Навчальний посібник для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій громадського харчування


ДОДАТОК 3. Максимально допустимі концентрації та клас небезпеки окремих шкідливої речовин в повітрі робочої зони



Сторінка9/10
Дата конвертації20.03.2017
Розмір2.72 Mb.
ТипПрограма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

ДОДАТОК 3.

Максимально допустимі концентрації та клас небезпеки окремих шкідливої речовин в повітрі робочої зони

Найменування речовини

Клас небезпеки

Шляхи потрапляння в організм

ГДК в повітрі робочої зони, мг/м.куб.

Характер дії на організм

Проп-2-ен-1-аль (акролеїн)

2

інгаляційний

0,2

Подразнює слизисту оболонку ВДШ та очей

Оксид вуглецю

4

інгаляційний

20

Утворює в крові карбосксигемоглобін

Борошняний пил (з домішкою SiO2 менше 2%)

4

інгаляційний

6,0


Має фіброгенну дію, алерген

Пил цукру

4

інгаляційний

6,0


Має фіброгенну дію, Може руйнувати зубну
емаль та подразнювати
шкіру

Миючі синтетичні засоби (дозволені використовувати)

3

інгаляційний

3,0-5,0

Алергени

---------------

* Перелік гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин в повітрі робочої зони, погоджений із Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.01.87 р., ГОСТ 12.1.005-88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".

ДОДАТОК 4.

Нормовані показники природного, штучного та комбінованого освітлення основних приміщень організацій громадського харчування

Приміщення

Робоча поверхня і площина нормування КПО та освітлення (Г – горизонтальна, В – вертикальна) та висота площини над відлогою, м

Природне освітлення

Комбіноване освітлення

Штучне освітлення

КПО ен, %

КПО ен, %

Освітленість, лк

Показник дискомфорту, М, не більше

Коефіцієнт пульсації освітлення, Кп, %, не більше

При верхньому чи комбінованому освітленні

При боковому освітленні

При верхньому чи комбінованому освітленні

При боковому освітленні

При верхньому чи комбінованому освітленні

При боковому освітленні

усього

від загального

Обідні зали, ресторанів, кафе. Барів, столових, буфетів, закусочних

Г-0,8

-

-

-

-

-

-

200

60

20

Роздавальна

Г-0,8

-

-

-

-

-

-

300

60

20

Гарячі, колодні, доготівельні, заготівельні цехи

Г-0,8

-

-

1,2

0,3

-

-

200

60

20

Приміщення для миття посуди

Г-0,8

-

-

1,5

0,4

-

-

200

60

20

Кондитерські цехи

Г-0,8

-

-

2,4

0,9

-

-

300

40

20

Виробництво морозива, напоїв

Г-0,8

-

-

1,8

0,6

-

-

300

40

20

Підготовка продуктів, упакування готової продукції, комплектація заказів

Г-0,8

-

-

1,5

0,4

-

-

200

60*

20

Загрузочні, комори

Г-0,8

-

-

-

-

-

-

75

-

-



ДОДАТОК 5.

Умови зберігання, термін придатності продуктів, які швидко та особливо швидко псуються при температурі (4±2°С)



Найменування продукції

Термін придатності

Годин/діб

М'ясо та м’ясні продукти. Птиця, яйця та продукти їх переробки

Напівфабрикати м’ясні безкісткові

  1. Напівфабрикати крупно шматкові:

  • м'ясо фасоване, напівфабрикати порціонні (вирізка; баранина; свинина духова; ескалоп; шніцель та ін.)

  • напівфабрикати порціонні (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шніцель) в паніровці

48

36


годин

годин


  1. Напівфабрикати дрібно шматкові:

  • бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлику, печеня особлива, м’ясне асорті (без соусів та спецій);

  • мариновані, з соусами

36

24


годин

години


  1. Напівфабрикати м’ясні рублені:

  • формовані, в тому числі в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки);

  • комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяний, з додаванням соєвого білку)

24

24


години

години


  1. Фарші м’ясні (яловичий, свинячий, з м’яса інших забійних тварин, комбінований), вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування

12

годин

  1. Напівфабрикати м’ясо-кісткові (крупно кісткові, порціонні, мілко кісткові)

36

годин

  1. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мозки

24

години

  1. Напівфабрикати з м’яса птиці натуральні:

  • м’ясо-кісткові, безкісткові без паніровки (тушка. Підготовлена в кулінарні обробці, окорока, філе, четвертини, курча-табака, стегна, гомілки, крила, грудочки);

  • м'ясо-кісткові, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані

48

24


годин

години


  1. Напівфабрикати з м’яса птиці рублені, в паніровці та без неї

18

годин

  1. Фарш курячий

12

годин

  1. Субпродукти, напівфабрикати з субпродуктів птиці

24

години

  1. Набір для холодцю, рагу, суповий

12

годин

Кулінарні вироби – готові страви з м’яса та м’ясопродуктів

  1. М'ясо відварне (для холодних страв; крупним шматком, нарізане на порції для перших та других страв)

24

години

  1. М'ясо жарене тушковане (яловичина та свинина жарені для холодних страв; яловичина та свинина жарені крупним шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)

36

годин


  1. Вироби з рубленого м’яса жарені (котлети, біфштекси, биточки, шніцелі та ін.)

24

години

Страви з м’яса

  1. Плов, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги

24

години

  1. Гамбургери, чізбургери, сандвічі готові, птиця приготовлена

24

години

  1. Желеподібні продукти з м’яса: заливне, холодець, сальтисон, студені

12

годин

  1. Субпродукті м’ясні відварні (язик, серце, нирки, мозки), жарені

24

години

  1. Паштети з нирок та/або м’яса

24

години

Кулінарні вироби з м’яса птиці

  1. Тушка та частини тушок копченої птиці, запечені та копчено-відварні

72

години

  1. Готові страви з птиці жарені, відварні, тушковані

48

годин

  1. Страви з рубленого м’яса птиці, з соусами та?або гарніром

12

годин

  1. Пельмені, пироги з м’яса птиці

24

години

  1. Желеподібні продукти з м’яса птиці: сальтисон, студені, холодець, в тому числі асорті з м’яса забійних тварин

12

годин

  1. Паштети з м’яса птиці та субпродуктів

24

години

  1. Яйця варені

36

годин

Ковбасні вироби з м’яса всіх видів забійних тварин, птиці

  1. Ковбаси варені, вироблені на ДСТ:

  • вищого та першого сорту

  • другого сорту

72

48


години

годин


  1. Ковбаси варені по ДСТ в паро газонепроникних оболонках:

  • вищого сорту, делікатесні, з доданням консервантів;

  • першого сорту;

  • другого сорту

10

8

7



годин

годин


годин

  1. Сосиски, сардельки варені, хліба м’ясні, виготовлені по ГОСТ

72

години

  1. Сосиски, сардельки варені в паро газонепроникних оболонках

7

годин

  1. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та запаковані під вакуумі, в умовах модифікованої атмосфери

5

години

  1. Продукти м’ясні відварені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина в формі)

72

години

  1. Продукти м’ясні відварені, нарізані та запаковані під вакуумі, в умовах модифікованої атмосфери

5

годин

  1. Ковбаси ліверні, кров’яні

48

годин

  1. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів

48

годин

  1. Ковбасні вироби варені з м’яса птиці (ковбаси, м’ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):

  • вищого сорту

  • першого сорту

72

48


години годин

  1. Ковбасні вироби варені з м’яса птиці, запаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери

5

годин

Риба, нерибні об’єкти промислу та продукти, виготовлені з них

Напівфабрикати рибні

  1. Риба усіх найменувань охолоджена

48

годин

при t 0-(-2)°С



  1. Філе рибне

24

години

при t 0-(-2)°С



  1. Риба спеціального оброблення

24

години при t 0-(-2)°С

  1. Фарш рибний харчовий, формовані вироби з фаршу, в тому числі з мучним компонентом

24

години

при t 0-(-2)°С



  1. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені

12

годин

Кулінарні вироби з риби з термічною обробкою

  1. Риба відварна, припущенна, жарена, тушкована, запечена, фарширована

36

годин

  1. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцелі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги

24

години

  1. Риба усіх найменувань та рулети гарячого копчення

48

годин

  1. Багатокомпонентні вироби – солянки, плов, закуски

24

години

  1. Желеподібні продукти (студені, шніцель, риба заливна)

24

години

Кулінарні вироби з риби без теплової обробки

  1. Вироби рублені з солоної риби (паштети, пасти)

24

години

  1. Салати з риби та морепродуктів без заправки

12

годин

  1. Масло оселедцеве, ікряне, крилеве та ін.

24

години

  1. Масло ікряне, крилеве та ін.

24

години

  1. Раки та креветки варені

12

годин

  1. Вироби структуровані («крабові полочки» та ін.)

48

годин

Кулінарні ікряні продукти

  1. Кулінарні вироби з термічною обробкою

48

годин

  1. Багатокомпонентні страви з термічною обробкою після змішування

12

годин

при t 0-(-2)°С



  1. Пасти рибині в полімерній споживчій тарі

48

годин

Молоко та молочні продукти, сири*

  1. Молоко, вершки, сироватка молочна, маслянка пастеризовані:

  • в споживчій тарі

  • у фляжках та цистернах

36

36


годин

годин


  1. Молоко топлене

5

діб

  1. Кислі кисломолочні продукти

72

години

  1. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями

72

години

  1. Кумис натуральний (з кобилячого молока)

48

годин

  1. Ряжанка

72

години

  1. Сметана та продукти на її основі

72

години

  1. Сир та сирні вироби

72

години

  1. Сир та сирні вироби термічно оброблені

5

діб

  1. Продукти пастоподібні молочні білкові

72

години

  1. Страви з сиру – ліниві вареники, сирники сирні, начинки з сиру, пироги

24

години

  1. Запіканка, пудинги з сиру

48

годин

  1. Сир домашній

72

години

  1. Сири вершкові

5

діб

  1. Сири м’які та розсільний без достигання

5

діб

  1. Масло вершкове

48

годин

Продукція дитячих молочних кухонь

  1. Кефір

  • в пляшках

  • в полімерній тарі

  • інші кисломолочні продукти

36

72

36



годин години годин

  1. Сир дитячий

36

годин

  1. Сирні вироби

24

години

  1. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):

  • в пляшці

  • в герметичній тарі

48

10


годин

діб


  1. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на квашеній соєвій та немолочній основі

36

годин

Овочеві продукти

Напівфабрикати з овочів та зелені

  1. Картопля сира очищена сульфітована

48

годин

  1. Капуста свіжа зачищена

12

годин

  1. Морква, буряк, лук ріпчастий сирі очищені

24

години

  1. Редиска, редька оброблені, нарізані

12

годин

  1. Петрушка, селера оброблені

24

години

  1. Лук зелений оброблений

18

годин

  1. Кріп оброблений

18

годин

Кулінарні вироби

  1. Салати з сирих овочів та фруктів:

  • без заправи

  • заправою (майонез, соуси)

18

12


годин

годин


  1. Салати з сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць та ін.:

  • без заправи

  • заправою (майонез, соуси)

18

6


годин

годин


  1. Салати з маринованих, солених, квашених овочів

36

годин

  1. Салати та вінегрети з варених овочів:

  • без заправки та додавання солоних овочів

  • з заправками (майонез, соуси)

18

24


годин

години


  1. Страви з варених, тушкованих, жарених овочів

24

години

  1. Салати з додаванням м’яса, птиці, риби, копченостей:

  • без заправи

  • заправою (майонез, соуси)

18

12


годин

годин


  1. Гарніри:

  • рис відварний, макаронні вироби, пюре картопляне

  • овочі тушковані

  • картопля відварна, жарена

12

12

18



годин годин годин

  1. Соуси та заправи для других страв

48

годин

Кондитерські та хлібобулочні вироби

Напівфабрикати з тіста

  1. Тісто дріжджове для пиріжків печених та жарених, для кулеб'яка, пирогів та ін. мучних виробів

9

годин

  1. Тісто листкове прісне для тортів, пиріжних та ін. мучних виробів

24

години

  1. Тісто пісочне для тортів та тістечок

36

годин

Кулінарні вироби

  1. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:

  • з сиром

  • з повидлом та фруктовими мачинками

24

24


години

години


  1. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, жарені, печені, кулеб’яки, розтягаї, з м’ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. мачинками)

24

години

  1. Биточки (котлети) мінні, пшеничні

18

годин

Мучні кондитерські вироби, солодкі страви, напої

  1. Торти та тістечка:

  • без додавання крему, з додаванням білково-збитого, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного

  • тістечко «картопля»

  • з заварним кремом,з кремом зі збитих вершків, з сирно-вершковою начинкою

72

36

18



години

годин


годин

  1. Рулети бісквітні:

  • з начинкою вершковою, фруктовою, з цукатами, маком

  • з сиром

36

24


годин години

  1. Желе, муси

24

години

  1. Креми

24

години

  1. Збиті вершки

6

годин

  1. Квас, виготовлені промисловістю:

  • квас хлібний не пастеризований

  • квас «Московський»

48

72


годин

годин


  1. Соки фруктові та овочеві свіже вичавлені

48

годин

* Строки придатності та умови зберігання стерилізованих, ультрависокотемпературно оброблених (УВТ) та термізованих після фасування продуктів даних груп вказуються в документах на конкретні види продукції.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка