Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків



Сторінка1/3
Дата конвертації09.11.2017
Розмір0.55 Mb.
ТипРеферат
  1   2   3
“Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків”

Реферат

Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків.

Темою курсової роботи є “Виготовлення шоколадного масла” у кількості 3т за зміну на ЗАТ “_______________________ ”.

Предметом дослідження є технологія виробництва масла шоколадного.

Обсяг проекту складає 45 сторінок; 3 сторінки креслення; 42 сторінки пояснювальної записки до курсового проекту; 5 розділів; 7 таблиць; 3 додатки.

При написанні використовувався розрахунковий метод.

Ключовими словами є: сировина, масло, обладнання, сепаратор, масловиготовлювач, какао, білок, масова частка жиру, маслянка.

Дані розрахунки можна використовувати при розробці масло цеху та при виробництві вершкового масла (шоколадного) на інших заводах окрім ЗАТ “_____________ ”.

Зміст


Вступ

  1. Характеристика підприємства.

1.1.Теплопостачання.

1.2.Механічні майстерні.

1.3.Водопостачання.

1.4.Енергопостачання.

1.5 Холодопостачання.

1.6.Система каналізації



  1. Характеристика сировинної зони і якість сировини.

  2. Технологічна частина.

3.1.Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції.

3.2.Розрахунок потреб сировини.

3.3.Опис технології виробництва молочних продуктів.

3.4.Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва молочних продуктів.

3.5.Організація техніко-хімічного і мікробіологічного контролю.

3.6.Аналіз, підбір і розрахунок технологічного обладнання.

3.7.Шиття технологічного обладнання.

3.8.Розрахунок площ приміщень.



  1. Охорона праці.

  2. Охорона навколишнього середовища.

Висновки.

Пропозиції.

Список використаної літератури.

Додатки А.



Вступ
Молоко містить всі необхідні поживні речовини для нормального росту і розвитку людини: повноцінні білки, жир, вуглеводи, мінерали, мікроелементи, вітаміни. Ці речовини знаходяться в молоці в найбільш сприятливому для людини відношенні. Засвоєння поживних речовин молока складає:

  • Білка 96%;

  • Жиру 95%;

  • Вуглеводів 98%.

Молоко стимулює засвоєння речовин, які входять до складу інших продуктів харчування людини. Серед всіх видів їжі молоко займає особливе положення. Людина споживає його одразу після народження, в перші роки життя і до глибокої старості.

Одним із основних напрямків де використовується молоко є виробництво масла. Продаж масла в останні роки характеризується несуттєвим коливанням. Кількість країн-експортерів обмежено, а країн, які імпортують ці продукти безліч.

Великими імпортерами масла є такі країни як Марокко та Іран. На початку2004р. Експорт масла розвивався добре і на території України. Можливо це пояснюється низькими цінами на всесвітньому ринку. В 2002р. Проявила цікавість до українського масла Японія, і вже з 2003р. Його експорт в цю країну продовжує зростати.

Основною вимогою до коров’ячого масла як харчового продукту є відповідність його формулі збалансованого харчування характеризуючого потреби людини в енергії і харчових речовинах з урахуванням віку, специфіки діяльності тощо.

Наукову цікавість і велике практичне значення має дослідження по розробці різновидів масла спеціального призначення. До сьогоднішнього часу цьому напрямку досліджень приділялось мабуть недостатньо уваг, не зважаючи на те, що воно дуже актуальне і перспективне.

Сьогодні цілком реально прогнозувати паралельний розвиток в державі виробництво масла із коров’ячого молока в тому числі вершкового з традиційним складом(жир>80%), пониженої жирності і низько жирного із комбінованою жировою фазою з використанням композицій немолочного походження.

Майбутнє нашого маслоробства це переважно великі і середні підприємства, виготовляючи методом перетворення високо жирних вершків і збивання вершків з використанням масловиготовлювачів безперервної дії, використовуючи комплекс технологій – класичних і інноваційних та використання компонентів молока – сировини на харчові цілі, забезпечуючи виготовлення конкурентоспроможності, екологічно – чистої продукції високої якості.

Асортимент – масло коров’яче натуральне (топлене і вершкове з модифікованим складом), характеризуючись підвищенням дієтичними властивостями, для профілактичного і лікувального харчування і мало комбіноване, як продукт здорового харчування цільового призначення.



  1. Характеристика підприємства

ЗАТ “________________ сир завод” знаходиться за адресою:

______________________, та має колективну форму власності.

В 1964р. Було збудовано корпуси нинішнього “_________________ сир заводу ”, але ці будівлі були збудовані для консервного заводу. Згодом відбулася реставрація і корпуси було перебудовано для сир заводу. На підприємство було ввезено обладнання та апарати і підприємство почало виробляти молочну продукцію.

З початку роботи ЗАТ “Білопільський сир завод ” мав свою виробничу площу 300м² з ручними процесами праці. За добу завод переробляв 4т молока, Асортимент випускної продукції був невеликий.

В зв’язку з бурхливим розвитком міста, зросла потреба в молочних продуктах. Вже за 1970р. Завод переробляв 44300т молока. В 1974р. Загальний об’єм переробки складав 8200т; в 1975р. – 8300т; в 1976- 7700т; а в 1978р.- 78000т.

На сьогоднішній день потужність по виготовленню продукції з незбираного молока складає 100 000т за зміну.

Основною метою сир заводу є виготовлення твердих сирів. Основним видом діяльності є переробка молока. В 1986р. Було збудовано масло цех з продуктивністю 0,3т за зміну. Допоміжне виробництво складається з таких відділень:



  • Теплопостачання;

  • Механічні майстерні;

  • Водопостачання;

  • Енергопостачання;

  • Система каналізацій.

1.1 Теплопостачання
На підприємстві є такі види тепло агентів: гаряча вода, пар, природний газ. Основними споживачами тепла на заводі є: витрати на парових (для технологічних цілей), та водяних (для опалення, вентиляції, гарячого водопостачання) теплових сітей. Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня), та нагрівальні прилади розташовані в різних приміщеннях. Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні потреби є власна котельня. Природний газ надходить з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на парові котли.

Всі чотири котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару оснащені економайзерами, загальною продуктивністю 31т за год. та тиском 13 і 16 кПа. Воду спочатку пом’якшують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук. резервування.

Площа приміщення котельні 1000м². Для управління роботою і забезпечення нормальних умов експлуатації котли забезпечені контрольно вимірювальними приладами та приборами безпеки, в котельні знаходиться два датчика, прилади захисту, фільтри для очищення води.
1.2.Механічні майстерні
Ці майстерні знаходяться на території заводу в окремому приміщенні. Роботи, що проводяться в майстернях забезпечують стабільне та безперервне виробництво основної продукції.

В майстернях є такі станки:



  • Токарні станки марки К-280, ІК-62;

  • Вертикально – свердлильний станок;

  • Маятникова пила; вона використовується для нарізок металевих заготівок;

  • Стругальний станок марки 7М-36 для нарізки шліців, зубців;

  • Горизонтально – фрезерний станок марки СР-82; який використовується для фрезерування пласких поверхонь, нарізки пазів шпонкових канавок;

  • Заточний станок.

Таким чином, виникнення поломки чи іншого збою обладнання в механічних майстернях проводять роботи по видаленню несправності цього обладнання та поновленню випуску молочної продукції.


    1. Водопостачання

На території підприємства є 2 резервуари для води, об’єм яких складає 500м³ кожний. Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант та заносить показники у спеціальний журнал. Вода перевіряється на жорсткість для покращення її якості. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.

На заводі використовується комплексна повторна оборотна система для водопостачання, що дозволяє утягувати в оборот 90% води від загального водопостачання, Витрати води на 1т виробленої продукції складають 5,4м³. Джерелом водопостачання, з розрахунковою потребою 126,5 т\м³ у рік є міський водоканал, тобто завод використовує міську воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200м³ за рік. Вода потрапляє у водонапірну башту і розподіляється по водонапірним трубопроводам заводу. Артезіанських свердловин немає.
1.4.Енергопостачання
Електропостачання підприємства здійснюється за чьотирьохпроменевою схемою, напругою 10 кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000 кВА. Забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію.

Трансформаторні підстанції розташовані біля аміачної компресорної та гаражів, встановлені два трансформатори, від яких напруга надходить у електрощитові та розподіляється безпосередньо до споживачів, Основним споживачем електроенергії є компресорна.




    1. Холодопостачання

Компресорна ЗАТ, Білопільський сир завод знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всі цеха холодом.

На підприємстві холод втрачається на охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників насосів. Система Холодопостачання централізована. На ЗАТ “Білопільський сир завод ” знаходяться компресорні агрегати: 13 компресорів: НФ-612-3 шт., МФ-812-3 шт. НФ –811- 3 шт., А 280-7-0-2 шт., А 28-7-3-1 шт., А 410-7-0-1 шт.

Компресорна працює у дві зміни. Експлуатація обладнання здійснюється згідно “Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и холодильных установок” Установка працює в напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція проводів-скловата, руберойд та фольга. Також є 5 фреонових холодильних установок, що працюють для охолодження камер зберігання.

В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випробувачів, насоси, вентилятори: КГ-350, ІКА-125-4 шт.


    1. Система каналізації

На ЗАТ “Білопільський сир завод ” існує два види каналізації:



  • Загальна виробнича фекальна;

  • Липнева каналізація;

В загальну виробничу каналізацію виділяються луги, кислоти, що залишаються після переробки виробництва, всі виробні відходи, фекалії. На виробничій каналізації перед викидом в міську мережу встановлюється жироуловлювач, При цьому діаметр каналізаційних труб складає 150-200 мм. В системі заводу розміщено 11 очисних колодязів загальної заводської каналізації.

Липневу каналізацію використовують для виведення дощових та стічних вод, діаметр каналізації складає 200 мм.

Загальна заводська каналізація входить в міську каналізаційну мережу, яка з’єднана з канально – насосними станціями, Після цього всі відходи поступають на очисні споруди. Стічні води, якщо містять шкідливі речовини, повинні знезаражуватися.


  1. Характеристика сировинної зони і якість сировини

Основними районами звідки надходить сировина на ЗАТ “_____________- сир завод” є:



  • ________ район;

  • _____________ район;

  • _________ район;

  • ____________ район;

Сировина надходить як від господарств, так і від індивідуальних секторів. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 150 км. Додаток Б

Приймання молока проводиться в загальному потоці по кількості і якості з 8.00. до 20.00, відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране, вимоги при закупівлі:



  • Молоко повинно бути якісним і природним для використання у харчовій промисловості;

  • Молоко, яке закуповують, повинно отримуватися від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту.

  • Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене;

  • Сировина повинна бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною масою, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

  • В молоці не допускається вміст ігібувальних речовин;

  • За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий.

  • Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України у встановленому порядку.

За домовленістю сторін допускається закуповувати молоко з густиною≥ 1026 кг \м³ за температури 20ºС і кислотністю від 15º Т та до 21ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунком, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту. Молоко, яке не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче, незбиране відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Молоко повинно відповідати вимогам, які наведені в додатку А



  1. Технологічна частина


3.1. Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції.
ЗАТ “_____________ сир завод” має достатньо розширений асортимент, щодо випуску різних видів продукції. Вона користується попитом у населення тому, що має високі смакові якості, яскраву привабливу упаковку, низькі ціни.

Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “____________ сир завод” наведений у таблиці 3.1.


Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції



Найменування продукції

Згідно ГОСТу чи ТУ

1.

Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності

ГОСТ 11041-88

2.

Сир нежирний для плавлення

ТУ У 46.39.060-95

3.

Бринза 30% жирності

ТУУ 46.39 України 1-92

4.

Сири плавлені

ТУУ121275901.020.97

5.

Масло селянське вагове, фасоване

ГОСТ 37-91

6.

Масло вершкове “Білопільське”

ГОСТ 37-91

7.

Масло шоколадне, вагове, фасоване

ГОСТ6822-67

8.

Кисломолочний сир ваговий, фасований.

РСТ УССР 248-90.

9.

Кисломолочний сир селянський, ваговий , фасований

ТУУ25027034-004-99

10.

Сметана вагова, фасована

ТУУ25027034-009-99

11.

Кефір 2.5% жирності

ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99

12.

Молоко пастеризоване 2,5% жирності

ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03

13.

Маслянка в пакетах

ТУУ 36.39.080-96

14.

Сироватка пастеризована в пакетах

ТУУ 46.39.080-96

15.

Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах

ТУУ 15.5-194 92 247-00-022

16.

Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності

ДСТУ 2661-94

17.

Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5%

ТУУ 25027034-005-99

Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.



Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.
3.2. Розрахунок потреб виробника
Схема технологічного напрямку переробки сировини

Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.

Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства

Цех чи підрозділ підприємства

Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року

Розрахункова кількість зміни роботи

у добу мах. навантаженням

у рік

Цех виробництва масла

170

1

170

Кількість годин роботи в рік становить:

8 год*170=1360 год.

Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.


Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.

Продукт

Маса сировини, що йде на виробництво

%

Т

Масло шоколадне

100

70225

Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.



  1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:

КВ = де

КВкількість вершків;

К мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.

ЖВ - масова частка жиру у вершках, %

Ж маслянка – масова частка жиру у маслянці, %

Кв =



  1. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:

МВ В/ж = де

Км - кількість масла, яку необхідно виготовити, кг

Жм – жирність масла, яке виготовляється, кг

ЖВ – масова частка жиру у високожирних вершках, %

КВВ/ж =

Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.



ВтКвВ/ж = КвВ/ж

КвВ/ж – кількість вершків високожирних, кг;

П – процент втрат при виробництві масла; 0,5

ВтКвВ/ж = 2253,6


  1. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:

КВВт = КВде

КВ – кількість вершків,

П – процент втрат, 0,38

КВВт = 6721 кг



  1. Визначаємо кількість втрачених вершків:

6746-6721=25 кг.

  1. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:

К масл. = КВ - КВВ/ж, де

КВ– кількість вершків; КВВ/ж – кількість високо жирних вершків.

К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг

6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.

КВт масл. = де

К масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл – процент втрат маслянки.

КВт масл. = 4467,44378,0 кг

7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.

К Вт. масл = К масл - КВт масл , де

К масл – кількість маслянки; КВт масл - кількість маслянки з урахуванням втрат.

К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг

8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:

Кц = де

Кмаслкількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:

Кц = кг


  1. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.

КВт ц= Кц , де

Кц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.

КВт ц= 5401,005=542,7 кг


  1. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:

К вт ц= КВт ц - Кц , де

КВт ц – кількість цукру з урахуванням втрат, Кц – кількість цукру.

К Вт ц= 542,7-540=2,7 кг


  1. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.

Кк = де

Кмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі

Кк = кг



  1. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.

Кн.к. = Кк , де

Кк – кількість какао, 1,005 – процент втрат.

К н.к = 751,005 = 75,375 кг


  1. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:

К Вт.к = К н.к – КВ, де

К н.к – кількість какао з урахуванням втрат; КВк – кількість какао.

К Вт.к = 75,375-75=0,375 кг


  1. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:

Кмасл (норм) = Кмасл - КВВ/ж - Кц - Кк , де

Кмасл - кількість масла, кг; КВВ/ж - кількість високожирних вершків, кг; Кц - кількість цукру; кг; Кк - кількість какао, кг.

Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг


  1. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:

К масл.з. = Кмасл.п.с.- Кмасл.(норм), де

Кмасл.п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг

Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.

К масл.з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг



  1. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.

Км = де

КВ - кількість вершків, кг;

ЖВ - процент вмісту жиру в вершках, кг

Жоб - процент вмісту жиру в знежиреному молоці;

Жм - процент вмісту жиру в молоці.

Км =



  1. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.

Км н/ж = Км - КВ , де

Км - кількість молка незбираного, кг;

КВ - кількість вершків, м

Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг



  1. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:

Км Вт н/ж = Км н/ж де

Км н/ж - кількість молока знежиреного;

Пн/жм - процент втрат молока нежирного;

Км Вт н/ж = 63478,8

Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.

Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.

За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.
Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.

Продукт

Масова частка жиру, %

Маса, кг

Жир, кг

Втрати

%

кг

ж, кг

Молоко коров‘яче незбиране

3,6

70225

2528

-

-

-

Вершки

-

-

-

-

-

-

Масло шоколадне

61,9

3000

1857

0,46

13,8

8,54

Вершки високожирні

82,4

2253,6

1856

0,5

11,21

9,235

- маслянка

- цукор


- какао

0,4

128,3

540


75

0,51

-

-



-

-

-



-

-

-



-

-

-



- маслянка

- молоко нежирне



0,4

0,05


4252,2

63225


17,0

31,6


-

-


89,4

253


0,35

0,12



Каталог: files
files -> Інформація для вступників 2015 року до аспірантури Інституту соціології Національної Академії наук України
files -> Положення про порядок підготовки фахівців ступенів доктора філософії та доктора наук в аспірантурі (ад’юнктурі) та докторантурі вищих навчальних закладів
files -> Відділ аспірантури та докторантури Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини
files -> Про вступний іспит та реферат при вступі до аспірантури Інституту соціології нан україни
files -> Київський національний університет імені Тараса Шевченка
files -> Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 22. 00. 03 соціальні структури та соціальні відносини Затверджено
files -> Принципи реалізації наукової діяльності університету: активна участь у формуванні та
files -> Портфоліо вчителя


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка