Придатність бульб нових сортів картоплі до переробки на чіпси та картоплю фрі



Сторінка1/8
Дата конвертації09.09.2018
Розмір2.18 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8


Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Київської обласної державної адміністрації

Київське обласне територіальне відділення МАН України


Секція: селекція

ПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ НОВИХ СОРТІВ КАРТОПЛІ ДО ПЕРЕРОБКИ НА ЧІПСИ ТА КАРТОПЛЮ ФРІ

Роботу виконала:

Алтуніна Дарина Даніїлівна,

Учениця 9-А класу

Ірпінської загальноосвітньої школи І-ІІІ ст.№5

Вихованка гуртка

«Юні генетики –селекціонери»

Ірпінського еколого-технічного центру творчості

школярів та молоді

Науковий керівник:

Купріянова Тетяна Миколаївна,

кандидат с.-г. Наук

керівник гуртка «Юні генетики-селекціонери»

Ірпінського еколого-технічного центру творчості

школярів та молоді

Рецензент:

Фурдига Микола Миколайович,

кандидат с.-г. наук,

завідувач відділу селекції

Інституту картоплярства НААН

Ірпінь – 2014р.

«ПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ НОВИХ СОРТІВ КАРТОПЛІ ДО ПЕРЕРОБКИ НА ЧІПСИ ТА КАРТОПЛЮ ФРІ»



Автор:

Алтуніна Дарина Даніїлівна,

Вихованка гуртка « Юні генетики-селекціонери»

Ірпінського еколого-технічного центру творчості школярів та молоді

учениця 9-А класу

Ірпінської загальноосвітньої школи І-ІІІ ст. №5



Науковий керівник:

Купріянова Тетяна Миколаївна,

кандидат с.-г. наук,

керівник гуртка « Юнігенетики-селекціонери»




Картопля – важлива культура для промислової переробки. З неї можна виробляти дуже багато продуктів, готових до вживання, та напівфабрикатів різних видів.

Свіжа картопля, як і більшість харчових продуктів, не може зберігатись тривалий час. Це й визначило необхідність її переробки на такі вироби, які можна заготовляти про запас, використовувати у міжсезонні періоди й неврожайні роки, перевозити на великі відстані.

Виробництво продуктів харчування тривалого зберігання з картоплі виникло майже в той же час, коли її стали вирощувати. Якість сировини картоплі для переробки залежить від окремих та комплексу сезонних факторів. Хімічний склад бульб картоплі підлягає великим коливанням в залежності від сортових властивостей, кліматичних умов місця вирощування, удобрення, строків збирання і інших факторів. Головним завданням при зберіганні картоплі, що використовується для виготовлення картоплепродуктів, є збереження найбільшої кількості сухої речовини, попередження накопичення цукрів та проростання бульб.

При виробництві продуктів з картоплі картоплепереробна галузь висуває ряд специфічних вимог і загальних критеріїв щодо спеціальних сортів високої якості, придатних до переробки. Це – біохімічні, морфологічні і технологічні показники бульб.

Тому, підбір сортів вітчизняної селекції для переробки на конкретні харчові продукти і напівфабрикати є досить актуальним і своєчасним.



Предмет дослідження: нові сорти картоплі, їх біологічні особливості, та придатність до переробки на картоплепродкукти, зокрема чіпси та картоплю фрі.

Мета дослідження: визначити придатність бульб нових сортів картоплі до переробки на картоплепродукти, залежно від сортових особливостей.

Результатом дослідження є визначення морфологічних та біохімічних показників придатності бульб картоплі до переробки на картоплепродукти. Визначення вмісту редукуючи цукрів у бульбах та вплив їх на якість готового продукту.

Зміст

ВСТУП ....................................................................................................................

5

РОЗДІЛ 1. Придатність бульб картоплі до переробки на картоплепродукти (огляд наукової літератури)……………………………………………………

7

РОЗДІЛ 2. УМОВИ, МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ ВИКОНАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ………………………………………………………………….


13

2.1. Грунтово – метеорологічні умови місця проведення експерименту

13

2.2. Матеріал для проведення дослідження ………………………………

14

2.3. Методи виконання дослідження ……………………………………

14

РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ……………......................................


18

3.1. Морфологічні та біохімічні показники бульб картоплі ……………

18

3.2. Оцінка придатності сортів картоплі до переробки за кольором готового продукту ……………………………………………………………….

20

ВИСНОВКИ ………………………………………………………………………

23


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ………………………………………..

24


ДОДАТКИ ………………………………………………………………………...

26



ВСТУП
Картопля – одна з найбільш поширених сільськогосподарських культур у світі. За площами, зайнятими нею, вона поступається лише пшениці, рису, кукурудзі та сорго, а за урожаєм – трьом першим [1]. Картопля має надзвичайно широке використання для харчування людей, як корм тваринам, сировини для переробної промисловості. За продукуванням енергії з усіх сільськогосподарських культур вона займає перше місце разом з бататом, а за виходом білка перевищує всі культури, а такі як батат, рис, квасолю та інші майже в 2 разу [2].

Особливо популярна картопля в Україні. Уже тривалий час площі, зайняті нею, залишаються майже незмінними (близько 1,5 млн.га ) [3]. Водночас, на відміну від європейських країн, де за останні десятиріччя значно зросла врожайність культури, в Україні вона лишається невисокою. В найбільш сприятливі роки урожайність в середньому сягала 14 т/га [4].

Картопля має велике значення в харчуванні людини. Продукти переробки з картоплі є джерелом потрапляння в організм людини біологічно активних і мінеральних речовин, ферментів, органічних кислот [5,6].

Щорічне виробництво картоплі в Україні складає 19-20 млн. т, що в цілому забезпечує ємність ринку. На промислову переробку надходить 0,2 млн. т. картоплію. В Україні виробляють картоплепродуктів (сушених, консервованих, смажених) 25-30 тис. т при потребі 150 тис. т [7].



Актуальність роботи. Картопля – важлива культура для промислової переробки. З неї можна виробляти дуже багато продуктів, готових до вживання, та напівфабрикатів різних видів. Свіжа картопля, як і більшість харчових продуктів, не може зберігатись тривалий час. Це й визначило необхідність її переробки на такі вироби, які можна заготовляти про запас, використовувати у міжсезонні періоди й неврожайні роки, перевозити на великі відстані.

При виробництві продуктів з картоплі картоплепереробна галузь висуває ряд специфічних вимог і загальних критеріїв щодо спеціальних сортів високої якості, придатних до переробки. Це – біохімічні, морфологічні і технологічні показники бульб.

Тому, підбір сортів вітчизняної селекції для переробки на конкретні харчові продукти і напівфабрикати є досить актуальним і своєчасним.

Мета і завдання дослідження. Метою дослідження було визначити придатність бульб нових сортів картоплі до переробки на картоплепродукти, залежно від сортових особливостей. в процесі проведення досліджень передбачалося вирішити наступні завдання:

- описати морфологічні показники бульб нових сортів картоплі;

- визначити біохімічні показники бульб картоплі досліджуваних сортів;

- визначити придатність бульб картоплі до переробки на картоплепродукти, зокрема чіпси та картоплю фрі;

- оцінити сорти придатні до переробки за якістю готового продукту.

Наукова новизна і практичне значення одержаних результатів

Визначені морфологічні та біохімічні показники бульб картоплі. Визначена придатність бульб картоплі нових сортів до переробки на картоплепродукти – чіпси та картоплю фрі. Оцінена якість готового продукту за чистотою кольору.



РОЗДІЛ 1

ПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ НОВИХ СОРТІВ КАРТОПЛІ ДО ПЕРЕРОБКИ НА ЧІПСИ ТА КАРТОПЛЮ ФРІ (огляд наукової літератури)

Картопля є однією з важливих сільськогосподарських куль­тур для переробної промисловості, тому що з неї можна вироб­ляти багато продуктів різних видів готових до споживання і напівфабрикатів. Але слід мати на увазі, що вимоги до картоплі, яка використовується для виготовлення картоплепродуктів суттєво відрізняється від картоплі столового та інших призна­чень і тут вирішальним чинником виступає сорт з його госпо­дарсько цінними ознаками.

Основні вимоги до картоплі для виробництва з неї харчових продуктів:

1. Високий вміст сухої речовини забезпечує при вироб­ництві підвищений вихід готової продукції. Збільшення вмісту сухої речовини в бульбах усього на 1% підвищує вихід суше­них продуктів на 1 кг з кожного центнеру вихідного матеріалу. Крім того, чіпси й картопля фрі з високим вмістом сухої речовини поглинають менше олії або жиру. А тому необхідно використовувати сорти картоплі з вмістом сухої ре­човини не менше 22% для отримання продукту з найменшими затратами енергії.

2. Зведення до мінімуму при переробці появу темного заба­рвлення в м'якоті сирих бульб, а також потемніння картоплі в процесі смаження й після варіння.

3. Високий вміст редукуючих цукрів при термічній об­робці викликає потемніння картоплі через появу темнозабарвлених меланоїдинів у результаті реакції цукрів з амінокислота­ми. Крім того меланоїдини надають виробам із картоплі гіркуватого присмаку. Ступінь потемніння визначається кількістю редукувальних цукрів, оскільки вільних амінокислот у бульбах завжди більше ніж достатньо. У картоплі вміст редукуючих цукрів не повинен перевищувати 0,2% для чіпсів, 0,25% — для картоплі фрі, 0,5% — для всіх інших продуктів.

4. Збирання картоплі проводити при повній стиглості бульб, не допускаючи зниження температури нижче критичного рівня (7—12°С) залежно від сорту, щоб не накопичувати редукуючі цукри. Крім того, при температурі ґрунту нижче 7°С картопля занадто чутлива до пошкоджень. Дозрівання картоплі можна визначити за динамікою сухої речовини в бульбах. Аналізи проводять щотижня. Коли два з трьох узятих зразків мають однакове значення сухої речовини, картопля досягла максимальної стиглості. Використовувати на переробку необхідно лише достиглу картоплю, яка здатна до швидкого ресинтезу редукувальних цукрів при кондиціюванні.

5. Форма, розмір і глибина залягання вічок визначають кількість відходів при очищенні. Для виготовлення картоплі фрі необхідні не тільки великі, але й однорідні за розміром бульби, щоб отримати соломку однакової довжини. Для виготовлення інших продуктів бажане сортування картоплі за розмірами, оскільки існує кореляція між питомою вагою й розмірами бульб. Великі бульби містять менше крохмалю, ніж середні й дрібні. Некалібрована картопля навіть одного сорту неоднорідна за вмістом сухої речовини. У партії бульб однакового


розміру відхилення за питомою масою не суттєві. За формою найбільш придатні для переробки округлі бульби, оскільки теоретично в них найменші відходи при чищенні [8].

Розмір бульб має бути у межах 5—7 см. Кількість вічок не по­винна перевищувати 7—8 штук, а глибина залягання їх — не більше 1,5 мм. Вони повинні бути правильної круглої, округлої або довгасто-овальної форми з відношенням довжини до шири­ни не більше ніж 1,4 : 1 (для картоплі фрі це співвідношення мо­же бути більшим без обмежень).

6. Не дозволяється використовувати для виготовлення картоплепродуктів бульби підморожені, позеленілі, уражені сільськогосподарськими шкідниками й хворобами, а також бульби з внутрішніми гнилями і пустотами [9].

Харчові продукти із картоплі можна розділити на два ос­новних види:



  • продукти, що використовують в їжу без додаткової кулінар­ної обробки;

  • продукти, що використовують в їжу після швидкої кулінар­ної обробки.

До першого виду відноситься хрустка картопля (чіпси) — це пелюстки товщиною 1,0—1,3 мм обсмажені в олії протягом 1,5—3,0 хвилин, найбільш розповсюджений продукт із картоплі з приємним смаком і високою харчовою цінністю.

Для виробництва хрусткої картоплі використовують бульби округлої форми з діаметром не менше 40—60 мм, з поверхне­вим заляганням вічок, кількість відходів при механічному чи­щенні не повинна перевищувати 15%.

До другого виду продуктів відносяться гарнірна картопля, су­шена картопля та сухе картопляне пюре.

Гарнірна картопля фрі — це нарізана на стовпчики (пере­тином 8х8 мм, довжиною від 60 до 100 мм) бланшована і об­смажена до 50—75%-ної готовності і швидкозаморожена кар­топля при температурі —30—40°С. Продукт зберігається три­валий час при температурі —18°С. В Україні цей продукт промисловою галуззю не випускається, а лише декілька дрібних приватних підприємств не забезпечують потребу ринку в цьому продукті. Гарнірна картопля нормована ТУ У 2001 (довжина стовпчиків коливається в межах 30—60 мм, перетин від 7 до 10 мм).

При виготовленні замороженої гарнірної картоплі фрі ви­користовуються відібрані бульби довгасто-овальної форми розміром від 50 мм по найменшому діаметру і більше. Із дрібних бульб, відібраних при калібровці та окремих нестандартних стовпчиків картоплі, ви­робляють інші заморожені або обезводнені продукти (картоп­ляні котлети, картопляна мука, пюре для вареників, деруни, сушена картопля та ін.). Тому для рентабельності підприємств з виробництва гарнірної картоплі повинен бути випуск інших побічних продуктів.

Продукти із картоплі класифікують за різними ознаками: за ступенем готовності до вживання, у залежності від виду сировини, від технології виробництва і т. ін.

За ступенем готовності до вживання продукти із картоплі поділяються на:


  • готові продукти — биточки картопляні (після обжарю­вання), вареники з картоплею (після варення), галушки кар­топляні (після варення), картопля гарнірна (після обжарюван­ня перед вживанням в їжу), крекери картопляні (після обжа­рювання), оладки картопляні (після обжарювання), палички картопляні (після обжарювання), пелети (після обжарювання), чіпси картопляні;

  • напівфабрикати — биточки картопляні швидкозаморожені, вареники з картоплею швидкозаморожені, галушки кар­топляні швидкозаморожені, галушки картопляні з концентратів, гранули, гранулят, картопля гарнірна швидкозаморожена, кар­топляне пюре концентроване швидкозаморожене; котлети кар­топляні швидкозаморожені, крекери картопляні, крупка, оладки картопляні, палички картопляні, пелети, пластівці, сухе молоч­но-картопляне пюре [10].

Виробництво чіпсів в  світі почалося у 50-х роках і сьогодні є окремою потужною галуззю переробки картоплі. У США 11% всієї вирощеної картоплі переробляються на чіпси, в країнах Європи цей показник коливається від 2 до 10%.

В Україні виробництво чіпсів почалося в 1998 році, сьогодні ж ринок чіпсів оцінюється в 1 млрд. грн. Так серед відомих брендів, які виробляють чіпси Kraft Foods, Lays, Голден Фудс, Снек Експорт. Обсяг картоплі, який переробляється на чіпси в Україні - 80 тис. тон., що становить 0,4 % від загального виробництва. Це зовсім небагато, порівняно з розвиненими країнами, на жаль у нас в країні собівартість продуктів переробки картоплі занадто велика. Висока вартість енергоресурсів, кредитних ресурсів, відсутність державних програм - ці та інші фактори стримують розвиток галузі.



Технологія виробництва продуктів харчування з картоплі. Чіпси картопляні — це не тільки найпопулярніший, а й найдавніший вид снеків (snacks), що в перекладі оз­начає легкі закуски, готові до вжи­вання. Асортимент снеків надзвичайно широкий. Він включає чіпси картопляні й кукурудзяні, пластівці кукурудзяні, палички кукурудзяні й інші екструзійні продукти з кукурудзи, рису й злакових; пелети; борошняні вироби (печиво, крекери і т. ін.), вафлі, горішки, сухарі, хрусткі хлібці та ін.

Переважна більшість чіпсів у світі виробляють за класичною технологією, в основу якої покладено обжарювання в олії почи­щеної й порізаної на тоненькі скибочки картоплі.



Процес виробництва чіпсів починають з того, що картоплю миють у мийних машинах різних конструкцій до повного вида­лення забруднень, інспектують на стрічкових чи інших транс­портерах, видаляючи хворі, підгнилі чи механічно пошкоджені бульби. Очищення бульб картоплі здійснюють механічним спо­собом в очисних машинах з абразивною поверхнею. Тривалість очищення в очисних машинах складає 3 хвилини. Доочищення бульб здійснюють вручну на стрічковому або роликовому транс­портері. Очищену картоплю ріжуть на картоплечистках на ски­бочки, пластинки або соломку. Товщина скибочок має бути 1,2— 1,5 мм. Відділення дріб'язку здійснюють на вібраційних ситах, ви­далення вільного крохмалю з поверхні нарізаної картоплі — в ополіскуючих барабанах за допомогою душових пристроїв. Во­ду з поверхні нарізаної картоплі видаляють, здуваючи її (воду) стислим повітрям через вентиляційні установки. Далі нарізану картоплю обжарюють в олії (соняшниковій, кукурудзяній, ба­вовняній, арахісовій і ін.) або в пальмовому жирі. Надлишки жиру з обжарених чіпсів видаляють на виносному сітчастому транспортері. При виході з обжарювальної печі чіпси набува­ють золотисто-жовтого кольору й хрусткої консистенції. Сіль або суміш солі зі смаковими добавками наносять на поверхню чіпсів за допомогою дозуючих пристроїв. Охолодження й інспекцію готового продукту здійснюють на інспекційному стрічковому транспортері. Після цього чіпси фасують на авто­матах у целофанові пакети й упаковують.

Картопля гарнірна швидкозаморожена (або картопля фрі) — це напівфабрикат із свіжої картоплі. Вона буває двох видів — із попереднім обжа­рюванням та без нього. Для отримання цього напівфабрикату картоплю миють, обчищають і нарізають на стовпчики з попереч­ним перерізом від 7х7 до 11х11 мм, бланшують у воді при 90°С протягом приблизно 3 хвилин, промивають у проточній воді та звільняють від надлишкової вологи. Для отримання необжареної картоплі фрі підготовлені вищеописаним способом стовпчики швидко заморожують у скороморозильних апаратах до темпера­тури мінус 18°С. А для отримання обжареної картоплі фрі їх (стовпчики) обжарюють не до повної готовності у фритюрниці протягом 2—4 хвилин, охолоджують до кімнатної температури (або й нижче — до плюс 5°С), а потім заморожують у скороморозильних апаратах до температури мінус 18°С. Процес виробництва картоплі гарнірної швидкозамороженої починається з кондиціювання картоплі, що пройшла попереднє калібрування. Потім здійснюють наступні операції: видалення з картоплі каміння й інших домішок; миття в мийній машині, чи­щення картоплі в абразивно-очисній машині, інспекцію й до­очищення бульб картоплі, різання на стовпчики однакового по­перечного перерізу, відділення дріб'язку на віброситах, відми­вання стовпчиків картоплі від крохмалю й цукрів, бланшування у гарячій воді, промивання холодною водою, видалення вільної вологи з поверхні нарізаної картоплі, підсушування стовпчиків картоплі, обжарювання стовпчиків у фритюрі, видалення над­лишків олії з обжареної картоплі, інспекція стовпчиків, охолод­ження й заморожування картоплі, упакування готового напівфабрикату картоплі. При виробництві необжареної кар­топлі гарнірної із сукупності операцій виключаються операції обжарювання стовпчиків і видалення з них надлишків олії [11].

Оптимальна температура заморожування мінус 40°С, при ць­ому досягається необхідна температура стовпчиків — мінус 25°С. Для заморожування картоплі гарнірної застосовують конвективний спосіб (в інтенсивному потоці холодного повітря).

Картоплю гарнірну обжарену готують із напівфабрикату в домашніх умовах: 3—4 хвилини швидкозаморожені стовпчики жарять у фритюрниці на соняшниковій олії, 10—15 хвилин — на пательні або 15—20 хвилин в духовці при температурі 220 °С [12].

РОЗДІЛ 2

УМОВИ, МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ ВИКОНАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Грунтово-метеорологічні умови місця проведення експерименту

Робота виконувалася в Інституті картоплярства НААН України. Земельний масив наукової селекційної сівозміни, де безпосередньо закладали досліди, розміщений на угіддях дослідного господарства «Немішаєве», які знаходяться на водорозділі річок Ірпінь та Здвиж у Центральному Поліссі, південного агрогрунтового району. Підстилаючи породи залягають на глибині близько 100 см і мають льодовикові, водно льодовикові та ілювіальні відклади основних елементів живлення, які корисні для рослин.

Запаси вологи в ґрунті поповнюються, в основному, з дощами, а у весняний період від таїння снігу. Часткова невирівняність рельєфу спричиняє підвищення вологості ґрунту у низьких місцях за рахунок підгрунтових і, в основному, стічних вод.

Аерація ґрунту дуже висока, що сприяє швидкій мінералізації органічних речовин. Водночас, розвиток нітрофікуючих бактерій стримує кисла реакція ґрунтового розчину, особливо в верхніх горизонтах.

Клімат зони – помірно-континентальний. Довжина безморозного періоду 150-160 діб. Це дозволяє успішно вирощувати численні сільськогосподарські культури, в тому числі і різні за стиглістю сорти картоплі. Останні весняні заморозки спостерігаються в середині - кінці квітня, іноді на початку - середині травня, а перші осінні – мають місце в кінці вересня, жовтні. Грунт дослідного поля – дерново-підзолистий супіщаний. Глибина орного шару 20-22 см.

Агрохімічна характеристика дослідної ділянки слідуюча: рН сольової витяжки 5,7; вміст гумусу (за Тюріним) – 1,93; гідролітична кислотність (за Каппеном) – 3,8 мг.-екв. на 100 г грунту; ступінь насичення основами 74,7; вміст рухомих форм фосфору (за Кірсановим) і калію (за Масловою) відповідно 12,4 та 11,7 мг на 100 г грунту.


2.2. Матеріал для проведення дослідження

Вихідним матеріалом для дослідження використані сорти картоплі української селекції, в тому числі ранні: Скарбниця, Кіммерія, Щедрик, Тирас; середньостиглі: Околиця, Довіра, Случ; середньопізні: Поліське джерело, Червона рута. Характеристика досліджуваних сортів представлена в додатках.


2.3. Методика виконання досліджень

Картопля, що використовується для переробки, повинна мати комплекс морфологічних, технологічних і біохімічні показники, які сприяють здійснювати технологічні операції і одночасно отримувати продукти переробки високої якості [11,13].

При відборі зразків картоплі для аналізів беруть найбільш типові для даного сорту бульби, розміром 40-60 мм по найбільшому поперечному діаметру, в кількості 150 штук. Оцінка на придатність до переробки проводиться як безпосередньо після збирання, так і в процесі зберігання (через 3 і 5 місяців зберігання).

Форма, розмір і поверхня бульби

Форма бульби картоплі варіює від округлої до дуже видовженої. Згідно рекомендаціям UPOV прийняті наступні позначення.

Форма картоплі

Відношення: довжина/ширина

Округла

1,09 і менше

Округло-овальна

1,10-1,29

Овальна

1,30-1,49

Видовжено-овальна

1,50-1,69

Довга

1,70-1,99

Дуже довга

2,00 і більше

Для визначення форми бульби проводиться вимірювання бульби її довжини та ширини штангенциркулем і вираховується перша величина до другої (індекс форми). Встановлено, що індекс форми можуть значно варіювати в залежності від умов зволоження в період вегетації – при недостатньому зволоженні бульби сортів, що мають округло-овальну - видовжену форму будуть мати менший індекс, ніж в роки з нормальним зволоженням.

Найбільш придатні для переробки на хрустку картоплю бульби округлої і округло-овальної форми (індекс форми до 1,29), розміром по найбільшому поперечному діаметру 40-60 мм, так як саме при такій формі полегшується сортування картоплі, знижуються відходи і механічні пошкодження, збільшується вихід стандартної хрусткої картоплі.

Поверхня бульб повинна бути гладкою, не позеленілою, без нарості, заглиблень і тріщин.

Кількість і глибина залягання вічок

По класифікації UPOV прийнято класифікувати глибину вічок з діленням на 5 груп:

Дуже мілкі 1,0 мм і менше;

Мілкі 1,1-1,3 мм;

Середні 1,4-1,6 мм;

Глибокі 1,7-1,9 мм;

Дуже глибокі 2 мм і більше.

Найбільш придатні для переробки бульби з глибиною залягання вічок не більше 1,5 мм і кількість штук не більше 6, тому що вони добре піддаються технологічній обробці і дають менше відходів. Глибина залягання вічок визначається за допомогою штангенциркуля або спеціальної вимірювальної лінійки, кількість – шляхом підрахунку кількості штук.

Вміст редукуючих цукрів

Редукуючі цукри визначають колір готового продукту в процесі обжарювання картоплі. Чим вищий вміст редукуючих цукрів, тим темніший колір обжарених кусочків.

Використовується наступна шкала оцінки бульб по цим показникам

Показники

Бали оцінки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1. Вміст редукуючих цукрів після збирання, %

0,71

і більше




0,70

-

0,51




0,50

-

0,31




0,30

-

0,11




0,10

і

більше

2.Накопичення редукуючих цукрів при зберіганні, %

0,50

і

більше

0,49

-

0,46

0,45

-

0,42

0,41

-

0,38

0,37

-

0,34

0,33

-

0,30

0,29

-

0,26

0,25

-

0,22

0,21

і

менше

3. Ресинтез редукуючих цукрів, %

0,71

і

більше




0,70

-

0,51




0,50

-

0,31




0,30

-

0,11




0,10

і

менше

Для виробництва хрусткої картоплі найбільш придатні бульби з вмістом редукуючих цукрів 0,2-0,4% (не більше 0,2% в післязбиральний період,не більше 0,4% з урахуванням ресинтеза під час зберігання).

Вміст сухих речовин

Вміст сухих речовин в картоплі, що поступає на переробку, забезпечує в кінцевому результаті вихід готової продукції. За даним В.А. Барановської (1996), з підвищенням кількості сухої речовини в переробній картоплі збільшився вихід готової продукції, скорочується тривалість обжарювання, зменшується вбирання олії. Вміст сухих речовин впливає на консистенцію готового продукта. Вміст сухої речовини для виготовлення хрусткої картоплі повинно бути не менше 20 і не більше 24%.

Використовуємо наступну шкалу оцінок бульб картоплі по таким показниках.

Показники

Бали оцінки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.Вміст сухих речовин,%

16,5

і

менше

16,6

-

17,5

17,6

-

18,5

18,6

-

19,5

19,6

-

20,5

20,6

-

21,5

21,6

-

22,5

22,6

-

23,5

23,6

-

24,0

Для висококрохмальних зразків

31,6

і

більше

30,6

-3

1,5

29,6

-

30,5

28,6

-

29,5

27,6

-

28,5

26,6

-

27,5

25,6

-

26,5

24,6

-

25,5

23,6

-

24,0

Для визначення вмісту сухої речовини в бульбах картоплі використовують термостатно-ваговий метод.

Відходи при механічній очистці бульб

Для аналізу з середньої проби беруть 10-15 бульб картоплі. Відходи при механічній очистці і ручній дочистці бульб картоплі визначають шляхом зважування і підсушування бульб до очистки і після неї. Відходи при очистці не повинні перевищувати 15% . Оцінка ведеться по наступній шкалі:

Показники

Бали оцінки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Кількість відходів при механічній очистці,%

26,1

і

більше

23,2

-

26,0

20,1

-

23,0

17,1

-

20,0

14,1

-

17,0

11,1

-

14,0

8,1

-

11,0

5,1

-

8,0

5,0

і менше


Потемніння м'якоті бульби

Після очистки і в процесі термічної обробки м'якоть бульб картоплі нерідко темніє, що веде до погіршення якості готової картоплепродукції. Досить простим способом визначення потемніння м’якоті бульб являється метод, що використовується у Венгрії. Із середньої проби беруть 3 бульби картоплі і розрізають навпіл. Одну частину варять на пару для визначення зміни кольору в вареному вигляді, другу – залишають на добу на світлі для визначення ступеня потемніння м’якоті в сирому вигляді.

Облік потемніння проводиться по наступній шкалі балів:

9 – колір не змінився;

7 – слабке потемніння кольору;

5 – середнє потемніння;

3 – сильне потемніння;

1 – дуже сильне потемніння.

Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка