Навчальний посібник для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій громадського харчування


ТЕМА 4. ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ І ПРОДАЖУ ПРОДУКЦІЇ



Сторінка6/10
Дата конвертації20.03.2017
Розмір2.72 Mb.
#12679
ТипПрограма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
ТЕМА 4. ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ І ПРОДАЖУ ПРОДУКЦІЇ
4.1. Вимоги до транспортування, прийому і зберігання сировини, харчових продуктів
Для транспортування харчових продуктів використовуються спеціально призначені або спеціально обладнанні транспортні засоби. Не допускається транспортування продовольчих продуктів разом з непродовольчими товарами.

Для транспортування певного виду харчових продуктів (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби, хліб, м'ясо, риба, напівфабрикати) повинен бути виділений спеціалізований транспорт з маркуванням відповідно до продуктів, що перевозяться.

Транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні мати санітарний паспорт, виданий в установчому порядку.

Для отримання санітарного паспорта транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні відповідати ряду досліджень:



  • бути чистими та справними;

  • задовольняти необхідні вимоги транспортування, що відповідають вимогам нормативної та технічної документації на кожний вид харчових продуктів, а також правилам перевозки вантажів, що швидко псуються.

  • внутрішня поверхня кузовів машин повинна мати гігієнічне покриття, що піддається миттю та дезінфекції.

Санітарний паспорт видається та реєструється в територіальній СЕС. Санітарний паспорт на транспорт видається за наявності акту санітарно-епідеміологічного обстеження. В акті обстеження вказується марка транспортного засобу, номер державної реєстрації, власник, юридична особа або індивідуальний підприємець, що його експлуатує. Обов’язково вказується тип продуктів, для транспортування яких транспорт може бути використаний (продукти, що швидко псуються та т.д.) робиться відмітка про наявність особової медичної книжки та договору на проведення дезінфекції (вказується номер та термін дії договору).

Водій-експедитор (експедитор), водій-вантажник повинні мати при собі особову медичну книжку встановленого зразка, працювати в спецодязі, строго дотримуватися правил особистої гігієни, забезпечувати цілісність, якість, безпеку та правила (розвантажування) харчових продуктів.

Навантажування та розвантажування харчових продуктів відбувається персоналом в чистому одязі.

При транспортуванні харчових продуктів повинні бути дотриманні правила їх послідуючого укладання, що виключають контакт сирої та готової продукції, забруднення продуктів при навантажуванні та розвантажуванні.

Умови транспортування (температура, вологість) повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації на кожен вид харчових продуктів, а також правилам перевозок продуктів, що швидко псуються, різними видами транспорту.

Транспортування харчових продуктів, що швидко псуються, здійснюється спеціалізованим охолоджувальним або ізотермічним транспортом.

Хліб та хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, в спеціальних закритих автомашинах або фургонах, що обладнані полицями. Не дозволяється перевозити хліб навалою.

Живу рибу перевозять в автомобілях-цистернах з термоізоляцією, що мають пристрій для охолодження води, а також обладнання для насичення води повітрям. Температура води у цистерні повинна бути не вища за 10°С.

Транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів та продуктів продовольчої сировини, щоденно повинні митися з використанням миючих засобів та дезінфікуються засобами, дозволеними органами та закладами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Швидкопсувні і особливо швидкопсувні продукти перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість швидкопсувних продуктів, що поставляються, повинна відповідати ємкостям наявного в організації холодильного устаткування.

Кулінарні і кондитерські вироби перевозяться в спеціально призначеному для цієї мети транспорті в промаркованій і чистій тарі. Кремові кондитерські вироби повинні бути укладені в контейнери або лотки з кришками, торти повинні поставлятися в стандартній тарі виробника, транспортування кремових кондитерських виробів на відкритих листах або лотках не допускається

Транспортна тара маркується відповідно до нормативної і технічної документації, відповідної кожному виду продукції.

Реалізація продукції поза організацією в споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої гігієнічними вимогами, що діють, до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Для запобігання виникненню і розповсюдженню масових неінфекційних захворювань (отруєнь) транспортування харчових продуктів спільне з токсичними, радіоактивними і іншими небезпечними речовинами та речовинами із гострим запахом не допускається. Використання спеціалізованого транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів (незалежно від їх упаковки), з іншю метою не допускається.

Продовольча сировина і готова продукція при транспортуванні не повинні контактувати один з одним.

Продовольча сировина і їжа, що поступають в організації, повинні відповідати вимогам нормативної і технічної документації і супроводжуватися документами, підтверджуючими їх якість і безпеку, і знаходитися в справній, чистій тарі.

Для запобігання виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організації забороняється приймати:

- продовольчу сировину і харчові продукти без документів, підтверджуючих їх якість і безпеку;



  • м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

  • рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

  • непатрану птицю (окрім дичини);

  • яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозах, качині та гусячі яйця;

  • консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток;

- крупу, муку, сухофрукти і інші продукти, заражені комірними шкідниками;

- овочі і фрукти з наявністю цвілі і ознаками гнилі;

- гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, пом'яті;

- харчові продукти з минулими термінами придатності і ознаками недоброякісності;

- продукцію домашнього виготовлення.

Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.), при необхідності - перекладати в чисту, марковану відповідно до виду продукту виробничу тару.

Продукти без упаковки зважують в тарі або на чистому папері. Продукти слід зберігати згідно прийнятої класифікації за видами продукції: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби і ін.); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі і фрукти.

Сировину і готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умовного товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правила товарного сусідства, норм складування, терміну придатності і умов зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і так далі), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін.).

Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до нормативної і технічної документації, що діє, при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції.



Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що пред'являються до них, в частці органолептичних, фізико-хімічних показників, в т.ч. в частці харчової цінності, і встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин і їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що представляють небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення.

Відповідно до СанПін 42-123-5777-91 СРСР «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», Санітарних правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86, термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, що вираховується з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний для вживання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний для вживання.

Терміни придатності для продуктів, що швидко псуються, не поширюються на всю продукцію у відкритій в процесі їх реалізації тарі або упаковці або при порушенні її цілісності.

Терміни зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній і/або технічній документації, при дотриманні вказаних в документації умов зберігання (може не бути остаточним).

Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим і ін.) і правила звернення (заходи попередження від псування шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки і ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчовим продуктам органолептичних, фізико-хімічних властивостей і показників безпеки. Швидкопсувними є харчові продукти, що вимагають для збереження якості і безпеки спеціальних температурних і/або інших режимів і правил, без забезпечення яких вони піддаються необоротним змінам, що приводять до шкоди для здоров'я споживачів або псування.

До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи більше 13%; креми та оздоблювальні напівфабрикати; напої; продукти переробки овочів; жирові і продукти, що містять жир; швидко заморожувані готові страви і напівфабрикати; всі види пресервів; кисломолочні продукти з обмеженим терміном придатності та стерилізовані молочні продукти.

Особливо швидкопсувні продукти - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду і призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих і варених овочів, всі продукти і блюда громадського харчування; свіжовіджаті соки; кремово-кондитерські вироби; швидкопсувні продукти в розкритих в процесі реалізації упаковках.

До не швидкопсувних відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні інших встановлених правил зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із змістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без обробок, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати.

Харчові продукти при їх виготовленні і обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні і обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їх якості і безпеки протягом всього терміну придатності.

Встановлені терміни придатності і умови зберігання деяких особливо швидкопсувних і швидкопсувних харчових продуктів, що виробляються по нормативній і/або технічній документації, представлені в додатку 5.

Терміни придатності швидкопсувних харчових продуктів розповсюджуються на продукти в тих видах споживчої і транспортної тари і упаковки, які вказані в нормативній і технічній документації на ці види продуктів, і не розповсюджуються на продукцію в розкритій в процесі їх реалізації тарі і упаковці або при порушенні її цілісності.

Не допускається переупаковування або перефасовка швидкопсувних харчових продуктів після розтину і порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізовують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт і проведення роботи по обґрунтуванню їх тривалості в новій упаковці або тарі.

Швидкопсувні харчові продукти після розтину упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в строк не більше 12 годин з моменту її розтину, не перевищуючи кінцевого терміну реалізації, при дотриманні умов зберігання (температура, вологість).

Не допускається повторне вакуумування швидкопсувних харчових продуктів, упакованих організаціями-виробниками в плівки під вакуумом, та оболонки, що не пропускають пару та газ і в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізовують харчові продукти.

Холодильні камери для зберігання продуктів слід оснастити стелажами, що легко піддаються миттю, системами збору і відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з крюками або крюками з неіржавіючої сталі.

Охолоджені м'ясні туші, пів туші, четвертини підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Субпродукти зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелю; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

Сметану, м’який сир зберігають в тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутим у пергамент, в лотках, масло топлене - в тарі виробника.

Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів один на іншій між ними прокладаються картон або фанера.

Дрібні сири зберігають в споживчій тарі на полицях або стелажах.

Готові м'ясопродукти (ковбаси, окости, сосиски, сардельки зберігають в тарі постачальника або виробничій тарі.

Яйце в коробах зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6°С.

Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.

Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають в тарі постачальника стелажах або підтоварниках.

Чай і кава зберігають на стелажах в сухих провітрюваних помешканнях.

Хліб зберігають на стелажах, в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати підлогу з використанням 1-процентного розчину оцтової кислоти.

Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі в бочках, при температурі не вище 10°С. Плоди і зелень зберігають ящиках в прохолодному місці при температурі не вище 12°С.

Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають в тарі постачальника низькотемпературних холодильних камерах.

Маркувальний ярлик кожного тарного місця з вказівкою термін придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.
4.2. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоку технологічних процесів.

Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби про відповідність здійснюваної діяльності санітарним правилам з вказівкою асортименту продукції, що випускається. У подальшому, залежно від санітарного стану організації, якості готової продукції, пори року, при необхідності зміни асортименту (розширення або скорочення) органами і установами держсанепідслужби знов видається санітарно-епідеміологічний висновок на асортимент продукції, що випускається.

У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до виробництв, що діють, пов'язані із зміною технології, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності і умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть робити вплив на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби в установленому порядку.

Продукція готується партіями у міру її попиту і реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів проводиться роздільно в спеціально обладнаних цехах. У організаціях, що не мають ділення на цехи, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

М'ясо розморожують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0°С до +6°С, за відсутності дефростера - в м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або біля плити не розморожують. Повторне заморожування розмороженого м'яса не допускається.

Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах (установках) за вказаних в їх паспортах режимах.

М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалюванням ретельно зачищають, зрізують клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

Після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50°С, обполіскують, замочують в дезрозчині на 10-15 хв., обполіскують проточною водою і просушують.

М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2°С до +4°С. За відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.

Субпродукти (мозок, нирки, рубці) розморожують на повітрі або у воді. Перед тепловою обробкою мозок, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.

Туші птиці розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12°С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 4±2°С не більше 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпуском.

Умови зберігання салатів з продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби в установленому порядку. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями у міру попиту.

При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти і інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кипінню. Холодець в гарячому вигляді розливають, але ошпарені форми (дека) залишають для охолодження до температури 25°С на виробничих столах. Подальше охолодження і зберігання при температурі 4±2°С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного устаткування не допускається.

Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту.

Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Вказана температура витримується протягом 5 хв.

Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається утворенням піджареної скориночки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.

Приготування кулінарних виробів в грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту має бути не нижче 85°С.

Приготування блюд в мікрохвильовій печі проводиться згідно інструкції, що додається.

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване устаткування, що не вимагає додаткового додавання фритюрних жирів. При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне устаткування. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку і після закінчення жаріння перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гіркого,що викликає неприємне відчуття першіння, присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 годин жаркі жири зливають з фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, пригарів жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4 годин, відокремлюючи від осаду (відстою), потім після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізується.

Повторне використання фритюру для жаріння допускається лише 1 раз за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступенем термічного окислення. Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в наступних випадках:


  • коли за органолептичними показниками встановлена недоброякісність фритюру і оцінка дана нижче «задовільно» (при цьому аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);

  • коли органолептична оцінка фритюру не нижче «задовільно», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;

  • коли зміст вторинних продуктів окислення вище 1%. Фритюр, не придатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.

Порядок і періодичність контролю за якістю фритюр них жирів встановлюється виробником за узгодженням з органами і установами держсанепідслужби.

Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для перших і других страв нарізують на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75°С до відпуску не більше 1 години.

При приготуванні начинки для пиріжків і млинців фарш із заздалегідь відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5-7 хв., періодично помішуючи. Готову начинку слід використовувати протягом 2 годин після смаження.

Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних маркованих ємкостях в наступній послідовності; теплим 1 -2% розчином, кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими і дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чистий маркований посуд.

Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30-40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

Використання столового яйця (термін придатності якого більше 7 діб, не рахуючи дня знесення) для виготовлення яєчні не допускається.

При приготуванні омлету суміш яйця (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять в шафу для смаження з температурою 180-200°С на 8-10 хв.

Зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хв.

Очищені картопля, коренеплоди і інші овочі щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 годин. Сирі овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині куховарської солі протягом 10 хв. з подальшим обполіскуванням проточною водою.

Охолоджування киселів, компотів слід проводити в ємкостях, в яких вони були приготовані, в закритому вигляді в холодному цеху.

Промивання макаронів (макарони, рис і ін.) здійснюється тільки гарячою кип'яченою водою.

Для запобігання виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організаціях громадського харчування забороняється:


  • виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

  • виготовлення макаронів по-флотськи;

  • використання сиру з не пастеризованого молока;

  • - приготування млинців з сиром із не пастеризованого молока;

  • використання сирого і пастеризованого молока фляги в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння ;

  • - переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін і ін.) із споживчої тари в казани - їх порціювання безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

  • використання кислого молока як напій, приготування з нього сиру;

  • приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;

  • приготування кисломолочних напоїв, виробництво пива, алкогольних і безалкогольних напоїв;

  • приготування сушеної і в'яленої риби;

- виготовлення сухих грибів.

За наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування і реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.

Приготування страв на мангалах, жаровнях, решітках, казанах в місцях відпочинку і на вулицях вирішується за умови виготовлення напівфабрикатів в стаціонарних організаціях і наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та установ держсанепідслужби.

При цьому необхідне дотримання наступних умов:

- наявність павільйону, підключеного до мереж водопроводу і каналізації, а також холодильного устаткування для зберігання напівфабрикатів;

· наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;

· використання для жаріння деревини або готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду і столових приладів;


  • здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

  • наявність у працівників особистої медичної книжки встановленого зразка з відмітками про проходження необхідних обстежень, результатів лабораторних досліджень, проходженні професійної гігієнічної підготовки і атестації;

  • наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Приготування і реалізація холодців і паштетів, холодного м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем і інших виробів з підвищеним епідемічним ризиком допускаються за наявності дозволу СЕС.




Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка