Міністерство освіти та науки україни національний університет харчових технологій



Сторінка1/2
Дата конвертації09.11.2017
Розмір0.79 Mb.
ТипПротокол
  1   2



МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


затверджую

Ректор НУХТ,

професор _____________А.І.Українець

(Підпис)

«___» ______________ 2017 р.



ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ

СПЕЦКОНТИНГЕНТІВ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до вивчення дисципліни та виконання курсової роботи

для студентів освітнього ступеня „Магістр” спеціальності 181 „Харчові технології” спеціалізації „Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” денної та заочної форм навчання



Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам




СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри технології оздоровчих продуктів

Протокол № 9

від 28.02.2017 р.



Підписи авторів ________________

“___”__________________2017р.

Реєстраційний номер електронних

методичних рекомендацій у НМУ

63.19 – 05.04.2017



Київ НУХТ 2017
Технології харчових продуктів для спецконтингентів Електроний ресурс : методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсової роботи для студентів освітнього ступеня „Магістр” спеціальності 181 „Харчові технології” спеціалізації „Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” денної та заочної форм навчання / уклад. І. Ю. Гойко – К. : НУХТ, 2017. – 35 с.

Рецензент Н. О. Стеценко, канд. хім. наук

Укладач : І. Ю. Гойко, кан. техн. наук

Відповідальний за випуск Г. О. Сімахіна, д-р техн. наук


Подається в авторській редакції

ВСТУП
Дисципліна “Технології харчових продуктів для спецконтингентів” є базовою для засвоєння студентами необхідної базової суми знань в галузі новітніх технологій виробництва оздоровчих харчових продуктів із різних видів сировини для спецконтингентів; характеристика перспектив та проблем, що стоять перед вітчизняною індустрією здорового харчування; ознайомлення з сучасними методами розроблення нових та вдосконалення існуючих технологічних процесів; підготовка до самостійної ефективної професійної діяльності на підприємствах харчової промисловості, спрямованої на забезпечення виготовлення харчових продуктів для спецконтингентів – військових, спортсменів, туристів, космонавтів тощо.

Предметом дисципліни є наукові принципи, особливості виробництва, властивості і способи перероблення сировини, напівпродуктів для одержання готової продукції високої якості та оздоровчої дії для спецконтингентів.

Виконання курсової роботи з дисципліни Технології харчових продуктів для спецконтингентівє завершальним етапом вивчення цієї дисципліни, показником ступеня оволодіння студентами технологічних підходів до створення чи отримання функціональних інгредієнтів і їхнього використання в технологіях харчових продуктів для спецконтингентів.

Метою курсової роботи з дисципліни Технології харчових продуктів для спецконтингентівє закріплення знань, отриманих студентами під час вивчення дисциплін «Фізична і колоїдна хімія», «Основи фізіології та гігієни харчування», «Загальні технології харчової промисловості», «Технологія оздоровчих харчових продуктів», «Технологія продуктів функціонального призначення», «Технологія природних харчових сорбентів»; навчитись викреслювати принципово-технологічні схеми, оформлювати технічну та патентну документації.


1. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Метою викладання навчальної дисципліни "Технології харчових продуктів для спецконтингентів" є характеристика перспектив та проблем, що стоять перед вітчизняною індустрією харчування для спецконтингентів; ознайомлення з сучасними методами розроблення нових та вдосконалення існуючих технологічних процесів; підготовка до самостійної ефективної професійної діяльності на підприємствах харчової промисловості, спрямованої на забезпечення виготовлення харчових продуктів для спецконтингентів – військових, спортсменів, туристів, людей розумової праці тощо.

1.1.2. Основними завданнями вивчення навчальної дисципліни "Технології харчових продуктів для спецконтингентів" є:

– вивчення студентами загальних питань та теоретичних основ розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій виробництва оздоровчих харчових продуктів для спецконтингентів – військових, спортсменів, туристів;

вивчення дії окремих компонентів таких продуктів на організм людини;

– надання студентам уміння використовувати набуті знання у виробництві харчових продуктів для спецконтингентів.

1.1.3. Згідно з вимогами паспортів спеціалізації студенти повинні:

знати: стан і перспективи розвитку індустрії харчових продуктів; компонентний склад харчових продуктів; вплив окремих біологічно активних речовин харчових продуктів (функціональних інгредієнтів) на організм людини; взаємодію окремих біокомпонентів; процеси, що відбуваються в організмі людини, функції органів та функціональних систем; основи технологій виготовлення продуктів для спортсменів та спецконтингентів; основні функціональні властивості макро- та мікронутрієнтів: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів.
вміти: використовувати набуті знання для виробництва продуктів для спецконтингентів; обирати стадію збагачення харчового продукту біологічно активними інгредієнтами, що забезпечує максимальне збереження цього інгредієнту у готовому продукті; використати принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, враховуючи добову потребу організму людини в них, особливо спецконтингентів; запропонувати раціональний та економічно вигідний шлях збагачення традиційних харчових продуктів на різних харчових середовищах (зерновій, молочній тощо), напоїв, олієжирової сировини функціональними інгредієнтами певної спрямованості.

мати навички: за методом синергізму підбирати композиції вітамінів та мінеральних елементів для збагачення традиційних харчових продуктів із заданими властивостями при використанні сучасних технологічних засобів, якісної та безпечної, як для споживачів, так і для навколишнього середовища; обирати методи визначення показників якості та безпеки харчових продуктів для спецконтингентів, проводити статистичне оброблення результатів вимірювань.

На вивчення навчальної дисципліни для студентів денної та заочної форм навчання відводиться не менше 180 годин/ 6,0 кредитів ЄКТС.




  1. ОПИС НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ "ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СПЕЦКОНТИНГЕНТІВ"

Таблиця 1

Опис навчальної дисципліни

Найменування показників

Галузь знань, спеціальність, спеціалізація, освітній ступінь

Характеристика навчальної дисципліни за формами навчання

денна

заочна

Кількість кредитів – 3,0

Галузь знань 18 (Виробництво та технології)


Вибіркова

Модулів – 2

Спеціальність 181 “Харчові технології”, спеціалізація Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення”

Рік підготовки

Змістових модулів – 2




1-й

2-й

Індивідуальне завдання – курсова робота

Семестри

Загальна кількість годин – 108

2-й

3-й

Тижневих годин для денної форми навчання:

аудиторних – 3

самостійної роботи студента – 2,6


Освітній ступінь:

магістр


Лекцій

40 год.

4 год.

Практичні, семінарські

20 год

4 год.

Лабораторні






Самостійна робота

66 год.

118 год.

Індивідуальні завдання: курсова робота, 54 год.

Вид контролю: екзамен

Примітка. Співвідношення кількості годин аудиторних занять до самостійної і індивідуальної роботи становить: для денної форми навчання – 0,67 %.

  1. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ


Модуль1

Змістовий модуль 1. Особливості харчування спецконтингентів
Тема 1. Загальні підходи до формування національної концепції харчування.

Мета та завдання навчальної дисципліни. Харчування та життєдіяльність людини. Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини. Проблеми харчування людей, що мають підвищене навантаження. Використання збалансованого харчування як засобу відновлення працездатності людей з підвищеним навантаженнямХ


Тема 2. Основні принципи створення раціонів харчування для спецконтингентів.

Концепція раціонального харчування. Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування. Гігієнічні вимоги до організації раціонального та лікувально-профілактичного харчування. Диференційоване харчування різних груп населення. Класифікація продуктів спеціального призначення.


Тема 3. Характеристика основних харчових продуктів та їх компонентів.

Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у функціонуванні організму людини. Роль макронутрієнтів у забезпеченні м'язової діяльності людей з підвищеним навантаженням.

Характеристика мікроєлементів як компонентів сировини для виробництва харчових продуктів спеціального призначення.
Тема 4. Оптимізація асортименту оздоровчих харчових продуктів для спецконтингентів.

Сучасні концепції харчування спортсменів. Особливості і спеціальні завдання харчування спортсменів. Основні харчові продукти для спортсменів. Продукти підвищеної харчової та біологічної цінності.


Змістовий модуль 2. Особливості технології виробництва продуктів для спецконтингентів.
Тема 5. Взаємозалежність режимів харчування від режимів тренувань у різних видах спорту.

Енергетичний обмін при фізичній роботі. Енергетична цінність і якісний склад їжі для спортсменів. Денний раціон спортсмена. Режим харчування спортсменів. Харчування спортсменів під час і після змагань


Тема 6. Функціональні інгредієнти для осіб з підвищеними фізіологічними та психоемоційними навантаженнями.

Джерела білка для людей з навантаженням. Фізіологія, норми й застосування білків у спорті. Амінокислоти, комплексні й однокомпонентні. Класифікація, методи одержання й форми виробництва. Варіанти, використання амінокислотних комплексів. Вуглеводно-білкові суміші. Основні поняття, склад і компоненти. Однокомпонентні вуглеводні енергетики. Харчова і біологічна цінність овочів, зелені, коренів, трав, фруктів і ягід.


Тема 7. Технології продуктів для спецконтингентів та особливості їх виробництва.

Виробництво оздоровчих продуктів для спортсменів. Технології виробництва безалкогольних напоїв. Технології виробництва молочних продуктів. Технології виробництва кондитерських виробів для спортсменів. Технології виробництва топінгів.
Тема 8. Технології продуктів для військовослужбовців та особливості їх виробництва.

Виробництво оздоровчих продуктів для військовослужбовців. Спеціальні харчові продукти для потреб армії. Харчування військовослужбовців. Енергетична цінність і склад раціону харчування військовослужбовців. Виробництво напівфабрикатів для військовослужбовців для подолання нутрієнтної недостатності.


Модуль 2.

Змістовий модуль 1. Курсова робота.


  1. ТЕМИ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

№ з/п

Назва теми

Кількість годин

денна форма

заочна форма

1

2

3

4

1

Практичне заняття 1. Систематизація складових частин їжі та харчових продуктів для харчування спортсменів. Витрати і споживання енергії спортсменами при фізичних навантаженнях.

Роль білків у харчуванні спортсменів. Потреба в білках для спортсменів, які тренуються у розвитку м’язової сили, витривалості. Амінокислотні добавки. Особливості споживання вуглеводів спортсменами в умовах тренувальної і змагальної діяльності. Ресинтез м’язового глікогену після фізичних навантажень. Насичення м’язів глікогеном при підготовці до змагань. Вуглеводне харчування перед змаганнями і під час виконання фізичних вправ.

Роль жирів у забезпеченні фізичної працездатності. 

Вітаміни і фізична працездатність. Вплив додаткового вживання водо- і жиророзчинних вітамінів на фізичну працездатність спортсмена. 



Мінеральні речовини у харчуванні спортсмена. Взаємозв’язок мінерального статусу з фізичною працездатністю. Залізо і фізична працездатність.

2

2

2

Практичне заняття 2. Основи раціонального харчування спецконтингентів (спортсменів, військовослужбовців, туристів та ін.). Особливості харчування спортсменів різних спеціалізацій. Особливості харчування жінок-спортсменок. Режим харчування спортсменів. Відхилення від норми в прийомі їжі спортсменів.

2

2

3

Практичне заняття 3. Вплив дегідратації на витривалість. Поповнення запасів води під час фізичних навантажень. Регідратація після фізичних навантажень. Використання добавок у виробництві кулінарних виробів та напоїв функціонального призначення для спеціальних груп населення.

2




4

Практичне заняття 4. Основні категорії вибору функціональних інгредієнтів для збагачення продуктів для спортсменів. Характеристика основних речовин, необхідних для організму спортсменів та спецконтингенту. Основні принципи організації харчування спортсменів та спецконтингенту.

2




5

Практичне заняття 5. Значення продуктів рослинного походження у харчуванні спецконтингентів. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності овочів.

2




6

Практичне заняття 6. Медико-біологічні аспекти споживання продуктів тваринного походження у харчуванні сучасної людини. Класифікація сировини тваринного походження.

2




7

Практичне заняття 7. Класифікація і характеристика харчових продуктів спеціального призначення. Основні принципи розроблення харчових раціонів спеціального призначення

2




8

Практичне заняття 8. Речовини, що сприяють відновленню запасів енергії, що підвищують стійкість організму до умов стресу. Препарати пластичного дії. Речовини, що стимулюють функцію кровотворення. Адаптогени рослинного походження. Адаптогени тваринного походження. Технологія десертів та напоїв із використанням дієтичних добавок, креативних тенденцій і молекулярних технологій.

2




9

Практичне заняття 9. Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у виробництві холодних напоїв для спецконтингентів. Принципові схеми технологічного процесу виробництва холодних напоїв. Вимоги до якості холодних напоїв, обґрунтування умов та термінів зберігання і правил реалізації. Перспективи розвитку асортименту безалкогольних напоїв. Концепція формування асортименту для різних контингентів споживачів.

2




10

Практичне заняття 10. Технологія борошняних та борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичних добавок, екструзійних технологій для спецконтингентів.

2




Всього

20

4




  1. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ЕКЗАМЕНУ




  1. Які першорядні питання розглядає наука про харчування.

  2. Мета та завдання навчальної дисципліни.

  3. Що визначає та на чому побудована концепція державної політики в галузі харчування.

  4. Які існують проблеми харчування людей.

  5. Які основні положення концепція збалансованого харчування Ви знаєте.

  6. Наведіть напрямки, які сприяють поліпшенню структури харчування населення.

  7. Наведіть формулу їжі XXI століття та формулу здорового харчування.

  8. Чим визначається фізична діяльність людини та на які групи поділяють фізичні навантаження за кількістю витраченої енергії.

  9. Які уявлення лежать в основі теорії раціонального збалансованого харчування.

  10. На яких положеннях базується сучасна теорія збалансованого харчування.

  11. Наведіть основні рекомендації, які виходять з теорії збалансованого харчування.

  12. Які нові положення потрібно враховувати при побудові раціонального харчування людини.

  13. Поясніть значення «біологічно активні амінокислотні комплекси».

  14. Яким основним фізіологічно-гігієнічним вимогам повинна відповідати їжа, що входить до раціону людини для запобіганню виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань аліментарної природи.

  15. Які функції виконує їжа.

  16. Що відноситься до основних харчових речовин (незамінних та замінних харчових речовин).

  17. Яке повинно бути надходження вуглеводів, жирів і білків в організмі людини.

  18. Які групи харчових речовин є основними хімічними компонентами їжі. Опішить їх.

  19. Опішить дію моносахаридів в організмі людини.

  20. Опішить дію дисахаридів в організмі.

  21. Опішить дію полісахаридів в організмі людини.

  22. Яке повинно бути споживання вуглеводів після фізичних навантажень.

  23. Яке значення ліпотропних засобів у харчуванні спецконтингентів.

  24. Які функції виконують жири в організмі людини.

  25. Що належить до жироподібних речовин.

  26. Яке значення білків у забезпеченні фізичної працездатності людини.

  27. Шляхи вирішення регулювання пристосувального синтезу білків при навантаженнях. На які групи поділяються спеціалізовані продукти підвищеної цінності і фармакологічні засоби.

  28. Кислотність і лужність харчових продуктів.

  29. Сформулюйте рекомендації по збільшенню м’язової маси, росту сили і швидкісно-силових показників у спортсменів.

  30. Як слід розраховувати кількість вітамінів при забезпеченні харчування спортсменів.

  31. Вітаміни у харчуванні спортсменів.

  32. Мінеральні речовини у харчуванні спортсменів.

  33. Які Ви знаєте дієтичні добавки.

  34. Опішить водно-солевий режим спортсмена.

  35. Яке повинно бути харчування людей, що займаються спортом.

  36. На які групи поділяються види спорту залежно від витрати енергії.

  37. Які продукти розумно вибрати відразу ж після фізичних навантажень, а які пізніше. Перечисліть їх.

  38. Які Ви знаєте відмінності у процесах обміну речовин у спортсменів і у людей важкої фізичної праці.

  39. Які Ви знаєте особливості у харчування спортсменів.

  40. Як сформульовані принципи побудови харчування спортсменів.

  41. Дайте визначення харчовому статусу.

  42. На які етапи можна поділити багатофакторний методичний підхід для оцінки харчового статусу.

  43. Як поділяють методи визначення біохімічних маркерів харчового статусу.

  44. Скільки виділяють категорій в класифікації харчового статусу.

  45. Яку інформацію повинно включати у анкетно-опитувальні дані для вивчення харчового статусу людини.

  46. Які об’єктивні показників є найбільш інформативними і важливими.

  47. Яка величина використовується для визначення кількості витраченої енергії спожитої їжі.

  48. Які компоненти включають енергетичні витрати людини. Опішить їх.

  49. Від чого залежить величина основного обміну та як можна її визначити.

  50. В чому полягає обмін речовин та енергії.

  51. Якими методами розраховується кількість тепла, що виділяється або поглинається у різних фізичних та хімічних процесах. Опішить їх.

  52. Що називається дихальним коефіцієнтом та що він характеризує.

  53. Основний обмін, та методи його дослідження.

  54. Що означає термін «специфічно-динамічна дія їжі» (СДД)? Що впливає на значення СДД?

  55. Обмін енергії при фізичній праці.

  56. Від яких факторів залежить рівень енергетичного обміну.

  57. Поясніть значення глюкози при тривалих фізичних навантаженнях.

  58. Чим обумовлено важливе місце білків в раціоні спортсменів.

  59. Які основні продукти харчування для спортсменів Ви знаєте.

  60. Овочі, прянощі, як стимулятори травлення у харчуванні спортсменів

  61. Опішить тривалість затримки харчових продуктів у шлунку.

  62. На які групи поділяються спеціалізовані продукти для спортсменів.

  63. Коли використовують білкові добавки з метою підвищення біологічної цінності м’ясних консервів.

  64. Що стимулюють білкові продукти, харчові суміші, збагачені поліненасиченими жирними кислотами.

  65. Охарактизуйте білкові продукти, збагачені залізом та вуглеводно-мінеральні напої.

  66. Охарактизуйте продукти, що застосовуються при корекції маси тіла спортсмена.

  67. Що повинно бути у харчування спортсменів під час і після змагань.

  68. Особливість харчування на змаганнях за кордоном.

  69. Що включає поняття «режим харчування».

  70. Пектинові речовини в овочах та фруктах.

  71. Як представлені вуглеводи в овочах.

  72. Як представлені цукри в овочах, фруктах та ягодах.

  73. Як представлені мінеральні речовини в овочах, фруктах та ягодах.

  74. Як представлені вітаміни в овочах, фруктах та ягодах.

  75. Як представлені органічні кислоти в овочах, фруктах та ягодах.

  76. Яка біологічна роль ефірних олій, присутня в овочах та фруктах.

  77. Овочі, як стимулятори травлення.

  78. Охарактеризуйте пряні овочі у харчовому раціоні.

  79. Як повинен бути збалансованим харчовий раціон.

  80. Який розподіл калоричної вартості добового раціону на окремі прийоми їжі та з чим це пов’язано.

  81. Як складається денний раціон спортсмена.

  82. Як правильно робити підбір харчових продуктів для спортсменів.

  83. Особливості харчування спортсменів під час змагань.

  84. Які схеми пропонуються використовувати для забезпечення ефективної спортивної діяльності.

  85. Як потрібно харчуватися спортсмену на змаганнях за кордоном.

  86. Особливості харчування спортсменів після змагань.

  87. Обґрунтуйте, які продукти потрібно вживати на сніданок, обід та вечерю.

  88. Як потрібно харчуватись атлетам (за дослідженням В.В.Яглова).

  89. До чого призводить безконтрольне вживання полівітамінних синтетичних комплексів.

  90. Особливості харчування спортсменів на дистанції.

  91. Особливості харчування спортсменів під час відновлення

  92. Особливості харчування юних спортсменів.

  93. Які основні положення слід виконувати при складанні раціону харчування спортсменів.

  94. Яка потрібна бути їжа, яка приймається перед тренуваннями

  95. Яка потрібна бути їжа, після спортивних навантажень.

  96. Як можна визначати кількість витраченої спортсменом енергії. 

  97. Які Ви знаєте продукти, які містять вуглеводи з високим глікемічним індексом.

  98. Які Ви знаєте продукти, які містять вуглеводи з низьким глікемічним індексом.

  99. Які Ви знаєте продукти, які містять вуглеводи з середнім глікемічним індексом.

  100. Які Ви знаєте найважливіші дієтичні фактори, які впливають на швидкість відновлення після фізичних навантажень запасів м’язового глікогену.

  101. Яка повинна бути дієта за декілька днів до початку інтенсивних і тривалих змагань спортсменів, щоби домогтися максимального наповнення м’язів глікогеном.

  102. Що означає метод «глікогенового завантаження».

  103. Опішить сутність дієтичного прийому – тайпер.

  104. Які ефекти обумовлює попередній прийом вуглеводів у спортсменів.

  105. Перечисліть рекомендації щодо харчування в дні змагань.

  106. Які особливості режимів харчування та тренувань у різних видах спорту.

  107. Які завдання можна вирішити, якщо використовувати продукти спеціального дієтичного призначення для спортсменів.

  108. Які Ви знаєте харчові продукти для спортсменів вітчизняних вчених.

  109. Чому спортсмени надають перевагу драглеподібним продуктам.

  110. Дайте визначення «харчові продукти для спеціального дієтичного споживання».

  111. Завдання амінокислотних комплексів.

  112. Якими властивостями повинні відзначатись харчові продукти для населення, що проживає в екстремальних умовах.

  113. Які основні вимоги до продуктів спеціального дієтичного призначення для спортсменів Ви знаєте.

  114. Опішить смако-ароматичні речовини, що використовуються для покращення неприємних органолептичних властивостей харчових продуктів для спортсменів.

  115. Опішить функціональні композиції для збагачення драглеподібних продуктів для спортсменів.

  116. Що Ви знаєте про протеїн та які існують види протеїнів.

  117. Які види протеїну розрізняють за походженням.

  118. Опішить яєчний протеїн.

  119.  Опішить сироватковий протеїн.

  120.  Опішить казеїнат кальцію.

  121.  Опішить гороховий протеїн.

  122. Опішить рисовий та конопляний протеїни.

  123. Опішить недоліки сої.

  124. Опішить соєвий протеїн.

  125. Що представляють собой лектини та протеази.

  126. Перечисліть натуральні продукти для білкового харчування при фізичних навантаженнях.

  127. Яким повинен бути протеїн в харчуванні спортсменів.

  128. До чого приводить  надлишкове споживання білків з їжею.

  129. До чого приводить  недонадходженні білків з їжею.

  130. Наведіть потребу в білках у спортсменів у різних видах спорту.

  131. Наведіть функції в організмі людини, які виконують незамінні амінокислоти.

  132. Які вимоги висунуті для спортивних напоїв.

  133. Які вимоги висунуті щодо розроблених енергетичних напоїв.

  134. Які Ви знаєте енергетичні напої.

  135. Які Ви знаєте функціональні композиції для розроблення топінгів.

  136. Які молочнокислі продукти для спортсменів Ви знаєте.

  137. Якими правилами передбачено правильне харчування для військовослужбовців.

  138. Перечисліть медико-технічні вимоги, які лежать в основі розробки будь-якої норми харчування.

  139. Які специфічні особливості повинні бути для продуктів спеціального призначення для окремих категорій військовослужбовців.

  140. Основні продовольчі пайки для забезпечення харчування військовослужбовців.

  141. Додаткові пайки для забезпечення харчування військовослужбовців.

  142. Які негативні фактори впливають на рівень боєздатності особового складу Збройних Сил.

  143. Що входить до малогабаритних раціонів харчування призначених для військ спеціального призначення та яка енергетична цінність МГРХ.

  144. Що входить до профілактичних раціонів харчування призначених для військовослужбовців, що несуть службу в умовах впливу хімічних і радіоактивних шкідливих факторів.

  145. Основні напрямки в модернізації раціонів харчування для військовослужбовців.

  146. Опішить аспекти розроблення харчових раціонів для військовослужбовців.

  147. Які правила передбачає правильне харчування для підвищення здатності організму військовослужбовців протистояти величезним фізичним навантаженням.

  148. Опішить спеціальні особливості харчових раціонів для різних категоріях військовослужбовців.

  149. Які Ви знаєте положення формування спеціального харчового раціону для військовослужбовців. Опішить їх.

  150. Як можна визначити енерговитрати військовослужбовців.

  151. Чому дорівнюється енергозатрати особового складу військовослужбовців.

  152. Як організовується лікувально-профілактичне харчування військовослужбовців.

  153. Що не вистачає у раціонах харчування військовослужбовців.

  154. Значення білку у раціонах харчування військовослужбовців.

  155. Значення вітамінів у раціонах харчування військовослужбовців.

  156. Значення та необхідність біогенних мінеральних сполук у раціонах харчування військовослужбовців.

  157. Якими властивостями повинні відзначатись харчові продукти для населення, що проживає в екстремальних умовах.

  158. Чим необхідно збагатити харчовий раціон військослужбовців для покращення діяльності нервової системи в організмі.

  159. Які завдання потрібно вирішити для оптимізації харчування військовослужбовців.

  160. Які продукти останнім часом розроблено для військослужбовців

6. РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ
6.1 Мета та завдання курсової роботи

Мета курсової роботи з дисципліни Технології харчових продуктів для спецконтингентів– провести аналіз ринку виробництва харчових продуктів в Україні та у світі для спецконтингентів, обґрунтувати технологічні способи отримання функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення харчових середовищ, провести експериментальні дослідження для встановлення оптимальних значень основних параметрів процесів, визначити хімічний та біохімічний склад готового продукту, оцінити його якісні показники порівняно з традиційними продуктами. Аргументувати та описати орієнтовні показники економічної ефективності та провести прогноз соціального ефекту від ефективності впровадження у виробництво даної розробки. Обгрунтувати рекомендації та дози вживання отриманого продукту.

Курсова робота складається з розрахунково-пояснювальної записки обсягом 40…60 сторінок друкованого тексту та графічної частини. Графічна частина складається із 2 листів формату А1: один лист – апаратурно-технологічна схема, виконана за допомогою комп’ютерних програм; другий – принципова технологічна схема отримання нового продукту.

Розрахунково-пояснювальна записка приймається до розгляду на кафедрі у друкованому комп’ютерному варіанті.

Розрахунково-пояснювальна записка включає в себе титульний лист, завдання на курсову роботу, реферат, зміст і розділи.
6.2 Тематика курсових робіт

1. Розробити новий харчовий продукт для подолання білкової недостатності у військовослужбовців.

2. Сухий білково-молочний напівфабрикат для військовослужбовців.

3. Сухий білково-рослинний напівфабрикат для військовослужбовців.

4. Розробити безалкогольний енергетичний напій для спортсменів.

5. Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білку для військовослужбовців.

6. Розробити вуглеводну суміш для виготовлення харчових продуктів для спортсменів.

7. Білкова суміш для спортсменів.

8. Функціональний топінг для харчування спортсменів.

9. Напій для підвищення фізичної працездатності для людини.

10. Функціональна композиція для спеціальних харчових продуктів.

11. Розроблення соусів-топінгів для харчування спортсменів.


6.3 Порядок видачі завдання на курсову роботу

Конкретний зміст кожної курсової роботи, бланк завдання на курсову роботу заповнюється і підписується керівником роботи і студентом, етапи виконання визначає керівник на підставі індивідуального завдання. В індивідуальному завданні висвітлюється зміст пояснювальної записки.

Розділ «Вихідні дані до роботи» може включати наступну інформацію: на основі якої сировини організовано виробництво обраного виду харчовиго продукту; чи має продукт лікувально-профілактичну дію для споживача як біологічно активна речовина; для якої категорії спецконтингентів призначений розробляємий продукт; функціональні (оздоровчі) властивості отриманого продукту. Оформлюється завдання на курсову роботу згідно з додатком 1.

Індивідуальне завдання в перелік змісту не вноситься та має бути другою сторінкою після титульного аркуша, але не нумерується. Зразок індивідуального завдання до курсової роботи наведено в додатку 1.

Згідно із змістом дисципліни студент має право самостійно запропонувати тему з обґрунтуванням тематики, яка затверджується на засіданні кафедри.

Об’єктом курсової роботи може також бути частина госпдоговір­них та держбюджетних робіт, які виконуються за науковим напрямом кафедри, що узгоджуються із змістом дисципліни.


6.4 Зміст курсової роботи

Реферат (0,75 стор., українською, російською та англійською мовами).

ВстуП.

РОЗДІЛ 1. Аналіз ринку виробництва харчових продуктів в Україні та у світі для спецконтингентів (за обраною категорією спецконтингентів).

1.1. Стан та перспективи виробництва харчових продуктів для спецконтингентів.

1.2. Характеристика продуктів на різних харчових середовищах для вибраних категорій спецконтингентів.

1.3. Вибір та характеристика традиційного харчового середовища для розроблення нових харчових продуктів для вибраних категорій спецконтингентів.

1.4. Добова потреба та раціон харчування для вибраних категорій спецконтингентів.

1.5. Вибір функціональних інгредієнтів (ФІ) для збагачення харчових середовищ (характеристика біохімічного складу ФІ, аналіз біологічного впливу їх компонентів на життєдіяльність людини).



Висновки.__РОЗДІЛ_2._Опис_технологічних_процесів_отримання_харчових_продуктів_для_спецконтингентів'>Висновки.

РОЗДІЛ 2. Опис технологічних процесів отримання харчових продуктів для спецконтингентів.

2.1. Технологія підготовки функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення харчових середовищ.

2.2. Наукове обґрунтування рецептури нових харчових продуктів.

2.3. Принципова технологічна схема отримання нових продуктів із зазначенням режимних параметрів та дозуванням компонентів.

2.4. Технологічні розрахунки нових продуктів.

2.5. Оцінка органолептичних, споживчих властивостей та розрахунок харчової та біологічної цінності отриманого продукту.



Висновки.

РОЗДІЛ 3. Оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового продукту, його конкурентоспроможності.

3.1. Рекомендації та дози вживання отриманого продукту.

3.2. Підготовка та написання заявки на винахід на виробництво нового продукту.

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.
6.5 Рекомендації до виконання окремих розділів курсової роботи
6.5.1 Титульний лист

Титульний лист є першою сторінкою курсової роботи, яка не нумерується та виконується згідно з додатком 2. На титульному листі для курсової роботи подаються:

тема курсової роботи;

– призвіще та ініціали студента, який виконав цю роботу та призвіще, ініціали, науковий ступінь та звання керівника.

Після захисту курсової роботи на титульному листі керівником виставляється оцінка за національною шкалою, кількість балів та оцінка ECTS з підписом і датою. Викладачі, що входить до складу комісії, також підписує титульний лист курсової роботи.

6.5.2 Реферат

Реферат слід розміщувати безпосередньо за титульним аркушем та індивідуальним завданням, починаючи з нової сторінки.

Реферат призначений для ознайомлення зі змістом курсової роботи. Він має бути стислим, інформативним і вміщувати відомості про обсяг курсової роботи (кількість сторінок, таблиць, рисунків, літературних джерел та аркушів графічної частини); мету курсової роботи; заходи щодо її вирішення; перелік ключових слів.

Ключові слова – слова, що допомагають розкрити суть курсової роботи. Їх перелік (від 5 до 15 слів та словосполучень) вміщують після реферату. Обсяг реферату – до 1 сторінки. Реферат пишуть українською, російською та англійською мовами. Зразок оформлення тексту реферату подано в додатку 3.


6.5.3 Зміст

Зміст розташовують після реферату. Починають його з нової сторінки. До змісту включають: вступ, послідовно перелічені назви всіх розділів, висновки, список використаної літератури, додатки. До змісту вносять нумерацію сторінок матеріалу відповідного розділу. Назва розділу починається з великої літери. Вступ, висновки, список використаних джерел і додатки не нумеруються. Всі інші розділи мають наскрізну нумерацію.


6.5.4 Вступ

Вступ до курсової роботи розташовують з нової сторінки із заголовком посередині великими напівжирними літерами.

Текст вступу повинен бути коротким. У вступі і далі за текстом не дозволяється використовувати скорочені слова, терміни, крім загальноприйнятих.

Вступ висвітлює:

– стан питання впливу харчування на здоров'я та функціонування організму людей різних категорій спецконтингентів;

– мету та загальну постановку задачі;

– актуальність, яка повинна подаватись в останньому абзаці вступу з метою стислого викладення суті проблеми.

Дають коротку характеристику сировинної бази України для виробництва обраного виду харчових продуктів.

Обсяг вступу – 2…3 сторінки.
6.5.5 Аналіз ринку виробництва харчових продуктів в Україні та у світі для спецконтингентів (за обраною категорією спецконтингентів).

У даному розділі проводиться огляд літератури і узагальнюються теоретичні положення з теми роботи, а саме аналіз ринку виробництва харчових продуктів в Україні та у світі для спецконтингентів – військовослужбовців, спортсменів, туристів, космонавтів тощо.

Аналізуються літературні джерела і узагальнюються теоретичні положення щодо виробництва та характеристики продуктів, які вироблені на різних харчових середовищах – молочних, зернових, жирових основах, а також безалкогольні напої. Обгрунтовується вибір та характеристика вибраного традиційного харчового середовища для розроблення нових харчових продуктів для вибраних категорій спецконтингентів.

Описується добова потреба та раціон харчування для вибраних категорій спецконтингентів. Студент з’ясовує роль основних функціональних інгредієнтів у життєдіяльності організму людини. Обґрунтовує вибір певних функціональних інгредієнтів (ФІ) в якості збагачувача обраного харчового середовища (характеристика біохімічного складу ФІ, аналіз біологічного впливу їх компонентів на життєдіяльність людини).

Пошук необхідної літератури проводиться з використанням бібліотечних каталогів, реферативних журналів, наукових журналів зі спеціальності, а також монографій, підручників, довідників, нормативної документації, патентної літератури та інших публікацій.

Обов’язковим є посилання в тексті на літературні джерела, використані при проведенні аналізу.

Результатом роботи над розділом має бути всебічно охарактеризована проблема створення та виробництва харчових продуктів для спецконтингентів – військовослужбовців, спортсменів, туристів, космонавтів тощо., а також вибір харчового середовища для збагачення, вибір функціональних збагачуючих інгредієнтів, науково обґрунтовано ефективність отриманого функціонального харчового продукту для спецконтингентів.

Обсяг цього підрозділу 25…30 стор.


6.5.6 Опис технологічних процесів отримання харчових продуктів для спецконтингентів.

У другому розділі науково обґрунтовуються технологічні способи отримання функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення харчових середовищ, проводяться експериментальні дослідження для встановлення оптимальних значень основних параметрів процесів, визначаються хімічний та біохімічний склад готового продукту, оцінюються його якісні показники порівняно з традиційними продуктами.

Проводиться наукове обґрунтування рецептури нових харчових продуктів.

Далі наводиться принципова технологічна схема отримання нових продуктів із зазначенням режимних параметрів та дозуванням компонентів (блок-схеми). Блок-схема зображується у вигляді прямокутників і дає можливість простежити послідовність та взаємозв'язок окремих технологічних стадій, так як їхні назви вписуються в прямокутники.

Опис технологічного процесу починається з підготовки основної та допоміжної сировини і здійснюється послідовно за стадіями у точній відповідності з технологічною блок-схемою, зазначенням конкретних технологічних режимів (температура, тиск, тривалість процесу тощо), що характеризують даний процес.технологічної схеми.

Зазначається тип та марка обладнання, основні режимні параметри проведення технологічних процесів. Принципова схема надалі використовується при кресленні апаратурно-технологічної схеми, розрахунках продуктів, матеріальних потоків тощо.

Проводяться технологічні розрахунки нових продуктів. При виконанні технологічних розрахунків потрібно мати інформацію щодо складу готового продукту (рецептуру), знати основи технології його виробництва, нормативні величини втрат при виробництві готової продукції та втрат при зберіганні сировини та напівфабрикатів.

При проведенні розрахунків, увагу необхідно зосередити на точності обчислень, дотриманні рецептури, відповідності обчислюваних величин реальним даним.

Обчислення проводиться для однієї тони (або партії) готового продукту або в деяких виробництвах на одну тону вихідної сировини.

Кінцева мета розрахунку – визначення кількості необхідної сировини та допоміжних матеріалів, яку потрібно використати з урахуванням втрат для виробництва заданої кількості продукту.

Розрахунок здійснюється у середовищі табличного редактора EXCEL.

Після технологічних розрахунків проводиться оцінка органолептичних, споживчих властивостей та розрахунок харчової та біологічної цінності отриманого продукту.

Оцінка якості харчового продукту розпочинається з аналізу його органолептичних показників: зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху, кольору. Кожен із цих показників оцінюється у балах: “відмінно” – 5 балів, “добре” – 4 бали; “задовільно” – 3 бали, “незадовільно” – 2 бали. Цей показник оцінюють методом експертної оцінки.

Оцінку харчової та біологічної цінності отриманого продукту проводять шляхом їх розрахунку.



Оцінка біологічної цінності білкових компонентів проводять шляхом визначення лімітуючої амінокислоти методом амінокислотного скора, який визначається за формулою (1):

(1)


де АС – амінокислотний скор;

АКх – вміст амінокислоти у випробуваному білку, г;

АКс – вміст тієї ж амінокислоти в стандартному білку, г.

Ступінь збалансованості незамінних амінокислот встановлюють шляхом порівняння їх скорів зі стандартним білком, запропонованим ФАО / ВООЗ.



Коефіцієнт утилітарності j-ой незамінної амінокислоти  (2) :


(2)

коефіцієнт надлишковості НАК, як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально (3):


(3)
Оцінка харчової цінності проводять шляхом визначення матеріального балансу за формулою (4)
(4)

де

– сумарний вміст і-показника харчової цінності ,

Хi - масова частка j-го складника рецептури, %,

Si - вміст k-показника харчової цінності в j- му складнику, %.

Інтегральний скор, % визначається за формулою (5).


(5)
де ХЦпрод – показник харчової цінності харчового продукту,

ХЦдоб – добова потреба відповідної категорії споживачів у показнику харчової цінності.

Результатом роботи над другим розділом має бути запропонований автором раціональний спосіб отримання нового харчового продукту для спецконтингентів, оптимізація його складу на основі методів харчової комбінаторики, оцінка органолептичних, споживчих властивостей та розрахунок харчової та біологічної цінності отриманого продукту.


Каталог: page -> 59c239b2cf966 -> files
page -> Випускний вечір 2013 року лунає музика про школу
page -> С. В. Іванов, ректор Національного університету харчових технологій (нухт), доктор хімічних наук, професор
page -> Шуберт (Schubert) Франц (1797-1828), австрійський композитор. Творець романтичні пісні І балади, вокального циклу, фортепіанної мініатюри, симфонії, інструментального ансамблю. Пісенність пронизує твору всіх жанрів
page -> Програма навчальної дисципліни підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного
page -> Порядок та умови прикріплення
page -> Програма для вивчення географії у 10 класі (профільний рівень) із пояснювальною запискою додається
page -> Робоча програма навчальної дисципліни політична економія галузь знань : 0305 «Економіка та підприємництво»
page -> Робочапрограм а
page -> Програма та навчально-методичні матеріали до курсу для студентів 2 курсу спеціальностей
files -> Методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання курсового проекту для студентів освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології»


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка