Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсового проекту для студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»


Орієнтовні теми курсових проектів, рекомендовані кафедрою



Сторінка4/13
Дата конвертації09.11.2017
Розмір1.94 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Орієнтовні теми курсових проектів, рекомендовані кафедрою



Наукове обґрунтування доцільності використання пектиновмісної фруктової сировини для отримання соусів оздоровчого призначення.

Наукове обґрунтування доцільності використання плодової сировини для отримання нового безалкогольного напою оздоровчого призначення.

Наукове обґрунтування доцільності використання шроту плодової сировини та рослинних екстрактів для отримання борошняних кондитерських виробів для хворих на целіакію.

Наукове обґрунтування доцільності використання насіння льону та розторопші для отримання житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення.

Наукове обґрунтування доцільності використання білкової рослинної сировини для виробництва безалкогольних напоїв оздоровчого призначення.

Наукове обґрунтування доцільності використання зародків пшениці та овочевих наповнювачів для виробництва м’ясних рулетів оздоровчого призначення.

Наукове обґрунтування доцільності використання гідробіонтів при виробництві спредів оздоровчого та профілактичного призначення

Наукове обґрунтування доцільності використання зеленої маси рослин для виробництва білкових концентратів.

Наукове обґрунтування доцільності використання соків та екстрактів пряно-ароматичної сировини для виробництва безалкогольних напоїв загальнозміцнюючої та тонізуючої дії.

Теоретичні дослідження методів фальсифікації пряних натуральних ароматизаторів та способів їх розпізнавання.

Теоретичні дослідження носіїв мускатного аромату та методів їх фальсифікації.

Наукове обґрунтування способу виробництва кексу з плодами чорної смородини.

Наукове обґрунтування способу зниження вмісту барвних речовин в екстрактах бульб топінамбуру

Аналіз сировини та обґрунтування способу отримання напівфабрикатів з їстівних грибів

Наукове обґрунтування доцільності використання вторинних сировинних ресурсів виноробства для отримання поліфункціональних збагачувачів.

Наукове обґрунтування створення та використання композиційної суміші (зерно, коренеплоди, лікарські рослини) у виробництві хліба.

Наукове обґрунтування створення та використання білковмісної суміші для збагачення борошняних виробів.

Наукове обґрунтування комплексного перероблення фруктів (ягід, овочів тощо) на продукти та напівфабрикати оздоровчої дії.

Наукове обґрунтування технології натуральних плодово-ягідних соків адаптогенної дії з використанням лимоннику (аронії, женьшеню тощо).

Наукове обґрунтування технології отримання харчових біодобавок з дикорослої сировини для кондитерських (молочних, м’ясних тощо) виробів.

Наукове обґрунтування способу отримання функціональних збагачувачів з гарбуза (моркви, перцю тощо) для виробництва каротиновмісних харчових продуктів.

Наукове обґрунтування способу отримання поліфункціональних вітамінних комплексів з рослинної сировини для збагачення харчових середовищ.

Наукове обґрунтування технології та оцінка споживчих властивостей хліба функціонального призначення з рослинними добавками.

Наукове обґрунтування безвідходної технології перероблення плодової (ягідної, овочевої) сировини на оздоровчі продукти та харчові біодобавки.

Наукове обґрунтування виробництва порошків-напівфабрикатів високої харчової цінності зі свіжої та замороженої плодоовочевої сировини.

Наукове обґрунтування виробництва полікомпонентних консервів для дитячого харчування на основі молочної (зернової, м’ясної, рибної тощо) сировини.

Наукове обґрунтування отримання плодово-ягідних киселів, збагачених вітамінами та мінеральними елементами, для корегування залізодефіцитних (йододефіцитних, гіповітамінозних тощо) станів.

Наукове обґрунтування технології виробництва молочних (фруктово-ягідних) коктейлів оздоровчої дії та сухих сумішей для їх приготування.

Наукове обґрунтування вибору харчових середовищ та функціональних інгредієнтів для їх збагачення при виробництві продукції для спецконтингентів (спортсменів, військовослужбовців, туристів тощо).

4.4. ЗМІСТ ТА ОБСЯГ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Завданням на виконання курсового проекту передбачається, як правило, вдосконалення технології існуючих харчових виробництв шляхом збагачення традиційних харчових середовищ підібраними на основі наукового обґрунтування комплексними поліфункціональними збагачувачами, отриманими з різних видів природних матеріалів, а також готовими вітамінними та вітамінно-мінеральними композиціями (преміксами).

Значущість курсового проекту визначають за такими критеріями:


  • тема роботи актуальна, її результати мають певну теоретичну цінність, практичну новизну, запропоновані складові для формування інноваційного підприємства та можливих конкретних замовників;

  • представлені в проекті висновки та пропозиції спрямовані на інноваційний розвиток у харчових технологіях, а цілеспрямований пошук, створення і реалізація інновацій дають можливість отримати нове покоління харчових продуктів, що відповідають основним принципам здорового харчування ХХІ століття;

  • результати теоретичних та експериментальних досліджень, отримані студентом, мають бути використані при підготовці магістерської кваліфікаційної роботи.


Структура курсового проекту
РЕФЕРАТ (0,75 стор., українською, російською та англійською мовами).

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОЗДОРОВЧІ ПРОДУКТИ У ПАРАДИГМІ НОВОЇ КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ.

    1. Пріоритетний розвиток виробництва та аналіз світового ринку оздоровчих продуктів.

    2. Стан та перспективи створення індустрії оздоровчих продуктів в Україні.

    3. Обґрунтування доцільності виробництва нового оздоровчого продукту на (молочній, зерновій, олієжировій тощо) основі з використанням природних функціональних інгредієнтів.

      1. Медико-біологічна характеристика традиційного харчового середовища та природних джерел функціональних інгредієнтів для його збагачення.

      2. Аналіз основних способів отримання функціональних інгредієнтів з природної сировини.

    4. Патентний пошук.

Висновки.

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ, МЕТОДОЛОГІЯ ТА МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ.

2.1. Об‘єкти досліджень.

2.2. Предмети досліджень.

2.3. Методи досліджень, що використовуються в магістерській роботі.

2.4. Блок-схема проведення теоретичних та експериментальних досліджень.

РОЗДІЛ 3. ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО СПОСОБУ ОТРИМАННЯ НОВОГО ОЗДОРОВЧОГО ПРОДУКТУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ.

3.1. Розроблення технології отримання функціональних інгредієнтів для збагачення обраних у проекті харчових середовищ.

3.2.Обґрунтування вибору стадії технологічного процесу для внесення збагачувачів.

3.3. Принципова технологічна схема отримання оздоровчого продукту з характеристикою її етапів.

3.4. Наукове обґрунтування рецептури запропонованого харчового продукту.

3.5. Порівняльний розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного і нового оздоровчого продукту.



РОЗДІЛ 4. ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦІАЛУ, СОЦІАЛЬНОЇ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ НОВОГО ОЗДОРОВЧОГО ПРОДУКТУ.

4.1. Конкурентний потенціал отриманих оздоровчих продуктів.

4.2. Організаційні, технологічні та економічні аспекти створення інноваційного підприємства з виробництва нової продукції.

4.3. Принципова технологічна схема раціонального перероблення вторинних сировинних ресурсів у відповідній галузі промисловості.



Висновки.

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Пояснювальна записка повинна мати обсяг 70…80 сторінок. Набір тексту на листах формату А4 у текстовому редакторі Microsoft Word, шрифт Times New Roman, кегль 14, інтервал 1,5. Поля: зліва – 3 см, справа – 1 см, згори та знизу – по 2 см.

Графічна частина проекту (на листах формату А1):

Лист 1 – принципова технологічна схема отримання функціональних збагачувачів із природної сировини;

Лист 2 – принципова технологічна схема перероблення вторинних сировинних ресурсів на харчові (кормові) біодобавки в даній галузі;

Лист 3 – апаратурно-технологічна схема отримання нових оздоровчих продуктів.


4.5. РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПРОЕКТУ
4.5.1. Реферат
Реферат – це стислий виклад змісту курсового проекту, що включає основні відомості про отримані результати теоретичного та практичного характеру. Він дає загальну характеристику вдосконаленого технологічного процесу, якостей нового отриманого продукту і його місце у формуванні в Україні індустрії здорового харчування.

Реферат розміщують безпосередньо за титульною сторінкою; він починається з нової сторінки.

Реферат включає опис об’єкту та предмету дослідження, мету та завдання курсового проекту, рекомендації щодо використання результатів роботи.

В кінці реферату наводяться ключові слова, що є визначальними для розкриття суті пояснювальної записки.

Ключовим словом називають слово або словосполучення з тексту пояснювальної записки, яке має смислове навантаження. Як ключові слова використовуються загальноприйняті науково-технічні терміни.

Обсяг реферату не повинен перевищувати 1 сторінки формату А4.

Перелік ключових слів містить від 5 до 10 слів (словосполучень), написаних великими друкованими літерами в називному відмінку.

Зразок тексту реферату наведено в додатку 4.


4.5.2. Зміст
Зміст розміщують після реферату, починаючи його з нової сторінки.

До змісту включають вступ, назви всіх розділів, підрозділів, пунктів, висновки, список використаних джерел.

Зразок оформлення змісту наведено в цих «Рекомендаціях» (п. 4.4).

Заголовки усіх структурних частин проекту друкуються великими літерами.


4.5.3. Вступ
Обсяг вступу – 2…3 сторінки.

В ньому розглядають питання взаємозв’язку здоров’я людини та її харчування, актуальні проблеми виробництва оздоровчих харчових продуктів, дають коротку характеристику обраної галузі харчової промисловості та ті інноваційні аспекти, які спрямовані на створення харчових продуктів нового покоління.

Дають характеристику нового оздоровчого продукту, якому присвячено курсовий проект, обґрунтовують вибір тієї чи іншої технологічної схеми отримання готового продукту.

При проектуванні нового виробництва аналізують сучасні та перспективні способи ведення технологічних процесів, викладають основні міркування з приводу тих чи інших передбачених проектом рішень.

У вступі формулюють актуальність теми, мету та завдання проекту, об’єкти та методи дослідження. Зазначають також наукову новизну та практичне значення проекту.
Приклад формулювання актуальності теми, мети та завдання курсового проекту.
Тема проекту: Наукове обґрунтування технології виробництва пряників зниженої калорійності для корегування раціону осіб із порушеним обміном речовин.

Актуальність. Істотним недоліком борошняних кондитерських виробів є практично повна відсутність у них таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, мінеральні елементи, харчові волокна тощо. Тому кондитерські виробі потребують істотного корегування їх хімічного складу у напрямі збільшення вмісту вітамінів та мінеральних речовин при одночасному зниженні енергетичної цінності. Такі вироби є особливо необхідними для осіб із порушеним обміном речовин, що страждають на діабет та ожиріння. Разом із тим, попит на цю продукцію постійно зростає, і тому вона розглядається в якості зручного об’єкта для збагачення есенціальними нутрієнтами. Таким чином, розроблення запропонованої продукції є актуальною проблемою для населення України.

Метою проекту є обґрунтування розроблення способу виробництва пряників зниженої калорійності на основі часткової заміни борошна пшеничними висівками та пшеничними зародками.

Для реалізації цієї мети в проекті визначено вирішення таких завдань:

провести теоретичний аналіз літератури за напрямом дослідження з точки зору ролі оздоровчих продуктів у підтриманні стану здоров’я людини;

охарактеризувати асортимент продукції, яка реалізується на світовому ринку;

обґрунтувати доцільність виробництва нового оздоровчого продукту на конкретній харчовій основі і надання йому функціональних властивостей;

обґрунтувати вибір функціональних інгредієнтів для збагачення харчового середовища;

дати характеристику хімічного та біохімічного складу пшеничних висівок та пшеничних зародків;

розробити принципову технологічну схему отримання функціональних інгредієнтів та конкретних видів продукту;

розробити апаратурно-технологічну схему отримання нового оздоровчого продукту;

провести експертну оцінку нового продукту та його конкурентоспроможність;

навести організаційні, технологічні та економічні рішення для створення інноваційного харчового підприємства (цеху) з виробництва пряників зниженої калорійності;

розробити принципову технологічну схему раціонального перероблення вторинних сировинних ресурсів.


4.5.4. ОЗДОРОВЧІ ПРОДУКТИ У ПАРАДИГМІ НОВОЇ КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ (аналітичний огляд науково-технічної літератури

за обраною темою)
На основі літературних даних наводиться стислий аналіз сучасних методів впровадження інноваційних технологій у харчову промисловість України, розширення спектру продукції оздоровчого призначення, сучасні світові тенденції на ринку харчових технологій; проведення окремих процесів та характеристик обладнання, технологічних схем виробництва за обраним у курсовій роботі напрямом, із зазначенням їхніх переваг та недоліків. Обсяг цього підрозділу 25…30 стор.

Обов’язковим є посилання в тексті на літературні джерела, використані при проведенні аналізу. Кількість літературних джерел – не менш ніж 50, в тому числі іноземних авторів.

Студент з’ясовує роль основних функціональних інгредієнтів у життєдіяльності організму людини. Обґрунтовує вибір певних функціональних інгредієнтів в якості збагачувача традиційних харчових середовищ.

На основі аналізу сучасних методів проведення технологічних процесів та обладнання за напрямом, передбаченим у проекті, наводиться перелік заходів, які забезпечують вирішення поставленої в проекті мети.

Далі студент розрахунковим методом здійснює порівняльну характеристику харчової та біологічної цінності традиційного харчового продукту і отриманого на його основі збагаченого продукту оздоровчої дії, маючи на меті об’єктивно з’ясувати переваги нового запропонованого продукту перед традиційним.

На підставі аналізу проведених розрахунків студент обґрунтовує та складає рецептуру нового оздоровчого продукту.


4.5.5. ОРГАНІЗАЦІЯ, МЕТОДОЛОГІЯ ТА МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ (розділ 2)
Студент визначає об’єкт і предмет свого дослідження. Для наведеного прикладу об’єктом дослідження є способи отримання пряників зниженої калорійності, а предметом дослідження – технологічні властивості борошна, пшеничних висівок, зародків пшениці.

Тут же коротко перелічують методи досліджень: фізичні, біохімічні, аналітичні, математичні тощо.

Студент формує блок-схему проведення наукових і теоретичних досліджень з обґрунтування та створення нового оздоровчого продукту (рис. 1).

Аналіз наукових даних за темою (огляд літературних джерел, Internet-огляд, патентний пошук)

Роль продукту у раціоні харчування



Харчова цінність та біохімічний склад продукту

Аналіз наявних технологій отримання продукту


Рис. 1. Блок-схема проведення наукових і теоретичних досліджень з обґрунтування та створення нового оздоровчого продукту



4.5.6. ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО СПОСОБУ ОТРИМАННЯ НОВОГО ОЗДОРОВЧОГО ПРОДУКТУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ (розділ 3)
Зміна традиційного рецептурного складу, яка відбувається внаслідок заміни одних інгредієнтів на інші, безумовно, відбиватиметься на споживчих властивостях новостворених продуктів. У зв'язку з цим модифікація традиційного продукту на функціональний не зводиться лише до заміни інгредієнта, а являє собою складний процес конструювання продукту, що має оновлені споживчі та надані функціональні властивості.

Отож, при підготовці магістерських кваліфікаційних робіт доцільно користуватись такою послідовністю етапів виконання досліджень:



Ι етап: вибір харчового середовища, яке потребує збагачення.

Згідно з міжнародною практикою, продукти, які отримують шляхом збагачення, можна умовно поділити на дев'ять груп:



  1. хлібобулочні, борошняні та круп'яні вироби;

  2. кондитерські вироби;

  3. молочні продукти;

  4. олієжирові продукти;

  5. м'ясні продукти;

  6. рибні продукти;

  7. соки та напої;

  8. плодово-овочева продукція;

  9. приправи;

ΙΙ етап: вибір функціональних інгредієнтів, які необхідно додати до традиційного харчового середовища із врахуванням його функціональних властивостей.

До функціональних інгредієнтів (ФІ) відносять фізіологічно активні безпечні речовини з певними фізико-хімічними характеристиками, для яких виявлено та науково обґрунтовано властивості, корисні для поліпшення та збереження здоров'я, встановлено й схвалено норми щоденного вживання у складі харчових продуктів.

За класифікацією японських дослідників основними категоріями функціональних інгредієнтів, що використовувались для виробництва нових харчових продуктів, були біфідобактерії, олігосахариди, харчові волокна, ейкозапентаєнова кислота. Надалі перелік функціональних інгредієнтів, які складають біологічно активну основу продуктів згідно з концепцією FOSHU, значно розширився й сьогодні включає сотні найменувань. При цьому для конструювання нових харчових продуктів, як правило, традиційні харчові середовища передусім збагачують тими функціональними інгредієнтами, дефіцит яких найбільш реальний у тій чи тій місцевості або у тих чи тих груп населення.

При використанні кількох функціональних інгредієнтів слід максимально враховувати їхню поєднуваність у сенсі хімічної взаємодії у самому продукті та їх біозасвоюваність на рівні шлунково-кишкового тракту організму людини.

З практичної точки зору у магістерських роботах доцільно використовувати ті функціональні інгредієнти, ефективність яких доведено світовою практикою і які користуються найбільшим попитом на світовому ринку.

Це такі категорії: харчові волокна, олігосахариди, цукроспирти, амінокислоти, пептиди, протеїни, нуклеїнові кислоти, глікозиди, спирти, органічні кислоти, ізопреноїди, вітаміни, фосфоліпіди, холіни, біфідобактерії та інші молочнокислі бактерії, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, цитаміни, фітопрепарати, рослинні ензими тощо.

Залежно від обраних інгредієнтів, в роботі необхідно показати позитивні ефекти, які вони будуть справляти на організм людини, і пов'язати їх з різними видами фізіологічного впливу: наприклад, позитивний вплив на процеси метаболізму; захист проти сполук оксидантної активності; позитивний вплив на серцево-судинну систему; позитивний вплив на фізіологію шлунково-кишкового тракту; позитивний вплив на стан кишкової мікрофлори; фізіологічний вплив на стан імунної системи тощо.

ΙΙΙ етап: вибір природного продукту як джерела необхідних функціональних інгредієнтів.

Це можуть бути традиційні і нетрадиційні сільськогосподарські культури, дикорослі культури (більш багаті на біологічно активні речовини), лікарські рослини, вторинні сировинні ресурси тощо.



ΙV етап: дослідження сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями доданого функціонального інгредієнта з компонентами харчового середовища, яке підлягає збагаченню.

V етап: вибір фізико-хімічної форми функціонального інгредієнта або композиції таких інгредієнтів (екстракти, концентрати, порошки, пюре тощо).

VΙ етап: складання рецептури нового оздоровчого продукту із регламентацією гарантованого вмісту функціонального інгредієнта, що повинен забезпечувати добову потребу людини в ньому на 10…50%.

VΙΙ етап: дослідження способів та технологічних режимів отримання функціонального інгредієнта.

VΙΙΙ етап: вибір стадії технологічного процесу, найбільш придатної для внесення функціонального інгредієнта у харчове середовище з метою максимального збереження усіх цінних компонентів у готовому продукті.

ΙΧ етап: оцінка конкурентного потенціалу отриманого функціонального (оздоровчого) продукту.

Χ етап: оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового функціонального продукту.

ΧΙ етап: організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції.

ΧΙΙ етап: розроблення нормативної документації на виробництво нового функціонального оздоровчого продукту.

Результатом виконання усіх цих етапів є новий збагачений харчовий продукт.

Важливим при виконанні магістерських робіт є дотримання таких умов: вибір конкретного збагачуючого інгредієнта або їх комбінації має здійснюватися з урахуванням сумісності між собою, а також із іншими інгредієнтами, які входять до складу харчового середовища; необхідно виключати можливість погіршення органолептичних властивостей готового продукту, а також імовірність небажаних взаємодій, які здатні гальмувати біологічну або фізіологічну активність введених інгредієнтів, їх біодоступність та засвоюваність.

Загалом до харчових інгредієнтів відносять дві їх категорії, які істотно відрізняються хімічним складом, фізико-хімічними властивостями, біологічною активністю та харчовою цінністю:



  • харчові технологічні добавки (або просто харчові добавки, в тому числі харчові поліпшувачі та збагачувачі);

  • біологічно активні або функціональні харчові добавки.

Для створення широкого спектру оздоровчих харчових продуктів необхідно використовувати лише другу категорію харчових інгредієнтів.
Порівняльний розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного і нового оздоровчого продукту
Харчова та біологічна цінність є комплексними показниками якості традиційних і збагачених харчових продуктів.

Харчова цінність відображає здатність харчового продукту задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах і БАР оздоровчої дії.



Біологічна цінність може бути оцінена:

  • відповідністю амінокислотного складу білковмісних продуктів статистично визначеному білковому еталону;

  • співвідношенням між ПНЖК : МНЖК : НЖК у будь-якому наборі жировмісних інгредієнтів;

  • співвідношенням між моно- та поліцукрами, між засвоюваними і незасвоюваними вуглеводами;

  • відповідністю встановленим нормам за енергетичною цінністю.

1. Оцінку харчової цінності традиційних і збагачених продуктів оздоровчої дії слід проводити розрахунком інтегрального скору (ІС) за формулою (4.1), як відсоток відповідності вмісту харчової речовини традиційного або збагаченого продукту (Sk) рекомендованим добовим потребам в цій речовині (Sе).

(4.1.)

Розрахунок ІС проводиться за поживними речовинами та БАР, які визначають оздоровчу дію оцінюваного продукту (мінеральні речовини, вітаміни, харчові волокна тощо).


Каталог: page -> 59c239b2cf966 -> files
page -> Випускний вечір 2013 року лунає музика про школу
page -> С. В. Іванов, ректор Національного університету харчових технологій (нухт), доктор хімічних наук, професор
page -> Шуберт (Schubert) Франц (1797-1828), австрійський композитор. Творець романтичні пісні І балади, вокального циклу, фортепіанної мініатюри, симфонії, інструментального ансамблю. Пісенність пронизує твору всіх жанрів
page -> Програма навчальної дисципліни підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного
page -> Порядок та умови прикріплення
page -> Програма для вивчення географії у 10 класі (профільний рівень) із пояснювальною запискою додається
page -> Робоча програма навчальної дисципліни політична економія галузь знань : 0305 «Економіка та підприємництво»
page -> Робочапрограм а
page -> Програма та навчально-методичні матеріали до курсу для студентів 2 курсу спеціальностей
files -> Міністерство освіти та науки україни національний університет харчових технологій


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка