Програма І робоча програма навчальної дисципліни " санітарія І гігієна" для студентів 1 курсу усіх форм навчання


Під час вивчення дисципліни “Санітарія і гігієна” студент має ознайомитись з програмою дисципліни, її структурою, формами та методами навчання, видами та методами контролю знань



Сторінка4/5
Дата конвертації20.03.2017
Розмір0.74 Mb.
ТипПрограма
1   2   3   4   5

Під час вивчення дисципліни “Санітарія і гігієна” студент має ознайомитись з програмою дисципліни, її структурою, формами та методами навчання, видами та методами контролю знань.

Тематичний план дисципліни “Санітарія і гігієна” складається з одного модулю, який містить 2 змістових модулі, що логічно пов’язують навчальні елементи дисципліни за змістом та взаємозв’язками.

Навчальний процес здійснюється в таких формах: лекції, практичні та семінарські заняття, самостійна та індивідуальна робота студента. Структура залікового кредиту дисципліни наведена в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 – Структура залікового кредиту навчальної дисципліни



Тема

Всього годин за навчальним планом

у тому числі

аудиторні заняття

самостійна та індивідуальна робота

лекції

практичні

(семінарські)



1

2

3

4

5

Модуль 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до об’ємно-планувальних рішень та утримання підприємств ресторанного та готельного господарств

Тема 1. Санітарія і гігієна та її завдання в системі підприємств ресторанного та готельного господарств

4

1


3


Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства

8

3

2

3

Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень підприємств ресторанного та готельного господарств

18

4

6

8


Продовження табл. 2.2

1

2

3

4

5

Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

12

2

2

8


Разом годин за ЗМ 1.1

42

10

10

22

Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції ресторанного господарства

Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

12

2

4

6

Тема 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

10


2


2


6


Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

12

2

2

8


Тема 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немі-

кробного походження в системі підприємств ресторанного господарства



5

2



3

Разом годин за ЗМ 1.2

39

8

8

23

РАЗОМ ГОДИН

81

18

18

45


2.3. Зміст навчальної дисципліни за змістовими модулями
Модуль 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

Змістовий модуль 1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до об’ємно-планувальних рішень та утримання підприємств ресторанного та

готельного господарств
Тема 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА ТА ЇЇ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

    1. Предмет та завдання гігієни та санітарії в сервісному бізнесі.

Мета та завдання «Санітарії та гігієни підприємств ресторанного господарства» у формуванні спеціалістів з технології харчування. Особливості санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничого процесу на підприємствах у сучасних екологічних та економічних умовах. Короткий історичний огляд розвитку санітарії і гігієни.

Значення реалізації санітарно-гігієнічних правил на підприємствах ресторанного господарства для забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, раціональних умов праці, профілактики професійних захворювань, санітарної культури обслуговування.



    1. Санітарна служба країни, її мета та завдання.

Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України та їх функції з санітарною нагляду за підприємствами ресторанного господарства. Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства, у тому числі кондитерських цехів та підприємств, що виробляють м'яке морозиво.

    1. Державний санітарний нагляд, його форми та організація.

Загальні положення санітарних правил (вимоги до асортименту продукції, що виробляється, її відповідність нормативно-технічній документації, правова та майнова відповідальність підприємств за збитки, спричинені здоров'ю людей). Громадський та санітарний контроль на підприємствах ресторанного господарства. Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація підприємства.

ТЕМА 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

    1. Зовнішнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.

Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.

    1. Гігієна повітря.

Фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини (температура, швидкість руху, відносна вологість, барометричний тиск, сонячне світло та іонізуюче випромінювання). Хімічний склад повітря. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень з урахуванням пори року та категорії фізичного навантаження робіт, що виконуються; параметри мікроклімату при використанні систем кондиціювання. Теплообмін людини та його порушення. Профілактика перегріву та переохолодження організму. Санітарні норми фізичних параметрів повітря.

Техногенні забруднення повітряного середовища (продукти неповного згорання палива, згорання жиру, розкладу органічних відходів). Токсична дія на людину хімічних домішок у повітряному середовищі. Санітарні норми концентрацій отруйних газоподібних домішок.



Забруднення повітряного середовища органічним і неорганічним пилом. Заходи щодо запобігання утворення та забруднення повітря виробничих приміщень шкідливими речовинами. Санітарні норми пилу, пов'язаного з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів. Мікробіологічні показники санітарного стану повітряного середовища та повітря закритих приміщень. Нормативна документація, що регламентує якість повітря за фізичними та хімічними показниками.

    1. Гігієна води.

Гігієна води. Роль води в життєдіяльності людини. Державні заходи з охорони джерел водопостачання. Санітарно-гігієнічні показники якості питної води: хімічне забруднення води, його санітарне значення. Бактеріологічні показники якості води. Поняття «жорсткість води» та її гігієнічне значення. Нормування показників якості відповідно до вимог ГОСТ "Питна вода" 2874-82. Санітарно-гігієнічні вимоги до системи водопостачання підприємств.

    1. Гігієна ґрунту.

Процеси самоочищення ґрунту. Санітарне значення ґрунту. Державні санітарні заходи з охорони ґрунту від забруднення продуктами життєдіяльності людини. Основні гігієнічні принципи видалення з підприємств ресторанного господарства рідких відходів. Очистка (механічна та біологічна) побутових стічних вод та їх знешкодження. Зберігання на території підприємств твердих відходів, їх видалення, знешкодження та утилізація.

    1. Гігієна освітлення.

Гігієнічні вимоги до природного та штучного освітлення підприємств ресторанного та готельного господарств, основні санітарні показники.

    1. Гігієна опалення.

Гігієнічні вимоги до систем опалення та нагрівальних приладів. Санітарні нормативи температури в приміщеннях підприємств ресторанного та готельного господарств.

    1. Гігієна вентиляції.

Вентиляція та її гігієнічне значення. Різновиди вентиляції на підприємствах ресторанного та готельного господарств, гігієнічні вимоги до її влаштування. Природна вентиляція та її гігієнічне значення. Штучна загальнообмінна і місцева вентиляція на підприємствах ресторанного господарства; гігієнічні .вимоги до її влаштування. Гігієнічне значення кондиціювання.

ТЕМА 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування та будівництва підприємств ресторанного та готельного господарств, забезпечення поточності виробництва.

Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування і будівництва підприємств ресторанного господарства, забезпечення поточності виробництва, раціональна організація праці, дотримання техніки безпеки, профілактика харчових отруєнь, зберігання харчових продуктів. Особливості гігієнічних вимог до підприємств ресторанного господарства в залежності від призначення та потужності підприємства, об'єму технологічних процесів.

3.2. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки підприємств.

Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки підприємств, влаштованих в окремо розташованих будівлях, жилих будинках, промислових підприємствах. Вимоги до планування та оформлення території (адміністративно-виробнича і господарська зони), під'їзні шляхи, розвантажувальні майданчики, озеленення).



3.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень.

Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих, адміністративно - побутових приміщень та торговельних залів. Гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями підприємств.



3.4. Гігієнічні вимоги до матеріалів, що використовують для будівництва та оздоблення підприємств ресторанного та готельного господарств.

Гігієнічні вимоги до матеріалів, що використовують для будівництва та оздоблення підприємств ресторанного господарства.



ТЕМА 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ

4.1. Санітарна культура та режим в установах ресторанного та готельного господарств.

Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства, як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань. Санітарний режим в установах ресторанного господарства.



4.2. Санітарні вимоги до утримання території та приміщень.

Санітарні вимоги до утримання території та приміщень: відповідальні особи, засоби та терміни прибирання різних приміщень, інвентар для прибирання, його маркування, зберігання, санітарна обробка, розподіл за призначенням.



4.3. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.

Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання. Режим миття посуду при митті машинним та ручним способом. Перелік та характеристика дозволених до використання миючих засобів.



4.4. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка.

Методи, та способи дезінфекції, їхня санітарно-гігієнічна оцінка. Фізичні і хімічні засоби дезінфекції, їхня характеристика та застосування. Боротьба з комахами та гризунами. Засоби дезінфекції і дератизації, що використовують на підприємствах.



4.5. Особиста гігієна працівників ресторанного та готельного господарст. Санітарна документація. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств.

Особиста гігієна працівників ресторанного господарства. Гігієнічні вимоги щодо догляду за шкірою тіла, ротовою порожниною. Санітарний одяг, правила використання і зберігання. Медичні огляди та обстеження; їхнє протиепідемічне значення. Правила допуску до роботи персоналу підприємств, періодичне обстеження з метою виявлення соціально небезпечних захворювань та бактеріо-носіїв збудників кишкових інфекцій. Значення регулярних обстежень стану шкіряного покриву персоналу кондитерських цехів для профілактики стафілококових отруєнь. Санітарна документація. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств.



4.6. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів.

Перелік та характеристика дозволених до використання миючих та дезінфікуючих засобів. Методи дослідження їхньої якості та ефективності.



Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції

ресторанного господарства
ТЕМА 5. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

    1. Санітарна характеристика механічного обладнання. Гігієнічні вимоги до миття та дезінфекції, розміщення.

Санітарна характеристика механічного обладнання. Гігієнічні вимоги до миття та дезінфекції, розміщення і т. ін.). Характеристика окремих машин, які застосовуються для різних видів обробки харчових продуктів; посудомийних машин; секційно-модульованого обладнання. Гігієнічні вимоги до обладнання.

    1. Санітарна характеристика окремих видів немеханічного обладнання, їх розміщення та санітарна обробка.

Санітарна характеристика окремих видів немеханічного обладнання, їхнє розміщення та санітарна обробка.

    1. Гігієнічні вимоги до посуду.

Гігієнічні вимоги до посуду. Гігієнічні вимоги до матеріалів (нержавіюча сталь, алюміній та його сплави, залізо, чавун, мідь, скло, кераміка, фаянс, фарфор, полімерні матеріали).

    1. Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів та тари.

Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів (обгортковий та пергаментний папір, целофан, фольга, полімерні матеріали). Гігієнічні вимоги до матеріалів для виготовлення тари (дерево, сталь, алюміній, полімерні матеріали).
ТЕМА 6. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

    1. Гігієнічні вимоги до механічної обробки, яка забезпечує якість продуктів та їх безпеку.

Гігієнічні вимоги до механічної обробки, яка забезпечує якість продуктів і безпечність їх за вмістом токсичних речовин, мікроорганізмів, гельмінтів. Санітарні умови механічної обробки м'яса, риби, субпродуктів, овочів і фруктів, сипучих продуктів.

    1. Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. Оцінка з санітарної точки зору різних способів теплової обробки харчових продуктів.

    1. Санітарні умови приготування холодних страв.

Санітарні умови приготування холодних страв. Особливості термінів та умов їх приготування, збереження.

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення і реалізації кондитерських виробів, м’якого морозива.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення і реалізації кондитерських виробів з кремом на підприємствах ресторанного господарства. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива: до зберігання сухих сумішей і КМС, умов відновлення сумішей, умов і термінів зберігання відновлених сумішей до експлуатації фризерів і їх санітарної обробки. Санітарні вимоги до переліку приміщень і забезпечення водопостачанням на підприємствах, які виготовляють і реалізують м’яке морозиво.

ТЕМА 7. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їхню якість. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація.

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів.

Умови прийому харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства.

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах ( м'яса і м’ясних виробів, риби і рибних виробів, хлібобулочних та кондитерських виробів, овочів і плодів, кулінарних виробів). Дотримання принципу товарного сусідства.

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання та реалізації кулінарної продукції, до її прийому та процесу обслуговування відвідувачів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, до прийому в їжу і обслуговування відвідувачів. Особливості санітарних вимог до відпуску, транспортування і реалізації страв у філіях їдалень і буфетів, до відпуску обідів додому, до роботи домових кухонь, а також кулінарної продукції в роздрібній торговельній мережі.


    1. Особливості санітарних вимог до відпускання, транспортування та реалізації кулінарних страв та виробів у філіях закладів ресторанного господарства.

ТЕМА 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

    1. Загальні поняття про захворювання, що спричинені недоброякісними харчовими продуктами.

Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами.

    1. Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

Захворювання мікробного походження, профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства. Умови розповсюдження інфекційних захворювань; епідеміологічний ланцюг: джерело інфекції – шляхи передачі – чутливий організм. Роль харчових продуктів як шляхів передачі інфекційного агента.

    1. Кишкові інфекції та харчові отруєння мікробної природи та їх профілактика.

Кишкові інфекції і харчові отруєння мікробної природи. Збудники, шляхи передачі, умови, оптимальні для розвитку мікроорганізмів або накопичення їхніх токсинів у харчовому продукті, профілактика. Харчові інтоксикації – стафілококові, ботулізм, мікотоксикози; токсикоінфекції – сальмонельози, а також спричинені умовно – патогенними бактеріями.

    1. Харчові отруєння небактеріального походження та їх профілактика.

Харчові отруєння небактеріального походження: неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження (грибами, отруйними рослинами, отруйними внутрішніми органами й тканинами риб і тварин), домішками хімічних токсичних речовин неорганічної природи, отрутохімікати, антибіотиками, гормонами і ін. Профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

2.4. Плани лекцій
Модуль 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

Змістовий модуль 1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до об’ємно-планувальних рішень та утримання підприємств ресторанного та

готельного господарств

Тема 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА ТА ЇХ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

    1. Предмет та завдання гігієни та санітарії в сервісному бізнесі.

    2. Санітарна служба країни, її мета та завдання.

    3. Державний санітарний нагляд, його форми та організація.

Рекомендована література [1, С. 3-9].



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка