Навчальний посібник для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій громадського харчування


Тема 3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування



Сторінка5/10
Дата конвертації20.03.2017
Розмір2.75 Mb.
ТипНавчальний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Тема 3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування.

Однією з важливих глобальних проблем нашого часу є забезпечення людей продуктами харчування, які є джерелом енергії та життєдіяльності людини. Основними творцями харчових речовин на Землі є зелені рослини, які в процесі фотосинтезу здатні зберігати енергію променів Сонця у вигляді вуглеводів та інших органічних речовин, використовуючи при цьому вуглекислий газ, воду та мінеральні солі. Енергетичні речовини, що утворилися видозмінюються в процесі проходження різних харчових ланцюгів і в кінцевому результаті потрапляють до організму людини в виді продуктів харчування рослинного (злаки, овочі, плоди) та тваринного (м’ясо, риба, молоко, яйця) походження. В цілому продукти харчування характеризуються харчовою, біологічною та енергетичною цінністю. Біологічна цінність визначається вмістом в продукті незамінних, життєво важливих харчових речовин – кількістю білка, наявністю в ньому незамінних амінокислот, наявністю в продукті вітамінів, мікроелементів, полі ненасичених жирних кислот та ін. Енергетична цінність відображає кількість енергії, яка надає організму вуглеводи, білки і жири, що знаходяться в продукті. Основним енергетичним джерелом в харчуванні людини є продукти багаті вуглеводами, а джерелом пластичних речовин (з яких будуються тканини і органи людини) – білки тваринного походження. Якість харчової продукції – це загальне поняття, яке характеризується харчовою цінністю – вмістом харчових речовин, енергетичною цінністю, наявністю біологічно активних речовин, переварюванням, засвоюваністю, органолептичними та дегустаційними властивостями, а також екологічно-гігієнічною безпекою (тобто нешкідливістю й доброякісністю). В санітарно-епідеміологічному відношенні має значення класифікація харчових продуктів в залежності від стійкості їх при зберіганні та швидкості псування. По цій класифікації всі продукти поділені на 3 групи: особливо швидкопсувні, швидкопсувні та не швидкопсувні. До особливо швидкопсувних продуктам відносяться м`ясні, молочні, рибні, овочеві напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби та інше (паштетно-ліверні вироби, студні, зельці, заливні блюда, варені ковбаси, молоко, сир).

До швидкопсувних продуктів відноситься м‘ясо, риба, сирокопчені ковбаси та інше. Стійкою групою, тобто не швидкопсувними продуктами вважаються сухі продукти, що мають вологість не більше 15%. Особливо швидкопсувні та швидкопсувні продукти дозволяється зберігати тільки в умовах охолодження (не вище +6ºС) і суворо обмежений час. Не швидкопсувні продукти (мука, цукор, крупи та інше) дозволяється зберігати в неохолоджених, добре вентильованих складах.

Крім того, харчові продукти класифікуються з обліком загальних характерних при знаків і особливостей використання в харчуванні людини, на наступні групи:



  • молоко і молочні продукти;

  • м`ясо і м`ясні продукти;

  • риба, рибні продукти і морепродукти;

  • яйця і яєчні продукти;

  • харчові жири;

  • зернові продукти;

  • овочі і плоди;

  • хліб і хлібобулочні вироби;

  • кондитерські вироби;

  • смакові продукти;

  • харчові концентрати і консерви;

  • напої.

Важливими показниками якості продуктів є їх органолептичні характеристики – зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак. Зміни органолептичних якостей продукту зазвичай вказує на їх псування – зміни доброякісності продукту, погіршення біологічних цінностей (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот та ін.) і можливе нагромадження токсичних речовин хімічної (шкідливих продуктів розпаду білків, розпаду вуглеводів, окиснення жирів) і мікробіологічної природи. Органолептичним змінам швидкопсувних продуктів може сприяти розмноження патогенної мікрофлори. Інфікування продуктів харчування патогенними (тобто хвороботворними) мікроорганізмами (бактеріями, вірусами та ін.) і гельмінтами, може відбуватися на всіх етапах виробництва, переробки, перевезення та реалізації, як від джерел інфекції (людина, тварина, в тому числі гризуни), так і на забруднених об`єктах виробничого та зовнішнього середовища ( ґрунт, повітря, вода, обладнання, інвентар). Інфікування продуктів харчування в результаті порушення санітарно-гігієнічних та протиепідемічних норм і правил на різних етапах руху продуктів харчування від об`єктів виробництва до їх використання в їжу може визвати харчові отруєння мікробної природи (харчові токсикози і токсикоінфекції), інфекції (черевний тиф, паратифи, дизентерію, бруцеллез, туберкульоз, ящур і ін.) і гельмінтози (трихинеллез, теннидоз, тениаринхоз, діфіллоботриоз, аскаридоз і ін.). При цьому кожна інфекційна хвороба, як правило, найбільш часто пов’язана з передачею через певні види продуктів. Враховуючи вищенаведене, заходи по дотриманню санітарних вимог при виробництві, зберіганні, перевезенні, переробці та реалізації продуктів харчування є заходом по охороні життя та здоров`я населення. Висока якість продуктів в Україні забезпечується дотриманням вимог ГОСТів, ОСТів, ТУ, санітарних правил та норм, гігієнічних та інших вимог санітарного законодавства, які обов`язкові для усіх форм власності (для фізичних та юридичних осіб, для громадян), виробничих та тих, що поставляють продовольчі товари. На сьогодні, до прийняття відповідних технічних регламентів, слід керуватися СанПін 42-123-5777-91 СРСР «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». Правила розроблені з метою попередження виникнення і поширення інфекційних та неінфекційних хвороб (отруєнь) серед населення та визначають основні санітарно-гігієнічні норми і вимоги щодо розміщення, обладнанню, плануванню, санітарно-технічному стану, вмісту організацій, умовами транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технічними процесами виробництва, а також до умовами праці, дотриманням правил особистої гігієни працівниками. Вимоги санітарних правил розповсюджуються на діючі, споруджувані та організації громадського харчування,що знаходяться в стані реконструкції громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої належності, в тому числі при підготовці їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню.

3.1 Вимоги до розміщення

Розміщення організацій громадського харчування, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається при наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам та нормам. Організації громадського харчування можуть розміщуватися як в окремому приміщенні, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових та громадських будівель, в не житлових поверхах житлових будинків, в громадських будівлях, а також на території промислових та інших об’єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватися умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи організацій не рекомендовано розміщувати в підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

Будівництво нових, а також технічне переозброєння, реконструкція і розширення існуючих підприємств здійснюються відповідно до діючих "Санитарных норм к проектированию промышленных предприятий" N 245-71.Введення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих підприємств та цехів повинно проводитись за погодженням з установами санітарно-епідеміологічної служби відповідно до вимог постанови Кабінету Міністрів від 8 жовтня 2008 року № 923 " Про Порядок прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів». 

Асортимент продукції, що випускається, розробляється у суворій відповідності до проектної потужності підприємства, споживацького попиту, наявності необхідних приміщень, рівня їх забезпеченості технологічним та холодильним обладнанням і погоджується із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Таке погодження проводиться перед початком роботи підприємства та при зміні асортименту на підставі аналізу показників санітарно-епідеміологічної безпеки продукції, а також санітарних актів утримання приміщень, технологічного та допоміжного обладнання.

Організаціям громадського харчування, розміщеним в житлових будинках, слід мати входи та виходи евакуації, ізольовані від житлової частини будинку. Прийом продовольчої сировини та харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розміщені вікна та входи в квартири , не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будинків, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей, при наявності спеціальних приміщень для завантаження. Орієнтація та розміщення продовольчих та складових приміщень, їх планування та устаткування повинні забезпечувати дотримування вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість та безпеку готової продукції, а також умови праці працівників. В організаціях не розміщуються приміщення під житло, не виконуються роботи та послуги, не пов’язані з діяльністю організацій громадського харчування, а також не утримуються домашні тварини та птиця. У виробничих та складових приміщеннях не повинні знаходитися сторонні особи. Для збору сміття та харчових відходів на території слід передбачити окремі контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1м в усіх напрямках. Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збору сміття та харчових відходів. Контейнери для сміття очищаються при заповненні не більше ніж 2/3 їх об’єму, після чого піддаються очищенню та дезінфекції з використанням засобів, дозволених органами та організаціями держсанепідслужби у встановленому порядку. Майданчик для баків із сміттям знаходиться на відстані не менше 25м від житлових будівель, майданчиків для ігор та відпочинку. На території організацій громадського харчування рекомендовано передбачити майданчики для тимчасової паркування транспорту персоналу та відвідувачів. Майданчики повинні розміщуватися з боку проїжджої частини автодоріг і не знаходитися у дворах житлових будинків. Територія організації повинна бути упорядкована та утримуватися в чистоті.
3.2 Вимоги до водопостачання та каналізації

Організації громадського харчування, не залежно від форм власності, потужності, місця знаходження, оснащуються системами водопостачання та каналізації.

Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб підприємств, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Водопостачання підприємств здійснюють шляхом приєднання до міської мережі водопроводу, а при його відсутності - шляхом улаштування артезіанських свердловин з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу відповідно до вимог чинних СНіП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід і каналізація будинків".

Вибір джерела водопостачання, місця водозабору, а також заходи щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання підлягають погодженню із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби.

Внутрішній водопровід, який живиться від міської водопровідної мережі, не повинен мати безпосереднього з'єднання із водопроводом, що живиться із місцевого джерела водопостачання.

Водопровідний ввід повинен знаходитися в ізольованому приміщенні, яке зачиняється, і утримуватися в належному стані, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стікання, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямі.

Підприємства повинні мати схеми внутрішньої водопровідної мережі та каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих органів.

Система водопостачання підприємств повинна передбачати резервуари чистої води для забезпечення гарантованого подавання води у випадках перебою та аварії. Тип резервуара, місце його розташування встановлюють на підставі техніко-економічних розрахунків і погоджують з установами санітарно-епідеміологічної служби. Обмін води в резервуарі повинен забезпечуватись в термін не більше як 48 годин.

Для огляду та очищення резервуарів передбачають люки, скати, драбинки. Очистку і дезінфекцію резервуарів в плановому порядку проводять в залежності від показників якості води, але не рідше 1 разу на квартал. На кожному резервуарі повинен бути трафарет:

Водобак N _______________

Об'єм куб. м ______________

Очищений 19_____ р.

Продезінфікований ...... 19____ р.

Вода на уводі, в накопичувальному резервуарі та точках водорозбору повинна піддаватися санітарно-хімічному та санітарно-бактеріологічному контролю в терміни, встановлені територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби, але не рідше одного разу на місяць.

Після кожного ремонту внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання, а також за приписом територіальних органів санітарно-епідеміологічної служби водопровід підлягає обов'язковому промиванню та дезінфекції згідно до чинної інструкції з подальшим лабораторним контролем якості води перед її подаванням на технологічні потреби. Контрольні проби води відбирають безпосередньо після дезінфекції на уводі, з резервуара та в трьох точках водорозбору. Облік і реєстрацію причин аварії та ремонтів внутрішнього водопроводу і каналізації ведуть в спеціальному журналі, в якому відмічають дату та причини ремонту, спосіб заключної дезінфекції, прізвище, ім'я та по батькові працівника, що її проводив.

При відсутності централізованого гарячого водопостачання в мийних кондитерських цехів необхідно передбачити встановлення електрокип'ятильників, електронагрівачів або інших нагрівальних приладів. Підприємства повинні бути забезпечені гарячою проточною водою в достатній кількості.

Системи холодного та гарячого водопостачання не повинні мати між собою сполучення. Трубопроводи повинні бути пофарбовані згідно з ГОСТ 14202-69 "Розпізнавальне фарбування трубопроводів, попереджувальні знаки та маркірувальні щитки". Відповідні точки водорозбору повинні мати написи "Вода питна", "Вода технічна".

В кожному виробничому цеху і відділенні повинні бути встановлені раковини для миття рук з підведеною до них гарячою і холодною водою через змішувачі.

Умивальник повинен бути оснащений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушником одноразового користування або електросушаркою для рук. Раковини повинні розташовуватись в кожному виробничому приміщенні при вході, а також в місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 15 м від робочого місця.

Для забезпечення робітників питною водою повинні бути обладнані питні фонтанчики або встановлені сатуратори. Температура питної води повинна бути в межах (8 - 20) град. C.

Кількість води використовуваної організацією, повинна повністю забезпечувати її потреби. Норми витрат води повинні відповідати таблицям 1 та 2. Всі промислові цехи оснащуються раковинами з підведеною гарячою та холодною водою. При цьому слід передбачати такі види конструкції змішувачів,які виключають повторне забруднення рук після миття.



Таблиця 1
Норми витрати води на приготування напівфабрикатів*

Напівфабрикати

Норми витрачання води на 1 т, в літрах

М’ясні 1500

Рибні 2000

Овочеві 2200

Кулінарні 1000







* Не розповсюджується на напівфабрикати високого ступеня готовності.

Примітка. Коефіцієнт годинної нерівномірності водоспоживання приймати рівним 1,5.
Таблиця 2

Розраховане секундне витрачання води і відсоток одночасної дії устаткування

Устаткування

Витрачання води, л/сек.

Відсоток одночасної дії

1.Мийні ванни 0,3 30

2.Раковини 0,2 40

3.Посудомийні машини 0,3 100

4.Картоплемийки, картоплечистки та 0,2 100

кип’ятильники

5.Котли варильні 0,2 60

6.Льодогенератори 0,1 50





Примітки:

1.Витрати води холодильними установками слід приймати за технічною характеристикою цих установок.

2.Проведення гарячої води слід проектувати до мийних ванн і виробничих раковин,а також до поливних кранів для миття жировловлювачів, сміттєвідстійників та мезгозбирачів.

Гаряча та холодна вода підводиться до усіх мийок та раковин із встановленням змішувачів, а також, при необхідності, до технічного устаткування. Температура гарячої води в точці розбору повинна бути не нижче 65ºС. Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, які здатні витримати температуру вище 65ºС. Забороняється використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технічного устаткування, тари, інвентарю та приміщень. В стаціонарних організаціях громадського харчування заборонено використовувати привозну воду. За відсутності гарячої та холодної води організація зупиняє свою роботу. При наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та організацій держсанепідслужби допускається встановлення резервних автономних пристроїв гарячого водопостачання з розводкою по системі. Підприємства повинні бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.

Для виведення побутових та виробничих вод підприємства повинні бути приєднані до загальноміської каналізації або мати самостійну каналізацію з очисними спорудами.

Виробничі та мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі із повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації повинні бути передбачені гідравлічні затвори для запобігання проникненню запаху із каналізаційної мережі.

Санітарні вузли розташовувати над виробничими та складськими приміщеннями забороняється.

Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати в обштукатурених коробах і без ревізій.

У приміщеннях кондитерських цехів, розташованих в будівлях іншого призначення, мережі побутової каналізації можуть бути об'єднані спільними каналізаційними мережами.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється в суворій відповідності до вимог СанПіН 42-126-4630-88 "Правила охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами". Відведення промислових та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд. Внутрішня система каналізації промислових та господарсько-побутових стічних вод повинна бути окремою із самостійними випусками до внутрішньої площі мережі каналізації. Рівень випуску промислових стоків облаштовується вище рівня випуску господарсько-фекальних стоків. Приміщення із наявністю зливних трапів, мийок, раковин, унітазів не розміщуються нижче рівня внутрішньої площі каналізації, суміжної з харчовим об’єктом. Горизонтальні відводи каналізації від усіх виробничих приміщень не залежно від кількості санітарно-технічних пристроїв мають споруди для прочистки труб. На кінцевих ділянках каналізаційних горизонтальних відводів облаштовуються «дихальні» стояки для виключення ефекту засмоктування при залпових викидах стічних вод із устаткування. Промислове устаткування та мийки приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймаючої воронки. Всі приймачі стоків внутрішньої каналізації мають гідравлічні закриви (сифони). Викид у відкриті водойми та на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також облаштування поглинаючих колодязів не допускається. Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж із побутовими та промисловими стоками не здійснюється під стелею залів для обіду, промислових та складових приміщень організацій.

Стояки промислової каналізації з верхніх поверхів житлових будинків та будівель іншого призначення допускається прокладати тільки в технічних каналах (горизонтальних, вертикальних). Каналізаційні стояки не прокладаються в обідніх залах, промислових та складських приміщеннях. В приміщеннях, розміщених в житлових будинках та будівлях іншого призначення, мережі побутової та промислової каналізації організації не об’єднуються з господарсько-фекальною каналізацією цих будівель. В санітарних вузлах, душових та ваннах, розміщених над організаціями, підлога повинна мати гідроізоляцію. Всі промислові цехи, приміщення для мийки, дефростер, завантажувальну, камеру для зберігання харчових відходів слід оснастити зливними трапами з ухилом підлоги до них.

В тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран зі змішувачем на рівні 0,5м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, а також зливний трап з ухилом до нього. Всі стаціонарні організації оснащуються туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Суміщення туалетів для персоналу та відвідувачів не допускається. Тимчасові організації швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони і т.д.) рекомендовано розміщувати в місцях, обладнаних громадськими туалетами. В усіх організаціях,що будуються чи реконструюються, унітази та раковини для миття рук персоналу слід облаштувати пристрої, що виключають додаткове забруднення рук ( ліктеві, педальні приводи і т.п.).


3.3 Вимоги до умов праці в промислових приміщеннях

Умови праці працівників організацій повинні відповідати умовам діючих нормативних документів у сфері гігієни праці, затверджених в установленому порядку. В усіх організаціях створюються необхідні умови для виконання правил особистої гігієни персоналу ( наявність мила, рушників, туалетного паперу і т.п.). Показники мікроклімату промислових приміщень та приміщень для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам, пред’явленими до мікроклімату промислових приміщень. Системи вентиляції і опалення підприємств і цехів, в т.ч. які виготовляють кондитерські вироби з кремом, повинні відповідати вимогам СНіП 2.04.05-86, специфіці галузі і забезпечувати наявність допустимого рівня шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до ГОСТ 12.01.005-88 та ОСТ III 29-85.

При використанні систем кондиціювання повітря параметри мікроклімату в промислових приміщеннях повинні відповідати оптимальним значенням санітарних норм. При наявності систем вентиляції з механічним або природнім спонуканням параметри повинні відповідати допустимим нормам.

Промислові, допоміжні та санітарно-побутові приміщення оснащуються припливно-витяжною механічною вентиляцією у відповідності до вимог діючих норм та правил.

В приміщеннях по оздобленню кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з протипиловим та бактерицидним фільтром, забезпечуючи підтримання чистого повітря в цьому приміщенні. Отвори вентиляційних систем закриваються дрібною полімерною сіткою. Побутові приміщення ( туалети, перед душові, кімнати гігієни жінок ) оснащуються автономними системами витяжної вентиляції, головним чином з природною стимуляцією. В системах механічної припливної вентиляції рекомендовано передбачити очищення повітря, що подається ззовні та його підігрів в холодну пору року. Забір повітря для припливної вентиляції здійснюється в зоні найменшого забруднення на висоті не менше 2м від поверхні землі. Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів рекомендовано оснастити тепловими завісами для запобігання потрапляння повітря ззовні в холодну пору року. Устаткування та ванни для миття, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, оснащуються локальними витяжними системами з витяжкою, головним чином, в зоні максимального забруднення. Облаштування та організація викидів систем місцевої витяжної вентиляції не повинна впливати на погіршення умов проживання та перебування людей в житлових будинках, приміщеннях та будівлях іншого призначення. Система витяжної вентиляції організацій, розміщених в будівлях іншого призначення, оснащується окремо від системи вентиляцій цих будівель. Шахти витяжної вентиляції виступають над гребенем покрівлі чи поверхнею пласкої покрівлі на висоту не менше 1м.

В організації забезпечується повітряно-тепловий баланс приміщень. Підтримка припливного повітря припадає на найбільш чисті приміщення. Для зниження аеродинамічного супротиву руху повітря в вентиляційних системах повітроводи виконуються з мінімальною кількістю повторів. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм.

Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів слід:


  • використовувати секційно-модульне обладнання;

  • максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

  • своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;

  • на робочих місцях біля печей, плит, шаф для смаження та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, використовувати повітряне душування;

  • регламентувати внутрішні змінні режими праці та відпочинку працівників.

Оптимальні параметри мікроклімату в промислових приміщеннях та на робочих місцях організацій громадського харчування холодної та теплої пір року представлені в додатках 1, 2.

Вміст шкідливих речовин в повітрі робочої зони промислових приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК) шкідливих речовин в повітрі робочої зони (додаток 3). Для запобігання утворення та потрапляння в повітря промислових приміщень шкідливих речовин необхідно:



  • суворо дотримуватись технологічних процесів приготування страв;

  • при експлуатації газових плит забезпечувати повне згорання палива;

  • операції пов’язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів, виконувати на робочому місці, оснащеному місцевою витяжною вентиляцією;

  • усі роботи проводити лише при ввімкненій припливно-витяжній чи місцевій витяжній вентиляції.

Промислові, допоміжні приміщення та приміщення для відвідувачів забезпечуються опаленням (водяним або іншими видами) у відповідності до санітарних вимог, пред’явлених до опалення, вентиляції та кондиціювання повітря

В організаціях громадського харчування краще передбачати системи водяного опалення. Пристрої-нагрівачі слід регулярно очищувати від пилюки та забруднення та не розміщувати поряд із охолоджувальним устаткуванням.

Природне та штучне освітлення в усіх промислових, складових, санітарно-побутових, та адміністративно-господарських приміщеннях повинно відповідати вимогам, що пред’являються до природного та штучного освітлення (ДБН В.2.5-28-2006 «Природне і штучне освітлення», СНіП II-4-7-9 "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" ). При цьому максимально використовується природне освітлення .

Світлові прорізи не повинні загромаджуватись виробничим обладнанням, тарою, готовими виробами та напівфабрикатами як всередині, так і поза будівлею, забороняється також заміна засклення фанерою, картоном.

Склади, а також умивальні, душові, санвузли, гардеробні при наявності припливно-витяжної вентиляції можуть розміщуватись без природного освітлення.

Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, необхідно очищати від пилу та кіптю. Внутрішнє віконне та фонарне засклення, рами миють і протирають не рідше одного разу на тиждень. Із зовнішнього боку - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати. Встановлювати у вікнах складене скло забороняється.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, які мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні.

В цеху для приготування холодних страв та закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та виготовлення тортів та тістечок, при з’єднанні проекту передбачається північно-західна орієнтація, а також використання пристроїв для захисту від інсоляції (жалюзі, спеціальне скло та інші пристрої, що відбивають теплове випромінювання).

Для освітлення промислових приміщень та складів використовуються світильники у волого пилозахисному режимі. На робочих місцях не повинно створюватись тьмяне освітлення. Люмінесцентні світильники, розташовані в приміщеннях з устаткуванням, що обертається (універсальні приводи, кремозбивалки, тістоміси, дискові ножі), повинні мати лампи, встановлені протифазово.

Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно по приміщенню. Світильники не розташовуються над плитами, технічним устаткуванням, столами для оздоблення. При необхідності робочі місця оснащуються додатковими джерелами освітлення. Показники освітлюваності для промислових приміщень повинні відповідати встановленим нормам ( додаток 4 ) .

Освітлювальні пристрої, арматура, засклені поверхні вікон та отворів утримуються в чистоті та очищуються по мірі забруднення.

Для огляду внутрішніх поверхонь апаратів та місткостей допускається використання переносних ламп напругою не вище 12 Вт. Електричні лампи повинні бути вміщені в захисні сітки.

У холодних складах та холодильних камерах слід застосовувати світильники, дозволені для використання при низьких температурах. Світильники повинні мати захисні плафони із металевою сіткою для охорони їх від пошкодження і попадання скла в сировину та готову продукцію.

У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при переміщенні або зміні одного обладнання на інше, освітлювальні установки повинні бути відповідним чином переобладнані і пристосовані до нових умов без відхилень від норм освітленості.

Для фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання повинна використовуватись фарба світлих кольорів з метою підвищення освітленості робочих місць.

Наявність елекроламп та світильників реєструється в спеціальному журналі.

Рівень освітленості робочих місць, призначених для перевірки якості сировини, напівфабрикатів, оздоблень готових виробів, повинен контролюватися закладами держсаннагляду не рідше одного разу на квартал.

Для знезаражування повітря виробничих приміщень, поверхонь обладнання, тари, пакувальних матеріалів в оздоблювальних цехах, мийних цехового інвентарю та обладнання, відділеннях виготовлення кремів повинні бути встановлені бактерицидні лампи.

Установки УФ-опромінення повітря комплектуються із розрахунку 2 - 2,5 Вт на 1 куб. м (одна лампа БУВ-60 забезпечує опромінення приміщення об'ємом від 24 до 30 куб. м).

Знезаражування повітря та оброблюваних поверхонь досягається безперервним опромінюванням протягом 2 - 3-х годин з подальшими перервами на 1 годину. В сумі час опромінювання на добу повинен складати 6 - 8 годин.

При наявності у приміщенні робітників лампи повинні бути оснащені нижніми відбивачами і підвішені на рівні не менше 2 - 2,5 м від підлоги.

Можна використовувати неекрановані лампи, включаючи їх у відсутності робітників (в нічний час, у проміжках між змінами, під час спеціальних перерв).

При збільшенні кількості ламп на одній площі опромінення (із розрахунку 4 Вт на 1 куб. м) час опромінювання скорочується в 2 рази.

Бактерицидні лампи включаються за допомогою тих же приладів включення, що і освітлювальні люмінесцентні лампи.

Спостереження за станом експлуатації освітлювальних установок повинно бути покладено на технічно підготовлених осіб.

Всі виробничі та допоміжні приміщення підприємств, за винятком холодних складів, трансформаторної підстанції, повинні опалюватися. Влаштування системи опалення повинно відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади повинні бути доступні для очищення від пилу. Обладнання, сироповарильні котли, паропроводи, трубопроводи гарячої води та інші джерела значних виділень конвекційного та променевого тепла повинні мати теплоізоляцію, на поверхні якої температура не повинна перевищувати 45 град. C. Обладнання, в процесі експлуатації якого виділяється волога, пил, повинно бути герметизоване або обладнане місцевими вентиляційними пристроями. Робочі місця коло печей повинні мати пристрої та пристосування для ефективного захисту від гарячих газів та пари, що виходять із гарячих печей (повітряна завіса, щити та інші).

Порядок експлуатації та догляду за вентиляційними пристроями повинен бути встановлений відповідно до спеціальних інструкцій, розроблених на підприємствах. Контроль за експлуатацією вентиляційних установок покладається на технічно підготовлених осіб.

Рівень шуму у виробничих приміщеннях повинен знаходитись в межах норм, встановлених "Санитарными нормами допустимих уровней шума на рабочих местах" № 3223-85. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку не повинні перевищувати 70 дбА. При проектуванні, реконструкції та експлуатації виробничих приміщень, в яких розташовується обладнання, що генерує шум та вібрацію, повинні вживатись заходи щодо захисту працюючих від його шкідливого впливу:

- оснащення приміщень звукопоглинаючими матеріалами;



  • встановлення електродвигунів на амортизатори з використання звукопоглинаючих кожухів, встановлення устаткування на вібропоглинаючі фундаменти;

  • своєчасне усунення несправностей, що збільшує шум при роботі устаткування ;

  • постійний контроль над кріпленням частин машин та механізмів, що рухаються, перевірка стану амортизаційних прокладок, змащування і т.д.;

  • своєчасна профілактика та ремонт устаткування;

  • експлуатація устаткування в режимах, вказаних в паспорті заводу-виробника;

  • розміщення робочих місць, машин та механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників був мінімальним;

  • розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в залах для обідів в найменш шумних місцях, віддалених від естради, акустичних систем;

  • обмеження вихідної потужності музичного оформлення у приміщеннях для відвідувачів;

  • організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, оснащених засобами звукоізоляції та звукопоглинання;

  • облаштування в гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 – 50 см від перекриття.

Загальна тривалість робочого часу (зміни) в організаціях встановлюється відповідно до діючого законодавства про працю.

Усі трудомісткі операції, пов’язані з підніманням та переміщенням тягарів, механізуються.

Вагітних, працюючих біля плит, кондитерських печей, шаф для смаження, слід переводити за висновком лікаря на роботу, не пов’язану з інтенсивною тепловою взаємодією та перенесенням вантажів вручну.

3.4 Вимоги до облаштування та утримування приміщень
Об’ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (поточність) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів та персоналу.

В організаціях попереднього приготування, що працюють на напівфабрикатах, робота на сировині не проводиться.

Набір та площі приміщень повинні відповідати потужності організацій та забезпечувати виконання санітарних правил та норм.

Технічне устаткування розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.

При роботі організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технічне обладнання, посуд та приладдя одноразового використання, допускається (при наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та закладів держсанепідслужби) однозалове планування з виділенням окремих робочих зон, оснащених обладнанням.

При використанні столового, чайного посуду, приладдя одноразового використання встановлюється посудомийна машина.

Стіни промислових приміщень на висоту не менше 1,7 м оздоблюються личкувальною плиткою або іншими матеріалами, здатними витримати вологе прибирання та дезінфекцію, дозволеними в установленому порядку. Стеля підштукатурюється та білиться або оздоблюються іншими матеріалами. Підлога виконується із стійких до ударів матеріалів, що виключають ковзання, та мають ухили до зливних трапів.

Фарбування стелі та стін промислових та допоміжних приміщень кондитерських цехів проводиться в міру необхідності, але не рідше ніж один раз на рік.

Стіни та стеля складових приміщень підштукатурюються та біляться. Стіни на висоту не менше 1,7 м фарбуються стійкими до вологи фарбами для внутрішнього оздоблення.

Підлога виконується з стійких до вологи матеріалів підвищеної механічної надійності ( ударостійких) із зарівнюванням сполучень будівельних конструкцій дрібною металічною сіткою, листом сталі або цементно-піщаним розчином з довгою металічною стружкою. Підлога не повинна мати вибоїн. На шляхах завантаження сировини та продуктів харчування в складових та виробничих приміщеннях підлога не повинна мати порогів. Вантажна устатковується платформою, навісом.

Оздоблення обідніх приміщень (залів) повинно бути стійким до санітарної обробки та дезінфекції.

Облаштування декоративних екранів над регістрами систем опалення із полімерних та синтетичних матеріалів не здійснюється. Декоративні панелі для таких цілей роблять металічними та легко знімними. Для внутрішнього оздоблення приміщень використовуються матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку. В цехах для приготування холодних страв, м’якого морозива, в кондитерських цехах, де здійснюються приготування крему та оздоблення тортів і тістечок, рекомендується встановлення бактерицидних ламп. В промислових цехах не допускається зберігання предметів, що б’ються, дзеркал, кімнатних рослин. Всі приміщення організацій необхідно тримати у чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно та за необхідності. В промислових цехах щоденно проводиться вологе прибирання з використанням миючих та дезінфікуючих засобів. Після кожного відвідувача обов’язкове прибирання обіднього столу. Не рідше ніж один раз на тиждень проводиться генеральне прибирання та дезінфекція. При необхідності в установленому порядку проводиться дезінсекція та дератизація приміщень. Для прибирання промислових, складових, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, з відповідним маркуванням, який зберігається в спеціальних місцях, максимально наближених до місць прибирання і використовується за призначенням. Інвентар для миття туалетів має сигнальне маркування і зберігається окремо. По завершенню прибирання в кінці зміни увесь інвентар для прибирання промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушується та зберігається в чистому вигляді у спеціально відведеному місці. З иетою попередження виникнення та розповсюдження інфекційних захворювань прибирання промислових, допоміжних, складових та побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць - працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал. Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості інвентарем для прибирання, ганчірками, миючими та дезінфікуючими засобами. В організаціях використовуються миючі та дезінфікуючі засоби,дозволені в установленому порядку, які використовуються в строгій відповідності із інструкціями (методичними вказівками) та зберігаються у спеціально відведених місцях в тарі виробника. Працівники, що здійснюють приготування робочих розчинів дезінфікуючих засобів, повинні користуватися засобами індивідуального захисту.

Побутові приміщення для працівників кондитерського виробництва повинні бути обладнані по типу санпропускника.

До складу побутових приміщень належать гардеробні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу, кімната для білизни, для чистого санітарного одягу, пральні, приміщення для приймання брудного санітарного одягу, душові, туалети, манікюрна, оздоровчий пункт або кімната медогляду, приміщення для особистої гігієни жінок, сушарня для взуття відповідно до вимог СНіП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий".

Не дозволяється розташовувати вбиральні, душові та пральні над виробничими цехами, складськими приміщеннями.

Стіни в душових облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту, в гардеробних санітарного одягу, кімнаті для білизни, в санітарних вузлах, в кімнаті гігієни жінок - на висоту 2,1 м, вище - фарбують олійною або водоемульсійною фарбами. Підлоги покривають метлахською плиткою, стелі - олійною фарбою або білять вапном.

В гардеробних необхідно забезпечити окреме зберігання домашнього та робочого одягу.

Приміщення для чистої та брудної білизни повинні бути окремими, мати вікна приймання та видачі одягу. Зберігати чисту білизну, санодяг слід в шафах або на стелажах, брудну - в спеціальних ящиках.

Кабіни туалетів повинні мати тамбур, в якому розташовуються: умивальник з підведеною гарячою та холодною водою, електрорушник, бачок з дезрозчином, вішалка для спецодягу. Змивні бачки обладнуються педальними спусками, туалети повинні безперебійно забезпечуватися туалетним папером.

В побутових приміщеннях прибирання повинно проводитись декілька разів на день із застосуванням гарячої води та дезінфікуючих засобів. Унітази, пісуари періодично очищають від сечокислих солей технічною соляною кислотою.

Для прибирання та дезінфекції санітарних вузлів виділяють спеціальний інвентар (відра, совки, ганчірки, щітки тощо) з відмінним від усіх інших забарвленням і маркуванням. Інвентар для прибирання санвузлів повинен зберігатися окремо від прибирального інвентарю інших побутових приміщень. Забороняється використовувати його не за призначенням.

Перед входом у туалет повинен бути килимок, змочений дезрозчином для дезінфекції взуття.


3.5. Вимоги до устаткування, інвентарю, посуду та тари

Організації громадського харчування забезпечуються достатньою кількістю необхідного устаткування і предметами матеріального, технічного оснащення.

Технологічне устаткування, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку.

Під час роботи технологічного устаткування унеможливлюється контакт сирих і готових до вживання продуктів.

Санітарна обробка технологічного устаткування проводиться по мірі його забруднення і після закінчення роботи.

Виробничі столи в кінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50°С і досуха витираються сухою чистою тканиною.

В цілях попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.

Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваного ними продукту: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО» - варені овочі, «МГ» - м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО» - квашені овочі, «Оселедець», «X» - хліб, «Масло», «РГ» - рибна гастрономія.

Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріпляється металевими обручами щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично, за необхідності колоду спилюють і обстругують.

Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миттю гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.

Організації рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами із ефектом стерилізації для механізованого миття посуду і столових приборів.

Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приборів повинна забезпечувати потреби організації.

Для приготування і зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з нержавіючої сталі. Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

Посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, з пошкодженою емаллю не використовують.

Механічне миття посуду у спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до інструкцій, що додаються, для їх експлуатації.

Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трьохсекційні ванни для столового посуду, двохсекційні, - для скляного посуду і столових приборів.

Миття столового посуду і приборів в двохсекційній ванні до пускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів та установ держсанепідслужби в організаціях з обмеженим асортиментом.

У пивних барах кухлі, стакани, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50°С із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Для ополіскування келихів, стаканів, кухлів додатково встановлюються шприцювальні установки.

При виході з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приладів робота організації не здійснюється.

Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:



  • механічне видалення залишків їжі;

  • миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;

  • миття в другій секції ванни у воді з температурою не нижче 40°С і додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;

  • ополіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

  • просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій по їх застосуванню.

Миття кухонного посуду проводять в двохсекційних ваннах в наступному порядку:



  • механічне очищення від залишків їжі;

  • миття щітками у воді з температурою не нижче 40°С з додаванням миючих засобів;

  • ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65°С;

  • просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

Столові прибори при обробці ручним способом піддають миттю із застосуванням миючих засобів, подальшому обполіскуванню в проточній воді і просмаженню в духових, пекарних, сухо-жарових шафах протягом 10 хв.

Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

Чисті столові прибори зберігають в залі в спеціальних ящиках - касетах, ручками вгору. Зберігання їх на підносах розсипом не проводиться. Касети для столових приборів щодня піддають санітарній обробці.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищують, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45°С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають в спеціально виділеному місці.

Щітки з наявністю цвілі і видимих забруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані і з видимим забрудненням. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, ополіскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті підноси в спеціально відведених місцях в торгівельному залі, окремо від використаних підносів.

У мийних відділеннях вивішується інструкція правил миття посуду і інвентарю з вказівкою концентрацій і об'ємів використання миючих і дезінфікуючих засобів.

Миття оборотної тари в організаціях заготівок і в спеціалізованих цехах проводять в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.


Каталог: spaw2 -> uploads -> files
files -> Положення про організацію освітнього навчального процесу Миколаїв-2015 ббк 74. 202 П 52 Затверджено вченою радою Миколаївського національного університету імені В. О
files -> Положення про науково-дослідну роботу студентів у Миколаївському національному університеті імені В. О. Сухомлинського Загальні положення
files -> Положення про науково-дослідну роботу студентів у Миколаївському національному університеті імені В. О. Сухомлинського Загальні положення


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка