Особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з картоплі



Сторінка15/15
Дата конвертації15.03.2017
Розмір5.68 Mb.
ТипДиплом
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15

3.2. Устаткування овочевого цеху

Конвейєрна лінія обробки зеленні

Машинa для очищення картоплi МОК-150

Машинa для pізання картоплi
Набір кухонних ножiв

РОЗДІЛ 4
САНІТАРНІ ВИМОГИ ТА

ОХОРОНА ПРАЦІ КУХАРІВ

В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ

4.1. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особиста гігієна кухаря
Санітарні вимоги до організації робочих місць
Приміщення підприємств масового харчування слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Гарячий цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення І припливно-витяжну вентиляцію.

Цеха забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.



Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.


Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності,

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн — 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів І душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій — в гарячій воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій - обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

Правила особистої гігієни та санітарії
Дотримання особистої гігієни працівниками закладів ресторанного господарства має велике значення для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками продукції й профілактики різних інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.

Персонал закладу зобов'язаний стежити за чистотою свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі i взутті. Верхній одяг, особисті peчi необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в paзi його відсутності - ретельно вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками i зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.

Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу. Руки слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до i після відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості. Для витирання рук рекомендуються серветки разового використання, але найбільш зручними та безпечним в санітарному плані є електрорушник. Відповідно до санітарних норм працівникам виробництва забороняється мати манікюр (крім виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані.

Працівники виробництва, а особливо кондитери, кyxapi гарячого, холодного цехів, роздаткової не допускаються до роботи, якщо вони xвopi на грип, ангіну, катари верхніх дихальних шляxiв. Xвopi працівники є носіями токсикогенних стафілакоків, які в разі потрапляння в готову їжу, особливо в кремові вироби, можуть викликати тяжкі харчові отруєння.

Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу персоналу. Санітарний одяг працівників закладів ресторанного господарства повинен складатися iз халата або куртки з брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним i виготовляється iз тканини, що легко піддається пранню. Кожен працівник повинен мати не менш ніж три комплекта санітарного одягу, зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж один раз на два дні. У санітарному одязі не можна виходити за межі виробництва, відвідувати санітарні вузли. Перед відвідуванням туалету необхідно знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, а після відвідування ретельно вимити руки з милом i продезинфікувати дезинфікуючим засобом, що використовується в закладі відповідно до інструкції.

Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме: не бути слизьким, не мати високих підборів, легко митися. Рекомендоване закрите взуття, відповідно до розміру. Виконання вcix цих вимог має важливе значення у профілактиці виробничого травматизму.



Гігієна виробничого устаткування

Підприємства громадського харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал повинен мати антикорозійне покриття.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Для підвищення рівня санітарної культури підприємства громадського харчування мають бути обладнані комплектом, до якого входять: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.



4.2. Техніка безпеки праці кухарів

У нашій країні велике значення надається охороні здоров’я людей, створенню безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.

Згідно з діючим законодавством з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечних прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускаються лише ті працівники, які добре знають їх будову і правила екс­плуатації.

Охорона праці – система правових заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини у процесі праці. Це комплексна система в державі. Головна мета охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації, зменшення і та усунення небезпечних факторів виробництва, травматизму, професійних захворювань.



Загальні правила техніки безпеки для кухарів

1. Робоче місце має зберігатися в чистоті і порядку. Не дозволяється загромаджувати робоче місце і прохід готовою продукцією, сировиною, тарою, товарами та іншими предметами.

2. Працювати потрібно в охайно випрасуваному спецодязі з рукавами, з усіма застібнутими ґудзиками, головному уборі.

3. Заколювати спеціальний одяг, тримати в кишенях ріжучі предмети забороняється.

4. Потрібно слідкувати, щоб підлога була чистою і рівною.

5. Працюючі повинні стежити за чистотою тіла: необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

6. Працюючі мають користуватись лише такими предметами, до яких не мають доступу стороні особи.

7. Нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допускати накопичення бруду під ними.

8. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити холодною водою з милом і щіткою, а потім споліскувати 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 1%-ним розчином хлораміну.

9. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань.

10. Не слід носити прикраси, годинники.

11. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців, рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином пероксиду водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них гумові пальчики.

12. Не допускаються до роботи особи, які мають захворювання зубів та слизових оболонок, захворювання та ангіну.

13. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з білої бавовняної тканини, яка легко переться.

14. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

15. Необхідно стежити за чистотою одягу, змінюючи його в міру забруднення, однак не рідше одного разу на два дні.

16. Робоче взуття має бути легким і зручним.

17. У санітарному одязі забороняється виходити за межі підприємства, категорично заборонено у санітарному одязі ходити в туалет.

18. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

19. Всі, хто влаштовується на роботу у сферу обслуговування проходять медичний огляд.



Охорона праці в овочевому цеху

Згідно діючими законодавствами з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техніки безпеки прийомів і методів роботи.

До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускаються лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації. У кожному цеху вивішують правила із техніки безпеки та інструкції щодо експлуатації обладнання.

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна.

Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами.

Овочевий цех підприємства найбільш вологий, а вода – добрий провідник електроструму. Тому працівникам овочевого цеху видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові ковбики чи дерев’яні решітки.

Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем.

Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання.

Перед початком роботи перевіряють санітарно – технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів на обертаючих механізмах.

Після пуску машини забороняється торкатися руками їх рухомих частин.

При увімкненому електродвигуні продукти проштовхують спеціальними товкачами.

Під час роботи машини забороняється їх ремонтувати, прочищати. Це роблять з вимкненим двигуном.

Не дозволяється перенавантажувати машину продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.

Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром.

Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, а поряд з обвалювальним станом розташовують підніжні решітки.
Правила техніки безпеки при роботі з ріжучими інструментами


  1. При нарізанні продуктів дотримуватися максимальної обережності.

  2. Картоплю чистять жолобковим ножем, рибу – рибо чисткою, м’ясо штовхають у м’ясорубку спеціальним штовхачем.

  3. Передають вилки та ножі ручкою вперед, тримаючись за ручку або кладуть на стіл.

  4. Нарізання хліба, гастрономічних продуктів, овочів виконують використовуючи марковані дошки, дотримуючись таких правил:

А) пальці лівої руки повністю зігнуті;

Б) правою рукою повністю захвачують ручку ножа;

В) пальці лівої руки знаходяться на певній відстані від ножа;

Г) Великий палець лівої руки схований та напівзігнутий, підтримуючи продукт знизу.

5. Заборонено переходити з ножами, гратися, замахуватися один на одного.

6. При недалекому переході з ножем – його тримають гострим кінцем донизу, лезом прижавши до ноги.

7. Обережно працюють з ручними тертушками: продукти міцно утримують, не обробляють дуже малих частин.

8. При фігурному вирізанні фруктів та овочів, дотримуються максимальної обережності:

А) продукти обробляють сухими;

Б) утримують правильно продукт та ніж – при кожному рухові своє положення;

В) не натискають різко на ніж, так як він може зіскочити з продукту.

ВИСНОВОК

Працюючи над дипломною роботою тема якої «Страви з картоплі», я ознайомила з загальною характеристикою картоплі, її харчовою цінністю, історією виникнення. У першому розділі описала способи кулінарної первинної обробки картоплі та прості, фігурні форми нарізки картоплі для приготування страв.

Особливо цікаво було досліджувати тему другого розділу «Приготування страв з картоплі». При цьому я ознайомила з асортиментом страв з картоплі,описала технологію приготування, правила подачі та вимоги до якості відварних, смажених, тушкованих та запечених страв з картоплі. Склала інструкційно-технологічні картки на страви з картоплі з використанням фотоматеріалів.

У третьому розділі дала характеристику технологічного процесу обробки овочів, прийомів первинної обробки картоплі на підприємствах великої та середньої потужності з розташуванням устаткування та інвентарю згідно технологічного процесу.



У четвертому розділі визначена охорона праці працівників масового харчування, вимоги правил санітарії та гігієни, дотримання правил техніки безпеки в цехах та при експлуатації устаткування. Особлива увага приділяється дотриманню правил техніки безпеки при нарізанні картоплі.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ


  1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995

  2. Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник, - Суми: Університетська книга, 2010

  3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. Посіб.. – К.: «Кондор», - 2008

  4. Ципрян В.І. Гігієна харчування з основами нутріціології. - К., 1999. - 568 с.

  5. Л.Я. Старовойт, Кулінарія, 1993 р. Київ.

  6. 120 страв із картоплі, Е.Г. Кулагіна, 1995 р. Київ.

  7. Овочеві страви, А.В. Самсонова, 1997 р. Москва.

  8. Кулінарія на кожний день, І.В.Садовчикова, 1999 р. Мінськ.

  9. В.В. Карсекіна «Українські народні страви» Київ, 1993р



Каталог: Docum
Docum -> Число. Натуральні числа. Римська система числення
Docum -> Інформатіо-Консорціум
Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій ч. I
Docum -> Стилі оформлення бібліографічних посилань для міжнародних публікацій Ч. II оксана Кордюкова, Наукова бібліотека Наукма
Docum -> Програма для вищих медичних (фармацевтичних) навчальних закладів
Docum -> І. Тазове передлежання плода. Вивчення наказу моз україни №899 від 27. 12. 2006 р. «Тазове передлежання плода»
Docum -> Нетрадиційні методи оздоровлення
Docum -> Маневицький професійний ліцей (№2 10. 2012)
Docum -> Рівненський обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Кабінет навчальної роботи орієнтована тематика курсових робіт слухачів курсів підвищення кваліфікації педагогічних працівників. Вимоги до змісту та оформлення курсових робіт рівне
Docum -> Issn 2078-1628 Міністерство освіти І науки України Східноєвропейський університет економіки І менеджменту Вісник


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка