Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі
РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ
Скачати 5.68 Mb.
|
- Навігація по даній сторінці:
- Сортування і калібрування
- Промивають
- Рис.3.3. Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства, що працює на сировині
РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ 3.1. Характеристика технологічного процесу обробки овочів Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами). Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчищають уручну ножами (корінчастим, жолобковим). (рис. 3.1). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі. 
Рис 3.1. Інвентар овочевого цеху: а — ножі овочеві: 1 — корінчастий; 2 — карбувальний; 3 — жолобковий; 4,5 — для видалення вічок; б — виїмки; в — інструмент для фігурного нарізування (спіраллю). Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми/це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії: для обробки картоплі виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки). Білоголову капусту обробляють уручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки середній і малий, пристрій для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзин) з необробленою капустою і для обробленої капусти. Під кришкою стола — тара для відходів. Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині (ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процесів таких цехах менш механізовані. їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хріну. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності. (рис. 3.2). Рис 3.2
Механічний пристрій для дочищання картоплі: загальний вигляд; спосіб дочищання. 
Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним — тару для відходів і дочищеної картоплі. Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього — тару з необробленими овочами, перед ним — окремо тару для оброблених овочів і для відходів.( рис 3.3). Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності. Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. 10) і тару для нарізаних овочів. 
Рис.3.3. Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства, що працює на сировині 1 — підтоварник; 2 — картоплечистка; 3 — ванни мийні; 4 — столи для дочищання картоплі; 5 — овочерізка; 6 — виробничі столи; 7 — стіл з витяжною шафою для обробки цибулі. Каталог: Docum Docum -> Число. Натуральні числа. Римська система числення Docum -> Інформатіо-Консорціум Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій ч. I Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій Ч. II оксана Кордюкова, Наукова бібліотека Наукма Docum -> Програма для вищих медичних (фармацевтичних) навчальних закладів Docum -> І. Тазове передлежання плода. Вивчення наказу моз україни №899 від 27. 12. 2006 р. «Тазове передлежання плода» Docum -> Нетрадиційні методи оздоровлення Docum -> Маневицький професійний ліцей (№2 10. 2012) Docum -> Рівненський обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Кабінет навчальної роботи орієнтована тематика курсових робіт слухачів курсів підвищення кваліфікації педагогічних працівників. Вимоги до змісту та оформлення курсових робіт рівне Docum -> Issn 2078-1628 Міністерство освіти І науки України Східноєвропейський університет економіки І менеджменту Вісник Скачати 5.68 Mb. Поділіться з Вашими друзьями:
|