Навчальний посібник для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій громадського харчування


ДОДАТОК 6. Форма журналу реєстрації проведення санітарних днів



Сторінка10/10
Дата конвертації20.03.2017
Розмір2.72 Mb.
ТипПрограма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

ДОДАТОК 6.

Форма журналу реєстрації проведення санітарних днів

N
п/п

Дата та час
проведення
санітарного
дня

Найменування
дільниці

П. І. Б.
особи,
відповіда
льної за
впровадження
санітарного
дня на
дільниці

Візуальний контроль

Бактеріоло-
гічний
контроль

Оцінка

Підпис
особи,
відпові-
дальної за
проведення
санітарного
дня на
підприємстві

Результати
бактеріоло-
гічного
дослід-
ження
якості
санітарної
обробки


ДОДАТОК 7.

Періодичність санітарної обробки технологічного обладнання і інвентарю

Назва обладнання

Періодичність обробки

1

2

Піддони та ножі для розбивки яєць

Не рідше 1 разу у зміну

Бідони, бачки, тазики для зберігання
і транспортування яєчної маси

Після кожного звільнення

Бачок та збивалка для збивання яєчної
маси

Не рідше 1 разу у зміну

Стелажі для інвентарю яйцебитні

Не рідше 1 разу у зміну

Варильні котли для молочно-цукрового
сиропу та сиропу "Шарлотт", мірний
бачок для сиропу "Шарлотт"

Не рідше 1 разу у зміну

Бачки для зберігання молока і
молочно-цукрового сиропу "Шарлотт",
трубопроводи

Після кожного звільнення

Трубопроводи по перекачуванню сиропу
і сиропу для промочки

Не рідше 1 разу у зміну

Стіл для зачистки масла, ножі,
маслорізальна машина

В кінці кожної зміни

Кремозбивальна машина (після
виготовлення кожної порції крему
обов'язково проводиться механічна
зачистка скребком, лопаткою або іншим
спеціальним інвентарем)

Один раз у зміну

Бачки для транспортування та
зберігання крему на робочих місцях

Після кожного звільнення

Столи для обробки тістечок і тортів

Не рідше 1 разу у зміну

Місткості з-під сиропу для промочки
(тазики) і бісквітної кришки (піддони)

Не рідше 2 разів у зміну

Внутрішньоцехова тара
(лотки, лиски тощо)*

Після кожного звільнення

Металеві лотки, листи та кришки до них
для транспортування тістечок

Після кожного звільнення

Металеві вагонетки, візки для
напівфабрикатів та готової продукції

У міру забруднення не
рідше 1 разу на добу









---------------

* Для більш ефективної обробки обладнання в кремо-збивальному відділенні доцільно застосування гострої пари при суворому дотриманні правил техніки безпеки.

ДОДАТОК 8

Орієнтовний перелік мийних засобів, дозволених для санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари підприємств, які виготовляють кондитерські вироби з кремом

N
п/п

Найменування

Концен-
трація,
%

Призначення

Спосіб
виготовлення

Характеристика
фізико-хімічних
властивостей

1

2

3

4

5

6

1.

Кальцинована
сода

0,5

Для миття
обладнання,
інвентарю
і тари

50 г
розчиняють у
10 л води

Зневоднений
вуглекислий
натрій. Білий
дрібнокристалічний
порошок. Добре
розчиняється у
воді. Гарячі (50 -
60) град. розчини
омилюють жирові
забруднення,
руйнують білкові
плівки на поверхні
обладнання.

2.

Каустична
сода

0,5

Для миття
обладнання,
інвентарю
і тари
ручним
способом

50 г
розчиняють у
10 л води

Їдкий натр.
Безбарвна
кристалічна
речовина. Добре
розчиняється у
воді, утворюючи
розчини з високим
pH.
Гігроскопічний.
Гарячі розчини
омилюють
забруднені
поверхні,
гідролізують
білки, розщеплюють
вуглеводи.

3.

Метасилікат
натрію

0,5

Для миття
обладнання,
інвентарю
і тари

50 г
розчиняють у
10 л води

Білий кристалічний
порошок. Добре
розчиняється у
воді.
Гігроскопічний.
Водні розчини
мають лужну
реакцію, виявляють
мийні,
дезінфікуючі,
вибілюючі
властивості.

4.

Синтетичні
порошки типу
А, Б, В













тип А

0,5

Для ручного
миття
обладнання
інвентарю,
тари

50 г
розчиняють у
10 л води







1,0

Для цирку-
ляційного
миття
обладнання,
інвентарю,
трубопроводів

100 г
розчиняють у
10 л води




тип Б

0,5

Для ручного
миття
обладнання
інвентарю,
тари

50 г
розчиняють у
10 л води







1,0

Для цирку-
ляційного
миття
обладнання,
інвентарю,
трубопроводів

100 г
розчиняють у
10 л води




тип В

0,5

Для ручного
миття
обладнання
інвентарю,
тари

50 г
розчиняють у
10 л води







1,0

Для цирку-
ляційного
миття
обладнання,
інвентарю,
трубопроводів

100 г
розчиняють у
10 л води




5.

Біомой

0,5

Для ручного
миття
обладнання
інвентарю,
тари

50 г
розчиняють у
10 л води

Порошок світлого
кольору.
Допускається
включення ензимів.
Добре розчиняється
у воді. Водні
розчини мають
лужну реакцію.
Виявляють
протеолітичну
активність.
Омилюють поверхні,
видаляють жирову
та білкову плівки.

6.

Азотна,
фосфорна,
соляна,
оцтова
кислоти

1,0

Для видалення
осаду з
внутрішньої
поверхні
обладнання, в
трубопроводах

10 г
розчиняють у
10 л води

Добре розчиняється
у воді. Водні
розчини мають
кислу реакцію.
Видаляють осади з
поверхні
обладнання,
трубопроводів.


ДОДАТОК 9

ФОРМА ЖУРНАЛУ ОБЛІКУ,

видачі та здавання стерильних мішків та дрібного інвентарю

N
п/п

Дата

Зміна
(бри-
гада)

Найменування

Підписи

Прийняв
на
санітарну
обробку

П. І. Б.
началь-
ника
(брига-
дира)

мішки

трубо-
чки

лопа-
тки

скре-
бки

ножі

лійки

отримав
на
вироб-
ництві

здав з
вироб-
ництва

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12


ДОДАТОК 10

РОЗРАХУНОК

вмісту цукру у водній фазі крему

Вміст цукру у водній фазі і вологість крему знаходиться в оберненій залежності, - чим вища вологість крему, тим нижча концентрація цукру у водній фазі. Водна фаза - це вода, що міститься в продуктах, які входять до складу крему за рецептурою.

Цукор, як відомо, підвищує осмотичний тиск у середовищі і тим самим припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. В основі перевірки кремів, з точки зору можливості розмноження в них мікроорганізмів, є визначення цукру у водній фазі.

У зв'язку з тим, що відповідно до встановлених методик (ГОСТ 5903-89 "Методи визначення цукру і клітковини в кондитерських виробах") визначення цукру в продукті проводиться в перерахунку на суху речовину, для проведення розрахунку вмісту цукру в кремі на водну фазу необхідно попередньо визначити вміст цукру в натурі.

Це визначення проводиться за формулою:

                         (100 - В) х А

                     С = -------------, де

                             100

С - вміст цукру в натурі в %%

А - вміст цукру за лабораторними даними в %% на суху речовину

В - вологість крему за лабораторними даними в %%

Потім проводять розрахунок цукру на водну фазу за формулою:

                            С х 100

                       Кв = --------, де

                             В + С

Кв - концентрація у водній фазі в %%

В - вологість крему за лабораторними даними в %%

С - вміст цукру в натурі в %%

Приклад розрахунку:

За даними лабораторного аналізу крему за рецептурою № 21 вологість крему (В) складає 25%, вміст цукру на суху речовину (А) - 51,6%.

1. Визначення вмісту цукру в натурі в кремі із вологістю 25%.

В 100 г сухої речовини міститься 51,6% цукру. В кремі при вологості 25% суха речовина складає 75% (100 - 25).

Звідси

         (100 - В) х А         (100 - 25)% х 51,6



    С = ---------------  =  ----------------------- = 38,7%

             100                      100

Таким чином, в кремі при вологості 25% цукру в натурі міститься 38,7%.

2. Розрахунок цукру на водну фазу.

В 100 г крему міститься 25% води і 38,7% цукру, концентрація цукру на водну фазу складає:

                    С х 100       38,7 х 100

            Кв =  ---------- = ------------ = 60,75%

                    В + С        25 + 38,7



ДОДАТОК 11

ІНСТРУКЦІЯ

про щозмінні перед початком роботи медичні огляди працівників підприємств, що виготовляють кондитерські вироби з кремом

1. Медичний огляд провадиться з метою виявлення у працюючих пошкоджень шкіри рук та інших відкритих частин тіла, а також хворих на ангіну та з катаральними явищами у верхніх дихальних шляхах.

2. Медичному огляду підлягають всі без винятку працівники підприємств та цехів, які виготовляють кондитерські вироби з кремом перед допущенням до роботи.

3. Огляд рук, відкритих частин тіла, а також носоглотки повинні здійснюватись медичним працівником лікувально-профілактичного закладу.

4. Не допускаються до роботи з кремом (підготовка сировини для крему, виготовлення крему, обробка тортів та тістечок) працівники, які мають порізи, садна, опіки, різні гнійничкові захворювання рук та інших відкритих частин тіла (поверхневі гнійники, фурункули, нагноєння, яке викликане порізами, скалками, опіками та іншими ушкодженнями шкіри), а також з ангінами і катаральними явищами у верхніх дихальних шляхах.

5. Працівники з захворюваннями, які вказані в пункті 4, направляються на лікування до поліклініки. Особи, які у зв'язку з легким ступенем захворювання не отримують листка непрацездатності, переводяться на іншу роботу, що не пов'язана з виготовленням крему (підсобні роботи при випіканні напівфабрикатів).

6. Особи, які хворіли на гнійничкові захворювання шкіри рук та інших відкритих частин тіла, допускаються до роботи тільки після бактеріологічного дослідження ділянок шкіри, де були гнійничкові захворювання, на відсутність плазмокоагулюючого стафілокока.

7. Медичний працівник, який проводить огляд, повинен у письмовій формі доповісти начальнику цеху або особі, що його заміняє, про всіх працівників, яким після огляду заборонено працювати на виготовленні крему та обробці готових виробів.

8. Результати огляду записують у спеціальний журнал, який повинен бути прошнурований, пронумерований та скріплений печаткою (форма журналу та зразок запису у ньому додаються).

9. Після закінчення огляду медичний працівник повинен зробити відмітку проти кожного прізвища про результати огляду, а також запис, де вказується, скільки осіб було оглянуто, скільки з них здорових і скільки виявлено хворих.

10. У журналі робиться окремий запис про кожного хворого, де вказуються рекомендації щодо використання працівника у цеху або направлення його на лікування до поліклініки.

Запис підписується медичним працівником, який провадить огляд, начальником цеху або зміни.

11. Облік результатів огляду ведеться побригадно. Бригадир несе особисту відповідальність за проходження всіма працівниками бригади щозмінного перед початком роботи огляду, а також своєчасне внесення до журналу огляду змін облікового складу бригади.

12. Список працівників у журналі на день огляду повинен відповідати списку у наряді (робочому листку) на цей день і на цю зміну.

13. Керівник підприємства за погодженням з санітарним наглядом затверджує осіб, відповідальних за організацію медичного огляду у кожній зміні.

Додаток


до Інструкції

ЖУРНАЛ

реєстрації результатів медичного огляду працівників кондитерського кремового виробництва

Бригада N

бригадир Іваненко Наталія Іванівна (вказується
прізвище, ім'я та по батькові)



N
п/п

Прізвище,
ім'я, по
батькові

Місце
роботи,
професія

Місяць/дні

квітень

1

2

3

4...

30

1.

Іваненко
Наталія
Іванівна

бригадир

зд.

зд.

зд.

в.

зд.

2.

Кочерга
Ганна
Василівна

майстер -
кондитер

зд.

відст.

л/л

л/л

зд.

3.

Матвіюк
Марія
Яківна

майстер -
кондитер

зд.

відст.

відп.

в.

зд.

...

...........

..........

...

......

.....

......

.......

Примітка: умовні позначення: зд. - здоров, відст. - відсторонений від роботи, л/л - лікарняний листок, в - вихідний день, відп. - відпустка.

Облік медичного огляду провадяться побригадно, на кожну бригаду в журналі після списку бригади залишають вільними кілька листків журналу. У вільних листках щоденно після проведення огляду медичним працівником робиться запис: скільки працівників оглянуто, скільки з них здорові, скільки виявлено хворих. Вказується прізвище хворих та на яку роботу вони переведені або направлені до лікувального закладу на лікування. Запис підписується медичним працівником, який здійснював огляд, та начальником цеху або зміни.

Зразок запису: 2 квітня оглянуто 15 осіб, 14 осіб здорові, Кочерга Г.В. відсторонена від роботи і направлена до поліклініки (попередній діагноз - ангіна).

підписи


3 квітня: оглянуто 14 осіб, 13 - здорові, Матвіюк М.Я. відсторонена від роботи (поріз великого пальця лівої руки) - переведена на допічні операції.

підписи


7 квітня: оглянуто 15 осіб, всі здорові, Кочерга Г.В. після одужання допущена до роботи, Матвіюк М.Я. після загоєння порізу і негативного результату бактеріологічного аналізу допущена до роботи. Підписи.

ДОДАТОК 12

НОРМИ

санітарного одягу, взуття та санітарних речей для працівників підприємств

N
п/п

Назва професій

Найменування спецодягу,
санвзуття, санітарних
виробів

Строк
носіння,
міс.

1.

Кондитери, пекарі,
тістомісильники

Куртка біла бавовняна

4

Брюки світлі бавовняні
(спідниця світла бавовняна
для жінок)

4

Фартух білий бавовняний

4

Ковпак білий бавовняний або
косинка біла бавовняна

4

Рукавиці бавовняні
(для кондитерів)

4

Рушник

4

Тапочки, туфлі або черевики
текстильні або текстильно-
комбіновані на неслизькій
підошві

6

2.

Мийники тари,
інвентарю

Куртка біла бавовняна

4

Шапочка біла бавовняна
або косинка

6

3.

Директор (завідуючий)
підприємства та його
заступники, начальники
цехів, їх заступники

Халат білий бавовняний або
куртка біла бавовняна

6

Шапочка біла бавовняна

4

Приблизний перелік питань для контролю знань посадових осіб та робітників організації громадського харчування

  1. Хто здійснює державний контроль за дотриманням санітарних норм та правил?

  2. Хто несе відповідальність за порушення санітарного законодавства?

  3. Види відповідальності за санітарне правопорушення?

  4. Які стягнення є адміністративними?

  5. Які стягнення є дисциплінарними?

  6. Прядок накладання штрафу за правопорушення санітарного законодавства?

  7. В якому випадку наступає кримінальна відповідальність за санітарне правопорушення?

  8. Як часто проходять гігієнічну атестацію робітники підприємства?

  9. Які захворювання називаються інфекційними?

  10. Що таке дезінфекція?

  11. Що таке дератизація?

  12. Що таке дезінсекція?

  13. Яким чином найчастіше відбувається зараження людини черевним тифом, дизентерією, вірусним гепатитом А?

  14. Засоби профілактики кишкових інфекцій?

  15. Що передбачає профілактика харчових отруєнь?

  16. Засоби профілактики повітряно-крапельних інфекцій?

  17. Назвіть засоби профілактики ВІЛ-інфекції?

  18. Як можна заразитися сифілісом та гонореєю?

  19. Яким чином може відбуватися зараження людини гельмінтами?

  20. На який період усувається від роботи громадянин, хворий на інфекційні захворювання?

  21. Для попередження яких інфекційних захворювань проводяться обов’язкові профілактичні щеплення?

  22. Як часто проводиться санітарна обробка технологічного обладнання?

  23. Вимоги до санітарної обробки колоди для рубки м’яса?

  24. Назвіть режим миття столового посуду ручними способом?

  25. На якій висоті від підлоги має знаходитися стелаж для зберігання посуду?

  26. При якій температурі мають зберігатися продукти, що швидко псуються?

  27. Які заходи необхідно проводити з метою профілактики картопляної хвороби хліба?

  28. Які яйця заборонено приймати на підприємства громадського харчування?

  29. Назвіть строки та умови зберігання салатів, вінегретів?

  30. Які види яєць використовуються для виготовлення випускної яєчні?

  31. Яким чином визначається готовність страв з м’яса та птиці?

  32. Правила обробки яєць для приготування страв?

  33. Рекомендована товщина омлету?

  34. Як довго можуть знаходитися приготовлені страви на марміті?

  35. Яку температуру при роздачі мають мати перші страви?

  36. Яку температуру при роздачі мають мати гарячі другі страви?

  37. Як може бути використаний сир, виготовлений з не пастеризованого молока?

  38. Як має проводитися теплова обробка котлет та биточків з м’ясного та рибного фаршу, рублених страв?

  39. Як оцінити готовність страв з рибного фаршу та риби?

  40. Коли і як оцінюється якість фритюру?

  41. На якому транспорті можна перевозити кулінарні та кондитерські вироби?

  42. Строк зберігання кефіру, молока, сиру?

  43. При якій температурі має зберігатися риба охолоджена?

  44. Основні причини епідемічної небезпеки кремових кондитерських виробів?

  45. З чого готують фарш для начинки для млинців та пиріжків?

  46. Як спід проводити охолодження киселю, компотів?

  47. При яких умовах дозволяється приготування страв на мангалах, жаровнях, решітках, котлах в місцях відпочинку на вилиці?

  48. Основні ознаки недоброякісної риби?

  49. Які страви в закладах громадського харчування забороняється залишати на наступний день?

  50. З якою метою здійснюється виробничий контроль на підприємствах громадського харчування?







Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка