Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі



Сторінка1/15
Дата конвертації15.03.2017
Розмір5.68 Mb.
ТипДиплом
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ ГІРНИЧЕ УЧИЛИЩЕ МІСТА КОМСОМОЛЬСЬКА


ДИПЛОМНА РОБОТА


на тему «Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі»

учениці групи 5/11

за професією кухар

Стокоз Л.О.

Керівник

викладач спецтехнології

Скрипник Л.В.

м. Комсомольськ, 2014 рік





ПОГОДЖЕНО

Голова метод комісії спецдисциплін

Протокол №_____ від»___»________20___р.

_____________Л.В.Скрипник

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора ВПГУ

з навчально-виробничої роботи ______________А.І.Ткаченко

«___» ____ 20___р.


ЗАВДАННЯ

на дипломну роботу

для учениці Вищого професійного гірничого училища

м. Комсомольська групи 5/11
за професією кухар
ПІБ: Стокоз Лідія Олексіївна
Тема письмової роботи: Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі.
Зміст пояснювальної записки:

Розділ 1. Чи все ви знаєте про картоплю. Форми нарізки картоплі.

Розділ 2. Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі.

Розділ 3. Організація роботи овочевого цеху.

Розділ 4. Санітарні вимоги та охорона праці кухарів


Практична частина (плакат, модель, розріз і т.д.): стенд
Термін виконання роботи: до 20 травня 2014р.

Дні проведення консультацій : понеділок, четвер, п’ятниця

Завдання видав: Скрипник Л.В. , викладач спецдисциплін кухарів, офіціантів

Дата видачі 01.04. 2014р.

Оцінка роботи, коротке мотивування _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Посада і підпис _____________________________ Дата «___» ________2014р


ЗМІСТ

Титульний лист………………………………………………………………………..1

Завдання………………………………………………………………………………..2

Зміст………………………………………………………………………………..........3

Вступ……………………………………………………………………………………4

Розділ 1. Чи все ви знаєте про картоплю?……........................................................6

    1. Історія виникнення картоплі……………………………………………………7

    2. Хімічний склад та харчова цінність картоплі………………………………….9

    3. Способи обробки картоплі…………………………………………………….10

    4. Форми нарізки картоплі….…………………………………………………….13

Розділ 2. Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі……………………………………………………………………………..17

2.1. Відварні страви з картоплі………………………….. ………………………….18

2.2. Смажені страви з картоплі………………………………….. …………………..22

2.3. Тушковані страви з картоплі……….. …………………………………………..22

2.4. Запечені страви з картоплі……………… ……………………………………....33

2.5. Вимоги до якості страв з картоплі……………………………………………...40



Розділ 3. Організація роботи овочевого цеху……………………………………41

3.1. Характеристика технологічного процесу обробки овочів………………………...42

3.2. Устаткування овочевого цеху………………………………………………… .45

Розділ 4. Санітарні вимоги та охорона праці кухарів…………………………..46

4.1. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особиста гігієна кухаря…...47

4.2. Техніка безпеки праці в овочевому цеху………………………………………….51

Висновок ……………………………………………………………………………..55

Список використаних джерел……………………………………………………...56

ВСТУП

«Тепла картопля, як жена, што то гріє ґазду вдома.»

(Василь Шляхтич)

У наш час тяжко уявити, як Європа раніше жила без картоплі... Із появою картоплі збагатився стіл, а разом із ним мова стала яскравішою, бо якщо людині щось подобається, то вона вже не може не відмітити нового. Так і виникли прислів’я, приказки, прикмети, рецепти народної медицини, загадки («Oчі має, а не бачить» або «Під землею птиця кубло звела і яєць нанесла»), скоромовки («Пік біля кіп картоплю Прокіп»), порівняння, ігри (вибивання, або «гаряча картопля»), а ще, різні народні оповідки, пісні у яких згадується чи прославляється картопля. Чого тільки вартий «кирпатий носик, мов картоплина»!

Картопля стала невід’ємною частиною єства певних народів, у тому числі й українського:

І печуть мене, і варять,

І їдять мене, і хвалять.

Бо я добра.

Цей овоч називають другим хлібом, та порівнюють із життям людини: (фото1)

«Життя, як картопля: краща частина знаходиться під землею, в той час, як найгірше, що ми бачимо - на поверхні».

Стільки страв можна приготувати із картоплі! Вона завжди у пригоді до першої страви, до другої і, навіть, до солодкого (згадаємо картопляний крохмаль, який добавляють разом із борошном до деяких випічок, або товчену картоплю, на основі якої печуть тістечка).

Ну як її не любити? «Любов – не картопля, не викинеш у віконце» - ця приказка відома носіям багатьох мов. Рідкісний дар любові не кожен має, тому його треба берегти, а от картоплю може мати кожен, бо «навіть цар картоплю їсть», або: «усяка картопля росте на Божому городі», як і усякі люди бувають. Але щоб їсти, треба добре попрацювати, адже «Картоплю копати – не руками махати».

Наш народ не оминув своєю увагою і залишив рецепти та поради, як готувати картоплю, щоб зберегти усі її чудодійні та смакові якості: «У картоплі більше сили, коли вариться в мундирі», бо тоді зберігається більше вітамінів.

Спостерігаючи за картоплею визначали погоду: «Листки картоплі повернуті до неба – буде хороша погода», а якщо «Поникли квітки картоплі — бути негоді».

Дуже сьогоденною здається фраза, узята із твору Всеволода Нестайка: «От добре, що бог картоплю створив. Хоч є з кого й нам шкуру дерти. А то все з нас та з нас».

Картопляним іменем називають навіть фільми. У режисера Стено є «Гаряча картопля», «La patata bollente», де йдеться про делікатну ситуацію, у якій треба бути дуже обережним, щоб не опектися, або когось опекти. Нажаль, цей фільм можна подивитися лише російською мовою.



Італійці називають ніжно «картоплинка», «рататіна» маленьких діток.

Українська кухня багата стравами з картоплі й овочів. Картоплю і донині на­зивають другим хлібом. її варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або як гарнір до страв з м'яса, птиці і риби.


Фото1

РОЗДІЛ 1

ЧИ ВСЕ ВИ ЗНАЄТЕ ПРО КАРТОПЛЮ?

ОБРОБКА КАРТОПЛІ, ФОРМИ НАРІЗКИ КАРТОПЛІ



    1. Історія виникнення картоплі

Відомо, що картоплю почали вперше вирощувати близько 5 тисяч років тому мешканці басейну озера Тітікака, розташованого на кордоні між Перу та Чилі. У ті часи вона відігравала важливу роль у житті індіанців західних областей Південної Америки. Індіанці обожнювали картоплю і в дарунок їй приносили навіть людські жертви. Так, у південному Еквадорі на святі врожаю щорічно на честь картоплі вбивали до 100 дітей!

У середині 16 століття іспанці привезли бульби картоплі в Європу, де вона пройшла довгий шлях невизнання і несправедливого осуду. У Франції в кінці 18 століття картопляні квіти носили у волоссі, робили з них букети. У Німеччині вирощували картоплю на клумбах перед палацами. Про те, що у картоплі можна їсти лише бульбу, багато хто спочатку навіть не здогадувався. Селяни намагались їсти її плоди, що нагадували зелені ягоди і були не лише не їстівні, але й отруйні. Лікарі вважали картоплю переносником прокази і причиною помутніння розуму. За часів Петра І перший лантух картоплі було завезено до Росії. Однак побутувало повір’я, що картопля родиться з головою та очима, як людина, і тому їсти її – їсти людські душі. Багато священиків називали картоплю «чортовими яблуками», якими нібито було спокушено Адама і Єву, і той, хто споживає їх, не побачить царства небесного.

Під кінець 18 століття корисні властивості картоплі стали широко відомі, але селяни навідріз відмовлялися саджати цю рослину. Прусський король Фрідріх Вільгельм видав спеціальний наказ – відрубувати носи й вуха тим, хто відмовиться саджати картоплю. Англійських селян спонукали розводити картоплю обіцянками видавати золоті медалі. У Франції хитромудрий підприємець Тюрго розіслав усім перекупникам, постачальникам та іншим підлеглим особам бульби для садіння, суворо заборонивши давати їх селянам. Таємно було попереджено: якщо селяни, позаздривши, почнуть красти картоплю для розведення, вдавайте, що не помічаєте. За кілька років значна частина Франції була засаджена картоплею.

В Україні її вперше посадили в 1805 році в Харківській губернії. Запорізькі козаки знали картоплю, але як трофей, який вони здобували в походах.

Назва картоплі теж пройшла довгий шлях. Італійське «трюфель» стало першою назвою цих бульб. З італійської мови це слово перейшло в німецьку, де набуло форми «картофель». Від німецького походить польське та українське «картопля».

Здається, картопелька стала нам настільки рідною, що ми знаємо про неї все – і вздовж і впоперек. Але ні.



Скільки сортів культивується в Україні? Які найбільш популярні?

У нашій країні існує держреєстр сортів картоплі. На сьогоднішній день туди увійшло близько 150 сортів. Серед універсальних сортів можна назвати такі, як Белароза, Рів'єра (Голландія), Аріель (Аріелла, Голландія), Ероу (Голландія), Дняпрянка, Імпала (Голландія), Колетт, Повінь, Ред Скарлет, Вінета, Фреско. Розалінд, Серпанок, Забава, Мрія, Невський, Космос, Санте (Голландія), Рокко, Червона Рута, Слов'янка, Пікассо (Голландія), Дезіре.



Яка різниця між молодою і старою картоплею? Різниця в запаху. Зараз відомо близько 30 летких речовин, які обумовлюють аромат картоплі. У них велику частку займає аміловий спирт. З ним пов’язаний не тільки запах, але і смак. І амилового спирту більше в «старій» картоплі.

Як відрізнити переморожену картоплю? Вона м’яка, волога, а в сирому вигляді на зрізі солодка.

Чи можна картоплею отруїтися? Можна, якщо їсти її сирою і неочищеною, та ще з зеленуватою шкіркою. Тоді людина відчує печіння в горлі, болі в животі, пронос, почнуться перебої з диханням і навіть судоми.

А чому шкідлива зелена шкірка? Тому що в озеленілій картоплі накопичуються алкалоїди. Ними, до речі, багаті всі рослини сімейства пасльонових, у тому числі томати, перці, баклажани … Якщо при підготовці обіду вам попалася зелена з одного боку картоплина, просто зріжте цю частину бульби ножем, і все буде в порядку.

Від чого залежить смак картоплі? Є в картоплі специфічні речовини, які виділяють його з інших продуктів. Встановлено, що до них відносяться продукти розпаду нуклеїнових кислот – нуклеотиди. Зауважте, сильніше віддає крохмалем сиру картоплю, а властивий картоплі смак з’являється після варіння. Справа в тому, що одна з нуклеїнових кислот – рибонуклеїнова – в момент варіння розпадається і фрагменти її, оцукрюючись, створюють видовий «букет».

Які сорти картоплі найсмачніші? Є сорти , що відрізняються винятковим смаком. Це Рання Роза, Лорх, Елла, Смачна, Лошицька, Столовий 19, Ідеал. Корисніше варена, смажена або печена картопля? Найсмачніша і найкорисніша картопля – печена. У ній зберігається максимальна кількість корисних речовин. Ви, напевно, співали в дитинстві піонерську пісню: «Той не знає насолоди, хто картоплі не їв»?

    1. Хімічний склад та харчова цінність картоплі

Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис­лота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослин­них продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.


    1. Способи обробки картоплі

Картоплю обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля сульфітована" бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК.

Процес складається з таких послідовних операцій:

сортування, калі­брування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфі­тація, дозування, пакування, зберігання і реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеці­алізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, про­росли, зігнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібру­вальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах. В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем(фото 1.1)

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для вида­лення каміння.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці без­перервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт. Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим або пневмотурбінкою. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.



Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий ангідрид, який зни­жує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після суль­фітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліети­леновий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48 год, а при температурі 16-18 °С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою.

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.

Для миття картоплі використовують мийні, мийно-обчищувальні машини або вручну миють у ваннах.
Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2-2,5 хв.

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).



Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготі­вельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внас­лідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.



Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття. Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними.




Фото 1.1.Сортування, калібрування картоплі


    1. Каталог: Docum
      Docum -> Число. Натуральні числа. Римська система числення
      Docum -> Інформатіо-Консорціум
      Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій ч. I
      Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій Ч. II оксана Кордюкова, Наукова бібліотека Наукма
      Docum -> Програма для вищих медичних (фармацевтичних) навчальних закладів
      Docum -> І. Тазове передлежання плода. Вивчення наказу моз україни №899 від 27. 12. 2006 р. «Тазове передлежання плода»
      Docum -> Нетрадиційні методи оздоровлення
      Docum -> Маневицький професійний ліцей (№2 10. 2012)
      Docum -> Рівненський обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Кабінет навчальної роботи орієнтована тематика курсових робіт слухачів курсів підвищення кваліфікації педагогічних працівників. Вимоги до змісту та оформлення курсових робіт рівне
      Docum -> Issn 2078-1628 Міністерство освіти І науки України Східноєвропейський університет економіки І менеджменту Вісник


      Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка