Програма І робоча програма навчальної дисципліни " санітарія І гігієна" для студентів 1 курсу усіх форм навчання



Сторінка5/5
Дата конвертації20.03.2017
Розмір0.74 Mb.
ТипПрограма
1   2   3   4   5
Тема 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

    1. Зовнішнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.

    2. Гігієна повітря.

    3. Гігієна води.

    4. Гігієна ґрунту.

    5. Гігієна освітлення.

    6. Гігієна опалення.

    7. Гігієна вентиляції.

Рекомендована література 1. С. 10-50.

Тема 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування та будівництва підприємств ресторанного та готельного господарств, забезпечення поточності виробництва.

    2. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки підприємств.

    3. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень.

    4. Гігієнічні вимоги до матеріалів, що використовують для будівництва та оздоблення підприємств ресторанного та готельного господарств.

Рекомендована література [1, С.51-78].

Тема 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ

4.1. Санітарна культура та режим в установах ресторанного та готельного господарств.



    1. Санітарні вимоги до утримання території та приміщень.

    2. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.

    3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка.

    4. Особиста гігієна працівників ресторанного та готельного господарства. Санітарна документація. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств.

    5. Санітарно – гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів.

Рекомендована література 1, С. 79-101, 230-242.

Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції ресторанного господарства
Тема 5. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

    1. Санітарна характеристика механічного обладнання. Гігієнічні вимоги до миття та дезінфекції, розміщення.

    2. Санітарна характеристика окремих видів немеханічного обладнання, їх розміщення та санітарна обробка.

    3. Гігієнічні вимоги до посуду.

    4. Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів та тари.

Рекомендована література 1, С. 70-79.

Тема 6. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

    1. Гігієнічні вимоги до механічної обробки, яка забезпечує якість продуктів та їх безпеку.

    2. Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

    3. Санітарні умови приготування холодних страв.

    4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення та реалізації кондитерських виробів, м’якого морозива.

Рекомендована література 1, С. 193-213.

Тема 7. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

    1. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.

    2. Санітарно-гігієнічні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів.

    3. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах.

    4. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання та реалізації кулінарної продукції, до її прийому в їжі та процесу обслуговування відвідувачів.

    5. Особливості санітарних вимог до відпускання, транспортування та реалізації кулінарних страв та виробів у філіях закладів ресторанного господарства.

Рекомендована література 1, С. 186-192, 213-216.
Тема 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

    1. Загальні поняття про захворювання, що спричинені недоброякісними харчовими продуктами.

    2. Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

    3. Кишкові інфекції та харчові отруєння мікробної природи та їх профілактика.

    4. Харчові отруєння небактеріального походження та їх профілактика.

Рекомендована література 1, С. 102-152.

2.5. Плани семінарських (практичних) занять
Семінарське заняття — форма навчального заняття, спрямована на закріплення студентом теоретичних знань, отриманих як на лекційних заняттях, так і в процесі самостійного вивчення матеріалу, а також під час виконання індивідуальної роботи. У процесі проведення семінарського заняття організується дискусія навколо попередньо визначених тем, до яких студенти готують тези виступів, а також проблемні питання, відповідь на які має бути знайдена в ході обговорення.

Практичне заняття – форма навчального заняття, спрямована на формування вмінь та навичок оцінки санітарного стану підприємств ресторанного та готельного господарств, розробки практичних заходів з організації їх санітарного режиму, а також ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних етапів обробки сировини та напівфабрикатів, умов їх зберігання та реалізації.

У процесі проведення практичного заняття студенти самостійно або у малих групах (при попередньому пояснені викладача) вирішують запропоновані завдання різного рівня складності, виробничі ситуації чи ділові ігри. Наприкінці заняття з метою виявлення ступеня засвоєння матеріалу викладачем проводиться перевірка роботи, яку виконували студенти, та підведення підсумків з виставленням відповідної оцінки в залежності від результатів виконаної роботи. План проведення практичних (семінарських) занять наведений в табл. 2.3.

Таблиця 2.3 – Плани семінарських (практичних) занять



№ теми

Назва теми

дисципліни



Обсяг, годин

№ заняття

Зміст практичного заняття

Форми поточного контролю

1

2

3

5

7

8

1.

Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства

2

1


Студенти проводять замір та аналіз параметрів мікроклімату робочих зон у виробничих приміщеннях (температури, швидкості руху і відносної вологості повітря). Вивчають нормативні документи вмісту у повітрі приміщень пилу, акролеїнів, оксиду вуглецю та інших шкідливих домішок

Обговорення на практичному занятті

2.

Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень підприємств ресторанного та готельного господарств

6

2


Студенти аналізують санітарну оцінку планування підприємства ресторанного господарства та благоустрою території

Обговорення на практичному занятті

3.


Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

2

3

Студенти знайомляться з методами та засобами прибирання та дезінфекції приміщень; складають графіки прибирання приміщень - щоденний, щонедільний, щомісячний з вказівкою об’єктів та засобів обробки в

Обговорення на практичному занятті

Продовження табл. 2.3



1

2

3

5

7

8













залежності від призначення приміщення. Проводять бактеріологічний контроль підприємства методом змивів з поверхні предметів, рук персоналу, робочого одягу




4.

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

4

4


Студенти проводять оцінку ефективності миття та дезінфекції посуду та інвентарю (хімічними методами визначають ступінь чистоти посуду за наявністю харчових залишків та бактеріоцидну активність розчинів хлорного вапна за вмістом активного хлору)

Обговорення на практичному занятті

5.

Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

2

5


Студенти досліджують ефективність теплової обробки кулінарних виробів (м’ясних, рибних) за активністю ферментів пероксидази та фосфатази.

Обговорення на практичному занятті

6.

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

2

6


Вирішення ситуаційних завдань з теми

Обговорення на практичному занятті


2.6. Самостійна робота студентів

Для опанування матеріалу дисципліни “Санітарія і гігієна”, крім лекційних, практичних (семінарських) занять, тобто аудиторної роботи, значну увагу необхідно приділяти самостійній роботі.

Основні види самостійної роботи студента:

  1. Вивчення додаткової літератури.

  2. Робота із законодавчими, нормативними та інструктивними матеріалами.

  3. Підготовка до практичних (семінарських) занять.

  4. Підготовка до проміжного та підсумкового контролю.

Завдання для самостійної роботи студентів наведено у табл. 2.4.
Таблиця 2.4 – Завдання для самостійної роботи студентів


№ п/п

Найменування тем дисципліни

Обсяг годин

Форми самостійної роботи

Методи контролю

1

2

3

5

6

1

Санітарія і гігієна та її завдання в системі підприємств ресторанного та готельного господарств

3


Самостійне вивчення навчальної літератури

Опитування на занятті

2

Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства

3


Самостійне вивчення навчальної літератури

Опитування на занятті

3

Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень підприємств ресторанного та готельного господарств

8

Самостійне вивчення літератури

Опитування на занятті

4

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

8


Самостійне вивчення навчальної літератури

Опитування на занятті

5

Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

6


Опрацювання лекційного матеріалу

Відповідь на тестові запитання

6

Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

6


Самостійне вивчення літератури

Опитування на занятті

7

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

8


Самостійне вивчення навчальної літератури

Опитування на занятті

8

Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження в системі підприємств ресторанного господарства

3

Самостійне вивчення теми за підручником

Викладання реферату на занятті




Разом

45







2.6.1. Питання для самостійного опрацьовування
Модуль 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

Змістовий модуль 1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до об’ємно-планувальних рішень та утримання підприємств ресторанного та

готельного господарств
Тема 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА ТА ЇХ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

  1. Предмет і завдання санітарії та гігієни підприємств ресторанного господарства.

  2. Основні принципи охорони здоров’я та їх соціальне значення.

  3. Державний санітарний нагляд, його форми та організація.

Рекомендована література [1, С. 3-9].
Тема 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

  1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини. Державні заходи з питань охорони навколишнього середовища.

  2. Фізичні властивості повітря. Метеорологічні умови повітряного середовища, оптимальні для людини показники повітряного середовища.

  3. Умови теплообміну організму за різних метеорологічних умов.

  4. Хімічний склад повітря, фізіологічне значення його компонентів для людини.

  5. Газоподібні домішки повітря (оксиди вуглецю та азоту), їхній вплив на здоров’я людини та якість харчових продуктів, заходи щодо охорони атмосферного повітря.

  6. Забруднення повітря механічними домішками та мікроорганізмами; його вплив та якість харчових продуктів. Санітарна охорона повітряного середовища.

  7. Значення води ( фізіологічне, гігієнічне, епідеміологічне).

  8. Органолептичні показники питної води ( прозорість, колір, запах, смак, температура), їхнє гігієнічне значення.

  9. Хімічні показники питної води, їхнє гігієнічне значення.

  10. Епідеміологічна роль води. Бактеріологічні показники якості питної води.

  11. Гігієнічна характеристика різних джерел водопостачання ( атмосферні, підземні води та відкриті водоймища).

  12. Гігієнічна оцінка різних систем водопостачання ( місцева – трубчаті шахтні криниці; центральна).

  13. Гігієнічна характеристика різних методів поліпшення якості води.

  14. Гігієнічні вимоги до водопостачання підприємств ресторанного господарства.

  15. Властивості ґрунту та його гігієнічне значення, епідеміологічна роль ґрунту.

  16. Основні принципи видалення та знешкодження рідких відходів.

  17. Основні принципи видалення та знешкодження твердих відходів.

  18. Гігієнічні вимоги до очищення підприємств ресторанного господарства від рідких та твердих відходів, харчових відходів.

  19. Гігієнічні вимоги до природного освітлення. Показники природного освітлення. Гігієнічні вимоги до штучного освітлення. Нормативи освітлення. Нормативи освітлення для різних приміщень підприємств ресторанного господарства.

  20. Гігієнічні вимоги до опалення підприємств ресторанного господарства. Гігієнічна характеристика різних систем опалення.

  21. Гігієнічні вимоги до природної та штучної вентиляції на підприємствах ресторанного господарства. Кондиціювання повітря.

  22. Гігієнічна характеристика штучної вентиляції гарячого цеху. Норми мікроклімату в робочій зоні біля теплового обладнання.

Рекомендована література 1. С. 10-50.

Тема 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

  1. Загальні гігієнічні принципи, які необхідно враховувати при розробці проектів ПРГ.

  2. Гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в овочевому цеху.

  3. Гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в м’ясному цеху.

  4. Гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в кондитерському цеху.

  5. Гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в гарячому і холодному цехах.

  6. Гігієнічні вимоги до проектування й оснащення складських приміщень.

  7. Гігієнічні вимоги до проектування й оснащення миючих столового і кухонного посуду.

  8. Гігієнічні вимоги до проектування й оснащення камери відходів.

Рекомендована література [1, С.51-78].

Тема 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ

  1. Санітарні вимоги до утримання території.

  2. Санітарні вимоги до утримання приміщень, способи їхнього прибирання, інвентар для прибирання, його маркування.

  3. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств ресторанного господарства ( порядок та час відбору проб, їхнє лабораторне дослідження).

  4. Боротьба з комахами (епідеміологічна роль комах та засоби боротьби з ними).

  5. Боротьба з гризунами (епідеміологічна роль гризунів та засоби боротьби з ними).

  6. Особиста гігієна працівників підприємств ресторанного господарства (гігієнічні вимоги до догляду за шкірою, слизовими оболонками, до санітарного огляду).

  7. Профілактичні медичні обстеження персоналу підприємств ресторанного господарства та санітарна документація.

  8. Санітарна підготовка персоналу. Громадський санітарний актив.

  9. Санітарні вимоги до миття та обеззараження посуду, інвентарю, обладнання ( ручний, машинний способи миття, миючі та дезінфікуючі засоби).

  10. Гігієнічна оцінка різних методів дезінфекції (засоби та методи дезінфекції, приготування та зберігання хімічних засобів дезінфекції).

  11. Методи оцінки якості дезінфікуючих засобів.

Рекомендована література 1, С. 79-101, 230-242.
Тема 5. САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

  1. Санітарна характеристика механічного обладнання.

  2. Санітарна характеристика немеханічного обладнання.

  3. Гігієнічні вимоги до посуду, тари, пакувальних матеріалів.

  4. Гігієнічні вимоги до технологічного обладнання.

Рекомендована література 1, С. 70-79.
Тема 6. САНІТАРНО–ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

  1. Санітарні вимоги до первинної обробки м'яса, виготовлення фаршу.

  2. Санітарні вимоги до первинної обробки риби (живої, мороженої, солоної).

  3. Санітарні вимоги до первинної обробки овочів.

  4. Санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

  5. Санітарні вимоги до виготовлення кондитерських виробів з кремом та пиріжків у фритюрі.

  6. Санітарні вимоги до виготовлення м’якого морозива.

Рекомендована література 1, С. 193-213.
Тема 7. САНІТАРНО–ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

  1. Санітарні вимоги до роздачі страв та прийому їжі.

  2. Санітарні вимоги до приймання харчових продуктів.

  3. Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів.

  4. Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Рекомендована література 1, С. 186-192, 213-216.
Тема 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ У СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Кишкові інфекції та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

  2. Харчові токсикоінфекції, спричинені умовно патогенними мікроорганізмами (кишкова паличка, протей, стрептококи, ентерококи) та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

  3. Отруєння неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження (отрутні гриби, рослини, отруєні внутрішні органи риб і тварин) та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

Рекомендована література 1, С. 102-152.

2.7. Контрольні запитання для самодіагностики
Модуль 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА

Змістовий модуль 1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до об’ємно планувальних рішень та утримання підприємств ресторанного та

готельного господарств
Тема 1. САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА ТА ЇЇ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

  1. Висвітліть завдання санітарії та гігієни підприємств ресторанного господарства.

  2. Дайте характеристику основних принципів охорони здоров’я, її соціальне значення.

  3. У чому полягає державний санітарний нагляд, його форми та організація.

Рекомендована література [1, С. 3-9].
Тема 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

  1. Які основні державні заходи з охорони навколишнього середовища.

  2. Надайте характеристику фізичних властивостей повітря.

  3. Які метеорологічні умови повітряного середовища, оптимальні для людини показники повітряного середовища.

  4. Надайте характеристику хімічного складу повітря, фізіологічне значення його компонентів для людини.

  5. Які газоподібні домішки повітря (оксиди вуглецю та азоту), їхній вплив на здоров’я людини та якість харчових продуктів, заходи щодо охорони атмосферного повітря.

  6. Назвіть основні чинники забруднення повітря механічними домішками та мікроорганізмами; його вплив на якість харчових продуктів.

  7. Охарактеризуйте та обґрунтуйте значення води для людини.

  8. Визначте органолептичні показники питної води, їх гігієнічне значення.

  9. Визначте хімічні показники питної води, їх гігієнічне значення.

  10. У чому полягає епідеміологічна роль води. Бактеріологічні показники якості питної води.

  11. Дайте гігієнічну характеристику різних джерел водопостачання.

  12. Дайте гігієнічну оцінку різних систем водопостачання.

  13. Наведіть гігієнічну характеристику різних методів поліпшення якості питної води.

  14. Які гігієнічні вимоги пред’являються до водопостачання підприємств ресторанного господарства.

  15. Які властивості ґрунту та охарактеризуйте його гігієнічне значення.

  16. Наведіть основні принципи видалення та знешкодження рідких відходів.

  17. Приведіть основні принципи видалення та знешкодження твердих відходів.

  18. Дайте характеристику гігієнічних вимог до очищення підприємств ресторанного господарства від рідких, твердих та харчових відходів.

  19. Дайте характеристику гігієнічних вимог до природного освітлення.

  20. Дайте характеристику гігієнічних вимог до опалення підприємств ресторанного господарства.

  21. Дайте характеристику гігієнічних вимог до природної та штучної вентиляції на підприємствах ресторанного господарства. Кондиціювання повітря.

  22. Надайте гігієнічну характеристику штучної вентиляції гарячого цеху. Норми мікроклімату в робочій зоні біля теплового обладнання.

Рекомендована література 1. С. 10-50.

Тема 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВ

  1. Висвітліть загальні гігієнічні принципи, які необхідно враховувати при розробці проектів ПРГ.

  2. Які основні гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в овочевому цеху.

  3. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в м’ясному цеху.

  4. Дайте характеристику гігієнічних вимог до проектування й організації технологічного процесу в кондитерському цеху.

  5. Які гігієнічні вимоги пред’являються до проектування й організації технологічного процесу в гарячому і холодному цехах.

  6. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й оснащення складських приміщень.

  7. Які гігієнічні вимоги пред’являються до проектування й оснащення миючих столового і кухонного посуду.

  8. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й оснащення камери відходів.

Рекомендована література [1, С.51-78].
Тема 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ

  1. У чому полягають санітарні вимоги до утримання території?

  2. Назвіть основні санітарні вимоги до утримання приміщень, способи їхнього прибирання, інвентар для прибирання, його маркування.

  3. У чому полягає порядок та процедура лабораторного контролю санітарного стану підприємств ресторанного господарства (порядок та час відбору проб, їхнє лабораторне дослідження)?

  4. Назвіть основні вимоги до особистої гігієни працівників підприємств ресторанного та готельного господарств.

  5. Назвіть профілактичні медичні обстеження персоналу підприємств ресторанного господарства та санітарна документація.

  6. У чому полягає санітарна підготовка персоналу.

  7. Які санітарні вимоги пред’являються до миття та обеззараження посуду, інвентарю, обладнання ( ручний, машинний способи миття, миючі та дезінфікуючі засоби).

Рекомендована література 1, С. 79-101, 230-242.
Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції

ресторанного господарства
Тема 5. САНІТАРНО–ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ

  1. Дайте санітарну характеристику механічного обладнання.

  2. Дайте санітарну характеристику немеханічного обладнання.

  3. Охарактеризуйте гігієнічні вимоги до посуду, тари, пакувальних матеріалів.

  4. Охарактеризуйте гігієнічні вимоги до технологічного обладнання.

Рекомендована література 1, С. 70-79.

Тема 6. САНІТАРНО–ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

  1. Дайте характеристику санітарних вимог до первинної обробки м'яса, виготовлення фаршу.

  2. У чому полягають санітарні вимоги до первинної обробки риби (живої, мороженої, солоної).

  3. Охарактеризуйте санітарні вимоги до первинної обробки овочів.

  4. У чому полягають санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

  5. Дайте характеристику санітарних вимог до виготовлення кондитерських виробів з кремом та пиріжків у фритюрі.

Рекомендована література 1, С. 193-213.
Тема 7. САНІТАРНО–ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙОМУ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

  1. Які санітарні вимоги до роздачі страв та прийому їжі.

  2. Дайте характеристику санітарних вимог до приймання харчових продуктів.

  3. У чому полягають санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів.

  4. Які санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Рекомендована література 1, С. 186-192, 213-216.
Тема 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Перерахуйте можливі кишкові інфекції, охарактеризуйте методи їх профілактики в умовах підприємств ресторанного господарства.

  2. Які харчові токсикоінфекції, спричинені умовно патогенними мікроорганізмами та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

  3. Які чинники отруєння неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

  4. Наведіть приклади профілактики гельмінтозів в умовах підприємств ресторанного господарства.

Рекомендована література 1, С. 102-152.

2.8. Тематика науково-дослідної роботи студентів


  1. Основи санітарного законодавства України в галузі харчових виробництв (реферат).

  2. Санітарний нагляд в системі підприємств ресторанного господарства (реферат).

  3. Гігієнічні вимоги до мікроклімату та устаткування робочих зон при використанні теплового обладнання (реферат).

  4. Гігієнічні вимоги до освітлення робочих зон підприємств ресторанного господарства (реферат).

  5. Санітарний контроль на підприємствах ресторанного господарства (виробничі приміщення) (обстеження на звіт).

  6. Санітарний контроль на підприємствах ресторанного господарства (торговельні та адміністративно-побутові приміщення) (обстеження та звіт).

  7. Загальний план підприємства ресторанного господарства (Технологічні потоки). Складання схеми та її аналіз (звіт).

  8. Ситуаційні завдання: складання завдань за запропонованими параметрами санітарного режиму підприємства (звіт).


2.9. Індивідуально-консультативна робота
Індивідуально-консультативна робота здійснюється за графіком індивідуально-консультативної роботи у формі індивідуальних занять, консультацій, перевірки виконання індивідуальних завдань, перевірки та захисту завдань, що винесені на поточний контроль тощо.

Індивідуально-консультативна робота з теоретичної частини дисципліни проводиться у вигляді:

  1. індивідуальних консультацій (запитання-відповідь стосовно проблемних питань теоретичного матеріалу дисципліни);

  2. групових консультацій (розгляд типових прикладів, практики впровадження та використання нових методів та методик у виробничу практику).

Індивідуально-консультативна робота з практичної частини дисципліни проводиться у вигляді:

  1. індивідуальних консультацій (розгляд практичних завдань, стосовно яких виникли запитання);

  2. групових консультацій (розгляд практичних ситуацій, які потребують колективного обговорення).

Індивідуально-консультативна робота для комплексної оцінки засвоєння програмного матеріалу проводиться у вигляді:

  1. індивідуального захисту самостійних та індивідуальних завдань;

  2. підготовки рефератів для виступу на науковому семінарі;

  3. підготовки рефератів для виступу на науковій конференції.


2.10. Методики активізації процесу навчання
Під час викладання дисципліни “Санітарія і гігієна” для активізації навчального процесу передбачено застосування сучасних навчальних технологій, таких, як: проблемні лекції; робота в малих групах; семінари-дискусії; кейс-метод; ділові ігри. Розподіл форм та методів активізації процесу навчання за темами навчальної дисципліни наведений у табл. 2.5.

Таблиця 2.5 – Розподіл форм та методів активізації процесу навчання за темами навчальної дисципліни

Тема

Практичне застосування навчальних технологій

1

2

Тема 1. Санітарія і гігієна та її завдання в системі підприємств ресторанного та готельного господарств

Проблемна лекція з питанняЗначення реалізації санітарно-гігієнічних правил на підприємствах ресторанного господарства для забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, раціональних умов праці, профілактики професійних захворювань, санітарної культури обслуговування”

Продовження табл.2.5



1

2

Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства

Міні-лекція, семінар-дискусія з питання:

Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу”

Презентація результатів роботи в малих групах

Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень підприємств ресторанного та готельного господарств

Проблемна лекція з питання: “Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування і будівництва підприємств ресторанного господарства; забезпечення поточності виробництва; раціональна організація праці; дотримання техніки безпеки”.

Семінар-дискусія з питання “Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки підприємств”.

Кейс: “Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих, адміністративно - побутових приміщень та торговельних залів. Гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями підприємств”

Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

Проблемна лекція з питання: “Санітарно-гігієнічні вимоги до особистої гігієни персоналу”

Тема 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

Проблемна лекція з питання: “Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів”.

Ділова гра: Санітарна характеристика окремих видів обладнання, їх розміщення та санітарна обробка”

Тема 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

Проблемна лекція з питання: “Процеси забезпечення якості та безпеки продукції ресторанного господарства”

Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

Міні-лекція, семінар-дискусія з питання: “Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання та реалізації кулінарної продукції, до її прийому та процесу обслуговування відвідувачів”.

Презентація результатів роботи в малих групах

Тема 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження в системі підприємств ресторанного господарства

Міні-лекція, семінар-дискусія з питання: “Роль харчових продуктів у захворюваннях та їх профілактика у системі підприємств ресторанного господарства”


Проблемні лекції спрямовані на розвиток логічного мислення студентів. Коло питань теми лекції обмежується двома-трьома ключовими моментами. Увага студентів концентрується на матеріалі, що не знайшов відображення в підручниках. Використовується досвід закордонних навчальних закладів з роздачею студентам під час лекцій друкованого матеріалу та виділенням головних висновків з питань, що розглядаються. При викладанні лекційного матеріалу студентам пропонують питання для самостійного розмірковування. При цьому лектор задає запитання, які спонукають студента шукати розв'язання проблемної ситуації. Така система примушує студентів сконцентруватися і почати активно мислити в пошуках правильної відповіді.

На початку проведення проблемної лекції необхідно чітко сформулювати проблему, яку необхідно вирішити студентам. При викладанні лекційного матеріалу слід уникати прямої відповіді на поставлені запитання, а висвітлювати лекційний матеріал таким чином, щоб отриману інформацію студент міг використовувати при розв'язанні проблеми.

Міні-лекції передбачають викладення навчального матеріалу за короткий проміжок часу й характеризуються значною ємністю, складністю логічних побудов, образів, доказів та узагальнень. Міні-лекції проводяться, як правило, як частина заняття-дослідження.

На початку проведення міні-лекції за вказаними вище темами лектор акцентує увагу студентів на необхідності представити викладений лекційний матеріал у так званому структурно-логічному вигляді. На розгляд виносяться питання, які зафіксовані в плані лекцій, але викладаються вони стисло. Лекційне заняття, проведене в такий спосіб, пробуджує в студента активність та увагу при сприйнятті матеріалу, а також спрямовує його на використання системного підходу при відтворенні інформації, яку він одержав від викладача.

Проблемні лекції та міні-лекції доцільно поєднувати з такою формою активізації навчального процесу, як робота в малих групах.



Робота в малих групах дає змогу структурувати лекційні або практично-семінарські заняття за формою і змістом; створює можливості для участі кожного студента в роботі за темою заняття, забезпечує формування особистісних якостей та досвіду соціального спілкування.

Після висвітлення проблеми (при використанні проблемних лекцій) або стислого викладання матеріалу (при використанні міні-лекцій) студентам пропонується об'єднуватися в групи по 5-6 чоловік та презентувати наприкінці заняття своє бачення та сприйняття матеріалу.

Презентації – виступи перед аудиторією, що використовуються для представлення певних досягнень, результатів роботи групи, звіту про виконання індивідуальних завдань. Однією з позитиних рис презентації та її переваг під час використання в навчальному процесі є обмін досвідом, який здобули студенти при роботі у певній малій групі.

Семінари-дискусії передбачають обмін думками та поглядами учасників щодо даної теми, а також розвивають мислення, допомагають формувати погляди і переконання, виробляють вміння формулювати думки й висловлювати їх, вчать оцінювати пропозиції інших людей, критично підходити до власних поглядів.

Ділові ігри – форма активізації студентів, за якої вони задіяні в процесі інсценізації певної виробничої ситуації у ролі безпосередніх учасників подій.

Кейс-метод – метод аналізу конкретних ситуацій, який дає змогу наблизити процес навчання до реальної практичної діяльності фахівців та передбачає розгляд виробничих ситуацій, проблемних ситуацій і т. ін.
2.11. Система поточного та підсумкового контролю знань студентів
Під час навчання одним із важливих моментів є оцінювання критерію знань студентів, які є невід'ємною складовою частиною навчального процесу.

Відповідно до умов кредитно-модульної системи організації навчального процесу, передбачається оцінювання успішності студентів з дисципліни в балах.

Точки контролю, максимальна та мінімальна бальна оцінки за видами занять та за виконані роботи, зазначаються в тематичному плані дисципліни.

Оцінювання знань студентів з дисципліни здійснюється на основі результатів поточного модульного контролю (ПМК).

У рамках дисципліни “Санітарія і гігієна” передбачені декілька видів контролю знань студентів: поточний, проміжний та підсумковий.

Поточний - здійснюється під час проведення практичних занять. Для його оцінювання використовуються тестові завдання та ситуаційні задачі.

Проміжний - здійснюється для узагальнення знань за окремими темам дисципліни, які об'єднані в один великий блок.

Підсумковий - здійснюється під час проведення заліку з усього курсу дисципліни.

Оцінювання знань студентів під час проведення практичних занять відбувається за 100-бальною шкалою за наведеними нижче критеріями.

«Відмінно» отримує студент, який виявив всебічні, систематичні та глибокі знання навчально-програмного матеріалу, вміння вільно виконувати завдання, передбачені програмою, ознайомлений з основною і додатковою літературою, що рекомендована програмою. Як правило, оцінка «відмінно» виставляється студентам, які засвоїли взаємозв'язок основних понять дисципліни – в їхньому значенні для набутої професії, виявили творчі здібності в розумінні й використанні навчально-програмного матеріалу.

«Добре» отримує студент, який виявив повне знання навчально-програмного матеріалу, успішно виконує передбачені програмою завдання, засвоїв основну літературу, рекомендовану програмою. Як правило, оцінка «добре» виставляється студенту, який засвідчив систематичний характер знань із дисципліни і здатний до їх самостійного поповнення і оновлення в ході подальшої навчальної роботи і професійної діяльності.

«Задовільно» отримує студент, що виявив знання основного навчального матеріалу в обсязі, необхідному для подальшого навчання й майбутньої роботи за професією, який справляється з виконанням завдань, передбачених програмою, ознайомлений з основною літературою, рекомендованою програмою. Як правило, оцінка «задовільно» виставляється студентам, що припустилися огріхів при виконанні завдань, але продемонстрували спроможність усунути ці огріхи.

«Незадовільно» має отримати студент, який виявив прогалини в знаннях осно­вного навчально-програмного матеріалу, припустився принципових помилок у виконанні передбачених програмою завдань. Як правило, оцінка «незадовільно» ставиться студентам, які неспроможні продовжити навчання чи приступити до професійної діяльності після закінчення навчання без додаткових занять із відпо­відної дисципліни.

Виконання контрольних робіт є обов'язковим моментом для студентів заочної форми навчання. Завдання контрольних робіт складаються з двох питань, які передбачають роботу як зі спеціальною літературою, так із нормативною документацією та законодавчими актами.

Для оцінювання контрольних робіт передбачені наступні критерії:



«Зараховано» відмічають студентові, який досить повно та послідовно представив висвітлення завдань контрольної роботи. Роботу також зараховують, якщо студентом допущені незначні неточності формулювань.

«Не зараховано» відмічають студентові, який представив неправильні відповіді на поставленні завдання та допускає грубі помилки у формулюванні термінів дисципліни.

Проведення заліку є формою підсумкового контролю знань студентів. Цей контроль передбачає оцінку знань за двобальною шкалою за наступними критеріями: «зараховано» та «не зараховано».

Оцінку «зараховано» виставляють у випадку, коли студент у повному обсязі засвоїв навчальний матеріал, виконував практичні завдання, але допускав незначні помилки у формулюванні термінів.

Оцінку «не зараховано» виставляють у випадках, коли студент засвоїв навчальний матеріал не в повному обсязі або не засвоїв взагалі, допускав принципові помилки у відповідях на запитання, а також грубі помилки в розрахунках.

Загальну оцінку з дисципліни визначають як суму модульних оцінок, отриманих під час поточного та проміжного контролю, а також оцінки за результатами підсумкового заліку.

Під час заповнення заліково-екзаменаційної відомості та залікової книжки (індивідуального навчального плану) студента, оцінка, що виставлена за 100-бальною шкалою, повинна бути зведена до державної шкали (5, 4, 3,) та шкали ECTS (А, В, С, D, Е) (табл. 2.6).
Таблиця 2.6 – Шкала перерахунку оцінок результатів контролю знань студентів

Визначення назви за державною шкалою (оцінка)

Визначення назви за шкалою ECTS

За 100- бальною шкалою

ECTS

оцінка


«ВІДМІННО» -«5»

Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок

90-100

A

«ДОБРЕ» - «4»

Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками

82-89

B

Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

75-81

C

«ЗАДОВІЛЬНО» - «3»

Задовільно - непогано, але зі значною кількістю недоліків

69-74

D

Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії

60-68

E

«НЕЗАДОВІЛЬНО» – «2»

Незадовільно – потрібно попрацювати перед тим як отримати залік або екзамен (без повторного вивчення модуля)

35-59

FX

Незадовільно - необхідна серйозна подальша робота (повторне вивчення модуля)

<35

F


2.12. Список літератури
2.12.1. Законодавчі та нормативні акти


  1. Закон України „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”(зі змінами від 17 грудня 1996 року № 607/96-ВР; від 11 червня 1997 року № 331/97-ВР; від 18 листопаду 1997 року - ВР, від 30 червня 1999 року № 783-ХIV; від 14 грудня 1999 року № 1288-ХIV; від 21 грудня 2000 року № 2171-III).

  2. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

  3. Закон України «Про захист прав споживачів». Відомості Верховної Ради України, 1991 р., № 30.

  4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990. - 185 с.

  5. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України).

  6. СанПіН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». (Затверджені Головним державним санітарним лікарем СРСР, наказ № від 19 березня 1991 р.).

  7. СанПіН 4690-88 «Санитарные правила. Содержание территории населенных мест». (Затверджено Головним державним санітарним лікарем СРСР 5 серпня 1988 року № 5630-88).

  8. СНіП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

  9. СанПіН 42-123-4117-86 “Условия, сроки хранения особоскоропортящися продуктов” (Затверджено Головним державним санітарним лікарем СРСР 20 червня 1986 р.).

  10. СНіП 2.04.01-85 “Внутренний водопровод и канализация зданий”.

  11. ДСП 4.4.5.078 “Мікробіологічні норми та методи контролю продукції громадського харчування” (Затверджені Головним державним санітарним лікарем України 7 листопада 2001 р. №).

  12. Конвенція № 172 “Про умови праці в готелях, ресторанах і аналогічних закладах”. Женева. Адміністративна рада Міждународного бюро праці, 5 червня 1991 року, 78 сесія.

  13. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания - М.: « Экономика», 1991.-270 с.


2.12.2. Основна література

  1. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. -М.: « Экономика», 1991. - 270 с.


2.12.3. Додаткова література

  1. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. – Харків: ПКФ “Фавор ЛТД”, 2003. – 440 с.

  2. Мармазова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: ИРПО, изд. Центр «Академия». 2002. - 252 с.

  3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. - К.: «Здоровья», 1987. - 234 с.


2.12.4. Ресурси мережі Internet

http://www.restaurator.ru

http://services.rol.ru

http://www.fsis.usda.gov

http://www.turopa.eusurv.org

http://www.fqp.nl

http://www.amc.gov.ua

http://www.kotrakty.com

http://www.mfa.gov.ua

http://www.nplu.kiev.ua

http://www.licence.com.ua

http://www.nau.kiev.ua

http://www.stof.uz.ua

http://www.kiev.obl.gov.ua

http://www.parliament.org.ua

Навчальне видання
Програма і робоча програма навчальної дисципліни “Санітарія і гігієна” (для студентів 1 курсу усіх форм навчання напряму підготовки 6.140101 - “Готельно-ресторанна справа”)


Укладачі: Оксана Юріївна Давидова

Алла Іванівна Усіна




Редактор: Д.Ф. Курильченко

План 2007 (додатково)

Підп. до друку 20.11.2007

Друк на ризографі

Замовл. №

Формат 60 х 84 1/16

Умовн.-друк. арк.2,3

Тираж 100 прим.

Папір офісний


Обл.-вид. арк. 2,8

61002, Харків, ХНАМГ, вул. Революції,12

Сектор оперативної поліграфії ІОЦ ХНАМГ

61002, Харків, вул. Революції, 12









Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка