Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі



Сторінка13/15
Дата конвертації15.03.2017
Розмір5.68 Mb.
ТипДиплом
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15

Технологія приготування

Оброблені бульби картоплі великого розміру розрізують на дві частини. В кожній частині роблять невелике заглиблен­ня, промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі до напівготовності. На кожну половинку картоп­лини кладуть шматочок сала, солять і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням поливають часниковою заправою. Заправу готують так само, як для пампушок з часниковою заправою.(фото 2.20).



Фото 2.20

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі)




Інгредієнти

1 порція

10 порцій

Б

Н

Б

Н

1

Картопля




125




1250

2

Сало

25

24

250

240




Вихід




115




115


Технологія приготування

Картоплю добре миють, роз­різують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфаб­рикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв. Подають у гарячо­му стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової об­робки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.(фото 2.21).


Фото 2.21
Рулет картопляний з м'ясом




Інгредієнти

1 порція

10 порцій

Б

Н

Б

Н

1

Маса вареної картоплі

220




2200




2

Маса фаршу

75




750




3

Маргарин, масло або сметана, гриби, цибуля




30




300




Вихід




265




265

Технологія приготування

Зва­рену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охо­лоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жи­ром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізу­ють на порції.

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену сер­ветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єдну­ють, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухаря­ми лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять про­коли і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсма­жують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м'ясо-

рубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.



Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на пор­цію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготу­вати запіканку у порціонній сковороді.(фото 2.22).



2.5. Вимоги до якості страв і гарнірів з картоплі
Вимоги до якості страв з картоплі. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Зварена картопля має м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непро-тертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.



Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-корич­невого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з картоплі правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.



Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — харак­терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.

Каталог: Docum
Docum -> Число. Натуральні числа. Римська система числення
Docum -> Інформатіо-Консорціум
Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій ч. I
Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій Ч. II оксана Кордюкова, Наукова бібліотека Наукма
Docum -> Програма для вищих медичних (фармацевтичних) навчальних закладів
Docum -> І. Тазове передлежання плода. Вивчення наказу моз україни №899 від 27. 12. 2006 р. «Тазове передлежання плода»
Docum -> Нетрадиційні методи оздоровлення
Docum -> Маневицький професійний ліцей (№2 10. 2012)
Docum -> Рівненський обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Кабінет навчальної роботи орієнтована тематика курсових робіт слухачів курсів підвищення кваліфікації педагогічних працівників. Вимоги до змісту та оформлення курсових робіт рівне
Docum -> Issn 2078-1628 Міністерство освіти І науки України Східноєвропейський університет економіки І менеджменту Вісник


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка