Попередня сервіровка столу. Складання полотняних серветок



Сторінка1/5
Дата конвертації03.03.2020
Розмір1.52 Mb.
ТипУрок
  1   2   3   4   5
Міністерство освіти і науки України Департамент освіти і науки Тернопільської облдержадміністрації

Державний навчальний заклад

«Підгаєцький професійний аграрний ліцей»

Методична розробка уроку виробничого навчання на тему:

«Попередня сервіровка столу. Складання полотняних серветок »

по професії «Кухар;офіціант,бармен» спеціальність «Офіціант»
Підготувала майстер в/н

Мазурчук Ірина Миколаївна

2015р

Тема програми: Підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів.

Тема уроку: Попереднє сервірування столу. Складання полотняних серветок.

Мета уроку:

навчальна: формувати професійні вміння і навички при попередньому сервіруванні столу ; навчити правильному виконанню операцій розміщення предметів на обідньому столі з дотриманням правил охорони праці;

розвиваюча: розвивати професійну компетенцію учнів у відпрацюванні навиків сервірування столу , творче та раціональне мислення;

виховна: виховувати креативність, естетичні смаки.

Методична мета:

Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ігрових технологій та ІКТ.



Тип уроку: урок формування початкових (первинних) умінь.

Вид уроку: імітаційний тренінг.

Дидактичне забезпечення:

  • мультимедійні дошка;

  • ноутбук;

  • інструкційно-технологічні картки;

  • презентація уроку.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обідній стіл, сервант офіціанта, білизна (скатертини, серветки, ручник, рушник), посуд порцеляновий, скляний, столові прибори, аксесуари, квіти.



Міжпредметні зв’язки: «Організація обслуговування в ресторанах», «Професійна етика і психологія», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна», «Технологічне обладнання (з основами електротехніки)», «Кулінарна характеристика страв»

Методи навчання: учительська презентація, майстер-клас, вирішення проблемних питань.

Перелік навчально-виробничих робіт: організація робочого місця офіціанта, полірування посуду, накривання столів скатертинами, сервірування обідніх столів.

ХІД УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА.

  • перевірка наявності учнів;

  • перевірка готовності учнів до уроку.



ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 45 хв.

  1. Актуалізація опорних знань - 20 хв

    1. Розгадування кросворду учнями

    2. Поглиблення знань учнів шляхом постановки проблемних питань

    3. Метод «Інформаційний калейдоскоп»

    4. Метод «Незакінчене речення»

  1. Майстер – клас

(показ трудових прийомів із демонстрацією слайд-шоу) - 15 хв

  1. Моделювання проблемної ситуації.

- 2 хв

  1. Слайд-шоу

«Складання серветок різними формами» - 5 хв

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

  • видача завдань для самостійної роботи учнів у творчих групах;

  • повідомлення про критерії оцінювання практичної роботи учнів

  • самостійна робота учнів над виданим завданням;

  • цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів з метою: оцінювання зовнішнього вигляду учня, організації робочого місця, дотримання правил охорони праці, правильного використання інструкційних карток, виконання учнями нових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;

  • надання допомоги учням;

  • прийом майстром виконаних робіт;

  • перевірка якості роботи учнів та виконання ними норм часу;

  • прибирання робочих місць.

IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 15 хв

  • аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

  • оцінка роботи учнів;

  • аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

  • видача домашнього завдання.

1. Актуалізація опорних знань

1.1. Розгадування кросворду:



Зараз ми пригадаємо терміни, які використаємо на уроці. З цією метою ми розв’яжемо кросворд, а ключовим словом даного кросворду буде саме тема нашого уроку:



Питання до кросворду:

  1. Один з основних видів столових приборів (закусочний)

  2. Вона – основа усієї композиції столу та інтер’єру залу, усі предмети сервіровки повинні бути з нею у гармонії (скатертина)

  3. Назвіть одним словом ніж, виделку і ложку (фраже)

  4. Вони, безперечно, прикрасять будь – який стіл, але принципово важливо, щоб вони не заважали спілкуванню гостей (квіти)

  5. Процес, що завершує підготовку столового, скляного посуду та наборів до сервірування столу (полірування)

  6. Невід’ємний естетичний аксесуар за сервірованого столу (серветка)

  7. Місце, відведене для сервірування на одну персону (куверт)

  8. Приміщення, призначене для зберігання посуду та наборів для сервірування (сервізна)

  9. Предмет сервірування столу, що розміщується навпроти посадкового місця (тарілка)

  10. Незмінний супутник офіціанта (ручник)

  11. Один зі способів накривання столу скатертиною (книжка)

  12. Спосіб розміщення десертних наборів (віяло)

Ключове слово нашого кросворду СЕРВІРУВАННЯ. Отже, сьогодні ми ознайомимося з попереднім сервіруванням столу і відпрацюємо вміння і навички по цій темі.

1.2 Поглиблення вивченого матеріалу шляхом постановки проблемних питань:

Зараз ми повторимо ваші знання з теоретичного навчання :



  1. Для чого призначені столові мілкі тарілки?

- для других гарячих страв з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, яєць, сиру;

-  як підставна тарілка під столові глибокі тарілки при подаванні перших страв, під закусочні тарілки



2. Які прибори відносяться до столових?

- закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова

 

3. Для чого призначені пиріжкові тарілки?

-   для хліба, бутербродів, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів;

- як підставна тарілка під кокотниці, ікорниці, кокільниці, соусники, креманки,

4. Чому скатертина не повинна звисати нижче краю столу на 35 см і менше чим 25 см?

- скатертина не повинна звисати нижче на 35 см. тому , що вона буде заважати відвідувачу сісти за стілець, а короткий її край матиме не естетичний вигляд.



1.3 Метод «Інформаційний калейдоскоп»

  1. З чого складається підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів? ( Підготовка торгового залу до прийняття відвідувачів складається з прибирання приміщення, розміщення меблів, отримання посуду, приборів, білизни та попереднє сервірування столу)

  2. О котрій годинні повинно бути завершене прибирання торгового приміщення ? (Прибирання торгового приміщення повинно бути забезпечене за дві години до початку відкриття торгового залу, торгові приміщення гарно провітрені)

  3. Хто отримує столовий посуд і прибори? (Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній під розпис)

  4. Що необхідно перш за все зробити з отриманим посудом, приборами? (Перш за все отриманий посуд і прибори необхідно гарно продивитися і предмети, на яких виявлені залишки їжі, повернути для повторного миття, а інші відполірувати. Посуд не повинен мати тріщин, щербин і сколів.

5. Що спільного між тарілкою столовою глибокою і столовою мілкою? (Тарілки столова глибока і столова мілка мають однаковий діаметр – 240 мм. І застосовують їх для індивідуального користування.)

6. Яка різниця між ручником і рушником? ( Рушники застосовують для полірування посуду, для витирання рук. Ручник використовують для подавання страв і напоїв, для того щоб зберегти манжет від забруднення, а руки від опіків.)

7. Що спільного між серветками складеними простою формою і складною формою ? (Спільне є те, що вони відповідають єдиним вимогам, які дозволяють швидко звернути їх , а в розгорнутому вигляді вони не повинні виглядати пом’ятими).

1.4 Метод «Незакінчене речення»

  • Попереднє сервірування столу …( мінімальна кількість предметів, необхідних для прийому їжі (сніданок, обід, вечеря, банкет), що використовують в процесі підготовки залу до обслуговування.)

  • Рибні столові набори призначені для споживання …( гарячих других страв з риби)

  • При попередньому сервіруванні столів у ресторанах першими на стіл ставлять …( тарілки)

  • При попередньому сервіруванні до сніданку закусочну тарілку не ставлять у випадку … (тарілку закусочну не ставлять, якщо страви подають у салатнику або металевому посуді).

2. Майстер – клас

(показ трудових прийомів із демонстрацією слайд-шоу)



Слово майстра виробничого навчання

Сервірування - це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, святкового застілля, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії. Сервірування столу включає у собі розстановку у порядку всіх предметів трапези: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і елементів декору. Враження відвідин ресторану чи кафе залежать не тільки від майстерності кухаря, а й від зручності при прийомі їжі, естетичного сприйняття закладу. Мета сервірування - створити всі необхідні зручності гостям у процесі приймання їжі, сприяти встановленню доброго настрою, висловити свою увагу і доброзичливість. Сервірування - свого роду мистецтво: столова білизна, посуд, квіти - усе повинно гармонійно поєднуватися і складати єдине ціле. Більшість людей відвідують ресторан не тільки з метою прийому їжі, але й метою приємного проведення часу, саме тому слід звернути увагу до створення сприятливої атмосфери. Можливо, це діловий обід, сімейна вечеря чи святковий бенкет, але сервірування столу мусить бути ідеальне і відповідати всім основних принципам і нормам.



Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:

  • відповідати заходу (сніданок , обід, вечеря);

  • строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, страв і напоїв;

  • бути естетичною, гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками (формою їх згортання), інтер’єром;

  • відображати тематику свята (День народження, Новий рік);

  • всі предмети сервірування повинні бути розміщені у відповідності з прийнятими правилами.

Сервірування столу починається з накриття стола скатертиною.

 

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25 — 35 см так, щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця (рис. 1). Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см (рис. 1, а).

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну (рис. 1, б), між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна) (рис. 1, в). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку (рис. 1, г). Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку (рис. 1, д). Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку (рис. 1, г). Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку (рис. 1, г, д, е).

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок (рис. 1, е), нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок (рис. 1, г); центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці (рис. 1. д). Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами (рис. 1, е). Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою (рис. 1. д), частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.





Рис. 1. Послідовність сервірування столу

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку (рис. 2, а). Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою (рис. 2, б). Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.





Рис. 2. Сервірування столу: а, б - для обіду;


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка