Придатність бульб нових сортів картоплі до переробки на чіпси та картоплю фрі



Сторінка2/8
Дата конвертації09.09.2018
Розмір2.18 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8

РОЗДІЛ 3

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1. Морфологічні та біохімічні показники бульб картоплі
З комплексу морфологічних, біохімічних і технологічних показників якості бульб картоплі найбільш важливими при виготовленні чіпсів та картоплі фрі являються: індекс форми, вміст сухої речовини, кількість редукуючих цукрів після збирання та накопичення їх в процесі зберігання і їх ресинтез при прогріванні, кількість відходів при чищенні бульб, потемніння сирого та вареного м’якуша бульб.

Таблиця 3.1

Основні показники сортів картоплі для переробки на чіпси та картоплю фрі

Показники

Чіпси

Картопля фрі

Морфологічні

Розмір бульби, мм

40-65 (за формою округлі, округло-овальні, з індексом до 1,3)

Індекс: 1,7 і більше (допускається мінімум 1,5)

Глибина залягання вічок, мм

Не більше 1,3 мм

Не більше 1,3 мм

Колір бульби

Біла, жовта, кремова, допускається червона

Біохімічні

Вміст сухої речовини, %

20-24

Вміст редукуючих цукрів, %

0,2-0,5

Технологічні

Кількість відходів при механічному очищенні, %

Не більше 15

Потемніння м’якуша бульб, бал

8-9

Стійкість до механічних пошкоджень, бал

7,9

Колір готового продукту, бал

Не менше 7-9


Таблиця 3.2

Морфологічні показники сортів картоплі, 2014 рік

Сорт

Індекс форма

Кількість вічок, шт.

Глибина залягання вічок, мм

Скарбниця

1,0

5,0

1,1

Кіммерія

1,3

7,0

1,0

Щедрик

0,9

6,0

1,3

Тирас

2,1

6,0

1,0

Околиця

1,1

5,0

1,0

Довіра

1,3

6,0

1,2

Случ

1,6

6,0

1,0

Поліське джерело

1,3

7,0

1,2

Червона рута

1,0

7,0

1,4

В результаті проведених досліджень визначена індекс форма в дев'яти досліджуваних сортів селекції Інституту картоплярства НААН України. Як видно з наведених даних (табл. 3.2) величина показника індекс форми коливалася від 0,9 до 2,1. Отже проаналізувавши величину індекс форми можна зробити висновок, що серед досліджуваних сортів є зразки, які за формою бульб придатні до переробки як на чіпси (до 1,3), так і картоплю фрі (більше 1,3). Важливим морфологічним показником при визначенні придатності сорту до переробки є кількість та глибина залягання вічок. Дані представлені в таблиці 3.2 свідчать про те, що досліджувані сорти мали необхідну кількість вічок та їх глибина залягання коливалася від 1,0 до 1,4 мм.

Важливими біохімічними показниками при проведенні визначення придатності того чи іншого сорту до переробки на картоплепродукти є вміст в бульбах сухої речовини, крохмалю та редукуючих цукрів. Високий вміст сухої речовини забезпечує при вироб­ництві підвищений вихід готової продукції. Збільшення вмісту сухої речовини в бульбах усього на 1% підвищує вихід суше­них продуктів на 1 кг з кожного центнеру вихідного матеріалу. Крім того, чіпси й картопля фрі з високим вмістом сухої речовини поглинають менше олії або жиру. Високий вміст редукуючих цукрів при термічній об­робці викликає потемніння картоплі, що негативно впливає на колір готового продукту. Біохімічні показники досліджуваних сортів представлені в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Біохімічні показники сортів картоплі, 2014 рік


Сорт

Вміст сухих речовин, %

Вміст редукуючих цукрів, %

Скарбниця

21,2

0,40

Кіммерія

21,4

0,06

Щедрик

20,4

0,30

Тирас

19,4

0,40

Околиця

28,5

0,36

Довіра

20,4

0,31

Случ

24,4

0,10

Поліське джерело

24,2

0,35

Червона рута

27,2

0,21

Серед досліджуваних сортів вміст сухої речовини в бульбах коливався від 19,4 до 27,2%. Найбільший показник сухої речовини в бульбах був встановлений у сорту Околиця і складав 28,5%, найменшим же відсотком сухої речовини характеризувався сорт Тирас. В решти досліджуваних сортів вміст сухої речовини був у межах 20,4-27,2 %. майже всі сорти, за винятком сорту Тирас, за вмістом сухої речовини придатні до виготовлення різних картоплепродуктів.

Від вмісту редукуючих цукрів у бульбах картоплі залежить колір готового продукту. В результаті проведених досліджень встановлено, що вміст редукуючих цукрів поміж досліджуваних сортів знаходився в межах 0,06-0,40 %. У сортів Кіммерія та Случ встановлено найменші відсотки вмісту редукуючих цукрів відповідно 0,06 і 0,10%.


3.2 Оцінка придатності сортів картоплі до переробки за кольором готового продукту

Наступним етапом оцінки придатності бульб різних сортів картоплі до переробки на чіпси та картоплю фрі є оцінка за кольором готового продукту. Отримані дані представлені в таблиці 3.4.



Таблиця 3.4

Придатність сортів до переробки на картоплепродукти, 2014 рік

Сорт

Редукуючі цукри, %

Оцінка якості, бал

Чіпси

Картопля фрі

без бланшування

із бланшуванням

чистота кольору, бал

Скарбниця

0,40

6,0

9,0

7,0 майже чистий

Кіммерія

0,06

8,5

9,0

9,0 чистий

Щедрик

0,30

8,0

9,0

9,0 чистий

Тирас

0,30

5,0

9,0

9,0 майже чистий

Околиця

0,36

8,0

9,0

9,0 чистий

Довіра

0,23

8,0

9,0

9,0 чистий

Случ

0,10

9,0

9,0

9,0 чистий

Поліське джерело

0,35

5,0

9,0

7,0 майже чистий

Червона рута

0,21

7,5

9,0

9,0 чистий

В результаті проведених досліджень на визначення придатності бульб різних сортів картоплі на чіпси встановлено, що найвищим балом придатності характеризувався сорт Случ – 9,0. Дещо нижчі бали мали сорти Кіммерія -8,5, Околиця, Довіра, Щедрик – 8,0. Найнижчим балом придатності до переробки на чіпси характеризувалися сорти Тирас і Поліське джерело – 5,0 балів. При переробці на чіпси застосовують бланшування з метою зниження потемніння готового продукту. Як свідчать отримані дані, після бланшування всі сорти отримали найвищий бал придатності до переробки на чіпси - 9 балів.

Проведена оцінка на визначення придатності сортів картоплі до переробки на картоплю фрі свідчить, що не з усіх сортів можна виготовляти картоплю фрі. З дев'яти досліджуваних сортів найвищий бал придатності та чистий колір готового продукту мали наступні сорти: Кіммерія, Щедрик, Околиця, Довіра, Случ, Червона рута.

Підсумовуючи проведені дослідження варто відмітити, що за комплексом морфологічних на біохімічних показників серед досліджуваних сортів є придатні на переробку на чіпси та картоплю фрі. Зокрема, на чіпси – Кіммерія, Околиця, Щедрик, на картоплю фрі – Случ.



Висновки


  1. Встановлено, що серед досліджуваних сортів вміст сухої речовини в бульбах коливався від 19,4 до 28,5%. Найбільший показник сухої речовини в бульбах був встановлений у сорту Околиця, найменшим же відсотком сухої речовини характеризувався сорт Тирас. В решти досліджуваних сортів вміст сухої речовини був у межах 20,4-27,2 %.

  2. В результаті проведених досліджень встановлено, що вміст редукуючих цукрів поміж досліджуваних сортів знаходився в межах 0,06-0,40 %. У сортів Кіммерія та Случ встановлено найменші відсотки вмісту редукуючих цукрів відповідно 0,06 і 0,10%.

3. Підсумовуючи проведені дослідження варто відмітити, що за комплексом морфологічних та біохімічних показників серед досліджуваних сортів є придатні на переробку на чіпси та картоплю фрі. Зокрема, на чіпси – Кіммерія, Околиця, Щедрик, на картоплю фрі – Случ.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Колтунов В.А. Ресурсний потенціал сортаменту картоплі на ринку України / В.А. Колтунов, О.Л. Романенко, В.В. Ващенко, Н.І. Войцешина // Товарознавство і торговельне підприємництво: дослідження, інновації, освіта: Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (6-7 квітня 2011 р., м. Київ). – К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2011. – С. 84-90.

2. Демченко Р. Сучасний ринок картоплі у світі та в Україні / Р. Демченко // Чернігівщина аграрна, 2010. - № 16. – С. 15-17.

3. Колтунов В.А. Якість плодоовочевої продукції та технологія її зберігання. Ч.1. Якість і збереженість картоплі та овочів: Монографія. – К.: Київ. нац.торг.-екон.ун-т, 2004. – 568 с.

4. Современные технологии хранения картофеля (Практические рекомендации). – М.: ФГНУ „Росинформагротех”, 2004. – 56 с.



  1. Колтунов В.А. Збереженість картоплі залежно від якості при закладанні на зберігання // Картоплярство. Міжвідомчий тематичний науковий збірник. - К.: Аграрна наука. - 1997. - Вип. 27. - С. 48-55.

  2. Симаков Е.А., Анисимов Б.А., Старовойтов В.И. и др. Переработка картофеля – стратегический путь развития картофелеводства России. – М.: ООО «Техно-еликс», 2006. – 154 с.

  3. Войцешина Н.І. Технологічні властивості картоплі залежно від сорту, умов вирощування та зберігання: Автореф. дис…канд. с.-х.. наук. – К., 2006. – 22 с.

  4. Пшеченков К.А., Сидякина И.И., Зейрук В.Н., Давыденкова О.Н. Требования к сырью для переработки картофеля // Картофель и овощи, 2001. - №2. – С. 16-17.

  5. Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля. – Минск. – 2003. – 70 с.

  6. Методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур. Методи визначення показників якості рослинницької продукції. – К.: Алефа, 2000. – 144 с.

  7. Козлова Л.Н. Оценка сортов и гибридов картофеля по пригодности к промышленной переработке на сухое пюре / Л.Н. Козлова, О.Б. Незаконова, Н.В. Самусь // Картофелеводство: сб. науч. тр. / РУП «Науч.-практ. центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству». – Минск, 2007. –Т. 13. – С. 212-219.

  8. Петюшев Н.Н. Технология получения сухого картофельного пюре / Н.Н. Петюшев, М.И. Котов, В.В. Литвяк, Т.Н. Свириденко // Картофелеводство: сб. науч. тр. / РУП «Науч.-практ. центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству». – Минск, 2007. –Т. 13. – С. 243-259.

  9. Методичні рекомендації щодо проведення досліджень з картоплею УААН, Ін-т картоплярства. – Немішаєве, 2002. – 183 С.


ДОДАТКИ




Каталог: Files -> downloads
downloads -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
downloads -> Уроках «Художньої культури»
downloads -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
downloads -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
downloads -> Образотворче мистецтво
downloads -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
downloads -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави
downloads -> Визначні місця України краю незвіданих красот
downloads -> Розрахунок сил І засобів по ліквідації нс


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка