за ціною для всіх верств населення України;

  • розширення асортименту оздоровчих продуктів, напоїв тощо;

  • пропозиції зі створення інноваційного харчового підприємства, що спеціалізується на випуску запропонованої в проекті продукції.

У кожному курсовому проекті необхідно обґрунтувати і з’ясувати умови досягнення фізіологічної потреби організму в окремих інгредієнтах за рахунок споживання запропонованих автором нових оздоровчих продуктів; оцінити рівень їхньої конкурентоспроможності за запропонованою методикою, що гарантує можливість реалізації розробленої продукції на внутрішньому та зовнішньому ринках.


Ця мета вирішується шляхом:

  • науково обґрунтованого поєднання в одній композиції різних нутрієнтів (вітамінів, мікро- та макроелементів, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот тощо) з урахуванням синергізму їхньої дії;

  • підбору оптимальної дози збагачуючих компонентів із урахуванням їхньої концентрації у самому харчовому середовищі;

  • використання основних способів проектування нових харчових продуктів та методів харчової комбінаторики;

  • вибору оптимальних способів та стадій внесення функціональних інгредієнтів у збагачувані харчові середовища;

  • дотримання основних принципів збагачення харчових середовищ функціональними інгредієнтами;

  • максимальне використання вторинних сировинних ресурсів, лікарсько-технічної рослинної сировини та дикорослих матеріалів.

При конструюванні нового продукту необхідно передбачити кількісний контроль за витраченою сировиною та отриманою продукцією. Матеріальний баланс повинен перебувати у межах регламентованих норм.

Вихідна сировина, допоміжні матеріали та готова продукція мають зберігатись у належних умовах, визначених нормативною документацією.

У курсових проектах має бути передбачено захист сировини й інших матеріалів від мікробної та інших видів контамінації на всіх стадіях виробництва.

При розробленні оздоровчих харчових продуктів як об’єкта інноваційної діяльності рекомендовано використовувати інтегральний підхід, котрий включає ряд взаємопов’язаних елементів для створення і впровадження нового харчового продукту.

Виходячи з основного принципу оздоровчого харчування “Не зашкодь” і зважаючи на встановлений факт, що понад 90% контамінантів надходять в організм людини саме з харчовими продуктами, велике значення в магістерській роботі надається контролю якості сировини, рослинних біодобавок та отриманих на їхній основі готових продуктів.

Для розрахунку безпечного рівня збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами запропоновано ряд підходів. У результаті їх використання всі збагачуючі добавки за рівнем безпеки розділено на три групи:




Вітаміни та мінеральні елементи

Рівень безпечного збагачення

C, B2, B1, B12, E, PP

B6, B9, D, Cu, I, Se

Fe, Zn, Ca, P, Mg

Вітамін А



> 100% РДП

50…100% РДП

10…40% РДП

Не визначено


Контроль якості продовольчої сировини постійно вдосконалюється і модернізується з залученням новітніх фізико-хімічних та мікробіологічних методів, а також із використанням досвіду зарубіжних країн щодо методології управління якістю та безпекою харчової продукції.



4.3. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ

Основні завдання, рекомендовані до вирішення при підготовці та виконанні курсових проектів, такі:



  • обґрунтування та розроблення технологій нових видів харчових продуктів (функціональних інгредієнтів, оздоровчих напоїв, біологічно активних добавок до їжі тощо);

  • вдосконалення наявних харчових технологій на підставі використання нових фізико-хімічних процесів;

  • вдосконалення технологічних способів виробництва нових оздоровчих харчових продуктів для дитячого та геродієтичного харчування;

  • вдосконалення наявних технологій виробництва продуктів масового споживання з наданням їм певних функціональних властивостей;

  • пошук, вивчення та використання у виробництві оздоровчих продуктів нових видів сировини (нетрадиційних матеріалів, лікарських рослин, біологічно активних побічних продуктів підприємств харчової промисловості тощо);

  • вивчення ефективності технологічного процесу отримання оздоровчих продуктів, основними показниками якого є питомі витрати сировини та енергоресурсів на одиницю продукції, вихід і якість готової продукції, інтенсифікація процесу виробництва;

  • гармонізація вимог до якості і безпеки розроблених харчових продуктів з урахуванням національних особливостей української кухні.

Реалізація цих завдань сприяє форсованому переходу харчової промисловості України на якісно нові технологічні процеси і створення на їхній основі нового покоління харчових продуктів масового, оздоровчого, профілактичного призначення, адаптованих як до потреб споживача, так і до сучасних ринкових умов.

Тематика курсових проектів повинна бути пов’язана з потребами й перспективами розвитку підприємств галузі. Особлива увага приділяється галузям промисловості, продукція яких базується на чотирьох традиційних харчових основах, за якими випускається і реалізується продукція оздоровчого призначення, а саме:



  • оздоровчі продукти на зерновій основі;

  • оздоровчі продукти на молочній основі;

  • оздоровчі продукти на жировій основі;

  • оздоровчі безалкогольні напої.

При оцінці якості отриманих оздоровчих продуктів необхідно визначити:



  • харчову та біологічну цінність;

  • функціонально-технологічні показники;

  • мікробіологічну характеристику;

  • структурно-механічні властивості;

  • сенсорні показники;

  • економічні показники (технологічність виробництва, собівартість, ціна, рентабельність).

Каталог: page -> 59c239b2cf966 -> files
page -> Випускний вечір 2013 року лунає музика про школу
page -> С. В. Іванов, ректор Національного університету харчових технологій (нухт), доктор хімічних наук, професор
page -> Шуберт (Schubert) Франц (1797-1828), австрійський композитор. Творець романтичні пісні І балади, вокального циклу, фортепіанної мініатюри, симфонії, інструментального ансамблю. Пісенність пронизує твору всіх жанрів
page -> Програма навчальної дисципліни підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного
page -> Порядок та умови прикріплення
page -> Програма для вивчення географії у 10 класі (профільний рівень) із пояснювальною запискою додається
page -> Робоча програма навчальної дисципліни політична економія галузь знань : 0305 «Економіка та підприємництво»
page -> Робочапрограм а
page -> Програма та навчально-методичні матеріали до курсу для студентів 2 курсу спеціальностей
files -> Міністерство освіти та науки україни національний університет харчових технологій


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка